專利名稱：具有改進(jìn)風(fēng)味的小吃的制作方法
相關(guān)申請(qǐng)的交叉參考本申請(qǐng)要求US臨時(shí)申請(qǐng)流水號(hào)60/197,740，(2000.4.18申請(qǐng))的優(yōu)先權(quán)，其引入本文作為參考。
總的來(lái)說(shuō)，制作成型小吃中含有等量或更多量的總的風(fēng)味組分，但制作成型小吃的能感受到的風(fēng)味卻小于常規(guī)小吃片的風(fēng)味。制作成型小吃和常規(guī)小吃中含有約等量的總油。然而，制作成型小吃中的大部分油被束縛到片基質(zhì)中，而常規(guī)片中的大部分油是未束縛的。不指望得到理論支持，據(jù)信風(fēng)味感與從未束縛油中釋放的風(fēng)味有關(guān)。因此，制作成型小吃具有較低的能感受到的風(fēng)味。
用不易消化脂肪制備的成型小吃比用易消化脂肪制備的小吃具有更少的能感受到的風(fēng)味。風(fēng)味被不易消化脂肪組合物所″抑制″，不易消化脂肪組合物包覆嘴并且抑制小吃的風(fēng)味展示。具有高粘度的油(不易消化的脂肪)也抑制風(fēng)味的釋放。
據(jù)信，經(jīng)過(guò)在含有不易消化脂肪的組合物中油炸的小吃，其風(fēng)味特性的降低是由在油炸過(guò)程中被小吃吸收的不易消化脂肪中結(jié)晶的固體所引起的。在油炸期間，不易消化脂肪以液化狀態(tài)被小吃吸收。隨著小吃冷卻，中等熔點(diǎn)和低熔點(diǎn)的脂肪出現(xiàn)結(jié)晶，并且結(jié)晶所形成的固體改變了小吃的感官特性(例如，松脆感，蠟質(zhì)感覺(jué)和口中融化性)，由于這些固體在不易消化脂肪組合物中為防止油被動(dòng)損失是必須的，所以關(guān)于不易消化油炸用脂肪的配制靈活性限于增加甘油三酸酯脂肪的含量，但由此抵消了熱量降低的益處。
為解決不易消化脂肪所帶來(lái)的風(fēng)味的附加損失，人們提出了易消化脂肪和不易消化脂肪的混合物。據(jù)顯示，在易消化脂肪和不易消化脂肪的共混物中油炸可以多少增加風(fēng)味的感受，但仍比所期望的低。
盡管可以給小吃產(chǎn)品局部涂敷調(diào)味料來(lái)增加風(fēng)味，但通過(guò)局部方式獲得的風(fēng)味展示比所期望的低。局部調(diào)味料當(dāng)開(kāi)始咀嚼時(shí)可提供立即、強(qiáng)烈的風(fēng)味展示，然后風(fēng)味強(qiáng)度便很快減少。
由此，人們期望能夠生產(chǎn)一種具有增強(qiáng)風(fēng)味的減少脂肪、低脂肪和無(wú)脂肪小吃。還期望能夠提供一種具有增強(qiáng)的風(fēng)味和改進(jìn)的質(zhì)地的全脂肪小吃。還期望提供一種在整個(gè)咀嚼期間中都具有持續(xù)風(fēng)味展示的小吃。
因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供具有增強(qiáng)風(fēng)味的小吃產(chǎn)品。本發(fā)明的還一個(gè)目的是提供在整個(gè)咀嚼期間都具有持續(xù)風(fēng)味展示的小吃。
本發(fā)明的這些和其它目的在隨后將變得顯而易見(jiàn)。
優(yōu)選，小吃面團(tuán)中還含有約0.1％至約10％顆粒，以便給小吃增加視覺(jué)吸引力。優(yōu)選的顆粒大小是它們可以通過(guò)約5至約50、優(yōu)選約14至約20號(hào)的US篩目。首選的顆粒含有小于約60％、更優(yōu)選小于約20％、首選小于約10％的脂肪，并且水分活度為小于約0.8、優(yōu)選約0.1至約0.5。據(jù)發(fā)現(xiàn)具有這些特性的顆?？梢灾苯犹砑拥叫〕悦鎴F(tuán)中而不會(huì)不利影響小吃的制作工藝(即，在壓片過(guò)程中面片不撕裂并且在干燥或油炸過(guò)程中顆粒不燒焦)。顆?？梢跃哂姓汲善沸〕员砻娣e最多約100％、優(yōu)選最多約75％、更優(yōu)選約20％至約40％的可視表面覆蓋率。
此外，可以向面團(tuán)添加約0.01％至約0.4％、優(yōu)選約0.05％至約0.2％、更優(yōu)選約0.1％至約0.15％的維生素C。除營(yíng)養(yǎng)效果外，維生素C還可以起風(fēng)味加強(qiáng)劑和抗氧化劑的作用。
對(duì)于額外的風(fēng)味，還可以向小吃面團(tuán)添加最多約8％、優(yōu)選最多5％、更優(yōu)選約0.1％至約3％的草本植物和香辛料。
小吃可以在不易消化的脂肪、易消化的脂肪或其混合物中油炸。優(yōu)選，將小吃在含有約50％至約90％不易消化脂肪和約10％至約50％易消化脂肪的不易消化和易消化脂肪混合物、更優(yōu)選在含有約70％至約85％不易消化脂肪和約15％至約30％易消化脂肪的不易消化和易消化脂肪混合物中油炸。發(fā)明詳述A.定義本文中，″ppt″指每兆分之的份數(shù)(1份/1×1012)。
本文中″可壓片的面團(tuán)″是指能夠被放在光滑表面上并且滾壓成所需最終厚度同時(shí)沒(méi)有撕裂或形成洞的面團(tuán)。可壓片的面團(tuán)還可以包括能夠通過(guò)擠壓工藝形成面片的面團(tuán)。
本文中，″風(fēng)味增強(qiáng)劑″指本身具有很小的所需最終風(fēng)味、但當(dāng)添加到食物中時(shí)具有增強(qiáng)或提高食物風(fēng)味的性能的物質(zhì)。風(fēng)味增強(qiáng)劑包括(但不限于此)風(fēng)味產(chǎn)物母體、風(fēng)味加強(qiáng)劑、反應(yīng)性風(fēng)味劑、反應(yīng)風(fēng)味劑以及抑制或遮掩不期望風(fēng)味的試劑。風(fēng)味增強(qiáng)劑還可以包括草本植物和香辛料的提取物和油樹(shù)脂。風(fēng)味增強(qiáng)劑可以呈液體或干固體的形式；例如它們可以是包膠的、附聚的或被涂覆的(plated)。
本文中″以淀粉為基料的物料″指天然存在的、由吡喃葡萄糖單元組成的高聚合的碳水化合物，呈天然、脫水(例如，薄片，顆粒，粗粉)或細(xì)粉形式。以淀粉為基料的物料包括(但不限于)，馬鈴薯粉，馬鈴薯顆粒，馬鈴薯片狀顆粒，馬鈴薯薄片，玉米粉，粗玉米粉，玉米渣，玉米粗粉，稻米粉，蕎麥粉，燕麥粉，豆粉，大麥粉，木薯粉，以及改性淀粉，天然淀粉和脫水淀粉，得自塊莖、豆類和谷粒的淀粉，例如玉米淀粉，小麥淀粉，稻米淀粉，蠟質(zhì)玉米淀粉，燕麥淀粉，cavassa淀粉，蠟質(zhì)大麥，蠟質(zhì)稻米淀粉，糯性稻米淀粉，甜稻米淀粉，amioca，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉及其混合物。
本文中，″改性淀粉″指經(jīng)過(guò)物理或化學(xué)改變以改進(jìn)其功能特性的淀粉。適宜的改性淀粉包括(但不限于)預(yù)糊化的淀粉，低粘度淀粉(例如，糊精，酸改性淀粉，氧化淀粉，酶改性淀粉)，穩(wěn)定化的淀粉(例如，淀粉酯，淀粉醚)，交聯(lián)淀粉，淀粉糖(例如葡萄糖糖漿，右旋糖，異葡萄糖)和接受過(guò)組合處理(例如，交聯(lián)和糊化)的淀粉及其混合物。
本文中，術(shù)語(yǔ)″添加的水″指添加到干的面團(tuán)配料中的水。干的面團(tuán)配料中固有存在的水，例如在來(lái)源于面粉和淀粉的情況中，不屬于添加的水。
本文中，術(shù)語(yǔ)″乳化劑″指添加到面團(tuán)配料中的乳化劑。面團(tuán)配料中固有存在的乳化劑，例如當(dāng)是馬鈴薯薄片的情況中，不屬于術(shù)語(yǔ)乳化劑。
除非有另外的說(shuō)明，所有百分比均以重量計(jì)。
術(shù)語(yǔ)″脂肪″和″油″除非有具體的說(shuō)明可以在本文中互換使用。術(shù)語(yǔ)″脂肪″或″油″按普通含義來(lái)講是指可食用的脂肪類物料，包括基本上由甘油三酸酯組成的天然或合成的脂肪和油，例如大豆油，玉米油，棉籽油，向日葵油，棕櫚油，椰子油，低芥酸菜籽油，魚(yú)油，豬油和牛油，它們可以是部分或完全氫化或以其它方式改性的，以及具有與甘油三酸酯類似性質(zhì)的非毒性脂肪類物料，在本文中稱作不易消化的脂肪，這種物料可以是部分或完全不消化的。低熱量脂肪和可食的不易消化的脂肪、油或脂肪代用品也屬于此術(shù)語(yǔ)的范圍。
術(shù)語(yǔ)″不易消化的脂肪″指部分或完全不消化的食用脂肪類物料，例如，多元醇脂肪酸多酯，如OLEANTM。
″多元醇″意思是指含有至少4個(gè)、優(yōu)選4-11個(gè)羥基的多羥基醇。多元醇包括糖(即單糖、雙糖和三糖)、糖醇、其它糖衍生物(即烷基葡糖苷)、聚甘油如二甘油和三甘油、季戊四醇、糖醚如脫水山梨糖醇和聚乙烯醇。適宜的糖、糖醇和糖衍生物的具體實(shí)例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤蘚糖醇、葡萄糖、甲基葡糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨糖醇、麥芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麥芽三糖。
″多元醇脂肪酸多酯″意思是具有至少4個(gè)脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇。含3個(gè)或3個(gè)以下脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇脂肪酸酯通?？上谙乐?并且從消化道吸收消化產(chǎn)物)，很多以普通甘油三酸酯脂肪或油的形式，而含4個(gè)或4個(gè)以上脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇脂肪酸酯基本上是不易消化的，并且由此不易被人體吸收。多元醇的所有羥基均被酯化并非是必須的，但出于不易被消化的目的，優(yōu)選每個(gè)二糖分子中含有不超過(guò)3個(gè)未酯化的羥基基團(tuán)。典型地，基本上所有的，如至少約85％的，多元醇上的羥基被酯化。拿蔗糖多酯來(lái)說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)多元醇的約7-8個(gè)羥基被酯化。
多元醇脂肪酸酯一般含有典型為至少4個(gè)碳原子至最多26個(gè)碳原子的脂肪酸殘基。這些脂肪酸殘基可以得自天然存在或合成的脂肪酸。脂肪酸殘基可以是飽和的或不飽和的，包括位置異構(gòu)體或幾何異構(gòu)體，如順式或反式異構(gòu)體，并且對(duì)所有酯基來(lái)說(shuō)可以是相同的，或者可以是不同脂肪酸的混合物。
液體不易消化的油也可以在本發(fā)明的實(shí)踐中使用。完全熔化熔點(diǎn)小于約37℃的液體不易消化油包括液體多元醇脂肪酸多酯(參見(jiàn)Jandacek，US專利4,005,195，1977.1.25授權(quán))；丙三羧酸的液體酯(參見(jiàn)Hamm，US專利4,508,746，1985.4.2授權(quán))；二羧酸的液體二酯，如丙二酸和丁二酸的衍生物(參見(jiàn)Fulcher，US專利4,582,927，1986.4.25授權(quán))；α-支鏈羧酸的液體甘油三酸酯(參見(jiàn)Whyte，US專利3,579,548，1971.5.18授權(quán))；含新戊基部分的液體醚和醚酯(參見(jiàn)Minich，US專利2,962,419，1960.11.29授權(quán))；聚甘油的液體脂肪聚醚(參見(jiàn)Hunter等，US專利3,932,532，1976.1.13授權(quán))；液態(tài)烷基葡糖苷脂肪酸多酯(參見(jiàn)Meyer等；US專利4,840,815，1989.6.20授權(quán))；兩個(gè)醚連接的羥基多羧酸(如檸檬酸或異檸檬酸)的液態(tài)多酯(參見(jiàn)Huhn等；US專利4,888,195，1988.12.19授權(quán))；各種液態(tài)酯化的烷氧基化多元醇，包括環(huán)氧化物擴(kuò)鏈的多元醇的液態(tài)酯，例如液態(tài)酯化的丙氧基化甘油(參見(jiàn)White等；US專利4,816,613，1989.8.29授權(quán)；Cooper等；US專利5,399,729，1995.3.21授權(quán)；Mazurek；US專利5,589,217，1996.12.31授權(quán)；和Mazurek；US專利5,597,605，1997.1.28授權(quán))；液態(tài)酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(參見(jiàn)Ennis等；US專利5,077,073)；液態(tài)酯化的乙氧基化烷基葡糖苷(參見(jiàn)Ennis等；US專利5,059,443，1991.10.22授權(quán))；液態(tài)酯化的烷氧基化多糖(參見(jiàn)Cooper；US專利5,273,772；1993.12.28授權(quán))；液態(tài)連接的酯化烷氧基化多元醇(參見(jiàn)Ferenz；US專利5,427,815，1995.6.27授權(quán)和Ferenz等；US專利5,374,446，1994.12.20授權(quán))；液態(tài)酯化的聚氧亞烷基嵌段共聚物(參見(jiàn)Cooper；US專利5,308,634，1994.5.3授權(quán))；含環(huán)打開(kāi)的氧雜環(huán)戊烷單元的液態(tài)酯化聚醚(參見(jiàn)Cooper；US專利5,389,392，1995.2.14授權(quán))；液態(tài)烷氧基化的聚甘油多酯(參見(jiàn)Harris；US專利5,399,371，1995.3.21授權(quán))；液態(tài)部分酯化的多糖(參見(jiàn)White；US專利4,959,466，1990.9.25授權(quán))；以及液態(tài)聚二甲基硅氧烷(如可從Dow Corning獲得的Fluid Silicones)。所有前述的涉及液態(tài)不易消化油組分的專利均引入本文作為參考?？梢詫⒐腆w不易消化脂肪或其它固體物料添加到液態(tài)不易消化油中，以防止油被動(dòng)損失。特別優(yōu)選的不易消化脂肪的組合物包括US5,490,995(Corrigan，1996授權(quán))、US 5,480,667(Corrigan等，1996授權(quán))、US 5,451,416(Johnson等，1995授權(quán))和US 5,422,131(Elsen等，1995授權(quán))中描述的組合物。US 5,419,925(Seiden等，1995授權(quán))描述了低熱量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，其可以在本文中使用，但相比典型優(yōu)選的油，其提供了更多易消化的脂肪。
優(yōu)選的不易消化脂肪是其特性與甘油三酸酯類似的脂肪類物料，如蔗糖多酯。0LEANTM，一種優(yōu)選的不易消化脂肪，由寶潔公司制造。這些優(yōu)選的不易消化脂肪在Young等，US專利5,085,884(1992.2.4授權(quán))和US專利5,422,131(1995.6.6授權(quán)，Elsen等)中有所描述。B.配料1.風(fēng)味增強(qiáng)劑通常來(lái)說(shuō)，油炸片狀面團(tuán)產(chǎn)品的風(fēng)味改善是通過(guò)向油炸后的小吃局部涂敷風(fēng)味劑來(lái)實(shí)現(xiàn)的。然而，這種機(jī)理一般會(huì)導(dǎo)致不太優(yōu)選的風(fēng)味展示，因?yàn)榫植客糠蟮奈锪虾茈y一致性涂敷并且不總是均勻附著在小吃上。除此之外，局部涂敷的風(fēng)味劑是混亂的(messy)、由此使小吃吃起來(lái)麻煩。
向面團(tuán)添加風(fēng)味增強(qiáng)劑可以達(dá)到整個(gè)小吃的更一致的風(fēng)味分布和展示，這是因?yàn)轱L(fēng)味是通過(guò)油炸(或其它熟化)過(guò)程的加熱導(dǎo)致的就地反應(yīng)來(lái)產(chǎn)生。因此，這種小吃可以在消費(fèi)期間賦予更長(zhǎng)的持續(xù)風(fēng)味。
風(fēng)味增強(qiáng)劑在面團(tuán)中的含量為約0.1ppt至約6％、優(yōu)選約0.01％至約2％、更優(yōu)選約0.05％至約0.4％。
這種″面團(tuán)內(nèi)″風(fēng)味增強(qiáng)了成品的風(fēng)味，并且從產(chǎn)品的內(nèi)部提供風(fēng)味。這種小吃在整個(gè)咀嚼過(guò)程中都具有持久的風(fēng)味展示。這種改進(jìn)的風(fēng)味有益效果是通過(guò)在油炸前向生的面團(tuán)共混物中添加過(guò)量的風(fēng)味增強(qiáng)劑來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
增強(qiáng)劑可以包括通常存在于食品中的來(lái)自于游離氨基酸、肽和蛋白質(zhì)(即甲硫氨酸，甲硫氨酸亞砜，胱氨酸，半胱氨酸，丙氨酸，甘氨酸，賴氨酸，脯氨酸，谷氨酸，甲基胱氨酸，甲基半胱氨酸亞砜，半胱氨酸亞砜，谷胱甘肽，高半胱氨酸和水解產(chǎn)物)、維生素(即硫胺素、泛酸)和還原糖(即阿拉伯糖，葡萄糖，核糖，木糖，甘露糖，果糖，木糖，核糖-5-磷酸等)的硫的來(lái)源。也可以使用核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑，如5’-IMP和5’-GMP，如同碳水化合物分解產(chǎn)物如甲基乙二醛和FuraneolTM。風(fēng)味增強(qiáng)劑還可以包括草本植物和香辛料的提取物和油樹(shù)脂。
一種風(fēng)味增強(qiáng)劑的優(yōu)選的混合料是Firmenich#56.708/BH，其能夠產(chǎn)生增強(qiáng)的油炸馬鈴薯風(fēng)味。
一般來(lái)說(shuō)，是將增強(qiáng)劑在油炸之前直接添加到生的面團(tuán)共混物中。這些增強(qiáng)劑在添加到面團(tuán)中之前可以是完全反應(yīng)的、部分反應(yīng)的或沒(méi)有反應(yīng)的。所添加的風(fēng)味增強(qiáng)劑是對(duì)天然存在的風(fēng)味產(chǎn)物母體的補(bǔ)充。可以利用這些附加的增強(qiáng)劑在油炸過(guò)程的加熱下進(jìn)行反應(yīng)(即通過(guò)美拉德和非酶反應(yīng))，來(lái)使風(fēng)味的總量增加至更令消費(fèi)者滿意和合意的程度。
除此之外，可以在產(chǎn)品油炸后立即將風(fēng)味增強(qiáng)劑噴在熱的產(chǎn)品上面。
可以因添加了該增強(qiáng)劑而增加的風(fēng)味化合物的類型包括吡嗪，吡啶，呋喃，噻吩，吡咯，硫醇，硫取代的吡啶，二硫化物，硫代磺酸鹽。這些產(chǎn)物的量和比例取決于產(chǎn)物母體混合料、產(chǎn)物母體的部分反應(yīng)、形成面團(tuán)的加工條件、形成小吃的熟化條件和油炸用的油共混物而不同。2.顆粒添加可視顆粒可以改善小吃的視覺(jué)吸引力。此外，摻加帶風(fēng)味的顆?？梢栽谙M(fèi)期間提供更長(zhǎng)持續(xù)的風(fēng)味展示。向面團(tuán)中添加帶味的顆粒還可以減少或消除必須添加混亂的局部用風(fēng)味料或調(diào)味料的過(guò)程。除此之外，功能性顆粒，如纖維、維生素或礦物質(zhì)，還增強(qiáng)小吃的保健效果。
可以向面團(tuán)添加的顆粒的量為約0.1％至約10％。顆粒的大小應(yīng)當(dāng)是它們可以通過(guò)約5至約50、優(yōu)選約14至約20號(hào)的US篩目。首選的顆粒含有小于約60％、更優(yōu)選小于約20％、首選小于約10％的脂肪，并且水分活度小于約0.8、優(yōu)選約0.1至約0.5。
顆?？梢砸匀魏芜m宜的形式添加，如以粉末/顆粒的形式或漿液形式。
據(jù)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的顆粒可以直接添加到小吃面團(tuán)中而不會(huì)不利影響小吃的制作過(guò)程。當(dāng)使用本發(fā)明的顆粒時(shí)，面片不會(huì)撕裂并且顆粒在干燥或油炸過(guò)程中不會(huì)燒焦。
在成品小吃中，顆?？梢跃哂姓夹〕员砻娣e最多約100％、優(yōu)選最多約75％、更優(yōu)選最多約50％、更優(yōu)選約20％至約40％的可視表面覆蓋率。
適宜本發(fā)明使用的顆粒包括(但不限于)，馬鈴薯皮，谷物麩(即小麥，稻米，或玉米的麩)，香辛料，草本植物，干燥的蔬菜，糖食組分，淀粉玻璃狀顆粒，果仁，種籽及其混合物。具體說(shuō)，其它組分可以包括腌熏肉碎塊，曬干的番茄，果干，干燥的青椒或紅辣椒，包膠和/或附聚的風(fēng)味劑和/或著色劑以及任何其它適宜的物料。
由本發(fā)明使用的其它類型的顆粒包括當(dāng)與水分(唾液)接觸時(shí)發(fā)嘶嘶聲的顆粒、加熱時(shí)便膨脹或發(fā)爆裂聲的顆粒，包膠的顆粒，是營(yíng)養(yǎng)素載體的顆粒，可突發(fā)釋放風(fēng)味的顆粒，由其它食物(椒鹽卷餅，糧谷，馬鈴薯片等)破碎或磨碎成的顆粒以及未加工食物(蘋(píng)果片、切碎的馬鈴薯hashbrown)經(jīng)冷凍或干燥的顆粒。
也可以將顆粒局部涂敷到壓片后的面片上，然后通過(guò)施加壓力包埋?；蛘呤?，可以在涂敷顆粒之前先將一粘性物質(zhì)，如淀粉或糖溶液或油，涂敷到面片上。3.維生素C可以向面團(tuán)中添加約0.01％至約0.4％、優(yōu)選約0.05％至約0.2％、更優(yōu)選約0.1％至約0.15％的量的維生素C。優(yōu)選，向面團(tuán)中添加維生素C以致使最終的小吃中每一盎司一份小吃含有約2mg至約120mg、優(yōu)選約15mg至約60mg的維生素C。
維生素C還可以起還原糖的作用，因此可以反應(yīng)形成風(fēng)味。除給小吃提供營(yíng)養(yǎng)效果外，維生素C還可以起風(fēng)味加強(qiáng)劑和抗氧化劑的作用。4.草本植物和香辛料面團(tuán)中可以含有最多約8％、優(yōu)選最多5％、更優(yōu)選約0.1％至約3％的草本植物和香辛料?？梢蕴砑拥南阈亮习?但不限于)脫水蔬菜，洋蔥，大蒜，茵陳蒿，蒔蘿，甘牛至，鼠尾草屬植物，羅勒，百里香，皮薩草，枯茗，cilantro，五香辣椒粉，胡姜，芥末，芥菜籽，芹菜，胡蘿卜，檸檬皮，橙皮，歐洲薄荷，迷迭香，燈籠大辣椒，肉桂，咖哩，小豆蔻，茴香籽，月桂(bay)、月桂(laurel)，丁香，胡蘆巴，歐芹，姜黃，細(xì)香蔥，韭，韭蔥，蔥，肉豆蔻，肉豆蔻種衣，甘椒，可可粉，牛角辣椒，柿子椒和尖辣椒以及干燥的水果。除此之外，可以使用草本植物和香辛料的提取物和油樹(shù)脂。5.以淀粉為基料的物料本發(fā)明的面團(tuán)含有以淀粉為基料的物料。本發(fā)明的面團(tuán)可以含有約50％至約70％、優(yōu)選約55％至約65％、更優(yōu)選約60％的以淀粉為基料的物料。這種以淀粉為基料的物料中可以含有約25至100％馬鈴薯薄片，其余(即，0至約75％)是其它含淀粉的配料，如馬鈴薯粉，馬鈴薯片狀顆粒，馬鈴薯顆粒，玉米粉，粗玉米粉，玉米渣，玉米粗粉，稻米粉，蕎麥粉，稻米粉，燕麥粉，豆粉和大麥粉，以及改性淀粉，天然淀粉和脫水淀粉，得自塊莖、豆類和谷粒的淀粉，例如玉米淀粉，小麥淀粉，稻米淀粉，蠟質(zhì)玉米淀粉，燕麥淀粉，cavassa淀粉，蠟質(zhì)大麥，蠟質(zhì)稻米淀粉，糯性稻米淀粉，稻米淀粉，甜稻米淀粉，amioca，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉及其混合物?？梢允褂肳O 99/33357(1999.7.8公開(kāi)，Gizaw等)中公開(kāi)的適宜的以淀粉為基料的物料。
以淀粉為基料的物料中優(yōu)選含有約40％至約90％、更優(yōu)選約50％至約80％、更優(yōu)選約60％至約70％的馬鈴薯薄片和約10％至約60％、優(yōu)選約20％至約50％、更優(yōu)選約30％至約40％的這些其它含淀粉配料。
以淀粉為基料的物料中優(yōu)選含有高支鏈淀粉含量的面粉或淀粉(優(yōu)選至少約40％支鏈淀粉)，選自蠟質(zhì)玉米，蠟質(zhì)大麥，蠟質(zhì)稻米，糯性稻米，甜稻米及其混合物。當(dāng)使用高支鏈淀粉含量的面粉或淀粉時(shí)，優(yōu)選存在量以淀粉為基料的物料的重量計(jì)是約1％至約15％、優(yōu)選約2％至約10％、更優(yōu)選約3％至約6％。特別優(yōu)選的高支鏈含量的淀粉可得自National Starch and Chemical Corporation(Bridgewater，NJ)并且按商品名稱Cereal CrispTM和Hylon VimTM(50％直鏈淀粉)和Hylon VIITM(70％直鏈淀粉)出售。6.改性淀粉本發(fā)明的優(yōu)選的面團(tuán)中可以含有改性淀粉。當(dāng)計(jì)算本發(fā)明的改性淀粉的量時(shí)，馬鈴薯薄片、馬鈴薯片狀顆粒、馬鈴薯顆粒和細(xì)粉中固有的改性淀粉(例如，糊化淀粉)不包括在內(nèi)。(改性淀粉的量是指除馬鈴薯薄片、馬鈴薯片狀顆粒、馬鈴薯顆粒和面粉中固有存在的改性淀粉之外或之上添加的量。)優(yōu)選，含有至少約0.2％的選自預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉、酸改性淀粉及其混合物的改性淀粉，以改變小吃的質(zhì)地(即增加松脆感)。優(yōu)選，使用約0.2％至約15％、更優(yōu)選約1％至約10％、更優(yōu)選約3％至約7％的量的改性淀粉。特別優(yōu)選的改性淀粉得自National Starch and ChemicaiCorporation(Bridgewater，NJ)并且按商品名稱N-LiteTM(預(yù)糊化的交聯(lián)淀粉)，Ultrasperse-ATM(預(yù)糊化的，蠟質(zhì)玉米)，N-CreamerTM46和Corn PCPF400TM(部分預(yù)熟化的玉米粗粉)出售。可以使用WO99/33357(1999.7.8公開(kāi)，Gizaw等)中公開(kāi)的適宜的改性淀粉。
水解淀粉是可以包含在本發(fā)明面團(tuán)中的特別優(yōu)選的改性淀粉。水解淀粉在面團(tuán)組合物中的含量一般為至少約1％，通常范圍是約1％至約15％、優(yōu)選約3％至約12％。適合包含在面團(tuán)中的水解淀粉包括麥芽糖糊精和玉米糖漿固體。包含在面團(tuán)中的水解淀粉的葡萄糖當(dāng)量(D.E.)值為約5至約30、優(yōu)選約10至約20。MaltrinTMM050、M100、M150、M180、M200和M250(可得自Grain Processing Corporation，Iowa)是優(yōu)選的麥芽糖糊精.。D.E值是參照葡萄糖測(cè)定的水解淀粉的還原當(dāng)量值并且以百分比(以干重計(jì))來(lái)表示。D.E值越高，淀粉的葡萄糖當(dāng)量越高。7.水本發(fā)明的面團(tuán)組合物中含有約20％至約50％的添加的水、優(yōu)選約22％至約40％、更優(yōu)選約24％至約35％添加的水。面粉和淀粉中的含水量通常為約3％至約12％。然而，如果諸如麥芽糖糊精或玉米糖漿固體的其它配料是以溶液或糖漿的形式加入的，則糖漿或溶液中的水也包括在″添加的水″中。添加的水的量還包括用于溶解或分散配料的任何水并且包括玉米糖漿等中存在的水。8.乳化劑可以非必需地添加到面團(tuán)中以便有助于面團(tuán)的可加工性的一種配料是乳化劑。一般來(lái)說(shuō)，乳化劑添加到面團(tuán)中的量是約0.02％至約6％、優(yōu)選約0.1％至約5％、更優(yōu)選約2％至約4％。
優(yōu)選在將面團(tuán)壓片之前將乳化劑添加到面團(tuán)中?？梢詫⑷榛瘎┤芙庠谥净蚨嘣贾舅岫圊ト绲米詫殱嵐镜腛leanTM中。適宜的乳化劑包括卵磷脂，甘油單酸酯和甘油二酸酯，二乙酰酒石酸酯和丙二醇單酯和二酯以及聚甘油?？梢允褂镁鄹视腿榛瘎缇鄹视偷囊货?、優(yōu)選六聚甘油。特別優(yōu)選的甘油單酸酯以商品名稱Dimodan(可得自Danisco，New Century，Kansas)和DMG 70(可得自Archer DanielsMidland Company，Decatur，Illinois)出售。C.面團(tuán)的制備本發(fā)明的面團(tuán)可以通過(guò)任何適宜的方法來(lái)制備，優(yōu)選通過(guò)壓片。本發(fā)明的面團(tuán)組合物可以通過(guò)將薄片、顆粒、改性淀粉、其它淀粉、非必需的乳化劑和非必需的其它干組分徹底混合在一起來(lái)制備。一般來(lái)說(shuō)，單獨(dú)混合麥芽糖糊精、維生素C和其它非必需配料的水預(yù)混物。然后將此水預(yù)混物添加到馬鈴薯粉和/或顆?；旌衔锖腿榛瘎┑墓不煳镏胁⑶一旌闲纬伤绍浀母擅鎴F(tuán)?？梢詫L(fēng)味增強(qiáng)劑和顆粒預(yù)共混到乳化劑中(水預(yù)混物)或者直接共混到面粉混合料中。適合用于將面團(tuán)配料混合在一起的優(yōu)選的裝置是常規(guī)混合器?？梢允褂肏obart混合器(如VCM-25型)用于分批操作并且可以使用Turbulizer混合器用于連續(xù)混合操作。然而，也可以使用擠出機(jī)來(lái)混合面團(tuán)并且形成片狀或成型片。
制備完后，可以將面團(tuán)加工形成相對(duì)平的薄片?？梢允褂眠m合將以淀粉為基料的面團(tuán)加工成片的任何方法。例如，可以在兩個(gè)反方向旋轉(zhuǎn)的圓柱形輥中滾壓出面片，以便獲得均勻、相對(duì)薄的面團(tuán)物料的片?？梢允褂萌魏纬Ｒ?guī)的壓片、輥壓(milling)和量壓(gauging)設(shè)備。
通常，將本發(fā)明的面團(tuán)組合物加工成厚度為約0.01至約0.1英寸(約0.025至約0.25cm)、優(yōu)選加工成厚度為約0.015至約0.05英寸(約0.038至約0.127cm)、首選約0.018至約0.03英寸(0.046至0.076cm)的片。對(duì)波紋狀(波浪形狀)片來(lái)說(shuō)，優(yōu)選的厚度是約0.03英寸(0.076cm)至約0.04英寸(0.102cm)。然后，將面片加工成預(yù)定尺寸和形狀的小吃制品。小吃制品可以使用任何適宜的模壓(stamping)或切割設(shè)備來(lái)形成。小吃制品可以加工成各種形狀。例如，小吃制品的形狀可以是橢圓形、正方形、環(huán)形、蝴蝶結(jié)形、星輪或風(fēng)車(chē)形?？梢越o小吃制品刻痕，制成波紋狀片，如PCT申請(qǐng)WO95/07610(Dawes等，1996.1.25公開(kāi))中所述，其引入本文作為參考。
在小吃制品加工成形之后，將它們熟化至松脆為止。小吃制品可以通過(guò)油炸、部分油炸然后焙烤、部分焙烤然后油炸、焙烤或者通過(guò)任何其它適宜的方法來(lái)熟化?？梢詫⑿〕灾破吩诤幸紫尽⒉灰紫净蚱浠旌衔锏闹窘M合物中油炸。
優(yōu)選，將小吃制品在約275°F(135℃)至約420°F(215℃)下、優(yōu)選約300°F(149℃)至約410°F(210℃)下、更優(yōu)選約350°F(177℃)至約400°F(204℃)下油炸足夠的時(shí)間，以便形成含水量為約6％或更少、優(yōu)選約0.5％至約4％、更優(yōu)選約1％至約2％的產(chǎn)品。確切的油炸時(shí)間由油炸脂肪的溫度和面團(tuán)的起始含水量來(lái)控制，其可以通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員容易確定。
優(yōu)選，小吃制品使用連續(xù)油炸方法在油中油炸并且在油炸過(guò)程中受到約束。這種制約式油炸方法和裝置可見(jiàn)US專利3,626,466(Liepa，1971)。讓這種成型的受約制品經(jīng)過(guò)油炸用介質(zhì)，直至它們被油炸成松脆狀態(tài)，同時(shí)最終含水量達(dá)約0.5％至約4％水、優(yōu)選1％至2％。
任何其它的油炸方法，如小吃制品的按非制約模式的連續(xù)式油炸或分批式油炸，也是可接受的。例如，可以將制品浸漬在位于移動(dòng)帶或籃上的油炸用脂肪中。
在本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方案中，將小吃在不易消化脂肪和易消化脂肪的共混物中油炸。優(yōu)選，共混物含有約50％至約90％不易消化脂肪和約10％至約50％易消化脂肪、更優(yōu)選約70％至約85％不易消化脂肪和約15％至約30％易消化脂肪。在一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，在此共混物中油炸的小吃含有風(fēng)味增強(qiáng)劑、維生素C和本發(fā)明的顆粒；這提供了具有最佳風(fēng)味展示和低蠟質(zhì)感的小吃。
還可以向食用脂肪和油中添加其它本領(lǐng)域已知的配料，包括抗氧化劑如TBHQ，生育酚，抗壞血酸，鰲合劑如檸檬酸和消泡劑如二甲基聚硅氧烷。
通過(guò)此工藝制作的小吃產(chǎn)品中一般含有約20％至約40％、優(yōu)選約25％至約35％的總脂肪(即，不易消化脂肪和易消化脂肪的聯(lián)合)。如果期望小吃產(chǎn)品中的脂肪含量較高，以便進(jìn)一步改進(jìn)小吃的風(fēng)味和光滑性，則可以將油，如甘油三酸酯油，噴在從油炸器中撈出或者從制約式油炸所用的模具中取出的小吃上。也可以將油涂敷到經(jīng)過(guò)焙烤后的小吃上。優(yōu)選，所涂敷的甘油三酸酯具有大于約75，首選大于約90的碘值。油可以用來(lái)使小吃的脂肪含量高到45％的總脂肪。因此，使用此附加的步驟可以制成具有各種脂肪含量的小吃產(chǎn)品。
可以將具有特征性風(fēng)味的甘油三酸酯油或不飽和程度高的油噴灑、滾涂或涂敷到小吃產(chǎn)品上。優(yōu)選，將甘油三酸酯油和不易消化脂肪用作分散風(fēng)味劑的載體并且局部添加到小吃產(chǎn)品。包括(但不限于)帶奶油風(fēng)味的油，天然或人造風(fēng)味的油，草本植物油和添加有馬鈴薯、大蒜或洋蔥風(fēng)味的油。這樣允許引入各種風(fēng)味，同時(shí)在油炸過(guò)程中不會(huì)使風(fēng)味劑發(fā)生褐變反應(yīng)。這種方法可以用來(lái)引入那些在油炸小吃所必需的加熱過(guò)程中常常發(fā)生聚合或氧化的油。分析方法水分活度用來(lái)測(cè)定水分活度的方法是關(guān)于水分活動(dòng)測(cè)量的歐洲COST-91研究?？傊竞坑脕?lái)測(cè)定本發(fā)明小吃產(chǎn)品總脂肪含量(易消化和不易消化)的方法是AOAC 935.39(1997)。易消化脂肪含量使用易消化脂質(zhì)(NLEA)方法AOAC PVM 41995來(lái)測(cè)定本發(fā)明小吃產(chǎn)品的易消化脂肪的含量。不易消化脂肪含量不易消化脂肪含量＝總脂肪含量-易消化脂肪含量將由干配料、水和乳化劑組成的混合料在Turbulizer中共混，形成松軟的干面團(tuán)(約15秒)。在添加到Turbolizer之前可以將麥芽糖糊精和抗壞血酸溶解在水中。通過(guò)將面團(tuán)連續(xù)送至一對(duì)壓片輥之間，讓其從中通過(guò)，形成沒(méi)有針孔的彈性連續(xù)片，來(lái)將面團(tuán)壓片。面片厚度控制在0.02英寸(0.05cm)。將前輥加熱至約90°F(32℃)并且將后輥加熱至約135°F(57℃)。然后將面片切成橢圓形成型制品并且在385°F(196℃)的制約式油炸用模具中油炸約10秒。油炸用脂肪是20％棉籽油和80％OLEANTM(寶潔公司制造)的共混物。所得的產(chǎn)品具有松脆質(zhì)地。通過(guò)在馬鈴薯片還熱的時(shí)候噴含維生素A、D、E和K的OLEANTM維生素懸浮液來(lái)強(qiáng)化此馬鈴薯片。實(shí)施例6使用以下組合物來(lái)制作成形馬鈴薯片。面團(tuán)組合物含有33％水(以總面團(tuán)組合物計(jì))、3％乳化劑(35％甘油單酸酯/65％部分氫化大豆油的混合物)和64％以下配料的混合物
使用實(shí)施例5所述的過(guò)程來(lái)制作成形馬鈴薯片。實(shí)施例7使用以下組合物來(lái)制作成形馬鈴薯片。面團(tuán)組合物含有33％水(以總面團(tuán)組合物計(jì))、3％乳化劑(35％甘油單酸酯/65％部分氫化大豆油的混合物)和64％以下配料的混合物
使用實(shí)施例5所述的過(guò)程制作成形馬鈴薯片。實(shí)施例8使用以下組合物來(lái)制作成形馬鈴薯片。面團(tuán)組合物含有33％水(以總面團(tuán)組合物計(jì))、3％乳化劑(35％甘油單酸酯/65％部分氫化大豆油的混合物)和64％以下配料的混合物
可以在添加到面團(tuán)之前，首先將油炸馬鈴薯風(fēng)味劑(Firmenich#56.708/BH)與乳化劑混合。
將由干配料、水和乳化劑組成的混合料在Turbulizer中共混，形成松軟的干面團(tuán)(約15秒)。在添加到Turbolizer之前可以將麥芽糖糊精溶解在水中。通過(guò)將面團(tuán)連續(xù)送至一對(duì)壓片輥之間，讓其從中通過(guò)，形成沒(méi)有針孔的彈性連續(xù)片，來(lái)將面團(tuán)壓片。面片厚度控制在0.02英寸(0.05cm)。將前輥加熱至約90°F(32℃)并且將后輥加熱至約135°F(57℃)。然后將面片切成橢圓形成型制品并且在400°F的制約式油炸用模具中油炸約10秒。油炸用脂肪是80％OleanTM/20％向日葵籽油共混物。經(jīng)過(guò)油炸的制品中含有約33％脂肪。實(shí)施例9使用以下組合物來(lái)制作成形馬鈴薯片。面團(tuán)組合物含有約30％水(以總面團(tuán)組合物計(jì))、3％乳化劑(35％甘油單酸酯/65％部分氫化大豆油的混合物)和67％以下配料的混合物
將由干配料、水和乳化劑組成的混合料在Turbulizer中共混，形成松軟的干面團(tuán)(約15秒)。在添加到Turbolizer之前可以將麥芽糖糊精溶解在水中。通過(guò)將面團(tuán)連續(xù)送至一對(duì)壓片輥之間，讓其從中通過(guò)，形成沒(méi)有針孔的彈性連續(xù)片，來(lái)將面團(tuán)壓片。面片厚度控制在0.02英寸(0.05cm)。將前輥加熱至約90°F(32℃)并且將后輥加熱至約135°F(57℃)。然后將面片切成橢圓形成型制品并且在400°F的制約式油炸用模具中油炸約10秒。油炸用脂肪是80％OleanTM/20％向日葵籽油共混物。經(jīng)過(guò)油炸的制品中含有約33％脂肪。
引入?yún)⒖妓星笆鎏峒暗膶＠?、公開(kāi)出版物和其它參考均以其整體引入本文作為參考。
權(quán)利要求
1.一種用于制作成型小吃的面團(tuán)，其特征在于所說(shuō)的面團(tuán)含有0.1ppt至6％的風(fēng)味增強(qiáng)劑。
2.權(quán)利要求1的面團(tuán)，其特征在于所說(shuō)的面團(tuán)含有10ppm至200ppm的風(fēng)味增強(qiáng)劑。
3.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的面團(tuán)，其特征在于所說(shuō)的風(fēng)味增強(qiáng)劑選自氨基酸，肽，蛋白質(zhì)，維生素，還原糖，核苷酸風(fēng)味增強(qiáng)劑，碳水化合物分解產(chǎn)物，草本植物和香辛料的提取物，油樹(shù)脂及其混合物。
4.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的面團(tuán)，其特征在于所說(shuō)的面團(tuán)還含有0.01％至0.4％的維生素C、優(yōu)選0.05％至0.2％的維生素C。
5.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的面團(tuán)，其特征在于所說(shuō)的面團(tuán)還含有0.1％至10％的顆粒。
6.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的面團(tuán)，其特征在于所說(shuō)的面團(tuán)還含有最多8％的草本植物、香辛料或其混合物。
7.一種含顆粒的面團(tuán)，其特征在于所說(shuō)的顆粒具有(a)低于60％的脂肪；(b)水分活度小于0.8；并且(c)粒度為它們可以通過(guò)5至50號(hào)的US篩目。
8.由前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的面團(tuán)生產(chǎn)的小吃。
9.權(quán)利要求8的小吃，其特征在于將所說(shuō)的小吃在不易消化的脂肪、易消化的脂肪或其混合物中油炸。
10.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的小吃，其特征在于所說(shuō)的顆粒具有占小吃表面積最多約100％的可視表面覆蓋率。
全文摘要
具有增強(qiáng)風(fēng)味的全脂肪、減少脂肪、低脂肪和無(wú)脂肪小吃食物制品。增強(qiáng)的風(fēng)味是通過(guò)向面團(tuán)摻加風(fēng)味增強(qiáng)劑、顆粒、維生素C、草本植物和香辛料或其混合物來(lái)獲得的。
文檔編號(hào)A23L1/164GK1424878SQ01808349
公開(kāi)日2003年6月18日 申請(qǐng)日期2001年4月9日 優(yōu)先權(quán)日2000年4月18日
發(fā)明者D·A·科勒, T·N·阿斯奎瑟, R·L·小斯瓦尼, P·Y－C·林, J·E·特魯特, Y－P·C·海斯, D·P·科帕特里克 申請(qǐng)人:寶潔公司