專利名稱：微波加熱烹制小籠包子制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于小籠包子的制造方法，更具體詳細(xì)而言是指在中國(guó)被稱之為湯包的小籠包子，它是用糊化后可食用狀態(tài)下的皮，包上加熱煮熟至可食用狀態(tài)的餡兒制成的。它只需用微波加熱處理器進(jìn)行短時(shí)間的再加熱即可迅速供食用變?yōu)榭赡?，是一種全新的使用微波加熱處理器烹制小籠包子的制作方法。
也就是說，原來的小籠包子是只能而且必須通過放在籠屜或者蒸鍋器具里蒸制才能食用的食品，因?yàn)槿狈ε腼兊目焖傩?，再者用籠屜或者蒸鍋器具蒸小籠包子的事前準(zhǔn)備工作及使用后的收拾，也是相當(dāng)?shù)刭M(fèi)時(shí)費(fèi)力。另外生餡、生皮是沒有經(jīng)過加工熟化的制品，在制作過程中被細(xì)菌污染的可能性較大，長(zhǎng)期保存會(huì)很快失去原有的味道，這不是人們所期望的。還有，小籠包子只能通過在籠屜或者蒸鍋器具來進(jìn)行烹制，不能像餃子、燒麥、春卷那樣可以煎、炸、水煮或者湯煮等。
另外，重新加熱冷卻冷凍過的按照原來的方法蒸制的小籠包子時(shí)，因作為小籠包子的特色的餡中帶的湯在第一次蒸制時(shí)從肉中分離出來，卻無法被冷卻冷凍后的肉餡吸收回去，餡兒變成硬丸子的同時(shí)，由于蒸制，皮也失去原來的外觀形狀，全然沒有了作為小籠包子的魅力，也因此失去了商業(yè)價(jià)值。
用本發(fā)明的微波加熱烹制用小籠包子的制作方法制作出來的小籠包子是，小籠包子的生餡原材料在包進(jìn)去之前，經(jīng)過加熱煮熟，形成可食用的餡的原材料，把此原材料冷卻后再切成餡，之后用小麥粉和面制成的生皮包起，在保持與餡混合在一起的膠質(zhì)不溶化的前提下，馬上用蒸氣等使生皮糊化，制成可以食用的皮的制作小籠包子的方法。通過微波加熱烹制，經(jīng)過30秒至1分鐘左右的短時(shí)間的再加熱，即可食用。即使在處理方面上，由于是在冷藏及冷凍狀態(tài)下進(jìn)行保存，比未經(jīng)加工的成品容易處理，不需要用蒸屜或者蒸鍋等進(jìn)行蒸制，因此不用做蒸的準(zhǔn)備和事后收拾。另外對(duì)生皮、生餡可通過加熱煮熟進(jìn)行完全殺菌，加上因?yàn)樵谂胫频膽?yīng)用方面，屬于經(jīng)過加熱的產(chǎn)品，可以作為在冷藏狀態(tài)下可食用的小籠包子，還可以像鍋貼那樣煎燒，像春卷那樣油炸，另外即使放到各種湯料中、可作成煎餅或放入涮鍋里煮，也不會(huì)出現(xiàn)變形，解決了菜肴單一性的問題。
也就是說，小籠包子生餡主要材料的攪拌指例如，是在已切成適當(dāng)大小的五花豬肉5公斤和切成同樣大小的帶筋腿肉5公斤中，各加入少許食鹽、糖、醬油、酒、化學(xué)成分的調(diào)料、天然復(fù)合性調(diào)料、豬肉精華素、清湯調(diào)料、胡椒、香油等調(diào)料及香辛料，再加上大蔥以及白菜等蔬菜剁細(xì)成的碎末，一起混合攪拌后，就是生餡的主要成分。
接著，是制作凝膠狀或者膠體溶液狀的瓊脂的攪拌。在此程序中，小籠包子餡中最重要的是，使混合在生餡中加熱后能變成湯的基本材料保持不變的物質(zhì)。以前，是使用從煮熟的豬肉皮等中提取的動(dòng)物膠質(zhì)，也就是所謂的明膠。在本發(fā)明中，使用呈現(xiàn)出相當(dāng)于明膠的1/6～1/7的膠凝作用，并且，膠凝冷卻后，可以在80～100℃之間保持原有外觀形狀不變、不會(huì)融化的植物膠質(zhì)--瓊脂。
就是說，眾所周知，瓊脂(Agan-agan)是從石花菜(Gelidiumamansii)及發(fā)菜(Gracilaria conferuodes)等紅藻類植物中物理性科學(xué)性地提煉出來的細(xì)胞膜成分，是具有粘性的多糖類混合物的植物膠化物質(zhì)。例如，使用相當(dāng)于拌好的生餡的主要成分在干燥狀態(tài)下的總重量比為5％以下，比如0.3％～0.9％的干燥的瓊脂，把50g的干燥瓊脂撕成大塊，放在適量的水中浸泡1小時(shí)或者2小時(shí)，趁其還沒充分膨脹，攪拌一次，再移至篩子進(jìn)行過濾洗滌1～2回。此程序是為了除去不純的物質(zhì)，并增強(qiáng)膠狀強(qiáng)度。之后，還要用清水浸泡，充分吸收水分后再進(jìn)行脫水。接著把該瓊脂撕成小塊，加入相當(dāng)于瓊脂重量的40～60倍的水煮熟溶解，即可制成凝膠狀或者膠體溶液狀的瓊脂。
接下來是制作生餡基本材料的程序是將在生餡的主要成分的調(diào)配程序中調(diào)配的生餡的主要成分，與在制作凝膠狀或者膠體溶液狀的瓊脂程序中制作的凝膠狀或者膠體溶液狀的瓊脂進(jìn)行混合，制成生餡的基本材料。
另外，在制作可食用狀態(tài)餡的基本材料，因生餡基本材料加熱煮熟，使肉的蛋白質(zhì)經(jīng)充分熱變的同時(shí)，使溶解的凝膠狀或者膠體溶液狀的瓊脂吸收肉汁以及調(diào)味料、加入主味道等的成分，進(jìn)而制作成可食用餡的基本材料。
接下來，冷卻餡的基本材料是指，在制作可食用的餡的基本材料的程序中做好的餡的基本材料移至墊子等器具上，冷卻餡的基本材料，使其中心溫度降到比如-2℃～3℃。
還有，制作可食用餡的程序是指在上述冷卻餡的基本材料的程序中冷卻了的可食用的餡的基本材料，其中最好添加適量的香辛料，例如黑胡椒、香油，進(jìn)行調(diào)味，再用如絞肉機(jī)、食品切割機(jī)等切斷，但不能作成糊狀物，并且要留下肉的肌理。也就是說，加工成的可食用的餡中，肉的顆粒之間包含有浸有肉汁的凝膠狀的膠質(zhì)。
另一方面，在用生皮包包子的程序中所使用的生皮，是往面粉里加水、和面揉開，分成適當(dāng)?shù)拇笮。撼蓤A形而制成的。首先，比如用小麥薄力面粉3500g、小麥強(qiáng)力面粉1500g、食用油少許，加水2350g，混合在一起，揉成大面團(tuán)，把該面團(tuán)桿壓成厚度為3cm～4cm時(shí)，再將其切成大小適當(dāng)?shù)男螤?，搓成繩子狀，再將其切成每個(gè)重約8g～12g之間的圓球，然后把球壓扁成圓形，使其直徑為7cm～9cm，同時(shí)邊沿部的厚度為2mm～3mm，中心部的厚度為3mm～4mm，制作成型。
接下來是用生皮包餡的程序?qū)⒃谠撋鲜鲋谱骺墒秤玫酿W的程序中做好的可食用的餡，用比如冰淇淋盤等進(jìn)行稱量，分成每個(gè)20g～35g的大小，然后將其放在上述生皮的中心部進(jìn)行包制，使捺出的生皮的褶達(dá)到15～25個(gè)。在包制過程中，最好能在頂部開出一個(gè)小口。另外包完后的可食用餡的中心溫度，最好保持在冷卻餡的基本材料的程序中的冷卻溫度，即，保持在攝氏-2℃～3℃。
其次，制作可食用皮的程序是指上述包好的小籠包子直接上蒸鍋，最好是連續(xù)隧道式的蒸汽發(fā)生器，將生皮糊化，使其達(dá)到可食用的狀態(tài)。此時(shí)，熱量幾乎到達(dá)不了餡，而只是進(jìn)行表面加熱。因?yàn)轲W的中心溫度保持在攝氏-2℃～3℃之間，混合在餡中、已固化為膠狀的瓊脂在80℃～100℃之前不會(huì)發(fā)生融化。換言之，通過控制用來加熱的蒸汽發(fā)生器的行進(jìn)速度，使加熱的溫度不至于到達(dá)包子內(nèi)的大部分的餡，而只是使生皮產(chǎn)生糊化，使其達(dá)到可食用的狀態(tài)。
還有，為能在短時(shí)間內(nèi)使生皮經(jīng)過糊化制作成可以食用的皮，蒸汽機(jī)的皮帶最好是蒸汽易于通過的網(wǎng)狀物；再者，為避免經(jīng)過糊化后的皮粘，皮帶最好經(jīng)過防粘處理，例如在皮帶上噴涂耐熱且具有易剝離性質(zhì)的氟樹脂，或是附設(shè)工業(yè)用大型食品加工器上的剝離布。
接下來，冷卻冷凍程序是指，在經(jīng)過糊化、達(dá)到可食用狀態(tài)的皮的溫度還沒有滲入到內(nèi)部的餡時(shí)，進(jìn)行迅速冷卻。冷卻時(shí)可采用連續(xù)隧道式加冷風(fēng)冷卻機(jī)等的手段。冷凍時(shí)可用適當(dāng)?shù)膲|子，例如，將包子排列在包餃子用的墊上，最好噴上適量的水霧，細(xì)心處理后進(jìn)行密封，快速冷凍，直至中心溫度達(dá)到攝氏-10℃～-18℃。
然后，將冷凍好的、依據(jù)本發(fā)明的微波加熱烹制用小籠包子的制作方法做好的小籠包子迅速裝入聚乙烯等的袋中密閉保存。
依據(jù)本發(fā)明的微波加熱烹制用小籠包子的制作方法制作出來的小籠包子，是在包小籠包子之前，將生餡經(jīng)過加熱煮熟處理，使其成為可以食用的餡的基本材料，隨后將其做成可以食用的餡，用和面粉做成的生皮進(jìn)行包制，迅速用蒸氣等糊化生皮制成可以食用的皮，同時(shí)保持可食用餡中的膠質(zhì)不融化。用微波加熱方法烹制，只需進(jìn)行30秒至1分鐘左右的短時(shí)間再加熱，即可供食用。即使在處理方面，因其可在冷藏狀態(tài)及冷凍狀態(tài)下保存，與未經(jīng)加熱的成品相比，也更容易進(jìn)行保存處理。更不需要用蒸鍋蒸時(shí)的準(zhǔn)備工作和烹制后的收拾。再者，生皮、生餡經(jīng)過加熱煮熟，能夠做到完全的殺菌，再加上在烹制的應(yīng)用方面上，因是加熱的制品，使冷小籠包子、煎小籠包子、炸小籠包子、水煮小籠包子、湯煮小籠包子等烹飪方式均成為可能。本發(fā)明是一項(xiàng)符合21世紀(jì)、非常具有劃時(shí)代意義的、具有很強(qiáng)的實(shí)用性快速小籠包子的制造方法的發(fā)明。
權(quán)利要求
1.一種通過微波加熱烹調(diào)器的短時(shí)間的微波再加熱便可迅速供食用的小籠包子，其特征為包含以下程序上述小籠包子生餡主要成分的調(diào)配程序；用相當(dāng)于調(diào)好的生餡的主要成分在干燥狀態(tài)下的重量的5％以下的瓊脂，加水煮熟，形成凝膠狀或者膠體溶液狀的瓊脂；上述生餡的主要成分與形成凝膠狀或者膠體溶液狀的瓊脂進(jìn)行混合，形成生餡基本的材料；通過對(duì)該生餡基本材料進(jìn)行加熱煮熟，在使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變的同時(shí)，也使肉汁等的成分轉(zhuǎn)移至瓊脂，使其成為可食用的餡的基本材料；該可食用狀態(tài)餡的基本材料經(jīng)冷卻；切割該冷卻后的餡的基本材料，制作可食用的餡；用一個(gè)個(gè)等量的、以小麥粉為原料的生皮將可食用餡包起；以熱量幾乎到達(dá)不了被該生皮包起的餡的程度，對(duì)表面進(jìn)行加熱，使皮糊化，并達(dá)到可食用的狀態(tài)；將該經(jīng)過糊化可以食用的皮與可以食用的餡進(jìn)行冷卻冷凍的程序。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種通過微波加熱烹調(diào)器的短時(shí)間的微波再加熱便可迅速供食用的小籠包子的制造方法。它包括以下制作程序小籠包子生餡主要成分的調(diào)配；用相當(dāng)于調(diào)好的生餡的主要成分的重量的5％以下的瓊脂，加水煮熟，形成凝膠狀或者膠體溶液狀的瓊脂；生餡的主要成分與形成凝膠狀或者膠體溶液狀的瓊脂進(jìn)行混合，形成生餡基本材料；通過對(duì)生餡基本材料進(jìn)行加熱煮熟，使其成為可食用的餡的基本材料；可食用狀態(tài)餡的基本材料經(jīng)冷卻程序；切割冷卻后的餡的基本材料，制作可食用的餡；用生皮將可食用餡包起；以熱量幾乎到達(dá)不了被生皮包起的餡，對(duì)表面進(jìn)行加熱，使皮糊化，并達(dá)到可食用狀態(tài)；將可以食用的皮與可以食用的餡進(jìn)行冷卻冷凍。
文檔編號(hào)A23L1/0532GK1426278SQ01808470
公開日2003年6月25日 申請(qǐng)日期2001年3月22日 優(yōu)先權(quán)日2001年3月22日
發(fā)明者池津干男, 池津陽子 申請(qǐng)人:日鮮技研有限公司