專利名稱：成型的油炸片的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有改進(jìn)的馬鈴薯風(fēng)味和質(zhì)地的成型油炸片。
背景技術(shù)：
用以脫水馬鈴薯制品為基料的面團(tuán)制備食物制品是公知的。諸如成型油炸片的小吃是用這種面團(tuán)制備的制品中最大眾化的制品。用面團(tuán)而不是用切片的整馬鈴薯制備這種食物制品的優(yōu)點(diǎn)包括使最終食物制品具有均勻性或一致性并且更嚴(yán)密控制食物制品制備中所涉及的分離步驟。然而，當(dāng)用以脫水馬鈴薯制品為基料的面團(tuán)和水制備此類型的食物制品時，發(fā)現(xiàn)所得食物制品的風(fēng)味，雖然是可接受的，但至少部分地缺少用生馬鈴薯所制備的相應(yīng)產(chǎn)品中的特征性馬鈴薯風(fēng)味。例如，通過油炸生馬鈴薯的切片而制備的馬鈴薯油炸片通常比通過油炸面團(tuán)坯料(通過將脫水馬鈴薯制品與水摻混而制成)制作的馬鈴薯油炸片具有更濃郁的馬鈴薯油炸片風(fēng)味。
造成用新的生馬鈴薯制備的馬鈴薯制品與用脫水馬鈴薯制品制備的食物制品之間風(fēng)味差異的原因似乎是由于熟化和脫水加工對馬鈴薯細(xì)胞的降解效果。盡管這種降解的真正性質(zhì)還不得知，但理論上講是在加工過程中許多風(fēng)味產(chǎn)物母體或被破壞或可利用性明顯降低。從而導(dǎo)致食物制品的合意的馬鈴薯風(fēng)味濃郁度減少。
為改進(jìn)脫水馬鈴薯制品制備的食物制品的風(fēng)味，人們作了各種努力，這些努力集中于向加工的馬鈴薯添加增味劑。很多這些增味劑是得自植物材料和各種其它天然配料。例如，US專利3,594,187(1971.7.20，Liepa)公開了向馬鈴薯面團(tuán)添加選自十字花科植物(如芥菜、辣根、蕪菁甘藍(lán)或小蘿卜)的風(fēng)味增強(qiáng)劑，以便增加其的風(fēng)味。US專利3,857,982(1974.12.31，Sevenants)公開了向面團(tuán)添加得自油炸馬鈴薯的馬鈴薯油炸片風(fēng)味濃縮物。加拿大專利871,648(1971.5.25，Liepa)涉及添加抗壞血酸來獲得改進(jìn)的風(fēng)味。US專利4,698,230(1987.10.6，Willard)公開了一種馬鈴薯風(fēng)味增強(qiáng)組合物，該組合物含有糖組分、酸組分、金屬風(fēng)味組分和苦味組分。
其它增味風(fēng)味的努力關(guān)注于添加化學(xué)風(fēng)味劑，如吡嗪類。這種化學(xué)增味劑的實(shí)例見US專利3,501,315(1970.3.17，Slakis等)；3,619,211(1971.11.9)和3,814,818(1974.6.4，兩篇均授予給Chang等)；3,772,039和3,829,582(Guadagni等)；3,666,494(1972.5.30，Bentz等)和4,263,332(1981.4.21，Withycombe等)。
遺憾的是，以前通過添加這種增味劑來恢復(fù)天然馬鈴薯風(fēng)味所提供的解決方式通常不太理想。添加增味劑經(jīng)常會導(dǎo)致食物制品具有非天然馬鈴薯特征性的“雜”味。此外，盡管向無需進(jìn)一步加工的食物制品如馬鈴薯泥添加這種增味劑可能會提供一些風(fēng)味益處，但將它們在需要進(jìn)一步加工的中間體產(chǎn)品中使用時，如向用于生產(chǎn)成型小吃油炸片的馬鈴薯泥糊或面團(tuán)中添加時，可能會在隨后的加工步驟如油炸中導(dǎo)致增味劑的揮發(fā)和/或變性。這樣會導(dǎo)致最終的食物制品在風(fēng)味方面沒有改進(jìn)和/或產(chǎn)生不像天然馬鈴薯的令人反感的風(fēng)味。
因?yàn)樘砑釉鑫秳﹣硌a(bǔ)償馬鈴薯風(fēng)味的損失不能提供完全令人滿意的解決方式，所以期望提供能夠在加工過程中保留天然馬鈴薯風(fēng)味濃郁度的脫水馬鈴薯制品，并且由此提供食物制品，其風(fēng)味更近似于用新、生或熟化的整馬鈴薯制備的相應(yīng)產(chǎn)品。
特別是期望提供用這些脫水馬鈴薯制品制備的成型油炸片。
在脫水馬鈴薯制品的加工過程中，馬鈴薯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被打破。這樣可以導(dǎo)致用脫水馬鈴薯制品制作的小吃食物制品，如成型油炸片，相比用新鮮的、生的或熟化的整馬鈴薯制成的相應(yīng)產(chǎn)品，具有較低程度的松脆度?，F(xiàn)有技術(shù)中關(guān)于增加脫水馬鈴薯制品制作的小吃食物制品的松脆度包括向小吃食物面團(tuán)添加纖維性纖維素物料，如US專利4,876,102(1989.10.24，F(xiàn)eeney等)中所述。US專利4,219,575(1980.8.26，Saunders等)中講述了向馬鈴薯基料的面團(tuán)添加改性食用淀粉，以便增加用其制作的法式油炸馬鈴薯?xiàng)l的松脆度。
遺憾的是，過去的改進(jìn)食物制品松脆度的努力并不完全成功，當(dāng)應(yīng)用于生產(chǎn)成型油炸片時，會導(dǎo)致成型油炸片具有不太合意的松脆度。
因此，期望提供不僅馬鈴薯風(fēng)味濃郁度得到增強(qiáng)而且松脆度更接近于切片型馬鈴薯油炸片的成型油炸片。發(fā)明概述
本發(fā)明提供具有增加的馬鈴薯風(fēng)味物和改進(jìn)的質(zhì)地的成型油炸片。制作本發(fā)明的成型油炸片的方法包括
A.形成面團(tuán)，該面團(tuán)包含
(a)約35％至約85％的淀粉基面粉，其中所述淀粉基面粉包含約25％至約100％馬鈴薯薄片，該薄片包含
1)少于約70％的破碎細(xì)胞；和
2)直鏈淀粉與支鏈淀粉的比為約0.4至約4；和
(b)約15％至約50％的添加的水；
B.由該面團(tuán)形成小吃胚片；和
C.將該面團(tuán)熟制以形成成型的油炸片。
優(yōu)選該成型的油炸片是通過在油中油炸熟制的，所述的油包含(a)小于約25％飽和脂肪；和(b)小于約1％的游離脂肪酸。這里所用的優(yōu)選油包括中油酸和高油酸葵花油。
該成型的油炸片具有約5％至約21％的可溶性支鏈淀粉。在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案中，該成型的油炸片具有約5.2至約6.5的馬鈴薯油炸片風(fēng)味值(PCF)，約6.5至約7的松脆度值，和約740至約2000gf的初始硬度，和約4.5至約5.6的熟透度，約0.05至約0.35的水分活度，和約70℃至約140℃的Tg(在0.31的水分活度下平衡)。附圖描述

圖1.圖1顯示了怎樣用圖示的方式測定成品成型油炸片的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)。本發(fā)明成品小吃油炸片的典型Tg范圍為約80℃至約160℃(Aw＝0.3±0.003，@T30℃)，如本文分析方法部分所述。圖2.圖2顯示了怎樣用圖示的方式測定面團(tuán)(30％±1含水量)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)。本發(fā)明面團(tuán)的典型Tg范圍為約-15℃至約18℃，如本文分析方法部分所述。圖3.圖3顯示了用質(zhì)地分析儀對成品小吃油炸片的初始硬度(IH)獲得的典型的圖，顯示了力(gf)與時間(sec)的關(guān)系，用來測定初始硬度，如本文分析方法部分所述。圖4.圖4顯示了來自馬鈴薯支鏈淀粉(A)的可溶性支鏈淀粉和馬鈴薯直鏈淀粉的CE-IA載體電泳圖，其中所說的馬鈴薯直鏈淀粉是來自馬鈴薯淀粉(B)，用百里酚再結(jié)晶兩次。標(biāo)準(zhǔn)濃度2mg/ml。圖5.圖5列出了確定完整細(xì)胞的標(biāo)準(zhǔn)。圖6.圖6列出了確定破碎細(xì)胞的標(biāo)準(zhǔn)。圖7.圖7列出了計數(shù)破碎細(xì)胞的附加標(biāo)準(zhǔn)。圖8.圖8列出了細(xì)胞計數(shù)的其它標(biāo)準(zhǔn)。圖9.圖9是100％Norchip馬鈴薯薄片的圖像，用于示范完整細(xì)胞和破碎細(xì)胞的計數(shù)過程。詳細(xì)描述A.定義
本文中，“低度熟化”是指僅需要使淀粉部分糊化并且使引起褐變的酶失活的熟化程度。
本文中，術(shù)語“成型”是指由面團(tuán)制作的食物制品，所說的面團(tuán)含有得自塊莖植物、谷粒、豆類植物、谷物或其混合物的面粉、粗粉或淀粉。
本文中，“天然淀粉”是指沒有經(jīng)過任何方式預(yù)處理或熟化的淀粉，并且包括(但不限于)雜交淀粉。
本文中，“內(nèi)聚性面團(tuán)”是能夠放在光滑表面上并且被輥壓或擠出成合意最終厚度或通過模具口擠出而不會撕裂或形成孔的面團(tuán)。
本文中，“馬鈴薯泥”包括通過將脫水馬鈴薯與水混合制成的馬鈴薯制品以及通過混合經(jīng)過熟化的馬鈴薯制成的馬鈴薯制品。
本文中，“脫水馬鈴薯制品”包括(但不限于)馬鈴薯薄片、馬鈴薯片狀顆粒、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯附聚物、任何其它的脫水馬鈴薯物料及其混合物。
本文中，薄片的完整無損的面片和面片的部分包括在術(shù)語“馬鈴薯薄片”的含義中。
本文中，“食物制品”包括(但不限于)成型的小吃油炸片、馬鈴薯泥、法式油炸馬鈴薯?xiàng)l和任何其它含脫水馬鈴薯制品的食品。
本文中，“片狀顆?！笔侵窾S專利申請系列號09/175,138“用脫水馬鈴薯片狀顆粒制作的面團(tuán)組合物”中描述的脫水馬鈴薯制品(1998.10.19申請，Villagran等)，該專利申請引入本文作為參考。片狀顆粒是具有介乎薄片和顆粒之間功能的脫水馬鈴薯制品(片狀顆粒定義為WAI為約5.5-約7且％游離直鏈淀粉為約9-約19)。
本文中，“可壓片的面團(tuán)”是能夠被放在光滑表面上并且輥壓成合意最終厚度同時沒有撕裂或形成洞的面團(tuán)?？蓧浩拿鎴F(tuán)還可以包括能夠通過擠壓工藝形成面片的面團(tuán)。
本文中，“淀粉”是指天然或未改性的具有重復(fù)脫水葡萄糖結(jié)構(gòu)單元的碳水化合物聚合物，該聚合物得自如(但不限于)小麥、玉米、木薯、西米、稻米、馬鈴薯、燕麥、大麥和莧菜(amaranth)的物料，并且指改性淀粉包括(但不限于)水解淀粉如麥芽糖糊精、高直鏈淀粉含量玉米淀粉、高支鏈淀粉含量玉米淀粉、純直鏈淀粉、化學(xué)取代的淀粉、交聯(lián)淀粉及其混合物。“淀粉”還包括加入或加回到馬鈴薯泥糊中的經(jīng)過干燥的馬鈴薯制品。
本文中，“淀粉基面粉”是指由吡喃葡萄糖單元組成的高度聚合的碳水化合物，呈天然、脫水(例如，薄片、顆粒、粗粉)或面粉形式。淀粉基面粉包括(但不限于)，馬鈴薯粉，馬鈴薯顆粒，馬鈴薯片狀顆粒，馬鈴薯薄片，玉米粉，濕潤粉糊狀(masa)玉米粉，玉米渣，玉米粗粉，稻米粉，蕎麥粉，燕麥粉，大豆粉，大麥粉，木薯粉及其混合物。例如，淀粉基面粉可以得自塊莖植物、豆類植物、谷?；蚱浠旌衔铩?br> 本文中，“改性淀粉”是指經(jīng)過物理或化學(xué)改變以改進(jìn)其功能特性的淀粉。適宜的改性淀粉包括(但不限于)預(yù)糊化的淀粉，低粘度淀粉(例如，糊精，酸改性淀粉，氧化淀粉，酶改性淀粉)，穩(wěn)定化的淀粉(例如，淀粉酯，淀粉醚)，交聯(lián)淀粉，淀粉糖(例如葡萄糖糖漿，右旋糖，異葡萄糖)和接受過組合處理(例如，交聯(lián)和糊化)的淀粉及其混合物。(當(dāng)計算本發(fā)明改性淀粉的含量時，不包括脫水馬鈴薯制品和其它含淀粉配料中所固有的改性淀粉(例如，糊化淀粉)；只有除其它面團(tuán)配料所含的額外和之外添加的改性淀粉的含量才屬于術(shù)語“改性淀粉”。)
本文中，術(shù)語“添加的水”是指添加到干面團(tuán)配料中的水。干的面團(tuán)配料中所固有存在的水，例如在來源于面粉和淀粉的情況中，不屬于添加的水。
本文中，術(shù)語“乳化劑”是指添加到面團(tuán)配料中的乳化劑。面團(tuán)配料中所固有存在的乳化劑，例如當(dāng)是馬鈴薯薄片的情況中，不屬于術(shù)語乳化劑。
本文中，“松脆度”和“脆度”是同義的。
本文中，“快速粘度單位”(RVU)是大致對應(yīng)于厘泊的一種粘度測量的任意單位，按照本文的RVA分析方法測定。(12RVU等于大約1厘泊)。
本文中，對本發(fā)明面團(tuán)而言的“玻璃化轉(zhuǎn)變溫度”(Tg)定義為正切δ(tanδ)的峰，其在本文的分析方法部分中有所定義。
本文中，對成型油炸片而言的“玻璃化轉(zhuǎn)變溫度”(Tg)是當(dāng)作為溫度的函數(shù)繪圖時儲能模量(E’)下降的拐點(diǎn)，如本文的分析方法部分中定義。
“正切δ”是從玻璃態(tài)過渡至橡膠狀態(tài)過程中損失的能量(E″)與儲存的能量(E’)之比，如本文的分析方法部分中定義。
“初始硬度”是在壓縮的第一個6秒內(nèi)測定的壓縮小吃所需的最大力，如本文的分析方法部分中定義。
最佳“熟透度”可以表達(dá)成通過本發(fā)明成型油炸片的合意的初始硬度和Aw所達(dá)到的熟化的最佳終點(diǎn)。
最佳“松脆度”定義為通過本發(fā)明成型油炸片的合意的初始硬度和色度所達(dá)到的最佳質(zhì)地。
“水分活度”(Aw)是物料的蒸汽壓除以相同溫度下空氣的蒸汽壓所得的比值。
“直鏈淀粉/支鏈淀粉比”(Am/Ap)是可溶性直鏈淀粉(Am)濃度(以每100mg薄片的毫克數(shù)計)除以可溶性支鏈淀粉(Ap)濃度(以每100mg薄片的毫克數(shù)計)，如本文的分析方法部分中定義。
術(shù)語“脂肪”和“油”除非有具體的說明可以在本文中互換使用。術(shù)語“脂肪”或“油”按普通含義來講是指可食用的脂肪類物料，包括基本上由甘油三酸酯組成的天然或合成的脂肪和油，例如大豆油，玉米油，棉籽油，向日葵油，棕櫚油，椰子油，低芥酸菜籽油，魚油，豬油和牛油，它們可以是部分或完全氫化或以其它方式改性的，以及具有與甘油三酸酯類似性質(zhì)的非毒性脂肪類物料，在本文中稱作不易消化的脂肪，這種物料可以是部分或完全不消化的。低熱量脂肪和可食的不易消化的脂肪、油或脂肪代用品也屬于此術(shù)語的范圍。
術(shù)語“不易消化的脂肪”指部分或完全不消化的食用脂肪類物料，例如，多元醇脂肪酸多酯，如OLEANTM。
“多元醇”意思是指含有至少4個、優(yōu)選4-11個羥基的多羥基醇。多元醇包括糖(即單糖、雙糖和三糖)、糖醇、其它糖衍生物(即烷基葡糖苷)、聚甘油如二甘油和三甘油、季戊四醇、糖醚如脫水山梨糖醇和聚乙烯醇。適宜的糖、糖醇和糖衍生物的具體實(shí)例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤蘚糖醇、葡萄糖、甲基葡糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨糖醇、麥芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麥芽三糖。
“多元醇脂肪酸多酯”意思是具有至少4個脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇。含3個或3個以下脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇通?？上谙乐?并且由消化道從中吸收消化產(chǎn)物)，其中很多以普通甘油三酸酯脂肪或油的形式，而含4個或4個以上脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇基本上是不易消化的，并且由此不易被人體吸收。多元醇的所有羥基均被酯化并非是必須的，但出于不易被消化的目的，優(yōu)選二糖分子中含有不超過3個未酯化的羥基基團(tuán)。一般來說，基本上所有的，如至少約85％的，多元醇上的羥基被酯化。拿蔗糖多酯來說，一般來說多元醇的約7-8個羥基被酯化。
多元醇脂肪酸酯一般含有典型為至少4個碳原子至最多26個碳原子的脂肪酸殘基。這些脂肪酸殘基可以得自天然存在或合成的脂肪酸。脂肪酸殘基可以是飽和的或不飽和的，包括位置異構(gòu)體或幾何異構(gòu)體，如順式或反式異構(gòu)體，并且對所有酯基來說可以是相同的，或者可以是不同脂肪酸的混合物。
液體不易消化的油也可以在本發(fā)明的實(shí)踐中使用。完全熔化熔點(diǎn)小于約37℃的液體不易消化油包括液體多元醇脂肪酸多酯(參見Jandacek，US專利4,005,195，1977.1.25授權(quán))；丙三羧酸的液體酯(參見Hamm，US專利4,508,746，1985.4.2授權(quán))；二羧酸的液體二酯，如丙二酸和丁二酸的衍生物(參見Fulcher，US專利4,582,927，1986.4.15授權(quán))；α-支鏈羧酸的液體甘油三酸酯(參見Whyte，US專利3,579,548，1971.5.18授權(quán))；含新戊基部分的液體醚和醚酯(參見Minich，US專利2,962,419，1960.11.29授權(quán))；聚甘油的液體脂肪聚醚(參見亨特等，US專利3,932,532，1976.1.13授權(quán))；液態(tài)烷基葡糖苷脂肪多酯(參見Meyer等；US專利4,840,815，1989.6.20授權(quán))；兩個醚連接的羥基多羧酸(如檸檬酸或異檸檬酸)的液態(tài)多酯(參見Huhn；US專利4,888,195，1988.12.19授權(quán))；各種液態(tài)酯化的烷氧基化多元醇，包括環(huán)氧化物擴(kuò)鏈的多元醇的液態(tài)酯，例如液態(tài)酯化的丙氧基化甘油(參見White等；US專利4,861,613，1989.8.29授權(quán)；Cooper等；US專利5,399,729，1995.3.21授權(quán)；Mazurek；US專利5,589,217，1996.12.31授權(quán)；和Mazurek；US專利5,597,605，1997.1.28授權(quán))；液態(tài)酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(參見Ennis等；US專利5,077,073)；液態(tài)酯化的乙氧基化烷基葡糖苷(參見Ennis等；US專利5,059,443，1991.10.22授權(quán))；液態(tài)酯化的烷氧基化多糖(參見Cooper；US專利5,273,772；1993.12.28授權(quán))；液態(tài)連接的酯化烷氧基化多元醇(參見Ferenz；US專利5,427,815，1995.6.27授權(quán)和Ferenz等；US專利5,374,446，1994.12.20授權(quán))；液態(tài)酯化的聚氧亞烷基嵌段共聚物(參見Cooper；US專利5,308,634，1994.5.3授權(quán))；含環(huán)打開的氧雜環(huán)戊烷單元的液態(tài)酯化聚醚(參見Cooper；US專利5,389,392，1995.2.14授權(quán))；液態(tài)烷氧基化的聚甘油多酯(參見Harris；US專利5,399,371，1995.3.21授權(quán))；液態(tài)部分酯化的多糖(參見White；US專利4,959,466，1990.9.25授權(quán))；以及液態(tài)聚二甲基硅氧烷(如可從Dow Corning獲得的Fluid Silicones)。所有前述的涉及液態(tài)不易消化油組分的專利均引入本文作為參考。可以將固體不易消化脂肪或其它固體物料添加到液態(tài)不易消化油中，以防止油被動損失。特別優(yōu)選的不易消化脂肪的組合物包括US5,490,995(Corrigan，1996授權(quán))、US 5,480,667(Corrigan等，1996授權(quán))、US 5,451,416(Johnston等，1995授權(quán))和US 5,422,131(Elsen等，1995授權(quán))中描述的組合物。US 5,419,925(Seiden等，1995授權(quán))描述了低熱量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，其可以在本文中使用，但相比典型優(yōu)選的油，其提供了更多易消化的脂肪。
優(yōu)選的不易消化脂肪是其特性與甘油三酸酯類似的脂肪類物料，如蔗糖多酯。OLEANTM，一種優(yōu)選的不易消化脂肪，由寶潔公司制造。這些優(yōu)選的不易消化脂肪在Young；等，US專利5,085,884(1992.2.4授權(quán))和US專利5,422,131(1995.6.6授權(quán)，Elsen等)中有所描述。
除非另有說明，所有的百分?jǐn)?shù)均以重量計。B.脫水馬鈴薯制品1.馬鈴薯
任何可商購獲得的馬鈴薯，如用于制備常規(guī)馬鈴薯薄片、片狀顆?；蝾w粒的馬鈴薯，可以用來制備本發(fā)明的脫水馬鈴薯制品。優(yōu)選，用于制備脫水馬鈴薯制品的馬鈴薯有(但不限于)Norchip，Norgold，Russet Burbank，Lady Russeta，Norkota，Sebago，Bentgie，Aurora，Saturna，Kinnebec，Idaho Russet和Mentor。
優(yōu)選，馬鈴薯具有小于約5％的還原糖(以脫水馬鈴薯為基礎(chǔ)計算)，優(yōu)選小于約3％，并且更優(yōu)選小于約2％。例如，具有低還原糖含量(即＜1.5％)的馬鈴薯對油炸馬鈴薯小吃來說是特別優(yōu)選的，因?yàn)檫@種馬鈴薯在油炸過程中對褐變速率產(chǎn)生較低影響。2.低度熟化過程
對馬鈴薯進(jìn)行低度熟化過程的處理，以便使它們軟化以利于泥糊化。根據(jù)本發(fā)明的低度熟化過程，將馬鈴薯熟化預(yù)定量的時間，以便足夠達(dá)到部分淀粉糊化及酶褐變和非酶褐變酶的部分失活，仍然使馬鈴薯的硬度維持在比常規(guī)方法明顯較高的程度上。
馬鈴薯可以是去皮、部分去皮或未去皮的。馬鈴薯可以是整個的或可以在熟化前將其切成任何尺寸的塊。低度熟化過程可以是任何熱類型或其它類型的軟化馬鈴薯以便于泥糊化的熟化過程。例如，可以通過浸入水中或通過蒸汽來將馬鈴薯熟化。
在常規(guī)的熟化過程中，是將馬鈴薯熟化至馬鈴薯中央的硬度從約1000克力(gf)下降至約40gf。然而，在本發(fā)明中，僅需要將馬鈴薯熟化足夠長的時間，以便使中央硬度達(dá)到約65gf至約500gf，優(yōu)選約80gf至約350，更優(yōu)選約90gf至約200gf，并且更加優(yōu)選約130gf至約150gf。
將馬鈴薯和/或馬鈴薯碎塊熟化的實(shí)際溫度和時間長度取決于被熟化的馬鈴薯和/或馬鈴薯碎塊的大小和熟化馬鈴薯所用的方法(即，蒸汽壓力，煮制溫度)。熟化時間通過用質(zhì)地分析儀(TA儀器公司，NewCastle，DE)測定馬鈴薯中央的硬度來確定，如本文分析方法部分中所述。
例如，平均厚度為約3/8英寸至約1/2英寸的馬鈴薯切片一般要用約200°F(93℃)至約250°F(121℃)的蒸汽熟化約12至約30分鐘，更特別是約14至約18分鐘，以便達(dá)到合意的硬度。鞋帶形馬鈴薯切割條一般要用約200°F(93℃)至約250°F(121℃)的蒸汽熟化約7至約18分鐘，更特別是約9至約12分鐘，以達(dá)到合意的硬度。3.泥糊的形成
接下來，將經(jīng)過熟化的馬鈴薯細(xì)碎化形成濕的泥糊。經(jīng)過熟化的馬鈴薯的細(xì)碎化可以通過任何適宜的方式來完成，如(但不限于)菜泥化(ricing)、泥糊化、絞碎或其組合。
a.添加非必須的成分淀粉
非必須地但優(yōu)選地，可以向濕泥糊中添加淀粉以便給此馬鈴薯泥糊本身和/或由其制成的產(chǎn)品賦予改進(jìn)的特性。優(yōu)選，將約0.5％至約50％、更優(yōu)選約2％至約30％、并且更加優(yōu)選約4％至約15％的淀粉(以干泥糊計)與濕泥糊混合并且使其徹底均勻分布。
本文中，“淀粉”是指天然或未改性的具有重復(fù)脫水葡萄糖結(jié)構(gòu)單元的碳水化合物聚合物，該聚合物得自如(但不限于)小麥、玉米、木薯、西米、稻米、馬鈴薯、燕麥、大麥和莧菜的物料，并且指改性淀粉包括(但不限于)水解淀粉如麥芽糖糊精、高直鏈淀粉含量玉米淀粉、高支鏈淀粉含量玉米淀粉、純直鏈淀粉、化學(xué)取代的淀粉、交聯(lián)淀粉及其混合物。“淀粉”還包括加入或加回到馬鈴薯泥糊中的經(jīng)過干燥的馬鈴薯制品。
向此馬鈴薯泥糊添加淀粉的好處包括(1)改進(jìn)此馬鈴薯泥糊中的水分的分布，(2)降低此馬鈴薯泥糊對轉(zhuǎn)筒的粘附性，(3)通過增加此馬鈴薯泥糊的表面多孔性和固形物含量由此減少為使脫水馬鈴薯制品達(dá)到合意含水量而進(jìn)行干燥所需的停留時間，從而提高生產(chǎn)率，(4)增加新鮮馬鈴薯泥的內(nèi)聚性，并且(5)由于較低可溶性支鏈淀粉(Ap)含量而增加成型油炸片的松脆度。
優(yōu)選的淀粉是具有以下特點(diǎn)的天然(未熟化)的淀粉(1)淀粉顆粒粒度小于馬鈴薯淀粉，(2)吸水性指數(shù)(WAI)低于馬鈴薯淀粉，以致在熟化過程中淀粉的溶脹程度低于馬鈴薯淀粉，和/或(3)在相同熟化程度下游離直鏈淀粉的百分比含量大于馬鈴薯淀粉。下表1比較了馬鈴薯淀粉與小麥/稻米和玉米淀粉。
表1.馬鈴薯淀粉與小麥、稻米和玉米淀粉之間的功能差異
特別優(yōu)選于本發(fā)明使用的是天然(未熟化、未改性)小麥淀粉。無需理論支持，據(jù)信小麥淀粉可間接防止馬鈴薯細(xì)胞的破裂，即通過在由相似條件下熟化的馬鈴薯淀粉提供的游離直鏈淀粉以外和之外給馬鈴薯泥糊提供附加的游離直鏈淀粉。特別是，小麥淀粉提供的游離直鏈淀粉是另外必須得通過馬鈴薯淀粉的延長熟化來提供的。所得脫水馬鈴薯制品中游離直鏈淀粉含量的增加產(chǎn)生內(nèi)聚性面團(tuán)，這種面團(tuán)特別適合在制造成型的馬鈴薯小吃中使用。
染色顯微鏡研究表明，在小麥淀粉顆粒中，直鏈淀粉易于擴(kuò)散到淀粉顆粒的外部并且擴(kuò)散到水相中，即使在糊化充分完成之前。其結(jié)果是它的溶脹能力較低。剪切小麥淀粉糊可導(dǎo)致顆粒外層分裂。當(dāng)小麥淀粉糊受到剪切時發(fā)生的變化與馬鈴薯淀粉糊中觀察到的情況相比是較小的，后者剪切完全改變了微結(jié)構(gòu)。馬鈴薯淀粉顆粒在糊化后容易碎裂。理論上講破裂之前是溶脹顆粒的塌陷或空蝕，使顆粒壁中產(chǎn)生節(jié)點(diǎn)或弱點(diǎn)。而且，理論上講小麥淀粉和馬鈴薯淀粉之間的差別在于淀粉顆粒中的直鏈淀粉分布。小麥淀粉的直鏈淀粉位于顆粒的外部，溶脹后能夠使直鏈淀粉浸析出，而馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉相對更接近顆粒的內(nèi)部。
或者，可以向非本發(fā)明泥糊以外的馬鈴薯泥糊添加淀粉，以生產(chǎn)具有比常規(guī)馬鈴薯泥糊更優(yōu)越性能的泥糊。然而，為達(dá)到優(yōu)越的結(jié)果，本發(fā)明的馬鈴薯泥糊是優(yōu)選的。乳化劑
如果需要，可以非必須地向泥糊中添加乳化劑作為加工助劑。一般來說，向濕泥糊中添加約0.01％至約3％、優(yōu)選約0.1％至約0.5％的乳化劑。優(yōu)選的乳化劑是部分氫化大豆油的蒸餾甘油單酸酯和甘油二酸酯。也可以使用其它適合作為加工助劑的乳化劑，如(但不限于)乳酸酯、脫水山梨糖醇酯、聚甘油酯和卵磷脂。
乳化劑可以提供各種益處。例如，乳化劑可以包敷游離的淀粉，由此降低泥糊在干燥器上的粘性和粘附性。乳化劑還可以提供潤滑性并由此減少由于加工過程中的過度剪切而造成的馬鈴薯細(xì)胞損傷。其它非必須的成分
還可以向濕泥糊中添加其它合意的非必須成分。例如，通常使用各種穩(wěn)定劑和防腐劑來提高所得脫水馬鈴薯制品的穩(wěn)定性和質(zhì)地。例如，可以將亞硫酸鹽以無水亞硫酸鈉和/或亞硫酸氫鈉的形式添加到濕泥糊中，生產(chǎn)含約150-約200每百萬份一份(ppm)亞硫酸鹽的脫水制品。亞硫酸鹽可防止所得的脫水馬鈴薯制品在加工和隨后的儲藏過程中顏色變深?？梢约尤肟寡趸瘎┤鐩]食子酸丙酯、BHA(2和3-叔丁基-4-羥基-茴香醚)、BHT(3，5-二-叔丁基-4-羥基甲苯)和天然抗氧化劑如迷迭香、百里香、馬郁蘭和洋蘇草，添加量應(yīng)當(dāng)使脫水馬鈴薯制品中含有最多約10ppm的抗氧化劑，以防止氧化變質(zhì)?？梢蕴砑幼銐蛄康臋幟仕?，使得在脫水馬鈴薯制品中達(dá)到約200ppm的檸檬酸，以防止因存在鐵離子而引起的變色。還可以加入抗壞血酸以補(bǔ)償加工過程中的維生素C的損失。
b.馬鈴薯泥糊的堅實(shí)度
馬鈴薯泥糊的堅實(shí)度是對經(jīng)過熟化和泥糊化的馬鈴薯泥的粘度的間接測定。馬鈴薯泥糊的堅實(shí)度不僅受馬鈴薯種類、薯齡和儲藏條件的影響，還受加工條件和添加到泥糊中的物料的影響。
例如，經(jīng)過本發(fā)明低度熟化處理的馬鈴薯相對較堅實(shí)。向相對堅實(shí)的馬鈴薯添加淀粉可降低馬鈴薯泥糊的堅實(shí)度。例如，向馬鈴薯泥糊添加10％的天然小麥淀粉可使馬鈴薯泥糊的堅實(shí)度下降約50％。因此，無需將馬鈴薯過度熟化或不均勻熟化便可以獲得較低的馬鈴薯泥糊堅實(shí)度。
本發(fā)明的低度熟化過程可提供堅實(shí)度達(dá)約10,000gf至約20,000gf的馬鈴薯泥糊(使用35mm壓縮盤測定)。這種泥糊可以用來生產(chǎn)特性得到改進(jìn)的產(chǎn)品。例如，用此泥糊制成薄片再制成成型油炸片具有改進(jìn)的松脆度，并且馬鈴薯風(fēng)味更近似于用馬鈴薯切片制成的油炸片。
對所得的泥糊進(jìn)行本發(fā)明的低度熟化和添加淀粉的聯(lián)合處理，優(yōu)選添加天然小麥淀粉，得到堅實(shí)度優(yōu)選為約3,000gf至約18,000gf、更優(yōu)選約5,000gf至約16,000gf的馬鈴薯泥糊。由此生產(chǎn)出質(zhì)地得到改進(jìn)的最終成型油炸片，如合意初始硬度和合意松脆度值所定義的。
c.濕泥糊產(chǎn)品
在形成馬鈴薯泥糊后，可以將其如下所述地進(jìn)一步干燥和加工，形成脫水馬鈴薯制品?；蛘?，可以使用此濕泥糊來生產(chǎn)諸如(但不限于)馬鈴薯泥、馬鈴薯小餡餅、馬鈴薯薄煎餅和馬鈴薯小吃如擠出型法式油炸馬鈴薯?xiàng)l、馬鈴薯?xiàng)l和小吃油炸片的產(chǎn)品。
例如，可以使用此濕的馬鈴薯泥糊來生產(chǎn)擠出型法式油炸馬鈴薯制品，如US專利3,085,020(1963.4.9，Backinger等)中所述，其引入本文作為參考。使用泥糊而不是生馬鈴薯原料來生產(chǎn)這種小吃，可以得到基本上沒有顏色或質(zhì)地變化的油炸馬鈴薯制品。此外，由于可以將馬鈴薯泥糊加工形成任何形狀和尺寸的產(chǎn)品，因而最終產(chǎn)品不受生馬鈴薯原料的形狀和大小約束。當(dāng)使用生馬鈴薯原料時不可能達(dá)到這樣的控制和一致性。4.將泥糊干燥形成脫水馬鈴薯制品
在形成泥糊后，將此泥糊干燥形成脫水馬鈴薯制品。脫水馬鈴薯制品可以是呈任何形式，如(但不限于)薄片、片狀顆粒、顆粒、附聚物、面片、碎片、小碎塊、面粉或微粒。
可以使用由泥糊生產(chǎn)這種脫水馬鈴薯制品用的任何適宜的過程(如本領(lǐng)域已知的工藝)和任何適宜的設(shè)備。例如，可以按照已知的工藝，如US專利6,066,353(2000.5.23，Villagran等)所述的工藝以及US專利2,759,832(1956.8.19，Cording等)和2,780,552(1957.2.5，Willard等)中所述的工藝，將馬鈴薯泥糊干燥來生產(chǎn)薄片，所有均引入本文作為參考?？梢园凑杖鏤S申請系列號09/175,138(1998.10.19申請)中所述的方法，將泥糊干燥制成片狀顆粒，其引入本文作為參考?？梢园凑誙S專利3,917,866(1975.11.4，Purves等)中所述的過程或者通過其它已知的過程如US專利2,490,431(1949.12.6，Greene等)中所述的過程，將泥糊加工制成顆粒，所有均引入本文作為參考。適宜的干燥器可以選自公知的干燥裝置，包括(但不限于)流化床干燥器，刮壁式熱交換器，轉(zhuǎn)筒式干燥器，冷凍干燥器，提升式氣流干燥器等等。
優(yōu)選的干燥方法包括那些可降低總熱輸入量的方法。例如，當(dāng)生產(chǎn)薄片時，優(yōu)選冷凍干燥、轉(zhuǎn)筒式干燥、共振或脈流式干燥、紅外干燥或其的組合；并且當(dāng)生產(chǎn)顆粒時，優(yōu)選提升式氣流干燥、流化床干燥或其的組合。
雖然本文是以薄片為主要對象對脫水馬鈴薯制品進(jìn)行描述的，但本領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見的是可以將本發(fā)明的馬鈴薯泥糊脫水，來生產(chǎn)可以由獲得自泥糊的任何合意的脫水馬鈴薯制品。
轉(zhuǎn)筒式干燥，如馬鈴薯制品工業(yè)中常用的轉(zhuǎn)筒式干燥器，是使馬鈴薯泥糊干燥形成薄片的優(yōu)選的方法。優(yōu)選的方法中使用單轉(zhuǎn)筒干燥器，其中將濕的馬鈴薯泥糊以約0.005″至約0.1″、優(yōu)選約0.005″至約0.05″、更優(yōu)選約0.01英寸厚的薄面片形式涂布到轉(zhuǎn)筒上。一般來說，當(dāng)使用轉(zhuǎn)筒式干燥器時，將泥糊通過傳輸裝置送到轉(zhuǎn)筒的頂表面。用小直徑的未加熱輥不斷將新的馬鈴薯泥涂敷到早已存在于轉(zhuǎn)筒上的馬鈴薯泥部分，由此產(chǎn)生具有預(yù)定厚度的面片或?qū)?。小輥的圓周速度與轉(zhuǎn)筒的圓周速度相同。在泥糊層沿轉(zhuǎn)筒圓周轉(zhuǎn)動一部分之后，刮刀通過將干燥的面片從轉(zhuǎn)筒上剝離下來，將干燥的面片取下。一般來說，通過轉(zhuǎn)筒內(nèi)包含的壓力為約70psig至約140psig的加壓蒸汽將轉(zhuǎn)筒式干燥器本身加熱至約250°F(121℃)至約375°F(191℃)，優(yōu)選約310°F(154℃)至約350°F(177℃)，并且更優(yōu)選約320°F(160℃)至約333°F(167℃)。為達(dá)到最好的結(jié)果，適宜控制干燥器轉(zhuǎn)筒的旋轉(zhuǎn)速度和其內(nèi)部溫度，以便使最終產(chǎn)品的含水量達(dá)到約5％至約14％，優(yōu)選約5％至約12％。一般來說，約9秒/轉(zhuǎn)至約25秒/轉(zhuǎn)、優(yōu)選約11秒/轉(zhuǎn)至約20秒/轉(zhuǎn)的旋轉(zhuǎn)速度便足夠了。
待濕的泥糊被片狀化和干燥之后，如果需要可以將所得薄片的干燥面片破裂成較小的部分。這些較小的部分可以具有任何合意的尺寸?？梢允褂脤⒚嫫屏淹瑫r使淀粉和馬鈴薯細(xì)胞得到最小損傷的任何方法，如斷裂、磨碎、破碎、切割或粉碎。例如，可以用UrschelComitrol(Urschel Laboratories公司制造，Valparaiso，印地安那州)將面片細(xì)碎化，使面片破裂。或者，可以保持薄片完整無損。本文中，無論是薄片的完整無損的面片還是較小部分都屬于術(shù)語“馬鈴薯薄片”的含義范圍。
a.破碎細(xì)胞
馬鈴薯細(xì)胞定義為被纖維素類物質(zhì)包圍著的獨(dú)立小囊，其中不僅含有支鏈淀粉和直鏈淀粉，還含有水溶性風(fēng)味產(chǎn)物母體、營養(yǎng)素、礦物質(zhì)、脂類和蛋白質(zhì)。破碎細(xì)胞的百分比是加工過程中所發(fā)生的熟化和淀粉損傷的程度的指示。有大量的破碎細(xì)胞說明加工條件不合適，如熟化過頭、干燥過程過熱或使用例太多的剪切來降低干燥馬鈴薯制品的顆粒粒度。因?yàn)楸景l(fā)明的馬鈴薯薄片是通過使用低度熟化產(chǎn)品來生產(chǎn)的，因此該馬鈴薯薄片中的破碎細(xì)胞要比常規(guī)生產(chǎn)的薄片少。
本發(fā)明的馬鈴薯薄片具有小于約70％的破碎細(xì)胞，優(yōu)選小于約40％的破碎細(xì)胞，更優(yōu)選小于約30％的破碎細(xì)胞，更優(yōu)選小于約25％的破碎細(xì)胞，并且更加優(yōu)選小于約20％的破碎細(xì)胞。當(dāng)將淀粉摻入泥糊中時，破碎細(xì)胞的含量出人意料地減少，并且使得馬鈴薯薄片具有小于約50％的破碎細(xì)胞，更優(yōu)選小于約40％的破碎細(xì)胞，并且更加優(yōu)選小于約20％的破碎細(xì)胞。
b.含水量
馬鈴薯薄片含有約5％至約14％、優(yōu)選約5％至約12％、更優(yōu)選約6％至約9％、并且更加優(yōu)選約7％至約8％的水分。
c.直鏈淀粉(Am)/支鏈淀粉(Ap)比
本發(fā)明的馬鈴薯薄片具有直鏈淀粉與支鏈淀粉之比為約0.4至約4，優(yōu)選約1.2至約3，并且更優(yōu)選約1.6至約2.5。
d.風(fēng)味化合物
馬鈴薯加工中的熟化和干燥步驟往往會給接受處理的馬鈴薯帶來顯著的熱和機(jī)械應(yīng)力。間接測定品質(zhì)下降的一種方式是測定組成的變化。
馬鈴薯塊莖中含有很多揮發(fā)性化合物。通過本發(fā)明實(shí)踐所生產(chǎn)的馬鈴薯薄片相比常規(guī)的薄片具有明顯較少的加熱產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物?？梢允褂脷庀嗌V法和質(zhì)譜法來比較常規(guī)生產(chǎn)的薄片和本發(fā)明方法生產(chǎn)的薄片。
本發(fā)明的薄片顯出較少含量的下述褐變風(fēng)味化合物(例如，2-甲基丁醛，3-甲基丁醛，蛋氨醛(methional)，苯乙醛)化合物和脂類氧化化合物(乙基呋喃，戊基呋喃和己醛)。
薄片中揮發(fā)性褐變風(fēng)味化合物越低，最終產(chǎn)品或小吃中的馬鈴薯風(fēng)味越高。這是因?yàn)轱L(fēng)味化合物的產(chǎn)物母體在馬鈴薯的加工過程中得到保藏，并由此轉(zhuǎn)化并且在最終產(chǎn)品中而不是在薄片中具有反應(yīng)。
本發(fā)明的馬鈴薯薄片相比于常規(guī)薄片，這些被加工過的風(fēng)味化合物的含量下降。用本發(fā)明薄片所制備的馬鈴薯泥相比常規(guī)薄片顯得更純凈和更具馬鈴薯風(fēng)味。
通過計算馬鈴薯薄片風(fēng)味(PFF)值，可以發(fā)現(xiàn)本發(fā)明制作的薄片與常規(guī)的薄片的差別，所說的馬鈴薯薄片風(fēng)味(PFF)值如下等式定義
PFF＝ln(2-庚酮/3-甲基丁醛)+ln(2-庚酮/2-乙基呋喃)
2-庚酮是分析過程中使用的內(nèi)標(biāo)，如本文分析方法部分所述。2-甲基丁醛和2-乙基呋喃是標(biāo)志或代表特定風(fēng)味化學(xué)過程的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物。它們是按峰面積的得數(shù)來測定的，如本文的分析方法部分所描述的。
傳統(tǒng)馬鈴薯薄片一般具有約3.6至約6.8的PFF值。然而，本發(fā)明馬鈴薯薄片的PFF值為約7至約10.8，優(yōu)選約8至約10.8，并且更優(yōu)選約9至約10.8。C.成型油炸片的制備
雖然本文是以由薄片制成的優(yōu)選的成型油炸片為主要對象進(jìn)行描述的，但本領(lǐng)域技術(shù)人員清楚的是本發(fā)明的脫水馬鈴薯制品可以用于生產(chǎn)任何適宜的食物制品。
例如，可以將脫水馬鈴薯制品復(fù)水并且用來生產(chǎn)諸如馬鈴薯泥、馬鈴薯小餡餅、馬鈴薯薄煎餅和其它馬鈴薯小吃如擠出型法式油炸馬鈴薯?xiàng)l和馬鈴薯?xiàng)l的食物制品。例如，可以使用脫水馬鈴薯制品來生產(chǎn)擠出型法式油炸馬鈴薯制品，如US專利3,085,020(1963.4.9，Backinger等)和US專利3,987,210(1976.10.18，Cremer)中所述，這兩篇均引入本文作為參考。脫水馬鈴薯制品還可以用在面包、肉鹵、調(diào)味汁或任何其它適宜的食物制品中。
脫水馬鈴薯制品的一個特別優(yōu)選的用途是生產(chǎn)由面團(tuán)制成的成型油炸片。這種成型油炸片的實(shí)例包括US專利3,998,975(1976.12.21，Liepa)、US專利5,464,642(1995.11.7，Villagran等)、US專利5,464,643(1995.11.7，Lodge)和PCT申請PCT/US95/07610(1996.1.25以WO 96/01572公開，Dawes等)中所述的，所有均引入本文作為參考。
下面詳細(xì)描述優(yōu)選的成型油炸片。1.面團(tuán)配制
本發(fā)明的優(yōu)選的面團(tuán)含有約35％至約85％、優(yōu)選約50％至約70％的淀粉基面粉。淀粉基面粉中含有約25-100％如上所述的馬鈴薯薄片，其余是(約0％至約75％)其它淀粉基面粉，如(但不限于)馬鈴薯粉，馬鈴薯片狀顆粒，馬鈴薯顆粒，玉米粉，濕潤粉糊狀(masa)玉米粉，玉米渣，玉米粗粉，稻米粉，蕎麥粉，稻米粉，燕麥粉，大豆粉，莧菜粉，大麥粉或其混合物。
本發(fā)明的面團(tuán)含有約15％至約50％添加的水，優(yōu)選約22％至約40％，并且更優(yōu)選約24％至約35％添加的水。添加的水的量包括溶解或分散成分所用的任何水分和包括玉米糖漿等中存在的水分。例如，如果以溶液或糖漿的形式來添加諸如麥芽糖糊精或玉米糖漿固體的成分時，糖漿或溶液中的水分也算作“添加的水”。非必須的成分
面團(tuán)中可以非必須地含有淀粉，如天然、改性或抗性淀粉。一般來說可以添加約0.1％至約70％、更優(yōu)選約5％至約60％并且首選約15％至約40％的淀粉。淀粉可以得自塊莖植物、豆類植物或谷粒并且可以包括(但不限于)，玉米淀粉，小麥淀粉，稻米淀粉，糯質(zhì)玉米淀粉，燕麥淀粉，木薯淀粉，糯質(zhì)大麥，糯質(zhì)稻米淀粉，粘稻米淀粉，稻米淀粉，甜稻米淀粉，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉，莧菜淀粉，西米淀粉或其混合物。當(dāng)計算本發(fā)明的淀粉的含量時，不包括其它成分如馬鈴薯薄片、馬鈴薯片狀顆粒、馬鈴薯顆粒和面粉中所固有存在的淀粉。(淀粉含量是其它面團(tuán)成分中所固有存在的淀粉含量以外或之外的添加的淀粉的量。)
可以非必須地含有選自預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉、酸改性淀粉及其混合物的改性淀粉，以改進(jìn)成型油炸片的質(zhì)地(即，增加脆度)，但添加改性淀粉不是必需的，并且在制作本發(fā)明的成型油炸片時不優(yōu)選使用。一般來說可以添加約0.1％至約20％、更優(yōu)選約1％至約10％、更優(yōu)選約3％至約7％的改性淀粉。如果使用的話，優(yōu)選的改性淀粉得自National Starch and Chemical Corporation(Bridgewater，NJ)并且按商品名稱N-LiteTM(預(yù)糊化的交聯(lián)淀粉)，Ultrasperse-ATM(預(yù)糊化的，糯質(zhì)玉米)和N-CreamerTM46(取代的糯質(zhì)玉米)出售。優(yōu)選的還有Corn PCPF400TM(部分預(yù)熟化的玉米粗粉)，Bungee Lauhoff CornMilling(St.Louis，密蘇里州)出品。當(dāng)計算本發(fā)明的改性淀粉的含量時，不包括其它成分如馬鈴薯薄片、馬鈴薯片狀顆粒、馬鈴薯顆粒和面粉中所固有存在的改性淀粉(如糊化淀粉)。(改性淀粉含量是其它面團(tuán)成分中所固有存在的改性淀粉含量以外或之外的添加的改性淀粉的量。)
水解淀粉是可以非必須地包含在本發(fā)明面團(tuán)中的一種優(yōu)選的改性淀粉。當(dāng)包含時，水解淀粉在面團(tuán)中的添加量一般為約1％至約15％、優(yōu)選約3％至約12％。水解淀粉的這個量是除任何其它添加的淀粉的量以外的量。適合包含在面團(tuán)中的水解淀粉包括麥芽糖糊精和玉米糖漿固體。用于包含在面團(tuán)中的水解淀粉具有葡萄糖當(dāng)量(D.E.)值為約5至約30、優(yōu)選約10至約20。MaltrinTMM050、M100、M150、M180、M200和M250(可得自Grain Processing Corporation，衣阿華州)是優(yōu)選的麥芽糖糊精。D.E值是針對葡萄糖測定的水解淀粉的還原當(dāng)量值并且以百分比(以干重計)來表示。D.E值越高，水解淀粉的葡萄糖當(dāng)量越高。
樹膠也可以非必須地用于本發(fā)明的面團(tuán)中。用于本發(fā)明的樹膠包括那些被通稱作膠質(zhì)(例如，纖維素衍生物，果膠物質(zhì))以及植物樹膠的成分。適宜的樹膠的實(shí)例包括(但不限于)瓜爾豆膠，黃原膠，潔冷膠，角叉菜膠，阿拉伯樹膠，黃蓍膠和具有各種解聚和甲基化程度的果膠酸。特別優(yōu)選的樹膠是纖維素衍生物，選自甲基纖維素，羥丙基甲基纖維素，羧甲基纖維素，微晶纖維素及其混合物。樹膠在面團(tuán)中的含量可以是最多約10％，優(yōu)選約0.2％至約8％，并且更優(yōu)選約2％至約4％。
可以非必需地添加到面團(tuán)中以便有助于其可加工性的一種成分是乳化劑。一般來說，乳化劑添加到面團(tuán)中的量是約0.01％至約6％、優(yōu)選約0.1％至約5％、更優(yōu)選約2％至約4％。優(yōu)選在將面團(tuán)壓片之前將乳化劑添加到面團(tuán)組合物中?？梢詫⑷榛瘎┤芙庠谥净蚨嘣贾舅岫圊ト缈傻米詫殱嵐镜腛leanTM中。適宜的乳化劑包括卵磷脂，甘油單酸酯和甘油二酸酯，二乙酰酒石酸酯和丙二醇單酯和二酯以及聚甘油?？梢允褂镁鄹视腿榛瘎?，如聚甘油的一酯、優(yōu)選六聚甘油。特別優(yōu)選的甘油單酸酯以商品名稱Dimodan(可得自Danisco，NewCentury，堪薩斯州)和DMG 70(可得自Archer Daniels MidlandCompany，Decatur，伊利諾州)出售。
還原糖含量取決于制備脫水馬鈴薯制品所用的馬鈴薯的量，成型油炸片中的還原糖的量可以通過向面團(tuán)添加適宜量的還原糖來增加，如麥芽糖，乳糖，葡萄糖或其混合物。然而，優(yōu)選不添加還原糖。低還原糖含量對保持成型油炸片的合意淺色是優(yōu)選的，因?yàn)檫^量的還原糖含量會不利地增加成型油炸片的褐變速率。如果，在油炸的過程中，成型油炸片因還原糖含量太高而很快達(dá)到了合意的顏色，則成型油炸片的特征性馬鈴薯風(fēng)味將不能足夠地孕育，因?yàn)檫_(dá)到合意顏色所花費(fèi)的油炸時間少于還原糖含量較低時的情形。此外，當(dāng)將還原糖從配方中去除時，所得的成型油炸片顯出增高的耐老化穩(wěn)定性和增高的抗斷裂性。此外，還原糖含量越低，成型油炸片的初始硬度(IH)越低，由此降低脆碎度。(松脆度增加意味著需要更多的力來使成型油炸片斷裂，而脆碎度意味著需要非常少的力去斷裂成型油炸片。)
低分子量化合物如糖(例如，單糖和雙糖)和水解淀粉是非常有效的增塑劑，降低成型油炸片的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)。成品成型油炸片的Tg越低，產(chǎn)品在儲藏期間的穩(wěn)定性越差。當(dāng)儲藏溫度高于Tg，則氧化還原速率也明顯增加。因此，為增加成型油炸片的松脆度，降低這種在面團(tuán)中起增塑劑作用的化合物的含量是合意的。
此外，還原糖含量越低，成型油炸片的初始硬度(IH)越高，由此降低脆碎度。松脆度增加表示需要用更多的力來使成型油炸片斷裂，而脆碎度表示需要非常少的力來斷裂之。2.面團(tuán)的制備
本發(fā)明的面團(tuán)組合物可以通過任何適宜的可使面團(tuán)成片的方法來制備。一般來說，使用常規(guī)混合器將成分徹底混合在一起，制備成松的干面團(tuán)。優(yōu)選，制備濕成分的預(yù)共混物和干成分的預(yù)共混物；然后將濕預(yù)共混物和干預(yù)共混物混合在一起形成面團(tuán)。優(yōu)選使用Hbbart混合器進(jìn)行分批操作并且優(yōu)選使用Turbulizer混合器進(jìn)行連續(xù)混合操作?；蛘撸梢允褂脭D出機(jī)來混合面團(tuán)并且形成面片或成型的片。
面團(tuán)的面片強(qiáng)度與面團(tuán)的內(nèi)聚性和在隨后的加工步驟中面團(tuán)抗孔的產(chǎn)生和/或抗撕裂的能力有關(guān)系。面片強(qiáng)度越高，面團(tuán)越具內(nèi)聚性和彈性。
本發(fā)明面團(tuán)的面片強(qiáng)度隨面團(tuán)制作步驟中能源輸入量的增加而增加。影響能源輸入量的因素可能包括(但不限于此)混合條件、面團(tuán)片的形成和可測定的游離直鏈淀粉的量。本發(fā)明的通過低度熟化所生產(chǎn)的馬鈴薯薄片由于游離直鏈淀粉含量較低、可溶性支鏈淀粉含量較低且完整無損細(xì)胞結(jié)構(gòu)含量較高(通過較少細(xì)胞破碎來表示)而比傳統(tǒng)薄片顯出較低的面片強(qiáng)度。根據(jù)本發(fā)明，通過向馬鈴薯泥糊添加淀粉，特別是天然小麥淀粉，游離直鏈淀粉的含量增加。低度熟化和添加小麥淀粉的聯(lián)合使用，使得面團(tuán)既可成片又不表現(xiàn)出過多的細(xì)胞破碎。
由本發(fā)明薄片制作的面團(tuán)具有面片強(qiáng)度為約80gf至約600gf，優(yōu)選約110gf至約450gf，更優(yōu)選約140gf至約250gf。
面團(tuán)的Tg通過讀取觀察到正切δ的最大峰時的溫度來測定(圖4)。本發(fā)明的面團(tuán)，特別是用其中添加有淀粉、特別是天然小麥淀粉的泥糊生產(chǎn)的薄片來制作的面團(tuán)，其顯示的Tg為約-15℃至約15℃，優(yōu)選約-5℃至約10℃，首選約0℃至約8℃(在面團(tuán)含水量為30％時)。3.壓片
制備好之后，將面團(tuán)加工形成相對平、薄的面片。任何能使這種淀粉基料的面團(tuán)形成面片的適宜方法都可以使用。例如，可以從兩個對轉(zhuǎn)的圓筒形輥之間碾壓出均勻、相對薄的面團(tuán)物料的面片?？梢允褂萌魏纬Ｒ?guī)的壓片、碾磨和量規(guī)設(shè)備。應(yīng)當(dāng)優(yōu)選將磨輥加熱至約90°F(32℃)至約135°F(57℃)。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，將磨輥保持在兩個不同的溫度下，前輥比后輥溫度低。也可以通過擠出將面團(tuán)加工成面片。
通常將本發(fā)明的面團(tuán)加工形成厚度為約0.015至約0.10英寸(約0.038至約0.25cm)、優(yōu)選厚度為約0.05至約0.10英寸(約0.013至約0.025cm)、首選約0.065英寸至約0.080英寸(1.65至2.03mm)的面片。對卷紋型(波浪形)成型油炸片來說，優(yōu)選的厚度為約0.75英寸(1.9mm)。
然后，將面團(tuán)片加工成預(yù)定尺寸和形狀的小吃坯料。小吃坯料可以使用任何適宜的壓印(stamping)或切割設(shè)備來形成。可以將小吃坯料加工成各種形狀。例如，小吃坯料可以是橢圓形、正方形、環(huán)狀、蝴蝶結(jié)形、星輪形或針輪形?？梢詫⑿〕耘髁献龀蒔CT申請PCT/US95/07610即WO 96/01572(Dawes等，1996.1.25公開)中描述的卷紋形片，其引入本文作為參考。4.油炸
待將小吃坯料加工成形之后，將它們熟化至松脆為止，形成成型油炸片?？梢詫⑿〕耘髁显诤幸紫尽⒉灰紫净蚱浠旌衔锏闹窘M合物中油炸。為達(dá)到最好的結(jié)果，應(yīng)當(dāng)使用純凈的油炸用油。為降低油氧化的速率，油的游離脂肪酸含量應(yīng)當(dāng)優(yōu)選保持在小于約1％，更優(yōu)選小于約0.3％。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，油炸用油中含有小于約25％的飽和脂肪，優(yōu)選小于約20％。此類型的油可改進(jìn)成品成型油炸片的潤滑性，以致成品成型油炸片具有增強(qiáng)的風(fēng)味展示。由于油的較低熔點(diǎn)，這種油的風(fēng)味分布還可以增強(qiáng)局部增味產(chǎn)品的風(fēng)味分布。這種油的實(shí)例包括含有中等含量至高含量油酸的向日葵油。
在本發(fā)明的另一個實(shí)施方案中，將小吃坯料在不易消化脂肪和易消化脂肪的共混物中油炸。優(yōu)選，共混物含有約20％至約90％不易消化脂肪和約10％至約80％易消化脂肪、更優(yōu)選約50％至約90％不易消化脂肪和約10％至約50％易消化脂肪、更優(yōu)選約70％至約85％不易消化脂肪和約15％至約30％易消化脂肪。
還可以向食用脂肪和油中添加其它本領(lǐng)域已知的成分，包括抗氧化劑如TBHQ，生育酚，抗壞血酸，螯合劑如檸檬酸和消泡劑如二甲基聚硅氧烷。
優(yōu)選，將小吃坯料在約275°F(135℃)至約420°F(215℃)下、優(yōu)選約300°F(149℃)至約410°F(210℃)下、更優(yōu)選約350°F(177℃)至約400°F(204℃)下油炸足夠的時間，以便形成含水量為約6％或更少、優(yōu)選約0.5％至約4％、更優(yōu)選約1％至約2％的產(chǎn)品。確切的油炸時間由油炸用脂肪的溫度和面團(tuán)的起始含水量來控制，其可以通過本領(lǐng)域技術(shù)人員容易確定。
優(yōu)選，將小吃坯料使用連續(xù)油炸方法在油中油炸并且在油炸過程中受到約束。這種制約式油炸方法和裝置可見US專利3,626,466(Liepa，1971年12月7日)，其引入本文作為參考。讓這種成型的、受約小吃坯料經(jīng)過油炸用介質(zhì)，直至它們被油炸成松脆狀態(tài)，同時最終含水量達(dá)約0.5％至約4％水、優(yōu)選約1％至約2％。
任何其它的油炸方法，如將小吃坯料按非制約模式的連續(xù)式油炸或分批式油炸，也是可接受的。例如，可以將小吃坯料浸漬在位于移動帶或籃上的油炸用脂肪中。
通過此過程制作的成型油炸片中一般含有約20％至約45％、優(yōu)選約25％至約40％的總脂肪(即，不易消化脂肪和易消化脂肪的組合)。如果期望脂肪含量較高，以便進(jìn)一步改進(jìn)成型油炸片的風(fēng)味和潤滑性，則可以將油，如甘油三酸酯油，通過任何其它適宜方式噴在或涂敷在從油炸器中撈出或者從制約式油炸所用的模具中取出的成型油炸片上。優(yōu)選，所涂敷的甘油三酸酯具有大于約75，首選大于約90的碘值。附加涂敷的油可以用來使成型油炸片的總脂肪含量高達(dá)45％的總脂肪。因此，使用此附加的步驟可以制成具有各種脂肪含量的成型油炸片。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，成品成型油炸片中總脂肪的至少10％、優(yōu)選至少約20％是局部表面脂肪。
可以將具有特征性風(fēng)味的油或不飽和程度高的油噴灑、輥涂或以其它方式涂敷到經(jīng)過油炸之后的成型油炸片上。優(yōu)選，將甘油三酸酯和不易消化脂肪用作分散風(fēng)味劑的載體并且局部添加到成型油炸片上。包括(但不限于)帶奶油風(fēng)味的油，天然或人造風(fēng)味的油，草本植物油和添加有馬鈴薯、大蒜或洋蔥風(fēng)味的油。這樣允許引入各種風(fēng)味，同時在油炸過程中不會使風(fēng)味物發(fā)生褐變反應(yīng)。這種方法可以用來引入那些在油炸小吃所必需的加熱過程中常常發(fā)生聚合或氧化的油。D.成型油炸片特征1.揮發(fā)性有機(jī)風(fēng)味化合物
本發(fā)明的成型油炸片相比傳統(tǒng)的成型油炸片，具有較高含量的二甲基三硫(“DMTS”)和較低含量的乙基呋喃(“EF”)。其與傳統(tǒng)切片型馬鈴薯油炸片的較高程度的馬鈴薯油炸片風(fēng)味特征有關(guān)系。在本發(fā)明中，發(fā)現(xiàn)最大程度地降低酯類氧化風(fēng)味物(其由EF代表)的含量和最大程度地增加特征性馬鈴薯風(fēng)味物(其由DMTS代表)的含量是合意的。
據(jù)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明中，盡管各風(fēng)味化合物的組成和絕對濃度是重要的，但評價完整體馬鈴薯油炸片風(fēng)味的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)可以通過計算馬鈴薯油炸片風(fēng)味(PCF)值來最好的量化，該值是標(biāo)志或代表特定風(fēng)味化學(xué)性的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物(DMTS和EF)的函數(shù)。
據(jù)發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯油炸片風(fēng)味是DMTS與EF之比的函數(shù)，如下等式所示PCF(馬鈴薯油炸片)＝4.4+((0.36)ln DMTS/EF)(n＝16，相關(guān)系數(shù)＝0.9)
DMTS和EF按峰面積的得數(shù)來測定，如本文的分析方法部分所描述的。
傳統(tǒng)切片型油炸片一般具有PCF為約5至約6.6，而傳統(tǒng)成型油炸片一般具有PCF為約3.4至約5。然而，本發(fā)明的成型油炸片具有PCF值為約5.2至約6.5，一般為約5.5至約6。2.松脆度
本發(fā)明成型油炸片相比于傳統(tǒng)成型油炸片，具有較高含量的完整馬鈴薯細(xì)胞并且較多的原始馬鈴薯纖維素網(wǎng)完整無損。這樣導(dǎo)致成品成型油炸片更松脆，更近似于切片型馬鈴薯油炸片的松脆度。
松脆度與成型油炸片的初始硬度(IH)和其亨特色度″L″測量值有非常密切的關(guān)系。顏色太淺且沒有被熟化至油炸終點(diǎn)以達(dá)到約1至約2.5％含水量的成型油炸片是致密的，而太暗且熟化得超過油炸終點(diǎn)的成型油炸片剛開始咬嚼時太脆。本發(fā)明的成型油炸片當(dāng)被熟化至合意程度時(使成品成型油炸片達(dá)到約1％至約2.5％含水量所需的油炸條件)同時具有合意的IH值和合意的顏色。
優(yōu)選的色度是L亨特值為約58至約70，更優(yōu)選約60至約68，首選約62至約65。本發(fā)明產(chǎn)品的顏色與L有關(guān)，L是樣品亮度的測量值，范圍為0.0為黑色至100為白色。
如本文所測定的，松脆度由小吃的初始硬度(IH)和亨特色度測量值來表示，如以下等式所示松脆度＝10,283+7.03(IH)-398.02(亨特色度L)-0.124(IH)(亨特色度L)+0.00065(IH)2+3.78(亨特色度L)2
本發(fā)明的小吃具有松脆度值為約6.3至約7.3，優(yōu)選約6.5至約6.9。本發(fā)明產(chǎn)品具有初始硬度為約740gf至約2000gf。對厚度為約50至約60的小吃來說，初始硬度為約450gf至約2000gf，優(yōu)選約600gf至約1600gf，并且更優(yōu)選約850gf至約950gf。(小吃厚度對單片油炸片來說按千分之英寸來測定(0.001×50)＝.054-.06)
優(yōu)選的成型油炸片的厚度為約48至約62(厚度對單片油炸片來說按千分之英寸來表達(dá)；例如，厚度為50的油炸片是0.05英寸厚
)。
初始硬度是在壓縮試驗(yàn)的第一個6秒內(nèi)測定的峰值力，對特定的厚度范圍來說，如以下分析方法部分中所述。
本發(fā)明的成型油炸片的初始硬度為約740gf至約2000gf。對厚度為約48至約62的成型油炸片來說，初始硬度為約450gf至約2000gf，優(yōu)選約600gf至約1600gf，并且更優(yōu)選約850gf至約950gf。
本發(fā)明的成型油炸片具有IH*Aw/厚度值為約65至約500，優(yōu)選約65至約500，更優(yōu)選約90至約350，并且首選約100至約290gf/mm。3.熟透度
在傳統(tǒng)切片型馬鈴薯油炸片中，較高程度的熟透度一般與最終目標(biāo)顏色和水分活度(Aw)的程度有關(guān)系。在切片型油炸片中，在一般為約0.05至約0.3的水分活度范圍內(nèi)，較高程度的熟透度與較深褐色的產(chǎn)品有關(guān)系。
然而，在成型油炸片中，油炸過程中小吃顏色的變化不是最終熟透度的可信指標(biāo)。傳統(tǒng)成型油炸片要在較高溫度(HT)、較短停留時間(ST)油炸條件下加工，因?yàn)橛驼ㄆ鎴F(tuán)具有比馬鈴薯低的含水量。由于這種HT ST過程，并且當(dāng)在熟化過程中達(dá)到合意的色度時，也可能或可能不能獲得合意的熟透度和松脆度。在面團(tuán)在油炸器中進(jìn)行最終的油炸之前，成型油炸片可能變成非常深的褐色。太低的熟透度可以導(dǎo)致小吃陳腐風(fēng)味和難嚼。另一方面，可能將成型油炸片熟化過頭，因?yàn)樵谟驼ㄆ_(dá)到合意的色度或褐變程度之前很早便獲得最佳程度的熟透度，由此導(dǎo)致熟化過頭以獲得合意的終點(diǎn)；太高的熟透度值可以導(dǎo)致油炸片玻璃質(zhì)和脆碎。
本發(fā)明的油炸片具有最佳程度的熟透度。據(jù)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明成型油炸片中的熟透度，除是成型油炸片的初始硬度(IH)的函數(shù)，還是成型油炸片的水分活度(Aw)的函數(shù)，如以下等式所示熟透度＝17.45+2364(Aw)-0.58初始硬度(IH)-1.92(Aw)(IH)-2681(Aw)2+0.00061(IH)2
本發(fā)明小吃的熟透度為約4.5至約5.6，優(yōu)選約4.7至約5.2。熟透度值太低會導(dǎo)致小吃陳腐和難嚼，而熟透度值太高會導(dǎo)致油炸片玻璃質(zhì)和脆碎。
本發(fā)明的成型油炸片具有Aw為約0.05至約0.35。這樣可以允許生產(chǎn)成型油炸片，其除具有合意程度的松脆度和熟透度外，還具有合意的色度。4.成型油炸片的穩(wěn)定性
除具有改進(jìn)的松脆度和熟透度外，本發(fā)明還提供穩(wěn)定性得到提高和耐破碎性得到增強(qiáng)的成型油炸片。穩(wěn)定性涉及貨架穩(wěn)定性、老化和陳腐問題。
在高于Tg的儲藏溫度下，成型油炸片的氧化速率明顯增加。因此，通過配制食品使得成型油炸片的Tg提高，不僅可以使初始硬度值變得更穩(wěn)定，而且可以降低脂類氧化速率。
本發(fā)明的成型油炸片(在Aw為約0.30@30℃下平衡)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)優(yōu)選為約75℃至約160℃，更優(yōu)選約80℃至約140℃，并且更加優(yōu)選約90℃至約120℃。
本發(fā)明成型油炸片的E’的開始(初始下降)為約52℃至約100℃，優(yōu)選約58℃至約80℃，首選約60℃至約70℃。此外，本發(fā)明成型油炸片的正切δ為約125℃至約180℃，更優(yōu)選約135℃至約175℃，并且首選約150℃至約168℃。5.成型油炸片的完整性
本發(fā)明的成型油炸片相比傳統(tǒng)成型油炸片還具有較低程度的破碎量，說明強(qiáng)度得到增強(qiáng)。
從初始硬度對時間(以1mm/sec十字頭速度)所繪制的曲線中獲得的曲線面積涉及使小吃破碎所必須的功(測定總的破碎量，不僅僅是開始時的破碎量；在分析過程中，此參數(shù)測定所有峰的面積，不僅僅是最高峰的面積)。此參數(shù)被稱作油炸片完整性值。
本發(fā)明油炸片的油炸片完整性值，對厚度為約48至約62的油炸片來說，為約1050gf*sec至約4000gf*sec，優(yōu)選約1400gf*sec至約3000gf*sec，并且首選約1500gf*sec至約2000gf*sec。對于具有一個峰以上的測量來說，本發(fā)明的油炸片具有約400gf*sec至約4000gf*sec的模量。
本發(fā)明的油炸片具有任何數(shù)目的峰，但在測量的第一個2.0秒內(nèi)，其油炸片完整性值為約400gf*sec至約4000gf*sec。5.可溶性支鏈淀粉(Ap)
在常規(guī)的切片型馬鈴薯油炸片，可溶性支鏈淀粉(Ap)的量比成型油炸片低。這是因?yàn)轳R鈴薯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)是完整的。另一方面，在傳統(tǒng)的成型油炸片中，可溶性Ap非常高，因?yàn)樵诩庸み^程中馬鈴薯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞。
然而，本發(fā)明的成型油炸片具有較低含量的可溶性Ap，由此更近似于切片型馬鈴薯油炸片。切片型馬鈴薯油炸片的可溶性Ap含量一般為約16％。本發(fā)明成型油炸片具有約5％至約21％、優(yōu)選約7.5％至約19％、并且首選約10％至約16％的可溶性Ap。分析方法
用來表征本發(fā)明組成要素的參數(shù)通過特定的實(shí)驗(yàn)分析過程來量化。這些方法作如下詳細(xì)描述。(除非有另外的說明，所有實(shí)驗(yàn)室儀器應(yīng)當(dāng)按照制造商的指令來操作，如儀器操作手冊和說明材料中所示。)1.脂肪含量
用來測定本發(fā)明成型油炸片總脂肪含量(易消化和不易消化脂肪)的方法是AOAC 935.39(1997)。易消化脂肪含量
使用易消化脂質(zhì)(NLEA)法AOAC PVM 41995測定本發(fā)明小吃產(chǎn)品的易消化脂肪含量。不易消化脂肪含量
不易消化脂肪含量＝總的脂肪含量-易消化脂肪含量2.含水量
成型油炸片的含水量可以通過如下的強(qiáng)制空氣烘箱揮發(fā)物方法來測定設(shè)備
強(qiáng)制空氣烘箱、帶蓋的鋁罐、櫥柜型干燥器過程
1.稱重罐和蓋至0.0001g并且記錄為皮重
2.將2-3g磨碎的油炸片樣品放入罐中，稱重至0.0001g并且記錄為毛重
3.將烘箱溫度設(shè)定至105℃
4.將含油炸片樣品的罐放入烘箱中1小時，未蓋蓋子
5.從烘箱中取出含樣品的罐，給罐蓋上蓋子，并且放入干燥器中直至冷卻至室溫
6.稱重罐、蓋和干燥過的樣品至0.0001g并且記錄為最終干燥重量計算
1.樣品重量＝毛重-皮重
2.最終重量＝步驟6中記錄的重量
3.含水量(％)＝[(毛重-最終重量)/樣品重量]×100。
3.揮發(fā)性風(fēng)味化合物用氣相色譜法和質(zhì)譜法使用改良的清除和捕集技術(shù)進(jìn)行風(fēng)味分析
用氣相色譜法和質(zhì)譜法使用改良的清除和捕集技術(shù)進(jìn)行風(fēng)味分析-參考
1.D.D.Roberts和T.E.Acree，“使用改進(jìn)的頂部空間技術(shù)模擬鼻后香氣(Simulation of Retronasal Aroma Using a ModifiedHeadspace Technique)”，“唾液、溫度、剪切和油對風(fēng)味釋放的作用研究(Investigating the effects of Saliva，Temperature，Shearing，and Oil on Flavour Release)”，J.Agric.Food Chem.1995，43，2179-2186.
2.S.Maeno和P.A.Rodriguez，“用于包括質(zhì)譜和光管傅里葉變換紅外檢測的系統(tǒng)的毛細(xì)管氣相色譜柱性能評價的簡單和萬用注射系統(tǒng)(Simple and versatile injection system for capillary gaschromatographic columns Performance evaluation of a systemincluding mass spectrometric and light-pipe Fourier-transforminfrared detection)”，J.Chromatogr.A 1996，731，201-215。
3.P.A.Rodriguez，R.Takigiku，L.D.Lehman-McKeeman，M.Fey，C.L.Eddy和D.Caudill，J.Chromatogr.A 1991，563，271。
4.G.I.Roth和R.Calmes，口腔生物學(xué)(Oral Biology)；C.V.MosbySt.Louis，MO，1981。
使用鼻后香氣模擬器(RAS)(參考1)，在特定條件下產(chǎn)生脫水馬鈴薯制品的香氣，所說的鼻后香氣模擬器結(jié)合了合成唾液添加、調(diào)完整剪切、氣體流動和溫度。用氦氣從RAS中吹掃香氣并且用聚合吸附劑捕集器捕集。然后，將捕集的香氣在氣相色譜儀上熱解吸，所說的氣相色譜儀改良成可容納大體積的注射液(參考2)并且裝配有質(zhì)量選擇檢測器。各個香氣化合物的含量表達(dá)為各香氣化合物保留時間內(nèi)的被選離子的峰面積(m/e)(對乙基呋喃來說，m/e＝96，對3-甲基丁醛來說，m/e＝71，對二甲基三硫來說，m/e＝126，對內(nèi)標(biāo)2-庚酮來說，m/e＝114)。按此方式，可以通過使用香氣化合物保留時間內(nèi)的被選離子的峰面積，來比較不同樣品中各個香氣化合物的相對含量。材料
化學(xué)制劑為分析級并且氣體為高純度。選擇合成唾液，使其包含被模擬唾液的緩沖體系(參考4)20mM NaHCO3、2.75mM K2HPO4、12.2mM KH2PO4和15mM NaCl，pH 7.0。裝置
1.鼻后香氣模擬器(RAS)，等效于參考1所描述的模擬器，由1升帶有螺旋頂蓋和銅盤管式水夾套(以便將RAS內(nèi)的溫度控制到37℃)的不銹鋼Waring共混器構(gòu)成。將RAS連接到可變自耦變壓器。
2.捕集器(參考2和3)，由1ml具有線狀玻璃尖的注射管構(gòu)成，其中線狀玻璃尖中塞有無活性的玻璃羊毛和Tenax GR(60/80目，250mg)。
3.氣相色譜儀(GC)Hewlett Packard(HP)6890型將GC改良成可容納吸附劑捕集器的注射液和熱解吸香氣的冷聚物。
4.GC柱Durabond-5；質(zhì)譜儀(30米長，252mm柱ID和1.0mm膜厚度)，F(xiàn)olsom的J & W Scientific(加利福尼亞，USA)出品。
5.載氣，氦氣，2ml/min流速；
6.檢測器為HP 5973型質(zhì)量選擇檢測器，Hewlett Packard，SantaClarita(加利福尼亞，USA)出品，源溫度為約230℃并且MS Quad溫度為約150℃。分析過程
1.恒溫RAS至37.0℃。
2.添加200ml人造唾液溶液至干RAS中。加入200μl內(nèi)標(biāo)溶液(2-庚酮，500ppm水溶液)至RAS中。
3.將吹掃氣氦氣管線連接到RAS，閥門關(guān)閉。將吹掃流速設(shè)定為約54ml/min。
4.稱20.0g薄片樣品(或50.0g油炸片樣品)并且將樣品添加到RAS中。
5.關(guān)閉RAS的蓋。將捕集器(預(yù)調(diào)完整的)連接到RAS上。
6.打開吹掃氦氣并且啟動RAS(可變自耦變壓器上的電壓設(shè)定為60V)并且開啟計時器。
7. 30秒后關(guān)閉摻混機(jī)，但收集總共10分鐘。
8.收集完畢，用干氦氣以約43ml/min的流速回吹捕集器30分鐘。
9.開始樣品裝載和分析程序。在此步驟中，將前置柱冷卻至約-90℃，然后將捕集器連接氦氣流(流速約15ml/min)并且加熱，以解吸被捕集的香氣化合物。待裝載完成后，如下進(jìn)行GC-MS分析。使用以下溫度程序。
i)起始溫度為約50℃，保持1分鐘，
ii)以4℃/分鐘的速率增加起始溫度至達(dá)到約250℃，
iii)在約250℃下保持1分鐘。
10.使用John Wiley & Sons和標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)國際學(xué)院(NIST)(通過Hewlett Packard購買和注冊)的光譜庫識別風(fēng)味化合物。
11.使用獲得自Hewlett Packard(Santa Clarita，加利福尼亞，USA)的Chemstation軟件積分色譜峰。
4.通過反向擠出法測定馬鈴薯泥糊的堅實(shí)度(稠度)
馬鈴薯泥糊對轉(zhuǎn)筒式干燥器和涂敷輥的粘附性主要取決于所需的產(chǎn)品稠度和堅實(shí)度。泥糊的稠度太薄標(biāo)志著熟化過頭和高含水量并且不能粘附在輥上。同樣，泥糊的稠度太稠標(biāo)志著熟化不足并且可能包含未經(jīng)過熟化的馬鈴薯的碎片，這些碎片將阻礙泥糊在筒和輥上的粘附。泥糊的稠度和堅實(shí)度可以通過反向擠出試驗(yàn)來評價，該試驗(yàn)將給出產(chǎn)品物理學(xué)屬性和粘度的指征。裝置TA-XT2質(zhì)地分析儀，(TA儀器公司，New Castle，DE)帶有由定位基板構(gòu)成的A/BE反向擠出室、樣品容器(50mm內(nèi)徑)、三個壓縮盤(35、40、45mm直徑)和一重負(fù)荷探頭適配器。使用45mm盤測定馬鈴薯泥的堅實(shí)度。利用一25kg負(fù)載單元來校準(zhǔn)儀器。根據(jù)儀器指南的指令來校準(zhǔn)儀器(參見STABLE MICRO SYSTEMS LTD指南，第1.00版)。
反向擠出裝備由透明塑膠基板構(gòu)成，其用來使樣品容器定位于盤活塞的中央位置。將樣品沉積到樣品容器中并且壓縮試驗(yàn)將樣品向上并且沿盤的邊緣周圍擠出并且與粘度的測定有關(guān)。三盤的直徑允許被測產(chǎn)品的柔韌性。選擇主要取決于待測產(chǎn)品的類型和它是否包含任何微粒。TA-XT2設(shè)置方式壓縮式測量力選項(xiàng)返回到開始試驗(yàn)前速度4.0mm/s試驗(yàn)速度1.0mm/s試驗(yàn)后速度1.0mm/s距離35mm*觸發(fā)類型自動-10g數(shù)據(jù)獲得速率250pps試驗(yàn)設(shè)置
試驗(yàn)在標(biāo)準(zhǔn)尺寸的反向擠出容器中(50mm直徑)進(jìn)行，在從加工取樣點(diǎn)取出后立刻進(jìn)行。
樣品溫度保持恒定。擠出盤位于樣品容器上面的中央。
粘性和″粘附功″的比較，每次試驗(yàn)之后必須將探頭返回到樣品上面的相同位置。為作此，必需將探頭調(diào)完整至距罐頂部或樣品表面以上一定的距離，其開始時的距離為例如30mm。
為進(jìn)行比較，當(dāng)報告結(jié)果時，試驗(yàn)溫度和容器幾何形狀應(yīng)當(dāng)相同(并且應(yīng)當(dāng)總是指定的)。
注意TA設(shè)置中需要設(shè)置的擠出距離取決于容器內(nèi)的樣品深度、容器深度和所選的容器是否向基底方向逐漸變尖。所選的深度應(yīng)當(dāng)致使在測試過程中擠出盤與容器的壁或基底都不接觸(或者事實(shí)上非常接近)，以便不產(chǎn)生錯誤的結(jié)果。
當(dāng)達(dá)到10g表面觸發(fā)時(即，達(dá)到盤的下表面與產(chǎn)品充分接觸的時侯)，盤繼續(xù)進(jìn)入到25mm深度(*或其它規(guī)定的距離)。達(dá)到此點(diǎn)時(差不多可能接近最大力)，探頭返回其原始位置。取’峰值’或最大值的力作為堅實(shí)度的測量值-值越大，樣品越堅實(shí)。取曲線達(dá)到此點(diǎn)的面積作為稠度的測量值-值越大，樣品的稠度越稠。
圖形的負(fù)值區(qū)域(探頭返回時產(chǎn)生)是加重樣品的結(jié)果，當(dāng)返回時樣品被主要升起到盤的上表面(即由于反向擠出)，并由此再次給出了稠度/流出盤阻性的指征。取最大力作為樣品粘性的指征(或在此情形中可以稱作內(nèi)聚性)-值越負(fù)，樣品的’粘性’或’內(nèi)聚性’越強(qiáng)。曲線負(fù)值區(qū)域的面積經(jīng)常稱作’粘附功’-值越大，移動樣品的阻性越強(qiáng)，其也許是樣品內(nèi)聚性以及稠度/粘度的又一指征。參考STABLE MICRO SYSTEMS LTD指南，第1.00版5.馬鈴薯的硬度(質(zhì)地剖析-TPA)
本方法測定穿透1cm×1cm×1cm馬鈴薯碎片直至到達(dá)中心所需要的力。這個力與馬鈴薯碎片的熟化程度相關(guān)。生馬鈴薯較硬因此需要到達(dá)馬鈴薯碎片中心所需要的力較大。裝置使用TA-XT2質(zhì)地分析儀，帶有P/2N 2mm探針，使用5kg負(fù)載單元。TA-XT2設(shè)置選項(xiàng)TPA試驗(yàn)前速度1.0mm/s試驗(yàn)速度1.0mm/s試驗(yàn)后速度1.0mm/s距離30％ strain觸發(fā)類型自動-5g時間3秒數(shù)據(jù)獲得速率200pps樣品制備
由熟化了各種時間的馬鈴薯制備1cm3樣品，包括0分鐘(即生的馬鈴薯)。每個熟化時間最少取5個樣品以便減少差異。試驗(yàn)條件和設(shè)置
熟化后立刻切割，將每個立方塊放在重負(fù)荷平臺上，位于2mm探針(縛在負(fù)載單元載體上)以下的中央位置并且開始穿透試驗(yàn)。立方塊的頂表面應(yīng)當(dāng)是平的并且與平臺水平(即沒有斜面)。每次試驗(yàn)之前，探針應(yīng)當(dāng)仔細(xì)擦拭干凈以去除所有粘附的碎屑。6.薄片的顏色
由生原料、加工條件和儲藏造成的脫水制品的褐變成為脫水制品工業(yè)的問題。在本申請中，利用兩種方法來測定由于加工條件而造成的顏色差異亨特色度計和光學(xué)密度光譜。亨特色度測定目的為測定成品成型油炸片的顏色差異，以便涉及本發(fā)明的薄片。通過在熟化機(jī)和干燥器中用明顯較短的停留時間制作薄片。結(jié)果，薄片的顏色較淺。原理
該儀器模擬模擬人眼看到的顏色感覺。“L”、“a”和“b”是表示樣品所處區(qū)域的色板中的坐標(biāo)?！癓”刻度范圍是從黑到白，“a”是從綠到紅并且“b”是從藍(lán)到黃。
在部分去皮的切片或未去皮的完整馬鈴薯中，馬鈴薯皮明確無疑是顏色的來源。設(shè)備亨特色度計，D25A-PC2型，Reston，VA。方法
1.在使用儀器之前，確保進(jìn)行正確的校準(zhǔn)。
2.將樣品溫度調(diào)完整至70°F±2°F(21℃±1.1℃)。
3.使用馬鈴薯薄片的磨碎樣品
4.將樣品傾入干凈和干燥的樣品杯中，蓋住黑圈并且往各個杯子中插入一干凈干燥的白色插件。
5.將樣品杯放在樣品端口(port)上；用端口(port)蓋覆蓋樣品(確保沒有空氣泡)。
6.按F3鍵。有兩個刻度并且這個鍵可以在兩個刻度間切換。使用亨特L，a，b刻度。
7.按F1鍵，讀L，a，b值。
7.可溶性直鏈淀粉和可溶性支鏈淀粉使用毛細(xì)管電泳測定馬鈴薯薄片、面團(tuán)和油炸片中的可溶性直鏈淀粉和支鏈淀粉
在淀粉質(zhì)食品體系中，顆粒代表著分散在含支鏈淀粉和直鏈淀粉的連續(xù)聚合體系內(nèi)的分散物料。顆粒熔化通過溶脹、晶體熔融、雙折射喪失和最終淀粉溶解這些過程而逐步進(jìn)行。支鏈淀粉的溶解度是淀粉形態(tài)發(fā)生改變和淀粉結(jié)構(gòu)降解的一個特別的標(biāo)示。說它是形態(tài)的標(biāo)示是因?yàn)橹ф湹矸圪A留在淀粉顆粒內(nèi)的晶體區(qū)域。支鏈淀粉溶解度的增加指示著形態(tài)發(fā)生了改變。直鏈淀粉是粒狀結(jié)構(gòu)中無定形區(qū)域的標(biāo)示?？扇苄灾辨湹矸弁ㄟ^在顆粒溶脹期間的早期瀝濾而顯現(xiàn)，此時顆粒仍然是完整無損的。隨后，直鏈淀粉通過與乳化劑活性絡(luò)合并且快速再結(jié)晶(淀粉凝沉)而從溶液中消失。此外，直鏈淀粉可以用作研究加工過程中成分間相互作用的標(biāo)示化合物。
本方法在下述的特定增溶條件下測定可溶性直鏈淀粉和可溶性支鏈淀粉。使用毛細(xì)管電泳碘化物親合系統(tǒng)1，2來分析直鏈淀粉和支鏈淀粉。薄片樣品的制備在設(shè)置于水浴中的小瓶中，將馬鈴薯薄片樣品(100mg)浸在10ml的5mM磷酸鹽緩沖劑中(pH5)并且沸騰1.5小時。將樣品冷卻之后，通過0.45μm濾器過濾并且注射到毛細(xì)管電泳碘化物親合系統(tǒng)(CE-IA)中。面團(tuán)和油炸片樣品的制備在放入水浴中的密封容器中，通過沸騰1.5小時，將約300mg面團(tuán)或800mg油炸片勻漿(與揮發(fā)物方法中的相同，含200ml人造唾液的50g油炸片)溶解于10ml的5mM磷酸鹽緩沖劑(pH 5)。將樣品冷卻至室溫之后，將樣品通過0.45μm GelmanHT Tuffryn Acrodisc注射器濾器過濾并且注射到毛細(xì)管電泳碘化物親合系統(tǒng)(CE-IA)中。毛細(xì)管電泳條件
儀器使用Hewlett Packard 3D毛細(xì)管電泳，在560nm可見波長下檢測。用磺酸涂布的(50μm，i.d.x 50cm)毛細(xì)管(來自MicrosolvCE，Scientific Resources Inc.)分離直鏈淀粉和支鏈淀粉。
分離緩沖劑是10mM檸檬酸鈉(pH 6)，4mM碘化鉀和1.3mM碘。
通過加壓注射(50mbar)注射樣品6s。所施加的分離電壓為22kV(檢測器連接負(fù)極地線)。毛細(xì)管溫度設(shè)定為30℃。
系統(tǒng)分離出支鏈淀粉和直鏈淀粉譜帶，通過比較樣品中的峰面積與標(biāo)準(zhǔn)物料中的峰面積來定量分析之。結(jié)果計算
通過按相似方式在樣品和標(biāo)準(zhǔn)樣品中畫出基線，手工求出所有峰面積的積分。支鏈淀粉遷移時間是在約4.3min。并且直鏈淀粉是在約8-9min。電滲流的標(biāo)示信號是在3min。(圖4)。圖4顯示了來自馬鈴薯支鏈淀粉(A)的支鏈淀粉和馬鈴薯直鏈淀粉的CE-IA載體電泳圖，其中所說的馬鈴薯直鏈淀粉是來自馬鈴薯淀粉(B)，用百里酚再結(jié)晶兩次。分別按mg每100mg薄片和mg每200mg油炸片(以干重量計)計算(標(biāo)準(zhǔn)濃度2mg/ml)支鏈淀粉和直鏈淀粉的量。通過將按上述針對薄片和油炸片的單位來表達(dá)的直鏈淀粉和支鏈淀粉的量相除計算直鏈淀粉和支鏈淀粉之比。參考1.Brewster，J.D；Fishman，M.L.J.Chromatogr.A 1995，693，382-3872.Soini，H.A.；Novotny，M.V.，Polysaccharide Applications，1999(Eds.El-Nokaly，M；Soini.H.A)，ACS Symposium Series 737，第22章，317-3288.成品成型油炸片的顏色成品色度的測定范圍根據(jù)來自亨特色度計刻度的“L”、“a”和“b”參數(shù)，測定成品的色度。色度是一個非常重要的感官屬性，有助于外觀，作為質(zhì)地(松脆度)的間接指標(biāo)。設(shè)備Minolta色度計CR-310測定描述L*測定的是樣品的亮度，范圍從0.0為黑色至100.0為白色。a*測定的是樣品中綠色至紅色的量，-60.0表示綠色并且+60.0m表示樣品中紅色的量。b*表示樣品中藍(lán)色至黃色的量，-60.0表示藍(lán)色，而+60表示黃色。方法使用篩網(wǎng)(20目)來降低樣品的顆粒粒度，用以選擇合意的顆粒粒度分布來減少偏差。
1.連接安裝有Minolta Spectra Match的計算機(jī)。
2.連接帶有數(shù)據(jù)處理器的色度計燈。
3.將保護(hù)鑰匙安裝到打印機(jī)端口中。
4.啟動計算機(jī)并且打開Spectra Match軟件程序。
5.打開色度計。
6.將白色校準(zhǔn)板放在測定頭上進(jìn)行校準(zhǔn)，以便沒有外來光進(jìn)入。點(diǎn)擊校準(zhǔn)圖標(biāo)。
7.讓測定頭朝上，將一片選擇作為標(biāo)準(zhǔn)的油炸片放在光投射管上。使油炸片居中，以便視野中有盡可能多的油炸片。
8.仔細(xì)將框放在油炸片影像的上面，以便最少的光進(jìn)入影響樣品。
9.點(diǎn)擊標(biāo)準(zhǔn)圖標(biāo)。輸入必要的描述樣品的信息。
10.如果需要，使用求平均值的函數(shù)，取樣品的平均值。
11.當(dāng)框就位時，點(diǎn)擊“測定”按紐。記錄測量值。
12.取掉框。如果需要確認(rèn)測量值，改變油炸片位置并且再次測定此相同的油炸片。
13.重復(fù)此過程10次，得到樣品的平均值，以證實(shí)再現(xiàn)性。
9.初始硬度和成型油炸片完整性范圍
成型小吃具有初始硬度(質(zhì)地)和完整性(強(qiáng)度)的屬性，這些屬性可以用來將它們彼此區(qū)分。低完整性產(chǎn)品，如薄弱馬鈴薯油炸片，在制造、包裝、運(yùn)輸和儲藏過程中都可能會斷裂。水分活度、含水量、厚度和初始硬度影響產(chǎn)品的完整性。為測定初始產(chǎn)品硬度和產(chǎn)品完整性，進(jìn)行力壓縮試驗(yàn)。設(shè)備TA-XT2質(zhì)地分析儀，帶有100mm直徑壓縮盤、重型平臺和100mm直徑底部有槽的樣品池。使用25-1kg負(fù)載單元。TA-XT2設(shè)置模式壓縮式測量力選項(xiàng)返回到開始試驗(yàn)前速度2.0mm/s試驗(yàn)速度1.0mm/s試驗(yàn)后速度10.0mm/s距離12.0mm觸發(fā)類型自動-100g樣品制備和試驗(yàn)設(shè)置
從每樣品罐/批中選擇10種成型油炸片，稱重，測定厚度，分析吸水性并且放入樣品池中。成型油炸片放置得與樣品池中底板底部中的槽垂直。初始硬度(gf)
當(dāng)達(dá)到100g表面觸發(fā)時(即，達(dá)到盤的下表面遇到100g產(chǎn)品力的時侯)，盤繼續(xù)進(jìn)入到12mm深度。達(dá)到此點(diǎn)時，探頭返回其原始位置。取最大值或’峰值’力作為初始硬度的測量值-值越大，樣品越強(qiáng)。還記錄峰值力的時間標(biāo)記并且是產(chǎn)品彈性(柔軟性)的指標(biāo)。
圖3顯示了從對低含水量產(chǎn)品的力對時間中獲得典型的圖的實(shí)例。
還確定峰的數(shù)量植物松脆物初始硬度(脆度)的指標(biāo)。使用力的閾值來過濾峰的大小。此閾值是試驗(yàn)值兩側(cè)中任一側(cè)的值，其比試驗(yàn)值更為負(fù)。對壓縮的第一個6秒進(jìn)行峰分析。產(chǎn)品完整性(gf*sec)
產(chǎn)品完整性是產(chǎn)品抗斷裂性的測量值。它通過油炸片完整性值來定義，定義為峰值力對時間的曲線的面積(位移)。此測量值包括所有的峰。在此情形中，十字頭試驗(yàn)速度是1mm/sec，因此產(chǎn)品完整性通過用力除以時間來獲得。數(shù)據(jù)分析
獲得結(jié)果后，使用宏獲得試驗(yàn)值。
為成型油炸片開發(fā)的宏如下所示CLEAR GRAPH RESULTSGO TO MIN.TIMEDROP ANCHOR 1GO TO TIME...6 SECDROP ANCHOR 2FORCE MAXIMA 1MARK VALUE...FORCE RECORD VALUEMARK VALUE...TIME RECORD VALUEAREA RECORD VALUECOUNT+ve PEAKS...FORCE RECORD VALUESET THRESHOLD...FORCE 150 G參考STABLE MICRO SYSTEMS LTD指南，第1.00版10.面團(tuán)和成型油炸片的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度測定
在Perkin Elmer動態(tài)機(jī)械分析儀DMA-7e上進(jìn)行玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)測定。使用3-點(diǎn)彎曲構(gòu)型，其具有10mm底部平臺和5mm圓形探尖。將樣品切片并且放在平臺上。對面團(tuán)，在1Hz頻率下使用50mN靜力和30mN動力。溫度以2℃/min從-30℃斜升至30℃。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度測定為圖2中所示的E’的銳下降。對成品成型油炸片產(chǎn)品，在1Hz頻率下使用100mN靜力和85mN動力。溫度以5℃/min從25℃斜升至160℃。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度通過E’曲線中下降后的正切δ的最大值來測定。這種曲線的一個實(shí)例示于圖1，其顯示了成型油炸片(Aw＝0.3)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。11.水分活度(Aw)
水分活度定義為Aw＝p/po比，其中p表示水蒸汽的實(shí)際分壓并且po是在相同溫度下的純水的最大可能水蒸汽壓力(飽和壓力)。因此，Aw的量是無量綱的；純水具有的量為1.0，并且完全不含水的物質(zhì)具有的量為0.0。食品中平衡相對濕度ERH與水分活度之間的關(guān)系是Aw×100＝ERH。儀器
傳導(dǎo)性濕度計Rotronic Hygroskop DT(WA-40 TH型)，操作溫度范圍為0-100℃，且0-100％RH。
方法
1.稱約5g樣品并且轉(zhuǎn)移至塑料袋中。
2.用扁平物將樣品破碎成小碎片。
3.將待測的樣品放入小聚苯乙烯盤的底部中，所說的盤位于測定位置的一半。
4.通過將設(shè)備放置在恒定室溫中或者通過與池相連的水浴來保持溫度恒定。
5.等待直至Aw的讀數(shù)不再有任何變化(讀數(shù)穩(wěn)定)。表盤中發(fā)出的紅光表明儀器仍在讀取Aw值的下降或增高。
6.從室中移走帶有樣品的盤，并且測定含水量。12.成型油炸片厚度
成型油炸片的厚度可以通過采取連續(xù)局部表面測量來測定，其中使用數(shù)字式測徑規(guī)，取10個總厚度的無規(guī)測定。測徑規(guī)的顎接觸成型油炸片是一個顎在成型油炸片的頂部并且另一個顎接觸成型油炸片反面的底面(underside)。應(yīng)當(dāng)按此方式測定5-10個成型油炸片的厚度，以提供總共100-200個數(shù)據(jù)點(diǎn)。對所有測量取平均值作為成型油炸片的厚度。13.吸水性指數(shù)(WAI)干配料和面粉共混物
總的來說，術(shù)語“吸水性指數(shù)”和“WAI”指以碳水化合物為基料的物料經(jīng)過熟化過程后的持水能力的測定(參見，例如，R.A.Anderson等，玉米粉通過碾磨和擠出-熟化的糊化14(1)4，CEREAL SCIENCETODAY(1969))。
樣品的WAI通過以下過程測定
(1)稱重空的離心試管至小數(shù)點(diǎn)后兩位。
(2)將2g干樣品放入試管中。如果測試樣品時，則首先通過將產(chǎn)品在咖啡磨中研磨來降低顆粒粒度直至待加工件被篩過US#40篩網(wǎng)。然后將磨過的樣品(2g)添加到試管中。
(3)向試管加入30毫升水。
(4)將水和試樣劇烈攪拌以確保沒有殘留干塊。
(5)將試管放入86°F(30℃)水浴中30分鐘，10分鐘和20分鐘時重復(fù)攪拌過程。
(6)然后，將試管在3,000rpm下離心15分鐘。
(7)從試管中傾析去水，留下凝膠。
(8)將試管和內(nèi)容物稱重。
(9)通過將所得的凝膠重量除以干樣品重量來計算WAIWAI＝([試管和凝膠的重量]-[試管重量])÷[干樣品的重量]。14.破碎細(xì)胞百分比
如下測定馬鈴薯薄片的破碎細(xì)胞百分比。樣品制備
制備0.5％錐蟲藍(lán)儲備溶液，通過將0.5g錐蟲藍(lán)(Aldrich，密爾沃基，WI，USA)溶解到99.5g蒸餾去離子的25℃水中。制備0.08％錐蟲藍(lán)工作溶液，通過將4ml儲備溶液稀釋至21ml蒸餾去離子水中。馬鈴薯樣品的代表性二次進(jìn)樣是獲得準(zhǔn)確且可再現(xiàn)結(jié)果的關(guān)鍵。收集馬鈴薯樣品并且從中，將約0.05g放入8ml小瓶中。向其中添加10滴染料并且允許放置6分鐘。將此混合物用2.5ml蒸餾去離子25℃水稀釋并且用玻璃攪拌棒不斷攪拌1分鐘。將一滴樣品混合物放在顯微鏡載玻片的中央并且添加一滴蒸餾去離子水。使用一次性移液管輕輕攪拌此樣品混合物直至整個滴的顏色均勻并且樣品均勻分散。然后將蓋玻片放在載玻片上的樣品上面并且在制備好后直接在顯微鏡下檢測載玻片。載玻片的檢測必須要在制備好后的20分鐘內(nèi)完成。光學(xué)顯微鏡檢測
使用Nikon Eclipse E1000顯微鏡用4x物鏡在亮場照明條件下進(jìn)行光學(xué)顯微鏡檢測。在此放大率下，焦距的深度應(yīng)當(dāng)致使在圖像范圍內(nèi)的所有馬鈴薯細(xì)胞均聚焦。使用Spot Camera(DiagnosticInstruments，140型和SP401-115型)收集圖像并且打印以幫助計數(shù)。所示的顯微照片中的誤差是由于為RGB信號所作的照相機(jī)收集設(shè)置中的誤差，不是因?yàn)闃悠分腥旧牟町?。對每種樣品，在光學(xué)顯微鏡下觀察三個剛剛制成的載玻片并且收集載玻片范圍內(nèi)無規(guī)選擇的5幅圖像。這種針對3個載玻片和從每個載玻片中收集的5幅圖像的方案使得可以至少計數(shù)300個細(xì)胞。如果數(shù)目少于300，則可以制備更多的載玻片或可以調(diào)完整投放在每個載玻片上的樣品的量。指定完整馬鈴薯細(xì)胞與破碎馬鈴薯細(xì)胞的分級標(biāo)準(zhǔn)
使用圖5-8中所示的標(biāo)準(zhǔn)來確定所獲得的圖像中的完整細(xì)胞和破碎細(xì)胞。圖5(a-g)提供了算作是完整細(xì)胞的馬鈴薯細(xì)胞的實(shí)例和屬性。圖6(a-d)提供了觀察到的典型的破碎細(xì)胞的圖像。圖7(a-c)提供了用來計數(shù)破碎細(xì)胞的附加標(biāo)準(zhǔn)，起因于破碎細(xì)胞計數(shù)的復(fù)雜性。圖8(a-b)提供了不包括在計數(shù)范圍中的細(xì)胞的附加實(shí)例。細(xì)胞計數(shù)過程
使用所設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)直接從顯微鏡圖像中或從打印的圖像中計算破碎細(xì)胞和完整細(xì)胞的數(shù)目。被計數(shù)在內(nèi)的細(xì)胞必須是完全位于圖像之內(nèi)。每個樣品所計數(shù)的馬鈴薯細(xì)胞總數(shù)目為至少300個。如果計數(shù)的數(shù)目少于300，則收集更多的圖像。使用以下等式用從整個圖像中所計的完整細(xì)胞和破碎細(xì)胞的總數(shù)來計算破碎細(xì)胞百分比％破碎細(xì)胞＝#破碎細(xì)胞/(#破碎細(xì)胞+#完整細(xì)胞)×100
報告每個樣品的一個％破碎細(xì)胞結(jié)果。分級標(biāo)準(zhǔn)
在大部分食品用途中，如馬鈴薯泥和成型馬鈴薯油炸片中，脫水馬鈴薯制品都是在限制水的條件下使用并且經(jīng)歷有限的機(jī)械和熱能量輸入。因此，在脫水馬鈴薯制品的制作過程中，被摻入到食物制品中的游離或可溶性的淀粉(直鏈淀粉)大多是從細(xì)胞中擠出的淀粉。因此，將定義破碎馬鈴薯細(xì)胞與完整馬鈴薯細(xì)胞的形態(tài)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計成量化由于脫水過程導(dǎo)致?lián)p傷的細(xì)胞的量。
為有助于完整細(xì)胞和破碎細(xì)胞的指定，收集所觀察到的各種特點(diǎn)的圖像。圖5-8展現(xiàn)并描述了這些特點(diǎn)并且將屬于這些特點(diǎn)范圍的細(xì)胞指定為完整的或破碎的。
完整細(xì)胞最通常識別為染有藍(lán)色的具有連續(xù)細(xì)胞壁的細(xì)胞。如果細(xì)胞壁至少90％是完整無損的時，如圖5d中所示，在細(xì)胞內(nèi)仍有足夠的淀粉物質(zhì)，以致于細(xì)胞的性能基本上如同完整無損的細(xì)胞。因此，如果至少90％的細(xì)胞壁據(jù)觀察是完整無損的話，則算作是完整的。溶脹的細(xì)胞被認(rèn)為是完整的，只要細(xì)胞壁至少90％是完整無損的，如圖5e所示。此外，看起來好像破裂的細(xì)胞，如果細(xì)胞壁是完整無損的，就認(rèn)為是完整的，如圖5f中所示。
如果小于90％的細(xì)胞壁存在但至少具有細(xì)胞膜包圍著細(xì)胞，則細(xì)胞被認(rèn)為是破碎的(圖6a-d所示)。如果沒有細(xì)胞壁或細(xì)胞邊界附著游離淀粉物料，則此細(xì)胞不計在內(nèi)(如圖8a所示)，因?yàn)樗鼧O難與源細(xì)胞的所有游離物質(zhì)相匹配。
此外，為有助于計數(shù)，只要滿足完整細(xì)胞的指定標(biāo)準(zhǔn)，馬鈴薯細(xì)胞便認(rèn)為是完整的(如圖5g所示)。然而，對于含有緊緊結(jié)合著的細(xì)胞的細(xì)胞叢，很難或不可能看清細(xì)胞的邊界，細(xì)胞不計在內(nèi)(如圖8b中所示)。方法的應(yīng)用
圖9顯示例100％Norchip馬鈴薯薄片的圖像。為示范計數(shù)過程，根據(jù)它們的狀況標(biāo)記了數(shù)個細(xì)胞，包括“W”表示完整的，“B”表示破碎的并且“DC”表示不算作計數(shù)內(nèi)的。
15.顆粒粒度分布試驗(yàn)
1.稱重脫水馬鈴薯。
2.稱重篩網(wǎng)，然后將它們按以下順序從頭至底堆疊US#16、#20、#40、#100和底部托盤。傾入脫水馬鈴薯。將篩網(wǎng)放在干式轉(zhuǎn)打振動篩分(rotap)單元中。開動此單元1分鐘。
3.稱重并且記錄篩網(wǎng)上的馬鈴薯物料的總重量。
16.面片強(qiáng)度試驗(yàn)
如下測定面片強(qiáng)度面片強(qiáng)度是使0.635mm厚面團(tuán)片破裂所必需的力的測定。面片強(qiáng)度是力對距離作圖所獲得的圖形上的最大峰值力(gf)的讀數(shù)。本試驗(yàn)為測定馬鈴薯面團(tuán)片強(qiáng)度而設(shè)計。所有產(chǎn)品均在室溫測試。面片強(qiáng)度是10次重復(fù)試驗(yàn)的平均值。面片強(qiáng)度的測定要通過制備含有以下成分的面團(tuán)
a)200g固形物；
b)90g水；和
c)0.5g部分氫化大豆油的蒸餾甘油單酸酯和甘油二酸酯乳化劑，可購自Quest。
面團(tuán)在小型Cuisinart混合器中低速混合10-20秒制成?；旌虾?，用常規(guī)碾磨機(jī)將面團(tuán)壓片成0.635mm(22密耳)厚。磨輥通常為1.2米長×0.75米直徑。
此試驗(yàn)用Texture Technologies Corp.出品的質(zhì)地分析儀(TA-XT2)進(jìn)行。該設(shè)備使用稱為XTRAD的軟件。試驗(yàn)用7/16″直徑的丙烯酸圓柱形探頭(TA-108)，其具有光滑的邊緣以便最小程度地對面團(tuán)片產(chǎn)生任何切割。將面團(tuán)片夾在兩個鋁板(10×10cm)之間。鋁板中心具有一個7cm直徑的開口。探頭通過此口與面片接觸并且將面片向下推至面團(tuán)破裂。鋁板的各個角上具有開口可使面團(tuán)保持在原位。在每片面團(tuán)片上預(yù)先刺孔，正好對準(zhǔn)鋁板角上的針并且切成(10×10cm)板的大小。這樣隨著探頭向下移動并且穿過面片時可提供均勻的張力。探頭以2mm/秒下移直至面團(tuán)片表面測得20g力。然后，探頭以1.0mm/秒下移最多50mm，選擇此距離是為了伸展面團(tuán)片直至它完全破裂。探頭以10.0mm/秒回撤。探頭以“力對壓縮”的方式運(yùn)行，此意味著探頭下移測力。17.使用快速粘度分析儀(RVA)的流變特性
使用RVA-4型快速粘度分析儀(RVA)測定干配料、面粉共混物、半成品和成品的流變特性。RVA原來是為快速測定發(fā)芽小麥中α-淀粉酶活性而開發(fā)的。這種粘度計在加熱和冷卻同時攪拌淀粉樣品的過程中表征淀粉的品質(zhì)。使用快速粘度分析儀(RVA)直接測定淀粉和面粉的各種性能。工具需要約2至4g樣品和約25克水。
對達(dá)到最好結(jié)果，樣品重量和添加的水對樣品含水量應(yīng)當(dāng)是合適的，以便達(dá)到恒定的干重量。正常情況下使用的含水量基礎(chǔ)是原樣的14％并且校正表可獲得自Newport Scientific。對14％含水量基礎(chǔ)的校正公式是M2＝(100-14)×M1/(100-W1)W2＝25.0+(M1-M2)其中M1＝樣品質(zhì)量并且是約3.0gM2＝校正的樣品質(zhì)量W1＝樣品的確切含水量(％原樣)
在經(jīng)過混合、測定、加熱和冷卻的預(yù)定程序(即，標(biāo)準(zhǔn)程序1))的同時測定水和樣品的混合物。這種試驗(yàn)提供了可換算成面粉品質(zhì)的面團(tuán)粘度信息。
用來表征本發(fā)明的關(guān)鍵參數(shù)是糊狀化溫度，峰值粘度，峰值粘度時間和最終粘度。RVA方法干配料和面粉共混物(1)測定空氣烘箱中取出的樣品的含水量(M)(2)計算樣品重量(S)和水重量(W)。(3)將樣品和水放入桶中。(4)將罐放入RVA塔并且運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)程序(1)。實(shí)施例
以下實(shí)施例是對本發(fā)明的舉例說明但本發(fā)明不限制于此。實(shí)施例1
將固形物含量為20.5％的整的生Russet Burbank馬鈴薯和Bentjie馬鈴薯的50∶50混合物用水洗滌、漂洗和刷過。將整馬鈴薯用蒸汽(20psi)熟化約22分鐘。然后，將馬鈴薯泥糊化得到馬鈴薯泥。在熟化之后向馬鈴薯泥中添加6.3％含量(干基)的小麥淀粉并且在將泥糊運(yùn)送至轉(zhuǎn)筒式干燥器的過程中混合。將含淀粉的泥糊涂敷到三個干燥轉(zhuǎn)筒(#4，#5和#6)的頂部。不利用紅外加熱器。轉(zhuǎn)筒壓力、溫度和速度列于下表。轉(zhuǎn)鼓的直徑為5英尺并且長16英尺。在干燥的轉(zhuǎn)筒上形成泥糊的薄層。通過使用刮刀聯(lián)合使用分選用的刨片器從轉(zhuǎn)筒上取下含水量為5.98％的面片并且研磨成最多30％通過40US目篩的顆粒。所得的薄片含有約26.9％直鏈淀粉、約12.3mg/100g維生素C，WAI為約9.35并且峰值RVA為273.3 RVA單位。
使用以下組合物制作成型馬鈴薯油炸片。面團(tuán)組合物含有35％添加的水(以總的面團(tuán)組合物計)、4％乳化劑和65％以下成分的混合物
將小麥淀粉和玉米粗粉在Turbulizer混合器中共混。將麥芽糖糊精溶解在水中并且添加到共混物中。將此共混物與薄片混合形成松軟的、干面團(tuán)。
通過將面團(tuán)連續(xù)送入一對壓片輥之間，讓其從中通過，形成沒有針孔的彈性連續(xù)片，來將面團(tuán)壓片。面片厚度控制在0.02英寸(0.05cm)。然后，將面團(tuán)片切割成橢圓形成型坯料并且按制約油炸模式在400°F(204℃)下油炸約8秒。油炸用脂肪是棉籽油和MOSO(中等油酸含量的向日葵油)油的共混物。油炸過的制品中含有約31％的基礎(chǔ)脂肪。此外，在油炸器的出口出添加噴油裝置，使總脂肪增加至38％。
成品油炸片的風(fēng)味和質(zhì)地值(初始硬度，Aw等)列于下面。實(shí)施例2
使用以下組合物來制作成型油炸片。面團(tuán)含有35％添加的水(以總的面團(tuán)組合物計)和65％以下成分的混合物。引入作為參考
上面提及的所有專利、公開文獻(xiàn)和其它參考均整體引入本文作為參考。
權(quán)利要求
1.馬鈴薯油炸片風(fēng)味值為5.2至6.5，優(yōu)選5.5至6的成型油炸片。
2.權(quán)利要求1的成型油炸片，具有6.5至7，優(yōu)選6.3至6.7的松脆度值。
3.具有6.5至7，優(yōu)選6.3至6.7的松脆度值的成型油炸片。
4.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的成型油炸片，具有740gf至2000gf的初始硬度。
5.初始硬度為740gf至2000gf的成型油炸片。
6.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的成型油炸片，具有48至62的厚度和450gf至2000gf的初始硬度。
7.具有48至62的厚度和450gf至2000gf的初始硬度的成型油炸片。
8.具有5％至21％可溶性支鏈淀粉的成型油炸片。
9.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的成型油炸片，具有4.5至5.6，優(yōu)選4.7至5.2的熟透度值。
10.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的成型油炸片，具有0.05至0.035的水分活度。
11.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的成型油炸片，具有在0.31水分活度下平衡的70℃至140℃，優(yōu)選80℃至120℃，更優(yōu)選90℃至100℃的Tg。
12.具有在0.31水分活度下平衡的70℃至140℃，優(yōu)選80℃至120℃，更優(yōu)選90℃至100℃的Tg的成型油炸片。
13.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的成型油炸片，具有52℃至100℃，優(yōu)選58℃至80℃的初始E′。
14.具有52℃至100℃，優(yōu)選58℃至80℃的初始E′的成型油炸片。
15.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的成型油炸片，具有125℃至180℃，優(yōu)選135℃至175℃，更優(yōu)選150℃至168℃的正切δ。
16.具有125℃至180℃，優(yōu)選135℃至175℃，更優(yōu)選150℃至168℃的正切δ的成型油炸片。
17.由面團(tuán)制作的成型油炸片，該面團(tuán)包含
(a)35％至85％的淀粉基面粉，其中所述淀粉基面粉包含25％至100％馬鈴薯薄片，該薄片包含
1)少于70％的破碎細(xì)胞；和
2)直鏈淀粉與支鏈淀粉的比為0.4至4；和
(b)15％至50％的添加的水；
其中所述的油炸片是在包含中油酸葵花油的脂肪中油炸而熟制的。
18.由面團(tuán)制作的成型油炸片，該面團(tuán)包含
(a)35％至85％的淀粉基面粉，其中所述淀粉基面粉包含25％至100％馬鈴薯薄片，該薄片包含
1)少于70％的破碎細(xì)胞；和
2)直鏈淀粉與支鏈淀粉的比為0.4至4；和
(b)15％至50％的添加的水；
其中所述的油炸片是在包含低于25％的飽和脂肪和低于1％的游離脂肪酸的油中油炸而熟制的。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種馬鈴薯泥糊極其制作方法。此馬鈴薯泥糊可以用來生產(chǎn)諸如馬鈴薯泥、馬鈴薯小餡餅、馬鈴薯薄煎餅和馬鈴薯小吃的食物制品。此馬鈴薯泥糊還可以用來形成脫水馬鈴薯制品，如薄片、片狀顆粒、顆粒、附聚物、面片、碎片、小碎塊、面粉和微粒。此脫水馬鈴薯制品適合用在各種食物制品中，如馬鈴薯泥、馬鈴薯小餡餅、馬鈴薯薄煎餅、馬鈴薯小吃、面包、肉鹵和調(diào)味汁。由此泥糊和/或其所生產(chǎn)的脫水制品制作的食物制品，其馬鈴薯風(fēng)味增強(qiáng)且質(zhì)地得到改進(jìn)。特別優(yōu)選的是改進(jìn)的成型油炸片。
文檔編號A23L1/2165GK1444456SQ0181328
公開日2003年9月24日 申請日期2001年7月23日 優(yōu)先權(quán)日2000年7月24日
發(fā)明者M·D·M-S·維拉格蘭, J·李, D·K·楊, J·F·伊萬斯, D·S·昌 申請人:寶潔公司