專利名稱：含蛋黃的液體和用于生產(chǎn)水包油型乳液的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生產(chǎn)含蛋黃液體和水包油型乳液的方法。尤其是，本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)適合用作用于西式蜜餞的原料的含蛋黃液體的方法，所述西式蜜餞通過(guò)加入大量蛋黃來(lái)制備并且通常包含奶油凍和乳蛋糕乳脂，以及用于通過(guò)使用所述含蛋黃液體、水、油、乳化劑、無(wú)脂乳固體等等生產(chǎn)水包油型乳液的方法。
背景技術(shù)：
蛋黃是用于食品和蜜餞的優(yōu)良的原料。然而，蛋黃的蛋白質(zhì)易于因?yàn)闄C(jī)械剪切或者加熱而變性。因此，在乳化或者通過(guò)加熱滅菌期間，蛋黃容易在口感、味道和風(fēng)味方面變質(zhì)，并且尤其是在富含蛋黃的加工中，口感、味道和風(fēng)味的變質(zhì)更為明顯。此外，含蛋黃液體或者乳液的熱滅菌能夠引起加熱系統(tǒng)的熱交換和保溫單元中的燒焦或者結(jié)垢。因此，加熱系統(tǒng)需要經(jīng)常的清洗過(guò)程，因此限制了連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，并且長(zhǎng)期連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)是艱難的。如果產(chǎn)生燒焦或者結(jié)垢，能夠污染產(chǎn)品，使其質(zhì)量變差。
為了解決這些問(wèn)題，已經(jīng)提出了在加熱以前加入糖(JP57-186439A)和用酶處理蛋液體(JP60-62951/1985A和JP60-62952A)。然而，這些方法當(dāng)中沒(méi)有一個(gè)能夠?yàn)榈包S或者含蛋黃液體提供滿意的味道和風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供含蛋黃液體和使用所述含蛋黃液體的含蛋黃水包油型乳液的方法；所述含蛋黃液體在加熱時(shí)在味道方面幾乎沒(méi)有任何的變化和具有良好的口感，沒(méi)有因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的熱變性而產(chǎn)生的粗糙；和使用所述含蛋黃液體的所述含蛋黃水包油型乳液在超高溫急驟滅菌(UHT)中在設(shè)備的加熱單元上產(chǎn)生很少燒焦或者結(jié)垢(粘合)，對(duì)于在用于乳蛋糕乳脂等等情況下的烤制具有高度耐受性，而且?guī)缀醪话l(fā)生油分離或者破乳。
在上述情況下，本發(fā)明人深入地研究了生產(chǎn)含蛋黃液體的方法，其能夠通過(guò)熱處理生產(chǎn)這類液體而不損害蛋黃味道和風(fēng)味，以及將通過(guò)使用所述蛋黃制備的水包油型乳液進(jìn)行超高溫急驟滅菌處理，而不產(chǎn)生燒焦或者結(jié)垢的手段。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所述問(wèn)題可以通過(guò)以下來(lái)解決加熱在水中于特定溫度下分散蛋黃制備的含水分散體，和將利用所述含水分散體的熱處理制備的水包油型乳液在特定溫度下進(jìn)行熱巴氏滅菌或者滅菌。因此，提出了日本專利申請(qǐng)?zhí)?-247338(JP10-84914A)的專利申請(qǐng)。作為進(jìn)一步研究的結(jié)果，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過(guò)將在水中分散蛋黃制備的含水蛋黃分散體于特定溫度下進(jìn)行第一熱處理，和將得到的所述含蛋黃液體于特定溫度下進(jìn)行第二熱處理，可以獲得更顯著的效果?；谶@一發(fā)現(xiàn)完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明涉及產(chǎn)生含蛋黃液體的方法，其特征在于以下步驟將稀釋到80％重量或者更小濃度的含蛋黃的含水分散體于高于60℃和不高于78℃的溫度下進(jìn)行第一熱處理，然后將蛋黃濃度被調(diào)節(jié)到65％重量或者更小的所述含水分散體在120℃或者更高的溫度下進(jìn)行第二熱處理；和通過(guò)這一方法獲得的含蛋黃液體；以及產(chǎn)生水包油型乳液的方法，其特征在于，以就蛋黃組分而言為5到60％重量的量使用所述含蛋黃液體的步驟。
實(shí)施本發(fā)明的最佳方式在本發(fā)明中，考慮到味道和風(fēng)味，優(yōu)選使用生的蛋黃或者凍蛋黃作為蛋黃。可以使用蛋黃粉、加糖和加熱蛋黃以及酶處理的蛋黃，但是通常他們?cè)谖兜阑蛘唢L(fēng)味方面不如生的蛋黃或者凍蛋黃，因此作為原料不是十分優(yōu)選的。
將蛋黃分散到水中形成含水分散體。優(yōu)選，所述含水分散體包含蛋黃的量為80％重量或者更少、優(yōu)選20％重量到80％重量。當(dāng)該量低于該下限時(shí)，蛋黃的量太少，不能為最終產(chǎn)品提供經(jīng)濟(jì)的優(yōu)點(diǎn)。另一方面，當(dāng)該量超過(guò)該上限時(shí)，易于由加熱引起凝聚。
為了將蛋黃分散到水中，應(yīng)該充分地進(jìn)行攪拌以使整體均勻。尤其是，在使用由于冷凍變性已經(jīng)凝膠化的蛋黃情況下，應(yīng)該充分地進(jìn)行攪拌以便使蛋黃均勻地溶解或者分散在水中。為了保證蛋黃的含水分散體的均勻性，必要時(shí)可以使用均化器均化該含水分散體。
然后將蛋黃的含水分散體進(jìn)行第一熱處理。該第一熱處理在高于60℃和不高于78℃的溫度范圍進(jìn)行。當(dāng)該加熱溫度范圍不高于60℃時(shí)，幾乎不能獲得預(yù)期的效果。當(dāng)該范圍超過(guò)78℃時(shí)，易于形成凝聚物。為了進(jìn)行第一熱處理，希望避免被處理液體(所述蛋黃的含水分散體)的局部加熱，和特別地優(yōu)選將局部升溫限制到90℃或者更低。避免局部加熱的方法的優(yōu)選的例子包括以0.05℃到6℃每分鐘的溫度上升速率進(jìn)行加熱。
以這樣的溫度上升速率進(jìn)行加熱的方法的優(yōu)選的例子包括使用加熱介質(zhì)在高于“含水分散相”的溫度、但是不高于“含水分散相+8℃的溫度”的溫度下進(jìn)行所述熱處理。如果在用于所述加熱的加熱介質(zhì)的溫度和所述含水分散體的溫度之間的差異過(guò)高，即如果所述加熱使用加熱介質(zhì)于高于“所述含水分散相+8℃的溫度”進(jìn)行，在所述含水分散相中易于形成凝聚物或者所述含水分散相的粘度易于增大。
至于熱處理時(shí)間，優(yōu)選含水分散相保持在給定的溫度范圍下5到300分鐘。當(dāng)熱處理時(shí)間短于5分鐘時(shí)，幾乎不能獲得預(yù)期的加熱效果。當(dāng)所述含水分散相保持長(zhǎng)于300分鐘時(shí)，不能預(yù)期任何額外的加熱效果。在將蛋黃分散到水中時(shí)，應(yīng)該避免不必要的加熱。然而，可以將蛋黃加入水中，然后隨著通過(guò)加熱提高溫度來(lái)分散蛋黃。
用于第一熱處理的方法不局限于特定的技術(shù)，并且可以使用任何加熱技術(shù)，包括間歇加熱、連續(xù)加熱、直接加熱、間接加熱、微波加熱、高頻加熱、電加熱等等。然而，特別地，當(dāng)所述熱處理使用加熱介質(zhì)例如蒸汽進(jìn)行時(shí)，應(yīng)該注意被處理液體(所述蛋黃的含水分散體)的加熱速率和被處理液體與使用的加熱介質(zhì)之間的溫差。在使用微波加熱、高頻加熱或者電加熱情況下，溫度上升速率是重要的，并且優(yōu)選周期性地進(jìn)行加熱，以便能夠防止加熱介質(zhì)的局部的升溫。
根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選將氣體例如空氣引入含蛋黃的液體中，其濃度基于所述液體為20到200％體積，然后進(jìn)行第一熱處理，因?yàn)榻柚跉怏w的絕熱效果和液體分離效應(yīng)能夠必然地抑制所述加熱速率，以提供溫和的加熱。
另外，根據(jù)本發(fā)明，可以將鹽加入到含蛋黃的液體中，以改進(jìn)在第一熱處理期間和之后液體的均勻性。通過(guò)添加基于含蛋黃的液體濃度為0.05％重量或以上的鹽可以獲得這一效果。當(dāng)該濃度超過(guò)高于3％重量時(shí)，幾乎不能預(yù)期任何更進(jìn)一步的效果。鹽的例子包括磷酸鹽例如六偏磷酸鹽等等和碳酸氫鈉。
然后，在第一熱處理之后，將含蛋黃的液體通過(guò)在不高于155℃、優(yōu)選120到155℃的溫度范圍保持該液體1到20秒進(jìn)行第二熱處理。為了這樣的第二熱處理，優(yōu)選使用超高溫急驟滅菌處理(UHT處理)設(shè)備。這樣的處理包括直接蒸汽加熱例如蒸汽噴射型和蒸汽注入型。
如此通過(guò)第一熱處理和第二熱處理進(jìn)行處理的含蛋黃液體不損失熱處理的效果，即使其被冷卻存儲(chǔ)。這樣的含蛋黃液體可以用于生產(chǎn)具有任何需要的功能以及味道和風(fēng)味的水包油型乳液，例如打泡奶油和用于通過(guò)添加水、油、乳化劑和，必要時(shí)，無(wú)脂乳固體捏和成軟點(diǎn)心的乳脂。該水包油型乳液具有各種用途并且其用途不特別地被限制。在某些情況下，取決于具體的用途，將所述水包油型乳液本身進(jìn)行巴氏滅菌或者滅菌處理。
所述滅菌處理優(yōu)選為超高溫急驟滅菌處理，并且其例子包括直接蒸汽加熱例如蒸汽噴射型和蒸汽注入型的那些。這種處理是有利的，因?yàn)樘岣邷囟鹊綒⒕鷾囟刃枰募訜釙r(shí)間被縮短，使內(nèi)容物的損失最小化。
根據(jù)本發(fā)明獲得的含蛋黃液體和通過(guò)使用所述液體生產(chǎn)的水包油型乳液具有很小的加熱蛋黃的味道或者風(fēng)味改變，并且其味道和風(fēng)味，與普通的含蛋黃液體和通過(guò)使用這樣的普通的液體生產(chǎn)的水包油型乳液相比，十分接近于生的蛋黃。此外，他們具有較少的變性蛋白質(zhì)的顆粒性。因此，根據(jù)本發(fā)明獲得的所述含蛋黃液體和通過(guò)使用所述液體生產(chǎn)的水包油型乳液的口感、味道和風(fēng)味得到了顯著地改進(jìn)。因此，可以使用足夠量的蛋黃，以致根據(jù)本發(fā)明獲得的所述含蛋黃液體和使用所述液體生產(chǎn)的水包油型乳液通常不僅可以用作西式蜜餞的原料，而且可以用作用于各種食品的原料。尤其是，值得注意的是，為了保證食品安全最具重要性的滅菌可以根據(jù)本發(fā)明得到充分地進(jìn)行。此外，本發(fā)明對(duì)于顯著地減少在加熱單元的燒焦和結(jié)垢是有效的，否則所述燒焦和結(jié)垢對(duì)于含蛋黃水包油型乳液的滅菌是有問(wèn)題的。因此，根據(jù)本發(fā)明，可以穩(wěn)定地和連續(xù)地生產(chǎn)具有好的味道和風(fēng)味的含足夠量的蛋黃的水包油型乳液。
所述水包油型乳液可以按照已知配方和已知方法生產(chǎn)。用于油相的使用的脂肪和油料的例子包括植物油例如菜籽油、豆油、向日葵籽油、棉子油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉油、芝麻油、月見(jiàn)草油、棕櫚油、牛油樹(shù)脂、鹽奶油、可可脂、椰子油和棕櫚仁油等等，以及動(dòng)物油類例如乳脂、牛脂、豬油、魚(yú)油、鯨油等等。這些油類和脂肪可以單獨(dú)使用或者混合使用。此外，還可以使用其加工的脂肪和油類(熔點(diǎn)為大約15到大約40℃)包括氫化油、分餾油類、酯交換油類等等。
水相可以是通過(guò)混合水與全脂牛奶、脫脂奶粉、全脂奶粉或者大豆蛋白等獲得的已知水相。蛋白質(zhì)固體可以基于乳脂的總量為0.5到6.0％重量的量使用?？梢允褂萌魏瓮ǔＳ糜诖蚺菽逃偷娜榛瘎?。其例子包括選自卵磷脂、糖酯、單酸甘油酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等等的一種或多種。他們可以單獨(dú)使用或者混合使用。除上述組分外，必要時(shí)可以使用穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑的例子包括樹(shù)膠和纖維素。
將所述油相和所述水相預(yù)先地互相乳化，然后進(jìn)行均化、巴氏滅菌、再均化、冷卻和熟化，以給出需要的乳液。均化或者攪拌可以在上述巴氏滅菌或者滅菌步驟以前和/或以后進(jìn)行。所述均化可以是預(yù)均化或者后均化或者其結(jié)合，即兩級(jí)均化作用。
實(shí)施例以下實(shí)施例詳細(xì)地舉例說(shuō)明本發(fā)明，但不用于限制或者約束本發(fā)明思想的范圍。
實(shí)施例1將包含60％重量生的蛋黃和40％重量水的混合物的含水分散相，在溫和的攪拌下，使用在“含水分散相溫度+3℃”溫度下的溫水，以1℃每分鐘的溫度上升速率從40℃加熱到75℃，然后于75℃保持15分鐘，以完成第一熱處理。然后，使用Alfa Laval制造的VTIS，將該含水分散體于140℃加熱3秒，以完成第二熱處理，并且冷卻以獲得含蛋黃的液體。如此制備的含蛋黃液體具有良好的味道或者風(fēng)味，沒(méi)有由于加熱引起的味道或者風(fēng)味。該含蛋黃液體呈均勻狀態(tài)，沒(méi)有觀察到凝聚。
實(shí)施例2將含70％重量?jī)龅包S和30％重量水的混合物的含水分散相劇烈地?cái)嚢?，以將基于該含水分散體為50％體積的空氣引入該分散體。然后，將該分散體加熱到65℃和于65℃保持10分鐘，以完成第一熱處理。然后，將水加入到該分散體，以將蛋黃組分的含量調(diào)節(jié)到50％重量，然后將該分散體于130℃進(jìn)行第二熱處理10秒，然后冷卻得到含蛋黃液體。在這時(shí)候，為了實(shí)現(xiàn)溫度上升的要求而進(jìn)行加熱溫度控制是非常容易的。該含蛋黃液體呈均勻狀態(tài)，沒(méi)有凝聚，并且具有好的味道和風(fēng)味。
實(shí)施例3將包含40％重量生的蛋黃和59.5％重量水和0.5％重量多磷酸鈉的混合物的含水分散相，使用在“含水分散相溫度+6℃”溫度下的溫水，以3℃每分鐘的溫度上升速率從40℃加熱到75℃，然后于75℃保持10分鐘，以完成第一熱處理。然后，將該含水分散體于145℃加熱5秒以完成第二熱處理，然后冷卻得到含蛋黃液體。該含蛋黃液體呈均勻狀態(tài)，沒(méi)有凝聚，并且具有好的味道和風(fēng)味。
實(shí)施例4將在實(shí)施例1中得到的含蛋黃液體保存在冰箱中一天，然后用于在以下加工中形成打泡奶油。
組成植物油*1 45.0wt％脫脂奶粉 4.0含蛋黃液體產(chǎn)物 30.0水 20.5大豆磷脂 0.2糖酯*2 0.2六偏磷酸鈉 0.1*1油菜籽和棕櫚氫化油，熔點(diǎn)31℃*2親水親油平衡值5將上述組分用均質(zhì)混勻機(jī)在70℃下混合30分鐘，然后使用AlfaLaval制造的VTIS于145℃滅菌4秒，并于均化壓力為0.5MPa下均化，然后冷卻到5℃。產(chǎn)生的乳脂具有好的狀態(tài)，沒(méi)有凝聚，并且在滅菌器的加熱單元沒(méi)有形成燒焦。在由Aicohsha.Co.制造的Kenwood混合機(jī)中，混合和攪打500g的得到的打泡奶油和40g的糖。結(jié)果顯示如下。
結(jié)果攪打時(shí)間2.5分鐘超過(guò)100％形狀保持性能(15℃) 沒(méi)有傾塌或者泄漏味道和風(fēng)味 好如上所述，沒(méi)有由蛋黃的加熱產(chǎn)生的味道或者風(fēng)味，并且沒(méi)有顆粒性的感覺(jué)，并且該產(chǎn)品具有極好的味道、風(fēng)味和口感以及優(yōu)良的質(zhì)量。
實(shí)施例5在實(shí)施例2中得到的含蛋黃液體被用來(lái)形成在下文加工中用于捏和成軟點(diǎn)心的含蛋黃液體。
組成植物油*110.0wt％脫脂奶粉8.0含蛋黃液體 50.0砂糖12.0水 19.9大豆磷脂0.05糖酯*2 0.05*1大豆和棕櫚氫化油，熔點(diǎn)31℃*2親水親油平衡值15將上述組分用均質(zhì)混勻機(jī)在70℃下混合30分鐘，然后使用AlfaLaval制造的VTIS于145℃滅菌4秒，并于均化壓力為0.3MPa下均化，然后冷卻到5℃。產(chǎn)生的乳脂具有好的狀態(tài)，沒(méi)有凝聚，并且在滅菌器的加熱單元沒(méi)有形成燒焦。得到的乳脂用于捏和成用于形成奶油凍的軟點(diǎn)心乳脂。得到的奶油凍沒(méi)有由加熱蛋黃產(chǎn)生的味道或者風(fēng)味或者沒(méi)有顆粒性，并且具有極好的味道、風(fēng)味和口感以及極好的質(zhì)量。
對(duì)比實(shí)施例1按照與實(shí)施例1中相同的組成，將60％的生的蛋黃和40％的水混合并在攪拌下用100℃蒸汽從45℃加熱到75℃，然后保持15分鐘。在這時(shí)候，溫度上升速率是8℃每分鐘。在這時(shí)候，在使用的套管槽內(nèi)壁上形成結(jié)垢。在蛋黃混合物中形成凝聚。當(dāng)將該混合物于140℃熱處理5秒時(shí)，凝聚仍然保留。
對(duì)比實(shí)施例2用和實(shí)施例1一樣的方法制備含蛋黃液體，除了省去第二熱處理。用和實(shí)施例4一樣的方法將該產(chǎn)品用來(lái)制備打泡奶油。得到的乳脂顯示1分鐘20秒的攪打時(shí)間，80％的超過(guò)，對(duì)于形狀保持性能(15℃)沒(méi)有傾塌或者泄漏，以及好的味道和風(fēng)味。然而，當(dāng)通過(guò)攪拌試驗(yàn)比較該液體產(chǎn)物的乳液穩(wěn)定性時(shí)，該實(shí)施例的乳脂在2分鐘中顯示增塑作用，而實(shí)施例1的乳脂在長(zhǎng)于5分鐘的時(shí)間是穩(wěn)定的。因此，實(shí)施例1的產(chǎn)品顯著地優(yōu)于該實(shí)施例的產(chǎn)品。
對(duì)比實(shí)施例3將含70％重量生的蛋黃和30％重量水的混合物的含水分散相，在溫和的攪拌下，以3℃每分鐘的溫度上升速率，使用在“含水分散相溫度+5℃”溫度下的溫水，從40℃加熱到60℃。當(dāng)該溫度達(dá)到60℃時(shí)立即開(kāi)始冷卻，并且將該分散體冷卻到5℃。該含蛋黃液體被用來(lái)制備用于用和實(shí)施例5一樣的方法捏和軟點(diǎn)心的乳脂。結(jié)果，在VTIS的加熱單元形成燒焦和結(jié)垢，其使連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)困難。該乳脂還具有焦味。
對(duì)比實(shí)施例4當(dāng)用和實(shí)施例1一樣的方法進(jìn)行第一熱處理，然后于160℃進(jìn)行第二熱處理5秒時(shí)，在該含蛋黃液體中形成凝聚。
工業(yè)實(shí)用性如在上文中詳細(xì)描述的，根據(jù)本發(fā)明，在一定條件下的兩級(jí)熱處理被用于生產(chǎn)含蛋黃液體產(chǎn)物，并且如此生產(chǎn)的含蛋黃液體被用來(lái)生產(chǎn)水包油型乳液。得到的產(chǎn)品具有好的味道和風(fēng)味，并且加熱方法例如巴氏滅菌可以不產(chǎn)生燒焦和結(jié)垢。這樣的優(yōu)點(diǎn)，與通過(guò)單級(jí)熱處理方法得到的產(chǎn)品相比，是十分顯著的。
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)含蛋黃液體的方法，其特征在于具有以下步驟將稀釋到80％重量或者更小濃度的含蛋黃的含水分散體，于高于60℃和不高于78℃的溫度進(jìn)行第一熱處理，然后將蛋黃濃度調(diào)節(jié)到65％重量或者更小的該含水分散體，在120℃或者更高的溫度下，進(jìn)行第二熱處理。
2.權(quán)利要求1的方法，其中，在第一熱處理中，所述含水分散體的局部升溫被抑制到90℃或者更低。
3.權(quán)利要求1或者2的方法，其中，所述第二熱處理于155℃或者更低的溫度下進(jìn)行。
4.權(quán)利要求1到3任何一項(xiàng)的的方法，其中使所述含水分散體包含20到200％體積的氣體和進(jìn)行所述熱處理。
5.權(quán)利要求1到4任何一項(xiàng)的方法，其中所述含水分散體含0.05到3％重量的鹽。
6.通過(guò)權(quán)利要求1到5任何一項(xiàng)的方法生產(chǎn)的含蛋黃液體。
7.生產(chǎn)水包油型乳液的方法，其特征在于，以就蛋黃組分而言為5到60％重量的量使用權(quán)利要求6的含蛋黃液體的步驟。
全文摘要
本發(fā)明提供含蛋黃液體，其在加熱時(shí)幾乎沒(méi)有任何味道的變化和具有良好的質(zhì)地，沒(méi)有由于蛋白質(zhì)的熱變性產(chǎn)生的粗糙，提供生產(chǎn)上述含蛋黃液體的方法和用于通過(guò)使用上述含蛋黃液體生產(chǎn)含蛋黃水包油型乳液的方法，其在超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)中在設(shè)備的加熱單元上不產(chǎn)生燒焦或者結(jié)垢(粘合)，對(duì)于用于乳蛋糕乳脂等等的情況下的烤制具有高度耐受性，而且?guī)缀醪话l(fā)生油分離或者破乳。一種用于生產(chǎn)含蛋黃液體的方法，其特征在于包括以下步驟將稀釋到80％重量或者更低濃度的含蛋黃的含水分散體于60到78℃進(jìn)行第一熱處理，然后將所述蛋黃濃度為65％重量或者更低的含水溶液于120℃或者更高的溫度進(jìn)行第二熱處理；通過(guò)上述方法獲得的含蛋黃液體；以及用于生產(chǎn)水包油型分散體的方法，其特征在于使用5到60％重量的上述含蛋黃液體作為蛋黃組分。
文檔編號(hào)A23D7/005GK1471365SQ01817810
公開(kāi)日2004年1月28日 申請(qǐng)日期2001年8月2日 優(yōu)先權(quán)日2000年8月24日
發(fā)明者伊藤一孝, 西元次雄, 雄 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社