專利名稱：含有epa和/或dha的酸性乳的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及含有EPA和/或DHA的、且具有良好氧化、乳化穩(wěn)定性的酸性乳。
本發(fā)明中的酸性乳，在-5℃、具有15日以上的氧化、乳化穩(wěn)定性，在-5℃、三個月以上或在常溫下一個月以上氧化、乳化穩(wěn)定。
背景技術：
豆乳除用作豆腐的原料以外，最近作為功能性食品被直接用于飲用。至于豆乳的制法，有如下的方法。首先，將大豆進行水洗，除去雜質等，然后用約3倍的常溫下的水浸泡，根據季節(jié)不同浸泡5～20小時，大豆經吸水、膨潤，達到即將發(fā)芽的狀態(tài)。接著，將這些膨潤的大豆投入至攪拌機、臼等磨碎裝置中，加入5～6倍的常溫下的水在常溫下磨碎，制成“生漿”(豆汁)，將這些“生漿”進行3～15分鐘的加熱后，用離心分離機、壓濾機等固液分離裝置在高溫下進行固液分離，得到豆乳和豆渣。
然后，將如此得到的豆乳，通過加入鹵水、葡萄酸內酯、硫酸鈣等凝聚劑將其制成豆腐，或者直接密封填充于容器中作為豆乳飲料。但是，豆乳飲料由于2-己烯醇、幾種皂角甙等少量成份的存在而產生青草氣味、苦澀味等令人不快的味道，成為其在利用上的最大障礙。在此，為改善豆乳的風味提出了許多有關利用乳酸菌進行乳酸發(fā)酵的方案。但對大豆的不快臭味的遮掩方法，使得大豆本身具有的濃香美味等消失，因此現在的狀況是仍在尋求解決由大豆產生的不快臭味、不快風味的問題。
正如眾所周知，大豆蛋白具有降低膽固醇的效果，豆腐雖然被大量食用，但因為需要有盛裝的器皿，以及需要配汁、調味等，所以用餐場所有所限定。如果豆乳飲料填充密封于容器等中并可攜帶，就會因為不必選擇食用場所，而可作為功能性食品方便地食用。
此外，最近隨著預防醫(yī)學知識的普及，在未患病之前或者在半健康的狀態(tài)下，為達到預防目的，很多人為保持健康嘗試攝取一些具有生理活性的來源于天然的食品。其中，高度不飽和脂肪酸的二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)是作為甘油酯少量存在于金槍魚、鰹魚、青花魚、沙丁魚等魚類中的天然化合物，最近這些化合物的腦神經活化作用、降低血液中膽固醇及脂質的作用以及抗過敏作用等的有用的生理活性被不斷發(fā)現，并突然引人注目，而且不只是作為所謂的功能性食品，向各種各樣的食品中的添加也在研究中。
DHA及EPA屬于多價不飽和脂肪酸的一種，在金槍魚的肥肉、鮭魚子、 魚、青花魚、秋刀魚、鰻魚、沙丁魚、虹鱒魚、鮭魚、鲹魚等魚類油脂(以下稱為魚油)中大量含有?，F已了解到，這些魚油中含有的EPA及DHA，不僅具有抑制血小板凝集作用、降低血中中性脂肪作用、降低血中VLDL以及LDL膽固醇作用等生理活性效果，對于動脈硬化癥的預防及治療也有效果，并且如果缺乏DHA還會使記憶學習能力降低。EPA及DHA雖然具有如此多的生理活性效果，但另一方面，已知在含有EPA及DHA的魚油中，具有特異的臭氣，這是由于在一個EPA分子中含有20個碳原子和5個雙鍵，在一個DHA分子中含有22個碳原子和6個雙鍵，所以它們極易被氧化，故而引起風味變差，呈現出不快的臭味和味道。
考慮到以上的情況，制作出來了各種豆乳制品，這方面作為現有技術的一個例子，在特開平7-255406中，記載了一種高度不飽和油脂強化大豆加工食品的制造方法。它是用豆乳與豆乳中大豆蛋白質重量的約l％～25％的高度不飽和油脂進行混合，得到含有高度不飽和油脂的豆乳為特征的。其詳細說明的記載如下“在18L豆乳(蛋白質含量約為650g)中，能將含有液狀油脂最大量為160g(對于豆乳中蛋白質的重量約為25％)的EPA(DHA)均勻地分散”，“……如果超過了約為25％的含量，上述油脂則不能在豆乳中被均勻地分散，從而引起油分的分離”。
作為其它的現有技術，在特開平10-42819中記載有“以將豆乳和含有DHA的魚油，在重量比為1∶0.2～1的比例下進行混合，攪拌后調制出含有DHA的魚油的乳化物，將此乳化物再用豆乳稀釋為特征的加入DHA的飲用豆乳制造方法。”另外，在特開平6-90662中記載有“在制造含有DHA、EPA的發(fā)酵乳的過程中，既有在原料乳中先加入DHA、EPA，再用乳酸菌進行發(fā)酵；也有先進行發(fā)酵，再在發(fā)酵乳中加入它們的發(fā)酵乳制造方法?！卑l(fā)明內容本發(fā)明的目的在于提供一種含有源于魚油的EPA和/或DHA的、且具有良好氧化、乳化穩(wěn)定性的乳制品。
本發(fā)明要點在于含有具有氧化、乳化穩(wěn)定性的EPA和/或DHA的酸性乳。
酸性乳是指含有通過酸的添加而呈酸性的酸性豆乳、發(fā)酵豆乳、或者其中任一種豆乳的酸性乳，在此是指具有氧化、乳化穩(wěn)定性的、含有EPA和/或DHA的、含有通過添加酸而呈酸性的酸性豆乳、發(fā)酵豆乳、或者其中任一種豆乳的酸性乳。
所含EPA和/或DHA作為魚油、優(yōu)選為精制魚油，此處，本發(fā)明是指具有氧化、乳化穩(wěn)定性的、所含EPA和/或DHA作為魚油、優(yōu)選為精制魚油的酸性乳，更具體而言，為含有通過添加酸而呈酸性的酸性豆乳、發(fā)酵豆乳、或者其中任一種豆乳的酸性乳。
魚油為EPA和/或DHA的含量經過調整的魚油，此處本發(fā)明是指具有氧化、乳化穩(wěn)定性的、含有EPA和/或DHA的、且其含量經過調整的魚油、優(yōu)選為精制魚油的酸性乳，更具體而言，為含有通過添加酸而呈酸性的酸性豆乳、發(fā)酵豆乳、或者其中任一種豆乳的酸性乳。
本發(fā)明為通過乳化工序，優(yōu)選為兩階段的乳化工序，更優(yōu)選為發(fā)酵乳的發(fā)酵工序后進行的乳化工序制造的酸性乳，此處本發(fā)明是指通過乳化工序，優(yōu)選為兩階段的乳化工序，更優(yōu)選為發(fā)酵乳的發(fā)酵工序后進行的乳化工序制成的、具有氧化、乳化穩(wěn)定性的、含有EPA和/或DHA的酸性乳，優(yōu)選為含有EPA和/或DHA的、其含量經過調整的作為魚油、優(yōu)選為精制魚油的酸性乳，更具體而言，為含有通過添加酸而呈酸性的酸性豆乳、發(fā)酵豆乳、或者其中任一種豆乳的酸性乳。
另外，本發(fā)明要點在于含有具有氧化、乳化穩(wěn)定性的、EPA和/或DHA的酸性乳食品。
酸性乳是含有通過添加酸而呈酸性的酸性豆乳、發(fā)酵豆乳、或者其中任一種豆乳的酸性乳，此處是指含有具有氧化、乳化穩(wěn)定性的、含有EPA和/或DHA的、含有通過添加酸而呈酸性的酸性豆乳、發(fā)酵豆乳、或者其中任一種豆乳的酸性乳食品。
所含EPA和/或DHA作為魚油、優(yōu)選為精制魚油，此處，本發(fā)明是指含有具有氧化、乳化穩(wěn)定性的、所含EPA和/或DHA作為魚油、優(yōu)選為精制魚油的酸性乳的；更具體而言，為含有通過添加酸而呈酸性的酸性豆乳、發(fā)酵豆乳、或者其中任一種豆乳的酸性乳的食品。
魚油為EPA和/或DHA的含量經過調整的魚油，此處本發(fā)明是指含有具有氧化、乳化穩(wěn)定性的、含有EPA和/或DHA的、且其含量經過調整的作為魚油、優(yōu)選為精制魚油的酸性乳的；更具體而言，為含有通過添加酸而呈酸性的酸性豆乳、發(fā)酵豆乳、或者其中任一種豆乳的酸性乳的食品。
本發(fā)明為通過乳化工序，優(yōu)選為兩階段的乳化工序，更優(yōu)選為發(fā)酵乳的發(fā)酵工序后進行的乳化工序制造的酸性乳食品，此處本發(fā)明是指含有通過乳化工序，優(yōu)選為兩階段的乳化工序，更優(yōu)選為發(fā)酵乳的發(fā)酵工序后進行的乳化工序制成的、具有氧化、乳化穩(wěn)定性的、含有EPA和/或DHA的酸性乳的；優(yōu)選為含有EPA和/或DHA的、其含量經過調整的作為魚油、優(yōu)選為精制魚油的酸性乳；更具體而言，為含有通過添加酸而呈酸性的酸性豆乳、發(fā)酵豆乳、或者其中任一種豆乳的酸性乳食品。


圖1為說明酸性豆乳的氧化穩(wěn)定性的附圖。
圖2為說明添加酸的順序對乳化穩(wěn)定性的影響的附圖。
圖3為說明發(fā)酵豆乳、發(fā)酵乳、豆乳和牛乳的氧化穩(wěn)定性的附圖。
圖4為說明發(fā)酵豆乳和發(fā)酵乳的乳化穩(wěn)定性的附圖。
圖5為實施例3的試驗中膽固醇總量變化的示意圖。
圖6為實施例3的試驗中甘油三酯的變化示意圖。
具體實施例方式
本發(fā)明中的酸性乳是指牛乳、豆乳等乳類經乳酸菌發(fā)酵后呈酸性的制品，或通過添加乳酸、葡萄糖酸、檸檬酸等酸而呈酸性的乳制品。pH優(yōu)選為4.5以下，但根據目標食品的不同，或根據風味不同，可進行適宜的選擇。
在本發(fā)明中使用的豆乳類，優(yōu)選為大豆固體成份在3％以上的豆乳類，不論使用何種方法得到的豆乳類均可，可使用根據常規(guī)方法由大豆或脫脂大豆等得到的豆乳。優(yōu)選使用經脫皮和去胚乳的大豆，因為可得到具有良好風味的豆乳。如此所得的豆乳，可以直接作為豆乳飲料，也可以通過添加鹵水、葡萄糖酸內酯、硫酸鈣等的凝聚劑制成豆腐，或者通過乳酸發(fā)酵作為發(fā)酵豆乳(酸豆乳)使用。即，上述豆乳種類可以是從調整豆乳、豆乳飲料、酸豆乳、豆乳凝固后的豆腐中選出的任意一種豆乳。
例如，可通過將未經加工大豆或脫皮大豆用水浸泡，或者不經水浸在含水狀態(tài)下磨碎成“漿”，再經過濾等除去不溶性成份，從而得到豆乳。比較適宜的方法是，使未經加工大豆、脫皮大豆或脫皮·脫胚乳大豆與50～100℃的溫水乃至熱水接觸，將由溫水乃至熱水溶出的可溶性成份除去后進行磨碎，將磨出的“漿”立即導入離心分離機等固液分離裝置中迅速進行固液分離，除去不溶性成份“固體成份(豆渣)”的濾液即為豆乳。磨碎可使用臼、研磨攪拌機、攪拌機等普通磨碎裝置。所得到的豆乳可在135～150℃、經1～120秒左右加熱消毒冷卻。
將豆乳進行乳酸發(fā)酵時，為了便于對可由大豆或脫脂大豆通過常規(guī)的方法制得的豆乳或乳酸發(fā)酵的控制，并能得到雜味較少的清爽制品，所用的豆乳適于使用豆乳干燥固體成份中可溶性糖的含量在1.0重量％以下的豆乳。盡管并不一定必須添加有利于乳酸菌的糖類(例如低聚糖等)，但通過添加可以促進乳酸發(fā)酵，得到具有良好風味的乳酸發(fā)酵豆乳。在乳酸發(fā)酵中使用的乳酸菌，可以使用通常用于酸奶的菌種，只要是眾所周知的可用于改善豆乳風味的組合菌種，就沒有特別的限制。
例如，可使用保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、雙岐桿菌屬乳酸菌等眾所周知的菌種。另外，這些乳酸菌可以單獨使用或兩種以上并用。
有關發(fā)酵方法，既可以制成生產用起子進行添加，也可將凍結濃縮菌或凍結干燥濃縮菌直接添加到豆乳中。添加量根據發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間的不同而不同，例如，對于整體直接添加0.5～15％時，可添加至使最初菌濃度達到105/ml以上的濃度。
乳酸發(fā)酵，可在發(fā)酵溫度20～50℃下進行3～48小時，優(yōu)選為在25～45℃下進行4～24小時。
發(fā)酵裝置可使用與制造通常以牛乳為原料的發(fā)酵乳時同樣的裝置。
本發(fā)明中所用的魚油為精制魚油，優(yōu)選為EPA含量在28％以上的精制魚油。在上述精制魚油中，也可使用添加了0.5％以上的作為抗氧化劑的生育酚的精制魚油。精制魚油是使來自沙丁魚等魚類的魚油經過一次精制工序(脫膠→脫酸→脫色→過濾)得到原料魚油，再經過二次精制工序(吸附處理→蒸餾→脫臭→加入抗氧化劑)制造出來的。在通常的精制工序的基礎上，再經過脫濾工序，可提高EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸的含量。
在酸性乳中添加來源于魚油的EPA/DHA的制造方法，是在對經過一系列的工序進行調整的酸性乳進行脫氣的基礎上添加魚油。此時，為防止氧氣進入其中，采用在氮氣置換的條件下進行乳化，或使用防止空氣進入的類型的攪拌裝置。乳化優(yōu)選為兩階段的乳化，在第一階段進行粗乳化后，緊接著進行第二階段的細乳化工序。乳化后，進行加熱消毒，再用填充機向容器中填充。
本發(fā)明的豆乳包括以豆乳為原料的一系列商品。豆乳中有生的豆乳，也有將生豆乳進行加工后的調整豆乳、被稱之為豆乳飲料等的豆乳。
本發(fā)明中含有酸性乳的食品，不僅指原來就由酸性乳制成的食品，也包括用酸性乳替換其中一部分而并沒有影響的食品，或者即使加入酸性乳也不會產生問題的食品。通過在這些食品中使用本發(fā)明的酸性乳，可以容易的添加含有EPA/DHA的魚油。作為可置換其中一部分的食品，可以舉出例如牛乳、酸奶、奶酪、黃油等乳制品；乳酸菌飲料、人造奶油、各種涂抹醬類等乳化制品等；作為即使加入豆乳也不會產生問題的食品可舉出例如面包類、點心類、使用小麥粉的醬、沙司類等。
通過實驗證明，乳類中如含有蛋白質和酸性物質的組合，可以有效提高氧化、乳化的穩(wěn)定性。
本發(fā)明的詳細內容以實施例進行說明。這些實施例對本發(fā)明不構成任何限定。
在實施例中所用的油脂是日本水產株式會社制精制魚油。表1中列出了其性質特征。該精制魚油是用來自沙丁魚等原料魚的魚油經過一次精制工序(脫膠→脫酸→脫色→過濾)得到原料魚油，將其進行脫濾工序后，再經過二次精制工序(吸附處理→蒸餾→脫臭→加入抗氧化劑)制造出來的。
表1

實施例1氧化穩(wěn)定性評價(制造方法)將含有EPA的魚油滴入豆乳、或者加有葡萄糖酸、乳酸溶液的豆乳中，得到用于進行以下乳化操作的評價用樣品。
使用豆乳不二制油株式會社提供的Fuji Sunny無調整豆乳(蛋白質含量4.9％、脂肪含量3.0％)使用油脂精制魚油(Type2)日本水產(株)制制造方法用蒸餾水將豆乳或者加入酸(50％葡萄糖酸溶液0.8％；50％乳酸溶液0.55％)的豆乳進行稀釋，使豆乳濃度為42.5％，然后一邊滴入含有EPA的魚油，一邊用TK HOMO MIXER(特殊機化公司制)以8000rpm的轉速進行兩分鐘的預乳化，然后再進行10分鐘的超聲波處理(120w)，得到乳化物。另外，同樣制作出了改變酸的添加順序的樣品，也即在已滴入含有EPA魚油的豆乳中加入同樣的酸再進行乳化的樣品。
(評價方法)將上述樣品各10ml加入至容量為30ml的氣相色譜用小瓶中，在5℃的條件下保存的同時，用氣相色譜儀測定其頂部空間中的氧濃度。此時，對未加入油脂、只加有豆乳+酸的氣相色譜用小瓶也同樣進行保存，并測定其頂部空間的氧濃度，從樣品測定值中減去空白值算出魚油的氧吸收量，頂部空間中的氧吸收率如圖1所示。
(樣品的氧吸收量)-(空白樣品的氧吸收量)＝(魚油的氧吸收量)(氧吸收率(％))＝(魚油的氧吸收量)×100/(頂部空間的氧含量)(結果)氧化穩(wěn)定性如圖1所示，加入酸的豆乳比只有豆乳的試樣明顯地抑制了氧的吸收量，顯示出了良好的結果。
乳化穩(wěn)定性的評價關于乳化穩(wěn)定性采用目測觀察其變化。其結果如表2所示。
結果表明，所有樣品都表現出了良好的乳化穩(wěn)定性。
剛調制完成的樣品粒度分布如圖2、平均值±標準偏差如表3所示。
雖然在豆乳中加入酸的試樣中可以發(fā)現平均粒徑有加大的趨勢，但在只有數微米左右的平均粒徑下并未發(fā)現與保存同時發(fā)生的凝集或沉淀。
表2乳化狀態(tài)樣品/保存天數 2 5 7 1421豆乳+魚油 ○○○○△豆乳+酸+魚油○○○○△○豆乳+魚油+酸○○○○○乳化狀態(tài) ○良好 △乳化 ×凝集、沉淀表3平均值±標準偏差豆乳+魚油 1.34±0.18豆乳+酸+魚油4.87±0.41豆乳+魚油+酸6.51±0.32實施例2氧化穩(wěn)定性評價(制造方法)將含有EPA的魚油滴入各種蛋白質溶液中，乳化后得到用于評價的樣品。
使用的蛋白質溶液為豆乳(Fuji Sunny無調整豆乳，不二制油株式會社制，固體成份9.1％、蛋白質4.9％、脂質3.0％、碳水化合物0.9％、灰分0.3％)、發(fā)酵豆乳(Fuji Sunny發(fā)酵豆乳，不二制油株式會社制，固體成份12.5％、蛋白質4.0％、脂質2.4％、碳水化合物5.7％、灰分0.4％)、牛乳(未調整成份的3.6牛乳、明治乳業(yè)株式會社制，蛋白質3.1％、脂質3.7％、碳水化合物4.9％、無脂乳固體8.3％、乳脂肪3.6％)、發(fā)酵乳(東北共同乳業(yè)株式會社制飲用Plain酸奶，蛋白質3.05％，脂質3.15％，碳水化合物4.55％，無脂乳固體8％，乳脂肪3％)。另外，精制魚油使用日本水產株式會社生產的DD油型2，其EPA為28％，DHA為12％。
制造方法用蒸餾水稀釋各蛋白液，使蛋白質含量為1.7％，在將含有EPA的魚油滴入其中的同時，用TK HOMO MIXER(特殊機化社制)以8000rpm進行兩分鐘的預乳化，其后，進行10分鐘的超聲波處理(120w)，得到乳化物。
(評價方法)將上述樣品各10ml加入至容量為30ml的氣相色譜用小瓶中，在5℃的條件下保存的同時，用氣相色譜儀測定頂部空間中的氧濃度。此時，對未加入油脂、只加有蛋白質溶液的氣相色譜用小瓶也同樣進行保存，并測定其頂部空間的氧濃度，從樣品測定值減去空白值算出魚油的氧吸收量，頂部空間中的氧吸收率如圖3所示。
(樣品的氧吸收量)-(空白樣品的氧吸收量)＝(魚油的氧吸收量)(氧吸收率(％))＝(魚油的氧吸收量)×100/(頂部空間的氧含量)
(結果)氧化穩(wěn)定性正如圖3所示，是以發(fā)酵豆乳≥發(fā)酵乳＞＞豆乳＞牛乳的順序為良好。與通常的牛乳、豆乳相比較，發(fā)酵乳、發(fā)酵豆乳明顯地抑制了氧的吸收量，顯示出良好的結果。其中特別是發(fā)酵豆乳更是顯示了良好的結果。
2.乳化穩(wěn)定性評價對于具有良好氧化穩(wěn)定性的發(fā)酵豆乳和發(fā)酵乳，對其乳化穩(wěn)定性用目測觀察其變化。結果如表4所示。
乳化穩(wěn)定性的優(yōu)良順序為發(fā)酵豆乳＞＞發(fā)酵乳。在乳化穩(wěn)定性方面，發(fā)酵豆乳與發(fā)酵乳相比顯示出了更為良好的結果。
剛調制之后的樣品粒度分布如圖4、平均值±標準偏差如表5所示。
對于發(fā)酵乳來說，因平均粒度較大，在保存的同時，引起了乳化微粒子之間的凝集，可看到沉淀的發(fā)生。
表4乳化狀態(tài)樣品/保存天數3 7 141722發(fā)酵乳 ○○△△× ×發(fā)酵豆乳 ○○○○△○乳化狀態(tài) ○良好 △乳化 ×凝集、沉淀表5平均值±標準偏差發(fā)酵乳 32.60±0.23發(fā)酵豆乳 3.63±0.52實施例3使用普通健康志愿者的臨床試驗《使用樣品》使用添加了含有二十碳五烯酸·二十二碳六烯酸(以下以EPA·DHA表示)精制魚油的發(fā)酵豆乳(1瓶125ml，每瓶中配有EPA900mg，DHA350mg)。使用樣品的營養(yǎng)組成、原料配比如表6、表7所示。所使用的發(fā)酵豆乳由不二制油株式會社生產，含有EPA·DHA精制油脂使用的是日本水產株式會社制的市售品。
《使用對象》以血清甘油三酯值在150mg/dl以上，或者血清總膽固醇值為200mg/dl以上的過著健康正常生活的志愿者11名(平均年齡41.9±8.5歲，男性11名)作為對象。
《試驗方法》將添加了含有二十碳五烯酸·二十二碳六烯酸(以下以EPA·DHA表示)精制魚油的飲料(1瓶125ml，每瓶中配有EPA900mg，DHA350mg)讓上述志愿者每日1瓶，連續(xù)飲用3個月，對間隔12周的攝取前后血清脂質的變化進行研究。
《結果》血清總膽固醇由攝取開始時的231±31mg/dl(平均值±標準偏差，以下同)變?yōu)?2周后的211±36.4mg/dl，減少了8.7％(參見圖5)。另外，血清甘油三酯也從攝取開始時的236.8±88.2mg/dl變?yōu)?2周后的156.8±56.4mg/dl，減少了33.8％(參見圖6)。另一方面，在試驗期間，有可能成為問題的副作用并沒有出現，也沒有中途中斷的情況。從這些結果可以看出，這種含有EPA的發(fā)酵豆乳可連續(xù)飲用，對血清脂質值高的人的健康管理來說，可認為是一種有效的食品。
表6試驗食品的營養(yǎng)組成分析項目 單位水分 g 108.3蛋白質 g 2.0脂質 g 5.1灰分 g 0.1碳水化合物 g 0.1能量 kcal 79.3鈉 mg21.0二十碳五烯酸 g 0.84二十二碳六烯酸 g 0.35
表7原材料的配合原材料 配合比例發(fā)酵豆乳 42.5％含有EPA·DHA的精制油脂 2.6％其它甜味劑、香料等 4.4％水 50.5％100.0％實施例4用在實施例3中使用的精制魚油、發(fā)酵豆乳制作出添加量為1.71％的精制魚油及2.57％的發(fā)酵豆乳，進行保存試驗。將其填充于涂有鋁層的磚形袋中保存。
對油脂的分離分3級、沉淀分5級、對魚臭的發(fā)生分4級，分別進行了評價。
(油脂分離)1完全沒有油分的分離2乳化(-表示液面的一部分變白、混濁，±液面的一半左右變白、混濁，+液面的絕大部分變白、混濁，++完全變白、混濁)3油脂分離(沉淀)1完全沒有沉淀2底部的一部分有沉淀3底部的一半左右被遮住4底部的絕大部分被遮住5底部完全被遮住()(+)即使振蕩也不分散(魚臭的發(fā)生)1完全感覺不到魚臭2稍微感覺到魚臭(即使標明有臭味也聞不出，喝時才能感覺到的水平)3感覺到魚臭(有意識的去聞可感覺到的水平)
4明顯感覺到魚臭(有明顯的魚臭味，使人不快的程度)粒徑測定使用堀場制作所的激光粒度分布計對粒徑中值進行測定。
結果如表8、表9所示。
所進行加速試驗(35℃下保存)，其保存1個月相當于在室溫(25℃)下保存3個月的程度。
結果中完全沒有出現油脂分離，只是稍微呈現出一些濃度梯度。
魚臭的水平2是作為商品可以被容許的程度。
表8未添加魚油的發(fā)酵豆乳

表9添加1.71％魚油的發(fā)酵豆乳

表10添加2.57％魚油的發(fā)酵豆乳

工業(yè)上利用的可能性能提供不呈現作為原料用的魚油所帶來的魚腥味的；風味、香氣及其口感均好，EPA·DHA的保存性能也良好的；并且含有通過具有高品質蛋白源的酸性乳使EPA·DHA的攝取成為可能的EPA·DHA的；具有氧化、乳化穩(wěn)定性的酸性乳。
由于乳化可使魚油不接觸氧氣，所以能夠在酸性豆乳中添加所需量的油脂，從而提供含有EPA·DHA，并具有氧化、乳化穩(wěn)定性的酸性乳。
權利要求
1.一種酸性乳，其特征在于含有氧化、乳化穩(wěn)定性的EPA和/或DHA。
2.如權利要求1所述的酸性乳，其特征在于含有通過添加酸而呈酸性的酸性豆乳、發(fā)酵豆乳、或其中任一種豆乳。
3.如權利要求1或2所述的酸性乳，其特征在于含有用作魚油的EPA和/或DHA。
4.如權利要求3所述的酸性乳，其特征在于魚油為精制魚油。
5.如權利要求3或3所述的酸性乳，其特征在于魚油的EPA和/或DHA的含量經過調整。
6.如權利要求1～5任一項所述的酸性乳，其特征在于所述的酸性乳通過乳化工序制成。
7.如權利要求6所述的酸性乳，其特征在于乳化工序分為兩個階段。
8.如權利要求6或7所述的酸性乳，其特征在于乳化工序在發(fā)酵乳的發(fā)酵工序后進行。
9.含有權利要求1～8任一項所述的酸性乳的食品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種含有源于魚油的EPA和/或DHA的、且具有良好氧化、乳化穩(wěn)定性的乳制品。含有具有氧化、乳化穩(wěn)定性的EPA和/或DHA的酸性乳。酸性乳是指含有通過添加酸而呈酸性的酸性豆乳、發(fā)酵豆乳、或者其中任一種豆乳的酸性乳。所含EPA和/或DHA作為魚油，優(yōu)選為精制魚油，或是EPA和/或DHA含量經過調整的魚油。其中的乳化工序，更具體地指發(fā)酵乳的發(fā)酵工序后進行的乳化工序，為兩階段的乳化工序。還包括含有上述任一種酸性乳的食品。
文檔編號A23C20/02GK1633239SQ0181878
公開日2005年6月29日 申請日期2001年11月12日 優(yōu)先權日2000年11月13日
發(fā)明者中島秀司, 山岸容子, 秦和彥, 岡野淳 申請人:日本水產株式會社