專利名稱：活性營養(yǎng)納豆的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬一種豆制食品的制作方法。
納豆是以小粒大豆為原料，采用純菌種發(fā)酵加工制成的豆粒食品。在日本，納豆食品因含有納豆激酶(Natto-kinase)，具有溶解血栓的作用，還含有抗衰老的SOD酶等多種生理活性因子，而受到學(xué)術(shù)界、企業(yè)界的重視，也受到消費者的歡迎。
背景技術(shù)：
與本發(fā)明最相近的納豆生產(chǎn)方法，是在日本普遍使用的制作方法。具體的可參見1998年4月出版的日文雜志《食品與科學(xué)》，第32頁刊登的原明弘寫的文章，題目為“納豆及豆腐的定量的鮮度”。該文章給出了日本納豆制法的工藝流程圖。也見于其它公開的刊物中。公開的納豆制作流程主要包括有以精選洗凈的大豆為原料；以納豆菌經(jīng)培養(yǎng)作種菌；經(jīng)過原料水浸、去水、蒸煮，再用種菌為蒸煮過的大豆接種；接種后進(jìn)行混合、計量、發(fā)酵，經(jīng)包裝制得納豆成品，最后冷卻冷藏。日本納豆由于制作工藝所限，使日本納豆有濃重的氨味，口感苦澀，中國人不易接受，日本亦有不少人不喜歡食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的是改善口感，提高營養(yǎng)價值和保健功能。即，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，通過改變納豆制作的工藝過程，主要增加大豆的浸育過程，使生產(chǎn)出的納豆具有高生物活性和更高的營養(yǎng)價值，有益于身體健康和成長；沒有濃氨味，口感好，更適合消費者的口味。
本發(fā)明的活性營養(yǎng)納豆的制作方法，以精選洗凈的大豆為原料；首先經(jīng)過營養(yǎng)液，即浸育液浸育萌發(fā)、蒸煮，再用種菌為蒸煮過的萌發(fā)大豆接種；接種后進(jìn)行發(fā)酵，最后包裝制得納豆成品。所說的原料浸育萌發(fā)是將精選洗凈的大豆放在浸育液中浸泡培育使胚芽萌發(fā)，但未沖破種皮。所說的納豆種菌可以是枯草桿菌和/或常用的納豆菌。
為與日本納豆相區(qū)別，本發(fā)明制作方法生產(chǎn)的活性營養(yǎng)納豆稱為中華納豆。
跟背景技術(shù)的不同在于，在日本傳統(tǒng)納豆生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，增加了大豆的浸育過程，使大豆萌發(fā)，以萌發(fā)后的大豆做為發(fā)酵的原料。浸育萌發(fā)使中華納豆具有更高的生理活性物質(zhì)和高營養(yǎng)價值；同時，萌發(fā)還去除胰酶抑制劑等不良因子，可以減少發(fā)酵時間，減輕氨味、改善口感。
所說的浸育液是含有CaCl2，MgSO4，ZnSO4，F(xiàn)e++，F(xiàn)e+++以及微量元素等的水溶液。浸育液中可含有前述的一種化合物，也可含有前述的兩種以上化合物，所有化合物都不得使用硝酸鹽或亞硝酸鹽。浸育液的濃度遠(yuǎn)低于無土培養(yǎng)液，最好是無土培養(yǎng)液濃度的1/2～1/10。在浸育培養(yǎng)溫度在16～30℃條件下，浸育時間為10～60小時，最佳時間為30～40小時，這時，大豆的胚芽萌發(fā)而未沖破種皮，發(fā)酵后保持了納豆的形態(tài)。
浸育萌發(fā)之后用清水沖洗，洗去萌發(fā)大豆外部的浸育液。這時，大豆中部分貯藏的大分子蛋白等發(fā)生水解、轉(zhuǎn)化，生成大量生理活性物質(zhì)，如多肽、異黃酮及復(fù)合維生素等活性物質(zhì)，吸收的礦物質(zhì)和微量元素轉(zhuǎn)變成有利于人體吸收利用的復(fù)合有機鹽類。經(jīng)過浸育萌發(fā)的大豆，其主要功能成分的變化見表1及表2。
表1 大豆萌發(fā)早期的蛋白-酶類含量的變化

α-氨基氮代表蛋白質(zhì)水解的程度表2 大豆萌發(fā)早期維生素的變化

本發(fā)明的活性營養(yǎng)納豆的制作方法，工藝過程并不復(fù)雜，但生產(chǎn)的納豆卻具有更高的生理活性物質(zhì)和高的營養(yǎng)價值；同時減少了發(fā)酵時間，減輕了氨味、改善了口感，適合人們食用。
具體實施例方式
實施例1取精選小粒大豆1Kg，以水沖洗后，加入浸育液3Kg使之吸漲。在室溫條件下培育，每12小時用清水清洗更換浸育液一次，總培育時間為40～48小時，在大豆胚芽穿破種皮之前結(jié)束。之后，以清水沖洗，進(jìn)行蒸煮、分裝接種、發(fā)酵等的常規(guī)步驟生產(chǎn)中華納豆，即活性營養(yǎng)納豆。
所用的浸育液為每升含CaCl2·2H2O 0.5克的水溶液。
所生產(chǎn)的中華納豆在表面上與普通納豆沒有差別，但在Vc、Ca含量上優(yōu)于普通納豆，見表3。這里所說的普通納豆是不進(jìn)行浸育，只用普通水吸漲8～10小時按常規(guī)步驟生產(chǎn)的納豆。
表3 中華納豆與現(xiàn)有納豆中Vc與Ca含量及口感比較

實施例2浸育液是在1升水中加入0.4克CaCl2.2H2O、0.4克MgSO4、0.06克ZnSO4配制，以磷酸氫二鉀調(diào)浸育液的PH值，使PH值在4.5～7。在30℃條件下，每5小時更換一次浸育液，浸育時間40小時。生產(chǎn)出的中華納豆與普通納豆的差別如表4。
表4 中華納豆與現(xiàn)有納豆Ca、Mg、Zn含量比較

本實施例浸育液配方是為了提高抗疲勞而設(shè)計的，鎂具有的特效，在臨床醫(yī)藥上常被采用。
實施例1、2的結(jié)果表明，以萌發(fā)大豆為原料生產(chǎn)的納豆，即活性營養(yǎng)納豆具有很高的維生素C，而普通納豆中維生素C含量甚低。隨無機鹽在浸育液中的添加，相應(yīng)的無機營養(yǎng)離子的含量也有明顯的提高。這說明隨著需要可在浸育液中添加相關(guān)的無機營養(yǎng)元素。
實施例3在浸育液中添加Zn++和Se++，所使用的劑量分別為1000ppm和15ppm，浸育方法同實施例1。浸育后Zn++和Se++的含量，由普通納豆的3.1mg/100mg和2.5mg/100mg增至5.0mg/100mg和4.2mg/100mg。
權(quán)利要求
1.一種活性營養(yǎng)納豆的制作方法，以精選洗凈的大豆為原料；經(jīng)過蒸煮、用種菌為蒸煮過的大豆接種；接種后進(jìn)行發(fā)酵，最后包裝制得成品，其特征是，在蒸煮之前對洗凈的大豆進(jìn)行浸育萌發(fā)，所說的浸育萌發(fā)是將精選洗凈的大豆放在浸育液中浸泡培育使胚芽萌發(fā)且未沖破種皮，用清水沖洗；所說的種菌是枯草桿菌和/或納豆菌；所說的浸育液是含有CaCl2，MgSO4，ZnSO4，F(xiàn)e++，F(xiàn)e+++以及微量元素的水溶液，浸育液中含有前述的一種化合物或兩種以上化合物。
2.按照權(quán)利要求1所述的活性營養(yǎng)納豆的制作方法，其特征是，所說的浸育萌發(fā)，是溫度在16～30℃條件下，浸育萌發(fā)10～60小時。
全文摘要
本發(fā)明的活性營養(yǎng)納豆的制作方法屬一種豆制食品的制作方法。為改善日本納豆的口感和口味,提高納豆中的營養(yǎng)成分,采用新的制作方法生產(chǎn)納豆。具體過程是:以精選洗凈的大豆為原料,經(jīng)浸育萌發(fā)、蒸煮、用種菌對蒸煮過的萌發(fā)大豆接種,再經(jīng)發(fā)酵、包裝制得成品,最后冷卻冷藏。浸育液是含礦物質(zhì)和微量元素的溶液;在16～30℃溫度下浸育10～60小時,使胚芽萌發(fā)且未沖破種皮。用本發(fā)明方法制作的中華納豆無濃氨味、口感好;含豐富的有益健康的生理活性物質(zhì),較用普通水吸漲未經(jīng)浸育萌發(fā)的納豆具有更高的營養(yǎng)價值。
文檔編號A23L1/20GK1371627SQ02109310
公開日2002年10月2日 申請日期2002年3月18日 優(yōu)先權(quán)日2002年3月18日
發(fā)明者程玉華 申請人:吉林省育華生物技術(shù)開發(fā)有限責(zé)任公司