專利名稱：一種陳醋的熏醅工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于陳醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及陳醋的熏醅工藝。
背景技術(shù)：
陳醋是我國(guó)的名產(chǎn)，質(zhì)地優(yōu)良，味道鮮美，醋香濃郁、醇厚。熏醅是陳醋釀造的一個(gè)重要工序，熏醅可以增加陳醋產(chǎn)品的有效成分、色澤和焦香味，改善產(chǎn)品的風(fēng)格。傳統(tǒng)的熏醅是將六個(gè)陶瓷缸安放在熏醅爐上，醋醅裝入缸內(nèi)，上蓋瓦蓋。爐的一端設(shè)灶生火，火力均勻地分布于缸的四周，熏烤缸中的醋醅，使醋醅溫度保持在90-100℃之間。每天上下翻倒一次，連續(xù)熏燒六天后，醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至紫色，完成熏醅工藝。
傳統(tǒng)熏醅工藝存在著以下幾點(diǎn)不足1、熏醅周期長(zhǎng)。醋醅的熏醅時(shí)間需要六天。
2、熏醅過程勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)環(huán)境惡劣。熏醅過程中需要每天上下翻倒一次，以免火力過旺時(shí)使醋醅熏焦。翻料過程勞動(dòng)強(qiáng)度大，而且翻料過程，醋醅中醋酸大量揮發(fā)，造成生產(chǎn)環(huán)境惡劣。
3、物料損耗大。傳統(tǒng)熏醅工藝在敝口環(huán)境中操作，醋酸揮發(fā)嚴(yán)重，不僅造成生產(chǎn)環(huán)境惡劣，也使醋酸的損耗很大。
三、技術(shù)內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種新的陳醋熏醅工藝，不僅縮短熏醅周期，還可以降低物料損耗，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，改善生產(chǎn)環(huán)境。
本發(fā)明的陳醋熏醅工藝是將醋醅在80-150kpa壓力和116-127℃溫度條件下水解1-2h后，進(jìn)行真空脫水，使物料含水量降至30-50％，再于90-97℃的物料溫度下羰氨反應(yīng)15-22h，降溫至40℃以下出料。
本發(fā)明的陳醋熏醅工藝中，物料的羰氨反應(yīng)需在攪拌和回流條件下進(jìn)行，其中可以采用15轉(zhuǎn)/分的緩慢攪拌速度攪拌物料，也可以采用每0.5h攪拌一次，每次5分鐘的間歇攪拌方式攪拌物料，以混合充分為原則。
本發(fā)明的陳醋熏醅工藝，在保持了傳統(tǒng)熏醅工藝產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，將醋醅置于密閉容器中進(jìn)行水解反應(yīng)和羰氨反應(yīng)，提高了反應(yīng)速度，縮短了反應(yīng)時(shí)間，使熏醅周期從6天縮短至16-24小時(shí)，大大提高了工作效率。同時(shí)，在密閉容器中反應(yīng)和采用機(jī)械攪拌，改善了生產(chǎn)環(huán)境，降低了工人勞動(dòng)強(qiáng)度，并且防止了物料中醋酸的揮發(fā)損耗，提高了生產(chǎn)效益。
具體實(shí)施例方式
將成熟發(fā)酵醋醅放入熏醅容器中，迅速用蒸汽升溫至120℃，容器內(nèi)表壓顯示100kpa，在此條件下保溫1小時(shí)。卸除壓力，同時(shí)啟動(dòng)熏醅容器上方的冷凝裝置，將蒸汽中的醋酸回收，然后用真空迅速脫去醋醅中的部分水分，使之達(dá)到30-50％之間。同時(shí)保持醋醅的溫度92℃，每隔30分鐘開動(dòng)攪拌機(jī)攪拌5分鐘，保持20小時(shí)后，醋醅表面全部變?yōu)楹诤稚?，此時(shí)關(guān)閉熱源，用真空將醋醅冷卻至40℃以下，放出進(jìn)入陳醋釀造的下一工序。
權(quán)利要求
1.一種陳醋的熏醅工藝，其特征在于將醋醅在80-150kpa壓力和116-127℃溫度條件下水解1-2h后，進(jìn)行真空脫水，使物料含水量降至30-50％，再于90-95℃的物料溫度下羰氨反應(yīng)15-22h，降溫至40℃以下出料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的陳醋熏醅工藝，其特征在于物料進(jìn)行羰氨反應(yīng)時(shí)對(duì)物料進(jìn)行緩慢攪拌或間歇攪拌。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的陳醋熏醅工藝，其特征在于所述的緩慢攪拌速度為15轉(zhuǎn)/分。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的陳醋熏醅工藝，其特征在于所述的間歇攪拌是每間歇0.5h攪拌物料一次，每次攪拌5分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的陳醋熏醅工藝，其特征是在回流條件下進(jìn)行羰氨反應(yīng)。
全文摘要
一種陳醋的熏醅工藝,是將醋醅在80－150kpa和116－127℃條件下水解1－2h后,真空脫水,再于90－95℃羰氨反應(yīng)15－22h,對(duì)醋醅進(jìn)行熏醅工藝處理。本發(fā)明熏醅工藝與傳統(tǒng)熏醅工藝相比,熏醅時(shí)間大大縮短由原來的6天縮為最長(zhǎng)24小時(shí),同時(shí)新工藝還改善了生產(chǎn)環(huán)境,降低了勞動(dòng)強(qiáng)度,減少了物料損耗。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1380388SQ0211035
公開日2002年11月20日 申請(qǐng)日期2002年4月23日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月23日
發(fā)明者李久長(zhǎng), 李歆, 賀東亮 申請(qǐng)人:山西大學(xué)