專利名稱：一種適用于制備涼拌土雞熟制品的輔助佐料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品調(diào)味品，特別是涉及一種適用于制備涼拌活土雞熟制品的輔助佐料及其調(diào)配方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下本發(fā)明經(jīng)過活雞的選擇、屠殺去毛除內(nèi)臟、蒸煮成熟制品、拌料和熟制品的切片，加入輔助佐料。
本發(fā)明組成成分及其重量配比如下辣椒紅油∶芝麻油∶復(fù)合調(diào)味料＝7∶2∶1。
其中A、辣椒紅油是將植物油先燒開至200-250℃，再涼冷至100-130℃，按植物油∶辣椒面＝1∶0.2的比例在植物油中加入辣椒面，拌勻。
B、芝麻油是將植物油先燒開至200-250℃，再涼冷至100-130℃，按植物油∶芝麻＝1∶0.2的比例在植物油中加入芝麻，拌勻。
C、復(fù)合調(diào)味料是按重量配比為6∶1∶1∶1選取花椒、胡椒、大香、靈草并將其研磨成60-100目的細(xì)粉，再拌入1份重量的味精，混勻。
本發(fā)明是選用以純糧食類綠色飼料喂養(yǎng)并敞開放養(yǎng)達(dá)半年以上的土雞。
本發(fā)明所選用的土雞熟制品在蒸煮工序中所用的食鹽水的濃度為13-18波美度，其熟制品含鹽量為5-10波美度，含水量為50％-60％。
本發(fā)明所選用的土雞熟制品在蒸煮成熟制品的工序中，采用在鐵鍋中加入優(yōu)質(zhì)的山泉水和食鹽兌成的波美度為13-18的食鹽水，鹽水沒過雞體，保持肉中溫度鹽度一致，加蓋，用文武火將雞肉煮到半熟后，翻轉(zhuǎn)雞體，再加蓋蒸煮，并保持30-60分鐘的煮沸時間，直至雞體能用竹筷穿透為止，起鍋，涼冷。
本發(fā)明工藝簡單，易操作，其制得的熟制品，味道鮮美，肉質(zhì)脆嫩易化渣，同時還保留了活土雞原有的營養(yǎng)成分，增強了人們的食欲，提高了雞肉食品的利用價值。
本發(fā)明組成成分及其重量配比為辣椒紅油700克、芝麻油200克、復(fù)合調(diào)味料100克。
其中A、辣椒紅油是將植物油先燒開至220℃，再涼冷至120℃，按植物油∶辣椒面＝1∶0.2的比例，在700克植物油中加入140克辣椒面，拌勻。
B、芝麻油是將植物油先燒開至230℃，再涼冷至130℃，按植物油∶芝麻＝1∶0.2的比例，在700克植物油中加入140克芝麻，拌勻。
C、復(fù)合調(diào)味料是按重量配比為6∶1∶1∶1選取600克花椒、100克胡椒、100克大香、100克靈草并將其研磨成70目的細(xì)粉，再拌入100克重量的味精，混勻。
本發(fā)明是選用以純糧食類綠色飼料喂養(yǎng)并敞開放養(yǎng)達(dá)半年以上的土雞。
本發(fā)明所選用的土雞熟制品在蒸煮工序中所用的食鹽水的濃度為15波美度，其熟制品含鹽量為8波美度，含水量為50％。
本發(fā)明所選用的土雞熟制品在蒸煮成熟制品的工序中，采用在鐵鍋中加入優(yōu)質(zhì)的山泉水和食鹽兌成的波美度為15的食鹽水，鹽水沒過雞體，保持肉中溫度鹽度一致，加蓋，用文武火將雞肉煮到半熟后，翻轉(zhuǎn)雞體，再加蓋蒸煮，并保持50分鐘的煮沸時間，直至雞體能用竹筷穿透為止，起鍋，涼冷。
實施例2本發(fā)明經(jīng)過活雞的選擇、屠殺去毛除內(nèi)臟、蒸煮成熟制品、拌料和熟制品的切片，加入輔助佐料；本發(fā)明組成成分及其重量配比如下辣椒紅油840克、芝麻油240克、復(fù)合調(diào)味料120克，其中A、辣椒紅油是將植物油先燒開至240℃，再涼冷至130℃，按植物油∶辣椒面＝1∶0.2的比例，在800克植物油中加入160克辣椒面，拌勻；B、芝麻油是將植物油先燒開至220℃，再涼冷至120℃，按植物油∶芝麻＝1∶0.2的比例，在800克植物油中加入160克芝麻，拌勻；C、復(fù)合調(diào)味料是按重量配比為6∶1∶1∶1選取900克花椒、150克胡椒、150克大香、150克靈草并將其研磨成80目的細(xì)粉，再拌入150克味精，混勻；本發(fā)明是選用以純糧食類綠色飼料喂養(yǎng)并敞開放養(yǎng)達(dá)半年以上的土雞；本發(fā)明所選用的土雞熟制品在蒸煮工序中所用的食鹽水的濃度為17波美度，其熟制品含鹽量為9波美度，含水量為60％；本發(fā)明所選用的土雞熟制品在蒸煮成熟制品的工序中，采用在鐵鍋中加入優(yōu)質(zhì)的山泉水和食鹽兌成的波美度為17的食鹽水，鹽水沒過雞體，保持肉中溫度鹽度一致，加蓋，用文武火將雞肉煮到半熟后，翻轉(zhuǎn)雞體，再加蓋蒸煮，并保持40分鐘的煮沸時間，直至雞體能用竹筷穿透為止，起鍋，涼冷。
權(quán)利要求
1.一種適用于制備涼拌活土雞熟制品的輔助佐料，其特征在于組成成分及其重量配比如下辣椒紅油∶芝麻油∶復(fù)合調(diào)味料＝7∶2∶1。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于制備涼拌活土雞熟制品的輔助佐料，其特征在于辣椒紅油是將植物油先燒開至200-250℃，再涼冷至100-130℃，按植物油∶辣椒面＝1∶0.2的比例在植物油中加入辣椒面，拌勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于制備涼拌活土雞熟制品的輔助佐料，其特征在于芝麻油是將植物油先燒開至200-250℃，再涼冷至100-130℃，按植物油∶芝麻＝1∶0.2的比例在植物油中加入芝麻，拌勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于制備涼拌活土雞熟制品的輔助佐料，其特征在于復(fù)合調(diào)味料是按重量配比為6∶1∶1∶1選取花椒、胡椒、大香、靈草并將其研磨成60-100目的細(xì)粉，再拌入1份重量的味精，混勻。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于制備涼拌活土雞熟制品的輔助佐料，其特征在于所選用的土雞熟制品在蒸煮工序中所用的食鹽水的濃度為13-18波美度，其熟制品含鹽量為5-10波美度，含水量為50％60％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的一種適用于制備涼拌活土雞熟制品的輔助佐料，其特征在于鹽水沒過雞體，保持肉中溫度鹽度一致，用文武火將雞肉煮到半熟后，翻轉(zhuǎn)雞體，再加蓋蒸煮，并保持30-60分鐘的煮沸時間，直至雞體能用竹筷穿透為止，起鍋，涼冷。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種適用于制備涼拌活土雞熟制品的輔助佐料及其調(diào)配方法，經(jīng)過活雞的選擇、屠殺去毛除內(nèi)臟、蒸煮成熟制品、拌料和熟制品的切片，加入輔助佐料，其組成成分及其重量配比如下辣椒紅油∶芝麻油∶復(fù)合調(diào)味料＝7∶2∶1，其中，復(fù)合調(diào)味料是按重量配比為6∶1∶1∶1選取花椒、胡椒、大香、靈草并將其研磨成60－100目的細(xì)粉，再拌入1份重量的味精，混勻，本發(fā)明工藝簡單，易操作，其制得的熟制品，味道鮮美，肉質(zhì)脆嫩易化渣，同時還保留了活土雞原有的營養(yǎng)成分，增強了人們的食欲，提高了雞肉食品的利用價值。
文檔編號A23L1/221GK1461601SQ0211378
公開日2003年12月17日 申請日期2002年5月27日 優(yōu)先權(quán)日2002年5月27日
發(fā)明者胡興元 申請人:胡興元