專利名稱：一種醬汁豬肘方便菜加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便食品，具體涉及醬汁豬肘方便菜的加工工藝。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的醬汁豬肘加工工藝，是將豬肘經(jīng)過去骨、刮毛、清洗、整理、燙漂、鹵煮、加配料上缽、蒸制而成。其中上缽用的是瓦缽，蒸制冷卻后無法直接帶缽包裝。不包裝因達(dá)不到一定的貨架期而難以規(guī)模上市；去缽包裝，一是麻煩、二是損壞了醬汁豬肘良好的外形、色澤，產(chǎn)品難以上檔次。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種醬汁豬肘方便菜的生產(chǎn)加工工藝，通過采用一種塑料成型缽，再將此缽抽真空或充氮包裝豬肘，經(jīng)過低劑量的輻照滅菌。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的將豬肘經(jīng)過去骨、刮毛、清洗、整理、燙漂、燙漂后加以下11種配料進(jìn)行鹵煮，各種配料與豬肘的重量百分比為生姜0.8-0.9％，蔥結(jié)0.3-0.4％，草果0.15-0.2％，干椒0.8-1.0％，香葉0.01-0.03％，桂皮0.15-0.2％，味精1.0-1.5％，食鹽3.5-4.5％，料酒6.0-7.0％，糖色4.0-5.0％，八角0.15-0.2％，上述各配料與豬肘鹵煮后上塑料缽，此塑料缽為耐高溫、高壓的成型缽，每缽放置一個(gè)豬肘，上缽后每缽加調(diào)味料豆豉辣椒，按每公斤豬肘加35-50克，然后蒸制，冷卻后抽真空或充氮壓蓋包裝，采用鈷60-r射線3-4KGY低劑量輻照滅菌即可，成品直接出庫或貯藏保鮮。豆豉辣椒的配制方法是用辣椒粉、豆豉、食用油、味精、食用鹽按1∶0.5∶1.5∶0.15∶0.5的重量比配制混合后用大火炒至香味溢出為止。
使用本發(fā)明生產(chǎn)的醬汁豬肘方便菜，色澤紅亮、肉爛味香、微咸帶甜、肥而不膩。本發(fā)明與傳統(tǒng)的工藝相比采用了碗形包裝、低劑量輻照滅菌，省去了傳統(tǒng)工藝中去缽包裝的過程，提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和檔次，延長了保鮮期，產(chǎn)品的色澤、外形更好，貯藏期更長?？梢砸?guī)模生產(chǎn)投放市場，使醬汁豬肘由賓館、飯店上的美食成為千家萬戶餐桌上的美食。
具體實(shí)施例方式豆豉辣椒制作每次稱取干辣椒粉1.0公斤，豆豉0.25，食用油1.5公斤，味精0.25公斤，食用鹽0.5公斤，用大火炒制，到香味溢出為止。
將45個(gè)0.8-0.9Kg的新鮮豬肘經(jīng)烙毛、清洗、整理，再放入鍋中，加清水淹蓋肘子，煮開清除表面泡沫，將肘子起鍋，瀝干表水。然后將生姜300克、蔥結(jié)120克、草果60克、干椒350克、香葉5克、八角60克，桂皮60克放入鍋底，上面蓋上小竹墊，再放入豬肘子，加清水掩蓋豬肘，加味精400克、食鹽1500克、料酒3000克，先用大火煮開后，加糖色2000克，后用中火鹵煮80-90分鐘，每隔10分鐘左右翻動(dòng)一次，至豬肘軟而不爛時(shí)起鍋冷卻。再將煮熟的豬肘整理成形置于成型塑料缽內(nèi)，肉皮朝下，每缽添加35克的豆豉辣椒，蓋上保鮮膜。再將塑料缽和肘子一起放入蒸籠蒸制，上氣后再蒸90分鐘左右，注意上下翻籠，達(dá)到蒸爛蒸勻，出籠后冷卻。最后在塑料缽上抽真空或充氮壓蓋包裝。采用鈷60-r射線4KGY劑量輻照后即可出廠或貯藏保鮮。
權(quán)利要求
1.一種醬汁豬肘方便菜加工方法，包括將豬肘去骨、刮毛、清洗、整理、燙漂等工序，其特征在于，燙漂后加入11種配料進(jìn)行鹵煮，各種配料與豬肘的重量百分比為生姜0.8-0.9％，蔥結(jié)0.3-0.4％，草果0.15-0.2％，干椒0.8-1.0％，香葉0.01-0.03％，桂皮0.15-0.2％，味精1.0-1.5％，食鹽3.5-4.5％，料酒6.0-7.0％，糖色4.0-5.0％，八角0.15-0.2％，上述各配料與豬肘鹵煮煮熟后用耐高溫、高壓的塑料成型缽裝上缽，按每公斤豬肘加35-50克豆豉辣椒，蒸制冷卻后抽真空或充氮壓蓋包裝，用鈷60-r射線3-4KGY低劑量輻照消毒滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬汁豬肘方便菜加工方法，其特征在于豆豉辣椒是用干辣椒粉、豆豉、食用油、味精、食用鹽按1∶0.5∶1.5∶0.15∶0.5的重量比配成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種醬汁豬肘方便菜生產(chǎn)加工工藝。該工藝包括將豬肘經(jīng)去骨、刮毛、清洗、整理、燙漂、鹵煮、加配料上缽、蒸制、輻照滅菌。豬肘蒸制時(shí)，采用一種耐高溫、高壓、可用于真空包裝的食品成型塑料缽。使用本發(fā)明生產(chǎn)的醬汁豬肘，豬肘蒸制后，不需去缽，直接在塑料缽上抽真空壓蓋包裝，經(jīng)輻照滅菌，保持了醬汁豬肘的良好外型、色澤和產(chǎn)品質(zhì)量，與傳統(tǒng)的工藝相比，避免了去缽、包裝易破損以及包裝后到處凝油的缺陷，使醬汁肘子外型、色澤更美觀，保鮮期更長。
文檔編號(hào)A23L3/005GK1397202SQ02114340
公開日2003年2月19日 申請日期2002年8月16日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月16日
發(fā)明者王克勤, 陳靜萍, 李文革, 鄧鋼橋, 彭選明, 張躍龍 申請人:湖南省原子能農(nóng)業(yè)應(yīng)用研究所