專利名稱：黑小麥麥芽的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀造啤酒所用的麥芽制備工藝，尤其是一種黑小麥麥芽的制備工藝。
背景技術(shù)：
由于普通小麥和大麥中蛋白質(zhì)的含量可達10％左右，而且含有人體所需的十八氨基酸以及鈣、鐵、錳、鎂、磷等微量元素，所以用普通小麥或大麥作為原料釀造出來的啤酒，其營養(yǎng)很豐富，有“液體面包”的美譽，現(xiàn)有麥芽的生產(chǎn)工藝是按以下步驟進行的一、清選為了清除黑小麥的有害雜質(zhì)，必須先進行清選。否則，塵土會造成嚴重的污染和微生物感染，砂石、鐵屑、麻袋片、木屑會引起機械故障。麥芒、雜草、破傷粒等會產(chǎn)生霉變，有害于制麥工藝，直接影響麥芽的質(zhì)量和啤酒的風味。
二、浸漬經(jīng)過清選的小麥或大麥，使之達到適當含水量(浸麥度)即可發(fā)芽。浸麥的目的有以下幾項1、使麥子吸收充足的水分，達到發(fā)芽要求。麥粒含水25％～35％，即可達到均勻發(fā)芽的效果。但對釀造用麥芽，要求胚乳必須充分溶解，含水必須達到43％～48％。
2、在水浸的同時，可充分洗滌、除塵、除菌。
浸麥方法通常的方法是浸2斷6或浸4斷6。
通風與吸氧麥子吸水后呼吸強度激增，需大量供氧。正常浸麥條件下，水中氧只夠供1小時之需，若過時不供氧，將導致分子間呼吸產(chǎn)生CO2、乙醇、醛、酸和脂類。最后將導致胚的生命被破壞，故浸麥過程中必須定時通風供氧。
正常的通風供氧，可促進麥粒的發(fā)芽，使大麥溶解良好，縮短發(fā)芽時間，提高成品率。
三、發(fā)芽1、溫度通常浸麥和發(fā)芽溫度合并稱為制麥溫度。發(fā)芽溫度有低溫、高溫、先低后高，先高后低幾種方法。高低溫都是相對而言，具體的選擇應(yīng)根據(jù)麥子品種和麥芽類型來確定。
2、水分(浸麥度)浸麥度的高低嚴重地影響麥芽的質(zhì)量，高水分發(fā)芽有利于提高可溶氮和糖化力，但制麥損失大，色度偏高。低水分發(fā)芽呼吸損失小，浸出物高，但制麥損失小不一定等于浸出物高。所以，合理的選擇浸麥度，應(yīng)當隨麥子的品種而異。
3、通風量(麥層CO2)發(fā)芽前期及時通風供氧，排出CO2，有利于酶的形成。麥層CO2過高，會抑制酶的形成，嚴重者將無氧呼吸，產(chǎn)生毒性物資使麥芽窒息，麥層中的CO2含量對α-淀份酶的形成有關(guān)，但不能錯誤地認為通越大越好。
實際上發(fā)芽后期應(yīng)適當減少風量，維持麥層4％～8％的CO2含量，既可以報告胚芽發(fā)育，減少制麥損失，也有利于麥芽溶解。
4、發(fā)芽周期發(fā)芽周期長短期取決于其他條件的配合，若發(fā)芽溫度低，則必須適當延長發(fā)芽時間，不同的發(fā)芽日期，發(fā)芽的質(zhì)量有很大差別。發(fā)芽周期長短直接影響發(fā)芽設(shè)備和浸麥槽的周轉(zhuǎn)率。
四、綠麥芽的干燥發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏，也不能糖化，必須經(jīng)過干燥使水分降至5％以下，終止酶作用，除去生青味，產(chǎn)生特定的麥芽色、香、味。最后根除入庫存放數(shù)周，方能供啤酒廠進行糖化。
黑小麥蛋白質(zhì)含量高達17％，18種氨基酸總和達15.2％，顯著高于其它普通小麥和大麥品種的平均值，所含人體需要的微量元素很高，鈣、鐵、錳、鎂、磷分別高于普通小麥平均數(shù)的132.3％、81.03％、201.2％、72.35％、36.62％、33.6％，特別是含有人體必需的碘元素，為其它普通小麥所不及，由于黑小麥的合理營養(yǎng)性和對人體的保健功能，用其加工成啤酒原料，而釀造出來的黑小麥啤酒，比普通啤酒的營養(yǎng)成份更全面、更豐富、更合理，對平衡人體營養(yǎng)和促進人體健康具有獨特的價值，是其它啤酒所無法媲美的。但要開發(fā)具有保健功效的黑小麥啤酒，必須先開發(fā)出黑小麥麥芽。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種黑小麥麥芽制備工藝。
本發(fā)明的技術(shù)方案是一種黑色小麥麥芽的制備工藝，包括以下步驟(一)清選(1)篩析，除去黑小麥中的粗大和細碎夾雜物(2)震析，震散泥塊，提高篩選效果(二)浸漬采用四浸四斷法，使浸麥總時間為40小時，其中浸水20小時，斷水20小時，在每次浸水階段每隔1小時通風20分鐘，每次斷水階段每隔1小時，通風15分鐘，水溫為16℃，浸麥溫度為15℃～17℃，浸清結(jié)束后麥芽露頭率80％以上，浸麥度為43％。
(三)發(fā)芽，發(fā)芽階段的總時間為116小時，溫度為15℃～18℃，具體工藝參數(shù)如下表 (四)綠麥芽的干燥采用雙層水平式干燥爐進行干燥，分前期、中期和后期三個階段，使綠麥芽的水份從干燥前的41％～43％，下降到5％以下。
(1)前期排潮溫度由35℃逐步升高到65℃，時間為6～8小時，每隔2小時翻拌一次，麥芽水份為43％～30％，(2)中期排潮溫度由65℃逐步上升到80℃，時間為6～8小時，每隔1小時翻拌一次，麥芽水份為30％～6％，(3)后期焙焦溫度由80℃升到82℃后，焙焦2～4小時，每隔1小時翻拌一次，麥芽水份為6％～4.5％。
在浸清階段的浸麥水中添加0.1％生石灰乳。
在浸漬階段最后一次浸麥水中添加赤霉酸GA3，用量為0.05～0.2mg/kg。
在浸麥水中適當添加0.1％生石灰乳，可以加速酚類、谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出，并有明顯的促進發(fā)芽和縮短制麥周期等功效，能適當提高浸出物。
赤酶酸GA3的應(yīng)用。赤酶酸GA3有誘導水解酸形成的作用。制麥過程外加GA3于浸漬麥子縮短麥周期，改進麥子某些性能。
外加GA3可將傳統(tǒng)發(fā)芽周期從6～7天縮短至4～5天，減少制麥損失1％～4％，提高浸出物20％左右，提高糖化力和可溶性氮。對玻璃含量高的黑小麥的效果更顯著。我們的做法是將GA3在最后一次浸麥水中添加，用量為每公斤黑小麥0.05～0.2mm。
通過采用上述發(fā)芽工藝，經(jīng)過5天發(fā)芽，綠麥芽葉芽生長情況不發(fā)芽3％，1/4占7％，1/2占10％，2/3占29％，3/4占46％，1占5％，據(jù)此可以認為，黑小麥發(fā)芽已完成。
一般來講，以啤酒釀造過程中，通過測定麥芽某些性能，以便預示或指導后續(xù)工藝及控制啤酒質(zhì)量，從而對麥芽質(zhì)量作出正確評定。迄今為止還不能單純憑借幾個測定項目對麥芽質(zhì)量作出全面的判斷，而只能進行綜合檢驗。而黑小麥麥芽作為一種新的啤酒原料，其質(zhì)量評定也只能參照一般意義的啤酒原料大麥芽的檢測項目和各種測定值來綜合評定。
1、感官特征無霉雜味，麥芽香濃，牙咬發(fā)脆且松散，說明溶解良好，基本正常，外觀淡褐色且有光澤感。
2、化學實驗，為了測定黑小麥發(fā)芽的質(zhì)量特性，申請人委托全國麥芽質(zhì)量檢測中心出具了一份檢測報告，具體結(jié)果見下表

綜上所述，黑小麥麥芽完全達到了釀造啤酒的麥芽特性，可以釀造出具有保健功效的黑小麥啤酒，由于黑小麥自身含有較高的β-淀粉酶，制成麥芽后其糖化力、微粉碎浸出物、粗粉碎浸出物、庫爾巴哈值、蛋白質(zhì)分別比普通小麥麥芽高出190WK單位，3％、3％、13％和3％，此外黑小麥含氮量高于大麥，在釀造啤酒過程中，可提高糖化速度，改造啤酒的泡持性。
權(quán)利要求
1.一種黑小麥麥芽的制備工藝，其特征是，包括以下步驟(一)清選(1)篩析，除去黑小麥中的粗大和細碎夾雜物(2)震析，震散泥塊，提高篩選效果(二)浸漬采用四浸四斷法，使浸麥總時間為40小時，其中浸水20小時，斷水20小時，在每次浸水階段每隔1小時通風20分鐘，每次斷水階段每隔1小時，通風15分鐘，水溫為16℃，浸麥溫度為15℃～17℃，浸清結(jié)束后麥芽露頭率80％以上，浸麥度為43％。(三)發(fā)芽，發(fā)芽階段的總時間為116小時，溫度為15℃～18℃，具體工藝參數(shù)如下表 (四)綠麥芽的干燥采用雙層水平式干燥爐進行干燥，分前期、中期和后期三個階段，使綠麥芽的水份從干燥前的41％～43％，下降到5％以下。(1)前期排潮溫度由35℃逐步升高到65℃，時間為6～8小時，每隔2小時翻拌一次，麥芽水份為43％～30％，(2)中期排潮溫度由65℃逐步上升到80℃，時間為6～8小時，每隔1小時翻拌一次，麥芽水份為30％～6％，(3)后期焙焦溫度由80℃升到82℃后，焙焦2～4小時，每隔1小時翻拌一次，麥芽水份為6％～4.5％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑色小麥麥芽的制備工藝，其特征是在浸清階段的浸麥水中添加0.1％生石灰乳。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黑色小麥麥芽的制備工藝，其特征是，在浸漬階段的最后一次浸麥水中添加赤霉酸GA3，用量為0.05～0.2mg/kg。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種黑小麥麥芽的制備工藝，包括以下步驟(一)清選，(二)浸漬，(三)發(fā)芽，(四)干燥，其中浸漬階段采用四浸四斷法，使浸麥總時間為40小時，其中浸水20小時，斷水20小時，在每次浸水階段每隔1小時通風20分鐘，每次斷水階段每隔1小時，通風15分鐘，水溫為16℃，浸麥溫度為15℃～17℃，發(fā)芽階段的總時間為116小時，溫度為15℃～18℃，干燥階段采用前、中、后期三個步驟完成。由于黑小麥營養(yǎng)很豐富，用其加工成啤酒原料釀造出的黑小麥啤酒比普通啤酒營養(yǎng)成分更全面、豐富、合理，對平衡人體營養(yǎng)，促進人體健康具有獨特的價值，是其它啤酒無法媲美的。
文檔編號C12C1/00GK1434110SQ02115468
公開日2003年8月6日 申請日期2002年1月23日 優(yōu)先權(quán)日2002年1月23日
發(fā)明者趙保中, 崔立, 郭素英, 慕根平 申請人:趙保中