專利名稱：無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大豆分離蛋白的深加工技術(shù)，具體地指一種能將大豆分離蛋白加工成無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
目前，對(duì)于大豆分離蛋白的深加工處理，一般是采用酸法、堿法或酶解等方法，將大豆分離蛋白中的大分子蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成易于為人體直接吸收的小分子多肽，其中酶解的方法應(yīng)用得最為廣泛。但通過(guò)酶解法生產(chǎn)出的多肽產(chǎn)物中普遍存在或多或少的苦味成份，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的口感較差，市場(chǎng)可接受的程度下降，因而不適宜大批量地生產(chǎn)。科技人員在對(duì)上述苦味成份進(jìn)行深入的分析和研究后認(rèn)為疏水性的氨基酸暴露分子表面是產(chǎn)生苦味感的主要原因。一般大分子蛋白質(zhì)的疏水性氨基酸基團(tuán)都包含在其分子里面，從而不會(huì)呈現(xiàn)苦味感。但當(dāng)大分子蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成小分子多肽時(shí)，其中的疏水性氨基酸殘基就會(huì)暴露出來(lái)，從而刺激人體舌頭上的苦味受體即苦味味蕾產(chǎn)生苦味感。大分子蛋白質(zhì)中的疏水性氨基酸含量越高，疏水性氨基酸殘基水解后的暴露部分就越多，于是產(chǎn)生的苦味感就越強(qiáng)。而現(xiàn)階段在大豆分離蛋白的酶解過(guò)程中消除苦味的方法主要有如下三種其一是控制工藝流程和相關(guān)的參數(shù)，即控制大豆分離蛋白的酶解條件，采用適當(dāng)縮短大豆分離蛋白酶解時(shí)間以及調(diào)整相關(guān)酶用量的辦法，可以減輕小分子多肽產(chǎn)物的苦味。但由于這種方法的控制條件極不容易掌握，時(shí)常會(huì)造成小分子多肽產(chǎn)物的苦味感減輕了，而大豆分離蛋白的水解程度卻不夠，導(dǎo)致終極產(chǎn)品殘存有偏多的大分子蛋白質(zhì)，不利于人體直接消化吸收，并且終極產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性也較差。其二是在大豆分離蛋白的酶解液中加入一定量的包合劑，如環(huán)糊精等成份，將其中的疏水性氨基酸暴露分子表面包裹起來(lái)，這樣也能在一定程度上脫去酶解產(chǎn)物的苦味。但由于所加入環(huán)糊精的量必須達(dá)到酶解所得多肽固形物量的20～30％時(shí)，才能有效覆蓋其中的苦味成份，因而所得終極產(chǎn)品中的有效成份小分子多肽的含量就會(huì)大幅下降，這樣實(shí)際上大幅降低了終極產(chǎn)品的質(zhì)量。其三是在大豆分離蛋白的酶解液中加入一定量的吸附劑，如活性碳等成份，直接將其中的小分子苦味肽吸附起來(lái)后清除掉。這樣雖然也有一定的脫苦味作用，但在完全消除苦味感的同時(shí)也會(huì)造成約20～30％的多肽產(chǎn)物損失。由此可見(jiàn)，現(xiàn)有大豆分離蛋白的酶解加工方法不能大批量生產(chǎn)出高質(zhì)量的大豆多肽產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是要解決上述大豆分離蛋白酶解方法中存在的問(wèn)題，提供一種可大規(guī)模生產(chǎn)、并且口感好、質(zhì)量高的無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所設(shè)計(jì)的無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝，依次包括如下步驟1)按重量取1份大豆分離蛋白和6～16份蒸餾水，混合攪拌并研磨成均勻的大豆分離蛋白漿液；2)將大豆分離蛋白漿液的溫度升高至50～55℃、pH值調(diào)節(jié)至7.0～7.9的范圍，加入所取大豆分離蛋白重量2～8％的中性蛋白酶進(jìn)行第一次酶解，在此過(guò)程中維持其溫度在50～55℃、pH值在6.8～7.6的范圍，持續(xù)3～8小時(shí)，得到第一次酶解液；3)將第一次酶解液的溫度升高至80～90℃的范圍，并保持10～30分鐘，使其中的中性蛋白酶滅活；4)將經(jīng)過(guò)酶滅活處理的第一次酶解液的溫度降低至45～55℃、pH值調(diào)節(jié)至7.1～7.8的范圍，加入所取大豆分離蛋白重量3～7％的胰酶進(jìn)行第二次酶解，在此過(guò)程中維持其溫度在45～55℃、pH值在7.1～7.8的范圍，持續(xù)3～6小時(shí)，得到第二次酶解液；5)將第二次酶解液的pH值調(diào)節(jié)至4.0～5.5的范圍，同時(shí)加熱溫升至微沸，并保持15～45分鐘，使其中的胰酶滅活；6)將經(jīng)過(guò)酶滅活處理的第二次酶解液的溫度降低至50℃以下進(jìn)行過(guò)濾處理，然后在所得的濾液中加入占其重量1.5～6.5％的高嶺土粉末，持續(xù)攪拌并加熱升溫至微沸，保持25～60分鐘，再經(jīng)過(guò)靜置處理得到上層清液；7)在所得的上層清液中加入占其重量0.5～0.7％的活性炭粉末，持續(xù)攪拌并加熱升溫至微沸，保持20～40分鐘，然后再次進(jìn)行過(guò)濾處理，得到已除去苦味成份的大豆多肽酶解濾液；8)將上述大豆多肽酶解濾液的pH值調(diào)節(jié)至6.0～7.5的范圍，再經(jīng)過(guò)真空濃縮和干燥后，即可制得無(wú)苦味的大豆多肽粉。
上述步驟1)中優(yōu)先選用總氮重量含量等于或大于11％的大豆分離蛋白，以確保其可直接為人體吸收的酶解產(chǎn)物小分子多肽的含量豐富穩(wěn)定，滿足其終極產(chǎn)品高質(zhì)量的要求。上述步驟2)中優(yōu)先選用氨水來(lái)調(diào)節(jié)大豆分離蛋白漿液以及其在第一次酶解過(guò)程中的pH值，這是因?yàn)榘彼嗜鯄A性，一般不會(huì)破壞大豆分離蛋白中的蛋白質(zhì)性質(zhì)，從而能確保大分子蛋白質(zhì)盡可能多地向小分子肽轉(zhuǎn)變，提高大豆分離蛋白的轉(zhuǎn)化率。上述步驟4)中優(yōu)先選用重量含量為20～35％的氫氧化鈣溶液來(lái)調(diào)節(jié)第一次酶解液以及其在第二次酶解過(guò)程中的pH值，這是因?yàn)闅溲趸}溶液中的鈣離子對(duì)胰酶具有十分有效的激活作用，可進(jìn)一步促進(jìn)大豆分離蛋白酶解充分徹底。上述步驟5)中優(yōu)先選用重量含量為18～24％的濃鹽酸溶液來(lái)調(diào)節(jié)第二次酶解液的pH值，這是因?yàn)闈恹}酸溶液既可以促使酶的滅活，又可以去除酶解液中殘存的大分子蛋白質(zhì)，從而提高酶解產(chǎn)物中小分子多肽的純度，進(jìn)一步確保終極產(chǎn)品的質(zhì)量。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于采用兩級(jí)酶解工藝控制與兩組吸附劑相結(jié)合的方法來(lái)處理大豆分離蛋白，使最終所得小分子多肽產(chǎn)品達(dá)到了極其完美的脫苦效果。首先在酶解工藝控制上，選用兩種不同性質(zhì)的酶分階段對(duì)大豆分離蛋白中不同性質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解，可極大地提高酶解的專指度和酶的利用效率，從而可相應(yīng)地縮短大豆分離蛋白的酶解時(shí)間，使其中的疏水性氨基酸殘基暴露大幅減少，同時(shí)也使酶解后暴露的苦味氨基酸大幅減少。其次在吸附劑的選擇上，采用高嶺土和活性碳相結(jié)合的方法，先根據(jù)高嶺土主要能吸附一些小分子有機(jī)物的特性，相對(duì)加大高嶺土的使用量，使酶解液中的小分子有機(jī)物質(zhì)包括一些苦味氨基酸先行分離出來(lái)；再根據(jù)活性碳能吸附一些肽類物質(zhì)的特性，選用較少量的活性炭，進(jìn)一步使酶解液中殘存的小分子苦味肽脫離出來(lái)。這樣，可以最大限度地減輕活性炭對(duì)酶解液中有效成份小分子多肽的吸附損失，同時(shí)活性炭還具有良好的脫色作用，可進(jìn)一步提高酶解物的品位，因而本工藝方法既克服了酶解產(chǎn)物中的苦味感，又避免了酶解有效成份的損失，所得大豆多肽粉口感好、質(zhì)量佳，適合于大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所提供的無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝作進(jìn)一步的詳細(xì)描述步驟1)取總氮重量含量大于或等于11％的大豆分離蛋白20公斤，加入170公斤蒸餾水，攪拌均勻后通過(guò)膠體磨研磨成細(xì)膩的大豆分離蛋白漿液。
步驟2)將大豆分離蛋白漿液倒入反應(yīng)鍋中，加熱至52℃，用氨水調(diào)節(jié)其pH值至7.3，再向反應(yīng)鍋中加入1.2公斤標(biāo)號(hào)為A.S1398的中性蛋白酶，均勻攪拌進(jìn)行第一次酶解，在此過(guò)程中始終保持酶解液的溫度為52℃，pH值為7.3，pH值發(fā)生變化時(shí)馬上用氨水將其調(diào)正，持續(xù)4小時(shí)后得到第一次酶解液。
步驟3)將反應(yīng)鍋中的第一次酶解液加熱至90℃，維持18分鐘，使中性蛋白酶滅活。
步驟4)將酶滅活了的第一次酶解液降溫至55℃，用重量含量為30％的氫氧化鈣溶液調(diào)節(jié)其pH值至7.6，然后加入0.78公斤的胰酶，均勻攪拌進(jìn)行第二次酶解，在此過(guò)程中同樣應(yīng)維持酶解液的溫度為55℃，pH值為7.6，pH值發(fā)生變化時(shí)馬上用氫氧化鈣溶液將其調(diào)正，持續(xù)4小時(shí)后得到第二次酶解液。
步驟5)用重量含量為18％的濃鹽酸溶液將第二次酶解液的pH值調(diào)節(jié)至5.5，同時(shí)加熱至微沸，保持20分鐘，使胰酶滅活；步驟6)停止對(duì)酶滅活了的第二次酶解液進(jìn)行加熱，使其溫度自然降至50℃以下，然后用帆布過(guò)濾，所得濾液中加入5公斤高嶺土粉末，持續(xù)攪拌并重新加熱至微沸，維持35分鐘后停止攪拌和加熱，將其靜置1小時(shí)左右，靜置后的上層清液用虹吸法吸出，約有140公斤。
步驟7)在所得的上層清液中加入0.85公斤活性炭粉末，持續(xù)攪拌并再次加熱至微沸，維持35分鐘后，先用帆布過(guò)濾，再用板框過(guò)濾，得到已除去苦味成份的大豆多肽酶解濾液。
步驟8)用重量含量為30％的氫氧化鈣溶液調(diào)節(jié)上述大豆多肽酶解濾液的pH值至7.0，在65℃的溫度下真空濃縮，當(dāng)濃縮液只剩35公斤時(shí)，將其置于真空干燥箱中，在60℃的溫度下干燥4.5小時(shí)左右，再將干燥物通過(guò)粉粹機(jī)，即可制得無(wú)苦味的大豆多肽粉。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝，依次包括如下步驟1)按重量取1份大豆分離蛋白和6～16份蒸餾水，混合攪拌并研磨成均勻的大豆分離蛋白漿液；2)將大豆分離蛋白漿液的溫度升高至50～55℃、pH值調(diào)節(jié)至7.0～7.9的范圍，加入所取大豆分離蛋白重量2～8％的中性蛋白酶進(jìn)行第一次酶解，在此過(guò)程中維持其溫度在50～55℃、pH值在6.8～7.6的范圍，持續(xù)3～8小時(shí)，得到第一次酶解液；3)將第一次酶解液的溫度升高至80～90℃的范圍，并保持10～30分鐘，使其中的中性蛋白酶滅活；4)將經(jīng)過(guò)酶滅活處理的第一次酶解液的溫度降低至45～55℃、pH值調(diào)節(jié)至7.1～7.8的范圍，加入所取大豆分離蛋白重量3～7％的胰酶進(jìn)行第二次酶解，在此過(guò)程中維持其溫度在45～55℃、pH值在7.1～7.8的范圍，持續(xù)3～6小時(shí)，得到第二次酶解液；5)將第二次酶解液的pH值調(diào)節(jié)至4.0～5.5的范圍，同時(shí)加熱溫升至微沸，并保持15～45分鐘，使其中的胰酶滅活；6)將經(jīng)過(guò)酶滅活處理的第二次酶解液的溫度降低至50℃以下進(jìn)行過(guò)濾處理，然后在所得的濾液中加入占其重量1.5～6.5％的高嶺土粉末，持續(xù)攪拌并加熱升溫至微沸，保持25～60分鐘，再經(jīng)過(guò)靜置處理得到上層清液；7)在所得的上層清液中加入占其重量0.5～0.7％的活性炭粉末，持續(xù)攪拌并加熱升溫至微沸，保持20～40分鐘，然后再次進(jìn)行過(guò)濾處理，得到已除去苦味成份的大豆多肽酶解濾液；8)將上述大豆多肽酶解濾液的pH值調(diào)節(jié)至6.0～7.5的范圍，再經(jīng)過(guò)真空濃縮和干燥后，即可制得無(wú)苦味的大豆多肽粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于所說(shuō)的步驟1)中選用總氮重量含量等于或大于11％的大豆分離蛋白。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于所說(shuō)的步驟2)中選用氨水來(lái)調(diào)節(jié)大豆分離蛋白漿液以及其在第一次酶解過(guò)程中的pH值。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于所說(shuō)的步驟4)中選用重量含量為20～35％的氫氧化鈣溶液來(lái)調(diào)節(jié)第一次酶解液以及其在第二次酶解過(guò)程中的pH值。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于所說(shuō)的步驟4)中選用重量含量為20～35％的氫氧化鈣溶液來(lái)調(diào)節(jié)第一次酶解液以及其在第二次酶解過(guò)程中的pH值。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于所說(shuō)的步驟5)中選用重量含量為18～24％的濃鹽酸溶液來(lái)調(diào)節(jié)第二次酶解液的pH值。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于所說(shuō)的步驟5)中選用重量含量為18～24％的濃鹽酸溶液來(lái)調(diào)節(jié)第二次酶解液的pH值。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于所說(shuō)的步驟5)中選用重量含量為18～24％的濃鹽酸溶液來(lái)調(diào)節(jié)第二次酶解液的pH值。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于所說(shuō)的步驟5)中選用重量含量為18～24％的濃鹽酸溶液來(lái)調(diào)節(jié)第二次酶解液的pH值。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種無(wú)苦味大豆多肽粉的生產(chǎn)工藝，其步驟是先將大豆分離蛋白與蒸餾水混合并研磨成均勻的漿液，調(diào)節(jié)好其對(duì)應(yīng)的pH值和溫度范圍，加入適量的中性蛋白酶進(jìn)行第一次酶解，第一次酶解后加溫使酶滅活；其次重新調(diào)節(jié)好其對(duì)應(yīng)的pH值和溫度范圍，加入適量的胰酶進(jìn)行第二次酶解，第二次酶解后仍調(diào)節(jié)其pH值并加溫使酶滅活；然后將酶解液過(guò)濾后加入高嶺土粉末進(jìn)行第一次吸附處理，再加入活性炭粉末進(jìn)行第二次吸附處理，最后經(jīng)真空濃縮干燥，即可制得無(wú)苦味大豆多肽粉。本發(fā)明采用兩級(jí)酶解工藝控制與兩組吸附劑相結(jié)合的方法來(lái)處理大豆分離蛋白酶解產(chǎn)物中的苦味成份，使最終所得大豆多肽粉無(wú)苦味、口感好、質(zhì)量高，適宜大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23J1/00GK1461597SQ0211591
公開(kāi)日2003年12月17日 申請(qǐng)日期2002年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2002年5月31日
發(fā)明者殷臘生 申請(qǐng)人:武漢天天好生物制品有限公司肽類物質(zhì)研究所