專利名稱：利用微波輔助油炸以干燥淀粉質(zhì)食料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于食品加工技術(shù)，特別是關(guān)于一種以油炸與微波結(jié)合進(jìn)行的快速淀粉質(zhì)食料干燥。如速食面條，以降低吸油量的方法。
背景技術(shù)：
在一般加工食品中，為了長久保存或口感風(fēng)味等目的，許多淀粉質(zhì)食料，如速食面條、休閑點心等，常利用油炸干燥進(jìn)行處理。
以速食塊狀面條為例，由于其調(diào)理便利與保存性長的特性，因而占有廣大市場，廣為消費者所接受。在東亞國家，如臺灣、中國大陸、日本、韓國等，速食塊狀面條的年銷售金額已達(dá)百億元臺幣以上，為日常經(jīng)常性食用產(chǎn)品之一。而為了達(dá)到長期保存的目的，一般速食塊狀面條的制造，是在面條固定成塊蒸熟后，再干燥定型。目前一般速食面條的定型多半是由油炸方式干燥定型，使水分含量控制在10％以下。此種方式主要利用熱油為熱媒，迅速將面條中的水分汽化成水蒸氣，并在面條上形成微細(xì)孔洞，并使淀粉膨脹定型，而形成油炸型的干燥速食塊狀面條。油炸干燥法在速食塊狀面條的加工過程中占有重要地位，主要可達(dá)成賦予產(chǎn)品顏色、香味、形狀以及使產(chǎn)品具有保存性與特殊質(zhì)地等目的，因而業(yè)界廣泛采用。
然而油炸型速食塊狀面條在上述優(yōu)點外，仍有其缺點。首先，油炸型速食塊狀面條的含油量高，而隨著消費者健康意識的興起，低油低熱量的要求，也成為油炸型速食面所面臨的改善課題。其次，當(dāng)速食塊狀面條的含油量過高時，在長期保存中，容易因為油質(zhì)氧化而造成產(chǎn)品品質(zhì)的風(fēng)味劣化，而縮短其保存期限。再者，進(jìn)入速食塊狀面條中的油量越高時，則代表油炸油量相對減少，對業(yè)者來說，需要經(jīng)常性的加入新油或換油以保持足夠油量，使生產(chǎn)成本提高。
為了降低油炸型速食塊狀面條的含油量，一般的改良方式之一為調(diào)整油炸產(chǎn)品配方，藉由配方的調(diào)整，減少速食塊狀面條中所含的油量。另外，亦可藉由油炸溫度的調(diào)整，以減少速食塊狀面條中的含油量?；蛘?，在油炸塊狀面條完成后，另外用一去油機去除面條中的油份。然而上述方式均甚為繁瑣，或需額外添購去油設(shè)備。
發(fā)明簡述為了降低上述油炸淀粉食料，如速食塊狀面條或休閑點心的含油量，本發(fā)明的一個目的在于提供一種利用微波能源輔助油炸以干燥淀粉質(zhì)食料的方法，在達(dá)到淀粉質(zhì)食料油炸干燥的同時，同時有效降低油炸型淀粉質(zhì)食料中的含油量。
根據(jù)本發(fā)明的一種利用微波輔助油炸以干燥淀粉質(zhì)食料的方法，可適用于塊狀面條，將塊狀面條以油炸與微波結(jié)合進(jìn)行干燥，以成為速食塊狀面條。
在上述方法中，塊狀面條以油炸與微波混合進(jìn)行干燥，可以采用油炸與微波分次進(jìn)行，如先油炸后微波，或先微波后油炸，而微波或油炸的時間可各約為1分鐘左右。而再者，亦可采用油炸與微波速食塊狀面條同時進(jìn)行，約1至2分鐘。而在較佳情況中，微波功率可根據(jù)油炸槽大小、干燥速率、被干燥食材重量等條件調(diào)整。而油炸可采用一般食用油或油炸專用油。
為了讓本發(fā)明的上述目的、特征、及優(yōu)點能更明顯易懂，以下作詳細(xì)說明如下發(fā)明詳述本發(fā)明是以油炸與微波結(jié)合的方式干燥淀粉質(zhì)食料，例如先油炸后微波、先微波后油炸等分次處理，或者采用油炸與微波同時進(jìn)行的一次處理。根據(jù)本發(fā)明的方法，藉由油炸淀粉類食材，如塊狀面條或休閑點心，可以賦予其顏色、香味與形狀。在較佳情況中，油炸用油選用專用油炸油，如耐高溫食用油，而油溫則控制于160℃左右。
微波加熱是藉由物料中的極性分子在高頻電磁場的作用下，通過分子間快速轉(zhuǎn)動摩擦而生熱，具有加熱均勻、快速、熱效率高等優(yōu)點，對于具有一定體積與厚度的淀粉質(zhì)食料，如速食塊狀面條而言，可以達(dá)到理想的加熱效果。在較佳情況中，微波功率可根據(jù)油炸槽大小、干燥速率、被干燥食材重量等條件調(diào)整。
根據(jù)本發(fā)明的方法，其優(yōu)點在于通過并行微波處理，可以提高干燥效率、有效減少淀粉質(zhì)食料中所吸收的油量、同時達(dá)成足夠的干燥效果，去除淀粉質(zhì)食料中的水分，使其水分含量降低。
以下由數(shù)個實施例與傳統(tǒng)的油炸干燥速食塊狀面條的方式比較，詳細(xì)說明本發(fā)明干燥淀粉質(zhì)食料方法的優(yōu)點，然本發(fā)明并非以此為限。
對照組(傳統(tǒng)油炸干燥)已熟成型塊狀面條(長×寬×高12×10×3公分)，重量約100g，以三塊為一批，放置于一微波混合油炸機(參見中華民國新型專利第168711號)中，該微波混合油炸機可以分開進(jìn)行油炸、微波或油炸微波同時進(jìn)行，但本發(fā)明并非以此為限，亦可選用其他一般商用的油炸機導(dǎo)入微波進(jìn)行。選擇市售的油炸專用油，將一批三塊成型的塊狀面條以160℃油溫加熱2分鐘。完成油炸干燥的塊狀面條冷卻后進(jìn)行水分含量與吸油量的測定。
水分含量的測定是以CNS 3962號(速食面檢驗法)的水分測定(減壓干燥法)進(jìn)行。
吸油量的測定是以AOAC 922.06號(粗脂肪酸水解法)進(jìn)行。
實施例一已熟成型塊狀面條(長×寬×高12×10×3公分)，重量約100g，以三塊為一批，放置于與對照組相同的微波混合油炸機，以微波與油炸同時進(jìn)行(微波功率1000瓦，油溫160℃)加熱1分鐘，油脂選擇與對照組相同的油炸專用油脂。完成油炸干燥的塊狀面條冷卻后進(jìn)行水分含量與油份含量的測定。
實施例二與實施例一完全相同的條件，以微波與油炸同時進(jìn)行(微波功率1000瓦，油溫160℃)加熱2分鐘。完成油炸干燥的塊狀面條冷卻后進(jìn)行水分含量與油份含量的測定。
實施例三已熟成型塊狀面條(長×寬×高12×10×3公分)，重量約100g，以三塊為一批，放置與對照組相同的微波混合油炸機。先以油溫160℃加熱1分鐘，續(xù)以微波功率1000瓦，加熱1分鐘，油脂選擇與對照組相同的油炸專用油脂。完成的干燥塊狀面條冷卻后進(jìn)行水分含量與油份含量的測定。
實施例四已熟成型塊狀面條(長×寬×高12×10×3公分)，重量約100g，以三塊為一批，放置于與對照組相同的微波混合油炸機。先以微波功率1000瓦加熱1分鐘，續(xù)以油溫160℃加熱1分鐘，油脂選擇對照組相同的油炸專用油脂。完成的干燥塊狀面條冷卻后進(jìn)行水分含量與油份含量的測定。
對照組與實施例一至實施例四的完成干燥的速食塊狀面條水分含量與吸油量測定結(jié)果參見下列表1。
表1
由表1的分析結(jié)果可以看出，將微波與油炸同時或分次使用，當(dāng)整體熱處理時間均維持在2分鐘時，速食面條的含油量可以由25.36％顯著降低至20.14％～23％之間，顯示根據(jù)本發(fā)明的微波與油炸混合使用的方式，可以有效降低速食塊狀面條油炸后的吸油量。
而再以實施例一的結(jié)果為例，當(dāng)油炸與微波一起進(jìn)行，而加熱時間縮短為原純油炸對照組的一半(1分鐘)，可以看出速食塊狀面條的含水量降至2.83％，而含油量已低于20％，較之對照組的傳統(tǒng)油炸方式，吸油量減少5％左右，顯示并用油炸與微波的方式，可以達(dá)成更具有效率、低含油量的速食塊狀面條干燥方法。
而表1中的數(shù)據(jù)也顯示，依據(jù)本發(fā)明的微波與油炸并行的方式，可以有效降低油炸速食塊狀面條中的含水量，達(dá)成一般所要求的低于10％含水量。
藉由上述本發(fā)明油炸與微波并用的淀粉質(zhì)食料，如速食面條的干燥方法，其優(yōu)點在于不會改變淀粉質(zhì)食料產(chǎn)品的本質(zhì)，也不需要采用多段式的油溫調(diào)整或是特別設(shè)計產(chǎn)品配方，即可達(dá)成降低含油量的目標(biāo)。另外，油炸與微波同時并行的方式，可一方面藉由油炸提供淀粉質(zhì)食料特殊的風(fēng)味，另一方面藉由微波技術(shù)的輔助，可以在更短的時間中完成淀粉質(zhì)食料的水分干燥，并大幅減少淀粉質(zhì)食料在油炸過程中的吸油量，節(jié)省制造成本，并提升制造效率。
雖然本發(fā)明以較佳實施例揭露如上，然其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此項技藝者，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，當(dāng)可做此許更動與潤飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍當(dāng)視后附的權(quán)利要求范圍所界定者為準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種干燥淀粉類食料的方法，包括將該淀粉類食料通過油炸與微波進(jìn)行干燥。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干燥淀粉類食料的方法，其中該淀粉類食料為塊狀面條。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干燥淀粉類食料的方法，其中該淀粉類食料為休閑點心。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干燥淀粉類食料的方法，其中將該淀粉類食料以油炸與微波結(jié)合進(jìn)行干燥，其包含下列步驟(a)油炸該淀粉類食料第一既定時間；以及(b)微波該已油炸淀粉類食料第二既定時間。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的干燥淀粉類食料的方法，其中該第一既定時間與該第二既定時間約為一分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干燥淀粉類食料的方法，其中將該淀粉類食料以油炸與微波結(jié)合進(jìn)行干燥，其包含下列步驟(a)微波該淀粉類食料第一既定時間；以及(b)油炸該已微波淀粉類食料第二既定時間。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的干燥淀粉類食料的方法，其中該第一既定時間與該第二既定時間約為一分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干燥淀粉類食料的方法，其中將該淀粉類食料以油炸與微波結(jié)合進(jìn)行干燥，其包含將該淀粉類食料同時進(jìn)行油炸與微波一既定時間。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的干燥淀粉類食料的方法，其中該既定時間約為1至2分鐘。
10.一種干燥速食面的方法，適用于油炸型干燥速食面，是將該油炸型速食面同時進(jìn)行油炸與微波于既定時間以完成干燥。
11.一種干燥速食面的方法，適用于油炸型干燥速食面，是將該油炸型速食面先油炸后微波。
12.一種干燥速食面的方法，適用于油炸型干燥速食面，是將該油炸型速食面先微波后油炸。
全文摘要
一種干燥淀粉質(zhì)食料(如塊狀面條或休閑點心食品)的方法，是將淀粉質(zhì)食料藉由油炸與微波進(jìn)行干燥，如先油炸后微波、先微波后油炸，或者油炸與微波同時進(jìn)行，以在干燥淀粉質(zhì)食料時，同時降低淀粉質(zhì)食料的吸油量。
文檔編號A23L1/162GK1456082SQ0211897
公開日2003年11月19日 申請日期2002年5月10日 優(yōu)先權(quán)日2002年5月10日
發(fā)明者陳美瑩, 楊炳輝, 陳仲仁 申請人:食品工業(yè)發(fā)展研究所