專利名稱：注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明概括地說涉及一種食品加工方法，具體說涉及一種注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法。
背景技術(shù)：
松花蛋、咸淹蛋、煮鹵蛋是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的全蛋制品，而傳統(tǒng)工藝的泡制，淹制、煮鹵等制作方法，使松花蛋內(nèi)含堿量高，堿味過重，咸蛋鹽份含量過高，口感過咸，煮鹵蛋又僅適應(yīng)于雞蛋，經(jīng)過長時間的煮鹵，蛋皮入味，蛋黃卻無咸味，口感發(fā)干發(fā)硬，松花蛋、咸蛋生產(chǎn)周期過長，食用前還得自行剝蛋殼，很不方便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種制作五香及其它口味的沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的方法，用此方法制作出的五香或其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋，便于儲存和攜帶，開代即食，蛋黃紅潤，咸味適度，細嫩沙軟，五香味濃，味道鮮美。
本發(fā)明注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其中包括如下步驟(1)煮蛋并剝?nèi)サ皻ぁ?br> (2)配制注料液①在料液總重量54％的水中加入料液總重量0.8％的大豆磷脂攪拌均勻，水溫30-35℃，繼續(xù)升溫至100℃，加入其它調(diào)料，煮沸5分鐘后自然冷卻。
②將注料頭從蛋體的中心部位刺入蛋黃體中心處將料液注入，將注料后蛋體上有刺孔的一面向上逐只擺放在蛋托上放置10分鐘。
(3)配制五香及其它口味的浸泡蛋料液，將蛋體浸泡蛋料液溫度保持在25-35℃，時間4-7小時撈出后擺放在刻有商標的蛋托上10分鐘，擺放前將0.1公斤的天然色素調(diào)入40公斤乙醇攪拌均勻，用小刷涂刷在蛋托的凸面上。
(4)配制浸膠液，浸蛋后放在蛋托上。
①將瓊脂加入到重量為50倍的30-35℃的溫水中溶解，繼續(xù)加熱至100℃，冷卻至30-35℃。
②在溫度為30-35℃膠液中，浸蛋的時間為1.5-2秒鐘后撈出。
③浸膠后的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋放在蛋托上自然冷卻。
(5)包裝軟化本發(fā)明方法制作出來的五香及其它口味的沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋，在18-25℃的室內(nèi)條件下放置軟化，時間為6-10天。
本發(fā)明注料加味五香或其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法，其中所述步驟(1)包括如下步驟①煮蛋，將100公斤新鮮雞蛋或鴨蛋、鵝蛋用水浸泡洗凈后，用大鍋添涼水，將雞蛋或鴨蛋、鵝蛋放入水中，大火燒開，雞蛋水開后2-3分鐘，鴨蛋水開后3-4分鐘，鵝蛋水開后5-6分鐘后撈出，不能煮太老或太嫩了，煮至蛋白凝固，蛋黃心剛凝固或有一點溏心即可。
②剝蛋殼，將煮好的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋浸泡到冷水中降溫后撈出，逐只剝?nèi)サ皻ず偷澳ぁ?br> 本發(fā)明注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其中所述步驟(2)包括如下步驟①配制注料液將54公斤溫水中添加料液總重量.0.8％大豆磷脂，在30-35℃的條件下攪均并繼續(xù)升溫至100℃，加入40公斤精鹽，4公斤料酒，1公斤食用堿，煮沸后自然冷卻。
②注料，將每只蛋用注料器上的注料頭在蛋體的中心部位刺入至蛋黃中心處，注入料液，雞蛋的注入量0.008-0.01公斤，鴨蛋注入量0.01-0.012公斤，鵝蛋注入量0.012-0.015公斤。將注料后蛋體上有刺孔的一面向上，逐只擺放在蛋托上放置10分鐘，使注入蛋黃體中的料液充分溶解。
本發(fā)明注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其中所述步驟(3)包括如下步驟①五香浸泡蛋料液，將64公斤的清水加入15公斤醬油，4公斤精鹽，6公斤白糖，4公斤料酒，1公斤味素，4公斤鮮姜，0.5公斤大茴香，0.3公斤小茴香，0.3公斤大料，0.2公斤丁香，0.3公斤桂皮，0.5公斤紅茶葉的佐料和調(diào)料加熱煮沸出香味后，冷卻至25-35℃。
②浸泡蛋，將100公斤以注完料液的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋放入到浸蛋料液中，溫度控制在25-35℃左右，時間4-7小時后，蛋體表面呈紫醬色，以入味，即撈出。
③將0.1公斤的天然色素用40公斤乙醇調(diào)和均勻用小刷涂刷在蛋托凸面上。
④將撈出的蛋體擺放在刻有商標圖案的蛋托上放置10分鐘使蛋托上的圖案印在蛋體上。
本發(fā)明注料加味五香即其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其中所述步驟(4)包括如下步驟①配制結(jié)膜膠液，將0.5公斤瓊脂加入到50公斤重的溫水中，溫度在30-35℃攪拌均勻，升溫至100℃后冷卻至25-30℃。
②浸蛋，將浸泡料液后的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋浸入膠液中1.5-2秒鐘撈出。
③將撈出的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋放在蛋托上自然冷卻。
本發(fā)明注料加味五香即其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其中所述步驟(5)包括如下步驟，將蛋托上的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋取下單只或多只進行塑料袋真空包裝，裝入紙箱或其它容器中在18-25℃的室內(nèi)環(huán)境下放置軟化，時間6-10天。
本發(fā)明注料加味五香即其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其中所述步驟(2)所述注料是將注料頭從蛋體中心部位刺入蛋黃體中心處，將料液從儲料罐經(jīng)由導(dǎo)管、注料頭將料液注入蛋黃體內(nèi)，并拔出注料頭。
本發(fā)明注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其中所述步驟(3)中所述佐料袋內(nèi)裝有大茴香、小茴香、丁香、大料、桂皮、紅茶葉、鮮姜、所述調(diào)料為精鹽、白糖、醬油、料酒、味素。
本發(fā)明注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其所述步驟(4)中所述其它口味的浸泡蛋料液是在步驟(3)中所述五香浸泡蛋料液中分別增添加3-5％曲酒即為酒香浸蛋料液；添加4-6％紅辣椒即為香辣浸泡蛋料液；添加4-6％香醋即味香醋浸泡蛋料液；添加4％白糖、3％紅辣椒、3％黑胡椒即為怪味浸泡蛋料液。
本發(fā)明注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法(3)中所述蛋托為凹凸狀，高1公分，長1.5公分，寬1公分木質(zhì)刻有商標圖案，擺放蛋之前，用天然色素和乙醇調(diào)和成所需色，用小刷將顏色刷在凹凸面上，蛋體冷卻后即在上面印有明顯的商標圖案，乙醇用量是天然色素的400倍所述(2)和所述(4)的蛋托為長1.5公分，高1公分橢圓環(huán)狀蛋托。
本發(fā)明的優(yōu)點和效果在于其采用了對雞蛋、鴨蛋或鵝蛋蛋體上直接注料加味法，料液中的大豆磷脂使注入蛋黃體內(nèi)的料液在較短的時間內(nèi)充分溶解，在鹽份作用下，蛋黃色加深，變軟，蛋體表面著色入味，經(jīng)過結(jié)膠液浸泡冷卻，使蛋體表面形成一層薄膜，防止了蛋體內(nèi)料液滲出，在蛋托上由于在凸起部分刻出了商標圖案，使成品蛋更美觀和便于識別，本發(fā)明注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的蛋黃心紅潤、細嫩沙軟、咸度適口、味道鮮美、開袋即食。


圖一是本發(fā)明注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋制作方法工藝流程圖。
權(quán)利要求
1.一種注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法，其特征包括如下步驟(1)煮蛋并剝?nèi)サ皻ぁ?2)配制注料液，并注入蛋黃心內(nèi)。①先加入料液重量.0.8％大豆磷脂攪拌均勻，水溫30-35℃，繼續(xù)升溫100℃，加入其它調(diào)料，煮沸5分鐘后自然冷卻。②用注料器的注料頭向雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的蛋體中心部位刺入至蛋黃心中心處，注入料液將蛋體上有刺孔的一面向上逐只擺放在蛋托上10分鐘。(3)配制五香及其它口味的浸泡蛋料液，浸泡蛋料液溫度保持在25-35℃，浸泡蛋時間4-7小時撈出后擺放在刻有商標的蛋托上10分鐘，擺放前用天然色素調(diào)入重量為400倍的乙醇中溶解，用小刷涂刷在蛋托凸面上。(4)配制浸膠液，浸蛋后放在蛋托上自然冷卻。①將瓊脂加入到重量為50倍的30-35℃的溫水中溶解，繼續(xù)加熱至100％，冷卻至30-35℃。②在溫度為30-35℃的膠液中，浸蛋的時間為1.5-2秒鐘后撈出。③浸膠后的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋放在蛋托上自然冷卻。(5)包裝軟化本發(fā)明方法制作出來的五香及其它口味的沙心雞蛋或鴨蛋鵝蛋在18-25℃室內(nèi)條件下放置軟化，時間為6-10天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述注料加味五香及其它口味的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其特征在于所述步驟(2)包括如下步驟a、配制注料液，將料液總重量54％的水，在30-35℃條件下加入料液總重量8％大豆磷脂攪拌均勻，繼續(xù)加溫并加入總重量40％精鹽，4％料酒，1％食用堿，煮沸5分鐘后自然冷卻。b、注料，將每只蛋用注料器上的注料頭在蛋體的中心部位刺入到蛋黃中心處注入料液，雞蛋的注入量0.008-0.01公斤，鴨蛋的注入量0.01-0.012公斤，鵝蛋的注入量0.012-0.015公斤，注料后將蛋體上有刺孔的一面向上逐只擺放在蛋托上放置10分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其特征在于所述注料液是從儲料罐經(jīng)由導(dǎo)管通過定量推注器、注料頭，注入到蛋黃中心處。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其特征在于所述步驟(3)中包括如下步驟a、配制五香浸泡蛋料液，將料液總重量64％清水，15％醬油，4％精鹽，6％白糖，4％料酒，1％味精，4％鮮姜，0.5％大茴香。0.3％小茴香，0.2％丁香，0.3％大料，0.3％桂皮，0.5公斤紅茶葉的佐料和調(diào)料加熱煮沸出香味后待用。b、將100公斤的去殼注料雞蛋或鴨蛋、鵝蛋放入到浸泡液料液中浸泡，溫度控制在25-35℃，時間4-7小時，蛋體表面呈紫醬色，以入味即撈出，擺放在刻有商標圖案的蛋托上放置10分鐘，擺放前用0.25％的天然色素調(diào)入99.75％乙醇，用小刷涂刷在蛋托凸面上。
5.根據(jù)權(quán)利要求4中所述注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其特征在于步驟(3)中所述的其它口味浸泡蛋料液，是在五香料液中添加3-5％的曲酒，為酒香浸泡蛋料液，添加4-6％辣椒為香辣浸泡蛋料液，添加3％紅辣椒、3％黑胡椒，4％白糖為怪味浸泡料液；添加4-6％香醋即為醋味浸蛋料液。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的制作方法其特征在于所述(3)中佐料袋內(nèi)裝有大茴香、小茴香、丁香、大料、桂皮、鮮姜，所述調(diào)料有精鹽、醬油、料酒、白糖、味素。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、3、5、6所述注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋制作方法其特征在于所述步驟(4)包括如下步驟a、配制結(jié)膜膠的步驟中，溶解瓊脂的溫水重量為瓊脂重量的50倍，溫度為35℃，升溫至100℃后冷卻到25℃待用。b、將從浸泡液中撈出的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋浸入膠液中，時間1.5-2秒鐘撈出。c、將從膠液撈出的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋逐只擺放在蛋托上自然冷卻。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述注料加味五香及其它口味沙心雞蛋、鴨蛋或鵝蛋的制作放法其特征在于所述步驟(3)中所述刻有商標的蛋托是木質(zhì)商標圖形，高1公分、長1.5公分、寬1公分，每次使用時用刷子將天然色素調(diào)好的顏色將蛋托刷一遍，天然色素與乙醇調(diào)和比例1∶400，所述步驟(2)和所述(4)中所述蛋托為高1公分，長1.5公分橢圓環(huán)狀蛋托。
9.根據(jù)權(quán)利要求1、4、7、8所述注料加味五香及其它口味沙心雞蛋、鴨蛋或鵝蛋的制作方法其特征在于所述步驟(5)中所述步驟如下a、將注料加味五香及其它口味的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋單只或多只采用塑料袋真空包裝。b、將包裝后的注料加味五香及其它口味的雞蛋或鴨蛋、鵝蛋裝入紙箱或容器內(nèi)，在18-25℃室內(nèi)環(huán)境條件下，放置軟化，時間6-10天。
全文摘要
本發(fā)明注料加味五香及其它口味沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋制作方法。包括如下步驟(1)煮蛋并剝離蛋殼。(2)配制注料液，并添加料液重量0.8％大豆磷脂，用注料器的注料頭向雞蛋或鴨蛋、鵝蛋的蛋體刺入至蛋黃中心處注入料液，有刺孔的面向上，擺放在蛋托上。(3)配制五香及其它口味的浸泡料液，并將雞蛋或鴨蛋、鵝蛋浸泡到該料液中撈出擺放在刻有商標的蛋托上。(4)配制結(jié)膜膠，將雞蛋或鴨蛋、鵝蛋浸泡到該料液中撈出，放在蛋托上冷卻。(5)包裝軟化本發(fā)明方法制作出來的五香及其它口味的沙心雞蛋或鴨蛋、鵝蛋。成品蛋黃紅潤，外皮紫醬色，富有彈性光亮，咸味適度，細嫩沙軟，五香味濃，味道鮮美。
文檔編號A23L1/32GK1465288SQ0212127
公開日2004年1月7日 申請日期2002年6月13日 優(yōu)先權(quán)日2002年6月13日
發(fā)明者王淑蘭 申請人:王淑蘭