專利名稱:營養(yǎng)強化的鯊魚功能食品的制作方法
技術領域:
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)強化的鯊魚功能食品的制作方法。
鯊魚生活在海洋,性兇猛,行動敏捷,捕食其他魚類,具有很高的營養(yǎng)價值,其蛋白質(zhì)不僅含量高,而且結(jié)構(gòu)特殊,含粘多糖(氨基多糖)等富含生物活物質(zhì),并富含多種微量元素和維生素。如硒在鯊魚肉中含量高達約0.74ppm,是陸地上含硒最高的芝麻0.17ppm數(shù)倍。美國科學家用強致癌物喂養(yǎng),證實在它的細胞中細菌和病毒難以生存。日本學者在《鯊魚軟骨素神奇藥效》一書中,更詳細介紹有關治病、防病的生動實例。因鯊魚肉生物機體的構(gòu)造極復雜,許多對人體健康有價值的成分,應以系統(tǒng)論的原理,從整體、辨證和綜合作用去認識,諸如生物學中“整體大于孤立部分總和”、“系統(tǒng)中各要素有用原則”、“動態(tài)相關原則”等等的原理,去深入研究和認識,鯊魚肉還有無骨刺,組織紋理酷似牛肉的特點。
目前,對鯊魚的魚皮、魚翅、魚肝油的制取和利用多,而鯊魚肉因有特殊的腥臊(尿味),及肌蛋白含量高,纖維十分粗硬,嚼后會生殘渣,人們并不喜歡吃。市售的鯊鲞實是鯊魚的胎兒,肉較細嫩,但其量不多,價格亦高。因而,僅樂清灣每年就有多達萬噸的鯊魚肉,以鹽腌廉價仍難出售,實是對海洋生物資源的浪費。
本發(fā)明目的是應用現(xiàn)代生物技術,對鯊魚進行深層的加工,無腥臊味,纖維嫩化,營養(yǎng)強化,嚼后留香,制取的海洋功能食品,除營養(yǎng)(一次功能)感覺(二次功能)之外具有調(diào)節(jié)人體身生理活動(三次功能)亦是牛肉的取代品。
本發(fā)明任務是通過以下方法實現(xiàn)的,實施方法之一是首先,對鯊魚肉(-攝氏18度)微波解凍,清洗后,用250-ES半自動切片機,順肉纖維方向切片,(約30*70*2mm的簿片),用食鹽1.5%、亞硝酸鈉0.01%、白砂糖5%等輔料腌漬,其目的是提高制品防腐保存性能,以及保水性與粘結(jié)性,穩(wěn)定肌肉纖維,改善產(chǎn)品的風味,其中糖類使?jié)B透壓提高,加快腌制速度,使肉的PH值下降。經(jīng)預處理改善肉的嫩度,韌皮組織膨化、軟化,對改善口感很有好處。
接著,泡水清洗,瀝半干,進行營養(yǎng)強化、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色。調(diào)配均勻之后,存放約一小時,使之充分滲透至肌肉纖維內(nèi)部。
再接下去,是進行分段干燥。先將上述已調(diào)配好的鯊魚肉脯,在攝氏50-60度熱風下干燥3-4小時,使坯片定型;出爐后蒸煮10-15分鐘后攤在篩網(wǎng)上再次入爐,在85℃左右干燥30分鐘,含水率約在20%左右,真空包裝儲存出廠。吃鯊魚肉脯,蘸玫瑰花漿。
實施方法之二是對鯊魚肉解凍后,切成約12mm的塊,經(jīng)上述同樣的處理,裝在罐頭瓶內(nèi),在121C下,滅菌30-50分鐘。裝罐頭時應加入調(diào)配好的營養(yǎng)好的湯料,還可摻入香菇、筍片等調(diào)配料,使制品口味多樣化,達動植物蛋白互補。
實施方法之三是在上述二制品的制作過程中,有許多碎肉,將它磨成肉漿,加入“營養(yǎng)強化的綠藻豆竹”(專利申請?zhí)?81264719)中,經(jīng)螺桿擠壓膨化,高溫、高壓、高濕下,瞬間滅菌,使制品具更好的營養(yǎng)價值和風味。這時,鯊魚肉漿約占制品總干重的8-15%。
實施方法之四是上述三種實施方法中,均可添加芝麻,用芝麻特有的芳香,掩蓋殘余的魚腥;以芝麻含硒量來解除魚中重金屬的毒性,和發(fā)揮硒的生物學功能;還有動植物蛋白互補的好處。如實施方法之一的坯片表面可以沾上一層芝麻,符合“系統(tǒng)發(fā)展的根本原則,在于系統(tǒng)內(nèi)諸要素的動態(tài)相關?!敝破返墓に嚵鞒倘绺?br>
圖1。
對鯊魚肉脯及罐頭裝的肉塊,分別進行滋味、香味、咀嚼性、彈性、硬度以及色澤的綜合評審,使多數(shù)人樂于接受。尤其是癌癥患者,食欲差而制品的“直沖感”即香氣的沖鼻感及“圓潤感”即香氣的天然柔和感均很強,體香、基香飽滿,留香時間長,能引起病人的食欲。加之,鯊魚肉的特殊營養(yǎng)價值和營養(yǎng)強化,能較好調(diào)節(jié)人體各系統(tǒng)的生理功能,增強病人的免疫功能,促進恢復健康。鯊魚中有機態(tài)鈣含量高,吸收率遠高于無機態(tài)鈣,對骨質(zhì)疏松發(fā)病率高達50%的中老年人群,是最好的補鈣珍品。
生產(chǎn)1公斤牛肉,要化7公斤飼料,7噸水,對環(huán)境造成的污染更不允許忽視。瘋牛病造成歐洲牛肉生產(chǎn)的嚴重困難,擬在非洲繁殖袋鼠肉取代。而用本方法所制取的鯊魚肉脯,不論在外形、纖維結(jié)構(gòu)、滋味、咀嚼性、彈性、硬度、以及色澤等諸多方面酷似牛肉,較難區(qū)分,因而也是取代和緩解牛肉供需矛盾的重要途徑。
營養(yǎng)強化目的是,用于平衡鯊魚肉食品中某些營養(yǎng)的不足,增補人體對天然營養(yǎng)素的需要,防治由于缺乏硒、鋅等微量活性元素,而導致特殊疾病。強化量是按RDA值的1/3-1,強化后保持營養(yǎng)素之間的合理平衡和互相影響。鯊魚肉是強化劑的載體,構(gòu)成了營養(yǎng)強化的鯊魚肉功能食品。本制品特別強調(diào)再強化微量元素硒。因為,硒與人體健康息息相關,有效濃度范圍是1~10ppm。其生理功能是抗氧化作用,它有一定的預防和治療癌癥作用,且具有非專一性,有人稱硒為微量元素中的“抗癌之王”;此外對心血管病、肝胰臟病、白內(nèi)障等均有預防作用,對乙肝病毒攜帶者,也有很好的預防和治療作用。被吸收的外源性硒主要與蛋白質(zhì)結(jié)合,以硒蛋氨酸形式存在,人體易吸收利用,無毒副作用。
因為鯊魚體內(nèi)富含特殊抗癌功能的鯊魚軟骨素硫酸,與硒結(jié)合能產(chǎn)生相乘作用的效果。它能夠具有微量元素硒的功效,又具有軟骨硫酸的功效。
此外,硒能降解鯊魚肉中可能出現(xiàn)的重金屬汞等的超標,起解毒作用,特別是對毒性較大的甲基汞的解毒作用,因而用硒強化對鯊魚肉的開發(fā)利用具有特殊的意義。硒解毒的機理,是汞在體內(nèi)容易與硒結(jié)合形成蛋白質(zhì)——硫——硒——汞,結(jié)合的汞和硒都成為非活性形態(tài)存在,硒對鎘、砷、鉛、鎳都有拮抗作用。美國食品藥物管理局曾下令,禁食金槍魚肉,因含有濃度很高的完全可以使人中毒的汞,后經(jīng)許多專家研究證明,該魚還含微量元素硒,含硒量足以解除汞的毒性,可以使人免遭汞的侵害,因此,取消禁令,又允許食用金槍魚。
本制品營養(yǎng)強化鋅,因為它有“生命的動力源”之說,因人體中有160多種酶含有鋅或為鋅依賴性酶。在艾滋病的傳播過程中鋅的缺乏起著關鍵的作用。全國缺鋅兒童達40%,北京市學齡前兒童鋅不足占50-60%,可見普遍缺鋅。鋅對老年人的健康長壽,提高生活質(zhì)量,關系更為密切,因而本制品也特別注重有機鋅的強化。有機鋅是通過生物工程技術制取,鋅元素絡合在蛋白質(zhì)分子里,對人體無毒副作用。
本制品營養(yǎng)強化鐵,因為在我國普遍存在,缺乏鐵而引起血色量不足而導致貧血。其中,學齡前兒童貧血患病率平均為35.3%,個別地區(qū)還高達72.6%,這就是強化鐵的原因。最近發(fā)現(xiàn),鐵對腦電波影響很大,和硼。鋅能提升智能,是智力元素。
此外,本制品還強化鎂、銅、錳、鉀等微量元素。
按系統(tǒng)論貝塔朗菲定律,構(gòu)成本營養(yǎng)強化的鯊魚功能食品,其系統(tǒng)的整體功能并不等于組成它的諸要素(諸如鯊魚肉、鯊魚軟骨素、硒、鋅、鐵、芝麻、海藻粉等)的簡單相加,當要素合成系統(tǒng)之后,要素之間發(fā)生了這樣那樣的聯(lián)系,從而使系統(tǒng)的功能出現(xiàn)量的增加和質(zhì)的飛躍,可達到調(diào)節(jié)人體的生理節(jié)律,預防疾病和促進康復,為健康作出貢獻。本制品開發(fā)利用屬海洋功能性食品范疇,符合21世紀是海洋世紀,人類將向海洋索取更多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),為人們健康服務,所涉及內(nèi)容與生命科學息息相關。本制品的開發(fā)亦直接為我市沿海漁區(qū)和海藻養(yǎng)殖島嶼提高經(jīng)濟效益,增加漁民的收入服務。
100克干制品中含有蛋白質(zhì)20-25克,有機硒50-90ug(以Se計),有機鋅>2.5mg,鈣質(zhì)>0.9mg鐵質(zhì)2.5/mg,維生素E5mg,維生素A1650IU,維生素D200IU,維生素B10.5mg,維生素B20.6mg。此外,因鯊魚生物體內(nèi)結(jié)構(gòu)極復雜,許多成分還難以測定,試驗證明體內(nèi)具有特殊物質(zhì)能阻止惡性癌癥細胞的生長和擴散“這種物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)相當復雜,它可能成為比干擾素更強的抗癌物質(zhì)”。
此外,利用現(xiàn)代生物工程技術,可制取鯊魚美拉德粉,與其他營養(yǎng)素配伍,裝在膠囊里或摻入在食品中,供特殊病患者食用,有食用方便,能更有效吸收利用等優(yōu)點。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)強化的鯊魚功能食品的制作方法,其特征是鯊魚肉經(jīng)解凍分切肉,應用生物技術除去腥臊(尿味)、纖維嫩化、營養(yǎng)強化、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色,二次烘干制取鯊魚肉脯;以鯊魚肉塊,經(jīng)同樣處理,加輔料,湯料,高溫滅菌,制取罐頭;以鯊魚碎肉,經(jīng)磨漿后摻入“營養(yǎng)強化的綠藻豆竹”,制取擠壓膨化食品;制取鯊魚美拉德粉可摻入食品或裝膠囊。
2.根據(jù)權(quán)利1所述營養(yǎng)強化的鯊魚功能食品,其鯊魚肉脯的特征是鯊魚肉脯可以單獨包裝,也可以在同一包裝內(nèi)裝有鯊魚肉脯及“營養(yǎng)強化的玫瑰鮮花漿”,吃肉脯蘸鮮花漿,肉脯可以是片狀或塊狀,肉脯外還可沾上一層芝麻。
3.根據(jù)權(quán)利1所述營養(yǎng)強化的鯊魚功能食品,其鯊魚肉罐頭的特征是一個罐頭內(nèi)可以全部是鯊魚肉,也可以摻入香菇、筍片、芝麻輔料,調(diào)節(jié)口味。
4.根據(jù)權(quán)利1所述營養(yǎng)強化的鯊魚功能食品,其肉碎摻入“營養(yǎng)強化的綠藻豆竹”的特征是經(jīng)螺桿擠壓膨化加工,形式由噴頭來變化,綠藻豆竹與鯊魚肉碎兩者的比例由工藝條件確定,每100克干制品中,含鯊魚肉為8-15克。
5.根據(jù)權(quán)利1所述營養(yǎng)強化的鯊魚功能食品,其營養(yǎng)強化的特征在于每100克干制品中,含有有機硒50-90ug(以Se計),有機鋅>2.5mg,鐵質(zhì)2.5mg,維生素E5mg,維生素A165IU,維生素D200IU,維生素B10.5mg,維生素B20.6mg。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)強化的鯊魚功能性食品的制作方法。鯊魚肉被稱為“海洋中牛肉”應用現(xiàn)代生物技術除去腥臊(尿味)和肌纖維柔化,營養(yǎng)強化,分別制取鯊魚肉脯;鯊魚肉罐頭;及摻入營養(yǎng)強化的綠藻豆竹,制壓成膨化食品。將鯊魚肉脯與“營養(yǎng)強化的玫瑰鮮花漿”以一定重量比例分別包裝后,再裝在同一包裝內(nèi),可吃肉脯,蘸鮮花漿。鯊魚肉罐頭中,有香菇、筍片等輔料。本制品的花色、口味多變,能引起強烈食欲和達到調(diào)節(jié)生理節(jié)律,增強體質(zhì)。其中鯊魚肉脯的外形,纖維紋理、滋味、咀嚼性、彈性、硬度、色澤諸多方面均酷似牛肉,是緩解因瘋牛病造成的供需矛盾的途徑,且價格較便宜。制取鯊魚美拉德粉,經(jīng)營養(yǎng)強化,可做為食品添加劑或裝膠囊食用方便。
文檔編號A23L3/00GK1461608SQ0212252
公開日2003年12月17日 申請日期2002年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2002年6月1日
發(fā)明者趙明 申請人:趙明