專利名稱：一種無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種液體雞蛋的生產(chǎn)方法，尤其涉及無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
液體雞蛋是一種混合物，美國《食品科學雜志》(52卷第5期，1987，T.1219-1227)發(fā)表的“超巴氏殺菌雞蛋分離細菌的生長與滅活”一文中指出，在雞蛋原液中存在有許多種微生物，例如假單胞菌、沙門氏菌、腸球菌等。作為全殼雞蛋的替代物，要達到商業(yè)化目的，則必須進行消毒，使其成為具有較長存儲壽命的無病原體食品。
在美國，液體雞蛋殺菌通常是加熱到至少60攝氏度保持3.5分鐘，從而生產(chǎn)一種無沙門氏菌的液體雞蛋，同時，這個過程中也有效抑制了其他微生物的生長。
專利號為3232769的美國專利介紹了一種制作雞蛋制品的方法，是將蛋清和蛋黃分離烹制再與色拉和乳酸混合以調(diào)整其黏度。再加熱消毒后進行密封包裝。
專利號為3843813和5290583的美國專利介紹了無線電頻率和電加熱技術(shù)應(yīng)用到液體雞蛋的巴氏殺菌生產(chǎn)過程。
專利號為4994291的美國專利介紹了利用控制時間和溫度參數(shù)進行超巴氏殺菌法生產(chǎn)液體雞蛋。在此介紹中，液體雞蛋在相等溫度下進行熱處理，之后進行無菌包裝。
盡管液體雞蛋的巴氏殺菌生產(chǎn)法已經(jīng)被業(yè)界認同，但是無菌包裝液體雞蛋的局限性仍然存在，因為在無菌包裝中難免產(chǎn)生細菌的二次污染，影響產(chǎn)品的儲存壽命。

發(fā)明內(nèi)容
為了延長液體雞蛋存儲期，徹底對液體雞蛋殺菌，擺脫無菌包裝過程中易產(chǎn)生二次污染的限制，本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)無菌液體雞蛋的方法，即先將雞蛋原液密閉在容器中，并對裝有雞蛋原液的密閉容器加熱，將液體雞蛋的溫度升高到巴氏殺菌溫度進行殺菌，殺菌之后對包裝產(chǎn)品迅速降溫冷卻至-2～5℃。
本發(fā)明提供的加工過程是將雞蛋原液放置于缸或槽中，缸或槽中的雞蛋原液中加入破壞細菌的物質(zhì)，比如過氧化氫(濃度可為1-5％，添加量可為0.1-0.5％)，混合均勻后，可以在預(yù)熱裝置中進行預(yù)熱，即將原產(chǎn)品的溫度升高到大約攝氏60度，即典型的巴氏殺菌溫度。然后將預(yù)熱或未預(yù)熱的液體雞蛋封裝在不透氣的容器中，不透氣的容器可以是塑料瓶、金屬罐、塑料袋、玻璃罐等，還可以是其它任何不透氣包裝。
對裝有雞蛋原液的密閉容器在殺菌室中加熱，加熱可以利用循環(huán)的熱氣流或液流令其達到巴氏殺菌溫度，并保持一段預(yù)定時間。加熱也可以通過其它的方式進行，例如微波加熱，無線電頻率加熱、電阻絲加熱或利用熱交換器加熱，或者其他任何合適的加熱技術(shù)。無論采用何種加熱技術(shù)，包裝的液體雞蛋都要加熱至巴氏殺菌溫度并保持一段時間，本發(fā)明要求達到65～67℃，保持時間不少于30分鐘。
加熱和殺菌過程中，為了不使雞蛋原液凝結(jié)，可以采用攪拌技術(shù)，如機械振動攪拌或超聲波振動攪拌。
殺菌之后包裝產(chǎn)品從殺菌室送至冷卻室，要迅速降溫至冷卻溫度，以便抑制雞蛋中細菌孢子的生長，溫度范圍應(yīng)控制在5℃以下，在-2～5℃的范圍即可。
在冷卻過程中，為了使容器和產(chǎn)品均勻散熱，可以采用攪拌技術(shù)，如機械振動攪拌或超聲波振動攪拌。
除此之外，為了提高加熱室、殺菌室、冷卻室對流傳熱效果，須保持一定的壓力，壓力裝置對加熱室、殺菌室和冷卻室進行必要的施加壓力。
經(jīng)過上述工藝制備的液體雞蛋產(chǎn)品還需要在冷凍條件下運輸或存儲，所說的冷凍條件可以是-2～5℃。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下明顯的有益效果本發(fā)明的無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法采用了先包裝，后消毒和快速冷卻的加工工藝，因而，可以消除以前的生產(chǎn)方法中受污染的可能性，生產(chǎn)的液體雞蛋殺菌徹底，存儲期長，一般能達到10周的時間；同時，該工藝沒有無菌包裝的限制，使設(shè)備成本大大降低。


附圖1是本發(fā)明的工藝路線中1.雞蛋原液，2.缸或槽，3.化學品添加裝置，4.攪拌裝置，5.預(yù)熱裝置，6.封裝裝置，7.容器，8.加熱室，9.殺菌室，10.冷卻室，11.壓力裝置。
具體實施例方式
以下結(jié)合附圖對本發(fā)明作進一步說明將雞蛋原液1放置于缸或槽2中，化學品添加裝置3給雞蛋原液1中加入破壞細菌的物質(zhì)，比如過氧化氫(濃度可為1-5％，添加量可為0.1-0.5％)，混合均勻，可以選擇在預(yù)熱裝置5中進行預(yù)熱，即將原產(chǎn)品的溫度升高到大約攝氏60度，即典型的巴氏殺菌溫度，條件不允許，也可以不預(yù)熱。
然后將預(yù)熱或未預(yù)熱的液體雞蛋通過封裝裝置6封裝在密閉容器7中，密閉的容器7可以是塑料瓶、金屬罐、塑料袋、玻璃罐等，還可以是其它任何不透氣包裝。
對裝有雞蛋原液的密閉容器7在加熱室8中加熱，加熱可以利用循環(huán)的熱氣流或液流令其達到巴氏殺菌溫度，之后將裝有雞蛋原液的密閉容器7在殺菌室9中殺菌，在此，裝有雞蛋原液的密閉容器7以巴氏殺菌溫度保持一段預(yù)定的時間，以消滅液體雞蛋中的微生物而且不使液體凝結(jié)。
所說的加熱也可以通過其它的方式進行，例如微波加熱，無線電頻率加熱、電阻絲加熱或利用熱交換機加熱，或者其他任何合適的加熱技術(shù)。無論采用何種加熱技術(shù)，包裝的液體雞蛋都要加熱至巴氏殺菌溫度并保持一段時間，本發(fā)明要求達到65～67℃，保持時間不少于30分鐘。
加熱和殺菌過程中，為了不使雞蛋原液凝結(jié)，攪拌裝置4對雞蛋原液進行攪拌，攪拌技術(shù)可以是機械振動攪拌或超聲波振動攪拌等技術(shù)。
殺菌之后包裝產(chǎn)品從殺菌室送至冷卻室，要迅速降溫至冷卻溫度，以便抑制雞蛋中細菌孢子的生長，溫度范圍因控制在5℃以下，在-2～5℃的范圍即可。
在冷卻過程中，為了使容器和產(chǎn)品均勻散熱，攪拌裝置4對雞蛋原液進行攪拌，攪拌技術(shù)可以是機械振動攪拌或超聲波振動攪拌等技術(shù)。
同時，壓力裝置11對加熱室8、殺菌室9和冷卻室10進行施壓。
以下是本發(fā)明的幾個實施例實施例一將足夠的新鮮雞蛋去殼混合，裝入一塑料壺中。此雞蛋蛋清外觀穩(wěn)定且有氣穴。三升這樣的液體雞蛋放置在一個塑料壺里進行水浴加熱。在溫度達到65攝氏度后，將其分裝在三個一升的塑料瓶里，密封放置于65-67攝氏度的熱水里30分鐘。之后，將這三個裝液體雞蛋的瓶子放于冷凍鹽水里，進行-2攝氏度的冷處理并加以搖晃。冷卻和搖晃17分鐘之后取出瓶子，用自來水清洗并放置于冰箱中。
實施例二將足夠的新鮮雞蛋去殼混合，裝入一塑料壺中。此雞蛋蛋清外觀穩(wěn)定且有氣穴。三升這樣的液體雞蛋分裝在三個一升的塑料瓶里，密封放置于65-67攝氏度的熱水里50分鐘。之后，這三個裝液體雞蛋的瓶子放于冷凍鹽水里，進行-2攝氏度的冷處理并加以搖晃。冷卻和搖晃17分鐘之后取出瓶子，用自來水清洗并放置于冰箱中。
實施例三以和實施例一相同的方式制備一升塑料瓶裝的雞蛋樣品三個，代替其中的水浴加熱，此例中的樣品用微波加熱至57-60攝氏度，放置于57-60攝氏度的熱水中30分鐘，然后再冷凍放置于冰箱中。
將以上三個實施例的液體雞蛋在冰箱里存放60天以后，進行微生物檢測，發(fā)現(xiàn)微生物不超標，并將其用于烹調(diào)，其氣味和烹飪味道上都具有良好的品質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于加工過程是將雞蛋原液放置于缸或槽中，混勻之后將雞蛋原液封裝在不透氣的密閉容器中；對裝有雞蛋原液的密閉容器在殺菌室中加熱，達到巴氏殺菌溫度，并保持一段預(yù)定時間；加熱和殺菌過程中，為了不使雞蛋原液凝結(jié)，可以采用攪拌技術(shù)；殺菌之后包裝產(chǎn)品從殺菌室送至冷卻室，要迅速降溫至冷卻溫度，以便抑制雞蛋中細菌孢子的生長；在冷卻過程中，為了使容器和產(chǎn)品均勻散熱，可以采用攪拌技術(shù)，如機械振動攪拌或超聲波振動攪拌；除此之外，為了提高加熱室、殺菌室、冷卻室對流傳熱效果，須保持一定的壓力，壓力裝置對加熱室、殺菌室和冷卻室進行必要的施加壓力；經(jīng)過上述工藝制備的液體雞蛋產(chǎn)品還需要在冷凍條件下運輸或存儲，所說的冷凍條件可以是-2～5℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于缸或槽中的雞蛋原液中可以加入破壞細菌的物質(zhì)，比如過氧化氫(濃度可為1--5％，添加量可為0.1--0.5％)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于雞蛋原液可以在預(yù)熱裝置中進行預(yù)熱，即將原產(chǎn)品的溫度升高到大約攝氏60度，即典型的巴氏殺菌溫度。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于不透氣的密閉容器可以是塑料瓶、金屬罐、塑料袋、玻璃罐等，還可以是其它任何不透氣包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于加熱可以利用循環(huán)的熱氣流或液流，加熱也可以通過其它的方式進行，例如微波加熱，無線電頻率加熱、電阻絲加熱或利用熱交換器加熱，或者其他任何合適的加熱技術(shù)。無論采用何種加熱技術(shù)，包裝的液體雞蛋都要加熱至巴氏殺菌溫度并保持一段時間，本發(fā)明要求達到65～67℃，保持時間不少于30分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于加熱可以利用循環(huán)的熱氣流或液流，加熱也可以通過其它的方式進行，例如微波加熱，無線電頻率加熱、電阻絲加熱或利用熱交換器加熱，或者其他任何合適的加熱技術(shù)。無論采用何種加熱技術(shù)，包裝的液體雞蛋都要加熱至巴氏殺菌溫度并保持一段時間，本發(fā)明要求達到65～67℃，保持時間不少于30分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于所說的攪拌工藝可以采用機械振動攪拌或超聲波振動攪拌等技術(shù)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于液體雞蛋在冷卻室要迅速降溫至冷卻溫度，以便抑制雞蛋中細菌孢子的生長，溫度范圍應(yīng)控制在5℃以下，在-2～5℃的范圍即可。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法，其實現(xiàn)過程是先將雞蛋原液密閉在容器中，并對裝有雞蛋原液的密閉容器加熱，將液體雞蛋的溫度升高到巴氏殺菌溫度進行殺菌，殺菌之后對包裝產(chǎn)品迅速降溫冷卻至－2～5℃。此過程中的加熱、殺菌或冷卻等步驟需要攪拌或施加壓力，本發(fā)明的無菌液體雞蛋的生產(chǎn)方法可以消除以前的生產(chǎn)方法中液體雞蛋易受污染的可能性，生產(chǎn)的液體雞蛋殺菌徹底，存儲期長，一般能達到10周的時間。
文檔編號A23B5/005GK1476763SQ02129930
公開日2004年2月25日 申請日期2002年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月22日
發(fā)明者何唯平, 趙欣平 申請人:深圳市海川實業(yè)股份有限公司