專利名稱：用于加工肉制品的鹵水制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，特別是一種用于加工肉制品的鹵水制作方法。
背景技術(shù)：
肉制品的加工過程中，鹵水鹵制是其必不可少工藝步驟，鹵水是決定成品肉制品色、香、味的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的鹵水雖然味道尚可，但由于其香辛料的原料構(gòu)成中給成品鹵水增色的組分含量過高，因此成品鹵水顏色較濃，從而給鹵制的肉制品造成顏色過深。同時，該香辛料的原料構(gòu)成中還含有成本較高的原料組分，也導(dǎo)致成品鹵水成本過高，進(jìn)而提高了成品肉制品的銷售價格，影響了市場購買力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種既能體現(xiàn)傳統(tǒng)鹵水鮮美味道、又能使成品鹵水顏色呈乳白色、且具有濃香型的用于加工肉制品的鹵水制作方法。
實現(xiàn)上述發(fā)明目的的技術(shù)方案是該方法包括配制香辛料、熬制增鮮湯、對熬制好的增鮮湯用調(diào)料品進(jìn)行調(diào)味、在調(diào)過味的增鮮湯中加入適量的香料油等制作工序。特別是配制香辛料時，其香辛料的原料組分及重量百分比含量是八角2.36～3.94、桂皮2.36～3.54、丁香0.79～1.57、草果仁1.18～1.97、陳皮1.57～1.97、花椒1.57～2.36、香葉2.36～3.15、甘草0.79～1.57、羅漢果1.97～2.76、小茴香2.36～3.15、白胡椒粒5.51～7.48、蕪茜籽2.36～3.15、山奈3.15～4.33、南姜58.27～59.87、肉寇3.15～3.94、香毛草1.18～1.57、白寇1.18～1.57；在熬制增鮮湯時，其增鮮料與水的配比是100kg水加入由3-3.5kg老母雞、2-2.5kg豬前槽肉、3-4kg豬棒子骨、1.5kg金華火腿組成的增鮮料。
依照上述技術(shù)方案制作的成品鹵水，由于減少并降低了香辛料原料構(gòu)成中給成品鹵水增色的組分及成本較高的原料組分，因此使成品鹵水顏色變成乳白色并降低了成品鹵水成本。由于熬制增鮮湯的原料配比注重了增鮮湯的濃稠度，以及對增鮮湯進(jìn)行有效的調(diào)味和添加適量的香料油，因此使成品鹵水具有濃香型風(fēng)格，與傳統(tǒng)鹵水相比其味道更鮮美。另外，上述香辛料原料中含有若干溫性藥物組分，這有助于溫胃養(yǎng)胃、提高消化機(jī)能。
具體實施例方式下面通過一個具體實施例說明本發(fā)明鹵水的制作方法。該方法的步驟是進(jìn)行香辛料的配制。該香辛料的原料組分及重量百分比是八角3.15、桂皮2.95、丁香1.18、草果仁1.57、陳皮1.77、花椒1.97、香葉2.76、甘草1.18、羅漢果2.36、小茴香2.76、白胡椒粒6.50、蕪茜籽2.76、山奈3.74、南姜59.05、肉寇3.54、香毛草1.38、白寇1.38。按此配方秤取上述原料，分別是八角40g、桂皮37.5g、丁香15g、草果仁20g、陳皮22.5g、花椒25g、香葉35g、甘草15g、羅漢果30、小茴香35g、白胡椒粒82.5g、蕪茜籽35g、山奈47.5g、南姜750g、肉寇45g、香毛草17.5g、白寇17.5g，合計1270g。將這些香辛料放入清水中浸泡30分鐘后撈出并濾出水分備用，浸泡的目的是為了去掉原料上附著的沙子或其它臟物，并可減小藥物成分的中藥味。
熬制增鮮湯。在熬制增鮮湯時，其增鮮料與水的配比是100kg水加入由3-3.5kg老母雞、2-2.5kg豬前槽肉、3-4kg豬棒子骨、1.5kg金華火腿組成的增鮮料。依照該原料配比，并對應(yīng)上述1270g香辛料原料應(yīng)秤取100kg水，3-3.5kg老母雞，2-2.5kg豬前槽肉，3-4kg豬傍子骨，1.5kg金華火腿備用。將該增鮮料清洗干凈后放入盛有100kg水的鍋中，先大火煮，然后改用小火，再放入蔥1kg、鮮姜1kg、料酒少許，煲10小時，用沙布將湯濾出(煲10小時后大約剩下80kg湯)。將過濾好的湯放在火上燒開后，放入用沙布包裹好的上述香辛料，改用小火煮20分鐘后即開始調(diào)味。
對熬制好的增鮮湯用調(diào)料品進(jìn)行調(diào)味。該調(diào)料品由鹽1.5kg、味精1kg、冰糖2kg、雞粉0.5kg、生抽1kg、老抽0.5kg、花雕酒0.25kg、泰國魚露0.25kg、濃香型高度白酒0.25kg組成。依次將該調(diào)料品投入鍋內(nèi)正在煮的增鮮湯中，并攪拌均勻。按地方習(xí)慣，鹽和冰糖的加入量以口感合適為宜。
調(diào)過味的增鮮湯加入適量的香料油，該香料油的制作方法是先用色拉油將蔥、姜、蒜、蔥頭、香菜一起炸至呈黃色，再將其撈出用布包起來，然后與余下的色拉油一起倒入已調(diào)過味的增鮮湯中。繼續(xù)用小火煮約2小時后，?；饑L味即可制得本發(fā)明所述味道鮮美、顏色呈乳白色、且具有濃香型的用于加工肉制品的鹵水。
按上述本發(fā)明的鹵水制作方法，其香辛料的原料組分及重量百分比、以及按該重量百分比秤取的各原料，還可以如下表所示。

權(quán)利要求
1.一種用于加工肉制品的鹵水制作方法，包括配制香辛料、熬制增鮮湯，其特征在于a、香辛料的原料組分及重量百分比含量是八角2.36～3.94、桂皮2.36～3.54、丁香0.79～1.57、草果仁1.18～1.97、陳皮1.57～1.97、花椒1.57～2.36、香葉2.36～3.15、甘草0.79～1.57、羅漢果1.97～2.76、小茴香2.36～3.15、白胡椒粒5.51～7.48、蕪茜籽2.36～3.15、山奈3.15～4.33、南姜58.27～59.87、肉寇3.15～3.94、香毛草1.18～1.57、白寇1.18～1.57；b、熬制增鮮湯的原料配比是100kg水加入3-3.5kg老母雞、2-2.5kg豬前槽肉、3-4kg豬棒子骨、1.5kg金華火腿。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于加工肉制品的鹵水制作方法，其特征在于熬制好的增鮮湯用調(diào)料品進(jìn)行調(diào)味，該調(diào)料品由鹽1.5kg、味精1kg、冰糖2 kg、雞粉0.5kg、生抽1kg、老抽0.5kg、花雕酒0.25kg、泰國魚露0.25kg、濃香型高度白酒0.25kg組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的用于加工肉制品的鹵水制作方法，其特征在于調(diào)過味的增鮮湯加入適量的香料油，該香料油的制作方法是先用色拉油將蔥、姜、蒜、蔥頭、香菜一起炸至呈黃色，再將其撈出用布包起來，然后與余下的色拉油一起倒入調(diào)過味的增鮮湯中。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，特別是一種用于加工肉制品的鹵水制作方法。該方法中香辛料的配方是八角2.36～3.94、桂皮2.36～3.54、丁香0.79～1.57、草果仁1.18～1.97、陳皮1.57～1.97、花椒1.57～2.36、香葉2.36～3.15、甘草0.79～1.57、羅漢果1.97～2.76、小茴香2.36～3.15、白胡椒粒5.51～7.48、蕪茜籽2.36～3.15、山奈3.15～4.33、南姜58.27～59.87、肉寇3.15～3.94、香毛草1.18～1.57、白寇1.18～1.57；增鮮料與水的配比是100kg水加入由3－3.5kg老母雞、2－2.5kg豬前槽肉、3－4kg豬傍子骨、1.5kg金華火腿組成的增鮮料。該方法使鹵水成本大幅度降低，其成品鹵水顏色呈乳白色，具有濃香型風(fēng)格，與傳統(tǒng)鹵水相比其味道更鮮美。該鹵水加工的肉制品有助于溫胃養(yǎng)胃、提高消化機(jī)能。
文檔編號A23L1/31GK1484980SQ0213098
公開日2004年3月31日 申請日期2002年9月25日 優(yōu)先權(quán)日2002年9月25日
發(fā)明者鄭全英 申請人:鄭全英