專利名稱：山西老陳醋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食醋釀造技術(shù)領(lǐng)域。具體涉及在傳統(tǒng)工藝上開發(fā)釀造的山西老陳醋及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國是四大文明古國之一，有著五千年的燦爛歷史文化，我國古代勞動人民在生產(chǎn)實踐中不斷總結(jié)積累經(jīng)驗，靠著獨特的地理環(huán)境及氣候，不斷發(fā)展、完善著我國的醋釀造工藝。終于在明朝洪武年間，即1368年總結(jié)了前人留下的寶貴遺產(chǎn)，加自己的發(fā)明創(chuàng)造，采用熏蒸法釀醋，總結(jié)了一套獨特的山西老陳醋釀造工藝，幾百年來，后人在承啟傳統(tǒng)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上發(fā)展著醋的釀造工藝技術(shù)。從酒精發(fā)酵工藝分為固態(tài)酒精、醪態(tài)酒精、液態(tài)酒精發(fā)酵工藝三種，從醋酸發(fā)酵工藝分為固態(tài)醋酸發(fā)酵和液態(tài)醋酸發(fā)酵工藝兩種，目前絕大多數(shù)醋酸發(fā)酵以固態(tài)為主，山西老陳醋傳統(tǒng)的釀造工藝技術(shù)屬于固、液之間，醪態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的工藝技術(shù)范疇，是獨特的大曲酒精釀造工藝。
存在的不足是傳統(tǒng)的釀造工藝出醋率低，淀粉利用率差，浪費原料嚴(yán)重，所產(chǎn)的醋沉淀大，醋成本比較高，且大曲利用率差。因此絕大多數(shù)商家不采用這種工藝而采用快曲制醋工藝，出品率高，成本低，易于控制等優(yōu)點，但所生產(chǎn)的醋營養(yǎng)成份少，口感差，不具有山西老陳醋綿、酸、香、甜、鮮的特點，從嚴(yán)格意義上講，此類醋不是山西老陳醋。山西老陳醋是一個特有的名稱。山西與老陳醋是不可分割的。

發(fā)明內(nèi)容
1、本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題就是要提高原料利用率，解決所產(chǎn)醋沉淀大，從而提供一種營養(yǎng)豐富、口感好的原汗原味綠色環(huán)保調(diào)味品---正宗山西老陳醋及其制備方法2、技術(shù)方案本發(fā)明的山西老陳醋可以通過以下方法制備獲得(一)一種山西老陳醋，該山西老陳醋可由下述方法制備獲得(1)將高梁粉碎成4-8瓣，細(xì)粉不超過四分之一；(2)粉碎后的高梁加高梁重量50-60％的水堆放6-16小時；(3)將潤料后的高梁蒸料，蒸料時間為120-180分，氣壓保持在1.5-2.5P(4)將蒸料后的高梁中加入高梁重量200-300％的水，燜2-10小時，溫度冷卻至26-32℃；(5)將粉碎好的按高梁重量20-70％的曲面上曲，堆放20-60分鐘；(6)糖化和酒精發(fā)酵，將高梁重量40-65％的水加入上曲后的物料中，溫度控制在20-35°之間發(fā)酵10-17天；(7)醋發(fā)酵，將高梁重量5-20％的醋酸菌加入，成醅按高梁重量1-5％加鹽；(8)熏醅，將1/2醅子放入熏缸中，溫度從上到下，從80℃逐漸升到150℃熏醇；(9)淋醋，將1/2白醋浸泡3-5小時，采用套淋法淋醋，滅菌煮沸溫度達(dá)95℃以上，持續(xù)10-15分；(10)陳釀，將醋陳釀9個月以上過濾包裝成品。
(二)山西老陳醋的各種指標(biāo)如下(1)感觀指標(biāo)色澤棕紅色，有光澤；香氣有本品特有的醋香、熏香、酯香、陳香濃郁、和諧、自然協(xié)調(diào)；滋味食而綿酸，口感醇厚、柔和，酸甜適口，回味綿長，微鮮有余香；體態(tài)體態(tài)均一，較濃稠，澄清，無非發(fā)酵性物質(zhì)的沉淀物；
(2)微生物指標(biāo)菌落個數(shù)(個/ml)≤10000大腸菌落(從PN/100ml)≤3致病菌(系指腸道致病菌)不得檢出(3)理化指標(biāo)總酸≥6.0y/100ml濃度≥9°Be不揮發(fā)酸(以乳酸)≥1.20g/100ml還原糖(以葡萄糖計)≥2.50g/100ml總酯(以乙酸乙酯計)≥3.00g/100ml氨基酸態(tài)氮(以H計)≥0.20g/100ml食鹽(以Nacl計)≤2.50g/100ml防腐劑不得檢出游離礦酸不得檢出砷(以As計)≤0.5mg/kg鉛(以Pb計)≤1mg/kg黃曲霉素B1≤5mg/kg。
3、本發(fā)明的有益效果(1)充分利用微生物的生長發(fā)育特點，采用科學(xué)的方法及古老的工藝技術(shù)，在現(xiàn)有的工藝技術(shù)上進(jìn)行了較小的改動，生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、綿、酸、香、甜、鮮高檔的調(diào)味品---正宗山西老陳醋，產(chǎn)生了很大的經(jīng)濟(jì)效益。
(2)采用此工藝生產(chǎn)出的山西才能陳醋，具有殺菌、消毒，含有豐富的營養(yǎng)成份，具有獨特的藥理作用，如泡制中藥材、增強藥效、活血、散瘀、止痛、矯臭、矯味、擴大藥物作用范圍、防止感冒、健胃、防止腹淀、下痢、降膽固醇、降血壓、降血脂、防治肝病、治療糖尿病、抗癌、減肥、美容、延緩衰老、解酒等功效四、具體實施方法
下面通過實施例進(jìn)一步敘述以高梁和大曲為主料，將高梁粉碎6-8瓣，加高梁重量的55％的水潤料，翻拌均勻，堆放12小時，上鍋蒸料150分鐘，氣壓保持在1.5-2.5P，將蒸好的高梁倒于燜料池中注入高梁重量250％的水，翻拌均勻，成軟飯狀，待燜8小時后，糝溫度降到30℃上曲，翻拌均勻，堆放50分鐘，放入清洗干凈的酒精發(fā)酵缸中，加主料高梁重60％的水，制成稀態(tài)酒醪，入缸溫度30℃，酒精發(fā)酵前期要兌時用木掇掇缸，均勻，利于微生物的有氧發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度不超過33℃，將缸口洗凈，用塑料布密封蓋好，進(jìn)行后期發(fā)酵需15天，在缸中養(yǎng)醪也同時進(jìn)行，酒精發(fā)酵完成后，拌入高梁重量12％的醋酸菌成醅按高梁重量3％加鹽，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醅子進(jìn)行正常的醋酸發(fā)酵，完成后將一半進(jìn)行熏醅，一半進(jìn)行淋醋，熏醅要溫火熏之，既不焦糊，還要有熏味濃。淋醋時經(jīng)過4小時的浸泡時間，采用套淋法淋醋，滅菌煮沸溫度達(dá)95℃以上，持續(xù)達(dá)12分鐘。半成品醋放于淺缸中，經(jīng)冬撈冰、夏伏曬后，陳釀9個月老熟、過濾、滅菌、包裝成成品。經(jīng)過上述工序即可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的山西老陳醋。
權(quán)利要求
1.一種山西老陳醋其特征是該山西老陳醋可由下述方法制備獲得(1)將高梁粉碎成4-8瓣，細(xì)粉不超過四分之一；(2)粉碎后的高梁加高梁重量50-60％的水堆放6-16小時；(3)將潤料后的高梁蒸料，蒸料時間為120-180分，氣壓保持在1.5-2.5P；(4)將蒸料后的高梁中加入高梁重量200-300％的水，燜2-10小時，溫度冷卻至26-32℃；(5)將粉碎好的按高梁重量20-70％的曲面上曲，堆放20-60分鐘；(6)糖化和酒精發(fā)酵，將高梁重量40-65％的水加入上曲后的物料中，溫度控制在20-35°之間發(fā)酵10-17天；(7)醋發(fā)酵，將高梁重量5-20％的醋酸菌加入，成醅按高梁重量1-5％加鹽；(8)熏醅，將1/2醅子放入熏缸中，溫度從上到下，從80℃逐漸升到150℃熏醇；(9)淋醋，將1/2白醋浸泡3-5小時，采用套淋法淋醋，滅菌煮沸溫度達(dá)95℃以上，持續(xù)10-15分；(10)陳釀，將醋陳釀9個月以上過濾包裝成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的山西老陳醋，其特征是山西老陳醋的各種指標(biāo)如下(1)感觀指標(biāo)色澤棕紅色，有光澤；香氣有本品特有的醋香、熏香、酯香、陳香濃郁、和諧、自然協(xié)調(diào)；滋味食而綿酸，口感醇厚、柔和，酸甜適口，回味綿長，微鮮有余香；體態(tài)體態(tài)均一，較濃稠，澄清，無非發(fā)酵性物質(zhì)的沉淀物；(2)微生物指標(biāo)菌落個數(shù)(個/ml)≤10000大腸菌落(從PN/100ml)≤3致病菌(系指腸道致病菌)不得檢出(3)理化指標(biāo)總酸≥6.0y/100ml濃度≥9°Be不揮發(fā)酸(以乳酸)≥1.20g/100ml還原糖(以葡萄糖計)≥2.50g/100ml總酯(以乙酸乙酯計)≥3.00g/100ml氨基酸態(tài)氮(以H計)≥0.20g/100ml食鹽(以Nacl計)≤2.50g/100ml防腐劑不得檢出游離礦酸不得檢出砷(以As計)≤0.5mg/kg鉛(以Pb計)≤1mg/kg黃曲霉素B1≤5mg/kg。
3.一種山西老陳醋的制備方法，該方法包括下述順序步驟(1)將高梁粉碎成4-8瓣，細(xì)粉不超過四分之一；(2)粉碎后的高梁加高梁重量50-60％的水堆放6-16小時；(3)將潤料后的高梁蒸料，蒸料時間為120-180分，氣壓保持在1.5-2.5P；(4)將蒸料后的高梁中加入高梁重量200-300％的水，燜2-10小時，溫度冷卻至26-32℃；(5)將粉碎好的按高梁重量20-70％的曲面上曲，堆放20-60分鐘；(6)糖化和酒精發(fā)酵，將高梁重量40-65％的水加入上曲后的物料中，溫度控制在20-35°之間發(fā)酵10-17天；(7)醋發(fā)酵，將高梁重量5-20％的醋酸菌加入，成醅按高梁重量1-5％加鹽；(8)熏醅，將1/2醅子放入熏缸中，溫度從上到下，從80℃逐漸升到150℃熏醇；(9)淋醋，將1/2白醋浸泡3-5小時，采用套淋法淋醋，滅菌煮沸溫度達(dá)95℃以上，持續(xù)10-15分；(10)陳釀，將醋陳釀9個月以上過濾包裝成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種山西老陳醋及其制備方法。釀造工藝為高梁粉碎，潤料，蒸料，燜料，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，熏醅，淋醋，套淋熏醅，半成品醋，陳釀，過濾，滅菌，成品。本發(fā)明充分利用高梁大曲為原料，通過此工藝生產(chǎn)出高檔的調(diào)味品——山西老陳醋，含有豐富的營養(yǎng)成分，具有獨特的藥理作用，如泡制中藥材、消減藥物毒副作用、增強藥效、止血、散瘀、止痛、矯臭、矯味、擴大藥物作用范圍、抗菌、防感冒、健胃、防止腹淀、下痢、降膽固醇、降血壓、降血脂、防治肝病、治療糖尿病、抗癌、減肥、美容、延緩衰老、解酒等功效。
文檔編號C12J1/00GK1405295SQ0213567
公開日2003年3月26日 申請日期2002年10月31日 優(yōu)先權(quán)日2002年10月31日
發(fā)明者王來福, 任立根, 郭俊陸, 杜萬忠, 王正剛, 王建云, 閻國琪 申請人:郭俊陸