專利名稱：全豆無渣豆腐制作工藝及凝固劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及全豆無渣豆腐制作工藝及凝固劑。
本發(fā)明的技術解決方案是首先將全粒大豆加工粉碎成豆粉，然后以豆粉為直接原料制作全豆無渣豆腐，其制作工藝為大豆精選除雜 粉碎 制漿 加熱煮漿 加復合凝固劑攪拌 加熱靜置 冷卻 成品。
其制作過程為1、粉碎粉碎是制作全豆無渣豆腐的關鍵，其粒度的大小直接影響著豆腐的外觀、內(nèi)部結構、出品率以及成型，要求粒度必須在100目以上，粒度越小，制成的豆腐越細膩，口感越柔軟，粒度過大，則口感粗糙且不易成型。
2、制漿制漿即豆粉加水混合攪拌、均質(zhì)，是制作豆腐不可缺少的，要求制成的漿體均一，色澤與傳統(tǒng)工藝磨制得到的漿體一致或基本一致，攪拌時間依據(jù)粉碎粒度確定，如果粒度較大則攪拌時間長，同時需選用轉速較高的機器進行均質(zhì)，如粒度較小則攪拌的時間短些，且機器的轉速可以適當小些，攪拌時間一般在5-40分鐘，機器的轉速在2000-15000轉/分，粉水比在豆粉∶水＝1∶4-25，特別是攪拌時間在10-25分鐘，機器的轉速在3000-12000轉/分，豆粉∶水＝1∶5-10為宜。加水過少、攪拌時間過短，機器轉速過低則難以制成豆?jié){，加水過多則在后續(xù)工序難以成型。
3、加熱煮漿此工序與傳統(tǒng)豆腐制作中的煮漿相當，其制作是使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，為凝固成型創(chuàng)造必要的條件，此外還可以減輕或消除異味，殺滅細菌，延長產(chǎn)品保鮮期，加熱溫度控制在80-100℃，以80-95℃左右為宜。
4、攪拌加入凝固劑攪拌的目的就是使凝固劑均勻分散在豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉變?yōu)槟z，要求攪拌充分，此道工序不要求高轉速，只要達到均勻分散即可。
5、加熱靜置此工序與傳統(tǒng)豆腐工藝中的蹲腦相當，其目的在于經(jīng)過一段時間靜置，使蛋白質(zhì)與凝固劑的凝固過程完成，穩(wěn)固組織結構，加熱時間5-35分鐘，以10-25分鐘為宜，加熱溫度控制在80-100℃，以80-95℃左右為宜。
傳統(tǒng)豆腐制作工藝大豆 挑選 浸泡 磨漿 過濾 煮漿 凝固劑點腦 蹲腦上腦 壓制 冷卻 成品。
傳統(tǒng)豆腐制作中的浸泡和磨漿過程具有乳化作用，所得豆?jié){是一種較穩(wěn)定的膠體溶液，而全豆無渣豆腐采用干豆粉為原料，由于大豆含油量較高，要使豆粉與水混合均勻有一定難度，其混合液即豆?jié){中按傳統(tǒng)方法加入單一凝固劑效果很不理想。傳統(tǒng)的凝固劑為石膏、鹽鹵及δ-葡萄糖酸內(nèi)脂，石膏和鹽鹵屬于鹽型凝固劑，作為沉淀劑其作用原理是通過鹽析作用使蛋白質(zhì)沉淀，δ-葡萄糖酸內(nèi)脂屬于酸型凝固劑，其本身不能沉淀蛋白質(zhì)，在加熱的條件下迅速分解為葡萄糖酸，使PH值降低，由于酸度增加使蛋白質(zhì)分子成為兼性離子而沉淀。由于海洋污染越來越嚴重，海水中的有害物在濃縮的海水副產(chǎn)品中會對人體構成危害，而石膏的成份也不純。
為此本發(fā)明采用復合凝固劑，其組成為單一凝固劑與乳化劑及水的混合物。其中單一凝固劑是精制除雜的化學試劑，如硫酸鈣或氯化鎂或δ-葡萄糖酸內(nèi)脂等，乳化劑為能夠使油脂與水乳化即能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑，其乳化體包括水包油型和油包水型，如單甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈣(或鈉)、脂肪酸山梨醇酐酯、田青膠、丙二醇脂肪酸脂、酷朊酸鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸甘油酯等，特別是單甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈣(或納)。各種乳化劑的乳化效果不同，其使用量也不同，但使用量不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》所規(guī)定的最大使用量。當乳化劑相同時，不同的凝固劑與該乳化劑混合達到最佳乳化效果的配比不同，當凝固劑相同時，不同的乳化劑與該凝固劑混合達到最佳效果的配比也不同。
復合凝固劑各組分的比例為凝固劑(g)∶乳化劑(g)∶水(ml)＝1-50∶1-20∶10-500，特別是凝固劑∶乳化劑∶水＝1-40∶1-15∶20-300。
以單甘油脂為乳化劑，凝固劑分別為硫酸鈣、氯化鎂時，復合凝固劑比例為硫酸鈣(g)∶單甘油脂(g)∶水(ml)＝10-40∶1-15∶50-250，氯化鎂(g)∶單甘油脂(g)∶水(ml)＝5-20∶5-15∶50-250全豆無渣豆腐制作工藝有如下優(yōu)點(1)無豆渣，解決了豆渣處理上的難題，減少了因豆渣處理不當而造成的浪費和環(huán)境污染；(2)原料大豆不需浸泡，消除了傳統(tǒng)豆腐工藝在此環(huán)節(jié)的水的消耗及由于浸泡水排放不當造成的環(huán)境污染；(3)省去磨漿、過濾及壓榨工序，工藝簡化；(4)便于機械化生產(chǎn)；(5)傳統(tǒng)豆腐工藝中大豆需浸泡后才能使用，如處理不及時則會因原料變質(zhì)造成浪費，全豆無渣豆腐制作工藝由于采用干豆粉作直接原料，不存在這一問題。
(6)全豆無渣豆腐基本保留了原料大豆的全部營養(yǎng)成份，與傳統(tǒng)豆腐相比其顯著不同點是含有較多的粗纖維，當今社會有很多疾病是由于食物過于精致導致的，而全豆無渣豆腐則由于含有較多的粗纖維，是一種較好的營養(yǎng)食品。
制作實例取25g豆粉，加入8倍水，混合均勻，制得豆?jié){，加熱煮漿15分鐘，加入復合凝固劑混勻，其復合凝固劑組成為硫酸鈣∶單甘油脂∶水＝20∶5∶200即硫酸鈣2g，單甘油脂0.5g，水20ml，繼續(xù)加熱15分鐘，冷卻后即為成品，出品率440％，保水率83.3％，與傳統(tǒng)豆腐相當，離水率4.9％，優(yōu)于傳統(tǒng)豆腐。
出品率＝(豆腐重量/原料重量)×100％保水率＝(豆腐含水量/豆腐重量)×100％離水率＝(豆腐靜置24小時后失重/豆腐重量)×100％
權利要求
1.全豆無渣豆腐制作工藝，其特征在于首先將全粒大豆加工粉碎成豆粉，然后以豆粉為直接原料制作全豆無渣豆腐，其制作工藝為大豆 精選除雜 粉碎 加熱煮漿 加入復合凝固劑攪拌加熱靜置 冷卻 成品，其制作過程依次為(1)粉碎將全粒大豆加工粉碎成豆粉，粒度100目以上；(2)制漿制漿即豆粉加水混合攪拌均質(zhì)，攪拌時間5-40分鐘，機器轉速2000-15000轉/分，粉水比在豆粉∶水＝1∶4-25；(3)加熱煮漿此工序與傳統(tǒng)豆腐制作中的煮漿相當，加熱溫度80-100℃；(4)攪拌加入復合凝固劑攪拌，使凝固劑均勻分散在豆?jié){中；(5)加熱靜置此工序與傳統(tǒng)豆腐工藝中的蹲腦相當，加熱時間5-35分鐘，加熱溫度80-100℃。
2.根據(jù)權利要求1所述的全豆無渣豆腐制作工藝，其特征在于制漿攪拌時間優(yōu)選10-25分鐘，機器的轉速優(yōu)選3000-12000轉/分，優(yōu)選豆粉∶水＝1∶5-10。
3.根據(jù)權利要求1所述的全豆無渣豆腐制作工藝，其特征在于加熱煮漿溫度優(yōu)選80-95℃。
4.根據(jù)權利要求1所述的全豆無渣豆腐制作工藝，其特征在于加熱靜置時間優(yōu)選10-25分鐘，加熱溫度優(yōu)選80-95℃。
5.制作權利要求1所述的全豆無渣豆腐的凝固劑，其特征在于該凝固劑為單一凝固劑與乳化劑及水的混合物。其中單一凝固劑是精制除雜的化學試劑，如硫酸鈣或氯化鎂或δ-葡萄糖酸內(nèi)脂等，乳化劑為能夠使油脂與水乳化即能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑，其乳化體包括水包油型和油包水型，如單甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈣(或鈉)、脂肪酸山梨醇酐酯、田青膠、丙二醇脂肪酸脂、酷朊酸鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸甘油酯等，特別是單甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈣(或納)。
6.根據(jù)權利要求5所述的凝固劑，其特征在于復合凝固劑各組份的比例為凝固劑(g)∶乳化劑(g)∶水(ml)＝1-50∶1-20∶10-500。
7.根據(jù)權利要求6所述的凝固劑，其特征在于凝固劑(g)∶乳化劑(g)∶水(ml)＝1-40∶1-15∶20-300。
8.根據(jù)權利要求7所述的凝固劑，其特征在于硫酸鈣(g)∶單甘油脂(g)∶水(ml)＝10-40∶1-15∶50-250。
9.根據(jù)權利要求7所述的凝固劑，其特征在于氯化鎂(g)∶單甘油脂(g)∶水(ml)＝5-20∶5-15∶50-250。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種全豆無渣豆腐制作工藝及凝固劑，首先將全粒大豆加工粉碎成豆粉，然后以豆粉為直接原料制作全豆無渣豆腐，其制作工藝為大豆 精選除雜 粉碎加熱煮漿 加入復合凝固劑攪拌 加熱靜置 冷卻 成品，其中復合凝固劑為單一凝固劑與乳化劑及水的混合物。本發(fā)明制成的豆腐外觀及內(nèi)部結構與傳統(tǒng)豆腐相當，營養(yǎng)值價優(yōu)于傳統(tǒng)豆腐，采用干豆粉作直接原料，無豆渣、無污染、無浪費，省去磨漿、過濾及壓榨工序，便于機械化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/20GK1415231SQ0213806
公開日2003年5月7日 申請日期2002年8月1日 優(yōu)先權日2002年8月1日
發(fā)明者張恒 申請人:淮陰工學院