專利名稱：中華塊菌綜合開發(fā)技術(shù)的制作方法
中華塊菌綜合開發(fā)技術(shù)屬我國特產(chǎn)塊菌種類的深加工系列技術(shù)領(lǐng)域。其產(chǎn)品有“中華塊菌油”(調(diào)味品)、“油制中華塊菌”(食品和調(diào)味品)、“中華塊菌醬”(調(diào)味品)、“醋制中華塊菌”(食品)、“中華塊菌醋”(調(diào)味品)。
塊菌(Tuber sp.)是一類與維管束植物形成共生關(guān)系的經(jīng)濟(jì)價值很高的地下菌(Hypogeouus Fungi)。在國際市場上，產(chǎn)于法國、意大利、西班牙的黑孢塊菌(Tuber melanosporum Vitt.)鮮售價2盎司85美元，夏塊菌(Tuberaestivum Vitt.)鮮售價4盎司50美元，速凍喜馬拉雅塊菌(Flash FrozenHimalayan Truffles)售價7盎司42美元。
中華塊菌是指我國特產(chǎn)的中國塊菌(Tuber sinense K.Tao et Liu.)，外國商人稱之為“喜馬拉雅塊菌”(Himalayan Truffles)；國外華人則稱為“中華快菌”(The Chinese Truffles)。另外，印度塊菌(Tuber indicum Cooke etMass.)的外貌與中國塊菌很相似，在商貿(mào)活動中常相互混淆，難于辨別。所以，廣義的中華塊菌還包括印度塊菌。
中國塊菌是塊菌屬一新種(《山西大學(xué)學(xué)報》自然科學(xué)版.1989.12(2)215-218)，主要分布于我國西南各省，為我國特產(chǎn)，出產(chǎn)季節(jié)7-11月，孢體中實，白色至灰白色，具清晰的乳白色菌脈，年產(chǎn)量150-200噸，食味異常佳美，營養(yǎng)價值很高，可與黑孢塊菌媲美，蛋白質(zhì)含量還高于黑孢塊菌，維生素種類比較豐富，VΛ、VB2含量很高(《山西大學(xué)學(xué)報》自然科學(xué)版.1990.13(3)319-321)。到12月，進(jìn)入過熟期，孢體變黑，風(fēng)味下降，食味很差。
印度塊菌的分布，出產(chǎn)季節(jié)，孢體特征，食味等與中國塊菌相似，年產(chǎn)量100噸左右。
中華塊菌綜合開發(fā)技術(shù)就是對我國特產(chǎn)中國塊菌和印度塊菌的深加工系列技術(shù)。其產(chǎn)品“中華塊菌油”、“油制中華塊菌”、“中華塊菌醬”都是以優(yōu)質(zhì)食用植物油和中國塊菌或印度塊菌為主要原料，經(jīng)過傳統(tǒng)的干炸等工藝制成，“醋制中華塊菌”、“中華塊菌醋”則是以優(yōu)質(zhì)食醋和中國塊菌和印度塊菌為主要原料，經(jīng)過傳統(tǒng)的煮制等工藝制成。另外，“油制中華塊菌”、“中華塊菌醬”、“醋制中華塊菌”分裝后，還需用罐頭生產(chǎn)技術(shù)，經(jīng)排氣、密封、殺菌處理。這些產(chǎn)品主要用于出口創(chuàng)匯。
經(jīng)四川省專利信息中心光盤檢索《中國專利文摘數(shù)據(jù)庫》(1985·4-2002·3)103萬篇文獻(xiàn)顯示，中華塊菌綜合開發(fā)技術(shù)具備新穎性，創(chuàng)造性。
經(jīng)審查，本發(fā)明采用的油炸加工技術(shù)屬我國傳統(tǒng)的干炸工藝。北京市第一服務(wù)局編寫的《烹調(diào)基礎(chǔ)知識》(北京出版社，1981年版)219頁對干炸的定義、要點早已作了描述。雖然與92112199肉味蘑菇加工技術(shù)等文獻(xiàn)的油炸工藝相似，但都源于這種傳統(tǒng)的干炸工藝。所以92112199等背景文獻(xiàn)不影響本發(fā)明的新穎性、創(chuàng)造性。
中國塊菌、印度塊菌自1993年以來，主要以鮮塊菌形式出口(《西南科技報》1995年10月24日第二版)，因保鮮欠佳，價格非常便宜，僅相當(dāng)于同類產(chǎn)品的1/8——1/4，使我國在塊菌出口中謀受巨大經(jīng)濟(jì)損失。
本發(fā)明的目的在于利用深加工技術(shù)，保持中華塊菌固有的鮮美風(fēng)味和營養(yǎng)價值，以提高中華塊菌的商業(yè)價值；同時提高優(yōu)質(zhì)食用植物油和食醋的附加值，為國家多創(chuàng)外匯。
為此目的，本發(fā)明所用塊菌原料，一般為7-11月采集的新鮮中華快菌，其特征是孢體白色或灰白色。即使是不符合鮮塊菌出口的殘次塊菌——菌體直徑小于3cm的和挖傷的鮮塊菌也可選用。到12月，孢體變黑的過熟塊菌不宜選用。
現(xiàn)將中華塊菌綜合開發(fā)技術(shù)內(nèi)容介紹如下一、“中華塊菌油”、“油制中華塊菌”、“中華塊菌醬”的生產(chǎn)加工技術(shù)(一)原料配方優(yōu)質(zhì)食用植物油(如橄欖油、或向日葵油、或菜油…)10000ml中華塊菌(中國塊菌或印度塊菌) 5000g食鹽 50g紫皮大蒜 100g白胡椒粉 30g(二)玻璃容器的準(zhǔn)備1、分裝“中華塊菌油”、宜選用容量為100ml和250ml無色透明的旋蓋式玻璃小口瓶，按食品衛(wèi)生要求嚴(yán)格清洗，再經(jīng)1.5kg蒸汽壓力滅菌30分種后，烘干備用。
2、分裝“油制中華塊菌”或“中華塊菌醬”宜選用容量為210ml和250ml無色透明的四旋式玻璃罐頭瓶，按食品衛(wèi)生要求嚴(yán)格清洗，烘干備用。
(三)生產(chǎn)加工技術(shù)大蒜去皮；將新鮮的中華塊菌精細(xì)地洗刷干凈，對挖傷的塊菌，要削去創(chuàng)面，切成厚2-3mm薄片，拌入食鹽備用。若塊菌片表面無水跡，可噴灑少量水，使之濕潤，以利食鹽溶化滲入塊菌片。
把鐵鍋洗刷干凈，置中火上，下油，燒至四成熟，(油溫80-100℃)，放入菌片，約5分鐘后改用小火干炸，至菌片微黃，軟而不脆，即可起鍋。
純植物油即為“中華塊菌油”，用事先準(zhǔn)備好的小口瓶于無菌室或超凈工作臺上分裝，密封。
植物油與油炸塊菌片的混合物即為“油制中華塊菌”，用事先準(zhǔn)備好的四旋式玻璃罐頭瓶分裝，使油淹沒塊菌片1.0cm左右即可。然后利用罐頭生產(chǎn)技術(shù)，排氣，密封，殺菌 檢查，包裝。
如果生產(chǎn)“中華塊菌醬”，可將少量植物油與油炸塊菌片混合，拌入大蒜，胡椒粉，經(jīng)磨漿機(jī)磨細(xì)即成，用四旋式玻璃罐頭瓶分裝。然后利用罐頭生產(chǎn)技術(shù)，排氣，密封，殺菌 檢驗、包裝。
二、“醋制中華塊菌”的生產(chǎn)加工技術(shù)(一)原料配方中華塊菌 10000g優(yōu)質(zhì)食醋 1500ml水 3500ml蔗糖 100g食鹽 150g鮮紅海椒 200g小瓣紫皮大蒜 200g花椒 20g(二)玻璃容器的準(zhǔn)備選用容量為210ml無色透明的四旋式玻璃罐頭瓶，按食品衛(wèi)生要求嚴(yán)格清洗，消毒，烘干備用。
(三)生產(chǎn)加工技術(shù)將新鮮的中華塊菌精細(xì)地洗刷干凈，切成厚2-3mm薄片；海椒選用中等辛辣細(xì)長的紅海椒，切成長5-6mm圓筒，去籽粒；大蒜去皮備用。
置不銹鋼鍋(或不銹鋼夾層鍋)，投入塊菌、食醋、水、蔗糖、食鹽、花椒共煮沸5分鐘后起鍋分裝，每瓶加大蒜4-5瓣，海椒4-5節(jié)，使之分布于瓶圍中下部，除調(diào)味外，尚有裝點作用。然后利用罐頭生產(chǎn)技術(shù)，排氣，密封，殺菌 檢查、包裝。
三、“中華塊菌醋”的生產(chǎn)加工技術(shù)。
(一)原料配方優(yōu)質(zhì)食醋10000ml中華塊菌3000g花椒50g紫皮大蒜500g(二)玻璃容器的準(zhǔn)備選用容量為250ml無色透明的旋蓋玻璃小口瓶，按食品衛(wèi)生要求嚴(yán)格清洗，再經(jīng)1.5kg蒸汽壓力滅菌30分鐘后，烘干備用。
(三)生產(chǎn)加工技術(shù)將鮮塊菌精細(xì)地洗刷干凈，若是挖傷塊菌，應(yīng)削去創(chuàng)面，切成厚2-3mm薄片，大蒜去皮備用。
置不銹鋼鍋(或不銹鋼夾層鍋)，先倒入2500ml食醋與塊菌片、花椒共煮，沸后改用小火，保持10分鐘起鍋，再投入大蒜，加入7500ml食醋，在無菌環(huán)境下浸泡一周。除去塊菌成片、花椒、大蒜即為“中華塊菌醋”。用事先準(zhǔn)備好的小口瓶于無菌室或超凈工作臺上分裝、密封。
塊菌片可作為生產(chǎn)“醋制中華塊菌”的原料予以利用(應(yīng)酌量減少食醋添加量)。
過去，以鮮塊菌形式出口，中華塊菌從采挖到走上外國人餐桌，往往經(jīng)歷15-20天，甚至更長時間，因保鮮欠佳，使?fàn)I養(yǎng)和鮮味物質(zhì)降低，價格非常便宜，使我國在塊菌出口中謀受巨大經(jīng)濟(jì)損失，中華塊菌綜合開發(fā)技術(shù)將中華塊菌進(jìn)行深加工出口，很好地保持了塊菌固有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，對提高塊菌產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值，提高食用植物油和食醋的附加值，提高塊菌資源的利用率，這些突出的實質(zhì)性特點和顯著進(jìn)步，顯示本發(fā)明具良好的創(chuàng)造性。
在國際市場上，有用向日葵油生產(chǎn)的“牛肝菌油”(Porcini oil)，8盎司(250ml)售價高達(dá)25美元。牛肝菌味道的確鮮美可口，但比起中華塊菌來，卻又遜色多了。本發(fā)明使用的中華塊菌，其營養(yǎng)成分，口感都遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于牛肝菌制品，其產(chǎn)品具潛在的市場前景。這些積極效果也顯示本發(fā)明具有很好有實用性。
實現(xiàn)本發(fā)明的最好方式是由我國糧油食品進(jìn)出口企業(yè)，或名優(yōu)食醋釀造出口企業(yè)，或者優(yōu)質(zhì)罐頭食品生產(chǎn)出口企業(yè)接產(chǎn)，可為企業(yè)創(chuàng)造巨額外匯。
二○○二年六月十日
權(quán)利要求
中華塊菌綜合開發(fā)技術(shù)是對我國特產(chǎn)中華塊菌——中國塊菌和印度塊菌的深加工系列技術(shù)。其特征是選用7-11月采集的孢體白色或灰白色的新鮮中國塊菌或印度塊菌，即使是不符合鮮塊菌出口的殘次塊菌——菌體直徑小于3cm的和挖傷的鮮塊菌也可選用。將塊菌精細(xì)地洗刷干凈，對挖傷的塊菌，要削去創(chuàng)面，切成厚2-3mm薄片備用。
1.加工“中華塊菌油”、“油制中華塊菌”、“中華塊菌醬”稱塊菌片5000g，拌入食鹽50g(若塊菌片表面無水跡，可噴灑少量水，使之濕潤，以利食鹽溶化滲入塊菌片)。把鐵鍋洗刷干凈，置中火上，下優(yōu)質(zhì)食用植物油(如橄欖油或向日葵油…)10000ml，燒至四成熟(油溫80-100℃)，放入菌片，約5分鐘后改用小火干炸，至菌片微黃，軟而不脆，即可起鍋。(1)炸過塊菌片的植物油即為“中華塊菌油”，用嚴(yán)格清洗并在1.5kg蒸汽壓力下滅菌30分鐘后烘干的容量為100ml或者250ml無色透明的旋蓋式玻璃小口瓶，在無菌室或者超凈工作臺上分裝，密封。(2)炸過塊菌片的植物油與油炸塊菌片的混合物即為“油制中華塊菌”，用嚴(yán)格清洗并烘干的容量為210ml或250ml無色透明的四旋式玻璃罐頭瓶分裝，使油淹沒塊菌片1.0cm左右即可。再利用罐頭生產(chǎn)技術(shù)，排氣，密封，殺菌 檢查，包裝。(3)加工“中華塊菌醬”可將少量炸過塊菌片的植物油與油炸塊菌片混合，拌入去皮的紫皮大蒜100g、白胡椒粉30g，經(jīng)磨漿機(jī)磨細(xì)即成。用嚴(yán)格清洗并烘干的容量為210ml或250ml無色透明的四旋式玻璃罐頭瓶分裝，再利用罐頭生產(chǎn)技術(shù)，排氣，密封，殺菌 檢查，包裝。
2.加工“醋制中華塊菌”選用中等辛辣細(xì)長的鮮紅海椒200g，切成長5-6mm圓筒，去籽粒；稱去皮的小瓣紫皮大蒜200g備用。置不銹鋼鍋(或不銹鋼夾層鍋)，投入塊菌片10000g、優(yōu)質(zhì)食醋1500ml、水3500ml、蔗糖100g、食鹽150g、花椒20g共煮沸5分鐘后，用嚴(yán)格清洗并烘干的容量為210ml無色透明的四旋式玻璃罐頭瓶分裝，每瓶加去皮的小瓣紫皮大蒜4-5粒，鮮紅海椒4-5節(jié)于瓶圍中下部，除調(diào)味外，尚有裝點作用，再利用罐頭生產(chǎn)技術(shù)，排氣，密封，殺菌 檢查，包裝。
3.加工“中華塊菌醋”置不銹鋼鍋(或不銹鋼夾層鍋)，先倒入優(yōu)質(zhì)食醋2500ml、塊菌片3000g、花椒50g共煮，沸后改用小火，保持10分鐘起鍋，再投入去皮的紫皮大蒜500g，加入食醋7500ml，在無菌環(huán)境下浸泡一周。除去塊菌片、花椒、大蒜即成。用嚴(yán)格清洗并在1.5kg蒸汽壓力下滅菌30分鐘后烘干的容量為250ml無色透明的旋蓋式玻璃小口瓶，在無菌室或超凈工作臺上分裝，密封。生產(chǎn)“中華塊菌醋”過后的塊菌片可作為生產(chǎn)“醋制中華塊菌”的原料予以利用(應(yīng)酌量減少食醋添加量)。生產(chǎn)“中華塊菌醋”過后的大蒜可作副產(chǎn)品“中華塊菌醋制大蒜”。
全文摘要
中華塊菌綜合開發(fā)技術(shù)屬我國特產(chǎn)塊菌種類的深加工系列技術(shù)領(lǐng)域。其產(chǎn)品“中華塊菌油”、“油制中華塊菌”、“中華塊菌醬”都是以優(yōu)質(zhì)食用植物油和中國塊菌或印度塊菌為主要原料，經(jīng)過傳統(tǒng)的干炸等工藝制成；“醋制中華塊菌”、“中華塊菌醋”則是以優(yōu)質(zhì)食醋和中國塊菌或印度塊菌為主要原料，經(jīng)過傳統(tǒng)的煮制等工藝制成。另外，“油制中華塊菌”、“中華塊菌醬”、“醋制中華塊菌”分裝后，還需用罐頭生產(chǎn)技術(shù)，經(jīng)排氣、密封、殺菌處理。這些產(chǎn)品主要用于出口創(chuàng)匯。
文檔編號A23L1/28GK1473505SQ02140419
公開日2004年2月11日 申請日期2002年7月4日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月4日
發(fā)明者張大成 申請人:張大成