專利名稱：蔬菜凍干粉末節(jié)能型制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蔬菜的保存，特別是涉及蔬菜的冷凍干燥，屬于一種蔬菜凍干粉末節(jié)能型制備方法。
蔬菜凍干，間隙中水結(jié)冰固化，真空狀態(tài)下，水分子以氣體形態(tài)逃逸，間隙因此而保留。
整株蔬菜在常溫狀態(tài)下枯萎、萎縮、皺縮，是細(xì)胞失水所至。細(xì)胞的失水，包括細(xì)胞質(zhì)的失水，其中主要是液泡中水分轉(zhuǎn)移蒸發(fā)。還有就是細(xì)胞壁上纖維素分子束間隙水分的蒸發(fā)。細(xì)胞壁接觸外界，比起液泡，纖維素分子束間隙水分比液泡中水分更容易失去。所以日常生活中，常見葉菜、豇豆、絲瓜、筍等蔬菜在常溫下放置稍久，燒煮食用感到粗糙、不可口。如果將上述蔬菜打成漿狀，細(xì)胞壁破碎、細(xì)胞質(zhì)中液泡破碎，蔬菜所有的有效成分或溶解、或分散在液態(tài)水中，其中纖維素以分子束狀態(tài)分散在漿液中，將蔬菜漿液進(jìn)行濃縮，以除去部分水分。同整株蔬菜水分散失不同，除去的水分主要是液泡水分組分，纖維素分子束間隙水分還保留著。除去的這部分水分，是以蒸發(fā)形式除去，而不是以冰升華形式除去的，相比之下，前者的能耗要比后者大為減少。
在蔬菜凍干過程中，蔬菜的凍結(jié)是整株凍結(jié)、整個(gè)細(xì)胞的凍結(jié)。除了纖維素分子束間隙的水，主要的還是細(xì)胞質(zhì)中的水分，其中液泡中水分占有極大的比例。植物細(xì)胞和動(dòng)物細(xì)胞不同，細(xì)胞質(zhì)中含有液泡。植物種類不同、部位不同，液泡的大小不同。蔬菜凍干過程中，需要相當(dāng)多的能耗，將細(xì)胞質(zhì)中水分、尤其是液泡中水分凍結(jié)、再低溫、真空升華。而真正用在纖維束間隙水分凍結(jié)升華的能耗其實(shí)并不多。
蔬菜加工產(chǎn)品有許多品種，凍干蔬菜是其中一個(gè)重要的類別。凍干蔬菜產(chǎn)品形態(tài)包括塊狀、片狀、粉狀、粒狀?，F(xiàn)在的凍干粉末蔬菜的加工，是將蔬菜原料進(jìn)行預(yù)處理、速凍，蔬菜細(xì)胞中水分形成冰，將冰升華，細(xì)胞脫水而成凍干蔬菜，再將凍干蔬菜粉碎而得到凍干粉末蔬菜。各種凍干蔬菜最大特點(diǎn)就是具有較好的復(fù)水性。這是因?yàn)閮龈墒卟嗽诩庸み^程中，蔬菜的水分以冰升華的方式被除去，從而保證了蔬菜組織纖維分子束間隙里水分逸出，但間隙還存在。凍干蔬菜的復(fù)水過程即是水分重新進(jìn)入蔬菜組織纖維分子束間隙。
從事食品加工的人都知道，凍干蔬菜加工能耗特別高。蔬菜的含水率大多在80～95％，要將這么多水分在冰凍狀態(tài)下除去，其能耗成本遠(yuǎn)高于原料成本。
本發(fā)明專利是這樣完成的1選新鮮蔬菜進(jìn)行清洗、加工，所述的蔬菜可以是葉菜類、葉莖菜類、根莖類、瓜類和茄果類等蔬菜。
2殺菁處理。
3將殺菁處理過的蔬菜進(jìn)行粉碎、打漿、細(xì)磨；蔬菜細(xì)磨，要求細(xì)度在600～900目之間。
4將蔬菜漿置于濃縮器中進(jìn)行真空濃縮；蔬菜漿濃縮溫度要求在50～65攝氏度之間，進(jìn)行減壓濃縮；蔬菜漿濃縮方法采用帶攪拌的干燥噐；經(jīng)濃縮的蔬菜漿中，要求固體物含量在35～65％。
5將經(jīng)過濃縮的蔬菜濃漿裝盤，進(jìn)行速凍處理。
6已經(jīng)凍結(jié)了的蔬菜濃漿進(jìn)入真空室，先進(jìn)行預(yù)熱，使其接近共沸點(diǎn)，再抽真空使冰升華。
7已經(jīng)脫去水分的物料呈塊狀，經(jīng)粉碎達(dá)到要求的細(xì)度，即為粉末蔬菜的制成品。
本發(fā)明專利優(yōu)點(diǎn)凍干粉末蔬菜加工能耗降低40-50％。節(jié)約能耗，降低生產(chǎn)成本。
2.用沸水殺菁。殺菁方法是將凈芹菜投入盛有沸水的容噐，芹菜投入后，控制水溫96～98攝氏度，保持60～75秒鐘，取出芹菜立刻投入冷卻水中，使其降至常溫，取出，瀝干表面的水分。
3.芹菜粉碎。分兩步即粗粉碎和細(xì)粉碎。細(xì)度在750～900之間。
粗粉碎，先切、再用剪切式粉碎機(jī)粉碎，得到含粗纖維束的芹菜漿。
細(xì)粉碎，將上述芹菜漿再用超微粉碎機(jī)進(jìn)行細(xì)粉碎，得到需要的細(xì)度。
4.芹菜漿濃縮。粉碎后的芹菜漿，其固體物含量為5.5％左右，將其濃縮，濃縮溫度55～60攝氏度，減壓濃縮，使其固體物含量達(dá)到35～45％。
5.凍結(jié)。將濃縮芹菜汁進(jìn)行低溫凍結(jié)，要求中心凍結(jié)溫度不大于-12攝氏度。
6.冰升華。真空冷凍干燥。要求物料脫水，至含水率為10％以下。
7.凍干后的物料呈膨松的塊狀，經(jīng)粉碎過20目篩，得到凍干芹菜粉。
實(shí)施例21.稱取胡蘿卜若干，去須、除泥、洗凈，用二氧化氯浸泡消毒，切塊。
2.用沸水殺菁。殺菁方法是將干凈的胡蘿卜塊投入盛有沸水的容器，胡蘿卜塊投入后，控制水溫96～98攝氏度，保持75～90秒鐘，取出胡蘿卜塊，立刻投入冷卻水中，使其降至常溫，取出，瀝干表面的水分。
3.將胡蘿卜塊粉碎，細(xì)度在600～900目之間。得到胡蘿卜漿。
4.胡蘿卜漿濃縮。粉碎后的胡蘿卜漿，其固體物含量為10.0％左右，將其濃縮，濃縮溫度55～65攝氏度，減壓濃縮，使其固體物含量達(dá)到45～55％。
5.凍結(jié)。將濃縮胡蘿卜汁進(jìn)行低溫凍結(jié)，要求中心凍結(jié)溫度不大于-8攝氏度。
6.冰升華。真空冷凍干燥。要求物料脫水，至含水率為10％以下。
7.凍干后的物料呈膨松的塊狀，經(jīng)粉碎過20目篩，得到凍干胡蘿卜粉。
實(shí)施例31.稱取成熟的番茄若干，除泥、洗凈，用二氧化氯浸泡消毒。
2.用沸水殺菁。殺菁方法是將番茄投入盛有沸水的容噐，胡蘿卜塊投入后，控制水溫96～98攝氏度，保持105～120秒鐘，取出番茄，立刻投入冷卻水中，使其降至常溫，取出，瀝干表面的水分。
3.過濾除去種子，再細(xì)粉碎得到細(xì)度在600～900目之間的番茄漿。
4.番茄漿濃縮。粉碎后的番茄漿，其固體物含量為5.5％左右，將其濃縮，濃縮溫度50～55攝氏度，減壓濃縮，使其固體物含量達(dá)到55～65％。
5.凍結(jié)。將濃縮番茄漿進(jìn)行低溫凍結(jié)，要求中心凍結(jié)溫度不大于-10攝氏度。
6.冰升華。真空冷凍干燥。要求物料脫水，至含水率為8％以下。
7.凍干后的物料呈膨松的塊狀，經(jīng)粉碎過20目篩，得到凍干番茄粉。
權(quán)利要求
1.蔬菜凍干粉末節(jié)能型制備方法，其特征在于(1)選新鮮蔬菜進(jìn)行清洗、加工，所述的蔬菜可以是葉菜類、葉莖菜類、根莖類、瓜類和茄果類等蔬菜。(2)殺菁處理。(3)將殺菁處理過的蔬菜進(jìn)行粉碎、打漿、細(xì)磨；蔬菜細(xì)磨，要求細(xì)度在600～900目之間。(4)將蔬菜漿置于濃縮器中進(jìn)行真空濃縮；蔬菜漿濃縮溫度要求在50～65攝氏度之間，進(jìn)行減壓濃縮；蔬菜漿濃縮方法采用帶攪拌的干燥噐；經(jīng)濃縮的蔬菜漿中，要求固體物含量在35～65％。(5)將經(jīng)過濃縮的蔬菜濃漿裝盤，進(jìn)行速凍處理。(6)已經(jīng)凍結(jié)了的蔬菜濃漿進(jìn)入真空室，先進(jìn)行預(yù)熱，使其接近共沸點(diǎn)，再抽真空使冰升華。(7)已經(jīng)脫去水分的物料呈塊狀，經(jīng)粉碎達(dá)到要求的細(xì)度，即為粉末蔬菜的制成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及蔬菜的保存，特別是涉及蔬菜的冷凍干燥。本發(fā)明專利的目的在于通過低能耗手段除去細(xì)胞質(zhì)中主要是液泡中一部分的水分，而保持纖維素分子束間隙的水，再進(jìn)行凍結(jié)、升華，制得的粉末蔬菜，同樣可保留蔬菜的風(fēng)味和復(fù)水能力。其過程為，先選新鮮蔬菜進(jìn)行清洗、加工－殺青處理－粉碎－打漿－細(xì)磨－真空濃縮－速凍處理－冰升華－經(jīng)粉碎達(dá)到要求的細(xì)度。本發(fā)明專利優(yōu)點(diǎn)凍干粉末蔬菜加工能耗降低40－50％。節(jié)約能耗，降低生產(chǎn)成本。
文檔編號(hào)A23L3/36GK1416735SQ02151038
公開日2003年5月14日 申請(qǐng)日期2002年12月4日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月4日
發(fā)明者吉鶴立, 康德寶, 何瑞銓, 龔鋼明 申請(qǐng)人:上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院