專利名稱：扇貝加工食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及扇貝加工食品，及其制造方法。
這樣的扇貝，在以前捕獲后，以原樣的帶殼扇貝(活扇貝)、除殼外去除肝臟和皮的生的干貝、快速冷凍生的干貝或者煮沸扇貝后立刻冷凍提供給消費(fèi)者，但根據(jù)消費(fèi)者的多樣需求，還需期待開發(fā)味美的扇貝加工食品。
上述的冷凍扇貝，解凍時(shí)，趨于產(chǎn)生大量的滴水，所以味道就像水一樣，就其商品價(jià)值，印象方面看也存在著問題。
因此，最近，海洋深層水引起了廣泛注意。所謂海洋深層水是對(duì)深海，即比大陸架外緣部分(水深200～300m)更深處海水的總稱。在深海中，太陽光線幾乎達(dá)不到，因此植物浮游生物不能進(jìn)行光合成，分解力占據(jù)了優(yōu)勢(shì)，其結(jié)果，蓄積了大量的無機(jī)營(yíng)養(yǎng)鹽。此處表1中示出了對(duì)從海洋深層水采集的鹽、食鹽，從加里福尼亞海采集的天然鹽進(jìn)行分析的結(jié)果。從表1所明確的，可知海洋深層水的鹽，鈣、鎂、鉀的比率與其他情況相比非常大。產(chǎn)生所謂這種「富營(yíng)養(yǎng)性」特征，雖然研究了對(duì)食品的應(yīng)用，實(shí)際上，只不過作為清涼飲料水等利用了一部分，進(jìn)一步的有效利用方法仍在探索中。
表1

將海洋深層水利用于上述的清涼飲料水時(shí)，通常是將從海中采集原樣海洋深層水(原水)用反滲透膜法和電滲析法進(jìn)行脫鹽后使用。這種脫鹽處理的另一方面，作為副生成物得到了濃縮的海洋深層水，對(duì)于這種濃縮的海洋深層水，以前是將其拋棄掉。因此，從有效利用資源考慮，希望這種濃縮的海洋深層水能得到再利用。
本發(fā)明的再一個(gè)目的是提供一種調(diào)和了圓潤(rùn)的鹽味和香味，形成味美的，而且解凍時(shí)幾乎不產(chǎn)生滴水的扇貝加工食品，及其制造方法。
為了解決上述課題，本發(fā)明作為權(quán)利要求1，其特征是將扇貝用海洋深層水浸透，形成扇貝加工食品。
若根據(jù)上述構(gòu)成，在有效利用營(yíng)養(yǎng)豐富的海洋深層水的同時(shí)，也提供了海洋深層水的鹽味和扇貝的香味·甜味相結(jié)合的美味加工食品。
權(quán)利要求2是扇貝加工食品的制造方法，其特征是減壓下處理扇貝，再將上述處理的扇貝在海洋深層中浸透。
根據(jù)上述方法，通過減壓下處理，排出扇貝中的水分，取而代之的是再用海洋深層水浸透扇貝，得到美味的扇貝加食品。這種扇貝加工食品解凍時(shí)不產(chǎn)生滴水。
權(quán)利要求3的特征是，在權(quán)利要求2記載的制造方法中，通過使減壓下處理的扇貝在海洋深層中浸漬而浸透。
根據(jù)上述方法，對(duì)于減壓下處理排出水分的扇貝，使海洋深層水從各個(gè)方向有效地浸透到扇貝的內(nèi)部。
權(quán)利要求4的特征是，在權(quán)利要求3記載的制造方法中，在海洋深層水中浸漬的時(shí)間為1～25分鐘。
根據(jù)上述方法，為了使扇貝加工食品的鹽味、肉質(zhì)保持良好的狀態(tài)，海洋深層水的浸透時(shí)間應(yīng)最佳化。
權(quán)利要求5的特征是，在權(quán)利要求2～4中任一項(xiàng)記載的制造方法中，減壓下處理時(shí)的壓力在0.05MPa以下。
根據(jù)上述方法，可充分排出扇貝中的水分，易于浸透海洋深層水，為了確實(shí)防止滴水發(fā)生，減壓下處理時(shí)的壓力應(yīng)最佳化。
權(quán)利要求6的特征是，在權(quán)利要求2～5中任一項(xiàng)記載的制造方法中，浸透加熱過的海洋深層水。
根據(jù)上述方法，海洋深層水易于浸透，扇貝的香味增加。
權(quán)利要求7的特征是，在權(quán)利要求6記載的制造方法中，海洋深層水的加熱溫度為20～70℃。
根據(jù)上述方法，海洋深層水的加熱溫度應(yīng)最佳化，使海洋深層水可充分浸透，而且，不會(huì)因扇貝的蛋白質(zhì)變性而使肉質(zhì)變硬。
權(quán)利要求8的特征是，在權(quán)利要求2～7中任一項(xiàng)記載的制造方法中，海洋深層水是原水通過脫鹽處理副生的濃縮海洋深層水。
根據(jù)上述方法，可有效利用脫鹽處理產(chǎn)生的濃縮海洋深層水，同時(shí)，鹽分可充分浸透，得到鹽味適當(dāng)、味美的扇貝加工食品。
進(jìn)而，權(quán)利要求9的特征是，在權(quán)利要求2～8中任一項(xiàng)記載的制造方法中，添加海洋深層水，并浸透脫鹽處理的扇貝煮汁。
根據(jù)上述方法，脫殼工序和煮沸時(shí)產(chǎn)生的扇貝煮汁得到有效利用，形成具有濃厚香味的扇貝。
圖2是說明扇貝加工流程的操作順序圖，圖中符號(hào)表示17-水；18-地下水；19-海洋深層水；20-包裝材料；。
本發(fā)明扇貝加工食品制造方法的簡(jiǎn)要構(gòu)成，是減壓下處理扇貝，向該處理的扇貝中浸透海洋深層水。
作為原料扇貝，最好使用從海洋中捕撈的原生帶殼扇貝(活扇貝)，也可以使用除掉殼的扇貝體。最近，在從貝殼中分離扇貝體(脫殼)時(shí)，向扇貝噴射高溫蒸汽，只將扇貝的最表面部分形成煮沸狀態(tài)，以消弱干貝的保持力，在此基礎(chǔ)上，對(duì)貝殼施加振動(dòng)，很容易進(jìn)行脫殼。將這樣得到的扇貝體稱之為「生煮沸體」，本發(fā)明也可適用于這種生煮沸體。進(jìn)一步分離扇貝體，例如，不用說也可形成干貝。即，扇貝體中，除了肝臟部分外，任何部位都可使用。除干貝外，可以列舉有卵巢、眼、觸手、鰓等。其中，干貝和卵巢中的卵，通過浸透海洋深層水，可得到特別濃厚的香味。
接著，使上述扇貝在減壓環(huán)境下，從扇貝體中排出并蒸發(fā)水分。此處所說的減壓，可以適用低于常壓(約0.1MPa)的壓力。減壓下的處理時(shí)間雖然沒有特殊限定，但作為標(biāo)準(zhǔn)，壓力在0.05MPa以下，優(yōu)選在0.01MPa以下，處理時(shí)間為1～25分鐘，優(yōu)選為2～7分鐘。壓力大于0.05MPa、處理時(shí)間短于1分鐘時(shí)，水分排出不充分，由此，海洋深層水不能充分浸透到內(nèi)部，有時(shí)形成水分過多的味道。處理時(shí)間長(zhǎng)于25分鐘時(shí)，保持扇貝的水分會(huì)過度排出，注意到存在失去香味成分提取物的危險(xiǎn)。
在對(duì)扇貝進(jìn)行減壓處理時(shí)，為了促進(jìn)水分蒸發(fā)，也可對(duì)扇貝稍許加熱。但是應(yīng)注意不能達(dá)到使肉質(zhì)變質(zhì)的煮沸狀態(tài)。作為具體的加熱溫度優(yōu)選在60℃以下。
在減壓下，向處理的扇貝浸透海洋深層水。作為海洋深層水，可以以原樣使用從深海中采集的原樣海水。可根據(jù)需要對(duì)原水預(yù)先用過濾器等進(jìn)行處理，也可除去浮游生物等有機(jī)物。海洋深層水最好照射紫外線實(shí)施殺菌處理。進(jìn)而，利用電滲析法和反滲透膜法對(duì)原水進(jìn)行脫鹽處理，也可使用鹽分濃度小的海水。若利用電滲析法，與反滲透膜法不同，既能降低鹽分濃度，又能保存各種礦物質(zhì)，最為理想。
作為最適宜本發(fā)明中使用的海洋深層水，可以列舉是上述脫鹽處理中作為副生成物產(chǎn)生的濃縮的海洋深層水。這種濃縮的海洋深層水，例如，用反滲透膜法進(jìn)行脫鹽處理時(shí)，隨處理程度而異，但得到的濃縮海洋深層水的水量應(yīng)是脫鹽處理前的2/3。濃縮的海洋深層水，雖然以前無用而被廢棄掉，但根據(jù)本發(fā)明能有效利用。通過浸透這種濃縮的海洋深層水，得到了鹽味適宜、味美的扇貝加工食品。
考慮到制造的扇貝加工食品味道，可采用各種鹽分濃度的海洋深層水。海洋深層水的鹽分濃度可預(yù)先加入普通水、地下水等進(jìn)行調(diào)節(jié)。海洋深層水與接近海面的所謂表層水相比，堿成分很多，所以可付與扇貝圓潤(rùn)的鹽味。
扇貝通常通過在海洋深層水中浸漬進(jìn)行浸透，作為其他的方法，例如，將海洋深層水噴撒在扇貝上，也可以利用加壓進(jìn)行浸透。加熱海洋深層水后作用于扇貝時(shí)，海洋深層水可很容易地浸透到扇貝的內(nèi)部，提高香味。具體的加熱溫度為20～70℃，優(yōu)選為30～60℃。超過70℃時(shí)，扇貝的蛋白質(zhì)發(fā)生變化，肉質(zhì)趨于變硬，特別是眼(觸手)部分，變硬時(shí)幾乎無法咬斷。海洋深層水也可以不加熱進(jìn)行浸透。
將扇貝在海洋深層水中浸漬的時(shí)間，隨海洋深層水的鹽分濃度和加熱溫度等而不同，沒有特殊限定，1～25分鐘，優(yōu)選2～10分鐘。長(zhǎng)于所需要的時(shí)間時(shí)，得到的扇貝加工食品很咸，肉質(zhì)也變硬。反之，時(shí)間過短時(shí)，海洋深層水不能充分浸透，不理想。
因此，在制造上述的生煮沸的扇貝時(shí)，作為與本發(fā)明不同的加工處理，對(duì)扇貝進(jìn)行煮沸處理時(shí)，得到扇貝的煮汁。扇貝的煮汁含有濃厚的扇貝提取物，將這種扇貝煮汁與海洋深層水一起對(duì)扇貝浸透，可得到更好的香味。扇貝煮汁的用量沒有特殊限定，相對(duì)于海洋深層水最好為10重量％以下。扇貝的煮汁一般很咸，用量過多時(shí)，有時(shí)會(huì)使扇貝加工食品的鹽味太強(qiáng)。為此，最好預(yù)先實(shí)施脫鹽處理，除去鹽分。
如上所述，在減壓下對(duì)扇貝進(jìn)行處理、浸透海洋深層水的一系列處理也可重復(fù)數(shù)次。這樣可使扇貝的味道變得更濃厚。
浸透了海洋深層水的扇貝，根據(jù)需要進(jìn)行水洗，主要是洗掉表面附近的鹽分，可減弱鹽味。但是，應(yīng)注意，水洗的強(qiáng)度、時(shí)間要恒定、不能使質(zhì)量發(fā)生偏差。


圖1是實(shí)施本發(fā)明制造方法的一例裝置。圖1的制造裝置1是使真空發(fā)生裝置11、水槽12和加熱器13與處理槽10連接。這樣，在制造扇貝加工食品時(shí)，首先將扇貝14裝入處理槽內(nèi)，由真空發(fā)生裝置11抽出處理槽內(nèi)的空氣，使處理槽內(nèi)形成減壓狀態(tài)。接著，經(jīng)過一定時(shí)間后，海洋深層水15從水槽12流入處理槽10內(nèi)，扇貝14成為在海洋深層水15中浸漬的狀態(tài)。海洋深層水15通過泵16和加熱器13之間形成循環(huán)，上升到規(guī)定的溫度。作為真空發(fā)生裝置11，可使用噴射式泵、擴(kuò)散泵等一般的真空泵。作為加熱器13的實(shí)例，可以列舉有板式加熱器等。
圖2是利用本發(fā)明方法加工海洋捕撈扇貝，直到將所得制品出廠的一例工序流程圖。
根據(jù)圖2，首先，接收從海洋中捕撈的扇貝(原貝)(S1001)，將該原貝保存(S1002)。保存時(shí)，外界氣溫超過20℃時(shí)，與冰水17一起保存。接著，對(duì)原貝進(jìn)行一分鐘30～50℃的淋洗，除去附著在原貝上的夾雜物(S1003)。接著，通過用100℃的蒸汽處理3～5分鐘，以減弱干貝的結(jié)合力，進(jìn)行振動(dòng)，使貝殼和內(nèi)容物分離，進(jìn)行脫殼(S1004)。將內(nèi)容物(以下稱為扇貝)在約80℃的熱水中殺菌1分鐘(S1005)后，在常溫的地下水18中冷卻5～10分鐘(S1006)，暫時(shí)保存在約2℃的低溫庫(kù)內(nèi)(S1007)。
使用暫時(shí)保存的扇貝，利用上述方法，將海洋深層水19向扇貝浸透(S1008)后，在約-10℃的低溫庫(kù)內(nèi)冷卻(S1009)，利用包裝材料20進(jìn)行包裝(S1010)。
包裝的制品也可以所謂的冷硬狀態(tài)直接出廠(S1011)，或者，一次在約-30℃下凍結(jié)2小時(shí)(S1012)，在約-25℃下冷凍保存(S1013)，也可以冷凍狀態(tài)出廠(S1014)。
圖2示出的工序流程僅是一例，本發(fā)明并不限于此。例如，不用說可省去保存工序，加入分離干貝的工序。
本發(fā)明的扇貝加工食品，同時(shí)具有扇貝原本的香味和海洋深層水的圓潤(rùn)的鹽味，是非常美味的食品。這種扇貝加工食品可直接作為生魚片食用。這時(shí)，根據(jù)食好，拌以醬油等食用時(shí)，具有美味?；蛘?，加入生菜油、咖喱粉、奶汁烤菜、中國(guó)湯面等，也可進(jìn)一步蒸煮加工。
利用本發(fā)明制造方法得到的扇貝加工食品，其特征是在將冷凍狀態(tài)的食品解凍時(shí)，幾乎不產(chǎn)生滴水。其理由雖然不能確定，但可以認(rèn)為，大概是在減壓下排出的水分量比浸透的海洋深層水多，最終制品含的水分量比以前的食品少的緣故。
以前的扇貝，其形狀呈平圓盤狀，本發(fā)明制造方法制得的扇貝加工食品，中心部分形成向上向外膨脹的狀態(tài)。因此，外表看起來具有良好的活性感，提高了商品的價(jià)值。
利用本發(fā)明制造方法制得的扇貝加工食品，將冷凍的食品解凍時(shí)，幾乎不產(chǎn)生滴水，從商品質(zhì)量看也極其優(yōu)良。
權(quán)利要求
1.一種在扇貝中浸透海洋深層水而形成的扇貝加工食品。
2.一種扇貝加工食品的制造方法，其特征是將扇貝在減壓下處理，在上述處理的扇貝中浸透海洋深層水。
3.根據(jù)權(quán)利要求2記載的制造方法，其特征是通過將減壓下處理的扇貝在海洋深層水中浸漬而浸透。
4.根據(jù)權(quán)利要求3記載的制造方法，其特征是在海洋深層水中浸漬的時(shí)間為1～25分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求2～4中任一項(xiàng)記載的制造方法，其特征是減壓下處理時(shí)的壓力在0.05MPa以下。
6.根據(jù)權(quán)利要求2～5中任一項(xiàng)記載的制造方法，其特征是浸透加熱的海洋深層水。
7.根據(jù)權(quán)利要求6記載的制造方法，其特征是海洋深層水的加熱溫度為20～70℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求2～7中任一項(xiàng)記載的制造方法，其特征是海洋深層水是將原水進(jìn)行脫鹽處理時(shí)副生的濃縮海洋深層水。
9.根據(jù)權(quán)利要求2～8中任一項(xiàng)記載的制造方法，其特征是添加海洋深層水，并浸透脫鹽處理的扇貝煮汁。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種調(diào)和了圓潤(rùn)的鹽味和香味的味美可口，而且解凍時(shí)幾乎不產(chǎn)生滴水的扇貝加工食品，及其制造方法。而且海洋深層水，特別是以前被廢棄處置的濃縮海洋深層水得到了有效利用。將扇貝在0.05MPa以下的減壓下進(jìn)行處理，將上述處理的扇貝在20～70℃的海洋深層水中浸漬1～25分鐘，使海洋深層水浸透到扇貝內(nèi)部。
文檔編號(hào)A23L1/33GK1411752SQ02151478
公開日2003年4月23日 申請(qǐng)日期2002年10月8日 優(yōu)先權(quán)日2001年10月5日
發(fā)明者佐藤篤司, 館脅健郎 申請(qǐng)人:渡島冷藏株式會(huì)社