專利名稱：瑪瑙肉加工方法
技術領域：
本發(fā)明“瑪瑙肉加工方法”屬于肉類制品加工技術領域。
目前，各肉類制品加工廠加工生產豬頭肉的方法，都是傳統(tǒng)的加工生產方法。即挑選好的豬頭，經過退毛、整理，以清水浸泡使其達到排酸后熟，沸水浴制，劈半，修割，放入配好的調味湯料中予以煮制，從而加工生產出豬頭肉產品，其豬頭肉產品或拆骨或不拆骨。本發(fā)明“瑪瑙肉加工方法”從根本上改變了豬頭肉傳統(tǒng)的加工方法，是豬頭肉傳統(tǒng)的加工方法得到了值得提高和改進。即在保留和繼承了低檔產品豬頭肉加工方法基礎上，發(fā)展創(chuàng)造出了新型的高檔產品瑪瑙肉的加工方法。
本發(fā)明“瑪瑙肉加工方法”的目的在于針對傳統(tǒng)豬頭肉加工法，把一次煮制改進為三次煮制，并確定三次煮制中每次煮制的工藝技術條件；改進配制調味湯料的成分和用量；增加按部位搭配裝入模具盒，成型及冷卻，產品包裝的工藝工序。通過這些改進、提高和發(fā)展，在保留和繼承傳統(tǒng)低檔產品豬頭肉的加工方法基礎上，發(fā)展創(chuàng)造出新型高檔產品瑪瑙肉的加工方法。通過采用本發(fā)明“瑪瑙肉加工方法”生產出的瑪瑙肉，其產品衛(wèi)生、出品率高、外形整齊規(guī)范，便于儲存、運輸、銷售、攜帶，其口味不僅能為廣大消費者所歡迎，而且能為高級飯店、各種宴會以及旅游、民航所歡迎，以適應各種不同消費者的需要。
本發(fā)明“瑪瑙肉加工方法”的主要內容是附圖
為瑪瑙肉加工方法的簡要工藝技術路線流程圖。按照食品衛(wèi)生法的要求，選取經獸醫(yī)檢驗合格瘦型4.5-5公斤新鮮豬頭，要做到無血污、無傷痕、無皺紋、肉質細嫩的豬頭作為主要原料。然后將修割好的豬頭放入清水池中(活水)，浸泡2小時，使豬頭淤血全部浸泡干凈；把粗修割好的豬頭劈開，細修割。然后放入100℃沸水池中進行焯制20-30分鐘。撈出后再進行細修割將耳茸、眼睫毛修割干凈，然后將豬頭表面刮凈，在活動清水中浸泡20分鐘左右，準備下鍋煮制。配置調味湯料除含有加工一般豬頭肉需要配制調味湯料所含有的食鹽、醬油、大蔥、大蒜等成分外，還含有肉桂100g、丁香50g、砂仁200g、茴香100g、三萘50g、鮮姜500g、香葉25g、料酒500g、碘鹽71kg、紅曲粉500g。將配置好的調味湯料放入湯鍋內，進行第一次沸煮，使鍋內湯溫達到100℃后持續(xù)30分鐘?；穑瑢㈠亙葴^籮清湯，確保湯內無骨渣和雜質后再把鍋內湯加熱到100℃，這時放入備好的半成品到鍋內，鍋內的湯要超過原料的表層，開鍋后要不斷將半成品由下向上慢慢翻動，使半成品煮制均勻，60分鐘后改為微火燜制30分鐘，出鍋去骨，首先去上下腭骨、枕骨及所有碎骨，要嚴格去逐干凈，以保證瑪瑙肉的產品質量，在此期間要進行二次清湯，清湯后再將去骨豬頭放入鍋內。進行回鍋第二次煮制，同時加入料酒，持續(xù)30分鐘即可出鍋。模具在使用前要用漂白粉溶液進行消毒，然后用冷水沸水沖刷后方可使用，把復合塑料薄膜作為內包裝紙，放入模具內，以耳朵棒肉填空心裝滿后將模壓緊。進行帶模具第三次盒煮制，放入溫水位100℃的鍋內，水溫應保持在90℃，待產品中心溫度達到80℃時，20分鐘后出鍋產品熟制過程完畢。產品熟制后在0℃-5℃條件下存放8小時，然后進入-18℃庫儲存冷卻16-20小時。然后，將產品脫模，剝去表層塑料模，進行修整，經過嚴格的產品質量檢查，切割塊形狀真空包裝，貼標簽、裝紙箱成為最終產品，產品放入0℃-4℃冷藏室內進行儲存。
本發(fā)明“瑪瑙肉加工方法”與現(xiàn)有技術相比所具有的優(yōu)點或積極效果是在保留了傳統(tǒng)豬頭肉加工方法生產低檔產品豬頭肉的同時，發(fā)展創(chuàng)造了新型的本發(fā)明“瑪瑙肉加工方法”，通過采用本發(fā)明“瑪瑙肉加工方法”生產出的新型高檔產品瑪瑙肉，不僅增加了具有包裝的肉類制品新品種，而且瑪瑙肉產品衛(wèi)生、出品率高、外形整齊規(guī)范、便于儲存、運輸、銷售、攜帶；其口味不僅能為廣大不同消費者所歡迎，而且能為高級飯店、各種宴會以及旅游、民航所歡迎，擴大了瑪瑙肉新產品的適應能力，適應了各種不同消費者的需要；不僅能體現(xiàn)廣泛的社會效益，而且能體現(xiàn)顯著的經濟效益。
實現(xiàn)本發(fā)明的最好方式可以最佳實施例證實，最佳實施例為本發(fā)明人按照附圖關于瑪瑙肉加工方法的簡要工藝技術路線流程圖程序，遵循本發(fā)明主要內容的操作步驟和要求，進行了多批實驗，均加工生產出了符合要求標準的瑪瑙肉，取得了預期效果。
權利要求
1.瑪瑙肉加工方法，將挑選好的豬頭，經過選料、去口條修割、浸泡、燎毛、洗涮、焯豬頭、細修割、配制調味湯料、投放湯料、第一次煮制、去骨、回鍋第二次煮制、裝模整型、壓模、帶模具盒第三次煮制、冷卻、脫模、切塊、計量、真空包裝、裝箱和儲存。其特征在于配制調味湯料，將精制豬頭放入配制好的調味湯料中進行第一次煮制，出鍋并拆骨；回鍋第二次煮制，按部位搭配裝入模具盒成型，帶模具盒第三次煮制，清水淋浴裝有去骨豬頭肉的模具盒，帶模具盒冷卻，出模具盒、整理、包裝。
2.根據(jù)權力要求1所述的瑪瑙肉加工方法，是對一般豬頭肉所配制調味湯料的改進，其特征在于輔料為肉桂100g，丁香50g，砂仁200g，茴香100g，三萘50g，鮮姜500g，香葉25g，料酒500g，碘鹽7kg，紅曲粉500g。
3.根據(jù)權力要求1、2所述的瑪瑙肉加工方法的第一次煮制，其特征在于將半成品放入鍋內，鍋內的湯要超過原料的表層，開鍋后要不斷將半成品由下向上慢慢翻動，使半成品煮制均勻，60分鐘后改為微火燜制30分鐘，出鍋去骨。
4.根據(jù)權力要求1、2、3所述的瑪瑙肉加工方法的回鍋第二次煮制，其特征在于煮制同時加入料酒，持續(xù)30分鐘即可出鍋。
5.根據(jù)權力要求1、2、3、4所述的瑪瑙肉加工方法的裝模整型，其特征在于模具在使用前要用漂白粉溶液進行消毒，然后用冷水沸水沖刷后方可使用，把復合塑料薄膜作為內包裝紙，放入模具內，以耳朵棒肉填空心裝滿后將模壓緊。
6.根據(jù)權力要求1、2、3、4、5所述的瑪瑙肉加工方法的帶模具盒第三次煮制，其特征在于裝好的模具放入溫水位100℃的鍋內，水溫應保持在90℃，待產品中心溫度達到80℃時，20分鐘后出鍋。
7.根據(jù)權力要求1、2、3、4、5、6所述的瑪瑙肉加工方法的帶模冷卻，其特征在于產品熟制后在0℃-5℃條件下存放8小時，然后進入-18℃庫儲存冷卻16-20小時。
全文摘要
本發(fā)明“瑪瑙肉加工方法”屬于肉類制品加工技術領域。本方法為挑選豬頭、去口條修割、浸泡、燎毛、洗涮、焯豬頭、細修割、配制調味湯料、投放湯料、第一次煮制、去骨、回鍋第二次煮制、裝模整型、壓模、帶模具盒第三次煮制、冷卻、脫模、切塊、計量、真空包裝、裝箱和儲存。工藝簡單易操作，成本低，可在各肉制品廠應用，生產的瑪瑙肉衛(wèi)生、出品率高、外形整齊規(guī)范、便于儲存、運輸、銷售、攜帶，口味為普通消費者、飯店、宴會、旅游、民航歡迎，適應不同消費者需要，經濟、社會效益顯著。
文檔編號A23L1/31GK1504118SQ0215353
公開日2004年6月16日 申請日期2002年12月4日 優(yōu)先權日2002年12月4日
發(fā)明者孫學祿 申請人:孫學祿, 宋志明