專(zhuān)利名稱(chēng)：醬油及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于醬油制造領(lǐng)域，尤指一種由酸模的地上植株制造的醬油及其制造方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)醬油，均是以黃豆作為胺基酸來(lái)源的原料，從未有人以非豆科植物作為胺基酸來(lái)源來(lái)制造醬油，也從未有人以植物的地上植株，尤其是葉部作為胺基酸來(lái)源來(lái)制造醬油。以植物的葉部作為醬油原料，至少有下述優(yōu)點(diǎn)一者使醬油含有一般葉菜的特殊營(yíng)養(yǎng)；再者葉部通常不含油脂，因此在醬油制程中可以省略黃豆脫脂的步驟；此外，傳統(tǒng)豆類(lèi)醬油必需加諸如小麥等原料，以改善豆類(lèi)醬油風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人經(jīng)長(zhǎng)期研究，發(fā)現(xiàn)可用酸模的地上植株，尤其是酸模的葉部，取代傳統(tǒng)的黃豆，作為胺基酸的來(lái)源來(lái)制造醬油。本發(fā)明人同時(shí)發(fā)現(xiàn)以酸模的地上植株(尤其是葉部)制造醬油，可以省略繁雜的黃豆除油程序；再者本法不用加入風(fēng)味劑(例如小麥)，即可具絕佳風(fēng)味，因此又能省略風(fēng)味劑的選料、品管、處理程序。
本發(fā)明的目的之一是提供一種醬油制造方法。
本發(fā)明的另一目的是提供以酸模的地上植株制造醬油的方法。
本發(fā)明的另一目的是提供以酸模的葉部制造醬油的方法。
本發(fā)明的另一目的是提供以酸模的地上植株制造的醬油。
本發(fā)明的醬油制造方法，其包括(1)使富含植物性蛋白質(zhì)的原料，水解成胺基酸液；(2)中和上述胺基酸液；及
(3)去除臭味；其特征是該富含植物性蛋白質(zhì)的原料為酸模的地上植株。
上述步驟(1)中的水解方法，其可為任意使蛋白質(zhì)水解成胺基酸的方法，例如堿性水解法和酸性水解法，以酸性水解法為較佳，以使用中強(qiáng)酸，例如鹽酸、硫酸、磷酸進(jìn)行酸性水解為更佳，以使用鹽酸進(jìn)行酸解為最佳。
當(dāng)以鹽酸進(jìn)行蛋白質(zhì)的酸性水解反應(yīng)時(shí)，鹽酸濃度并無(wú)嚴(yán)格限制，但濃度過(guò)高時(shí)，胺基酸液含有焦臭味，而濃度過(guò)低時(shí)，水解速度過(guò)慢。因此，以采用1wt％至20wt％的鹽酸為較佳，以2wt％至15wt％為更佳。此處所謂重量百分比(wt％)，是單純指HCl重量對(duì)HCl和水總重量的百分比。
當(dāng)以鹽酸進(jìn)行蛋白質(zhì)的酸性水解反應(yīng)時(shí)，鹽酸和富含植物性蛋白質(zhì)的原料的重量百分比并無(wú)嚴(yán)格限制，但以每重量份原料，使用約0.1至1重量份的鹽酸(以20 Be為計(jì)算依據(jù))為較佳，以0.2至0.5重量份的鹽酸為更佳。
此外，步驟(1)可在室溫或加溫狀態(tài)下進(jìn)行，但以在50℃至110℃為較佳，以70℃至95℃為更佳。溫度太高，原料會(huì)有碳化現(xiàn)象，影響蛋白質(zhì)分解；溫度太低，則有蛋白質(zhì)分解慢及/或蛋白質(zhì)分解不完全的缺點(diǎn)。加溫方法可采用任意已知方法，例如水浴。在加溫狀態(tài)下進(jìn)行水解時(shí)，必要時(shí)，可于水解步驟及/或水解步驟后，一次或分次補(bǔ)充水，以補(bǔ)足或部份補(bǔ)足揮發(fā)的水分。水解時(shí)間并無(wú)一定限制，完全依水解速率而定，以能使蛋白質(zhì)實(shí)質(zhì)上幾乎全部水解為宜，一般而言以1至10天為較佳，以2至5天為更佳。
為使醬油品質(zhì)較佳，必要時(shí)，可加入其它業(yè)界已知的物料(例如食鹽)或添加劑(例如風(fēng)味劑)等。
上述步驟(1)中的酸模，可采用地上植株，但以采用葉部為較佳，以葉部為更佳。無(wú)論其采用地上植株或單純采用葉部，均宜經(jīng)過(guò)選材、洗滌、干燥等前處理步驟，但因該地上植株或葉部實(shí)質(zhì)上幾乎不含油脂，因此省略傳統(tǒng)豆類(lèi)醬油制程中的除油程序。
步驟(2)中，可使用任意一或多種業(yè)者已知的中和劑，例如氫氧化鈉、碳酸鈉、氫氧化鉀、碳酸鉀等，將步驟(1)的胺基酸溶液中和，中和反應(yīng)宜緩緩進(jìn)行，以免溫度升高或汽泡夾帶胺基酸溶液噴出。中和后的pH值宜為5.5至8.5，以6.0至8.0為較佳，以6.5至7.5為更佳。
步驟(2)中，宜維持適當(dāng)溫度，一般而言，以30℃至70℃為較佳，以50℃至60℃為更佳。而中和劑可采用固體或固液混合。
上述步驟(3)，可采用任意業(yè)者已知的除臭方法，例如活性碳脫臭、攪拌脫臭等。
必要時(shí)，可在步驟(3)之前、之中或之后，進(jìn)行任意業(yè)者已知的改質(zhì)步驟，例如活性碳脫色步驟。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1取3500克經(jīng)洗滌、干燥的酸模地上植株(全株)，加水1280毫升，濃鹽酸(36％)900毫升及食鹽200g，在約80℃水浴中進(jìn)行酸性水解，在水解的第24小時(shí)和第48小時(shí)，分別加入水200和150毫升，以補(bǔ)充揮發(fā)的水分。水解3天后，以碳酸鈉粉末緩慢加入酸解液中，使pH為7.0，中和時(shí)間共5天，中和期間，溫度維持在50℃至60℃。取購(gòu)新竹源珍公司的醬約500g，于常溫下發(fā)酵7天(去除臭味)，每天早晚各用空氣壓縮機(jī)(air compresser)攪拌10至15分鐘，過(guò)濾得約2升醬油。
將該醬油委由食品工業(yè)發(fā)展研究所分析，分析結(jié)困如表1、表2。
表1(1) 黃曲毒素Afiatoxin(1-1)黃曲毒素G1 ppb 未能檢出Afiatoxin G1(1-2)黃曲毒素B1 ppb 未能檢出Afiatoxin B1(1-3)黃曲毒素G2 ppb 未能檢出Afiatoxin G2(1-4)黃曲毒素B2 ppb 未能檢出Afiatoxin B2(2)水解胺基酸組成 mg/100g3208(參見(jiàn)表2)Hydrolysed amino acids
表2Amino acid 胺基酸 胺基酸含量(mg/100g)(g/100g)Aspartic Acid 門(mén)冬胺酸 238.73 0.24Threonine 酥胺酸 97.310.10Serine 絲胺酸 109.21 0.11Glutamic Acid 面麩胺 1356.22 1.36Glycine甘胺酸 243.09 0.24Alanine丙胺酸 105.29 0.11Cystine胱胺酸 57.870.06Valine 纈胺酸 147.91 0.15Methionine 甲硫胺酸 54.770.06Isoleucine 異白胺酸 94.510.09Leucine白胺酸 148.64 0.15Tyrosine 酪胺酸 76.710.08Phenylalanine 苯丙胺酸 125.14 0.13Lysine 離胺酸 142.40 0.14Tryptophan 色胺酸 0.00 0.00Histidine 組胺酸 115.55 0.12Arginine 精胺酸 84.750.08Proline脯胺酸 0.00 0.00合計(jì) 3208.11 3.2權(quán)利要求
1.一種醬油制造方法，其包括(1)使富含植物性蛋白質(zhì)的原料水解成胺基酸液；(2)中和上述胺基酸液；及(3)去除臭味；其特征是該富含植物蛋白質(zhì)的原料為酸模的地上植株。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中該富含植物性蛋白質(zhì)的原料為酸模的葉部。
3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中步驟(1)是以鹽酸、硫酸及/或磷酸使原料中的蛋白質(zhì)實(shí)質(zhì)上完全水解成胺基酸。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其中步驟(1)是以鹽酸使原料中的蛋白質(zhì)實(shí)質(zhì)上完全水解成胺基酸。
5.如權(quán)利要求3所述的方法，其中步驟(2)是以碳酸鈉、氫氧化鈉、碳酸鉀及/或氫氧化鉀進(jìn)行中和反應(yīng)。
6.如權(quán)利要求4所述的方法，其中步驟(2)是以碳酸鈉、氫氧化鈉、碳酸鉀及/或氫氧化鉀進(jìn)行中和反應(yīng)。
7.如權(quán)利要求5所述的方法，其中步驟(2)是中和至pH實(shí)質(zhì)上為6.0至8.0。
8.如權(quán)利要求6所述的方法，其中步驟(2)是中和至pH實(shí)質(zhì)上為6.0至8.0。
9.一種醬油，其由權(quán)利要求1所述制法所制造的。
10.一種醬油，其由權(quán)利要求9所述的醬油，其中該富含植物性蛋白的原料為酸模的葉部。
全文摘要
本發(fā)明屬于醬油制造領(lǐng)域，尤指一種由酸模的地上植株制造的醬油及其制造方法。一種醬油制造方法，其包括(1)使富含植物性蛋白質(zhì)的原料，水解成胺基酸液；(2)中和上述胺基酸液；及(3)去除臭味；其特征是該富含植物性蛋白質(zhì)的原料為酸模的地上植株。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1511473SQ02160009
公開(kāi)日2004年7月14日 申請(qǐng)日期2002年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月30日
發(fā)明者黃俊芳 申請(qǐng)人:綠益康生物科技實(shí)業(yè)股份有限公司