專利名稱：面包·糕點用米粉組合物、米粉面包·糕點及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種面包·糕點用米粉組合物、米粉面包·糕點及其制造方法。更具體說是，涉及一種以上新粉等為主成分的米粉組合物、使用該組合物所制造的發(fā)酵面團或面團及面包·糕點、以及該面包·糕點的制造方法。
另一方面，在東南亞各國大多以大米為傳統(tǒng)主食，但在日本，大米消耗量年年降低，因此期望多消費自給率高的大米以提高糧食的自給率。而且為了解決所預(yù)測的將來糧食不足問題，需要擴大單位面積收獲量比小麥多且營養(yǎng)價值高的均衡食品—大米的用途，或增加其消費量。
有人提出了作為發(fā)酵面包的主原料，用米粉替代小麥粉的方案。但即使用一直用于日式糕點材料的上新粉等米粉替代小麥粉也不能得到像使用小麥粉那樣的發(fā)酵面團，作出的面包口感也很差。因此，為了用米粉替代小麥粉來利用，特公平4-73979號公報公開了用輥式制粉機粗粉碎后，用氣流粉碎機微粉碎，使通過200目篩的組分在90％以上的米粉的制造方法，特公平7-100002號公報公開了將大米浸漬于溶解有果膠酶的水溶液后，脫水、制粉、煅燒的方法，或特開2002-153215號公報公開的將大米浸漬于有機酸水溶液(也可含有果膠酶)后、脫水、制粉的方法等。
但是，若要制造所述的米粉，則需要由特殊制粉工藝而成的微粉碎技術(shù)或/和采用果膠酶等酶或有機酸進行處理的工藝，因此需要一定的費用。
本發(fā)明人為了達到所述目的，采用由于其粒徑大于小麥粉而一直不被使用的上新粉等米粉，對調(diào)制的輔料及配合比例進行了刻苦研究，其結(jié)果意外地發(fā)現(xiàn)使用具有以下組成的米粉組合物能實現(xiàn)上述目的，由此完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明的面包·糕點用米粉組合物的特征在于含有由米粉80～85重量份和面筋20～15重量份組成的谷粉100重量份和、麥芽糖1～30重量份，且所述米粉是由圓筒搗碎制粉、軋輥制粉、石磨制粉、氣流粉碎制粉或高速旋轉(zhuǎn)沖擊制粉而得到的。
所述米粉的粒度，最好是含有共計為20～50重量％的140目篩上的殘留組分和200目篩上的殘留組分。
所述米粉組合物的米粉最好是由石磨制粉制得，所述石磨制粉最好是水磨制粉。而且，所述米粉組合物最好含有1～30重量份的粞糠。
所述米粉組合物，最好是從除了麥芽糖之外的糖類、食鹽、膠質(zhì)、奶成分、雞蛋成分、油脂、無機鹽類及維生素類中挑選出1種或2種以上，配合而成。
本發(fā)明的發(fā)酵面團的特征在于對所述米粉組合物使用酵母。
本發(fā)明的面團的特征在于在所述米粉組合物中添加液體而成。
以本發(fā)明的米粉為主原料的面包·糕點的制造方法，其特征在于包括在所述米粉組合物中添加水和酵母后混合，并發(fā)酵形成發(fā)酵面團的工藝、及成型發(fā)酵面團后，由焙燒、油煎、蒸煮、微波加熱、或加壓加熱等方法來烹制的工藝。
以本發(fā)明的米粉為主原料的面包·糕點的制造方法，其特征在于包括在所述米粉組合物中添加液體后混合，制作面團的工藝、及成型面團后，由焙燒、油煎、蒸煮、微波加熱、或加壓加熱等方法來烹制的工藝。
本發(fā)明的米粉面包·糕點的特征在于由所述方法制得。
所述米粉面包·糕點最好是，主食面包、橄欖形面包、奶油卷、油煎面包、點心面包、法式面包、德式面包、百吉卷、丹麥面包、中國饅頭、油煎發(fā)酵面包圈、椒鹽卷餅、比薩餅或南餅(Nan)、或蛋糕、派、烤餅、脆皮松餅或奶油泡夫。
根據(jù)本發(fā)明的米粉組合物，可提供通過與以往小麥粉面包·糕點的制造工藝相同的工藝，用由以往制粉方法制得的米粉來制造米粉面包·糕點時所用的原料。
通過本發(fā)明的發(fā)酵面團或面團，可省略費時費工的制作面團的工藝，同時可在預(yù)期時間內(nèi)做出品質(zhì)差距少的面包·糕點，可給各地消費者提供相同質(zhì)量的面包·糕點。而且，本發(fā)明的發(fā)酵面團或面團，即使長期冷藏或冷凍保存后其品質(zhì)也不會變差，可在一定期間提供一定質(zhì)量的面包·糕點。
根據(jù)本發(fā)明的米粉面包·糕點的制造方法，通過使用本發(fā)明的米粉組合物或面團，利用已有設(shè)備可制造外觀、內(nèi)部組織、味道及保質(zhì)期優(yōu)良的品質(zhì)優(yōu)于或相同于小麥粉面包·糕點的米粉面包·糕點。另外，本發(fā)明的制造方法中由于使用本發(fā)明的米粉組合物，與發(fā)酵工藝大受周圍環(huán)境溫度而需要熟練的小麥粉相比，可經(jīng)縮短發(fā)酵時間從而將所需時間減為一半，同時不易受周圍溫度的影響，只要控制發(fā)酵時間即可容易地制造出米粉面包·糕點。
本發(fā)明的米粉面包·糕點的味道與小麥粉面包·糕點相同，同時也具有原料大米所獨具的綿軟感和濕潤感。而且，本發(fā)明的米粉面包·糕點，保質(zhì)期長，口感不易變差，因此可擴大流通路徑，這不僅關(guān)系到擴大大米的消費，也關(guān)系到擴大面包·糕點的整體消費。具有實施方式本發(fā)明的面包·糕點用米粉組合物的特征在于含有由米粉80～85重量份和面筋20～15重量份組成的谷粉100重量份和、麥芽糖1～30重量份，所述米粉是由圓筒搗磨制粉、軋輥制粉、石磨制粉、氣流粉碎制粉或高速旋轉(zhuǎn)沖擊制粉而得到的。
在本發(fā)明中使用的米粉是將生的粳米粉碎、粉末化而成的。粳米的種類有日本產(chǎn)大米、印地佳米、javanica(ジヤバニカ)米等并沒有特殊的限制。粉碎前的生米有精白米、糙米、碎米、陳米等并不受特別的限制。
所述米粉可由圓筒搗磨制粉、軋輥制粉、石磨制粉、氣流粉碎制粉或高速旋轉(zhuǎn)沖擊制粉等以往的制粉方法制得。其中，從米粉的品質(zhì)來考慮，優(yōu)選用石磨制粉制得的米粉。
所述制粉方法，是洗未加工糙米或碾好的糙米后，用與各制粉方法相應(yīng)的制粉裝置粉碎，并過篩而得。米或米粉的干燥可根據(jù)制粉方法在粉碎前或粉碎后進行。
作為制粉裝置，如圓筒搗碎制粉時有杵和搗磨機，軋輥制粉時有軋輥制粉機，石磨制粉時有各種石磨，氣流粉碎制粉時有氣流粉碎機，高速旋轉(zhuǎn)沖擊制粉時有錘磨機等。石磨制粉采用各種石磨進行干式制粉和水磨式制粉(濕式制粉)。其中，從米粉的品質(zhì)考慮，優(yōu)選用水磨式制粉制得的米粉。
作為如上所述制得的米粉，可舉出一直以來用于制作日式糕點的原料的上用粉和上新粉，但只要是按所述制粉方法所得的米粉就不受特別的限制。而且，所述米粉也可將2種以上組合使用。
所述米粉的粒度，含有共計20～50重量％的140目篩上的殘留組分和20目篩上的殘留組分為宜，更優(yōu)選25～40重量％，特別優(yōu)選30～35重量％。只要米粉粒度在所述范圍內(nèi)，則制造本發(fā)明面團時的加工性良好，所得面包·糕點的外觀及內(nèi)部組織也良好。
所述粒度指的是，將一定重量的米粉過100目篩，通過100目篩的組分再依次通過140目篩和200目篩，并測定各篩上殘留米粉的重量，由其合計求出的值。為了使本發(fā)明中使用的米粉發(fā)酵良好，最好制粉時使殘留于100目篩的組分在3重量％以下。
所述米粉的含水率，通常為12～14％，最好是13～13.5％。含水率是，由加熱干燥法常壓下在100℃干燥，達到定量后測定干燥前后的重量，根據(jù)下式求出的(干燥前的重量-干燥后的重量)÷干燥前的重量×100只要含水率在所述范圍內(nèi)則米粉很難成塊，制造本發(fā)明的面團時的加工性良好。
用于本發(fā)明的面筋，最好是活性面筋。
本發(fā)明中的谷粉由所述米粉和面筋而成，其比例按制造的面包·糕點的種類，為米粉80～85重量份和面筋20～15重量份，即，混合米粉和面筋使其重量比在80∶20～85∶15內(nèi)而得到。為了得到具有更好的蓬松感的面團，最好是相對米粉85重量份面筋為15重量份。
用于本發(fā)明的麥芽糖，是為了加強所述米粉和面筋的溶合程度而配合的，麥芽糖的比例，相對小麥粉100重量份為1～30重量份，最好是1.5～3重量份。
所述米粉組合物，最好是還含有粞糠。
本發(fā)明中所使用的粞糠是指，碾好作為日本酒的原料「酒米」所得的糠中，除去糙米的外皮部分的糠(米糠)之后的部分。作為所述粞糠可舉出，碾谷率10％～15％左右的中糠，碾谷率15％～25％左右的上等白米粉或碾谷率25％以上的極上糠。此類糠可單獨使用或以任意比例混合使用。在此，碾谷率指的是，由(糙米重量-搗精后的米重量)÷糙米重量×100所求得的數(shù)據(jù)。
粞糠的比例是，相對谷粉100重量份為1～30重量份，優(yōu)選5～20重量份，更優(yōu)選7.5～15重量份。通過米粉組合物中含有所述范圍內(nèi)的粞糠，可以進一步提高制作面團時的加工性和機械適應(yīng)性。
本發(fā)明的米粉組合物中，根據(jù)所要制造的面包·糕點的種類的需要，可從除了麥芽糖的糖類、食鹽、膠質(zhì)、奶成分、雞蛋成分、油脂、無機鹽類及維生素類中挑選出1種或2種以上，進一步調(diào)制。
作為所述糖類，可舉出葡萄糖、果糖、乳糖、砂糖，、異麥芽糖等糖，或山梨糖醇，、還原麥芽糖、parathinit(パラチニツト)、加氫糖烯等糖醇。
作為所述食鹽，可舉出含氯化鈉99％以上的精鹽，或者是曬鹽或粗鹽等粗制鹽，可不受限制地使用。
作為所述膠質(zhì)，只要能提高米粉、面筋、粞糠、其他原料的溶合程度的就不受特別限制，可舉出褐藻酸、占噸膠、糊精、纖維素等。
作為所述奶成分，可舉出奶粉、脫脂奶粉、大豆奶粉等。
作為所述雞蛋成分，可舉出蛋黃、蛋清、全雞蛋及其他由蛋得到的成分。
作為所述油脂，可舉出黃油、人造奶油、使糕餅松脆的油(shortening)、豬油、橄欖油等。
作為所述無機鹽類，可舉出氯化銨、氯化鎂、碳酸銨、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、碳酸鉀、碳酸鈣、硫酸銨、硫酸鈣、硫酸鎂、磷酸三鈣、磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸一氫鈣、磷酸二氫鈣、焙燒鈣、銨礬等。
作為所述維生素類，可舉出維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素D、維生素E、胡蘿卜素等。
另外，本發(fā)明的米粉組合物，在本發(fā)明目的以內(nèi)可配合各種食品或食品添加劑，如植物的果實、種子或枝葉、或激酵母活性劑、乳化劑等。
此類原料在米粉組合物中的含量，可根據(jù)面包·糕點的種類適當設(shè)定。
本發(fā)明的米粉組合物，作為預(yù)混粉供于商務(wù)用或家庭用，適于制作工業(yè)性或家庭用的米粉面包·糕點的(發(fā)酵)面團。而且，通過烹制所述面團可作出米粉面包·糕點。
本發(fā)明的發(fā)酵面團，是于所述米粉組合物中加上水及酵母，并根據(jù)需要添加其他原料后，混合，然后發(fā)酵所定時間而得。對所加的水沒有特別限制，也可以是牛奶等液體。
使用含水率14％的米粉時，所述加水量為相對谷粉100重量份為85～90重量份。若加水量不足85重量份則做出的面包·糕點口感干，而若超過90重量份則面團成粥狀，加工性和機械適應(yīng)性變差。在面團中混合牛奶和雞蛋等液體成分時，所述加水量也包括此類液體成分中的水分。
相對所述谷粉100重量份再加粞糠時，，每10重量份粞糠追加6～7重量份的水。
所述酵母，可不受限制地使用制造面包和糕點時常用的酵母菌·塞里維辛(cerevisin)等面包酵母，最好是生酵母。其他添加于所述米粉組合物的原料(如，雞蛋、油脂等)可在制造面團前添加，而不用配合于組合物中。
混合條件為，使用市面上出售的攪拌機，操作人員可根據(jù)面包·糕點的種類進行適當設(shè)定。同樣的，操作人員可適當設(shè)定揉面溫度及發(fā)酵時間，但揉面溫度以23～27℃為宜，第一發(fā)酵時間(停機時間)以30～50分鐘為宜。在揉面溫度沒有大幅脫離所述范圍的條件下，只要將停機時間控制在所述范圍即可得到良好的第一發(fā)酵狀態(tài)。然后，操作臺時間控制在15～20分鐘為宜。
本發(fā)明的面團，可通過在所述米粉組合物里添加液體，并根據(jù)需要添加其他原料后，進行混合而得。所加的液體及其他原料與制作所述發(fā)酵面團時相同。就混合條件而言操作人員可根據(jù)面包·糕點的種類進行適當設(shè)定。根據(jù)目的，也可適當發(fā)酵面團。
如此制得的本發(fā)明的發(fā)酵面團或面團，在成型后可繼續(xù)烹制，可進行冷藏或冷凍保存，也可根據(jù)需要在加熱，解凍后烹制。
本發(fā)明的米粉面包·糕點的制造方法，包括成型所述發(fā)酵面團后由焙燒、油煎、蒸煮、微波加熱或加壓加熱等烹制的工藝。發(fā)酵面團在成型后烹制前，最好是設(shè)烘爐時間。
所述工藝中，為了得到良好的發(fā)酵狀態(tài)，停機時間及烘爐時間各自在30分鐘以上為好，最好是40～50分鐘。使用本發(fā)明的米粉組合物時，含操作臺時間(15～20分鐘)的總制造工藝的所需時間約為120～150分鐘，此時可作出外觀、內(nèi)部組織、味道出色的高品質(zhì)的米粉面包。此時間為使用小麥粉制造面包所需時間的一半左右，本發(fā)明的制造方法，從加工性的角度看也是很好的方法。
另外，本發(fā)明的米粉面包·糕點的制造方法包括，成型所述面團后由焙燒、油煎、蒸煮、微波加熱或加壓加熱等烹制的工藝。
烹制發(fā)酵面團或面團的方法，宜采用焙燒、油煎、蒸煮、微波加熱或加壓加熱等公知的方法。作為焙燒方法可采用，從上面及/或下面加熱的烘箱，或直接接觸于事前加熱過的爐面來加熱的方法等。作為油煎方法可采用，用食用油加熱烹制的方法、所謂的炒，炸等方法。作為蒸煮方法可采用，通過在火焰上加熱產(chǎn)生蒸汽來加熱的蒸汽器、或?qū)⒂缅仩t預(yù)先生成的蒸汽送進容器內(nèi)加熱的方法等。作為微波加熱方法，可采用由具有發(fā)出微波、照射功能的機器、裝置來加熱的方法等。作為加壓加熱方法，可采用由可在高溫高壓條件下加熱的壓力鍋、裝置來加壓加熱的方法。
成型所述發(fā)酵面團或面團時，也可做出含豆餡、咖喱，各種蔬菜等材料的夾心面包、咖喱面包、蔬菜面包、中國饅頭等?；蛘咴诩訜崦鎴F后添加生奶油、乳蛋糕乳脂等，可做出蛋糕、奶油泡夫等。
根據(jù)本發(fā)明的制造方法所得的米粉面包·糕點是多種多樣的，有主食面包、橄欖形面包、奶油卷、油煎面包、點心面包、法式面包、德式面包、百吉卷、丹麥面包、中國饅頭、油煎發(fā)酵面包圈、椒鹽卷餅、比薩餅或南餅等由發(fā)酵制得的面包·糕點、或蛋糕、派、烤餅、脆皮松餅或奶油泡夫等未發(fā)酵面包·糕點，但只要使用本發(fā)明的米粉組合物，根據(jù)本發(fā)明的制造方法所得的就不限于此。
如此制得的米粉面包·糕點保質(zhì)期好，容易冷藏或冷凍保存，根據(jù)需要可加溫、解凍后食用，可輕松享受美味。
實施例以下，說明具體表示本發(fā)明的結(jié)構(gòu)和效果的實施例。
(米粉粒度分布的測定)表1所示的各種米粉，用50～270目標準篩由sonic shifter(ATM公司制造)測定粒度分布。
表1


由表1可知，用于下述實施例的米粉的140目殘留值和200目殘留值的總值約為30～35重量％。(實施例1)米粉橄欖形面包的制造將上新粉((株)松本foods制，含水率為14％，由圓筒搗磨制粉方法制造)85重量份、小麥面筋(glico營養(yǎng)食品制、商品名為「A-gluGX」)15重量份、麥芽糖2.5重量份、砂糖6重量份、食鹽2重量份、脫脂奶粉3重量份及激酵母活性劑0.1重量份用攪拌機混合，調(diào)制預(yù)混粉。該預(yù)混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3重量份及水88重量份，用攪拌機在26℃下，低速混捏5分鐘，中速混捏3分鐘，暫時停止加入使糕餅松脆的油(shortening)6重量份后，再以中速混捏3分鐘，制作成面團。
接著，作為停機時間將它發(fā)酵40分鐘。將面團分成各80g搓圓，采取15分鐘的操作臺時間后，成型。成型面團的一部分，在-20℃冷凍保存。
將成型后的面團在38℃、80％濕度的烘爐發(fā)酵40分鐘。發(fā)酵結(jié)束后，在上烤火230℃、底火200℃的烤箱焙燒14分鐘，得到米粉橄欖形面包。(比較例1)小麥粉橄欖形面包的制造與實施例1相比，除了將上新粉85重量份、小麥面筋15重量份及麥芽糖2.5重量份替換成小麥粉102.5重量份，并將水量定為68重量份以外，與實施例1相同地制作面團。
接著，作為停機時間將它發(fā)酵120分鐘。將面團分成各80g搓圓，采取20分鐘的操作臺時間后，成型。成型面團的一部分，在-20℃冷凍保存。
將成型后的面團在38℃、80％濕度的烘爐發(fā)酵50分鐘。發(fā)酵結(jié)束后，在上烤火230℃、底火200℃的烤箱焙燒14分鐘，得到米粉橄欖形面包。(評價試驗1)對由實施例1制得的米粉橄欖形面包及由比較例制得的小麥粉橄欖形面包的外觀、內(nèi)部組織及味道，由7名評判者進行官能試驗，對以下項目進行評價。評價項目(1)對外觀有塌陷、蓬松、色澤(2)對內(nèi)部組織有切口的粗糙度、色澤、觸感(3)對味道有以味、香為主的風(fēng)味，以口味為主的口感米粉橄欖形面包，不僅在蓬松感和色澤上與小麥粉橄欖形面包同樣良好，而且沒有小麥粉橄欖形面包中常見的焙燒后的塌陷。米粉橄欖形面包的內(nèi)部組織，粗糙度、色澤及觸感良好，不亞于小麥粉橄欖形面包。米粉橄欖形面包的味道，口溶性(入口即化性)好，濕潤，還有淡淡的米粉香，得到了與小麥粉橄欖形面包相同甚至更好的評價。(評價試驗2)冷凍對橄欖形面包味道的影響將由實施例1制得的米粉橄欖形面包及由比較例1制得的小麥粉橄欖形面包在-20℃冷凍保存，30天后在室溫下解凍。與實施例1或比較例1采取相同的烘爐時間，用烤箱焙燒，得到了米粉橄欖形面包及小麥粉橄欖形面包。對所得的橄欖形面包的味道，由7名的評判者進行官能試驗的結(jié)果，米粉橄欖形面包即使在冷凍后也是濕潤的、味道幾乎沒什么變化，相反小麥粉橄欖形面包發(fā)干、可感覺到因冷凍味道變差。
(實施例2)含粞糠的米粉橄欖形面包的制造將上新粉((株)松本foods制、含水率為14％、由圓筒搗磨制粉方法制造)85重量份、小麥面筋(glico營養(yǎng)食品制、商品名為「A-gluGX」)15重量份、麥芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.2重量份、砂糖6.6重量份、食鹽2.2重量份、脫脂奶粉3.3重量份及激酵母活性劑0.11重量份用攪拌機混合，調(diào)制預(yù)混粉。在所述預(yù)混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3.3重量份及水94重量份，用攪拌機在26℃下，低速混捏5分鐘，中速混捏3分鐘，暫時停止再加shortening6.6重量份后，再中速混捏3分鐘，制作成面團。
將所述面團，同于實施例1進行發(fā)酵、成型及焙燒，得到了含粞糠米粉橄欖形面包。
本實施例中調(diào)制的面團沒有粘著性，操作性和機械適應(yīng)性良好，比起使用小麥粉的情況，停機時間工藝及烘爐工藝中的發(fā)酵時間縮短至一半左右，而發(fā)酵時的面團的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的橄欖形面包，體積增加得多，蓬松充分，色澤良好，截面的粗糙度也良好，味道也可口。本實施例的橄欖形面包，比起實施例1的橄欖形面包，可嘗出粞糠所帶來的甜味。而且放在冷藏庫內(nèi)(5℃)一周后面包味道也幾乎沒變，也沒有發(fā)現(xiàn)由硬化產(chǎn)生的發(fā)干現(xiàn)象，保存性良好。實施例3糙米橄欖形面包的制造與實施例2相比，將上新粉替代為由糙米經(jīng)圓筒搗磨制粉后通過70目篩的組分為90％以上的糙米粉(含水率14％)以外，與實施例2同樣地制得糙米橄欖形面包。
本實施例中調(diào)制的面團沒有粘著性，操作性和機械適應(yīng)性良好，比起使用小麥粉的情況，停機時間工藝及烘爐工藝中的發(fā)酵時間縮短至一半左右，而發(fā)酵時的面團的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的糙米橄欖形面包，體積增加得多，蓬松充分，色澤良好，截面的粗糙度也良好，味道也可口。而且放在冷藏庫內(nèi)(5℃)一周后面包味道也幾乎沒變，也沒有發(fā)現(xiàn)由硬化產(chǎn)生的發(fā)干現(xiàn)象，保存性良好。
(實施例4)米粉夾心面包的制造將上新粉((株)松本foods制、含水率14％、由圓筒搗磨制粉制造)84重量份、小麥面筋(glico營養(yǎng)食品制、商品名「A-gluGX」)16重量份、麥芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.2重量份、砂糖22重量份、食鹽1.1重量份及脫脂奶粉3.3重量份用攪拌機混合，調(diào)制預(yù)混粉。于所述預(yù)混粉中添加海洋酵母(三共fuze(株)制)4.4重量份、雞蛋16.5重量份及水77.5重量份，用攪拌機在26℃下，低速混捏5分鐘，中速混捏3分鐘，暫時停止再加人造奶油11重量份后，中速混捏3分鐘，制作成面團。
接著，作為停機時間將它發(fā)酵50分鐘。將面團分成各40g搓圓，采取20分鐘的操作臺時間后，放入餡料成型，在38℃、80％濕度的烘爐發(fā)酵50分鐘。發(fā)酵結(jié)束后，在上烤火210℃、底火200℃的烤箱焙燒8分鐘，得到米粉夾心面包。
本實施例中調(diào)制的面團沒有粘著性，操作性和機械適應(yīng)性良好，比起使用小麥粉的情況，停機時間工藝及烘爐工藝中的發(fā)酵時間縮短至一半左右，而發(fā)酵時的面團的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的夾心面包，體積增加得多，蓬松充分，色澤良好，截面的粗糙度也良好，味道也可口。而且放在冷藏庫內(nèi)(5℃)一周后面包味道也幾乎沒變，也沒有發(fā)現(xiàn)由硬化產(chǎn)生的發(fā)干現(xiàn)象，保存性良好。
(實施例5)米粉主食面包的制造將上新粉((株)松本foods制、含水率14％、由圓筒搗磨制粉制造的)85重量份、小麥面筋(glico營養(yǎng)食品制、商品名「A-gluGX」)15重量份、麥芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.2重量份、砂糖6.6重量份、食鹽2.2重量份、脫脂奶粉3.3重量份及激酵母活性劑0.11重量份用攪拌機混合，調(diào)制成預(yù)混粉。于所述預(yù)混粉中添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3.3重量份及水94重量份，用攪拌機在26℃下，低速混捏5分鐘，中速混捏3分鐘，暫時停止再加無鹽黃油6.6重量份后，再中速混捏4分鐘，制作成面團。
接著，作為停機時間將它發(fā)酵40分鐘。將面團分割成分割比容為3.7后搓圓，采取15分鐘的操作臺時間后，放入模深3.5cm的容器成型為主食面包，在38℃、80％濕度的烘爐發(fā)酵40分鐘。發(fā)酵結(jié)束后，在上烤火210℃、底火240℃的烤箱焙燒45分鐘，調(diào)制成米粉主食面包。
本實施例中調(diào)制的面團沒有粘著性，操作性和機械適應(yīng)性良好，比起使用小麥粉的情況，停機時間工藝及烘爐工藝中的發(fā)酵時間縮短至一半左右，而發(fā)酵時的面團的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的主食面包，體積增加得多，蓬松充分，色澤良好，截面的粗糙度也良好，味道也可口。而且放在冷藏庫內(nèi)(5℃)一周后面包味道也幾乎沒變，也沒有發(fā)現(xiàn)由硬化產(chǎn)生的發(fā)干現(xiàn)象，保存性良好。
(實施例6)米粉奶油卷的制造將上新粉((株)松本foods制、含水率14％、由圓筒搗磨制粉制造的)85重量份、小麥面筋(glico營養(yǎng)食品制、商品名「A-gluGX」)15重量份、麥芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.4重量份、砂糖14.4重量份、食鹽2.04重量份、脫脂奶粉3.3重量份及激酵母活性劑0.11重量份用攪拌機混合，調(diào)制成預(yù)混粉。在所述預(yù)混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3.6重量份、雞蛋18重量份、牛奶24重量份及水46重量份，用攪拌機在26℃下，低速混捏5分鐘，中速混捏4分鐘，暫時停止再加無鹽黃油14.4重量份后，再中速混捏4分鐘，制作成面團。
接著，作為停機時間將它發(fā)酵40分鐘。將面團分割成各40g搓圓，采取15分鐘的操作臺時間后，成型為奶油卷，在38℃、80％濕度的烘爐發(fā)酵40分鐘。發(fā)酵結(jié)束后，在上烤火220℃、底火200℃的烤箱焙燒10分鐘，調(diào)制成米粉奶油卷。
本實施例中調(diào)制的面團沒有粘著性，操作性和機械適應(yīng)性良好，比起使用小麥粉的情況，停機時間工藝及烘爐工藝中的發(fā)酵時間縮短至一半左右，而發(fā)酵時的面團的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的奶油卷，體積增加得多，蓬松充分，色澤良好，截面的粗糙度也良好，味道也可口。而且放在冷藏庫內(nèi)(5℃)一周后面包味道也幾乎沒變，也沒有發(fā)現(xiàn)由硬化產(chǎn)生的發(fā)干現(xiàn)象，保存性良好。
(實施例7)米粉丹麥面包的制造將上新粉((株)松本foods制、含水率14％、由圓筒搗磨制粉制造的)85重量份、小麥面筋(glico營養(yǎng)食品制、商品名「A-gluGX」)15重量份、麥芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.4重量份、砂糖12重量份、食鹽2.5重量份、脫脂奶粉4.8重量份及激酵母活性劑0.11重量份用攪拌機混合，調(diào)制成預(yù)混粉。在所述預(yù)混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)4.8重量份及水94重量份，用攪拌機在26℃下，低速混捏5分鐘，中速混捏4分鐘，暫時停止再加無鹽黃油6重量份后，中速混捏2分鐘，制作成面團。
接著，作為停機時間將它發(fā)酵20分鐘。將面團分割成各238g制成片狀，在-10℃下發(fā)酵30分鐘。接著，將面片三折2次，再在-10℃下發(fā)酵30分鐘，再將面片三折1次。接著，將面團展平為3mm厚，切成細三角形完成成型，在30℃、未加濕的烘爐發(fā)酵40分鐘。發(fā)酵結(jié)束后，在上烤火230℃、底火200℃的烤箱焙燒13分鐘，調(diào)制成丹麥的一種米粉月牙小面包。
月牙小面包面團制造時的面團沒有粘著性，操作性和機械適應(yīng)性良好，比起使用小麥粉的情況，制造時間縮減為一半，發(fā)酵時面團的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的月牙小面包，體積增加得多，蓬松充分，色澤良好，斷面的粗糙度也良好，味道也可口。而且放在冷藏庫內(nèi)(5℃)一周后米粉月牙小面包味道也幾乎沒變，也沒有發(fā)現(xiàn)由硬化產(chǎn)生的發(fā)干現(xiàn)象，保存性良好。(實施例8)米粉咖喱面包的制造將上新粉((株)松本foods制、含水率14％、由圓筒搗磨制粉制造的)85重量份、小麥面筋(glico營養(yǎng)食品制、商品名「A-gluGX」)15重量份、麥芽糖2.5重量份、粞糠(上等白米粉)10重量份、糊精2.4重量份、砂糖6重量份、食鹽2.4重量份、脫脂奶粉3.6重量份、發(fā)酵粉2.16重量份及激酵母活性劑0.11重量份用攪拌機混合，調(diào)制成預(yù)混粉。在所述預(yù)混粉里添加海洋酵母(三共fuze(株)制)3.6重量份及水94重量份，用攪拌機在26℃下，低速混捏5分鐘，中速混捏3分鐘，暫時停止再加shortening6.6重量份后，再中速混捏2分鐘，制作成面團。
接著，作為停機時間將它發(fā)酵40分鐘。將面團分割成各40g搓圓，采取15分鐘的操作臺時間后，放入咖喱餡成型，在38℃、75％濕度的烘爐發(fā)酵40分鐘。發(fā)酵結(jié)束后，在上烤火170℃、底火200℃的烤箱焙燒8分鐘后，用170℃的油進行油煎，調(diào)制成米粉咖喱面包。
本實施例中調(diào)制的面團沒有粘著性，操作性和機械適應(yīng)性良好，比起使用小麥粉的情況，停機時間工藝及烘爐工藝中的發(fā)酵時間縮短至一半左右，而發(fā)酵時的面團的蓬松程度相同，加工性良好。而且，做出的米粉咖喱面包，體積增加得多，蓬松充分，色澤良好，截面的粗糙度也良好，味道也可口。
(實施例9)米粉橄欖形面包的制造與實施例1相比，除了將(株)松本foods制上新粉替換成群馬制粉制的米粉(用圓筒搗磨制粉來制造，過100目篩，140目篩上殘留組分與200目篩上殘留組分的總和約為30重量％)以外，與實施例1同樣地制造米粉橄欖形面包。
(實施例10)米粉橄欖形面包的制造與實施例1相比，除了將(株)松本foods制上新粉替換成株式會社波里制的米粉(氣流粉碎生米，140目篩上殘留組分與200目篩上殘留組分的總和約為32重量％)以外，與實施例1同樣地制造米粉橄欖形面包。
(實施例11)與實施例1相比，除了將(株)松本foods制上新粉替換成群馬制粉制的米粉(用水磨制粉來制造，過100目篩，140目篩上殘留組分與200目篩上殘留組分的總和約為30重量％)以外，與實施例1同樣地制造米粉橄欖形面包。(評價試驗3)對由實施例1、9、10及11制得的米粉橄欖形面包的外觀、內(nèi)部組織及味道，由7名評判者進行官能試驗，對以下項目進行評價。評價項目(1)對外觀有塌陷、蓬松、色澤(2)對內(nèi)部組織有切口的粗糙度、色澤、觸感(3)對味道有以味、香為主的風(fēng)味，以口味為主的口感以所述四種米粉為原料的橄欖形面包，外觀、內(nèi)部組織及味道相同，沒有焙燒后的塌陷，面包的內(nèi)部組織的粗糙度、色澤及觸感良好，面包的味道好，口溶性好，且濕潤，還有淡淡的米粉香。
權(quán)利要求
1.一種米粉組合物，是含有由米粉80～85重量份和面筋20～15重量份而成的谷粉100重量份和、麥芽糖1～30重量份而成的面包·糕點用米粉組合物，且所述米粉由圓筒搗磨制粉、軋輥制粉、石磨制粉、氣流粉碎制粉或高速旋轉(zhuǎn)沖擊制粉而得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米粉組合物，其中，所述米粉的粒度為，含有合計20～50重量％的140目篩殘留組分和200目篩殘留組分。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的米粉組合物，其中，所述米粉是由石磨制粉制得的。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的米粉組合物，其中，所述石磨制粉為水磨制粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的米粉組合物，其中，還含有粞糠1～30重量份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項所述的米粉組合物，其中，還配合有從除了麥芽糖的糖類、食鹽、膠質(zhì)、奶成分、雞蛋成分、油脂、無機鹽類及維生素類中挑選出的1種或2種以上。
7.將酵母作用于權(quán)利要求1～6中任一項所述的米粉組合物而成的發(fā)酵面團。
8.對權(quán)利要求1～6中任一項所述的米粉組合物加入液體而成的面團。
9.一種以米粉為主原料的面包·糕點的制造方法，包括在權(quán)利要求1～6中任一項所述的米粉組合物中加入水及酵母并混合，經(jīng)發(fā)酵制作發(fā)酵面團的工藝、及使發(fā)酵面團成型后由焙燒、油煎、蒸煮、微波加熱或加壓加熱等方法進行烹制的工藝。
10.一種以米粉為主原料的面包·糕點的制造方法，包括在權(quán)利要求1～6中任一項所述的米粉組合物中加入液體并混合后制作面團的工藝、及使面團成型后由焙燒、油煎、蒸煮、微波加熱或加壓加熱等方法進行烹制的工藝。
11.由權(quán)利要求9或權(quán)利要求10所述的方法所得的米粉面包·糕點。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的米粉面包·糕點，是主食面包、橄欖形面包、奶油卷、油煎面包、點心面包、法式面包、德式面包、百吉卷、丹麥面包、中國饅頭、油煎發(fā)酵面包圈、椒鹽卷餅、比薩餅或南餅、或蛋糕、派、烤餅、脆皮松餅或奶油泡夫。
全文摘要
一種面包·糕點用米粉組合物，含有由米粉80～85重量份和面筋20～15重量份而成的谷粉100重量份和、麥芽糖1～30重量份，所述米粉由圓筒搗磨制粉、軋輥制粉、石磨制粉、氣流粉碎制粉或高速旋轉(zhuǎn)沖擊制粉制得，用該組合物制造出的面團、食品及該食品的制造方法。本發(fā)明中采用不需要特殊的裝置和處理而用以往的制粉方法得到的米粉，可用與以往面包·糕點的制造工藝相同的工藝制造出其外觀、內(nèi)部組織、味道及保質(zhì)期優(yōu)良的面包·糕點。
文檔編號A23L1/10GK1466890SQ0216026
公開日2004年1月14日 申請日期2002年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月12日
發(fā)明者福盛幸一 申請人:有限會社福盛面包研究所