專利名稱：生產(chǎn)冷凍豆腐衣的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生產(chǎn)冷凍“豆腐衣”(frozen“yuba”)的方法。
背景技術(shù)：
豆腐衣與豆腐一樣是由豆?jié){制成。當(dāng)作為起始原料的豆?jié){被加熱至未沸騰的程度時(shí)，它的表面將形成一層膜，其可用竹串桿(skewer)或金屬絲(wire)等撈取作為新鮮的豆腐衣(fresh“yuba”)。在這樣的膜之中，最先撈起、并纏裹豆?jié){的被稱作新鮮的撈起豆腐衣(freshlifted-up“yuba”)，它的風(fēng)味和口感是尤其優(yōu)良的。干燥的豆腐衣是通過新鮮豆腐衣的自然干燥或熱風(fēng)干燥制得。
新鮮的豆腐衣或新鮮的撈起豆腐衣最近不僅可以在第一流的日本餐館中吃到而且可以通過郵購銷售或外賣銷售方式從豆腐商店或第一流的日本餐館購買。然而，它僅僅通過冷凍市場銷售途徑來流通，因?yàn)樵诶鋬鰰r(shí)它會(huì)變性和變硬，導(dǎo)致對流通和銷售的較大限制。因此，因?yàn)楸３至似交诟泻投節(jié){風(fēng)味的新鮮的豆腐衣或新鮮的撈起豆腐衣沒有用巴氏法滅菌，它的貯存期在銷售之后短至一天或兩天。另一方面，干燥的豆腐衣具有低水分含量，這使得它與新鮮的豆腐衣相比具有較長貯存期限，但是它具有硬的口感和不太好的風(fēng)味。
當(dāng)豆腐衣通過加熱殺菌以改進(jìn)可儲(chǔ)存性時(shí)，該豆腐衣會(huì)凝固、口感發(fā)硬。另一方面，當(dāng)它被冷凍以改進(jìn)保存性，它會(huì)經(jīng)歷冷凍變性，導(dǎo)致在解凍之后僵硬的和生硬的口感。因此，它的市場銷售方法受到限制，因?yàn)樗荒軆鼋Y(jié)貯藏。
為了防止任何凍結(jié)變性，JP2001-57860 A公開了將0.1-25％的糖類添加到用于生產(chǎn)新鮮豆腐衣的豆?jié){中以防止冷凍變性，或?qū)?.1-25％的糖類添加到其中已浸泡了豆腐衣的豆?jié){中。然而，這一專利申請的發(fā)明無法獲得對于新鮮的撈起豆腐衣所具備的理想的平滑口感和風(fēng)味。此外，在這一專利申請的產(chǎn)品與通過冷凍流通的市售的新鮮的豆腐衣之間在解凍之后的保存性沒有差異，因?yàn)楫a(chǎn)品在冷凍之前沒有進(jìn)行加熱。
JP3-201960 A公開了通過將豆?jié){與豆腐衣一起填裝在盒子中，然后加熱處理來改進(jìn)冷藏保存性的方法。然而，這些專利申請沒有涉及到冷凍流通，因?yàn)闅v來有豆腐衣是不能冷凍的這一常識。此外，沒有接受任何干燥工序的新鮮豆腐衣，當(dāng)與豆?jié){一起加熱時(shí)，會(huì)再次溶于豆?jié){中，導(dǎo)致豆腐衣的原始形態(tài)的損失。
因此，生產(chǎn)能夠顯示與新鮮的撈起豆腐衣同樣的平滑和令人滿意的風(fēng)味口感的一種冷凍豆腐衣(它在解凍之后具有長的貯存期限)的方法還沒有發(fā)明出來。
因此，本發(fā)明提供一種豆腐衣，即使在凍結(jié)豆腐衣的情況下，在解凍的狀態(tài)下它也具有新鮮的撈起豆腐衣的口感和風(fēng)味。
發(fā)明的公開本發(fā)明是生產(chǎn)冷凍豆腐衣的方法，包括將水分含量已調(diào)節(jié)至60％或60％以下的豆腐衣與豆?jié){一起加熱和冷凍。與豆?jié){一起加熱的條件優(yōu)選在預(yù)期有殺菌效果的70-100℃的條件下進(jìn)行。此外，豆?jié){的濃度被調(diào)節(jié)至2-12Bx，優(yōu)選4-10Bx，以及該豆腐衣和豆?jié){的混合比被調(diào)節(jié)至1∶1或更高，優(yōu)選1∶10的比例。
實(shí)施本發(fā)明的最佳方式在本發(fā)明中，豆腐衣應(yīng)該在進(jìn)行干燥步驟之后以使得它的水分含量變成60％或60％以下，優(yōu)選變?yōu)?0-50％之后使用，而且這一步驟可以增強(qiáng)該豆腐衣中的蛋白質(zhì)結(jié)合并在后續(xù)加熱步驟中在豆?jié){存在下發(fā)揮耐受性。因此，當(dāng)水分含量是60％或60％以上的豆腐衣，即，所謂的新鮮的豆腐衣進(jìn)行后續(xù)加熱步驟時(shí)，在豆?jié){中發(fā)生幾乎完全的溶解而損失了它的原始形態(tài)，導(dǎo)致了商業(yè)價(jià)值的顯著下降。
當(dāng)在沒有豆?jié){存在下加熱豆腐衣，該豆腐衣的口感發(fā)硬，如果幾片被堆疊時(shí)，這些膜彼此粘附，難以將它分成單片的豆腐衣。為了獲得分開的單個(gè)的膜，有必要使用起潤滑劑作用的豆?jié){。
為了將水分含量降到60％或60％以下，豆腐衣可以通過例如自然干燥或熱風(fēng)干燥來加以干燥。水分含量已調(diào)節(jié)的豆腐衣可以冷凍儲(chǔ)存，然后可以原樣或在解凍之后使用。
當(dāng)豆腐衣經(jīng)歷冷凍步驟時(shí)，它的口感和風(fēng)味會(huì)劣化。考慮到這一點(diǎn)，本發(fā)明人已經(jīng)研究了豆腐衣和豆?jié){一起加熱以便將冷凍之前的口感調(diào)節(jié)到軟而平滑的口感，同時(shí)為豆腐衣提供豆?jié){的風(fēng)味和味道，因此獲得了具有與新鮮的撈起豆腐衣的柔軟性、平滑度和風(fēng)味類似的柔軟性、平滑度和風(fēng)味的豆腐衣。
通過調(diào)節(jié)加熱條件，具有60％或60％以下的水分含量的豆腐衣能夠自由地賦予所需的柔軟性，該柔軟性可以從新鮮的豆腐衣的柔軟性到新鮮的撈起豆腐衣的柔軟性之間變化。而且，通過提高這里使用的豆?jié){的濃度，即使風(fēng)味差的干燥豆腐衣也能夠賦予良好的大豆味道。
為了進(jìn)一步改進(jìn)口味，所使用的豆?jié){中可以補(bǔ)充能夠提高大豆風(fēng)味的輔助原料、改進(jìn)豆瓣醬·液體豆腐·大豆粉或豆?jié){的甜度的糖類、增甜劑和淀粉分解物等、以及包括日式湯調(diào)節(jié)劑、西式湯調(diào)節(jié)劑、中式湯調(diào)味劑、日本豆醬、芝麻(磨細(xì)芝麻或芝麻醬)、醬油·鹽等在內(nèi)的調(diào)味劑，以獲得完全不同的風(fēng)味。
而且，12Bx或12Bx以上的豆?jié){濃度不是優(yōu)選的，因?yàn)樗鸲節(jié){的顯著冷凍變性。
皮膜的形成不充分的豆腐衣(新鮮的豆腐衣、新鮮的撈起豆腐衣、抓豆腐衣(pick-up“yuba”)等水分含量超過60％的)不是優(yōu)選的，因?yàn)樵诩訜嵯聨缀跬耆厝苡诙節(jié){中。
這里進(jìn)行的加熱不僅作為將僵硬的和風(fēng)味差的干燥豆腐衣與豆?jié){一起加熱以加工成軟的和非常有風(fēng)味的豆腐衣的一種手段，而且也作為一個(gè)加熱殺菌的手段。因?yàn)樵摷訜岵襟E，該豆腐衣變得在冷凍之前變成加熱過的產(chǎn)品，因此在解凍之后能夠在冰箱中貯存長達(dá)兩個(gè)星期的時(shí)間。因此，該豆腐衣即使在夏季也能夠安全地食用，與其它三個(gè)季節(jié)一樣。
用于本發(fā)明中的術(shù)語將進(jìn)行說明。
首先，豆腐衣是指在加熱過的豆?jié){的表面上形成的并通過竹串桿或金屬絲等所撈起的膜。沒有施行干燥的豆腐衣稱為新鮮的豆腐衣，其中最先撈起、纏裹豆?jié){的膜稱為新鮮的撈起豆腐衣，它的風(fēng)味和口感是尤其優(yōu)良的，它的含水量超過60％。另外，進(jìn)行了自然干燥或熱風(fēng)干燥的豆腐衣稱為干燥的豆腐衣。
這里所使用的豆?jié){可以是任何豆?jié){，包括由熱磨或冷磨獲得的那些。可以使用具有2-12Bx，優(yōu)選4-10Bx的濃度的豆?jié){，在一起使用的豆腐衣和豆?jié){之間的比率一般是1∶1或更高，優(yōu)選1∶10，雖然它可以取決于豆腐衣的干燥程度以及豆?jié){濃度來變化。當(dāng)豆?jié){的濃度太低時(shí)，或使用純水時(shí)，在解凍之后口感變得發(fā)硬。此外，當(dāng)豆?jié){相對于豆腐衣的量過小，或不添加豆?jié){時(shí)，在解凍之后口感變得發(fā)硬，如果幾片豆腐衣膜彼此堆疊，因?yàn)樗鼈兝喂痰卣掣皆谝黄鸲荒塬@得分開的單個(gè)的豆腐衣。
當(dāng)豆腐衣和豆?jié){以1∶1或更高的比率使用時(shí)，沒有問題，當(dāng)向其加入中式湯調(diào)味劑時(shí)，能夠作為含有豆腐衣的豆?jié){湯食用。此外，當(dāng)湯或中式湯與中國面條一起混合被加入其中時(shí)，能夠作為含有豆腐衣的豆?jié){面條來食用。此外，當(dāng)煮熟的米飯被加入其中時(shí)，能夠作為豆腐衣米粥。
當(dāng)豆腐衣和豆?jié){裝在貯存袋中時(shí)，可以在密封或不密封該袋的情況下進(jìn)行加熱。該加熱也可通過使用蒸煮鍋或通過在不銹鋼盆中蒸汽加熱來進(jìn)行。該加熱是在70到100℃，優(yōu)選80到90℃下進(jìn)行5到120分鐘，優(yōu)選30到60分鐘的時(shí)間，隨后冷凍。冷凍優(yōu)選是速凍法。
盡管食用的最終產(chǎn)品的解凍可以是自然解凍或加熱解凍，但優(yōu)選是使用微波爐或通過在開水里煮來進(jìn)行。
實(shí)施例本發(fā)明進(jìn)一步通過下面的實(shí)施例來說明，但它們不限定本發(fā)明的技術(shù)范圍。
<實(shí)施例1>
新鮮的豆腐衣用熱風(fēng)干燥獲得含有50％含水量的豆腐衣，然后將30g的豆腐衣與70g通過普通方法制得的10Bx的豆?jié){混合，然后放入貯存袋中(由NY15/LLDP85制成)，隨后真空密封。該小袋在控制于90℃下的蒸汽室中加熱30分鐘來殺菌。它用流水冷卻后在-35℃的冷凍室中冷凍。
<實(shí)施例2>
根據(jù)與實(shí)施例1中所述同樣的方法，進(jìn)行冷凍，只是在加熱豆腐衣和豆?jié){時(shí)使用不銹鋼盆代替貯存袋，在加熱之后的產(chǎn)品分為幾個(gè)部分被分配到幾個(gè)可微波加熱的容器中并在沒有密封條件下冷凍。
<實(shí)施例3>
按照與實(shí)施例1中所述相同的方法進(jìn)行冷凍，只是使用通過用熱風(fēng)干燥新鮮的豆腐衣所獲得的并具有5％的含水量的豆腐衣，填充270g的豆?jié){，在90℃下進(jìn)行加熱60分鐘。
<實(shí)施例4>
按照與在實(shí)施例1中所述同樣的方法，進(jìn)行冷凍，只是使用具有60％含水量的豆腐衣和在80℃下加熱30分鐘。
<實(shí)施例5>
按照與在實(shí)施例1中所述相同的方法，進(jìn)行冷凍，只是使用通過用熱風(fēng)干燥新鮮的豆腐衣所獲得的并具有30％的含水量的豆腐衣，填充150g的豆?jié){和在90℃加熱30分鐘。
<實(shí)施例6>
按照與實(shí)施例1中所述相同的方法，進(jìn)行冷凍，只是使用4Bx濃度的豆?jié){。
<實(shí)施例7>
按照與實(shí)施例1中所述相同的方法，進(jìn)行冷凍，只是填充300g的豆?jié){。
<比較例1>
按照與在實(shí)施例1中所述同樣的方法，進(jìn)行冷凍，只是使用具有62％含水量的豆腐衣和在80℃下加熱30分鐘。
<比較例2>
按照與在實(shí)施例1中所述相同的方法，進(jìn)行冷凍，只是使用通過用熱風(fēng)干燥新鮮的豆腐衣所獲得的并具有5％的含水量的豆腐衣，填充270g的豆?jié){和在65℃加熱30分鐘。
<比較例3>
按照與在實(shí)施例1中所述同樣的方法，進(jìn)行冷凍，只是使用具有60％含水量的豆腐衣，填充水以代替豆?jié){和在80℃下加熱30分鐘。
<比較例4>
按照與實(shí)施例1中所述相同的方法，進(jìn)行冷凍，只是不使用豆?jié){和僅僅將豆腐衣放入貯存袋中。
<比較例5>
根據(jù)與實(shí)施例1中所述相同的方法，進(jìn)行冷凍，只是豆?jié){的量從80g減少至20g。
(口感評估方法)在食用之前實(shí)施例2的產(chǎn)品在500W的微波爐中加熱3分鐘來解凍。另外，在食用之前通過在沸水中煮來加熱以解凍產(chǎn)品。
打分為5的產(chǎn)品被評價(jià)為良好和打分為1的產(chǎn)品被評價(jià)為差，而打分在3或3以上的任何產(chǎn)品被評價(jià)具有商業(yè)價(jià)值。在評價(jià)中包括五人專門小組。
(口感評價(jià)的結(jié)果)
(豆腐衣含水量和加熱程度的評價(jià))<實(shí)施例1>
獲得了具有象新鮮的撈起豆腐衣一樣的平滑而柔軟口感和鮮美味道的豆腐衣。
<實(shí)施例2>
獲得了具有象新鮮的撈起豆腐衣一樣的平滑而柔軟口感和鮮美味道的豆腐衣。
<實(shí)施例3>
獲得了具有象新鮮的撈起豆腐衣一樣的平滑而柔軟口感和鮮美味道的豆腐衣。
<實(shí)施例4>
獲得了具有象新鮮的撈起豆腐衣一樣的平滑而柔軟口感和鮮美味道的豆腐衣。
<實(shí)施例5>
獲得了具有象新鮮的撈起豆腐衣一樣的軟口感和鮮美味道的豆腐衣。
<比較例1>
不能評價(jià)，因?yàn)槿芙庠诙節(jié){中而損失了豆腐衣的原始形態(tài)。
<比較例2>
該豆腐衣的口感不柔軟。
基于以上結(jié)果，通過使用具有60％或60％以下的含水量的豆腐衣和通過保持在填充豆?jié){之后的加熱溫度在70℃或更高溫度，能夠獲得平滑而有軟的口感和美的味道的豆腐衣。
(豆?jié){的必要性的評價(jià))<實(shí)施例6>
獲得了具有軟的口感和具有與新鮮的豆腐衣的味道類似的味道的豆腐衣。
<實(shí)施例7>
獲得了具有軟的口感和具有與新鮮的豆腐衣的味道類似的味道的豆腐衣。
當(dāng)它與中式湯調(diào)味劑(Chinese Soup Seasoning)混合時(shí)，它能夠作為含有豆腐衣膜的豆?jié){湯來食用。
<比較例3>
與冷凍之前的品質(zhì)比，味道變差和口感發(fā)硬，歸因于味美的成分溶于水中。
<比較例4>
該豆腐衣發(fā)硬。
<比較例5>
該豆腐衣發(fā)硬。
基于以上評價(jià)結(jié)果，不添加豆?jié){，或添加少量的豆?jié){、或僅僅添加水時(shí)，不能獲得具有平滑口感和風(fēng)味良好的豆腐衣。
工業(yè)實(shí)用性根據(jù)本發(fā)明，可生產(chǎn)能夠冷凍流通的豆腐衣，從而使得能夠提供非常有風(fēng)味和平滑的豆腐衣，后者具有長的貯存期限和顯示出與新鮮的撈起豆腐衣的口感相當(dāng)?shù)目诟?，即使在冷凍后的解凍之后?br> 權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)冷凍豆腐衣的方法，包括將水分含量已調(diào)節(jié)至60％或60％以下的豆腐衣與豆?jié){一起加熱和冷凍。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的生產(chǎn)方法，其中該加熱是在70～100℃下進(jìn)行。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中豆?jié){的濃度是2-12Bx。
4.根據(jù)權(quán)利要求1～3中任何一項(xiàng)的生產(chǎn)方法，其中豆腐衣和豆?jié){的混合比是1∶1或更高。
全文摘要
本發(fā)明提供生產(chǎn)冷凍豆腐衣的方法，它在冷凍豆腐衣后解凍的狀態(tài)下具有與新鮮的撈起豆腐衣相當(dāng)?shù)钠交彳浀目诟泻王r美的味道，該方法包括將含水量已調(diào)節(jié)到60％或60％以下的豆腐衣與已調(diào)節(jié)在2－12Bx的濃度的豆?jié){一起按1∶1或更高的混合比加熱至70－100℃后，冷凍該產(chǎn)品。
文檔編號A23C11/00GK1471362SQ02802753
公開日2004年1月28日 申請日期2002年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2001年7月25日
發(fā)明者赤阪瑞穗, 中谷伸, 足立朋彥, 彥 申請人:不二制油株式會(huì)社