專利名稱：冷凍土豆產(chǎn)品和獲得它的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本專利涉及一種源于土豆的具有不同切割形狀(段，“美元”-類型薄片，卵形體或“巴黎女子”等)，不同大小的新型冷凍食品以及獲得它的方法。所獲得的產(chǎn)品具有在世界冷凍土豆市場(chǎng)是不同并且新穎的理化和感官特性。
現(xiàn)有技術(shù)己知有許多生產(chǎn)用于制備法國(guó)油炸食物的基于土豆的冷凍產(chǎn)品的方法。
工業(yè)中目前使用最多的方法可能是在西班牙專利ES 513.114(MCCAIN S.A.)中所描述的方法，由此去皮的生土豆被切成片狀和洗滌，分兩步在熱水中漂白，第一步65-71℃12-15分鐘，第二步79-90.5℃2-6分鐘，在兩步驟中間38℃冷卻10-20分鐘。緊接著，用熱空氣將它們干燥，重量減輕約15％，在與室溫平衡3.10分鐘后，將它們?cè)?63-190.5℃油浴中煎炸3-10分鐘，直至重量再降低約20-25％。最后，在-18℃冷凍油炸的土豆片。
其它已知的方法，如在專利US 5,393,552(NESTEC S.A.)中描述的方法，是基于產(chǎn)生作為基于淀粉的保護(hù)涂層的糊狀物。
其它專利列舉了獲得未油炸的冷凍土豆的方法，這些方法是基于這樣的處理，包括浸沒(méi)于化學(xué)品溶液中或噴灑化學(xué)品溶液以使淀粉凝結(jié)和/或抑制新鮮土豆中存在的造成變黑反應(yīng)的酶，這個(gè)反應(yīng)是由自由還原糖引起的，和將終產(chǎn)品包裝在含惰性或防腐空氣的塑料貯器中。
目前制備冷凍土豆的最常用的方法是從選好的，去皮的，洗好的被切割成不同形狀的土豆開(kāi)始，將其在75℃至90℃范圍內(nèi)的溫度下進(jìn)行15分鐘-30分鐘的漂白處理。接著是在接近80℃的溫度下用熱空氣干燥幾分鐘。緊接著一步是在180℃氫化了的工業(yè)用脂肪中par-油炸1.5-3分鐘。最后，將土豆預(yù)冷并冷凍。在漂白階段，以接近0.7％的濃度向水中加入焦磷酸鈉以均勻化終產(chǎn)品的顏色。通常在干燥前通過(guò)噴霧也可添加其它輔助產(chǎn)品，如右旋糖或調(diào)料。
一方面，提及的方法包括涉及使終產(chǎn)品更昂貴的相對(duì)高費(fèi)用的操作，如par-油炸，漂白，上面糊等。另一方面，最終的法國(guó)油炸食物具有高卡路里含量，這使得很多顧客由于它們天然或人工包含的高水平的淀粉，在par-油炸操作中人工滲入的脂肪，以及在油炸之后在它們的食用過(guò)程中它們保留的脂肪量而拒絕它們。通常用于par-油炸工業(yè)的工業(yè)脂肪是具有相當(dāng)高飽和指數(shù)的“起酥油”(部分氫化的植物油的混合物)，考慮到它們具有高含量的飽和脂肪酸，并且還有產(chǎn)生于氫化反應(yīng)的、與飽和酸同等或如果可能比其更有害的反式單不飽和脂肪酸，結(jié)果它們?cè)诮】捣矫娴钠焚|(zhì)不足。所有以上這些對(duì)顧客的健康有影響，主要引起血液膽固醇水平明顯的升高。
本發(fā)明的主題是冷凍土豆食品，其解決了上述問(wèn)題并改善了終產(chǎn)品中的重要特性。不象上述產(chǎn)品，它沒(méi)有人工來(lái)源的脂肪或淀粉，因?yàn)樗闹苽浞椒ú恍枰猵ar-油炸操作或用基于淀粉的保護(hù)涂層做面糊，這簡(jiǎn)化了制備方法。而且，冷凍產(chǎn)品保持新鮮土豆的組織結(jié)構(gòu)基本上不受影響，并且終產(chǎn)品具有比那些通過(guò)其它方法，特別是那些包含par-油炸操作的方法得到的產(chǎn)品更低的卡路里含量。
本發(fā)明食品是通過(guò)部分地和以可控制的方式從新鮮土豆中去除淀粉并加強(qiáng)其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的方法得到的，使得它的感官特征與那些在市場(chǎng)上廣泛存在的土豆產(chǎn)品相比更類似于那些油炸的天然土豆。這可能是因?yàn)闇p少了在制造過(guò)程中遭受的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的改變。
為了本發(fā)明的目的，要理解法國(guó)油炸食物的主要的感官特征是它們的顏色，它們的光滑度，它們的味道和它們的質(zhì)地，明亮的顏色，沒(méi)有黑斑點(diǎn)，光滑的形狀沒(méi)有皺紋或凸起，與天然土豆盡可能相似的味道，以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密并且外部結(jié)構(gòu)理想的沒(méi)有結(jié)殼的脆的質(zhì)地。
如同在本領(lǐng)域已知的冷凍食品，本發(fā)明主題的產(chǎn)品具有一個(gè)與其工業(yè)特征相聯(lián)系的優(yōu)勢(shì)它可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，這有利于它在一個(gè)發(fā)展的基礎(chǔ)上向市場(chǎng)供應(yīng)。另外，如已經(jīng)提到的，提供了一種更高質(zhì)量的產(chǎn)品，這不僅因?yàn)樗玫乇３衷纪炼沟慕M織結(jié)構(gòu)，而且因?yàn)樗牡涂防锖俊?br> 發(fā)明詳述下面詳細(xì)描述的是獲得本發(fā)明主題食品的方法。
起始原材料與本領(lǐng)域已知方法的原材料類似通過(guò)分類，洗滌，去皮和二次洗滌的常規(guī)操作獲得的切成理想形狀的新鮮土豆。
可以使用適用于油炸的任何土豆品種(Bintje，F(xiàn)risia，Agria，Jaerla，Kennebec，Sandra，Liseta等)，淀粉含量為15-22％，水的含量為71-84％。優(yōu)選的切割形狀是平行六面體，但是必須指出，在本發(fā)明中形狀不起相關(guān)作用，因而其中的主題產(chǎn)品可以具有任何形狀(段，薄片，美元類型薄片(dollar-type slices)，卵形，“parisiennes”等)。優(yōu)選地，使用下列切割(長(zhǎng)×寬)3mm×3mm，7mm×7mm，9mm×9mm，30mm×15mm，5mm×60mm，12mm×20mm，優(yōu)選高度為5mm-12mm。
本方法包括下列步驟(a)將新鮮土豆浸沒(méi)于食品級(jí)鹽的水溶液中，優(yōu)選氯化鈉，所述鹽溶液在5-35℃之間的溫度T1下不斷攪拌，溶質(zhì)濃度為0.1％-5％(W/V)，時(shí)間t1為4-16分鐘。
盡管切割了的土豆用不含添加劑的水洗滌除去一定比例的保留在土豆外表面的淀粉，觀測(cè)到提及的處理造成淀粉從土豆最外層細(xì)胞的內(nèi)部向液體介質(zhì)更大的流出。這將導(dǎo)致后來(lái)在最后油炸操作中更低水平的脂肪保留。
將土豆以指出的方式浸沒(méi)在鹽水溶液中可以控制地去除1-2％的淀粉。下列表給出了在測(cè)試中使用氯化鈉在不同時(shí)間，溫度和鹽濃度的條件下操作的結(jié)果。
表I
考慮到在此處理中淀粉的減少對(duì)于在最后油炸操作中脂肪的更低保留的影響，發(fā)現(xiàn)結(jié)果在溫度接近15-20℃和介質(zhì)中氯化鈉濃度接近0.5％(W/V)時(shí)最優(yōu)化，造成1-2％的淀粉減少。
b)浸沒(méi)來(lái)自步驟(a)的土豆于溫度T2為45-65℃的水浴中，加入不會(huì)帶來(lái)令人厭惡味道的食物防腐劑和抗氧化劑成分，濃度為0.1-2％(W/V)，時(shí)間t2為5-15分鐘。
觀測(cè)到在這個(gè)步驟中發(fā)生的，在存在防腐劑的條件下，保留在土豆中顯著比例的淀粉的凝結(jié)，有助于土豆在以冷凍形式的儲(chǔ)存中結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。同樣觀測(cè)到，通過(guò)使用，作為添加劑，作為防腐劑的檸檬酸一水合物，使土豆中的淀粉凝結(jié)，在濃度為0.4％，T2＝50℃和t2＝10分鐘時(shí)取得最適宜的結(jié)果。
c)在冷卻來(lái)自步驟(b)的土豆的同時(shí)通過(guò)片層氣流在溫度T3為15-45℃，時(shí)間t3為1-5分鐘，空氣速度V1為0.2m/s-2m/s并且相對(duì)濕度(RH)為15％-40％下干燥。
這個(gè)過(guò)程的優(yōu)選的參數(shù)組合為T(mén)3＝25℃，t3＝2分鐘，V1＝0.5m/s并且RH1＝30％。
在這個(gè)步驟后，土豆準(zhǔn)備冷凍和以適宜的方式長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存(長(zhǎng)于6個(gè)月)。
d)通過(guò)工業(yè)冷凍蔬菜產(chǎn)品的常規(guī)方法，優(yōu)選通過(guò)將土豆浸沒(méi)至液氮/空氣混合氣氛中的方法在-18℃冷凍來(lái)自步驟(c)的土豆，，以便最大保存產(chǎn)品的感官特征。
e)任選地，在步驟b)之后，將土豆通過(guò)熱空氣的湍流對(duì)流進(jìn)行處理，其速度V2為0.1-1m/s，溫度T4為75-150℃，時(shí)間t4為30-90分鐘，目的是同時(shí)減少淀粉和/或水，以便進(jìn)一步減少產(chǎn)品的卡路里含量和/或延長(zhǎng)冷凍產(chǎn)品的壽命。這個(gè)步驟的持續(xù)時(shí)間與期望去除淀粉的百分比成正相關(guān)，而與空氣的溫度和速度成負(fù)相關(guān)。在開(kāi)始的6-12分鐘內(nèi)，空氣的相對(duì)濕度必需高并優(yōu)選地在一個(gè)接近100％的水平，它優(yōu)選為水飽和水平。這個(gè)步驟中濕度不足會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的感官特征中的明顯缺陷。
下表給出在兩種不同情形下步驟(e)中淀粉去除的結(jié)果預(yù)先按照在步驟(a)和(b)中描述的，分別以NaCl和檸檬酸一水合物為添加劑的方法處理的土豆和切成相同幾何形狀但沒(méi)有進(jìn)行步驟(a)和(b)的土豆。
表II
還觀測(cè)到(數(shù)據(jù)未顯示)檸檬酸一水合物在步驟(b)的溶液中的存在在定量提高了這個(gè)任選步驟(e)的產(chǎn)率。
本發(fā)明主題的食品具有區(qū)別于本領(lǐng)域已知產(chǎn)品的許多性質(zhì)它保持新鮮土豆的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)基本上沒(méi)受影響，因?yàn)樯a(chǎn)它所需的處理就此而言只影響細(xì)胞的最外面的表面層，最里面區(qū)域的細(xì)胞幾乎保持完整；非天然淀粉或脂肪沒(méi)有滲入到產(chǎn)品中；產(chǎn)品具有更低的卡路里含量，不僅因?yàn)楦偷牡矸酆?，而且因?yàn)楫?dāng)它們被油炸食用時(shí)脂肪的更低保留；在處理過(guò)程中2-15％的原料損失，比特別是在需要par-油炸操作的產(chǎn)品中發(fā)生的損失要少。
這些性質(zhì)提供了顯著的優(yōu)勢(shì)。在油炸時(shí)保持生土豆的感官性質(zhì)幾乎不受影響，又減少它對(duì)食物卡路里的貢獻(xiàn)，賦予終產(chǎn)品相對(duì)于目前市場(chǎng)上存在的冷凍產(chǎn)品高水平的品質(zhì)。另外，由于消除了方法的昂貴和復(fù)雜步驟，如漂白和par-油炸，極大縮短了獲得產(chǎn)品的處理時(shí)間，并且顯著減少了制造費(fèi)用，主要是關(guān)于能量供應(yīng)，原料和機(jī)器的制造費(fèi)用，所以顯著改善了工業(yè)處理這種類型的產(chǎn)品的常規(guī)操作。所有這些導(dǎo)致制造方法產(chǎn)生更大的生產(chǎn)力，消除了對(duì)人危險(xiǎn)的操作(par-油炸)，并且明顯地改善了工業(yè)化過(guò)程和環(huán)境保護(hù)的相容性(消除了漂白)。
另外，控制淀粉含量減少的能力使得其可以為市場(chǎng)提供具有與原始土豆的品種無(wú)關(guān)的均衡淀粉含量，和從產(chǎn)品飲食品質(zhì)的角度而言具有優(yōu)勢(shì)的冷凍土豆。
以上所描述的方法的不同實(shí)施方案也是本發(fā)明的主題。它在于將步驟a)和b)結(jié)合成新步驟a’)，加上步驟b’)和b”)，最終步驟c’)和d’)與先前方法中的c)和d)相當(dāng)。方法的不同的優(yōu)選實(shí)施方案如下a’)將新鮮土豆浸沒(méi)在鹽水溶液中，所述鹽水溶液另外含有不會(huì)對(duì)土豆感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響的防腐劑和抗氧化劑食物添加劑；b’)緊接著，浸沒(méi)在水溶液中，所述水溶液含有均化顏色，堿化和穩(wěn)定土豆結(jié)構(gòu)的食物添加劑，它不會(huì)對(duì)土豆的感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響；c’)干燥；d’)冷凍通過(guò)這種方法的不同實(shí)施方案的方式得到的產(chǎn)品是土豆*冷凍過(guò)的和未par-油炸的，可以以目前提供的市售的冷凍土豆的所有切割形式制備截面從3mm×3mm，7mm×7mm，9mm×9mm到30mm×15mm或更大的條或棒，段，“美元”類型的薄片，卵形或“parisiennes”等；*可以存儲(chǔ)長(zhǎng)時(shí)期而沒(méi)有通常對(duì)制備的冷凍土豆品質(zhì)有不利影響的缺陷，如由于特定酶的活性導(dǎo)致內(nèi)部和外部變黑，所述特定酶主要是酚酶類的那些，它們存在于土豆細(xì)胞膜內(nèi)并催化分子氧化反應(yīng)，如酪氨酸，所述分子氧化反應(yīng)產(chǎn)生這種變色特有的“褐色聚合物”。“長(zhǎng)期”應(yīng)該理解為表示長(zhǎng)于12個(gè)月的時(shí)期；
*特征在于貫穿產(chǎn)品橫截面包括外層的均勻的和緊湊的結(jié)構(gòu)，這是由于在這種情形下，達(dá)到淀粉的完全凝結(jié)不對(duì)組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生顯著的破壞，不像目前冷凍par-油炸土豆，在其中觀測(cè)到含膿的，幾乎不緊湊的內(nèi)部果肉和由于油炸造成的對(duì)組織結(jié)構(gòu)的不利影響而產(chǎn)生的有硬殼的外層，以及在這個(gè)制造過(guò)程中產(chǎn)品中摻入了氫化的脂肪和其它輔助成分；*該產(chǎn)品另一個(gè)非常重要的特征，它使其顯著區(qū)分于目前出售的任何其它的冷凍土豆產(chǎn)品，即一旦油炸食用，與目前法國(guó)油炸食物要求相近時(shí)間的操作，其顯示脆的外部結(jié)構(gòu)和緊湊的內(nèi)部果肉的特性，這在品質(zhì)上是極大優(yōu)越的，并使其可能比目前產(chǎn)品在更長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)以良好的感覺(jué)狀態(tài)被食用。
“感覺(jué)狀態(tài)”被理解為意指，下述的其它感覺(jué)-脆的外部-保留時(shí)間。這個(gè)參數(shù)衡量在土豆一旦油炸后保持其感官狀態(tài)的時(shí)間。在本發(fā)明土豆的情形下，這個(gè)時(shí)間與在現(xiàn)有技術(shù)中所描述的par-油炸土豆的5-10分鐘相比，推測(cè)為15-20分鐘；-產(chǎn)品整個(gè)外表面顏色的均勻性；-以及沒(méi)有不屬于土豆的反常的味道，這是由于工業(yè)使用的氫化脂肪和在法國(guó)油炸食物的制備中通常使用的其它產(chǎn)品的存在而產(chǎn)生的。
*在物理上和化學(xué)上，產(chǎn)品的特征在于它保留了與天然土豆類似的組成，一旦過(guò)程結(jié)束后，保持水和干物質(zhì)含量的百分比。這樣，取決于原料的初始組成，我們分別獲得了18％-24％的干物質(zhì)產(chǎn)率和82％-76％百分比的水。這個(gè)數(shù)字表現(xiàn)出在制備過(guò)程中與在現(xiàn)有技術(shù)中所描述的par-油炸土豆的50％損失相比，30％的最大原料損失。產(chǎn)品還含有在不同處理步驟中使用的食物添加劑的殘余物，盡管所有這些的數(shù)量比國(guó)際食物-相關(guān)法規(guī)允許的要低得多。
為制備本發(fā)明的冷凍土豆，使用通常用于油炸的任何品種的土豆，最重要的是Russet Burbank，Agria，Bintje，Hermes，Asterix，Sandra等品種。盡管每一種切割形式都有最適宜的界限，但在土豆中干物質(zhì)的可接受的界限在18％和24％之間。通常，正如對(duì)于其它類型的法國(guó)油炸食物，如par-油炸的法國(guó)油炸食物，選擇盡可能是圓筒形的，長(zhǎng)于50mm，具有很少芽眼并沒(méi)有會(huì)干擾清洗，洗滌和切割步驟的結(jié)節(jié)的土豆。
因此，這是一種新型冷凍土豆產(chǎn)品，其必要技術(shù)特征源于在其生產(chǎn)中的制備方法。
對(duì)于本發(fā)明土豆的制備，起始點(diǎn)是洗滌過(guò)的，去皮的和切割了的土豆，它已經(jīng)被部分去淀粉(以消除在溶液處理容器中可能會(huì)產(chǎn)生淀粉的問(wèn)題)，切割形式可以從3mm×3mm，7mm×7mm，9mm×9mm到30mm×15mm或更大變化，段，“美元”類型的薄片，卵形或“parisiennes”等，它們經(jīng)歷使用不同的食物添加劑溶液，隨后干燥和最后冷凍的三步處理。
與par-油炸的土豆類似，將這樣獲得的產(chǎn)品包裝在袋中并保存在低于-18℃的溫度下，直至它被食用。


圖1展示了通過(guò)par-油炸和通過(guò)本發(fā)明的特殊方法制造冷凍土豆的方法的各種相同和不同步驟的比較圖解。
接下來(lái)，以圖1中的制造圖解為基礎(chǔ)，描述組成制備方法a’)-d’)的各個(gè)步驟以及其技術(shù)合理性。
預(yù)備步驟(1-5)制備土豆的預(yù)備步驟是洗滌，去皮，挑選，切割，部分去淀粉(按照使用的切割方法，其可以在切割操作的同時(shí)進(jìn)行，如在使用噴水式推進(jìn)器切割的情形下)和第二步挑選以去除斑點(diǎn)。所有這些步驟是普通的，并且是以與那些傳統(tǒng)工業(yè)中生產(chǎn)法國(guó)油炸食物相同的方式進(jìn)行的。這生產(chǎn)出具有任何理想形式的土豆和土豆部分，它們沒(méi)有斑點(diǎn)并且在它們表面部分去淀粉，以避免以后由于淀粉在漂白容器中(傳統(tǒng)方法)或者在本發(fā)明特殊技術(shù)的處理容器中的堆積而導(dǎo)致的問(wèn)題。
a’)浸沒(méi)在溶液No.1(7)中將先前操作得到的土豆完全浸沒(méi)在檸檬酸一水合物和氯化鈉的水溶液中，溫度取決于切割形式，在55℃-70℃之間變化，時(shí)間約為5-15分鐘，優(yōu)選10分鐘，并且檸檬酸濃度為0.5％-1.5％，氯化鈉濃度為0.1％-2％，所有前述的這些取決于原料的特征和它所期望處理的切割形式。
這個(gè)步驟的目標(biāo)是降低還原糖，完全或部分抑制酶活性，使淀粉部分凝結(jié)并且使土豆免于真菌和細(xì)菌感染。
所有前述的這些是通過(guò)適合于所要達(dá)到目標(biāo)的pH值，溫度和處理時(shí)間的條件對(duì)產(chǎn)品的聯(lián)合作用取得的。
pH值的作用加入合適濃度的檸檬酸和氯化鈉產(chǎn)生pH值在1.5-3范圍內(nèi)的溶液，由此取得三個(gè)效果—非常高水平的去除造成酶促變色的酶(酚酶)(Santerre，C.R.1981“A research note.Bisulfite alternatives in processing abrasion-peeled RussetBurbank potatoes”)；—引起非酶促變色的還原糖轉(zhuǎn)化為顏色不能被影響的化合物；以及最后—加速土豆中存在的淀粉的凝結(jié)。
熱的作用使用高溫(本發(fā)明技術(shù)情形是50℃-70℃)溶液處理特定時(shí)間導(dǎo)致取得三個(gè)作用—過(guò)程開(kāi)始是去除酪氨酸(Rouselle，P.，“La Pomme de Terre”，1996)，它是造成酶促變色的主要的苯酚底物；—通過(guò)溶解的方法，減少還原糖(葡萄糖和果糖)，它會(huì)導(dǎo)致在產(chǎn)品的最后油炸中非酶促變色；以及，最后—熱和時(shí)間的聯(lián)合作用導(dǎo)致淀粉的凝結(jié)，這是取得優(yōu)化的導(dǎo)致正確的冷凍和儲(chǔ)存性能而不損害品質(zhì)的結(jié)構(gòu)的基本作用。
消毒作用通過(guò)聯(lián)合使用在這個(gè)處理的特定溶液中達(dá)到的pH值(1.5-3)和在那里使用的溫度(55-70℃)，防止了細(xì)菌或真菌的生長(zhǎng)或感染，在過(guò)程中達(dá)到了土豆的完全消毒，因?yàn)閮煞N作用通過(guò)只一種就可消除大部分的能夠在土豆“生境”中出現(xiàn)的微生物菌株。
在第一個(gè)處理中使用檸檬酸導(dǎo)致在土豆中這種酸濃度的升高，這樣通過(guò)與土豆中存在的綠原酸直接競(jìng)爭(zhēng)而減少了酶促變色(Rouselle，P.，“La Pomme de Terre”，1996)，它是這種類型變色反應(yīng)中的第二個(gè)最重要的底物。
按照所做的實(shí)驗(yàn)，只要氯化鈉存在就可以在某一程度上抑制造成酶促變色的酶的作用。
為了取得這些重要作用的理想結(jié)果，處理必須有均勻的溶質(zhì)和溫度分布，如果第一個(gè)步驟造成土豆在溶液中積極的運(yùn)動(dòng)1-4分鐘，在剩余的處理時(shí)間接著溫和但持續(xù)地運(yùn)動(dòng)，因?yàn)檫@促進(jìn)溶液對(duì)土豆的滲透，其效率被顯著地提高。
b’)浸沒(méi)在溶液No.2(8)在這第二個(gè)處理中，將先前階段的土豆浸沒(méi)在含焦磷酸四鈉的水溶液中，溫度取決于切割形式，可以在55℃-70℃之間變化，時(shí)間大約為20-40分鐘，優(yōu)選30分鐘，焦磷酸鹽濃度為0.5％-2％。
這第二個(gè)處理也有一系列對(duì)于本發(fā)明過(guò)程的正確發(fā)展必不可少的作用，如pH值的作用，焦磷酸四鈉的作用以及熱的作用。
pH值的作用當(dāng)土豆從溶液No.1處理出來(lái)以后，由于后者的pH值低，土豆被酸化，因而必需將其浸沒(méi)在堿性溶液中以中和可能會(huì)留在其中的酸的味道。焦磷酸四鈉溶液，取決于使用濃度，可達(dá)到8-11的pH值，其對(duì)于這個(gè)校正是理想的，在處理結(jié)束時(shí)給土豆留下中性的味道。
焦磷酸四鈉的作用焦磷酸四鈉的作用在食品工業(yè)是眾所周知的，特別是以其alotropic形式的焦磷酸鈉(二鈉)，是處理的產(chǎn)品顏色的穩(wěn)定劑和/均化劑，結(jié)果是進(jìn)一步加強(qiáng)土豆中顏色的均勻性。在本發(fā)明方法的情形中，它也具有非常重要的優(yōu)勢(shì)，如在過(guò)程中持續(xù)作用抑制酶的發(fā)展(van Eijck，P.C.，1991，“New variety，blanching procedures and(non)enzymatic discolorations”)，因?yàn)樘囟愋偷拿冈趶?qiáng)堿介質(zhì)中也會(huì)失活，結(jié)果在烹飪和強(qiáng)烈的熱處理之后變黑的外觀很有限。
熱的作用在高溫下繼續(xù)這第二步處理過(guò)程產(chǎn)生幾個(gè)效果—補(bǔ)充第一步處理的作用，進(jìn)一步加強(qiáng)還原糖的消除；—增加焦磷酸四鈉的作用，它有助于增進(jìn)，如果可能，在土豆的全部區(qū)域達(dá)到均勻的金黃色；—同時(shí)，繼續(xù)消除酪氨酸(Rouselle，P.，“La Pomme de Terre”，1996)，如剛才提到的，它是酶促變色反應(yīng)的主要底物；—補(bǔ)充方法的第一個(gè)步驟，它本身繼續(xù)加強(qiáng)淀粉的凝結(jié)，直到土豆的最內(nèi)部區(qū)域。
使用溶液No.1處理中pH值及熱和使用溶液No.2處理中的熱的聯(lián)合作用引起淀粉顆粒由于它們的凝結(jié)而增大和破裂，這導(dǎo)致細(xì)胞的膨脹和變圓(Rouselle，P.，“La Pomme de Terre”，1996)。這變圓減少了胞間的粘附表面，導(dǎo)致形成微通道和間隙，其允許處理對(duì)土豆最內(nèi)部區(qū)域的較好滲透。
正如先前在溶液No.1中的處理，整個(gè)步驟中在溫度和溶質(zhì)分布方面的均勻性是重要的，以使所有的上述作用能夠正確地實(shí)現(xiàn)，結(jié)果只需非常輕微的攪拌，這不會(huì)導(dǎo)致土豆上的腐蝕(這引起產(chǎn)品的基本損失)。
b”)浸沒(méi)溶液No.3(9)在這第三步處理中，將土豆浸沒(méi)在溫度范圍為5℃-20℃的冷水溶液中，其中已經(jīng)加入任選地并且一直發(fā)揮產(chǎn)生需要香味作用的不同食物添加劑以調(diào)整顏色和香味，例如可以是葡萄糖，氯化鈉或不同類型的調(diào)料。
本方法的這個(gè)步驟的主要目的是將用溶液No.2處理的土豆冷卻至允許隨后冷凍的溫度，不需要其它類型的預(yù)冷，如在par-油炸土豆的情形下進(jìn)行的預(yù)冷(其中在可能進(jìn)入冷凍管道之前需要幾個(gè)冷卻步驟)，并且最重要的是不會(huì)象在低溫空氣干燥的情形下導(dǎo)致在過(guò)程結(jié)束時(shí)產(chǎn)品重量的損失。
加入非常低濃度的氯化鈉導(dǎo)致，第一，按照市場(chǎng)需求調(diào)整油炸土豆的香味，并且同時(shí)，延緩了細(xì)胞氧的吸收，結(jié)果消除了在本方法的這個(gè)步驟還可以發(fā)生的任何類型的酶促氧化作用(Rouselle，P.，“La Pomme deTerre”，1996)。
這個(gè)步驟的持續(xù)時(shí)間比先前步驟短，大約2-10分鐘，優(yōu)選5分鐘，在這時(shí)間中，如上面已經(jīng)提到的，可以加入水溶性的產(chǎn)品以補(bǔ)充本方法，如加入0.15％的葡萄糖以加強(qiáng)在被油炸后土豆的金黃色，或加入0.2％的NaCl以加強(qiáng)其香味。
c’)干燥(10)將在溶液No.3中冷處理的土豆在冷凍之前接著進(jìn)行表面干燥。這種干燥是使用速度為0.5-4m/s，RH為15-40％的氣流進(jìn)行。取決于可利用的裝置，該空氣可以是冷的或室溫的。這個(gè)干燥步驟的主要作用是消除當(dāng)它從最后的溶液中出來(lái)時(shí)圍繞土豆的表面水，但不消除任何在土豆內(nèi)部的水，這會(huì)導(dǎo)致更低的終產(chǎn)品重量產(chǎn)率。為了這個(gè)目的，這個(gè)步驟進(jìn)行2-10分鐘的時(shí)間，取決于所使用的設(shè)備，溫度可以在3℃-25℃之間變化。
為了更好地實(shí)現(xiàn)隨后的冷凍，去除弄濕土豆的表面水是重要的，因?yàn)槿绻炼挂詽竦男问竭M(jìn)入冷凍管道，由于必須冷凍相當(dāng)數(shù)量的水，在能量方面有顯著的消耗，這步的產(chǎn)率將下降。同時(shí)，在土豆周圍形成一層冰將影響產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件，因?yàn)闀?huì)形成由冰結(jié)合在一起的大土豆塊。
d’)冷凍(11)在本發(fā)明具體的生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行的冷凍與在蔬菜冷凍工業(yè)中通常使用的方法決沒(méi)有不同。那就是說(shuō)，取決于使用的設(shè)備和土豆的切割形式，冷凍是在-10℃-40℃的密室系統(tǒng)溫度下，可在10-25分鐘短暫的時(shí)間范圍內(nèi)進(jìn)行。
冷凍狀態(tài)對(duì)于本發(fā)明方法的正確發(fā)展是重要的，因?yàn)樵诶鋬銎陂g發(fā)生淀粉凝膠結(jié)構(gòu)的破裂。為了在最終油炸產(chǎn)品中獲得理想的結(jié)構(gòu)，必須進(jìn)行一種冷凍/解凍處理以使部分由支鏈淀粉形成的凝膠破裂，其如果保持穩(wěn)定將導(dǎo)致不理想的緊湊的橡膠狀結(jié)構(gòu)。
為了防止在土豆內(nèi)部形成大的冰晶體，這將導(dǎo)致破壞土豆結(jié)構(gòu)和喪失它的一些感官特性，冷凍速度要快是非常重要的。冷凍越快，形成的晶體就越小，它不會(huì)撕破細(xì)胞壁。這不僅有益于一旦烹調(diào)產(chǎn)品的更好的品質(zhì)，而且有益于冷凍產(chǎn)品更好的儲(chǔ)存，因?yàn)闇p少了在深度冷凍儲(chǔ)存中通過(guò)升華作用導(dǎo)致的可能的失水。
最終步驟(12-14)這些是應(yīng)用常規(guī)的方法，該方法將適度預(yù)定重量的冷凍土豆分發(fā)在市場(chǎng)上存在類型的包裝內(nèi)(袋，箱等)，按照需遵守的不同的法規(guī)和它們的儲(chǔ)存來(lái)標(biāo)注，而不破壞冷藏環(huán)節(jié)。
本發(fā)明主題的食品具有與本領(lǐng)域已知產(chǎn)品相區(qū)別的許多性質(zhì)它保持新鮮土豆的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)基本上沒(méi)受影響，因?yàn)樯a(chǎn)它所需的處理沒(méi)有在par-油炸土豆工業(yè)中使用的那些強(qiáng)烈；它為冷凍土豆的隨后油炸提供最適宜的感官性質(zhì)，如具有更長(zhǎng)保留時(shí)間的更脆的結(jié)構(gòu)，沒(méi)有孔洞的更緊湊和更均勻的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，這使得可以更長(zhǎng)時(shí)間地保持產(chǎn)品灼熱；非天然淀粉或脂肪或任何其它涂布物質(zhì)沒(méi)有摻入到產(chǎn)品中；它沒(méi)有被摻入任何類型的工業(yè)用脂肪；在處理過(guò)程中2-15％原材料的損失，比特別是在需要par-油炸操作的產(chǎn)品中發(fā)生的損失要少。
這些性質(zhì)提供了顯著的優(yōu)勢(shì)。提到的感官性質(zhì)的獲得并且低脂肪含量賦予終產(chǎn)品相對(duì)于目前市場(chǎng)上存在的冷凍產(chǎn)品顯著水平的品質(zhì)。另外，由于消除了方法的昂貴和復(fù)雜步驟，如漂白，干燥，par-油炸和當(dāng)它從烤鍋中出來(lái)后產(chǎn)品的預(yù)冷，顯著降低了制造費(fèi)用，主要關(guān)于能量供應(yīng)，原料和機(jī)器，所以顯著改善了在處理這種類型產(chǎn)品的工業(yè)中常用的操作。所有這些使制造方法產(chǎn)生更大的生產(chǎn)力，消除了對(duì)人危險(xiǎn)的操作，并且明顯地改善了工業(yè)化過(guò)程和環(huán)境保護(hù)的相容性。
現(xiàn)在，下面是本發(fā)明的舉例說(shuō)明的實(shí)施方案，第一個(gè)沒(méi)有步驟(e)，第二個(gè)有步驟(e)，本發(fā)明的第三個(gè)實(shí)施方案按照本方法的優(yōu)選的不同的實(shí)施方案a’)-d’)，將在其被油炸后獲得的終產(chǎn)品與從以McCAIN和PESCANOVA商標(biāo)出售的冷凍土豆以及從新鮮土豆獲得的終產(chǎn)品相比較，這些說(shuō)明了本發(fā)明主題的食品的特征和其工業(yè)優(yōu)勢(shì)。
實(shí)施例1選擇Bintje品種的土豆，洗滌并切割直至1000g土豆被切成棒狀，橫截面為8×8mm。
將1000g切割的土豆浸沒(méi)至溫度保持在T＝25℃的0.5％NaCl(W/V)水溶液8分鐘。用小籃將它們移走，并浸沒(méi)至第二種濃度為0.4％(W/V)的檸檬酸一水合物的水溶液中8分鐘。
最后，通過(guò)應(yīng)用下述條件T＝30℃，RH＝35％，并且V＝0.5m/s的氣流的將它們干燥。
最后，得到996g土豆，并且將這些在空氣/液氮混合室中冷凍，直至達(dá)到-18℃的內(nèi)部溫度。將它們裝入食物使用的塑料袋中。
實(shí)施例2選擇Bintje品種的土豆，洗滌并切割直至1000g土豆被切成棒狀，橫截面為8×8mm。
將1000g切割的土豆浸沒(méi)至溫度保持在T＝20℃的0.5％NaCl(W/V)水溶液8分鐘。用小籃將它們移走，并浸沒(méi)至第二種濃度為0.4％(W/V)的檸檬酸一水合物的水溶液中8分鐘。
將它們放置在干燥箱中并且在下列條件下對(duì)它們施加氣流開(kāi)始10分鐘濕度飽和的空氣，T＝105℃，V＝0.5m/s。
接下來(lái)20分鐘RH＝10％，T＝110℃，V＝0.5m/s。
最后，通過(guò)氣流的方式在以下條件下T＝30℃，RH＝35％，并且V＝0.5m/s，在另一個(gè)獨(dú)立于先前那個(gè)的室中將它們處理2分鐘。
最后，得到856 g土豆，并且將這些在空氣/液氮混合室中冷凍直至達(dá)到-18℃的內(nèi)部溫度。它們被裝入食物使用的塑料袋中。
實(shí)施例3選擇Bintje品種的土豆，洗滌并切割直至1000g土豆被切成棒狀，橫截面為10×10mm。
將1000g切割的土豆浸沒(méi)至溫度保持在T＝65℃的0.5％NaCl(W/V)和1％檸檬酸一水合物(W/V)的水溶液10分鐘。用小籃將它們移走，并浸沒(méi)至第二種濃度為1％(W/V)的焦磷酸四鈉的水溶液中30分鐘。緊接著，將它們浸沒(méi)至第三個(gè)15℃的冷水浴中5分鐘，并且通過(guò)應(yīng)用下述條件下的氣流T＝20℃，RH＝35％，并且V＝2m/s，干燥4分鐘。
最后，得到960g土豆，并且將這些在空氣/液氮混合室中冷凍，直至產(chǎn)品內(nèi)部溫度達(dá)到-18℃，獲得重量為920g的已經(jīng)冷凍的土豆。將它們裝入食物使用的塑料袋中。
實(shí)施例4(比較例)測(cè)試是在實(shí)施例1-3中獲得的產(chǎn)品上進(jìn)行的，并且與使用未處理的新鮮土豆和商標(biāo)為McCain和Pescanova的商品土豆進(jìn)行的測(cè)試比較。
方法將100g各種類型的土豆油炸直至達(dá)到它們最適宜的感官特性。下列參數(shù)在油炸產(chǎn)品上直接測(cè)定干提取物(DE通過(guò)在箱中干燥至恒重)和總脂肪(通過(guò)使用50/70石油醚在索格利特萃取器洗滌的方式)。
在新鮮土豆的干提取物和處理過(guò)的土豆的干提取物之間的差異被用來(lái)確定淀粉的損失。
下表III給出了上述測(cè)試的詳細(xì)結(jié)果。
表III
*卡路里貢獻(xiàn)＝(4)×9kcal/g+(5+6)×4kcal/g盡管已經(jīng)描述和展示了一系列的本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，顯而易見(jiàn)可以對(duì)其進(jìn)行包含在其范圍內(nèi)的修改，并且本發(fā)明不應(yīng)該被認(rèn)為是局限于所述實(shí)施方案，而應(yīng)根據(jù)附加的描述，實(shí)施例和圖解釋的權(quán)利要求的內(nèi)容。
圖形描述圖1過(guò)程流程圖1原料2洗滌3選擇1
4去皮5選擇26切割7浸沒(méi)在溶液1(a’)7’漂白8浸沒(méi)在溶液2(b’)8’干燥9浸沒(méi)在溶液3(b”)9’Par-油炸10干燥(c’)10’預(yù)冷凍11冷凍(d’)12稱重13包裝14儲(chǔ)存步驟7-10是本發(fā)明方法的步驟，步驟7’-10’是具有par-油炸的現(xiàn)有技術(shù)的比較方法。
權(quán)利要求
1.一種獲得冷凍土豆產(chǎn)品的方法，包括步驟(a)將去皮的，切割好的和洗滌過(guò)的新鮮土豆浸沒(méi)于鹽溶液中，在5-35℃的溫度T1下不斷攪拌，攪拌時(shí)間t1為4-16分鐘，鹽濃度為0.1-5％(W/V)；(b)浸沒(méi)來(lái)自步驟(a)的土豆于水溶液中，所述水溶液含有對(duì)土豆的感官性質(zhì)沒(méi)有不利影響的防腐劑和抗氧化劑食物添加劑，浸沒(méi)時(shí)間t2為3-15分鐘，溫度T2為45-65℃，添加劑的濃度為0.1-2％(W/V)；(c)在溫度T3為15-45℃下，通過(guò)片層氣流的方式干燥和部分冷卻來(lái)自步驟(b)的土豆，時(shí)間t3為1-5分鐘，空氣速度為0.2-2m/s，并且相對(duì)濕度為15-40％；(d)通過(guò)本領(lǐng)域中存在的、用于冷凍蔬菜產(chǎn)品的任何常規(guī)系統(tǒng)冷凍來(lái)自步驟(c)的土豆。
2.權(quán)利要求1所要求的方法，其特征在于在步驟(a)中，將土豆浸沒(méi)于15℃0.5％(W/V)的NaCl溶液中10分鐘。
3.權(quán)利要求1或者2所要求的方法，其特征在于在步驟(b)中，將土豆浸沒(méi)在50℃含有作為食品添加劑的0.4％(W/V)檸檬酸一水合物的溶液中10分鐘。
4.權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)所要去的方法，其特征在于將來(lái)自步驟(b)的土豆以0.5m/s的空氣速度在25℃干燥2分鐘。
5.權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)所要求的方法，其特征在于將來(lái)自步驟(a)的土豆通過(guò)熱空氣的湍流對(duì)流的方式處理，空氣速度V2為0.1-1m/s，溫度T4為75-150℃，處理時(shí)間t4為30-90分鐘，最初的6-12分鐘空氣的相對(duì)濕度大于90％，優(yōu)選為100％。
6.一種獲得冷凍土豆產(chǎn)品的方法，其包括步驟(a’)將去皮的，切割好的和洗滌過(guò)的新鮮土豆浸沒(méi)于含有作為防腐抗氧化劑的食物添加劑的鹽溶液中，在T1為55-70℃的溫度下不斷攪拌，攪拌時(shí)間t1為5-15分鐘，優(yōu)選10分鐘，鹽濃度為0.1-2％(W/V)，添加劑濃度為0.5-1.5％(W/V)；(b’)將來(lái)自步驟(a’)的土豆浸沒(méi)于含有均勻顏色、堿化和穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的食物添加劑的水溶液中，浸沒(méi)時(shí)間t2為20-40分鐘，溫度T2為55-70℃，添加劑濃度為0.5％-2％(W/V)；(b”)通過(guò)浸沒(méi)在水溶液中的方式冷卻來(lái)自步驟(b’)的土豆，所述水溶液的溫度T3為5-20℃，浸沒(méi)時(shí)間t3為2-10分鐘，可能任選地加入食物添加劑以增強(qiáng)顏色或香味；(c’)通過(guò)氣流的方式干燥來(lái)自步驟(b”)的土豆，溫度T4為3-25℃，時(shí)間t4為2-10分鐘，空氣速度為0.5-4m/s，相對(duì)濕度為15-40％；(d’)通過(guò)本領(lǐng)域中存在的、用于冷凍蔬菜產(chǎn)品的任何常規(guī)的系統(tǒng)冷凍來(lái)自步驟(c’)的土豆；
7.權(quán)利要求6所要求的方法，其特征在于在步驟(a’)中，將土豆浸沒(méi)在65℃0.5％(W/V)的NaCl和作為防腐抗氧化劑食物添加劑的1％(W/V)的檸檬酸一水合物的溶液中10分鐘。
8.權(quán)利要求6或7所要求的方法，其特征在于在步驟(b’)中，將土豆浸沒(méi)在65℃含有作為均勻顏色、堿化和穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的食品添加劑的1％(W/V)的焦磷酸四鈉的溶液中30分鐘。
9.權(quán)利要求6至8任一項(xiàng)所要求的方法，其特征在于將來(lái)自步驟(b’)的土豆浸沒(méi)在溫度為15℃的水溶液中5分鐘，所述水溶液可任選地含有增色產(chǎn)品，如0.15％的葡萄糖，或增強(qiáng)香味產(chǎn)品，如0.2％的氯化鈉。
10.權(quán)利要求6至9任一項(xiàng)所要求的方法，其特征在于將來(lái)自步驟(b”)的土豆以2m/s的空氣速度在15℃干燥4分鐘。
11.權(quán)利要求6至10任一項(xiàng)所要求的方法，其特征在于將來(lái)自步驟(c’)的土豆通過(guò)任何通常使用的工業(yè)冷凍方法在-18℃冷凍。
12.通過(guò)權(quán)利要求6至11的方法可獲得的一種冷凍土豆產(chǎn)品，其可以儲(chǔ)存超過(guò)12個(gè)月的延長(zhǎng)時(shí)期而不變黑，具有均勻并且緊湊的結(jié)構(gòu)，一旦油炸過(guò)，它的感官特性的保留時(shí)間是15-20分鐘，按照干物質(zhì)產(chǎn)率測(cè)量，其組成與新鮮天然土豆的組成類似，并且為18-24％。
13.通過(guò)權(quán)利要求1至5的方法可獲得的一種冷凍土豆產(chǎn)品，其特征在于a)它保持新鮮土豆的組織結(jié)構(gòu)基本上沒(méi)受影響；b)它保持新鮮土豆的感官特性基本上沒(méi)受影響；c)它的淀粉含量比原始土豆的淀粉含量在可控制范圍內(nèi)低1-5％；d)它的重量比初始原料少2％-15％；e)一旦油炸過(guò)，它賦予法國(guó)油炸食物一種與從新鮮土豆直接獲得的那些基本上相同的結(jié)構(gòu)；f)在油炸過(guò)程中的脂肪保留比制備涉及par-油炸操作的冷凍土豆的脂肪保留少50％。
全文摘要
描述了一種新型冷凍土豆，其與新鮮土豆相似，但比市場(chǎng)上par－油炸的冷凍土豆淀粉含量更低，并且在油炸時(shí)保持更少量的油。為了這個(gè)目標(biāo)，土豆經(jīng)歷了在鹽溶液中的處理，接著后來(lái)，或者實(shí)際上在先前的步驟中，加入食品防腐劑/抗氧化劑，按照考慮的一般方法的不同的多種實(shí)施方案，這些處理之后可任選地接著用熱空氣干燥，加入土豆的顏色均化劑，堿化和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定劑，在任選加入食品顏料和/或調(diào)料的溶液中冷卻的步驟，并且所有前述的實(shí)施方案在它們冷凍之前都經(jīng)歷通過(guò)層狀氣流的干燥步驟。這種類型的土豆可以用于一般的公共飲食業(yè)，特別推薦它的低卡路里含量。
文檔編號(hào)A23B7/05GK1499934SQ02807486
公開(kāi)日2004年5月26日 申請(qǐng)日期2002年3月20日 優(yōu)先權(quán)日2001年3月27日
發(fā)明者馬蒂亞斯·羅梅羅·奧爾梅多, 馬蒂亞斯 羅梅羅 奧爾梅多 申請(qǐng)人:德事達(dá)貿(mào)易公司