專(zhuān)利名稱(chēng)：干燥調(diào)味的油炸豆腐的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及干燥調(diào)味的油炸豆腐的制造方法。
背景技術(shù)：
以往，作為即食面的材料等干燥調(diào)味的油炸豆腐大多在市場(chǎng)上有出售，這些油炸豆腐在油炸后通過(guò)浸泡在浸味液中進(jìn)行浸味，然后進(jìn)行干燥，做成目的干燥調(diào)味的油炸豆腐。在浸味步驟中，多采用將原料油炸豆腐在70～90℃的浸味液中浸泡一定時(shí)間后，使用滾筒等進(jìn)行脫液，然后通過(guò)熱風(fēng)干燥等使其干燥，制成制品。
在浸味步驟中，使用適當(dāng)混合醬油、氨基酸、砂糖、香辣料、各種浸膏精和化學(xué)調(diào)味料等而得到的浸味液，將原料油炸豆腐在70～90℃的所述浸味液中浸漬一定時(shí)間后，進(jìn)行除去著味色斑的處理，然后使用滾筒或壓榨機(jī)進(jìn)行脫液。然后通常進(jìn)行熱風(fēng)干燥或冷凍真空干燥或微波干燥，從而得到干燥調(diào)味的油炸豆腐。
但是，如果直接對(duì)脫液后的浸味油炸豆腐進(jìn)行干燥，那么在排列包裝時(shí)，存在相鄰的制品彼此粘連(以下稱(chēng)作粘連)的問(wèn)題。所以，即使粘連可以用手容易地剝離，但也降低了油炸豆腐與干燥的面餅同時(shí)放入容器時(shí)的操作性，粘連過(guò)度是降低制品成品率的原因。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明提供不出現(xiàn)這種粘連現(xiàn)象的干燥調(diào)味的油炸豆腐的制造方法。
本發(fā)明涉及干燥調(diào)味的油炸豆腐的制造方法，其特征為，將浸味后的油炸豆腐進(jìn)行脫液處理，然后使油炸豆腐的至少一側(cè)接觸脫液材料或向該油炸豆腐的至少一側(cè)噴射壓縮空氣。該制造方法優(yōu)選包括使干燥調(diào)味的油炸豆腐的水分低于14％的干燥步驟。另外，更優(yōu)選所述的接觸或噴射對(duì)象是水分為15％或高于15％的調(diào)味油炸豆腐。優(yōu)選所述脫液材料在與油炸豆腐接觸后，通過(guò)擰擠或吸取排出液體可以循環(huán)使用。
本發(fā)明使用的原料油炸豆腐與以往油炸豆腐制造中使用的原料油炸豆腐相同，例如，可以是以開(kāi)發(fā)為即時(shí)使用的大豆蛋白為主要原料的蛋白油炸豆腐或以大豆粒為原料經(jīng)豆腐制造過(guò)程制造的油炸豆腐。油炸后，將其浸漬在浸味液中進(jìn)行浸味，在該浸味步驟中，將原料油炸豆腐在70～90℃的浸味液中浸漬一定時(shí)間的油炸豆腐是浸味后的油炸豆腐。浸味液通常是混合的醬油、氨基酸、砂糖、香辣料、各種浸膏精和化學(xué)調(diào)味料等，浸味的油炸豆腐含有與原料油炸豆腐等量至其3倍的浸味液，用滾筒和壓榨機(jī)等進(jìn)行脫液，盡量擠壓浸味液，將其壓縮至含有原料油炸豆腐0.5倍至與其等量的浸味液。脫液后的水分通常在40～50％的范圍。
本發(fā)明者認(rèn)為，脫液的油炸豆腐或部分干燥的油炸豆腐的表面上殘存脫液不徹底的少量浸味液的情況下，不除去這些浸味液，直接進(jìn)行干燥，表面的浸味液中的糖分等形成糖漿狀，這是形成粘連的原因。為了除去所述脫液的油炸豆腐表面附著的浸味液，噴射壓縮空氣使浸味液飛散，或用脫液材料接觸除去浸味液，最終干燥至含有14％以下的水分，制造干燥調(diào)味的油炸豆腐。
使用壓縮空氣進(jìn)行噴射時(shí)，可以有效地運(yùn)用已知技術(shù)，例如，特開(kāi)平6-343402號(hào)公報(bào)所述的“油炸食品(天麩羅)的制造方法”的除油方法。具體地說(shuō)，代替油炸食品(天麩羅)，提供脫液的油炸豆腐，用網(wǎng)將其夾住固定，并從油炸豆腐的至少一側(cè)噴射壓縮空氣，吹飛附著在油炸豆腐表面的浸味液。更優(yōu)選從油炸豆腐的兩側(cè)噴射壓縮空氣，這樣可以吹飛油炸豆腐兩側(cè)表面附著的浸味液。
與脫液材料接觸時(shí)，也需要與浸味的油炸豆腐的至少一側(cè)接觸。更優(yōu)選與浸味的油炸豆腐的兩側(cè)接觸。脫液材料只要是吸取浸味液的材料，可以是任何材料，例如，可以舉出具備耐用性或耐清洗性的布或多孔合成樹(shù)脂等。另外，脫液材料可以是無(wú)端的帶狀，也可以是纏繞在旋轉(zhuǎn)體上的有端的帶狀，在油炸豆腐移動(dòng)的同時(shí)，一邊移動(dòng)脫液材料一邊接觸以至壓擠油炸豆腐。適合使用的脫液材料是在接觸浸味的油炸豆腐后，吸取該油炸豆腐表面的浸味液，并將吸取的浸味液除去后可以再次使用的材料。
工業(yè)上可以有效地運(yùn)用已知技術(shù)，例如夾在布制傳送帶之間傳送的方法或特開(kāi)平8-052079號(hào)公報(bào)所述的“油炸食品(天麩羅)的脫油裝置”等。該發(fā)明是除去油炸食品(天麩羅)上附著的過(guò)多的油的脫油裝置，所以代替油炸食品(天麩羅)，提供油炸豆腐，可以有效地除去脫液不徹底的少量殘留在油炸豆腐表面的浸味液。
脫液后的油炸豆腐或?qū)⑵涓稍锖蟮挠驼ǘ垢砻嫔洗嬖谏倭康慕兑?。進(jìn)行脫液后的干燥時(shí)，從產(chǎn)品品質(zhì)上考慮，與熱風(fēng)干燥或冷凍真空干燥相比，更優(yōu)選微波干燥的方法，但優(yōu)選保持水分為15％或高于15％。這是因?yàn)樗植蛔?5％時(shí)，口感變硬。這樣得到的水分為15％或高于15％的調(diào)味的油炸豆腐通過(guò)與脫液材料接觸或被噴射壓縮空氣，除去了表面附著的浸味液。
優(yōu)選所述脫液材料在與油炸豆腐接觸后，通過(guò)擰擠或吸取除去浸味液后可以循環(huán)使用。優(yōu)選脫油材料使用棉織品，這樣不僅容易吸取浸味液，容易釋放浸味液，而且用過(guò)后通過(guò)洗凈可以反復(fù)使用。
發(fā)明的
具體實(shí)施例方式
下面列舉本發(fā)明的實(shí)施例，但本發(fā)明并不限于這些實(shí)施例的技術(shù)范圍。
實(shí)施例1將從大豆粒制得的豆腐油炸，得到油炸豆腐(重15g、大小為100×70mm、厚為15mm、水分為48％)，將其在70～80℃的浸味液(醬油21％、砂糖34％、還原糖漿14％、食鹽及其他5％、水26％)中浸漬3分鐘，然后置于滾筒上，進(jìn)行脫液(重28g、水分為45％)。接著用脫液材料(棉織品)接觸油炸豆腐的兩面，除去豆腐表面附著的浸味液。將油炸豆腐進(jìn)行微波干燥(重20g、水分為20％)后再進(jìn)行熱風(fēng)干燥(重18g、水分為12％)。
另外，用脫液材料接觸油炸豆腐的兩面進(jìn)行的處理使用特開(kāi)平8-052079號(hào)公報(bào)所述的“油炸食品(天麩羅)的脫油裝置”進(jìn)行。具體地說(shuō)，將脫液材料纏繞在可以從內(nèi)部吸收的滾筒周?chē)?，通過(guò)接觸-排出液體，循環(huán)使用脫液材料。
實(shí)施例2除了脫液材料只與油炸豆腐的一面接觸以外，其他與實(shí)施例1相同。
比較例1除了不用脫液材料與油炸豆腐接觸以外，其他與實(shí)施例1相同。
比較例2除了脫液后先進(jìn)行微波干燥(重18g、水分為12％)，只除去表面附著的浸味液不進(jìn)行熱風(fēng)干燥以外，其他與實(shí)施例1相同。
從粘連和口感的角度對(duì)干燥調(diào)味的油炸豆腐的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。在插入內(nèi)袋的硬紙箱內(nèi)排列裝入700塊干燥調(diào)味的油炸豆腐，于25℃保存24小時(shí)后，對(duì)制品進(jìn)行評(píng)價(jià)。
粘連將2塊或多于2塊的制品在不施加外力就不能分散的情況記做△；將部分粘在一起但大部分是分散的情況記做○，將幾乎全部是分散狀態(tài)的情況記做◎。
口感向制品中注入熱水，3分鐘后研究口感?？诟泻玫挠涀觥?，口感硬的記做×。
表1(制品評(píng)價(jià))實(shí)施例1實(shí)施例2比較例1比較例2粘連◎○ △ ◎口感○○ ○ ×實(shí)施例1沒(méi)有粘連且口感好。
實(shí)施例2幾乎沒(méi)有粘連且口感好。
比較例1口感好但有粘連，總體上不好。
比較例2沒(méi)有粘連，但內(nèi)部豆腐層發(fā)現(xiàn)部分褐變(焦化)，另外口感硬，所以總體上不好。
如上所述，本發(fā)明可以制造干燥調(diào)味的油炸豆腐，所述油炸豆腐在排列包裝時(shí)，相鄰的制品之間不產(chǎn)生粘連。
權(quán)利要求
1.干燥調(diào)味的油炸豆腐的制造方法，其特征為，將浸味的油炸豆腐脫液后，使油炸豆腐的至少一側(cè)接觸脫液材料或向該油炸豆腐的至少一側(cè)噴射壓縮空氣。
2.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征為，還包括使干燥調(diào)味的油炸豆腐的水分低于14％的干燥步驟。
3.如權(quán)利要求1或2所述的制造方法，其特征為，所述接觸或噴射的實(shí)施對(duì)象是水分為15％或高于15％的調(diào)味的油炸豆腐。
4.如權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征為，所述脫液材料與油炸豆腐接觸后，通過(guò)擰擠或吸取排出液體以便循環(huán)使用。
全文摘要
本發(fā)明提供干燥調(diào)味的油炸豆腐的制造方法，該方法包括將浸味的油炸豆腐脫液后，使油炸豆腐的至少一側(cè)接觸脫液材料或向該油炸豆腐的至少一側(cè)噴射壓縮空氣的步驟。所制得的干燥調(diào)味的油炸豆腐在排列包裝時(shí)，相鄰的制品之間不產(chǎn)生粘連。
文檔編號(hào)A23C20/02GK1512843SQ0281120
公開(kāi)日2004年7月14日 申請(qǐng)日期2002年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月6日
發(fā)明者篁正義 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社