專利名稱：含綠原酸的味道改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及消費(fèi)品，通過(guò)添加綠原酸可以改良該消費(fèi)品的味道分布特征。
各種消費(fèi)品，如食物制品、飲料和藥物中，都含有可以提供或引起苦味和不利影響產(chǎn)品整體風(fēng)味的物質(zhì)。在很多情形中，消費(fèi)品的風(fēng)味品質(zhì)能夠通過(guò)消除或去除苦味同時(shí)保留或增強(qiáng)不苦風(fēng)味組分對(duì)整體風(fēng)味所帶來(lái)的貢獻(xiàn)來(lái)改進(jìn)。
非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，也稱作人造甜味劑，例如糖精和天冬甜素，僅是提供苦味的物質(zhì)的一個(gè)實(shí)例。因此，用非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑增甜的消費(fèi)品，如啤酒，咖啡，軟飲料，甜點(diǎn)和藥物產(chǎn)品中可能會(huì)具有苦味或被很多消費(fèi)者認(rèn)為是不合意的余味。
由于非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑在消費(fèi)品中的廣泛和普通使用，現(xiàn)有技術(shù)中描述了一些改良含有這些非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑的消費(fèi)品味道特征的方法。例如，US專利3,296,079公開(kāi)了向非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑增甜的可食用食品添加0.003％-160％麥芽酚，來(lái)遮蔽不愉快的余味。US專利4,304,794公開(kāi)了添加脂族多元醇來(lái)減小2，4，6，3’-四羥基-4’-甲氧基二氫查耳酮的苦味余味。US專利4,758,438、3,647,482和3,667,969分別公開(kāi)了通過(guò)添加蛋白質(zhì)非洲竹芋甜素和蒙那靈(monellin)，通過(guò)添加核糖核苷、核糖核苷酸及其脫氧類似物，以及通過(guò)添加D-半乳糖來(lái)消除糖精的苦味余味。US專利5,336,513公開(kāi)了肉桂酸的某些衍生物及其鹽可以抑制用人造甜味劑糖精和丁磺氨K增甜的消費(fèi)品的苦味，所說(shuō)的消費(fèi)品如藥物制劑，食品和飲料。
通過(guò)增強(qiáng)甜度特征來(lái)改良食品或飲料的方法也已有描述。例如，US專利3,867,557和3,908,026公開(kāi)了將對(duì)-甲氧基肉桂醛(PMCA)與其它已知的天然或合成甜味劑混合或共溶，來(lái)導(dǎo)致組合物具有增強(qiáng)的甜度特征。這些專利還公開(kāi)了PMCA可增強(qiáng)香草和速溶咖啡的風(fēng)味特征，同時(shí)抑制其相關(guān)聯(lián)的苦味。
US專利3,924,017和3,916,028中所公開(kāi)的方法顯示，綠原酸、咖啡酸、西那林(cynarine)的鹽及其異構(gòu)體可誘發(fā)甜度，并且可給非甜味的食品或具有非常低甜味的食物，如水和奶，帶來(lái)非常愉快的甜味特征。
上述現(xiàn)有技術(shù)中的活動(dòng)反映了人們對(duì)改良消費(fèi)品中經(jīng)常存在的不良味道需要進(jìn)一步和更好的方法和產(chǎn)品。
意想不到的是，我們現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，通過(guò)在所說(shuō)的消費(fèi)品中包含綠原酸可以改良消費(fèi)品中不愉快的不良味道或者改進(jìn)味道或味道感覺(jué)。
因此，本發(fā)明第一個(gè)方面提供一種消費(fèi)品，該消費(fèi)品中含有足夠量的改良所說(shuō)消費(fèi)品不良味道的綠原酸。
綠原酸在消費(fèi)品中的添加量應(yīng)當(dāng)足以改良不良味道，并且可以是以例如在消費(fèi)品中約0.0001％w/v-約0.1％w/v、更優(yōu)選約0.001％w/v約0.01％w/v的濃度使用。然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解，不良味道的減少效果或者味道的增強(qiáng)效果取決于許多因素，例如消費(fèi)品的類型、綠原酸的來(lái)源、品質(zhì)方面和/或定量方面所需的改良、賦予不良味道的物質(zhì)及其它合意或不合意味道組分的存在，并且對(duì)調(diào)味者來(lái)說(shuō)在這個(gè)范圍內(nèi)或范圍外操作達(dá)到所需效果是可能的。
不良味道可能是由于向食物制品添加了一種或多種成分或者在食物制品中存在一種或多種成分而導(dǎo)致形成的。不良味道可以由非營(yíng)養(yǎng)型(人造)甜味劑所帶來(lái)。由非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑產(chǎn)生的不良味道被人們描述為金屬味和/或苦味。非常多品種的消費(fèi)品中都存在有非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，包括但不限于軟飲料、乳制品、甜點(diǎn)制品、開(kāi)胃制品、色拉調(diào)料、調(diào)味汁、辛辣調(diào)料、含醇飲料、糖食、膠質(zhì)和藥劑。非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑的實(shí)例包括L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲基酯(天冬甜素)、糖精及其鹽、丁磺氨鹽(例如，丁磺氨K)、環(huán)己基氨基磺酸、二氫查耳酮、木糖醇、紐甜(neotame)，三氯蔗糖，阿力甜(alitame)，環(huán)己基氨基磺酸鹽，蛇菊醇衍生物等等。
在本發(fā)明的另一個(gè)方面，消費(fèi)品中含有足夠量改良或遮蔽由人造甜味劑所產(chǎn)生的不良味道的綠原酸。
不良味道可以是由消費(fèi)品中的醇所帶來(lái)的。醇包括谷物酒精和發(fā)酵產(chǎn)品(啤酒和葡萄酒)，它們或者是單獨(dú)的形式或者是與其它組分的結(jié)合形式。由醇所產(chǎn)生的不良味道被人們描述為帶來(lái)了灼燒味道。綠原酸在含醇消費(fèi)品中的濃度可以為約0.0001％w/v-約0.1％w/v，更優(yōu)選約0.001％w/v-約0.1％w/v，最優(yōu)選約0.003％w/v-約0.05％w/v。
不良味道可以由大豆制品所帶來(lái)。本文中，大豆包括所有的含有任何形式大豆的消費(fèi)品，包括大豆油(無(wú)論是以單獨(dú)的形式、組合的形式例如以營(yíng)養(yǎng)藥物的形式還是以藥劑的形式使用)，豆腐，豆奶，豆醬或豆糊。由大豆制品所產(chǎn)生的不良味道被人們描述為帶來(lái)了豆腥、類似醛的味道。在本發(fā)明的一個(gè)方面中，綠原酸在含大豆制品的消費(fèi)品中的濃度可以為約0.000 1％w/v-約0.1％w/v，更優(yōu)選約0.0005％w/v-約0.05％w/v，最優(yōu)選約0.001％w/v-約0.01％w/v。
不良味道可以歸因于產(chǎn)品中的碳酸化。碳酸化產(chǎn)品的實(shí)例包括可樂(lè)、柑橘類水果風(fēng)味的飲料、愛(ài)爾啤酒(ales)、啤酒和其它含有這些產(chǎn)品的消費(fèi)品，如冰凍糖食和冷凍糖食。由碳酸化產(chǎn)品所產(chǎn)生的不良味道被人們描述為帶來(lái)了灼燒感覺(jué)。綠原酸在碳酸化產(chǎn)品中的濃度可以為約0.0001％w/v-約0.1％w/v，更優(yōu)選約0.0005％w/v-約0.05％w/v，最優(yōu)選約0.001％w/v-約0.02％w/v。
除改良不良味道外，綠原酸還可以通過(guò)降低不良味道的感覺(jué)和/或增強(qiáng)整體甜度的感覺(jué)來(lái)遮蔽不良味道。
本文中所用的術(shù)語(yǔ)“消費(fèi)品”廣義上包括被人或動(dòng)物所攝食的所有產(chǎn)品或者可以放入口中并且后來(lái)被使用者拋棄的產(chǎn)品。包括所有形式的食品和飲料，無(wú)論它們是否提供營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如谷物制品、稻米制品，木薯制品，西米制品，焙烤制品，餅干制品，發(fā)面制品，面包制品，糖食制品，甜點(diǎn)制品，膠質(zhì)，口香糖，巧克力，冰制品，蜂蜜制品，糖蜜制品，酵母制品，焙烤用粉，鹽和香辛制品，開(kāi)胃制品，芥末制品，醋制品，調(diào)味汁(辛辣調(diào)料)，煙草制品，雪茄，香煙，加工食品，烹熟果汁和蔬菜制品，肉和肉制品，果凍，果醬，水果調(diào)味汁，蛋制品，乳和乳制品，干酪制品，奶油和奶油替代品，乳替代品，大豆制品，食用油和脂肪制品，藥劑，飲料，含醇飲料，啤酒，軟飲料，礦泉水和充氣水和其它不含醇飲料，水果飲料，水果汁，咖啡，人造咖啡，茶，可可，包括需要復(fù)水的形式，食品萃取物，植物萃取物，肉萃取物，辛辣調(diào)料，甜味劑，營(yíng)養(yǎng)藥物(nutraceuticals)，明膠，藥物和非藥物膠質(zhì)，片劑，錠劑，滴劑，乳液，酏劑，糖漿和其它用于制作飲料的制劑。
可以將綠原酸直接添加到消費(fèi)品中，或者可以將其與消費(fèi)品的某些成分預(yù)混合。例如，可以將綠原酸與導(dǎo)致不良味道產(chǎn)生的成分摻混，形成組合物，之后可以將其添加到消費(fèi)品的其余成分中。
本發(fā)明的另一個(gè)方面提供一種用于向消費(fèi)品或消費(fèi)品成分中添加的組合物，該組合物含有導(dǎo)致產(chǎn)生不良味道的成分和綠原酸。本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解，綠原酸在所說(shuō)組合物中的準(zhǔn)確量，例如在增甜組合物中的準(zhǔn)確量，在很寬的范圍內(nèi)變化，前提條件是將組合物以足夠提供不良味道遮蔽或味道增強(qiáng)效果的量與消費(fèi)品摻混。具體說(shuō)，組合物中可以含有足夠的綠原酸，以便當(dāng)與消費(fèi)品摻混時(shí)，在消費(fèi)品中的濃度達(dá)約0.0001％w/v-約0.1％w/v。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，提供一種含有非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和綠原酸的增甜組合物。
本發(fā)明再一個(gè)方面提供一種向消費(fèi)品提供綠原酸的方法，該方法包括向消費(fèi)品添加綠原酸的步驟，其中所說(shuō)的綠原酸例如為溶液的形式，添加量足以改良或遮蔽不良味道和/或改良或增強(qiáng)味道。優(yōu)選，綠原酸向消費(fèi)品中的添加量為約0.0001％w/v-約0.1％w/v。
在一個(gè)實(shí)施方案中，方法包括將綠原酸與導(dǎo)致帶來(lái)不良味道的成分混合，形成組合物，該組合物可以添加到消費(fèi)品或者添加到消費(fèi)品的成分中。
本發(fā)明在另一個(gè)方面中提供一種向消費(fèi)品提供綠原酸的方法。
在本發(fā)明的方法中，可以將綠原酸的溶液添加到消費(fèi)品中以便改良或遮蔽由一種或多種物質(zhì)所帶來(lái)的不良味道，如人造甜味劑所帶來(lái)的不良味道?；蛘?，可以將綠原酸添加到導(dǎo)致產(chǎn)生不良味道的成分中形成組合物，之后將該組合物添加到消費(fèi)品中。綠原酸在消費(fèi)品中的總濃度為約0.0001％w/v-約0.1％w/v。
綠原酸是文獻(xiàn)中不太嚴(yán)格使用的俗名，用來(lái)描述植物材料中存在的各種酚酸。例如，在一些參考文獻(xiàn)中，只有5-咖啡?？崴岵疟环Q作“綠原酸”。然而，本文中的術(shù)語(yǔ)“綠原酸”用來(lái)描述在某些順式或反式肉桂酸與奎尼酸之間形成的酯類化合物中的一種或多種。
這些酯的類屬可見(jiàn)Clifford，J.Sci.Food Agric.，2000，80，pp.1033-1043，其整體引入本文作為參考，Clifford將綠原酸按照?；鶜埢诳崴嵘系纳矸?、數(shù)目和位置進(jìn)行了細(xì)分。這篇文獻(xiàn)講述了最常見(jiàn)的單獨(dú)的綠原酸是5-O-咖啡?？崴?5-CQA)，其結(jié)構(gòu)如下所示，并且盡管5-CQA常被稱作綠原酸(CGA)，但這個(gè)術(shù)語(yǔ)應(yīng)當(dāng)僅僅用于指相關(guān)的奎尼酸共軛物的類屬。
奎尼酸(1R-(1α，3α，4α，5β)-1，3，4，5-四羥基-環(huán)己烷羧酸)的結(jié)構(gòu)如下所示。
奎尼酸R3＝R4＝R5＝H奎尼酸具有軸向羥基(在第1和3碳上)和平伏羥基(在第4和5碳上)。R基團(tuán)上的取代基產(chǎn)生各種不同類型的綠原酸，如Clifford，ASIC，17 colloque，Nairobi，1997，pp.79-91中所述，其整體引入本文作為參考并且列于下表1中，其中CQA是咖啡酰奎尼酸，F(xiàn)QA是阿魏酰奎尼酸，CoQA是香豆?？崴岵⑶褻FQA是咖啡酰阿魏?？崴?。
表1
肉桂酸的順式和反式構(gòu)型已知在自然界都有存在，但綠原酸中的肉桂酸絕大多數(shù)是反式構(gòu)型。屬于肉桂酸類化合物的各種酸或衍生物的結(jié)構(gòu)如下以反式構(gòu)型所示。
咖啡酸阿魏酸 芥子酸 對(duì)-香豆酸肉桂酸及其衍生物可在各種產(chǎn)品中用作甜度增強(qiáng)劑/誘發(fā)劑，其包括3-苯基-丙烯酸系列，該系列的化合物在芳族環(huán)上取代的化學(xué)基團(tuán)是不同的。它們?cè)诟鞣N植物材料中以有機(jī)共軛物的形式廣泛分布，并且在未加工的植物材料中罕以游離酸的形式發(fā)現(xiàn)。除肉桂酸本身外，此類屬中最常見(jiàn)的肉桂酸是咖啡酸(3，4-二羥基肉桂酸)，阿魏酸(3-甲氧基-4-羥基肉桂酸)，芥子酸(3，5-二甲氧基-4-羥基肉桂酸)和對(duì)-香豆酸(對(duì)-羥基肉桂酸)。
綠原酸廣泛分布于植物領(lǐng)域，并且存在于雙子葉植物的果實(shí)、葉子和其它組織中。綠原酸可以從各種天然來(lái)源中萃取獲得，如生咖啡豆(例如，arabica、robusta和liberica)，巴拉圭茶(Ilexparaguariensis)的葉子，梨果類(例如，蘋果和梨)，核果類(例如，櫻桃和李子)，漿果類，柑橘屬水果，蕓苔屬蔬菜(例如，玉衣甘藍(lán)，結(jié)球甘藍(lán)和抱子甘藍(lán))，茄科蔬菜(例如，馬鈴薯塊莖，番茄和茄子)，菊科蔬菜(例如，菊苣和洋薊)及各種其它不同的蔬菜。綠原酸在谷粒中也有發(fā)現(xiàn)(例如，燕麥，大麥，黑麥，稻米，玉米和小麥)。根據(jù)來(lái)源的不同，所存在的綠原酸的含量和不同類型也是變化的?？梢詮囊环N或多種植物性來(lái)源中萃取綠原酸和/或可以使用合成的綠原酸。
生咖啡豆是綠原酸的良好來(lái)源(Clifford，ASIC，17 colloque，Nairobi，1997 pp.79-91)。具體說(shuō)，生咖啡豆萃取物中含有以下類型的綠原酸咖啡酸和奎尼酸的三種單酯，即，3-咖啡?？崴?3-CQA)，4-咖啡?？崴?4-CQA)和5-咖啡酰奎尼酸(5-CQA)；對(duì)-香豆酸和奎尼酸的三種單酯對(duì)-香豆酰奎尼酸(3-p-CoQA，4-p-CoQA，5-p-CoQA)；阿魏酸和奎尼酸的三種單酯阿魏?？崴?3-FQA，4-FQA，5-FQA)及咖啡酸和奎尼酸的三種二酯即，3，4-二咖啡酰奎尼酸(3，4-二CQA)，3，5-二咖啡?？崴?3，5-二CQA)和4，5-二咖啡?？崴?4，5-二CQA)。除此之外，還有咖啡酸、阿魏酸和奎尼酸的六種混合二酯，已知是咖啡酰阿魏?？崴?兩種3，4-CFQA，兩種3，5-CFQA，兩種4，5-CFQA)。
生Robusta咖啡豆萃取物中存在的這些綠原酸類型中的幾種類型的含量已有報(bào)道。這些數(shù)值如下所示，以g/kg干生咖啡豆來(lái)表示7.32g 3-CQA，11.25g 4-CQA，49.66g 5-CQA，6.04g 5-FQA，5.05g 3，4-二CQA，4.61g 3，5-二CQA和4.11g 4，5-二CQA(Trugo和Macrae，F(xiàn)ood Chemistry，1984，15，pp.219-227，其整體引入本文作為參考)。盡管生咖啡豆萃取物中存在綠原酸是已知的，但是使用綠原酸來(lái)降低各種類型的消費(fèi)品中的不良味道是以前未曾報(bào)道的。
因此，本發(fā)明另一方面提供一種消費(fèi)品，該消費(fèi)品中含有味道改良或味道增強(qiáng)足夠量的得自生咖啡豆萃取物的綠原酸。綠原酸的一個(gè)具體來(lái)源是生robusta咖啡豆。在以下的段落中，公開(kāi)的是從robusta咖啡豆中萃取綠原酸的方法。然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠知道，可以改進(jìn)該工藝從其它植物來(lái)源中萃取綠原酸。
生robusta咖啡豆可以通過(guò)恒定攪拌在由水和極性有機(jī)溶劑組成的溶劑中萃取?？梢允褂玫挠袡C(jī)溶劑包括甲醇，乙醇，正丙醇，2-丙醇，丙酮和丙二醇?？Х榷箍梢允瞧胀ǖ目Х榷够蛘呤敲摽Х纫虻目Х榷??？梢詫⒄惯M(jìn)行萃取或者在研磨后萃取。萃取可以單獨(dú)用水完成，或者用水與上述所列的一種或多種溶劑的組合來(lái)完成。優(yōu)選的溶劑是甲醇和乙醇。溶劑的組成可以是100/0的水/有機(jī)溶劑(w/w)至10/90的水/有機(jī)溶劑(w/w)。萃取溫度可以是30℃至80℃并且萃取時(shí)間可以是4小時(shí)至40小時(shí)。優(yōu)選的溫度是45℃至60℃，可以達(dá)到最大萃取效率，同時(shí)不會(huì)引起5-CQA的顯著異構(gòu)化。萃取可以用本領(lǐng)域已知的設(shè)備來(lái)完成，如逆流萃取器或帶有恒定溶劑循環(huán)的萃取器。對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見(jiàn)的是，萃取可以在各種類型的設(shè)備中進(jìn)行。
萃取物可以通過(guò)潷析、離心或過(guò)濾來(lái)收集。然后，非必須地將咖啡豆在相似條件下萃取一次或兩次，將萃取物合并并且將溶劑真空蒸發(fā)，以便將萃取物濃縮至咖啡豆重量的約1-3倍。通過(guò)以下方法中的一種此濃縮的萃取物可以進(jìn)一步純化至較高綠原酸含量。
可以將可與水溶混的有機(jī)溶劑添加到經(jīng)過(guò)濃縮的萃取物中，以便誘發(fā)蛋白質(zhì)和不溶于這些有機(jī)溶劑的其它物料沉淀。優(yōu)選所用的溶劑是乙醇，但也可以使用其它溶劑，包括甲醇，丙酮，正丙醇或2-異丙醇。使蛋白質(zhì)沉淀所必需的有機(jī)溶劑的量可以是萃取物重量的1-4倍，取決于所需的綠原酸的量。約1小時(shí)后，蛋白質(zhì)沉淀完成并且通過(guò)例如離心或過(guò)濾，將蛋白質(zhì)除去。
或者，可以通過(guò)用不與水溶混的有機(jī)溶劑，將濃縮的萃取物洗滌?？梢允褂玫娜軇┌和?，環(huán)己烷，庚烷，二氯甲烷，氯仿，甲苯，石油醚，甲基叔丁基醚，乙酸乙酯和丁醇。溶劑的使用量可以從萃取物重量的一半至萃取物重量的四倍變化。為有助于相分離，可以添加可與水溶混的第二種溶劑。第二種溶劑的添加量可以最多為萃取物重量的20％?？梢允褂玫牡诙N溶劑包括甲醇，乙醇，丙酮，正丙醇和2-丙醇、正常情況下，一步洗滌便足以使萃取物澄清。然而，如果必要的話，可進(jìn)行附加洗滌。待達(dá)到相分離后，可以收集含水相并且真空處理，以便將殘余的溶劑除去。
或者，可以讓濃縮的萃取物經(jīng)過(guò)一微孔過(guò)濾柱體，來(lái)去除雜質(zhì)。用于此操作的柱體的截留分子量可以低至10,000Da。可以首先讓萃取物通過(guò)一大孔徑的濾器過(guò)濾，以便去除萃取物中的大顆粒，隨后通過(guò)一較小孔徑的濾器過(guò)濾，以去除萃取物中的較小顆粒?？梢杂貌煌讖降臑V器重復(fù)相同的過(guò)程，直至獲得澄清的滲透物為止?？梢詫⒘舸嬖谥w上的物料拋棄，并且可以將滲透過(guò)濾器的物料收集作進(jìn)一步加工。
或者，可以通過(guò)讓濃縮的萃取物經(jīng)過(guò)一吸附柱來(lái)實(shí)現(xiàn)凈化。吸附可以用任何類型的以分子和樹(shù)脂之間的疏水親合力原理為基礎(chǔ)操作的市售樹(shù)脂來(lái)完成?？梢宰屳腿∥锝?jīng)過(guò)一含有這種樹(shù)脂的柱子。可以將穿過(guò)的物料拋棄，并且可以通過(guò)用含有可與水混合的有機(jī)溶劑的水洗脫樹(shù)脂柱來(lái)回收綠原酸?？梢杂脕?lái)洗脫樹(shù)脂柱的有機(jī)溶劑包括甲醇，乙醇，丙酮，正丙醇和2-丙醇。水與有機(jī)溶劑之比可以是90/10至0/100的水/有機(jī)溶劑(w/w)。用來(lái)洗脫柱子的溶劑總量是柱的床體積的至少一倍，但可以增加至柱的床體積的5倍，以便更完全地回收綠原酸?？梢詫闹又谢厥盏奈锪险婵仗幚?，以便將有機(jī)溶劑除去。
可以將經(jīng)過(guò)上述操作任何一種后獲得的水溶液在真空條件下進(jìn)一步濃縮?？梢詫⑵渲苯诱婵崭稍锍勺睾稚勰?。或者，可以將其濃縮至固形物含量為總重量的約20％-45％，接著噴霧干燥成棕褐色粉末。噴霧干燥可以在有載體或無(wú)載體的情形下進(jìn)行。
實(shí)施例1萃取并沉淀純化將整的生robusta咖啡豆(21.8kg)用水和乙醇(95％)的85/15w/w混合物萃取。將咖啡豆裝載在錐形萃取器中并且將溶劑在60℃下循環(huán)16小時(shí)。通過(guò)從萃取器中瀝出，收集萃取物，并且將殘余的咖啡豆用相同組成的新溶劑萃取兩次以上。每次萃取所用的溶劑的量為咖啡豆重量的2-4.5倍。將萃取物合并并且濃縮至36.3kg。加入與萃取物等量的乙醇，以便誘發(fā)萃取物中的蛋白質(zhì)和其它不溶物沉淀。將沉淀拋棄并且過(guò)濾收集上清液，并且進(jìn)一步濃縮至9.8kg。將濃縮萃取物在不添加載體的情況下噴霧干燥，形成棕褐色粉末。對(duì)每千克的生咖啡豆而言，獲得146克粉末。該粉末水水溶性的，在水中形成澄清溶液。通過(guò)HPLC分析綠原酸含量。分析顯示存在有數(shù)種不同類型的綠原酸，含量為萃取物總質(zhì)量的約35％。下表中顯示了通過(guò)HPLC分離的各種類型綠原酸的比例并且按每重量百分比重量表示。
實(shí)施例2萃取并洗滌純化(相分離)將整的生robusta咖啡豆(22.7kg)用水和乙醇(95％)的40/60w/w混合物萃取。將咖啡豆裝載在錐形萃取器中并且將溶劑在60℃下循環(huán)16小時(shí)。通過(guò)從萃取器中瀝出，收集萃取物，并且將殘余的咖啡豆用相同組成的新溶劑萃取兩次以上。每次萃取所用的溶劑的量為咖啡豆重量的2-4.5倍。將萃取物合并并且部分濃縮至64.9kg。將萃取物用等量的乙酸乙酯/乙醇混合物(85/15w/w)洗滌一次。收集乙酸乙酯層并隨后拋棄。收集含水層并且真空干燥至棕褐色粉末。對(duì)每千克生咖啡豆而言，獲得178克粉末。該粉末是水溶性的；它在水中形成澄清的溶液。通過(guò)HPLC分析綠原酸，并且結(jié)果匯總于下表。
實(shí)施例3萃取并微孔過(guò)濾純化將整的生robusta咖啡豆(22.7kg)用水和乙醇(95％)的40/60w/w混合物萃取。將咖啡豆裝載在錐形萃取器中并且將溶劑在60℃下循環(huán)16小時(shí)。通過(guò)從萃取器中瀝出，收集萃取物，并且將殘余的咖啡豆用相同組成的新溶劑萃取兩次以上。每次萃取所用的溶劑的量為咖啡豆重量的2-4.5倍。將萃取物合并并且部分濃縮至64.9kg。讓6.8kg等分部分的萃取物經(jīng)過(guò)分子量截留值為10,000Da的微孔過(guò)濾器。將濾器留存下來(lái)的物料拋棄，并且將透過(guò)該過(guò)濾器的物料濃縮并且干燥。對(duì)每千克生咖啡豆而言，獲得146克棕褐色粉末。該粉末是水溶性的；它在水中形成澄清溶液。通過(guò)HPLC分析綠原酸，并且結(jié)果匯總于下表。
實(shí)施例4萃取并色譜法純化(吸附樹(shù)脂)將整的生robusta咖啡豆(66.7kg)裝載在錐形萃取器中，并且將水在80℃下循環(huán)16小時(shí)。通過(guò)從萃取器中瀝出，收集萃取物，并且將殘余的咖啡豆用水萃取兩次以上。每次萃取所用的水量為咖啡豆重量的2-4.5倍。將萃取物合并并且濃縮至102.1kg。將200g等分部分的萃取物進(jìn)一步濃縮至120g并且裝在填充有Amberlite XAD-4吸附樹(shù)脂(濕篩目大小為20-60)的柱子上。柱子直徑為4cm并且長(zhǎng)38cm，柱床體積為427ml。將柱子用6柱床體積的水洗脫，隨后用4.3柱床體積的乙醇/水(50/50w/w)洗脫。收集最后2柱床體積的乙醇/水(50/50w/w)洗脫液并且干燥至淡棕褐色粉末。對(duì)每千克生咖啡豆而言，獲得62克粉末。該粉末是水溶性的；它在水中形成澄清溶液。通過(guò)HPLC分析綠原酸并且結(jié)果匯總于下表。
實(shí)施例5萃取并通過(guò)離心/過(guò)濾去除沉淀將約4.0kg生robusta咖啡豆在16.0kg 80℃水中通過(guò)恒定攪拌混合至少4小時(shí)。通過(guò)傾析、離心或過(guò)濾，收集萃取物。然后將咖啡豆用6kg附加的80℃水萃取另外至少4小時(shí)。將萃取物合并且將水真空蒸發(fā)，以便將萃取物濃縮至約5或6kg。加入等于濃縮萃取物重量1.5倍的乙醇(95％)；如果需要最終萃取物中的綠原酸含量更高，則可以將乙醇的量增加至濃縮萃取物重量的約4倍。將混合物攪拌15分鐘，并且讓漿液在常溫下放置至少一小時(shí)。通過(guò)離心或過(guò)濾，將所得的沉淀除去，并且隨后拋棄。從上清液或?yàn)V液中真空蒸發(fā)乙醇，并且將水溶液真空干燥，得到約460-500g棕褐色粉末?；蛘?，可以將水溶液濃縮至適當(dāng)?shù)墓绦挝锖?，即總重量的約30％-45％，隨后將濃縮的水溶液噴霧干燥成棕褐色粉末。該粉狀萃取物是可溶于水的。它在水中形成澄清溶液。通過(guò)HPLC分析綠原酸，并且結(jié)果匯總于下表。
在所有的實(shí)施例，將萃取物通過(guò)高效液相色譜(HPLC)，使用Prodigy ODS-3柱(150×4.6mm，顆粒粒度5μm)(Phenomenex，Torrance，CA)在常溫下進(jìn)行分析，其中所說(shuō)的Prodigy ODS-3柱與質(zhì)譜檢測(cè)儀(MSD)連系，以便來(lái)測(cè)定綠原酸。洗脫化合物所用的梯度如下表2中所示。
表2
MSD的條件如下大氣壓化學(xué)電離模式，正和負(fù)極性，氣體溫度350℃，氣化室溫度450℃，干燥空氣流速6.0l/min氮?dú)?，噴霧器壓力35psig，毛細(xì)電壓2500V，電暈電流7μA并且碎片器(fragmentor)電壓80V。使用分子式為C16H18O9(目錄號(hào)C44206，Aldrich，Milwaukee，WI)的綠原酸制備標(biāo)準(zhǔn)曲線。
也可能存在其它類型的綠原酸，但使用此分析條件無(wú)法檢測(cè)得到。應(yīng)當(dāng)理解的是，可以將HPLC和MSD條件改進(jìn)以溶解不同類型的綠原酸，并且綠原酸的產(chǎn)量和含量可能隨不同批次和不同類型的生咖啡豆或者不同的來(lái)源而變化。
從數(shù)批生咖啡豆中制備2.8％w/w-10％w/w(以粉末的重量計(jì))、pH約4.5-約6.0的溶液形式的綠原酸萃取物，并且添加到各種消費(fèi)品中。將溶液添加到消費(fèi)品中為的是改良和/或遮蔽不良味道。
實(shí)施例6向陳釀的人造增甜的飲料添加綠原酸(合成的)通過(guò)將1.4g天冬甜素、0.9g丁磺氨K、6ml苯甲酸鈉(25％w/v于水中)、1.3ml磷酸(85％w/v)和0.5ml檸檬酸(50％w/v于水中)混合，來(lái)制備人造增甜的飲料。用水將混合物的體積調(diào)整至1000ml。將此飲料混合物在34℃下陳釀3周。
將可商購(gòu)獲得的合成綠原酸(＞95％純(1，3，4，5-四羥基-環(huán)己烷羧酸3-[3，4-二羥基肉桂酸酯])，Sigma Chemical Co.，St.Louis，MO)于水中的2.8％w/w溶液(pH 5.6)添加到一部分陳釀飲料中，達(dá)到最終濃度0.003％w/v。由6名受訓(xùn)品嘗員組成的專家小組，對(duì)這種含綠原酸的飲料進(jìn)行評(píng)價(jià)和與未處理的飲料比較。含有市售綠原酸的飲料據(jù)專家小組評(píng)價(jià)，呈現(xiàn)出明顯較低的陳釀人造增甜飲料中所具有的金屬味、微苦余味。
實(shí)施例7向陳釀的人造增甜的飲料添加綠原酸(萃取的)向?qū)嵤├?第一段所述制備的另一部分人造增甜的飲料中，添加得自生咖啡豆粉狀萃取物的綠原酸的水溶液，達(dá)到最終濃度0.003％w/v綠原酸。由實(shí)施例6中所述相同的品嘗專家小組評(píng)價(jià)此飲料。含有得自生咖啡豆的綠原酸的飲料據(jù)評(píng)價(jià)也呈現(xiàn)出明顯較低的陳釀人造增甜飲料中所具有的金屬味、微苦余味。
實(shí)施例8向未加香的含醇飲料添加綠原酸通過(guò)將5.26ml谷物酒精(95％醇)、92.24ml水、2.0ml高果糖玉米糖漿、0.25ml苯甲酸鈉(10％于水中)和0.25ml山梨酸鉀(10％w/v于水中)混合，來(lái)制備10標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)度(5％醇)的未加香飲料。
將如前所述制備的得自生咖啡豆萃取物的綠原酸的溶液添加到一部分含醇飲料中，達(dá)到最終濃度為0.0035％w/v綠原酸。
由六名受訓(xùn)品嘗員組成的專家小組評(píng)價(jià)此含有綠原酸的飲料。據(jù)評(píng)價(jià)，該飲料相比未處理的飲料，呈現(xiàn)出明顯較低的酒精灼燒味道。
實(shí)施例9向大豆制品添加綠原酸將如前所述制備的得自生咖啡豆萃取物的綠原酸的溶液添加到市售豆奶制品(White Wave，Silk Chocolate)中，達(dá)到最終濃度0.04％w/v綠原酸。
由六名受訓(xùn)品嘗員組成的專家小組評(píng)價(jià)這種含綠原酸的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)豆奶的豆腥、類似醛類的不良味感受到遮蔽，并且感覺(jué)產(chǎn)品比不含綠原酸的產(chǎn)品更柔滑和更具乳狀。
實(shí)施例10向加香的碳酸化飲料添加綠原酸將如前所述制備的得自生咖啡豆萃取物的綠原酸的溶液添加到標(biāo)準(zhǔn)碳酸化橙味飲料(風(fēng)味劑含量0.2％)中，達(dá)到最終濃度0.001％w/v綠原酸。
由六名受訓(xùn)品嘗員組成的專家小組來(lái)比較添加綠原酸的碳酸化飲料和不添加綠原酸的碳酸化飲料。專家小組發(fā)現(xiàn)，含有綠原酸的飲料，當(dāng)與不添加綠原酸的飲料相比時(shí)，具有明顯降低的碳酸化的尖銳、輕微灼燒感。
實(shí)施例11向天冬甜素增甜的酸奶添加綠原酸將如前所述制備的得自生咖啡豆萃取物的綠原酸的溶液添加到市售非脂肪酸奶(Dannon，Light’n Fit Vanilla Yogurt，添加有天冬甜素和果糖)，達(dá)到最終濃度0.005％w/v綠原酸。
由六名受訓(xùn)品嘗員組成的專家小組來(lái)比較添加添加綠原酸的酸奶和不添加綠原酸的酸奶。專家小組評(píng)價(jià)含有綠原酸的產(chǎn)品在口中具有改進(jìn)的稠度和質(zhì)地，并且整體甜度感覺(jué)比不添加綠原酸的酸奶更豐滿和更圓潤(rùn)。
權(quán)利要求
1.消費(fèi)品，含有提供或引起消費(fèi)品中不良味道的一種或多種成分以及含有以添加劑形式提供的綠原酸，其中所說(shuō)的綠原酸的濃度足以遮蔽或改良所述不良味道。
2.權(quán)利要求1的消費(fèi)品，含有選自人造甜味劑、醇、大豆、二氧化碳及其組合的成分。
3.權(quán)利要求1或2的消費(fèi)品，其中所說(shuō)的成分是人造甜味劑，選自L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲基酯(天冬甜素)，糖精及其鹽，丁磺氨鹽(例如，丁磺氨K)，環(huán)己基氨基磺酸，二氫查耳酮，木糖醇，紐甜，三氯蔗糖，阿力甜，環(huán)己基氨基磺酸鹽，蛇菊醇衍生物及其組合。
4.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的消費(fèi)品，其選自谷物制品，稻米制品，木薯制品，西米制品，焙烤制品，餅干制品，發(fā)面制品，面包制品，糖食制品，甜點(diǎn)制品，膠質(zhì)，口香糖，巧克力，冰制品，蜂蜜制品，糖蜜制品，酵母制品，焙烤用粉，鹽和香辛制品，開(kāi)胃制品，芥末制品，醋制品，調(diào)味汁(辛辣調(diào)料)，煙草制品，雪茄，香煙，加工食品，烹熟果汁和蔬菜制品，肉和肉制品，果凍，果醬，水果調(diào)味汁，蛋制品，乳和乳制品，干酪制品，奶油和奶油替代品，乳替代品，大豆制品，食用油和脂肪制品，藥劑，飲料，含醇飲料，啤酒，軟飲料，礦泉水和充氣水和其它不含醇飲料，水果飲料，水果汁，咖啡，人造咖啡，茶，可可，包括需要復(fù)水的形式，食品萃取物，植物萃取物，肉萃取物，辛辣調(diào)料，甜味劑，營(yíng)養(yǎng)藥物，明膠，藥物和非藥物膠質(zhì)，片劑，錠劑，滴劑，乳液，酏劑，糖漿和其它用于制作飲料的制劑，及其組合。
5.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的消費(fèi)品，其中綠原酸得自天然萃取物或者是合成的，或者是天然萃取物和合成綠原酸的組合。
6.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的消費(fèi)品，其中綠原酸得自咖啡豆的萃取物，優(yōu)選生咖啡豆的萃取物，更優(yōu)選生robusta咖啡豆的萃取物。
7.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的消費(fèi)品，其中綠原酸選自3-CQA，4-CQA，5-CQA，3-FQA，4-FQA，5-FQA，3-p-CoQA，4-p-CoQA，5-p-CoQA，3，4-二CQA，3，5-二CQA，4，5-二CQA，3，4-CFQA，3，5-CFQA，4，5-CFQA，或其組合。
8.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的消費(fèi)品，所含的綠原酸的濃度為約0.0001％w/v-約0.1％w/v，更優(yōu)選約0.001％w/v-約0.01％w/v。
9.含有前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所定義的綠原酸的碳酸化消費(fèi)品，其中綠原酸在該消費(fèi)品中的濃度優(yōu)選為約0.0005％w/v-約0.05％w/v，更優(yōu)選約0.001％w/v-約0.02％w/v。
10.味道改良組合物，含有給前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所定義的消費(fèi)品帶來(lái)不良味道的成分以及前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所定義的綠原酸。
11.改良消費(fèi)品不良味道的方法，包括向前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所定義的消費(fèi)品或組合物中添加有效量改良或遮蔽所述不良味道的前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所定義的綠原酸。
12.改良消費(fèi)品甜度感覺(jué)的方法，包括向前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所定義的消費(fèi)品或組合物中添加有效量改良甜度感覺(jué)的前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所定義的綠原酸。
13.形成綠原酸萃取物的方法，包括在由水和/或極性有機(jī)溶劑組成的溶劑中，于30-80℃下從植物來(lái)源中一次或多次萃取綠原酸的步驟。
14.權(quán)利要求13的方法，包括收集萃取物并且將所說(shuō)的萃取物進(jìn)一步純化的額外步驟，其中所說(shuō)的純化是通過(guò)將不溶性雜質(zhì)沉淀，用不與水溶混的有機(jī)溶劑相分離，微孔過(guò)濾，吸附色譜或所說(shuō)步驟的組合來(lái)進(jìn)行的。
15.權(quán)利要求13或14的步驟，其中萃取所用的有機(jī)溶劑選自甲醇，乙醇，正丙醇，2-丙醇，丙酮和丙二醇，優(yōu)選甲醇和乙醇，最優(yōu)選乙醇，溶劑的組成是100/0的水/有機(jī)溶劑(w/w)至10/90的水/有機(jī)溶劑(w/w)，更優(yōu)選是50/50的水/有機(jī)溶劑(w/w)至30/70的水/有機(jī)溶劑(w/w)。
16.權(quán)利要求13、14或15的方法，其中萃取溫度是約45-60℃。
17.權(quán)利要求13、14、15或16的方法，其中不溶性雜質(zhì)的沉淀是通過(guò)向萃取物中添加可與水溶混的有機(jī)溶劑來(lái)進(jìn)行的，所述有機(jī)溶劑優(yōu)選是甲醇，丙酮，正丙醇或2-異丙醇，更優(yōu)選是乙醇。
18.權(quán)利要求13、14、15或16的方法，其中相分離是用不與水溶混的有機(jī)溶劑來(lái)進(jìn)行的，所述有機(jī)溶劑優(yōu)選是己烷，環(huán)己烷，庚烷，二氯甲烷，氯仿，甲苯，石油醚，甲基叔丁基醚，乙酸乙酯和丁醇，并且非必須地添加可與水溶混的第二種溶劑，其優(yōu)選是甲醇，乙醇，丙酮，正丙醇和2-丙醇。
19.權(quán)利要求13-18中任一項(xiàng)的方法，從生咖啡豆，優(yōu)選生robusta咖啡豆中萃取綠原酸。
20.根據(jù)權(quán)利要求13-19中任一項(xiàng)的方法獲得的萃取物。
21.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所定義的綠原酸作為消費(fèi)品中的味道改良、味道遮蔽或甜度增強(qiáng)添加劑的用途。
全文摘要
消費(fèi)品，含有引起消費(fèi)品中不良味道的一種或多種成分以及綠原酸，其中所說(shuō)的綠原酸的濃度足以遮蔽或改良不良味道。綠原酸可以按從植物來(lái)源的萃取物的形式提供，通過(guò)用水和/或極性有機(jī)溶劑在30－80℃下萃取獲得。本發(fā)明還要求保護(hù)通過(guò)向消費(fèi)品添加綠原酸來(lái)遮蔽不良味道的方法。
文檔編號(hào)A23L1/015GK1516553SQ02811814
公開(kāi)日2004年7月28日 申請(qǐng)日期2002年6月12日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月13日
發(fā)明者M·奇恩, A·豪斯勒, H·范里爾薩姆, M 奇恩, 估, 鋃 申請(qǐng)人:吉萬(wàn)奧丹股份有限公司