專利名稱：：仿干酪組合物及其制備方法
背景技術(shù)：
：本發(fā)明涉及具有良好的貯存期、具有良好的口感和味道的酸化的仿干酪組合物，它能制成仿硬、軟或半軟干酪，并幾乎可用任何商業(yè)的包裝體系安全包裝，包括熱填充、干餾或無菌體系。本發(fā)明的酸化仿干酪組合物可用作制造各種花色品種齊全的仿干酪制品，包括但不限于，具有各種風(fēng)味和色彩的仿干酪塊、圓柱體和球，仿干酪片、仿干酪輪狀物、仿干酪切片和仿磨碎和屑狀干酪。巴氏滅菌處理的干酪制品已在市場(chǎng)有許多年，并通常作為耐貯存食品銷售。這些制品，如用于大多數(shù)美國快餐店中的干酪漢堡包的干酪切片，受到顧客和食品供應(yīng)者等的歡迎，因?yàn)樗鼈兣c天然干酪制品相比有多用性、貯存穩(wěn)定性和低成本。巴氏滅菌處理的干酪制品一般具有相對(duì)高的pH值(約5.4-6.0)和大約50％的水分含量。由于它們的高pH，巴氏滅菌法處理的干酪制品被歸入21C.F.R.§114.3(d)定義的“低酸性食品”的類別(具有高于4.6的pH值的食品)。工業(yè)中眾所周知，低酸性制品可容易地由微生物生長變質(zhì)，因此如果處理或包裝不當(dāng)，就會(huì)給消費(fèi)者造成令人不快的或潛在危險(xiǎn)的烹調(diào)體驗(yàn)。為了降低低酸性食品中經(jīng)常存在的微生物生長的危險(xiǎn)，更具體的是降低肉毒梭狀芽孢桿菌(Clostridiumbotulinum)污染，食品工業(yè)中已經(jīng)開發(fā)了各種適用于低酸性食品的防腐方法。許多低酸性食品通過對(duì)成品進(jìn)行高溫加熱處理防腐，如滅菌，從而消滅任何有生存力的細(xì)菌污染物。普遍使用的食品制造程序，如無菌和干餾處理，均加入了這些高熱處理。在有效地增強(qiáng)食品安全性的同時(shí)，通過熱處理的食物滅菌具有一些固有的缺點(diǎn)。無菌處理和干餾處理兩者都要求將成品加熱到高溫(大約121℃-148℃或250°F-300°F)以實(shí)現(xiàn)滅菌。除增加了能量和設(shè)備開支外，高溫處理可導(dǎo)致產(chǎn)品所謂的“燒焦”、線鱗(linescale)、或結(jié)垢，其中給予商業(yè)上不能接受的燒焦或過度烹調(diào)味道。結(jié)垢的產(chǎn)品是不能銷售的，并因此被拋棄，導(dǎo)致了材料和勞動(dòng)力的浪費(fèi)。因此，制造過程的生產(chǎn)力和收益率是降低的。另外，法規(guī)規(guī)定，加熱滅菌的食品在將產(chǎn)品發(fā)放給消費(fèi)者之前，必須由制造商保留一段培育期。為了證明滅菌處理是充分的，發(fā)貨前，成品必須保持培育最少約十天。作為加熱滅菌的可替代方法，通過控制組成食品物質(zhì)的各種組分的種類和數(shù)量，在低酸性制品的一些類型可獲得貯存穩(wěn)定性?？蓪⒎栏瘎┘尤胫破分校蛘咄ㄟ^限制產(chǎn)品組合物中的水活性(aw)而控制細(xì)菌的生長。但是，這些防腐方法具有缺點(diǎn)，它限制了大規(guī)模生產(chǎn)和銷售情況下它們的實(shí)用性。例如，含有大量防腐劑的食物是不受消費(fèi)者青睞的，通過控制水活性而增加貯存穩(wěn)定性僅在窄范圍的制品類型中可行，因?yàn)閷?duì)制品本身的組成有限制。就巴氏滅菌處理的干酪制品而言，通過使用本領(lǐng)域公知的“柵欄(hurdle)技術(shù)”通常最可獲得細(xì)菌的穩(wěn)定性，該技術(shù)是在處理干酪組合物時(shí)，小心地限制pH水平、水分(水活性aw)，和鹽(乳化劑磷酸鹽和NaCl)的結(jié)合效力，其被本領(lǐng)域普遍接受。柵欄技術(shù)和它在食物防腐領(lǐng)域的應(yīng)用是本領(lǐng)域公知并有記載的，如Tanaka，J.FoodProtect.；vol.49，no.7，pp.526-531(July1986)，它的內(nèi)容在此引入作為參考。依靠存在于組合物中的pH、水分、乳化劑磷酸鹽和NaCl四種參數(shù)(“柵欄”)各個(gè)具體水準(zhǔn)，柵欄技術(shù)食品防腐模型預(yù)測(cè)了給定組合物的細(xì)菌穩(wěn)定性水平。但是，由于任何規(guī)定參數(shù)的變化或偏離的影響的協(xié)同性是不可預(yù)測(cè)的，因此柵欄預(yù)測(cè)模型已建立了具體組分標(biāo)準(zhǔn)的范例。因此，為了確保最終食品的徹底防腐，生產(chǎn)規(guī)模的柵欄制造被限制到每一種參數(shù)僅在窄范圍內(nèi)變換，且產(chǎn)品水分被限制到相對(duì)低的水平(58％重量的水分，或更低)。與低酸性食品(包括巴氏滅菌處理的干酪)相反，如21C.F.R.§113.4(a)所定義的“酸化的”食品不要求以上討論的任何防腐技術(shù)的應(yīng)用。因?yàn)檫@種產(chǎn)品由于其酸性pH的效力，對(duì)微生物變質(zhì)易感性低，它們可因具有風(fēng)味、質(zhì)地和成本的優(yōu)勢(shì)而配制，無需考慮高熱滅菌或水分或其它“柵欄”參數(shù)的影響。顯而易見，酸化的干酪類制品可加以配制而不考慮巴氏滅菌處理的干酪進(jìn)行柵欄處理所要求的水分參數(shù)。因此，干酪類制品中的全部水分含量可急劇地增加，因此給予制造商顯著的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，其可以在保持食品安全性的同時(shí)，用低廉的水或含水成分替代昂貴的固體成分。另外，免除了柵欄處理參數(shù)的限制將允許制造商更靈活地生產(chǎn)含有非傳統(tǒng)乳化劑的低鹽和/或低脂干酪類制品(對(duì)此有一增長的市場(chǎng)需求)，而不犧牲干酪類制品的安全性。因此，由于高酸或“酸化的”制品的安全性、法規(guī)和制造優(yōu)勢(shì)，保持了用柵欄技術(shù)制造的傳統(tǒng)巴氏滅菌處理干酪的風(fēng)味、質(zhì)地和堅(jiān)度特性的仿干酪組合物將是特別期望的。這種酸化的仿干酪組合物具有比傳統(tǒng)的用柵欄技術(shù)和/或滅菌防腐的巴氏滅菌處理的干酪更安全的益處，因?yàn)樗嵝詐H足以延遲微生物致病菌的生長。另外，酸化的仿干酪組合物的處理費(fèi)用低，由于不要求滅菌，也不依附柵欄預(yù)測(cè)模型，因此通過消除由制造錯(cuò)誤導(dǎo)致的結(jié)垢和變質(zhì)，降低了有效成本和增強(qiáng)了生產(chǎn)力。在過去，已經(jīng)設(shè)想開發(fā)一種酸化的干酪類制品，它將占有如巴氏滅菌處理的干酪同樣的市場(chǎng)位置。但是，這些制品未能充分地仿制傳統(tǒng)巴氏滅菌處理的干酪的風(fēng)味、質(zhì)地和堅(jiān)度。值得注意的是，與傳統(tǒng)巴氏滅菌處理的干酪的味美的、干酪質(zhì)的風(fēng)味特征不同，現(xiàn)有技術(shù)中的酸化干酪類制品具有使人不愉快的、酸澀的、尖酸的、酸腐的或酸性味道。結(jié)果，這些制品在沒有添加風(fēng)味賦予物質(zhì)，如番茄、洋蔥、胡椒和煙味香料以掩蓋不可接受的味道時(shí)，在商業(yè)上是不可接受的。Whelan等的U.S專利No.4,143,175(“Whelan`175”)公開了一種用于耐貯存比薩醬的具有高達(dá)70％的水分、低于4.6的pH和約57％-63％天然干酪的干酪食品。這種制品由于比本發(fā)明有更高的天然干酪含量，生產(chǎn)將是極其昂貴的。Richardson的U.S.專利No.4,089,981(“Richardson`981”)公開了纖維性模擬的食物制品，其中pH低于4.6且用低容量的酸生成。但是，Richardson`981公開一種水分僅約56％，蛋白質(zhì)約6％和纖維素纖維10％-85％的仿干酪制品。與本發(fā)明不同，這種類型的制品很可能不賦予干酪所期望的堅(jiān)度或基于使用高水分含量及低蛋白質(zhì)含量的低制造成本的優(yōu)點(diǎn)。Kasik等的U.S.專利No.4,031,254(“Kasik`254”)公開了一種將水加入其中制造干酪醬和類似組合物的干性組合物。即使加入水，總的水分含量也低于55％且蛋白質(zhì)含量高。這不能通過使用較高含量的水分和較低含量的蛋白質(zhì)而節(jié)約制造成本。為了降低pH，高蛋白質(zhì)含量也可能造成對(duì)較高量酸化劑的需求，這將引起發(fā)酵的酸性味道，與已知的現(xiàn)有技術(shù)相似。Kratochvil的U.S.專利No.4,684,533(“Kratochvil`533”)公開一種蛋白質(zhì)含量至少1.5％的仿干酪制品，但pH不低于4.6。Kratochvil的U.S.專利No.5,009,867(“Kratochvil`867”)公開具有高天然干酪含量的干酪類制品。Zwiercan等的U.S.專利No.4,608,265(“Zwiercan`265”)和Zallie等的U.S.專利No.4,937,091(“Zallie`091”)兩者都公開一種干酪仿制品，其中高達(dá)100％的酪蛋白酸鹽用淀粉代替。結(jié)果形成高淀粉、低蛋白的干酪仿制品。但是，這種類型的高淀粉干酪仿制品很可能具有差的味道和質(zhì)地特性。另外，與本發(fā)明形成對(duì)比的是，這種類型的制品基于其高固體、低水分含量，似乎依靠柵欄技術(shù)達(dá)到貯存穩(wěn)定性。因此，在食品工業(yè)中保持了對(duì)在干酪仿制品的制造中有用的酸化組合物的需求，所述的干酪仿制品包括仿干酪塊、圓柱體和球、磨碎和切碎的干酪仿制品以及仿干酪輪狀物，它擁有與傳統(tǒng)巴氏滅菌處理的干酪同樣好的或超過其的風(fēng)味、質(zhì)地和堅(jiān)度，而且，通過其酸性pH的效力，可抗微生物生長并且制造費(fèi)用低。發(fā)明簡(jiǎn)述本發(fā)明是一種仿干酪組合物，含有水分、其量使組合物的pH值不大于4.6的酸化劑、水狀膠質(zhì)、其量低于組合物重量的約15％的干酪-衍生組分、和干酪佐料，其中干酪佐料是天然或人工的，組合物足夠結(jié)實(shí)以使它至少可進(jìn)行切片、切割、切碎或磨碎一種處理。在一優(yōu)選的實(shí)施方案中，水分以組合物重量的至少60％的量存在。本發(fā)明的另一方面，水分以大于組合物重量的70％的量存在。再一方面，pH為約2至約4.5，和/或蛋白質(zhì)以低于組合物重量的1％的量存在。酸化劑優(yōu)選地以低于1.5％的總可滴定量存在，更優(yōu)選地以低于0.5％的總可滴定量存在。并且，酸化劑優(yōu)選地選自發(fā)酵過的葡萄糖、葡糖酸-δ-內(nèi)酯、磷酸和乳酸。水狀膠質(zhì)優(yōu)選地以組合物重量的至少0.01％的量存在。水狀膠質(zhì)優(yōu)選地選自瓊脂、藻酸鹽、角叉膠、白明膠、瓜耳膠、刺槐豆膠、果膠和黃原膠。本發(fā)明的另一方面，提供了一種制備仿干酪組合物的方法，包括下列步驟制備一種組合物，其中含有其量大于組合物重量的約60％的水分、水狀膠質(zhì)、其量低于組合物重量的約15％的干酪-衍生組分、和干酪佐料，其中干酪佐料是天然或人工的；且將組合物酸化到pH不大于4.6，其中生成的組合物足夠結(jié)實(shí)以使它至少可進(jìn)行切片、切割、切碎或磨碎一種處理。優(yōu)選實(shí)施方案的詳細(xì)說明已發(fā)現(xiàn)具有與現(xiàn)有已知的巴氏滅菌干酪相似的風(fēng)味、質(zhì)地和堅(jiān)度的貯存穩(wěn)定的、高酸性仿干酪組合物已通過下列方法生產(chǎn)將其量為組合物重量的至少60％的水分、水狀膠質(zhì)、其量低于組合物重量的約15％的干酪-衍生組分、天然或人工的干酪佐料、和用量使組合物的pH不大于4.6的酸化劑結(jié)合。優(yōu)選地，干酪仿制品具有低于1％重量的蛋白質(zhì)含量。仿干酪組合物可用于制造干酪塊、片和類似制品，它們足夠結(jié)實(shí)以使它們可進(jìn)行切片、切割、切碎和/或磨碎。優(yōu)選地，酸化劑的總滴定量低于組合物重量的1.5％。仿干酪組合物與現(xiàn)有技術(shù)相比具有幾個(gè)重要的優(yōu)點(diǎn)。它的4.6或更低的pH(高酸)抑制了不期望的細(xì)菌生長，這樣可具有長的貯存期而不必需冷藏，也不需要加熱滅菌或依附柵欄預(yù)測(cè)模型。由于仿干酪組合物中蛋白質(zhì)的量低的結(jié)果，將pH降低到4.6或更低所需的酸容量相對(duì)低。低酸容量給干酪仿制品產(chǎn)生更好的滋味，沒有現(xiàn)有已知的含有高酸量的組合物中所表現(xiàn)的令人不愉快的、酸澀的、尖酸的、酸腐的或酸性味道。由于蛋白質(zhì)是仿干酪組合物中的昂貴組分，較低量的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為降低的制造成本。制造成本還通過仿干酪組合物的高水含量進(jìn)一步得以降低，組合物低pH對(duì)細(xì)菌生長的防御效力使之成為可能。本發(fā)明的仿干酪組合物擁有光滑的、乳脂狀的、和乳品樣口感，口香糖狀和富于彈性的質(zhì)地，與巴氏滅菌處理的干酪相似。如果需要，本發(fā)明的組合物可配制成呈現(xiàn)與天然干酪相似的融化性能。這里所用的術(shù)語“微生物穩(wěn)定性”，指的是所描述的制品不支持無性繁殖的細(xì)胞的生長或孢子的產(chǎn)生到不可接受的水平。這里所用的術(shù)語“耐貯存”，指可在21℃(室溫)下分配和交易，基本上沒有對(duì)產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性有不利影響。成品仿干酪組合物的pH不大于4.6，優(yōu)選的pH約2到約4.5，更優(yōu)選的pH為約3.2到約4.4。可在成品組合物完成后，或在組合物的最后凝固之前，或凝固之后，通過本領(lǐng)域已知的任何適合的方法測(cè)量pH值。在本申請(qǐng)中，“仿干酪”指干酪仿制品和干酪-類的制品。本發(fā)明的仿干酪組合物在質(zhì)地和堅(jiān)度方面與傳統(tǒng)的巴氏滅菌處理的干酪相似。更準(zhǔn)確地，本發(fā)明的仿干酪組合物的質(zhì)地特性可使組合物的破碎度(fracturability)在21℃為約4.9N到約9.8N，用TextureTechnologiedTA-XT21分析儀(從StableMicroSystems，Scarsdale，NewYork，USA獲得)進(jìn)行質(zhì)地剖面分析測(cè)出。優(yōu)選組合物具有約5.9N到約7.9N的破碎度，而更優(yōu)選地組合物具有約6.9N的破碎度。獲得本發(fā)明組合物的破碎度的質(zhì)地剖面分析可常規(guī)地進(jìn)行，如本領(lǐng)域公知，并如在Bourne，M.C.，F(xiàn)oodTextureandViscosity，AcademicPress，NewYork(1994年再印)中描述的，其內(nèi)容在此引入作為參考。水分存在于仿干酪組合物中。在一優(yōu)選的實(shí)施方案中，水分以大于組合物重量的約60％的量存在。水分以約65％至約90％重量的量存在也是優(yōu)選的，且在組合物重量的約70％到約80％的范圍內(nèi)是更優(yōu)選的。在一最優(yōu)選的實(shí)施方案中，水分可以以組合物重量的75％的量存在。水分可作為向組合物中添加的水分存在，或作為另一種成分的組分(如稀釋的酸化劑，乳清)存在。水分也可以與乳清結(jié)合，或完全地由乳清組成。用于本發(fā)明的仿干酪組合物的水狀膠質(zhì)包括任何水狀膠質(zhì)或其它食品級(jí)的增稠劑，這些中的任何一個(gè)或所有在下文中均被稱作“水狀膠質(zhì)”。水狀膠質(zhì)包括本領(lǐng)域已知可形成似膠狀、支撐性基質(zhì)的食品級(jí)水狀膠質(zhì)或它們的混合物。合適的水狀膠質(zhì)包括，但不限于，食品級(jí)膠如瓜耳膠、果膠、刺槐豆膠、黃原膠、茄替膠、和這種膠的混合物。其它有用的水狀膠質(zhì)包括白明膠、羧甲基纖維素(CMC)，黃芪膠和源于植物的水狀膠質(zhì)，如瓊脂、藻酸鹽、角叉膠(κ、ι和λ)，以及它們的混合物。優(yōu)選的水狀膠質(zhì)包括例如，瓊脂、果膠、黃原膠、瓜耳膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素(CMC)、和角叉膠(κ、ι和λ)以及它們的混合物。纖維素或纖維素衍生的水狀膠質(zhì)如CMC可用作水狀膠質(zhì)；但是，如果以顯著的量使用，生成的組合物可能擁有不期望的、壞味道的、硬質(zhì)的成品。在一些實(shí)施方案中，可能包括其量高達(dá)組合物重量的約10％的纖維素。纖維素的存在增加了組合物中膳食性纖維的量，這是吸引許多消費(fèi)者的特征。在所有情況下，選擇的水狀膠質(zhì)以可給組合物提供成形體的有效量存在于仿干酪組合物中，組合物可被模制或壓制成傳統(tǒng)的干酪形狀如塊、圓柱、球、大塊或厚片。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員將認(rèn)識(shí)到這個(gè)量依靠用于給定組合物中的水的處理質(zhì)量和/或具體水狀膠質(zhì)的成膠能力而變化。更準(zhǔn)確地，水狀膠質(zhì)可以以組合物重量的約0.01％到約40％或更高的量存在于組合物中，更優(yōu)選地，水狀膠質(zhì)的含量不大于組合物重量的約10％，最優(yōu)選的水狀膠質(zhì)的含量不大于組合物重量的6％。在一實(shí)施方案中，組合物中包括其量為總組合物重量的約0.01％至約40％的水狀膠質(zhì)，但是，總的水狀膠質(zhì)組分中不超過10％重量是纖維素。這里描述的酸化仿干酪組合物含有以保持pH不大于4.6的有效量存在的酸化劑，且因此增加了成品的微生物穩(wěn)定性。當(dāng)酸化的仿干酪組合物被簡(jiǎn)單地巴氏滅菌后，是微生物穩(wěn)定的。用于本發(fā)明的酸化劑可以包括任何食品級(jí)的有機(jī)或無機(jī)酸，或它們的混合物。這種酸化劑的例子是蘋果酸、檸檬酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、異檸檬酸、finnaricacid、乳酸、丙酸、葡糖酸-δ-內(nèi)酯、乙酸(醋)，以及它們的混合物。特別優(yōu)選的酸化劑包括例如發(fā)酵過的葡萄糖、葡糖酸-δ-內(nèi)酯、磷酸和乳酸。用于組合物中的酸化劑的容量將依據(jù)選定的具體的酸化劑、酸化劑的稀釋因子、和在成品仿干酪組合物中緩沖組分的存在或缺乏而變化。酸化劑的容量應(yīng)當(dāng)有效地將組合物的pH調(diào)節(jié)到不大于4.6，但優(yōu)選其總滴定酸量(TTA)不超過組合物重量的約1.5％。成品組合物的TTA不應(yīng)超過約1.5％重量，且優(yōu)選地低于0.5％重量是期望的。TTA可通過存在于成品組合物中的冰醋酸等效物的重量百分比而測(cè)定。因此，本發(fā)明組合物可含有不大于成品組合物的約1.5％重量的冰醋酸等效值。優(yōu)選地，組合物含有約0.01％到約0.4％重量的冰醋酸等效值，且最優(yōu)選地，組合物含有約0.1％到約0.3％組合物重量的冰醋酸等效值。酸化的仿干酪組合物優(yōu)選地包括其量不超過組合物重量約15％的干酪-衍生組分。這里所用的術(shù)語“干酪-衍生組分”包括任何類型的干酪，如21C.F.R.§133定義的，其中的正文在此引入作為參考，以及通過這種干酪或干酪類的還原、蒸餾、酶學(xué)(或發(fā)酵)處理，或者其它化學(xué)方法獲得的食品級(jí)組分。仿干酪組合物也可包括干酪佐料，它給予組合物特有的美味、干酪質(zhì)的味道。適合的干酪佐料包括所有本領(lǐng)域已知的佐料，如酶改性的干酪、酶改性的乳制品(lactileproducts)、合成的或人工的干酪佐料、酯解的(lipolyzed)奶制品香料、奶制品/干酪高揮發(fā)度(topnotes)和奶制品/干酪pushnotes。適合的酶改性的干酪佐料和酯解的奶制品香料可從，例如國際香料和香精學(xué)會(huì)，MenomoneeFalls，Wisconsin，USA獲得。適合用于本發(fā)明的仿干酪醬的天然和合成的佐料可例如從Edlong，ElkGroveVillage，Illinois，USA獲得。所選的干酪佐料的類型依仿干酪組合物意圖仿制的具體的天然干酪而變化。適合的天然干酪香料包括，但不限于，任何天然干酪香料，如切達(dá)干酪(cheddar)、羊乳酪(feta)、美式干酪(American)、意大利干酪(mozzarella)、用脫脂乳制成的堅(jiān)硬的意大利干酪(Parmesan)、asiago、Romano、科爾比氏干酪(Colby)、蒙特里杰克干酪(Montereyjack)、法國布里白乳酪(Brie)、法國Camembert產(chǎn)乳酪(Camembert)、菠蘿伏洛干酪(provolone)、門斯特干酪(Muenster)、Gorgonzola干酪(Gorgonzola)、瑞士干酪(Swiss)、羊乳干酪(Roquefort)、山羊干酪(chevre)、Gruyere干酪(Gruyere)、blue、mimolette和Gouda干酪(Gouda)。干酪佐料可以以液狀、粉狀或膏狀的形式加入組合物中。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員會(huì)認(rèn)識(shí)到，佐料的量依所選佐料的類型和在成品組合物中所期望的香味的強(qiáng)度而變化。除了干酪-衍生的組分外，本發(fā)明的仿干酪組合物可含有其量低于組合物重量的1％的其他蛋白質(zhì)。優(yōu)選地，蛋白質(zhì)以組合物重量的多達(dá)約0.7％的量存在，更優(yōu)選地，蛋白質(zhì)以組合物重量的約0.2％到約0.5％的量存在。最優(yōu)選的是有最小量或無額外的蛋白質(zhì)存在(除了可能包含在組合物的其它組分中的任何附帶蛋白質(zhì))。如果除了干酪-衍生組分以外的蛋白質(zhì)存在于組合物中，優(yōu)選地這種蛋白質(zhì)具有低緩沖能力，以便于不要求另外的酸化劑去維持pH不大于4.6。具體而言，優(yōu)選的選擇包含在組合物中的蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)類應(yīng)具有這樣的緩沖力，以使得在1.0％重量的蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)類去離子水溶液中，需要不超過約0.3mol的乙酸就讓溶液的pH值降低一個(gè)pH單位。另外，依據(jù)所期望的質(zhì)地或風(fēng)味，對(duì)溶解性的考慮(如給定蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)類的具體等電點(diǎn)(pI)所指出的)可指導(dǎo)蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)類的選擇。優(yōu)選地選擇用于仿干酪組合物中的蛋白質(zhì)具有至少約5的平均等電點(diǎn)(pI)。這樣的蛋白質(zhì)包括，例如，堿或酸處理的白明膠、乳清蛋白和它們的混合物。當(dāng)不涉及溶解性和/或緩沖能力時(shí)，優(yōu)選的蛋白質(zhì)可以包括大豆蛋白、酪蛋白、卵蛋白、水解植物蛋白、白明膠(堿或酸處理的)、乳清蛋白、和它們的混合物。在一實(shí)施方案中，優(yōu)選地避免使用酪蛋白，特別是用量大于10％重量，因?yàn)樗幚砗罂赡軐?duì)組合物產(chǎn)生討厭的質(zhì)地。另外，雖然其它蛋白質(zhì)可存在于組合物中，優(yōu)選地，在一實(shí)施方案中，不超過約1％的pI至少約5的蛋白質(zhì)被包含在組合物中。在另一實(shí)施方案中，優(yōu)選地不超過約1％的選自乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白、卵蛋白或水解植物蛋白的蛋白質(zhì)(類)被包括在組合物中。如果需要，組合物可含有脂肪或脂肪類。用于本發(fā)明的脂肪或油可源于動(dòng)物、植物或它們的混合物。這種脂肪在室溫(21℃)下可以是液態(tài)形式或固態(tài)形式。用于本組合物中的脂肪包括，但不限于，豬油、牛油、乳酪、乳脂肪、全飽和植物油、部分氫化植物油、非氫化的植物油、大豆油、葵花籽油、橄欖油、卡諾拉油(canolaoil)、棉籽油、椰子油、棕櫚仁油、玉米油、乳脂、紅花油和它們的混合物。優(yōu)選脂肪類的例子包括部分氫化的植物油、大豆油、卡諾拉油、葵花籽油、紅花油、棕櫚仁油、椰子油、乳脂或這種脂肪類的混合物。在一些情況下，優(yōu)選在制備仿干酪組合物時(shí)使用乳脂，因?yàn)樗o醬的風(fēng)味提供了令人愉悅的、奶制品-狀特征。通常，脂肪應(yīng)以能有效地使仿干酪組合物產(chǎn)生所期望的質(zhì)地和堅(jiān)度的量存在。更具體而言，脂肪或脂肪類應(yīng)以組合物重量的至少約5％的量存在，更優(yōu)選地以組合物重量的高達(dá)約50％或，最優(yōu)選地以組合物重量的約10％到約25％的量存在。為了給擔(dān)心健康或卡路里的消費(fèi)者制造無脂組合物，也可能避免使用脂肪(類)。如果制備含有脂肪的仿干酪組合物，脂肪相可以在成品中以乳化形式或以懸浮形式存在，其中乳化形式的例子如被長鏈脂肪醇酸乳化劑、脂肪酸乳化劑、似蛋白質(zhì)的乳化劑或碳水化合物乳化劑促進(jìn)的分散體；懸浮形式的例子如在缺乏這種乳化劑時(shí)分散和固定在增稠劑的基質(zhì)中。如果期望仿干酪組合物中的脂肪相是一種乳劑，化學(xué)乳化劑可以包括在組合物中以便于乳化?；瘜W(xué)乳化劑包括，例如，甘油酯，如甘油單酯或甘油二酯和甘油單酯或甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)；焦磷酸；乳酸硬脂酸鈉；脂肪酸酯如聚山梨醇酯；和磷脂如卵磷脂；以及它們的混合物。優(yōu)選地這種化學(xué)乳化劑以高達(dá)組合物重量的5％的量存在于組合物中。依據(jù)最后的組合物所期望的特征，一種或多種甜味劑可以加入酸化的仿干酪組合物中。適合的甜味劑的例子包括人工的和天然的甜味劑如糖精、蔗糖、果糖、葡萄糖、玉米糖漿、麥芽糖、蜂蜜、甘油、果糖、阿斯巴甜糖、蔗糖素(sucralose)、高果糖玉米糖漿、結(jié)晶果糖、安賽蜜(acesulfamepotassium)和它們的混合物。用于酸化組合物中的甜味劑的量依所期望的味道和所選的具體甜味劑的甜味感而變化。如果需要，組合物中可以加入填充劑以增強(qiáng)其質(zhì)地性能。合適的填充劑包括，但不限于，麥芽糖糊精、玉米糖漿固體、葡萄糖、乳糖、乳清固體以及它們的混合物。食物淀粉可用于本發(fā)明的仿干酪組合物的制造中以輔助水的處理。合適的淀粉包括例如，改性的和未改性的食物淀粉、凹或蠟玉米淀粉、大米淀粉、木薯粉、小麥淀粉、面粉、土豆淀粉、具有交聯(lián)聚糖骨架的天然食物淀粉以及它們的混合物。任何本領(lǐng)域已知的著色劑，包括所有認(rèn)證(Certified)的著色劑和天然著色劑均可用于酸化食物組合物中以使組合物具有干酪的顏色。如果成品期望的是黃色/桔黃色的仿干酪組合物，優(yōu)選的著色劑是認(rèn)證黃(CertifiedYellow)#5、CertifiedYellow#6、胭脂黃、胡蘿卜素或辣椒粉油樹脂。另外，可能期望組合物中包括二氧化鈦以增強(qiáng)整體的不透明性。如果需要，防腐劑可以包括在酸化食物組合物中以防止褪色或腐敗，并進(jìn)一步確保避免微生物或真菌的腐敗變質(zhì)，或組合物組分的其它降解。這種防腐劑包括，例如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、山梨酸和EDTA。除以上討論的干酪佐料之外，額外的佐料或風(fēng)味增強(qiáng)添加劑可以包括在仿干酪組合物中，只要這種添加劑基本上不改變組合物的特性。這種佐料可以包括，例如調(diào)料如黑胡椒、白胡椒、食鹽、辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、牛至、百里香、細(xì)香蔥、羅勒、咖哩粉、伍斯特郡醬油、大豆醬油、芥菜花、酵母提取物、孜然芹和它們的混合物。另外，微粒組分如水果或蔬菜物質(zhì)、肉、豆腐或堅(jiān)果也可加入。雖然酸化的食品組合物中各種組分的優(yōu)選量已經(jīng)在此詳述，對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯而易見，最終組合物中組分的量可以依所期望的味道、質(zhì)地、粘度、顏色、和/或其它感官性能而變化。這里描述的酸化仿干酪組合物可以以本領(lǐng)域公知的各種可接受的方法制造，以便在采取任何處理和包裝操作之前，獲得所選的產(chǎn)品組分的分散、懸浮和/或水合和均質(zhì)。本領(lǐng)域中為此目的目前使用的設(shè)備的例子包括高剪切混合器、兩步高壓乳制品均質(zhì)器、板式換熱器、帶狀混合器、帶刮刀式熱交換器(SSHE)、剪切泵和臥式蒸煮器。由于酸化食品組合物的微生物穩(wěn)定性，對(duì)于本領(lǐng)域已知的幾乎所有的制造和包裝操作，配方均可適用，這與低酸制品不同，低酸制品僅被限制于那些要求運(yùn)用柵欄處理的涉及高熱滅菌、水活性控制和巴氏滅菌處理干酪制品的制造/生產(chǎn)操作。通常，根據(jù)優(yōu)選的程序，本發(fā)明的組合物的制備是通過在高剪切混合器中，在熱水(約68℃或155°F)中將所有選定的脂肪、著色劑、酸化劑、乳化劑和佐料在高剪切下混合。這部分(“均質(zhì)基”)然后在高壓乳制品均質(zhì)器中，以2500/500psi兩步均質(zhì)。然后通過板式熱交換器冷卻到約10℃(50°F)并移入貯存容器中。選定的增稠劑和任何期望的微粒成分，如蔬菜、水果或肉，然后在高剪切混合器中于冷水中懸浮(約10℃或50°F)。冷水懸浮物然后泵入冷卻的均質(zhì)基中。對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員而言顯而易見的是上述的混合過程不限于兩步處理。如有時(shí)候在食品工業(yè)中實(shí)行的，成品混合物可以以單步混合產(chǎn)生，伴隨或不伴隨有均質(zhì)作用。在用這種方式進(jìn)一步處理生成不需要冷藏的耐貯存產(chǎn)品之前，通過將冷水懸浮物加入均質(zhì)基中形成的混合物接著被評(píng)價(jià)以確保它具有確定的pH和TTA。如果必要或需要，成品組合物可進(jìn)行本領(lǐng)域已知的熱處理或其它處理，以排除真菌腐敗變質(zhì)的潛在危害。這種處理包括巴氏滅菌、輻射處理、高壓或高溫滅菌、微波處理和電阻加熱。用于這里所述的組合物的包裝方法可包括強(qiáng)酸無菌處理技術(shù)，其中產(chǎn)品在操作冷卻器中冷卻，且產(chǎn)品隨后在無菌區(qū)無菌包裝并密封；熱填充處理，其中產(chǎn)品被加熱到可以殺死酵母、霉菌孢子、和無性繁殖細(xì)菌細(xì)胞的溫度，包裝物用熱產(chǎn)品填充，且熱的產(chǎn)品殺死了產(chǎn)品和未預(yù)先滅菌的包裝物中不想要的病原體；或干餾處理，其中產(chǎn)品在相對(duì)低的溫度下被填充并密封于包裝物中，之后它在加壓的干餾容器中加熱到可殺死致病微生物的有效溫度，并隨后冷卻。這些方法中的任何一種，當(dāng)用于制造本發(fā)明的組合物時(shí)，將生成適于消費(fèi)者消費(fèi)的商業(yè)滅菌成品，并將在室溫下保持耐貯存性。通過下列具體的非限制性的實(shí)施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明。實(shí)施例1使用下列成分，用如下的單步操作制備仿干酪塊全部量的水被加熱到82℃(180°F)并置于高剪切混合器中，DATEM(成分2號(hào))加入水中，并在高攪拌下混合直到混為一體。加入椰子油，且將整個(gè)混合物剪切以使油融化至水-DATEM混合物中。將成分5，10，9，8和4號(hào)加入，并且將所有的混合物攪拌直至混為一體。在高剪切下，加入水狀膠質(zhì)(成分6，7，13和14號(hào))。最后，加入酸化劑(成分11和12號(hào))并全部混為一體。將全部混合物保持在68℃(180°F)直到水狀膠質(zhì)全部水合并不再成團(tuán)。將全部混合物用泵抽至高壓均質(zhì)器中，并在2000psi下單步均質(zhì)。產(chǎn)品然后被包裝入矩形的塊狀容器中，并冷卻以形成具有固體、可成片堅(jiān)度的膠態(tài)的干酪狀塊。最終產(chǎn)品的pH約4.3，水分以組合物重量的70％的量存在，且組合物擁有的質(zhì)地特征使組合物的破碎度為7.1N?？傊摲赂衫医M合物比現(xiàn)有技術(shù)有幾個(gè)重要的優(yōu)點(diǎn)。它的高酸性抑制了非期望的細(xì)菌生長并使它耐貯存而不需要加熱滅菌或依附柵欄預(yù)測(cè)模型。該仿干酪組合物味道優(yōu)于其它仿干酪組合物，因?yàn)槠溆盟崃可俨⒛芴峁┫惹皟H在巴氏滅菌處理的干酪制品中才能獲得的味道。由于它的高水含量和低蛋白質(zhì)含量，該仿干酪組合物的制造相對(duì)低廉。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員應(yīng)理解的是，在不背離本發(fā)明的廣義概念的情況下，可對(duì)描述的實(shí)施方案做出各種變化。因此，應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明不限于所公開的具體實(shí)施方案，而意圖是覆蓋了如所附權(quán)利要求所定義的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)的所有修正。權(quán)利要求1.一種仿干酪組合物，其包括a)其量為組合物重量的至少60％的水分，b)其量使組合物的pH不大于4.6的酸化劑，c)水狀膠質(zhì)，d)其量低于組合物重量的約15％的干酪-衍生組分，和e)干酪佐料，其中的干酪佐料是天然或人工的，組合物足夠結(jié)實(shí)，這樣使它至少可進(jìn)行切片、切割、切碎或磨碎一種處理。2.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中水分以大于組合物重量的70％的量存在。3.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中酸化劑的總可滴定量小于組合物重量的1.5％，以使組合物的pH不大于4.6。4.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中酸化劑的總可滴定量小于組合物重量的1％，以使組合物的pH不大于4.6。5.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中酸化劑的總可滴定量小于組合物重量的.5％，以使組合物的pH不大于4.6。6.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中酸化劑以不超過組合物重量的約1.5％的冰醋酸等效值的量存在。7.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中酸化劑選自發(fā)酵過的葡萄糖、葡糖酸-δ-內(nèi)酯、磷酸和乳酸。8.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中pH為約2到約4.5。9.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中水狀膠質(zhì)以組合物重量的至少0.01％的量存在。10.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中水狀膠質(zhì)選自瓊脂、藻酸鹽、角叉膠、白明膠、瓜耳膠、刺槐豆膠、果膠和黃原膠。11.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其還包括其量低于組合物重量的1％的蛋白質(zhì)。12.根據(jù)權(quán)利要求11的組合物，其中蛋白質(zhì)以組合物重量的約0.2％到約0.5％的量存在。13.根據(jù)權(quán)利要求11的組合物，其中蛋白質(zhì)選自白明膠、乳清蛋白、大豆蛋白、卵蛋白和水解植物蛋白。14.根據(jù)權(quán)利要求11的組合物，其中蛋白質(zhì)具有至少約5的平均等電點(diǎn)(pI)。15.權(quán)利要求1的組合物，其中干酪-衍生的組分以組合物重量的至少.1％的量存在。16.權(quán)利要求1的組合物，還包括不超過組合物重量的約1％的除干酪-衍生的成分之外的蛋白質(zhì)，其具有至少約5的平均等電點(diǎn)(pI)。17.權(quán)利要求16的組合物，其中蛋白質(zhì)具有的緩沖能力使得在1.0％的蛋白質(zhì)去離水溶液中，需要不大于約0.3mol的乙酸使溶液的pH值降低一個(gè)pH單位。18.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，還包括除干酪-衍生的成分之外的脂肪。19.根據(jù)權(quán)利要求18的組合物，其中脂肪作為分散和固定在水狀膠質(zhì)中的脂肪相而存在。20.根據(jù)權(quán)利要求18的組合物，其中脂肪選自大豆油、卡諾拉油、葵花籽油、紅花油、棕櫚仁油、椰子油、橄欖油和乳脂。21.權(quán)利要求18的組合物，其中脂肪以組合物重量的至少約5％的量存在。22.權(quán)利要求1的組合物，其中干酪佐料選自酶改性的干酪、酶改性的乳制品和合成香料。23.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中組合物具有在21℃約9.8N的破碎度。24.權(quán)利要求1的組合物，還包括其量高達(dá)組合物重量的約5％的化學(xué)乳化劑。25.權(quán)利要求24的組合物，其中化學(xué)乳化劑選自甘油單酯、甘油二酯、聚山梨醇酯、乳酸硬脂酸鈉、和甘油單酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)。26.一種仿干酪組合物，其包括a)其量為組合物重量的至少70％的水分，b)其量使組合物的pH不大于4.6的酸化劑，c)水狀膠質(zhì)，和d)干酪佐料，其中干酪佐料是天然或人工的，組合物足夠結(jié)實(shí)，以使它至少可進(jìn)行切片、切割、切碎或磨碎一種處理。27.一種仿干酪組合物，其包括a)水分，b)其量為組合物重量的約0.01％到約40％的水狀膠質(zhì)，c)酸化劑，d)其量不超過組合物重量的約15％的干酪-衍生組分，e)干酪佐料，其中組合物具有21℃下約4.9N到約9.8N的破碎度和不大于4.6的pH。28.一種仿干酪組合物，其包括a)其量為組合物重量的至少60％的水分，b)總可滴定量低于組合物重量的1.5％、使組合物的pH不大于4.6的酸化劑，c)水狀膠質(zhì)，和d)干酪佐料，其中干酪佐料是天然或人工的，組合物足夠結(jié)實(shí)，以使它至少可進(jìn)行切片、切割、切碎或磨碎一種處理。29.根據(jù)權(quán)利要求28的組合物，還包括干酪-衍生的組分。30.一種仿干酪組合物，其包括a)水分，b)其量使組合物的pH不大于4.6的酸化劑，c)水狀膠質(zhì)，d)其量低于組合物重量的約15％的干酪-衍生組分，e)干酪佐料，其中干酪佐料是天然或人工的，和f)其量低于約10％的纖維素，組合物足夠結(jié)實(shí)，以使它至少可進(jìn)行切片、切割、切碎或磨碎一種處理。31.一種仿干酪組合物，其包括a)其量為組合物重量的至少60％的水分和乳清的混合物，b)其量使組合物的pH不大于4.6的酸化劑，c)水狀膠質(zhì)，d)其量低于組合物重量的約15％的干酪-衍生組分，e)干酪佐料，其中干酪佐料是天然或人工的，組合物足夠結(jié)實(shí)，以使它至少可進(jìn)行切片、切割、切碎或磨碎一種處理。32.一種制備仿干酪組合物的方法，所述方法包括制備一種組合物，其中含有其量大于組合物重量的約60％的水分、水狀膠質(zhì)、其量低于組合物重量的約15％的干酪-衍生組分和干酪佐料，其中干酪佐料是天然或人工的；以及將組合物酸化到pH不大于4.6，其中生成的組合物足夠結(jié)實(shí)以使它至少可進(jìn)行切片、切割、切碎或磨碎一種處理。33.一種增強(qiáng)干酪仿制品的微生物穩(wěn)定性的方法，所述方法包括如下步驟a)制備一種組合物，其中含有其量大于組合物重量的約60％的水分，其量為組合物重量的約0.01％到約40％的水狀膠質(zhì)，其量不超過組合物重量的約15％的干酪-衍生組分，其量不超過組合物重量的約1％的蛋白質(zhì)，和干酪佐料；和b)將組合物酸化到pH不大于4.6，這樣使干酪仿制品具有增強(qiáng)的微生物穩(wěn)定性。全文摘要一種仿干酪組合物，含有其量?jī)?yōu)選為至少60％重量的水分，水狀膠質(zhì)，其量為組合物重量的至少約15％的干酪－衍生組合物，天然或人工的佐料和其量可使組合物的pH不大于4.6的酸化劑。組合物足夠結(jié)實(shí)以使它至少可進(jìn)行切片、切割、切碎或磨碎一種處理。優(yōu)選地，存在不超過1％的蛋白質(zhì)，和/或總可滴定量低于組合物重量的1.5％的酸化劑，所生成的干酪仿制品具有僅在之前的巴氏滅菌處理的干酪產(chǎn)品中才能獲得的風(fēng)味、質(zhì)地和堅(jiān)度。文檔編號(hào)A23C20/00GK1520260SQ02812790公開日2004年8月11日申請(qǐng)日期2002年6月25日優(yōu)先權(quán)日2001年6月25日發(fā)明者邁克爾·R·雅各布森,斯蒂芬·M·沙洛,M沙洛,邁克爾R雅各布森申請(qǐng)人:Afp高級(jí)食品股份有限公司