專利名稱：冷凍濃縮液態(tài)全蛋及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冷凍濃縮液態(tài)全蛋產(chǎn)品以及制造這種冷凍濃縮產(chǎn)品的方法。
背景技術(shù)：
供應、運輸和使用大體積有延長保存期的液態(tài)蛋產(chǎn)品對使用者和供應商都造成了問題。供應商需要不僅可防止損壞，而且運輸費用低、使用的包裝少于液態(tài)全蛋、且當由供應商和/或使用者儲藏時占用儲存空間較小的產(chǎn)品。在本發(fā)明之前，沒有人能夠解決這個問題，即不僅可減小液態(tài)全蛋的體積，這些蛋被運送到蛋制品的商業(yè)使用者，如餐館，同時保持和/或延長蛋的保存期，其中的蛋被使用和被運送到使用大體積液態(tài)蛋產(chǎn)品的使用者。迄今為止，以前的工人將蛋煮熟并將它們冷凍，或分別冷凍蛋白和蛋黃。這些產(chǎn)品未能解決那些需要新鮮的烹飪蛋或在烹飪之前不想將蛋黃和蛋白混合的人的問題，或?qū)λ麄冇袔椭?br> deFigueiredo等的美國專利4,388,340描述到將蛋黃和蛋白分別置于容器中加熱，這會使水分蒸發(fā)，但加熱完全時會使蛋黃和蛋白凝固。此后，蛋黃和蛋白被迅速冷凍。參見deFigueiredo等的美國專利4,382,973，這也需要加熱至凝固然后再冷凍。Sterns等的美國專利3,958,035描述了制造“煎蛋型”蛋產(chǎn)品的方法，它在蛋白和蛋黃中加入水以調(diào)節(jié)雞蛋的水分水平，這樣混合物中含有約75-85重量百分數(shù)的水。該專利提到，全蛋的水分含量約為75重量百分數(shù)，額外的水被加到混合物中。蛋產(chǎn)品被加熱以“使蛋產(chǎn)品具有盤子的形狀”。所述“成型產(chǎn)品”然后被冷凍。Ziegler等的美國專利3,565,638說在雞蛋中加入水和樹膠以及其它成分，將蛋巴氏滅菌，然后用相同的方法冷凍。Mink等的美國專利3,364,037描述到用過氧化物處理蛋白然后冷凍蛋白。還可參見Cascione等的美國專利5,266,338。Forkner的美國專利4,409,249提到將蛋黃和蛋白分離，將蛋黃和蛋白巴氏滅菌，冷凍蛋黃(見29頁的圖2)，然后將蛋白冷凍。Aref等的美國專利3,857,974以及英國專利1 376 972和加拿大專利964921號描述了速凍蛋白、蛋黃或蛋白和蛋黃。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及冷凍濃縮液態(tài)全蛋產(chǎn)品以及制造該產(chǎn)品的方法。所述冷凍濃縮產(chǎn)品是濃縮的液態(tài)全蛋，它含有至少約33重量百分數(shù)的固體和不超過約67重量百分數(shù)的水。濃縮后，所述濃縮的液態(tài)全蛋在冷凍前或解凍后在約40°F下的粘度不少于約1,000cps。通常，冷凍前或解凍后，本發(fā)明的液態(tài)全蛋產(chǎn)品含有約33至約49重量百分數(shù)的固體，且沒有添加補充成分如鹽或糖，含有約67至約51重量百分數(shù)的水，在約40°F下其粘度約為1,000至約5,000cps。所述冷凍濃縮液態(tài)蛋產(chǎn)品的溫度不超過約10°F，通常在約-10°F至約10°F。在使用時，所述冷凍產(chǎn)品被解凍然后用水重建以使其水分水平達到約77.5重量百分數(shù)至約75.5重量百分數(shù)。
按照本發(fā)明的方法，通過在一定溫度下加熱一段時間將液態(tài)全蛋產(chǎn)品濃縮至固體水平(未加入補充成分)至少約33重量百分數(shù)，該溫度可有效使蛋不凝固同時可有效除去液態(tài)全蛋中的水，從而使蛋有這樣的固體水平。通常，液態(tài)全蛋將被濃縮至固體水平約為33至約49重量百分數(shù)，含有約51至約67重量百分數(shù)的水，且在約40°F下其粘度約為1,000至約5,000cps。通常，在加熱液態(tài)全蛋后，所述蛋被濃縮的1.5至約2.1倍。濃縮后，濃縮的液態(tài)全蛋產(chǎn)品被冷凍至約-10°F至約10°F以得到本發(fā)明的冷凍濃縮液態(tài)全蛋產(chǎn)品。
在本發(fā)明的一個方面，使液態(tài)全蛋通過一個平板以將其濃縮，通常不止一次，在每次通過時逐漸升高蛋的溫度，將水蒸發(fā)并提高固體水平。在這個方面，蒸發(fā)板的溫度非常接近蛋的溫度故而不會產(chǎn)生“熱點”，因此蛋中的蛋白質(zhì)就不會變性或凝固。在這一方面，在蛋接觸蒸發(fā)裝置(如板式蒸發(fā)器)之前通常被預加熱至某一溫度，因此預加熱的蛋和板式蒸發(fā)器之間的溫度差異就不會大到使蛋中的蛋白質(zhì)變性或凝固。
發(fā)明詳述定義當用在這里時，“未凝固的”可由顆粒大小確定，水分蒸發(fā)后蛋顆粒平均顆粒大小的最大直徑不超過約2.75至約11微米。通常，未凝固的液態(tài)全蛋是液態(tài)蛋加熱時間和加熱溫度的函數(shù)。當用水重建時，重建的未凝固的濃縮的液態(tài)全蛋的味道、顏色、烘焙和其它感官特性與液態(tài)全蛋實質(zhì)上是一樣的。濃縮后測定濃縮的蛋的可接受性的其它標準是，在不加入增稠劑或稀釋劑時(這會影響含有約33至約49重量百分數(shù)蛋固體物質(zhì)的蛋的粘度)濃縮的液態(tài)蛋的粘度在40°F時不應超過約5000cps。當粘度超過5,000cps時，蛋就會變成不可接受的糊。
″液態(tài)全蛋″是指蛋白和蛋黃有著有殼蛋蛋黃蛋白比例那樣的比例。該比值通常是一份蛋黃約兩份蛋白。液態(tài)全蛋通常含有約23.5重量百分數(shù)的固體和76.5重量百分數(shù)的水。
所述冷凍濃縮產(chǎn)品是濃縮的液態(tài)全蛋，它含有至少約33重量百分數(shù)的固體，不超過約67重量百分數(shù)的水，且冷凍前在40°F下的粘度不低于約1,000cps。在一方面，所述濃縮的液態(tài)全蛋在冷凍之前不會凝固。另一方面，在大量的商業(yè)應用中所述液態(tài)全蛋在濃縮之前或之后均可經(jīng)巴氏消毒這樣可延長其解凍后的保存期。在冷凍之前或之后，本發(fā)明的濃縮的液態(tài)全蛋產(chǎn)品含有約33至約49重量百分數(shù)的固體，沒有加入補充成分，如鹽或糖，含有約67至約51重量百分數(shù)的水且在約40°F下的粘度約為1,000至約5,000cps。
為制造冷凍液態(tài)全蛋產(chǎn)品，通常將蛋中的水除去以使固體水平至少約為33重量百分數(shù)的固體。濃縮前液態(tài)全蛋的固體水平通常約為23.5重量百分數(shù)。蒸發(fā)掉液態(tài)全蛋中的水之后，濃縮的蛋的固體水平至少為33重量百分數(shù)，在一方面甚至高達約49重量百分數(shù)，有著這樣的固體水平且沒有凝固或“煮熟”的液態(tài)全蛋可提供濃縮的液態(tài)全蛋。
在實踐本發(fā)明的制造濃縮的液態(tài)全蛋的方法時，蛋首先在預加熱器(如板式預加熱器)中被預加熱。預加熱使約40°F的冷的液態(tài)全蛋達到至少約100°F，優(yōu)選達到約125°F。預加熱后，液態(tài)全蛋被轉(zhuǎn)移到蒸發(fā)器中，如升式/降式板式蒸發(fā)器，這里預加熱的蛋產(chǎn)品逐漸被加熱至高達130°F的溫度。預加熱的蛋被暴露在平板并在這樣的溫度下暴露約8-10秒以逐步加熱。其它蒸發(fā)裝置，如間歇式盤狀蒸發(fā)器(batch pan evaporator)、管式蒸發(fā)器(tubular evaporator)(自然循環(huán)管式蒸發(fā)器、升膜管式蒸發(fā)器和降膜管式蒸發(fā)器)、強迫循環(huán)蒸發(fā)器、涂膜蒸發(fā)器和升膜/降膜板式蒸發(fā)器，都可用于實踐本發(fā)明。
用液體介質(zhì)如水加熱蒸發(fā)器中的板，溫度范圍約為145至約160°F。通過逐步加熱逐漸蒸發(fā)蛋中的水，并分階段蒸發(fā)蛋中的水。但液體全蛋第一次通過時板表面的溫度約為105°F至約130°F，蛋暴露在板式加熱器平板中的時間約為8至約10秒。第一次通過后，在第一階段處理的蛋的固體水平約為33重量百分數(shù)并可被保留在緩沖罐(surge tank)中直到它重新定向通過同一個蒸發(fā)器或另一個蒸發(fā)器，此蒸發(fā)器的表面溫度約為105°F至約130°F，時間約為8至10秒。第二次通過后，所得濃縮的蛋的固體水平約為42重量百分數(shù)?？蛇B續(xù)對蛋進行這樣的蒸發(fā)處理，諸如第三次通過，直到固體水平達到約33至約49重量百分數(shù)。蛋和蒸發(fā)器平板之間的溫度差異不超過約3°F至約6°F。這樣可避免將蛋加熱過度以及避免蛋中蛋白質(zhì)的變性和/或凝固。預加熱的時間和溫度、蒸發(fā)以及“通過”蒸發(fā)器的次數(shù)應可有效地使液態(tài)全蛋的固體水平達到至少約33重量百分數(shù)，通常為約49重量百分數(shù)或更高，而沒有使所得濃縮的液態(tài)全蛋燒熟或凝固。流過平板的蛋流的厚度也需要控制，這樣流過平板的蛋流的溫度就不會差別太大，因此在蛋層中就不會出現(xiàn)較大的溫度梯度，這取決于來自板式蒸發(fā)器平板的特定蛋顆粒有多遠。供商業(yè)應用的流過平板的蛋流的厚度通常約為3mm，此時蛋在升式/降式板式蒸發(fā)器中分三次加熱至約130°F，每次約8至10秒，流速約為每分鐘1.5至4克。通常在三次通過中，當用約24至30秒在約130°F加熱時，液態(tài)全蛋可被濃縮至約含49重量百分數(shù)的固體。蛋通過板式蒸發(fā)器平板，板式蒸發(fā)器的平板包括一個充分等溫的系統(tǒng)。
在濃縮蛋之前或之后，可用各種已知方法將蛋巴氏滅菌，這些方法闡明于U.S.D.A.出版的蛋巴氏滅菌手冊(Egg Pasteurization Manual)中(140°F，保留3-1/2分鐘)。巴氏滅菌后，每克經(jīng)巴氏滅菌的濃縮產(chǎn)品通常小于約1000平板計數(shù)、含有小于約10大腸桿菌(E.coli)和大腸菌群，無沙門氏菌和李斯特氏菌。
從液態(tài)全蛋蒸發(fā)去水后，所得濃縮的蛋被冷凍。這通常可用已知設備將濃縮的蛋暴露在約-10°F至約-20°F的溫度下完成。
實施例設備·100加侖貯槽。
·(初級)升膜/降膜蒸發(fā)器，在其中有兩通道。
過程將液態(tài)全蛋投入100加侖錐形底貯槽。然后將產(chǎn)品倒入板式蒸發(fā)器并在板式預加熱器上加熱到100°F至124°F-125°F。然后將預加熱的產(chǎn)品離開板式預加熱器，使其進入板式加熱器并用水或蒸氣加熱板式蒸發(fā)器中的平板。加熱用水的溫度平均約為155°F-160°F。
在第一次通過時，產(chǎn)品被濃縮到約26-31度白利(brix)。在第二次通過時，產(chǎn)品被濃縮到約31-35度白利。在第三次通過時，產(chǎn)品被濃縮到約35至約40-41度白利。使產(chǎn)品再通過以使產(chǎn)品的固體含量增至約46.5，最終達到約48％。在含有約48重量百分數(shù)的固體時，濃縮的液態(tài)全蛋產(chǎn)品開始變成非常粘性同時不易于流動。
11:45 AM—蒸氣溫度為200°F在11:45 AM和2:30PM之間—停止/檢查平板/懷疑堵塞(？)2:45 PM—能量損失(真空)，起泡溢出*表示運轉(zhuǎn)失敗。
權(quán)利要求
1.一種冷凍濃縮液態(tài)全蛋，其特征在于，它含有不超過約67重量百分數(shù)的水。
2.如權(quán)利要求1所述的冷凍濃縮液態(tài)蛋，其特征在于，所述冷凍濃縮的液態(tài)蛋含有約33至約49％固體，且解凍后約40°F下的粘度約為1,000至約5,000cps。
3.如權(quán)利要求1所述的冷凍濃縮液態(tài)蛋，其特征在于，所述冷凍濃縮的液態(tài)蛋的溫度約為-10°F至10°F。
4.如權(quán)利要求1所述的冷凍濃縮液態(tài)蛋產(chǎn)品，其特征在于，解凍后，每克濃縮的液態(tài)全蛋產(chǎn)品少于約1000平板計數(shù)、含有少于約10大腸桿菌和大腸菌群，沒有沙門氏菌和李斯特氏菌。
5.一種制造冷凍濃縮液態(tài)全蛋的方法，其特征在于，所述方法包括將所述液態(tài)全蛋加熱一段時間，加熱溫度可有效使蛋不凝固同時可有效除去液態(tài)全蛋中的水，以使?jié)饪s的液態(tài)全蛋含有不超過約67重量百分數(shù)的水；以及冷凍所述濃縮的液態(tài)全蛋以得到冷凍濃縮液態(tài)全蛋。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，蛋在濃縮之前或之后被巴氏滅菌。
7.如權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于，濃縮的液態(tài)全蛋在約10°F至約-10°F下被冷凍以得到冷凍濃縮液態(tài)全蛋。
8.一種制造冷凍濃縮液態(tài)全蛋的方法，其特征在于，所述方法包括將所述液態(tài)全蛋加熱一段時間，加熱溫度可有效除去液態(tài)全蛋中的水，這樣蛋中將含有約33至約49重量百分數(shù)的固體，約51至約67重量百分數(shù)的水，且在約40°F下的粘度約為1,000至5,000cps，以得到濃縮的液態(tài)全蛋；以及冷凍所述濃縮的液態(tài)全蛋以得到冷凍濃縮液態(tài)全蛋。
9.如權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于，所述液態(tài)全蛋在約105°F至約130°F下被加熱約24秒至約30秒。
10.如權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，濃縮的液態(tài)全蛋在約-10°F至約10°F下被冷凍以得到冷凍濃縮液態(tài)全蛋。
11.如權(quán)利要求8、9或10所述的方法，其特征在于，蛋在濃縮之前或之后被巴氏滅菌。
12.一種制造冷凍濃縮液態(tài)全蛋的方法，其特征在于，所述方法包括將所述液態(tài)全蛋加熱一段時間，加熱溫度可有效使蛋不凝固同時可有效除去液態(tài)全蛋中的水，這樣蛋將被濃縮約1.5-2.1倍以得到濃縮的液態(tài)全蛋；以及冷凍所述濃縮的液態(tài)全蛋以得到冷凍濃縮液態(tài)全蛋。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，濃縮的液態(tài)全蛋在約-10°F至約10°F下被冷凍以得到冷凍濃縮液態(tài)全蛋。
14.如權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，所述液態(tài)全蛋在約105°F至約130°F下被加熱約24秒至約30秒。
15.如權(quán)利要求12、13或14所述的方法，其特征在于，蛋在濃縮之前或之后被巴氏滅菌。
16.如權(quán)利要求12、13或14所述的方法，其特征在于，所述蛋被濃縮至固體水平約為33至約49重量百分數(shù)，且解凍后約40°F下的粘度約為1,000至約5,000cps。
17.一種由液態(tài)全蛋制造的冷凍濃縮液態(tài)全蛋，方法是將所述液態(tài)全蛋加熱一段時間，加熱溫度可有效使蛋不凝固同時可有效除去液態(tài)全蛋中的水，這樣蛋將被濃縮約1.5-2.1倍以得到濃縮的液態(tài)全蛋；以及冷凍所述濃縮的液態(tài)全蛋以得到冷凍濃縮液態(tài)全蛋。
18.如權(quán)利要求16所述的冷凍濃縮液態(tài)全蛋，其特征在于，濃縮的蛋在約-10°F至約10°F下被冷凍。
19.如權(quán)利要求17或18所述的冷凍濃縮液態(tài)全蛋，其特征在于，每克所述濃縮的蛋產(chǎn)品少于約1000平板計數(shù)、含有少于約10大腸桿菌和大腸菌群，沒有沙門氏菌和李斯特氏菌。
20.一種由液態(tài)全蛋制造的冷凍濃縮液態(tài)全蛋，方法是將所述液態(tài)全蛋加熱一段時間，加熱溫度可有效除去液態(tài)全蛋中的水，這樣蛋中將含有約33至約49重量百分數(shù)的固體，約51至約67重量百分數(shù)的水，且在約40°F下的粘度約為1,000至5,000cps，以得到濃縮的液態(tài)全蛋；以及冷凍所述濃縮的液態(tài)全蛋以得到冷凍濃縮液態(tài)全蛋。
21.如權(quán)利要求50所述的冷凍濃縮液態(tài)全蛋，其特征在于，濃縮的液態(tài)全蛋在約-10°F至約10°F下被冷凍。
22.如權(quán)利要求20或21所述的冷凍濃縮液態(tài)全蛋，其特征在于，解凍后，每克所述濃縮的液態(tài)全蛋產(chǎn)品少于約1000平板計數(shù)、含有少于約10大腸桿菌和大腸菌群，沒有沙門氏菌和李斯特氏菌。
23.一種由液態(tài)全蛋制造的冷凍濃縮液態(tài)全蛋，方法是將液態(tài)全蛋膜通過板式蒸發(fā)器表面使所述液態(tài)全蛋加熱一段時間，加熱溫度可有效使蛋不凝固同時可有效除去液態(tài)全蛋中的水，這樣蛋中將含有約33至約49重量百分數(shù)的固體，約51至約67重量百分數(shù)的水，且在約40°F下的粘度約為1,000至5,000cps，以得到濃縮的液態(tài)全蛋；以及冷凍所述濃縮的液態(tài)全蛋以得到冷凍濃縮液態(tài)全蛋。
24.如權(quán)利要求23所述的冷凍濃縮液態(tài)全蛋，其特征在于，所述液態(tài)全蛋在不超過約105°F至約130°F下被加熱約24秒至約30秒。
25.如權(quán)利要求23所述的冷凍濃縮液態(tài)全蛋，其特征在于，濃縮的液態(tài)全蛋在約-10°F至約10°F下被冷凍以得到冷凍濃縮液態(tài)全蛋。
26.如權(quán)利要求23或24所述的冷凍濃縮液態(tài)全蛋，其特征在于，解凍后，每克濃縮的液態(tài)全蛋產(chǎn)品少于約1000平板計數(shù)、含有少于約10大腸桿菌和大腸菌群，沒有沙門氏菌和李斯特氏菌。
27.如權(quán)利要求24所述的冷凍濃縮液態(tài)全蛋，其特征在于，蛋通過板式加熱蒸發(fā)器之前被預加熱至至少130°F。
28.一種制造冷凍濃縮液態(tài)全蛋的方法，所述方法包括使液態(tài)全蛋膜通過板式蒸發(fā)器表面以將液態(tài)全蛋加熱一段時間，加熱溫度可有效使蛋不凝固同時可有效除去液態(tài)全蛋中的水，這樣蛋中將含有約33至約49重量百分數(shù)的固體，約51至約67重量百分數(shù)的水，且在約40°F下的粘度約為1,000至5,000cps，以得到濃縮的液態(tài)全蛋；以及冷凍所述濃縮的液態(tài)全蛋以得到冷凍濃縮液態(tài)全蛋。
29.如權(quán)利要求28所述的方法，其特征在于，使液態(tài)全蛋通過板式加熱蒸發(fā)器一次以上以在不超過約130°F的溫度下將其加熱約24至約30秒。
30.如權(quán)利要求28所述的方法，其特征在于，濃縮的液態(tài)全蛋在約-10°F至約10°F下被冷凍以得到冷凍濃縮液態(tài)全蛋。
31.如權(quán)利要求28或29所述的方法，其特征在于，解凍后，每克濃縮的液態(tài)全蛋產(chǎn)品少于約1000平板計數(shù)、含有少于約10大腸桿菌和大腸菌群，沒有沙門氏菌和李斯特氏菌。
32.如權(quán)利要求28、29或30所述的方法，其特征在于，蛋通過板式加熱蒸發(fā)器之前被預加熱至至少130°F。
33.一種冷凍濃縮液態(tài)全蛋，其特征在于，它含有不超過約51重量百分數(shù)的水且在40°F下的粘度不超過約5000cps。
34.如權(quán)利要求33所述的冷凍濃縮液態(tài)蛋產(chǎn)品，其特征在于，解凍后，每克濃縮的液態(tài)全蛋產(chǎn)品少于約1000平板計數(shù)、含有少于約10大腸桿菌和大腸菌群，沒有沙門氏菌和李斯特氏菌。
35.一種冷凍濃縮液態(tài)全蛋，其特征在于，解凍后其平均顆粒大小不超過約11微米并含有約33％至約49％固體。
36.如權(quán)利要求35所述的冷凍濃縮液態(tài)蛋產(chǎn)品，其特征在于，解凍后，每克濃縮的液態(tài)全蛋產(chǎn)品少于約1000平板計數(shù)、含有少于約10大腸桿菌和大腸菌群，沒有沙門氏菌和李斯特氏菌。
37.如權(quán)利要求35所述的冷凍濃縮液態(tài)蛋產(chǎn)品，其特征在于，解凍后，所述濃縮的液態(tài)全蛋產(chǎn)品在40°F下的粘度約為1,000至約5,000cps。
38.一種冷凍濃縮液態(tài)全蛋，其特征在于，解凍后其平均顆粒大小不超過約11微米并含有約33％至約49％固體，每克濃縮產(chǎn)品少于約1000平板計數(shù)、含有少于約10大腸桿菌和大腸菌群，沒有沙門氏菌和李斯特氏菌，且解凍后在約40°F下的粘度約為1,000至5,000cps。
39.如權(quán)利要求1、2、3或4所述冷凍濃縮全蛋，其特征在于，所述濃縮的蛋不含超過約51重量百分數(shù)的水。
40.如權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述濃縮的蛋含有約67至約51重量百分數(shù)的水。
全文摘要
本發(fā)明涉及冷凍濃縮液態(tài)全蛋產(chǎn)品以及制造冷凍濃縮產(chǎn)品的方法。該產(chǎn)品中含有約33－49重量百分數(shù)的固體，約51－67重量百分數(shù)的水，解凍前或解凍后它在40°F下的粘度約為1,000－5,000cps。所述制造方法包括將液態(tài)全蛋加熱一段時間，加熱溫度可有效地不使蛋凝固。
文檔編號A23L1/32GK1545385SQ02816383
公開日2004年11月10日 申請日期2002年6月21日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月27日
發(fā)明者J·D·艾弗斯塔希奧, J D 艾弗斯塔希奧 申請人:嘉吉有限公司