專利名稱：含水果的食品的鈣強(qiáng)化方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含水果的食品的鈣強(qiáng)化方法，所述食品例如是果汁、水果提濃物、水果漿或涂抹食品。
這類方法在現(xiàn)有技術(shù)中已有報(bào)道。WO 00/28838中描述了一種含有脫果膠果汁和一種選自天然奶、礦物質(zhì)、乳酸鈣、葡糖酸鈣或它們的混合物的鈣源的鈣強(qiáng)化果汁基營養(yǎng)飲料。所述飲料還可以含有例如維他命的營養(yǎng)成分。在EP397232中也描述了一種含有果汁的營養(yǎng)飲料，其中使用氯化鈣、碳酸鈣或檸檬酸-蘋果酸鈣作為鈣源。
US 6086927描述了一種通過將氫氧化鈣、含磷的酸、乳酸鈣和磷酸鈣混入水中或果汁中來制備鈣強(qiáng)化食品的方法。該混合物中總鈣含量的約40重量％來自氫氧化鈣，總鈣含量的約15重量％來自乳酸鈣，總鈣含量的約45重量％來自磷酸鈣。
在將鈣化合物加入含水果的食品中時(shí)，會出現(xiàn)顏色變化的問題。特別是對于得自含有對pH敏感的色素(如花色素苷)的水果的果汁或提濃物。花色素苷在低pH值下是穩(wěn)定的，在較高的pH下其會從紅色或藍(lán)色變成棕色。這是不希望發(fā)生的。除了顏色穩(wěn)定性還要求強(qiáng)化食品具有穩(wěn)定的和可接受的口味。
本發(fā)明的目的是提供一種用鈣對含有水果的食品進(jìn)行強(qiáng)化的方法，以使得食品的顏色可接受，優(yōu)選食品的口味也可接受，并且在較長的時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。
本發(fā)明的目的是提供一種用鈣對含有水果的食品進(jìn)行強(qiáng)化的方法，其包括向所述食品中加入無機(jī)鈣鹽和有機(jī)酸鈣鹽。優(yōu)選，所加的總鈣量中至少20重量％由有機(jī)鈣鹽來提供，更優(yōu)選所加的總鈣量中至少50重量％由有機(jī)鈣鹽來提供。已發(fā)現(xiàn)當(dāng)所加的總鈣量中至少20重量％由有機(jī)鈣鹽來提供時(shí)，食品的良好口味可以得到保障。
所述有機(jī)酸鈣鹽優(yōu)選選自合適的食品級羧酸的鈣鹽，特別是乳酸、葡糖酸、檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、己二酸或它們的混合物，最優(yōu)選乳酸。這些鈣鹽的實(shí)例是乳酸鈣、葡糖酸鈣、檸檬酸鈣(檸檬酸單鈣、檸檬酸二鈣、檸檬酸三鈣、檸檬酸鈣鈉、檸檬酸鈣鉀、檸檬酸鈣銨)、檸檬酸/蘋果酸鈣、蘋果酸鈣、氨基酸鈣絡(luò)合物和富馬酸鈣。
有機(jī)酸的鈣鹽還可以通過向食品中加入有機(jī)酸或其鉀鹽、鈉鹽和/或銨鹽以及氫氧化鈣、鈣水合物和/或碳酸鈣從而原位形成來獲得。
無機(jī)鈣鹽優(yōu)選選自氯化鈣、磷酸鈣(磷酸單鈣、磷酸二鈣、磷酸三鈣、磷酸鈣鈉、磷酸鈣鉀、磷酸鈣銨)、硫酸鈣、氫氧化鈣、鈣水合物、碳酸鈣和它們的混合物，優(yōu)選氯化鈣、磷酸鈣或硫酸鈣，最優(yōu)選氯化鈣。值得一提的是，如果在原位形成無機(jī)鈣鹽，那么無機(jī)鈣鹽應(yīng)選自氯化鈣、磷酸鈣或硫酸鈣。
當(dāng)所述無機(jī)鈣鹽是氯化鈣或磷酸鈣時(shí)，其還可通過將氫氧化鈣、鈣水合物和/或碳酸鈣與磷酸或其鉀鹽、鈉鹽和/或銨鹽和/或鹽酸一起加入食品中來原位形成。
優(yōu)選，所加的總鈣量中至少20重量％由無機(jī)鈣鹽提供。已發(fā)現(xiàn)當(dāng)所加的總鈣量中至少20重量％由無機(jī)鈣鹽來提供時(shí)，可以確保食品的良好色彩穩(wěn)定性。
于是，最優(yōu)選總鈣量的20-80重量％由無機(jī)鈣鹽提供，并且總鈣量的20-80重量％由有機(jī)鈣鹽(優(yōu)選乳酸鈣)提供。
天然鈣源也可以作為無機(jī)鈣鹽的一個(gè)來源，例如奶鈣、海苔鈣或得自巖礦的鈣。這些產(chǎn)品含有例如碳酸鈣或磷酸鈣。
本發(fā)明的另一方面涉及一種如上所述的方法，其中所述無機(jī)鈣鹽是選自磷酸單鈣、磷酸二鈣、磷酸三鈣、磷酸鈣鈉、磷酸鈣鉀、磷酸鈣銨的磷酸鈣，并且由磷酸鈣提供的鈣占總鈣量的15-100％。如上所述，這些鹽也可以原位形成。
本發(fā)明還涉及通過以上方法得到的鈣強(qiáng)化食品，所述食品中添加有無機(jī)鈣鹽和有機(jī)酸的鈣鹽，其中優(yōu)選所加的總鈣量中至少20重量％由有機(jī)鈣鹽來提供。優(yōu)選所述食品中總鈣量的50-80重量％為乳酸鈣且總鈣量的20-50重量％為氯化鈣。添加的鈣的意思是指所述鈣并非天然地存在于食品原料中。比如說，如果食品中含有奶，奶中所含有的奶鈣并不包括在所加的總鈣量之中。
本發(fā)明的含有水果的食品不僅包括果汁，還包括水果提濃物、含水果的飲料、蜜汁飲料、水果漿等，還可以是涂抹食品，其包括可涂抹的水果產(chǎn)品例如果醬、桔子果醬和水果餡。
本發(fā)明方法特別適合基于含有花色素苷的水果的食品，這樣的水果例如越桔、歐洲越桔、蔓越桔、接骨木果、草莓、樹莓、黑莓、黑醋栗、紅葡萄、黑葡萄和藍(lán)葡萄、李子和櫻桃。
鈣強(qiáng)化后得到的食品的pH低于4.5，優(yōu)選低于3.5，尤其優(yōu)選在2.5-3.5之間。
根據(jù)建議的日常食品攝入數(shù)值確定最終產(chǎn)品中的鈣濃度，但是優(yōu)選小于3000ppm，更優(yōu)選小于600ppm。果汁或涂抹食品中合適的鈣濃度為400-900ppm。
實(shí)施例實(shí)施例1使用1200ppm的鈣對橙汁和蘋果汁進(jìn)行強(qiáng)化。以不同比例加入磷酸鈣和乳酸鈣。40℃下5天之后對顏色、pH和口味進(jìn)行分析。結(jié)果列于表2和3中。
表2用乳酸鈣/磷酸鈣強(qiáng)化的橙汁
表3 用乳酸鈣/磷酸鈣強(qiáng)化的蘋果汁
*)出現(xiàn)沉淀表2和3表明當(dāng)來自磷酸鈣的鈣超過75重量％時(shí)，對食品口味帶來不利的影響。而使至少20重量％的所加鈣來自乳酸鈣就可以確保良好的口味。使用乳酸鈣/檸檬酸鈣混合物進(jìn)行相同的實(shí)驗(yàn)，得出了同樣的結(jié)果。
實(shí)施例2使用500ppm的鈣對蔓越桔汁進(jìn)行強(qiáng)化。首先向果汁中加入乳酸鈣，然后攪拌至溶解。此后加入氯化鈣。測量pH并評估口味。將所得果汁在35℃下保存40小時(shí)以檢查顏色穩(wěn)定性。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果示于表1中
表1
這些結(jié)果表明當(dāng)所提供的鈣中有至少20重量％來自無機(jī)鈣鹽時(shí)，可以確保良好的色彩穩(wěn)定性，而至少20重量％的所加鈣來自乳酸鈣則可以確保良好的口味。
實(shí)施例3使用乳酸鈣/氯化鈣的混合物強(qiáng)化檸檬汁(Orange form ex KarvanCevltam)(劑量水平20％RDI，250ml保存)。PH和口味結(jié)果示于表4中。
表3用乳酸鈣/氯化鈣強(qiáng)化的檸檬汁
這些結(jié)果表明在檸檬汁中乳酸鈣和無機(jī)鈣鹽的結(jié)合使用對于獲得可接受的口味也是必須的。至少20重量％的所加鈣來自有機(jī)鈣鹽可以確保良好的口味。
實(shí)施例4使用乳酸鈣和檸檬酸單鈣的混合物對飲用酸奶進(jìn)行強(qiáng)化(675ppm)。當(dāng)至少20重量％的所加鈣來自乳酸鈣時(shí)，可以確保良好的口味。
權(quán)利要求
1.用鈣對含有水果的食品進(jìn)行強(qiáng)化的方法，其包括向所述食品中加入無機(jī)鈣鹽和有機(jī)酸鈣鹽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所加的鈣的總量的至少20重量％是由有機(jī)酸鈣鹽提供的。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的方法，其中所述有機(jī)酸鈣鹽為乳酸鈣。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所加的鈣的總量的至少20重量％是由無機(jī)鈣鹽提供的。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所加的鈣的總量的20-80重量％由有機(jī)酸鈣鹽提供，并且所加的鈣的總量的20-80重量％由無機(jī)鈣鹽提供。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述食品中的水果含有對pH敏感的色素。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中所述食品中的水果含有花色素苷。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中所述水果選自越桔、歐洲越桔、蔓越桔、接骨木果、草莓、樹莓、黑莓、黑醋栗、紅葡萄、黑葡萄和藍(lán)葡萄、李子和櫻桃。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中所述水果是蔓越桔。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述有機(jī)酸鈣鹽選自乳酸、葡糖酸、檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、己二酸的鈣鹽及其混合物。
11.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中通過向所述食品中加入有機(jī)酸或其鉀鹽、鈉鹽或銨鹽以及氫氧化鈣、鈣水合物或碳酸鈣，在所述食品中原位形成所述有機(jī)酸的鈣鹽。
12.根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其中所述有機(jī)酸的鈣鹽為乳酸鈣鹽。
13.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述無機(jī)鈣鹽選自氯化鈣、磷酸鈣、硫酸鈣、鈣水合物、碳酸鈣及它們的混合物。
14.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中通過向所述食品中加入氫氧化鈣、鈣水合物和/或碳酸鈣以及磷酸和/或鹽酸或它們的鉀鹽、鈉鹽或銨鹽，在所述食品中原位形成所述無機(jī)鈣鹽。
15.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中所述無機(jī)鈣鹽是氯化鈣。
16.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述經(jīng)過鈣強(qiáng)化的食品的pH值小于4.5。
17.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中所述經(jīng)過鈣強(qiáng)化的食品的pH值小于3.5。
18.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中強(qiáng)化后食品中的鈣濃度低于3000ppm。
19.根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其中強(qiáng)化后食品中的鈣濃度低于600ppm。
20.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述無機(jī)鈣鹽選自如下的磷酸鈣鹽磷酸單鈣、磷酸二鈣、磷酸三鈣、磷酸鈣鈉、磷酸鈣鉀、磷酸鈣銨。
21.含有水果的鈣強(qiáng)化食品，其含有一種添加的無機(jī)鈣鹽和一種添加的有機(jī)酸鈣鹽，其中所加的鈣的總量的至少20重量％是由有機(jī)酸鈣鹽提供的。
22.根據(jù)權(quán)利要求20的鈣強(qiáng)化食品，其中所述有機(jī)酸的鈣鹽為乳酸鈣鹽。
23.根據(jù)權(quán)利要求21的鈣強(qiáng)化食品，其中所加的鈣的總量的50-80重量％為乳酸鈣，并且所加的鈣的總量的10-50重量％為氯化鈣。
24.根據(jù)權(quán)利要求18的鈣強(qiáng)化食品，其是一種汁、提濃物、飲料、漿、蜜汁飲料或涂抹食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及用鈣對含有水果的食品進(jìn)行強(qiáng)化的方法，所述食品例如果汁、水果提濃物、水果漿或水果涂抹食品。所述方法包括將無機(jī)鈣鹽和有機(jī)酸鈣鹽加入含有水果的食品中。本發(fā)明方法特別適合含有含花色素苷的水果(例如蔓越桔)的食品。優(yōu)選的鈣鹽組合為乳酸鈣和氯化鈣。
文檔編號A23D7/005GK1556678SQ02818569
公開日2004年12月22日 申請日期2002年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2001年9月21日
發(fā)明者西蒙娜·約翰娜·鮑曼, 西蒙娜 約翰娜 鮑曼, 威廉 邦滕鮑爾, 埃利澤·威廉·邦滕鮑爾 申請人:普拉克生化公司