專利名稱：草本調(diào)味植物制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含至少一種草本調(diào)味植物的耐貯存制品和生產(chǎn)這種制品的方法。
草本調(diào)味植物以新鮮、冷凍或干燥的形式使用。具有最高感官質(zhì)量的當(dāng)然是新鮮草本調(diào)味植物。缺點(diǎn)是任何人僅通過觀察切碎的調(diào)料，不能判斷它是否真的保持新鮮。通過冷凍能延長新鮮的狀態(tài)，因而產(chǎn)生貯存的可能性。冷凍的缺點(diǎn)是設(shè)備的耗費(fèi)，以及與新鮮產(chǎn)品相比，冷凍產(chǎn)品的口味和外觀被破壞。
干燥的草本植物也可以長時(shí)間貯存。然而，為達(dá)到這個(gè)目的，必須將水分降低至12％或更少。在除水(脫水)期間，作為在干燥過程中，尤其在最后的干燥階段中水份蒸發(fā)的結(jié)果，和/或作為在貯存期間敏感的味覺物質(zhì)氧化的結(jié)果，草本植物損失了香味。與干燥相關(guān)，調(diào)味香植物或局部常常變色，通常呈褐色。
已知的其它貯存草本植物的方法，如巴斯德殺菌法或滅菌法，試圖保存新鮮草本植物的香味。然而，經(jīng)過這些處理方法，草本植物的香味和外觀也受到損害。
在酸性介質(zhì)中保存草本植物也是已知的，然而這通常伴隨著加速的顏色改變。
US 5,368,873描述了在干燥前用含有滲透劑的液體處理的干燥調(diào)料。滲透劑必須滲入調(diào)味植物組織中，而且干燥后能形成無定形固體。所述有滲透作用的試劑是糖漿和糖。
EP 0 087 717 A1提供了一種自由流動(dòng)的調(diào)味植物干制品，包含無機(jī)酸和/或有機(jī)酸的堿金屬和/或堿土金屬鹽、蛋白質(zhì)和/或作為載體的氫化碳水化合物。它與載體混合后干燥，視情況在升高的溫度下干燥。
US 4 572 836描述了pH-值＜4.5的調(diào)料混合物，含約7.5％NaCl、抗氧劑和25至70重量％的食用油。新鮮調(diào)料與降低水活性的物質(zhì)混合，并加工成酸化的糊狀物。然而，實(shí)踐表明這些處理方法的結(jié)果是綠色調(diào)料失去其相應(yīng)的顏色。介質(zhì)的酸性越強(qiáng)，褪色就越迅速。可以確定的是，這些顏色的改變幾乎總是被認(rèn)為是感覺的偏差的可見標(biāo)準(zhǔn)。
US 5 858 446描述了一種草本調(diào)味植物制品，其中經(jīng)粉碎的草本調(diào)味植物與用于將水活性調(diào)節(jié)至0.90或更少的物質(zhì)和抗氧化劑混合，其中草本調(diào)味植物制品在基本無氧的環(huán)境下貯存。
本發(fā)明的任務(wù)在于提供耐貯存草本調(diào)味植物的方法，這種方法能用于新鮮草本植物或水份至少為30重量％的部分含水的草本植物，目的是使草本調(diào)味植物制品進(jìn)一步保持新鮮草本植物的味道，并且針對(duì)微生物的分解作用、針對(duì)自身酶的作用和針對(duì)氧化作用長時(shí)間保持穩(wěn)定。在這種情況下，尤其應(yīng)該放棄巴斯德殺菌法和冷藏法，因?yàn)檫@些方法可能升高產(chǎn)品的價(jià)格，并對(duì)顧客的購買行為產(chǎn)生消極的影響。
按照本發(fā)明，通過至少一種草本調(diào)味植物的耐貯存制品解決所述任務(wù)。該制品含至少一種將制品的水活性調(diào)節(jié)至0.90或更少的成分，以及至少一種將制品的PH-值與加入調(diào)節(jié)制品水活性的成分之后的草本調(diào)味植物PH-值相比，升高至少1.0的物質(zhì)，制品還包括至少一種抗氧化劑和/或在隔絕氧氣的條件下包裝。
有利的是將制品的pH-值升高1.5至2.5，最優(yōu)選升高約2點(diǎn)。
優(yōu)選用占制品總量的至少約10重量％，優(yōu)選20重量％或更多的食鹽來達(dá)到調(diào)節(jié)水活性的目的。
在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，通過加入至少一種優(yōu)選自無機(jī)酸或有機(jī)酸的堿金屬和堿土金屬鹽，特別選自碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鎂和碳酸鈣的物質(zhì)，來調(diào)節(jié)PH-值。
在優(yōu)選實(shí)施方式中，該制品以至少一種堿土金屬鹽，特別是一種鈣和/或鎂鹽的附加含量為特征。
另外，本發(fā)明涉及生產(chǎn)至少一種草本調(diào)味植物的耐貯存制品的方法，其特征在于，將草本調(diào)味植物制成含水量至少30重量％；并且，在粉碎過程中或之后，將草本調(diào)味植物與防腐混合物混合，該防腐混合物包含至少一種其用量足以將制品的水活性調(diào)節(jié)至0.90或更少的水活性調(diào)節(jié)成分，和至少一種其用量足以將PH-值比添加水活性調(diào)節(jié)成分之后的草本調(diào)味植物的PH-值升高至少1.0的物質(zhì)，其中將至少一種抗氧化劑加入防腐混合物或草本調(diào)味植物與防腐混合物的混合物中，和/或該制品在隔絕氧氣的條件下被包裝。
在制備過程中，為了調(diào)節(jié)制品的水活性，優(yōu)選以足以調(diào)節(jié)食鹽在制品中的比例的用量將食鹽加入防腐混合物中，其用量占制品總量的至少約10重量％。
另外，這種方法的特征在于，選自無機(jī)酸或有機(jī)酸的堿金屬和堿土金屬鹽，優(yōu)選選自碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鎂和碳酸鈣的至少一種物質(zhì)加入防腐混合物用于升高pH-值。
優(yōu)選額外地將至少一種堿土金屬鹽，特別優(yōu)選鈣和/或鎂鹽加入防腐混合物或草本調(diào)味植物與防腐混合物的混合物中。
在本發(fā)明方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，防腐混合物占制品總量的比例在約25和35重量％之間。
令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過下列三個(gè)特征的結(jié)合1.與相應(yīng)的草本調(diào)味植物或相應(yīng)的加入調(diào)節(jié)水活性的成份后的草本調(diào)味植物的混合物相比，pH-值至少升高1.0，由此該pH-值明顯超過用于貯存草本調(diào)味植物的標(biāo)準(zhǔn)pH-值最多約4，且通常也明顯超過草本調(diào)味植物的生理pH-值，為此優(yōu)選借助于加入適當(dāng)量的如碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鎂、碳酸鈣等物質(zhì)；2.將制品的水活性調(diào)節(jié)至0.90或更少，為此優(yōu)選借助于加入適當(dāng)量的食鹽，和3.加入抗氧化劑和/或在隔絕氧氣的條件下貯存，可以得到經(jīng)歷長時(shí)間仍保持新鮮味道和新鮮外觀的草本調(diào)味植物制品。特別不能預(yù)見的是根據(jù)本發(fā)明的高pH-值與低水活性結(jié)合，能足夠地達(dá)到減少細(xì)菌的目的，同時(shí)很容易地幾乎完全抑制常與pH-值升高有關(guān)的氧化反應(yīng)。
本發(fā)明的制品在至少3個(gè)月內(nèi)，保持草本植物剛收獲時(shí)的鮮綠色特性，而在冰箱中，如3至5℃貯存時(shí)，18個(gè)月后仍能觀察到?jīng)]有改變的良好產(chǎn)品狀態(tài)。
按照本發(fā)明的貯存方法的重要方面是制品的PH-值比加入水活性調(diào)節(jié)成分后的相應(yīng)草本調(diào)味植物或草本調(diào)味植物混合物的PH-值升高至少1.0。最終耐貯存制品的絕對(duì)pH-值可以取決于所用草本調(diào)味植物或草本調(diào)味植物混合物的生理pH-值而變化。初始pH-值相對(duì)低的草本調(diào)味植物的耐貯存制品，如牛至的耐貯存制品的pH-值約6.5至7，而其它草本調(diào)味植物的初始狀態(tài)就已經(jīng)有很高的pH-值，如歐芹的最終的耐貯存制品的pH-值為8至9。為了達(dá)到本發(fā)明所需的效果，顯然必須使pH-值變化基于相應(yīng)的pH-值，盡管至今仍不能解釋其原因。
為了調(diào)節(jié)pH-值，可以使用食品工業(yè)中常規(guī)的緩沖混合物，尤其是上述碳酸的堿金屬和堿土金屬鹽。其它適合的候選物質(zhì)是如磷酸、檸檬酸、乳酸和氨基酸的其它無機(jī)酸或有機(jī)酸的堿金屬和堿土金屬鹽。但是，除此以外，堿性化合物，如氫氧化鈉、氫氧化鉀或類似物也適合。
為了調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H-值，占制品總量的0.1至5重量％的用量通常就足夠了。如下面的實(shí)施例所示，將pH-值升高1.5和2.5所需碳酸鈉的用量為0.25至1.0重量％。
按照本發(fā)明的制品或貯存方法的第二個(gè)重要方面是將水活性調(diào)節(jié)至0.90或更少，優(yōu)選少于0.80。雖然，如上所述，這種方法是本身已知的現(xiàn)有技術(shù)，如U.S.5,858,446。所產(chǎn)生的積極效果基于這樣一個(gè)事實(shí)水活性低時(shí)，微生物的生長受到抑制。然而，與所述的pH-值變化相結(jié)合所產(chǎn)生的令人驚奇的增效作用卻不是現(xiàn)有技術(shù)中已知的。
在上面提到的專利U.S.5,858,446中已經(jīng)詳細(xì)描述過的，尤其是已批準(zhǔn)用于食品的鹽，如氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、檸檬酸鈉或乳酸鈉，能用于調(diào)節(jié)水活性。按照本發(fā)明，優(yōu)選使用氯化鈉，即食鹽，其加入量使食鹽在制品中的份額為至少10重量％，優(yōu)選20重量％或更多。在以下的實(shí)施例中，食鹽的用量為25重量％，由此使aw-值達(dá)到0.71-0.75。為了加速鹽的溶解，優(yōu)選使用微粉化的食鹽(所謂的微粉鹽)。
已經(jīng)確定的是，加入調(diào)節(jié)水活性至所需水平的物質(zhì)，通常表現(xiàn)為電解質(zhì)，如食鹽，其能明顯降低草本調(diào)味植物的pH-值，即降低至酸性范圍，正如下述實(shí)施例中的表格所示。按照本發(fā)明，制品的pH-值比通過加入相應(yīng)物質(zhì)(如碳酸鈉)，pH-值升高至少1.0，其通常也明顯高過草本調(diào)味植物的生理pH-值。
作為本發(fā)明貯存方法的第三種成分，需要添加所謂的抗氧化劑，即食品技術(shù)中已知的用于抑制氧化反應(yīng)的物質(zhì)。在此特別合適的是如抗壞血酸鈉。當(dāng)然，這種物質(zhì)在草本調(diào)味植物耐貯存組合物中的應(yīng)用在現(xiàn)有技術(shù)，如U.S.5,858,446中是已知的。然而，令人驚奇的是以常規(guī)用量加入的這種常規(guī)抗氧化劑適于有效阻止pH-值升高所致的強(qiáng)烈氧化，正如所觀察到的那樣。
制品中抗氧化劑的用量為2至5重量％，優(yōu)選如約4重量％的抗壞血酸鈉。
作為使用抗氧化劑的替代，可以在隔絕氧氣的條件下貯存產(chǎn)品。例如，可以真空包裝，使用惰性氣體，如氮?dú)獬錃?，或貯存在隔絕氧氣的液體，如食用油中。
根據(jù)本發(fā)明貯存方法將草本調(diào)味植物或草本調(diào)味植物混合物以新鮮草本植物或部分含水濕度至少30重量％的形式來制備。如果脫水度太大，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害其外觀和感官特征。根據(jù)本發(fā)明的貯存方法特別適用于貯存新鮮草本調(diào)味植物。
在本發(fā)明的范圍內(nèi)“草本調(diào)味植物”可以理解為在食物制品中使用的用于改變和/或精致食品味覺的植物或植物局部。這種草本調(diào)味植物，如羅勒、百里香、鼠尾草、塊根芹、胡荽、蒔蘿、牛至、香花薄荷、迷迭香、歐芹、紅辣椒、薄荷、胡椒薄荷、大蒜和細(xì)香蔥。其也能以任意的混合物使用。
按照本發(fā)明的方法，將新鮮或部分含水的草本調(diào)味植物粉碎，并且在粉碎過程中或之后加入防腐混合物，該防腐混合物包含水活性調(diào)節(jié)物質(zhì)和以相應(yīng)的比例量用于升高pH-值的化合物。還優(yōu)選已經(jīng)將抗氧化劑加入防腐混合物，其也可以在草本調(diào)味植物和防腐混合物混合之后立即加入。為了優(yōu)化貯存方法，最好采用整個(gè)方法，或至少其中在排除氧氣的條件下的主要步驟。
本發(fā)明耐貯存制品中防腐混合物的比例為總是占本發(fā)明制品總量的20至50重量％，優(yōu)選25至35重量％和最優(yōu)選30重量％。
也令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，進(jìn)一步添加鎂鹽或鈣鹽，能更好地貯存草本調(diào)味植物的新鮮綠色特征，甚至比按照本發(fā)明前述所得到的還要好。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，在耐貯存制品中還額外加入0.5至1重量％的鎂鹽或鈣鹽，如碳酸鈣或氯化鎂六水合物。
本發(fā)明貯存方法的優(yōu)點(diǎn)，或本發(fā)明的耐貯存的草本調(diào)味植物制品的有利特性由所附的表I至IV表明，其中經(jīng)歷四星期依照分為1至6級(jí)分值的色澤和香味評(píng)估四種不同草本調(diào)味植物制品。
至于香味，分值1對(duì)應(yīng)于新鮮草本植物的香味。分值升高則香味降低，直至5分時(shí)，其香味不再是典型的新鮮草本植物，而且有一種明顯不同的腐敗氣味。至于色澤，1分對(duì)應(yīng)于剛加工的調(diào)料的顏色或甚至更濃。分值越高，變色越顯著，因而產(chǎn)生與新鮮顏色的偏差。在5分時(shí)，顏色的偏差太明顯，以致于不能再把它與新鮮草本調(diào)味植物相聯(lián)系。
通常，香味在強(qiáng)度和形式上減弱。最初的評(píng)估考慮類型，或香味形式，也考慮到各調(diào)料的特征強(qiáng)度。另外，也應(yīng)當(dāng)考慮任何可能發(fā)生的味覺上的偏差。這也適用于對(duì)顏色的評(píng)估。除了最初草綠色的消失，隨著時(shí)間的推移還出現(xiàn)其它顏色，如灰色、褐色和橄欖綠。也有用相應(yīng)分值標(biāo)記的中間階段。
對(duì)比實(shí)施例1(V1)涉及沒有采取任何耐貯存措施的新鮮草本植物。對(duì)比實(shí)施例2(V2)顯示加入25重量％NaCl的新鮮植物的評(píng)分。對(duì)比實(shí)施例3(V3)顯示加入25重量％NaCl和4重量％抗壞血酸鈉的新鮮草本植物的評(píng)分。對(duì)比實(shí)施例4(V4)除了在隔絕氧氣的條件下貯存，即真空貯存產(chǎn)品外，與對(duì)比實(shí)施例2相同。對(duì)比實(shí)施例5(V5)為同樣真空貯存的對(duì)比實(shí)施例3。
實(shí)施例1顯示含25重量％NaCl，4重量％抗壞血酸鈉和碳酸鈉的新鮮草本植物的評(píng)分。從成分上來說，實(shí)施例2與實(shí)施例1相似，然而實(shí)施例2含較高比例的碳酸鈉。實(shí)施例3顯示含25重量％NaCl和碳酸鈉的真空包裝的新鮮草本植物的評(píng)分，實(shí)施例4顯示含25重量％NaCl，4重量％抗壞血酸鈉和碳酸鈉的同樣真空包裝的新鮮草本植物的評(píng)分。實(shí)施例5至7相應(yīng)加入25重量％NaCl，4重量％抗壞血酸鈉、碳酸鈉、碳酸鈣和/或氯化鎂六水合物。
表I
表II
表III
表IV
用食用油隔絕氧氣代替真空包裝得到同樣良好的結(jié)果。一些草本植物的超過幾個(gè)月(達(dá)到18個(gè)月)的長期結(jié)果顯示四星期后，甚至經(jīng)歷長期貯存得到的評(píng)分沒有顯著的惡化。
總而言之，表中清楚顯示，在歸入本發(fā)明的實(shí)施例1至7中，在顏色和香味兩方面的評(píng)分都比對(duì)比實(shí)施例明顯優(yōu)越。
在以上的說明書和權(quán)利要求中披露的本發(fā)明的特征可以單獨(dú)成任意組合以實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的不同實(shí)施形式。
權(quán)利要求
1.包含至少一種草本調(diào)味植物的耐貯存制品，其含有至少一種將制品水活性調(diào)節(jié)至0.90或更少的成分，以及含有至少一種將制品的PH-值比在加入水活性調(diào)節(jié)成分之后的草本調(diào)味植物的PH-值升高至少1.0的物質(zhì)，其中制品還含有至少一種抗氧化劑和/或在隔絕氧氣的條件下被包裝。
2.按照權(quán)利要求1所述的制品，其特征在于，將pH-值升高1.5至2.5。
3.按照權(quán)利要求2所述的制品，其特征在于，將pH-值約升高2。
4.按照前述權(quán)利要求之一所述的制品，其特征在于，為了調(diào)節(jié)所需要的水活性，其具有占制品總量至少約10重量％的食鹽。
5.按照權(quán)利要求4所述的制品，其特征在于，食鹽的份額為20重量％或更多。
6.按照前述權(quán)利要求之一所述的制品，其特征在于，用于升高pH-值的物質(zhì)選自無機(jī)酸或有機(jī)酸的堿金屬鹽和堿土金屬鹽。
7.按照權(quán)利要求6所述的制品，其特征在于，所述物質(zhì)選自碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鎂和碳酸鈣。
8.按照前述權(quán)利要求之一所述的制品，其特征在于，額外含有至少一種堿土金屬鹽。
9.按照權(quán)利要求8所述的制品，其特征在于，堿土金屬鹽為鈣鹽和/或鎂鹽。
10.生產(chǎn)包含至少一種草本調(diào)味植物的耐貯存制品的方法，其特征在于，將草本調(diào)味植物制成含水量至少30重量％；而且，在粉碎過程中或之后，將草本調(diào)味植物與防腐混合物混合，該防腐混合物包含至少一種其用量足以將制品的水活性調(diào)節(jié)至0.90或更少的水活性調(diào)節(jié)成分，和至少一種其用量足以將PH-值比添加水活性調(diào)節(jié)成分之后的草本調(diào)味植物的PH-值升高至少1.0的物質(zhì)，其中向防腐混合物或草本調(diào)味植物與防腐混合物的混合物中加入至少一種抗氧化劑，和/或該制品在隔絕氧氣的條件下包裝。
11.按照權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于，將食鹽加入到防腐混合物中用于調(diào)節(jié)制品的水活性，食鹽的加入量足以如此調(diào)節(jié)食鹽在制品中的份額，即其占制品總量的至少約10重量％。
12.按照權(quán)利要求11所述的方法，其特征在于，為升高pH-值，將選自無機(jī)酸或有機(jī)酸的堿金屬和堿上金屬鹽的至少一種物質(zhì)加入防腐混合物中。
13.按照權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，作為堿金屬和堿土金屬鹽使用碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鎂和/或碳酸鈣。
14.按照權(quán)利要求10至13之一所述的方法，其特征在于，另外將至少一種堿土金屬鹽加入防腐混合物或草本調(diào)味植物與防腐混合物的混合物中。
15.按照權(quán)利要求14所述的方法，其特征在于，使用至少一種鈣和/或鎂鹽作為堿土金屬鹽。
16.按照權(quán)利要求10至15之一所述的方法，其特征在于，防腐混合物占制品總量的比例在約25和35重量％之間。
全文摘要
包含至少一種草本調(diào)味植物的耐貯存制品，含有至少一種將制品水活性調(diào)節(jié)至0.90或更少的成分，以及含有至少一種將制品的pH－值比加入水活性調(diào)節(jié)成分之后的草本調(diào)味植物的pH－值升高至少1.0的物質(zhì)，其中制品還含有至少一種抗氧化劑和/或在隔絕氧氣的條件下包裝。
文檔編號(hào)A23B7/16GK1599558SQ02824350
公開日2005年3月23日 申請日期2002年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2001年12月7日
發(fā)明者阿福丹 B·范 申請人:?？怂箖珊瞎?br>