專利名稱：制造高固體、高蛋白乳制食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及高固體、高蛋白乳制食品的制造，特別涉及干酪或干酪樣產(chǎn)品的制造。
本發(fā)明主要是針對硬質(zhì)干酪或硬質(zhì)干酪樣產(chǎn)品而研發(fā)的，下面主要將結(jié)合這種應(yīng)用來進(jìn)行說明。然而，可以理解本發(fā)明不限于這種特定的應(yīng)用領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在大多數(shù)傳統(tǒng)的干酪制造方法中，牛奶乳清蛋白盡管具有較高營養(yǎng)，但在乳清排出步驟中它們被從干酪凝乳中除掉。近來的研究已引起制造干酪或干酪樣產(chǎn)品的方法的發(fā)展，這些方法取消了乳清排出步驟，從而提高了干酪產(chǎn)量和營養(yǎng)。
專利中請WO 00/27214(Blazey等)是取消乳清排出步驟來制造干酪的方法的例子。此文獻(xiàn)公開了一種制造干酪的方法，其中pH調(diào)節(jié)的、濃縮的或復(fù)原乳經(jīng)超濾及透析過濾而制得滯留物。然后滯留物用蛋白濃縮物或分離物補充，生成的混合物經(jīng)加熱而得到一致的稠度。此方法不需要使用酶、酶培養(yǎng)物或微生物。
其它最近的進(jìn)展涉及從乳蛋白濃縮粉制造干酪。這種方法的優(yōu)點在于干酪的制造可以和供給分開。即由于乳濃縮粉與鮮乳相比可以儲存的更久而沒有明顯的降解(就轉(zhuǎn)化成干酪樣產(chǎn)品的能力而言)，所以可按需求制造干酪，而不用與乳供給直接相連。從乳蛋白濃縮粉制造干酪也能提供運輸上的成本效益。這種效益起因于產(chǎn)品與乳相比具有較低的重量和體積，并且產(chǎn)品可用于制造干酪。
US專利6,183,804(Moran等)公開了制造加工干酪類產(chǎn)品的兩階段方法。方法的第一階段包括通過超濾來制造粉狀乳蛋白濃縮物，從而制得滯留物，然后噴霧干燥滯留物。方法的第二階段包括通過將粉狀的乳蛋白濃縮物與水混合來水合粉狀的乳蛋白濃縮物，并將水合的乳蛋白濃縮物的pH調(diào)節(jié)至4.8～5.5。可選擇地將脂肪加到混合物中。然后混合物經(jīng)加熱并經(jīng)過剪切以形成鮮干酪。在進(jìn)一步的加熱步驟中將風(fēng)味添加劑及乳化劑與鮮干酪混合足夠長的時間，以得到均勻加工的干酪類產(chǎn)品。再次沒有使用酶、酶培養(yǎng)物或微生物，也沒有凝乳和乳清的形成和分離。US 6,183,804也公開了奶油可用來水合粉狀的乳蛋白濃縮物。
US專利6,242,016(Mehnert等)公開了使用超濾滯留物來制造搓碎的巴爾馬(Parmesan)干酪。然后加入乳凝結(jié)酶后將滯留物發(fā)酵。然后發(fā)酵的滯留物經(jīng)過蒸發(fā)步驟形成水分含量為18～24％的巴爾馬干酪。
US專利4,444,800(Bixby等)公開了仿制干酪產(chǎn)品的制造，其總固體為70％(30％水分)。其中使用凝乳酶凝干酪素和乳化鹽。
US專利5,165,945(Yee等)也公開了高固體含量干酪的制造。干酪通過將乳經(jīng)超濾和透析過濾、加入乳凝結(jié)酶、加熱足夠的時間以凝結(jié)滯留物、然后除去水而形成。這也是從乳直接加工的。US 5,165,945的發(fā)明人注意到過量的固體導(dǎo)致油性和破碎的組織形成。此文獻(xiàn)公開了此發(fā)明方法能夠制得固體量按重量計為從40％到大于約70％的干酪。根據(jù)這種方法，凝結(jié)酶對于提高這種高固體量是重要的。
在本領(lǐng)域中一般認(rèn)為(例如Fitzpatrick JJ等，Practical considerationsfor reconstituting dairy powders to high solids content in a stirred-tank，Milchwissenschaft 56(9)2000，頁512-516)高固體、高蛋白調(diào)制方法將使水合過程中產(chǎn)生極高的粘度。一般也認(rèn)為蛋白基質(zhì)的快速形成對于脂肪分散而言所提供的時間是不充分的，同時當(dāng)?shù)鞍谆|(zhì)變緊時，脂肪變得不穩(wěn)定。
本發(fā)明的目的是提供一種靈活快速制造高固體(低水分)、高蛋白乳制食品的方法，如硬質(zhì)干酪塊、干酪“碎屑”、搓碎/碾碎的硬質(zhì)干酪或乳制調(diào)味品，此方法至少在某種程度上可以克服上述的問題，或至少為公眾提供一種有用的選擇。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一方面是提供一種制造乳制品的方法，其包括如下步驟
(a)將MPC和/或乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC與脂肪混合，以形成用脂肪涂布的蛋白顆粒糊狀物，按無脂肪固體(SNF)計MPC和/或乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC含有至少60％的蛋白；(b)水合并酸化該糊狀物以形成pH約為4.5～6.0的混合物；及(c)加熱并混合所述的混合物直到形成均質(zhì)體，從而制得蛋白∶水比值為0.6～3.0的最終乳制品。
最終乳制品的蛋白∶水比值優(yōu)選為0.75～3.0，更優(yōu)選為1.0～3.0，最優(yōu)選為1.5～3.0。
鹽(NaCl)可以在步驟(a)、(b)和(c)中的任何一個或多個中與組分混合。
MPC和/或乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC、脂肪、及可選擇的鹽可在0～60℃的溫度下在步驟(a)中混合，優(yōu)選為35～55℃的溫度。
MPC和/或乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC優(yōu)選是干燥的，最優(yōu)選是粉末形式的。按SNF計干燥的MPC和/或乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC其蛋白含量至少為60-70％，優(yōu)選按SNF計其蛋白含量至少為85％。
脂肪可以源于含有較高脂肪水平(即＞60％)的任何產(chǎn)品，如高脂肪奶油、乳脂肪、無水乳脂肪、黃油、諸如植物油類的油、或任何其它可食用的脂肪，并也可以包括這些脂肪的組合。
在步驟(b)中，糊狀物可通過加入水而水合，并通過加入食用酸如檸檬酸、乳酸、鹽酸、硫酸等來酸化。
在步驟(c)中，酸化的混合物可被加熱到75～95℃的溫度，更優(yōu)選為80～90℃，并在低剪切下混合(例如50-250rpm)。
一旦形成均質(zhì)體，那么混合物可直接冷卻或在冷卻前放置在模具中。
優(yōu)選地，乳制品是干酪或干酪樣產(chǎn)品，其選自切達(dá)干酪(cheddar)、切達(dá)樣干酪、巴爾馬干酪(parmesan)、巴爾馬樣干酪、古達(dá)干酪(gouda)、古達(dá)樣干酪、伊頓干酪(edam)、伊頓樣干酪、及任何其它固體塊或碎屑形式的硬質(zhì)干酪。
取決于最終乳制品所需要的組成，本方法優(yōu)選可以包括在步驟c)中或之后加入奶油粉末和/或另外的MPC(包括乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC和脂肪調(diào)節(jié)的MPC)的步驟。
本發(fā)明的第二方面提供一種按本發(fā)明方法制得的乳制食品。優(yōu)選所述的乳制品是選自切達(dá)干酪、切達(dá)樣干酪、古達(dá)干酪、古達(dá)樣干酪、伊頓干酪、伊頓樣干酪、巴爾馬干酪、巴爾馬樣干酪、及任何其它塊狀或碎屑形式的硬質(zhì)干酪的干酪。


下面將結(jié)合

本發(fā)明示例性的優(yōu)選實施方案，其中圖1是表明本發(fā)明方法的示意性圖示。
詳細(xì)說明本發(fā)明提供一種可選擇的制造干酪的方法，與從公知的調(diào)制干酪加工方法相比本方法的干酪具有較高的總固體組成。特別地，本發(fā)明的方法使得組分更容易混合，并且與現(xiàn)有技術(shù)方法中所用的相同組分相比具有更大的可加工性。此外，本發(fā)明的方法是靈活的，此方法能夠以多種方式改變，從而改變最終干酪產(chǎn)品的特性。按本發(fā)明方法制得的干酪也可以形成穩(wěn)定的功能性組分，從而用于進(jìn)一步加工。
在第一實施方案中，本發(fā)明提供一種制造乳制品的方法，其包括如下步驟(a)將MPC和/或乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC與脂肪混合，以形成用脂肪涂布的蛋白顆粒糊狀物，按無脂肪固體(SNF)計MPC和/或乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC含有至少60％的蛋白；(b)水合并酸化該糊狀物以形成pH約為4.5～6.0的混合物；及(c)加熱并混合所述的混合物直到形成均質(zhì)體，從而制得蛋白∶水比值為0.6～3.0的最終乳制品。
此方法的通用步驟列于圖1中。
按此方法制得的乳制品可以含有硬質(zhì)或極硬質(zhì)干酪，包括切達(dá)干酪、切達(dá)樣干酪、古達(dá)干酪、古達(dá)樣干酪、伊頓干酪、伊頓樣干酪、巴爾馬干酪、巴爾馬樣干酪、及任何其它塊狀或碎屑形式的硬質(zhì)干酪。
起始乳蛋白濃縮物(MPC)可以從任何可產(chǎn)乳動物得到的乳中按本領(lǐng)域公知的方法制造，或從商業(yè)源購得，如從New Zealand Milk ProductsLtd(新西蘭乳制品有限公司)購得。
MPC意指乳蛋白產(chǎn)品，其中干物質(zhì)的乳蛋白含量高于通常在乳中發(fā)現(xiàn)的含量，并且干酪素與乳清蛋白的比例接近于乳的。優(yōu)選地，MPC的乳蛋白含量至少為無脂肪固體(SNF)干物質(zhì)的60％，更優(yōu)選為70％或更多。這種濃縮物在本領(lǐng)域是公知的。干燥的MPC可通過本領(lǐng)域公知的技術(shù)通過蒸發(fā)或干燥MPC來形成。
本文所用的“乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC”指乳清蛋白含量被調(diào)節(jié)的MPC，例如可通過加入從諸如乳清蛋白濃縮物或經(jīng)微過濾脫脂乳而成的滲透物得到的乳清蛋白來提高乳清蛋白含量而進(jìn)行調(diào)節(jié)，或例如通過微過濾來降低乳清蛋白含量而進(jìn)行調(diào)節(jié)。
本文所用的“脂肪調(diào)節(jié)的MPC”指脂肪含量被調(diào)節(jié)的MPC，例如可通過加入諸如奶油等脂肪來提高脂肪含量或用公知方法來降低脂肪而進(jìn)行調(diào)節(jié)。
脂肪可以源于含有較高脂肪水平(即＞60％)的任何產(chǎn)品，如高脂肪奶油、乳脂肪、無水乳脂肪、黃油、諸如植物油類的油、或任何其它可食用的脂肪，并也可以包括這些脂肪的組合。
本發(fā)明優(yōu)選的實施方案包括上述的三步驟方法。步驟(a)包括在足以熔化脂肪并形成用液化脂肪涂布的粉末顆粒糊狀物的溫度下混合MPC粉末與脂肪。按SNF計MPC粉末優(yōu)選含有70％或更多的蛋白，并選自標(biāo)準(zhǔn)離子交換的MPC、礦物調(diào)節(jié)的MPC、乳清蛋白或脂肪調(diào)節(jié)的MPC、或者一種或多種此類MPC的組合。優(yōu)選是無水乳脂肪的脂肪源可選擇地被調(diào)味和/或著色。可選擇地在第一步驟中將鹽(NaCl)、乳化鹽(例如磷酸氫二鈉)、調(diào)味劑和著色劑加到混合物中。通過在低剪切(例如在blentech蒸煮器(blentech cooker)中50-250rpm)、最多60℃(當(dāng)用乳脂肪時，優(yōu)選為40-50℃)下來混合混合物1分鐘，優(yōu)選是2分鐘，從而形成用液化脂肪涂布的粉末顆粒糊狀物。如上所述，混合溫度需足夠高以確保脂肪熔化，從而用足夠的脂肪涂層來涂布蛋白以控制MPC粉末-脂肪混合物隨后的水合，同時通過避免粘度過高以致于不能處理來保持混合物的可加工性。由于不同的脂肪源有不同的熔點，所以步驟(a)中組分的混合溫度隨脂肪源而變化，這對于本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員是可以理解的。對于油類而言，MPC-脂肪的混合在室溫或更低的溫度下發(fā)生。對于乳脂肪而言，約40℃的溫度是優(yōu)選的。
優(yōu)選地，在步驟(b)中加入的脂肪量其組成小于最終乳制品的35％，更優(yōu)選小于25％。關(guān)于較高脂肪水平問題，如較差的脂肪混合與脂肪不穩(wěn)定，它們會導(dǎo)致形成多油脂產(chǎn)品。
如果在糊狀物形成過程中溫度過高，在隨后的加熱/低剪切混合階段會引起蛋白/脂肪基質(zhì)的不穩(wěn)定。因此，需要將步驟(a)中最初混合干燥的MPC和乳脂肪的溫度保持在60℃或更低。
盡管不限于理論，但是發(fā)明人認(rèn)為本發(fā)明的方法通過控制蛋白的水合速率和程度可使最終乳制品具有較高的蛋白∶水比值，從而可加入足夠的水以使最終乳制品形成所需要的組織和結(jié)構(gòu)，而沒有使脂肪不穩(wěn)定。這種可控制的水合作用看起來可避免粘度呈指數(shù)增長，而在現(xiàn)有技術(shù)方法中將乳蛋白粉末復(fù)原到高固體濃度時會觀察到指數(shù)增長。
步驟(b)包括水合并酸化用液化脂肪涂布的粉末顆粒糊狀物。這包括加入酸和水以將pH調(diào)節(jié)到4.5～6.0。對于硬質(zhì)或極硬質(zhì)干酪塊而言，pH應(yīng)被調(diào)節(jié)到最終pH為5.2-5.6。對于“碎屑”產(chǎn)品，即遇到外力容易碎裂的固態(tài)干酪體而言，pH應(yīng)被調(diào)節(jié)到約4.6-4.8，稍后、優(yōu)選在步驟(c)后加入另外的MPC粉末，以使pH返回到5.2-5.6。本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員可以理解，產(chǎn)品最終pH對于產(chǎn)品諸如風(fēng)味或微生物穩(wěn)定性等特性是重要的。
需要充分的水合以對干酪或干酪樣產(chǎn)品提供足夠的水分。然而，水分不應(yīng)過多，這樣會使粘度過高以致于不能處理。因此應(yīng)該控制水合程度，從而得到穩(wěn)定的乳制品，即脂肪分散并深入進(jìn)蛋白基質(zhì)內(nèi)的產(chǎn)品，同時可保持混合物的可加工性。
為進(jìn)行pH調(diào)節(jié)，可以使用任何食用酸、有機(jī)或無機(jī)酸，如乳酸、檸檬酸、鹽酸、硫酸等。在此步驟中可選擇地可加入鹽、調(diào)味劑或著色劑。
在步驟(c)中混合物被加熱至75-85℃的溫度，優(yōu)選通過直接蒸汽注入來加熱，并在低剪切下進(jìn)行混合1～10分鐘，優(yōu)選2～5分鐘，直至形成不含自由脂肪及不含未溶解粉末塊體的均質(zhì)體。最終乳制品的蛋白∶水比值通常為0.6～3.0，優(yōu)選為0.75～3.0，更優(yōu)選為1.0～3.0，最優(yōu)選為1.5～3.0。
也已發(fā)現(xiàn)在步驟(c)中需要溫度為75℃～95℃以確保所有的脂肪混合進(jìn)蛋白基質(zhì)中并避免脂肪不穩(wěn)定。
此外，需要在步驟(c)中進(jìn)行加熱/低剪切混合1～10分鐘，因為當(dāng)混合物被混合多于10分鐘時，混合物將具有極高的粘度，從而難于處理并且脂肪也會有不穩(wěn)定的可能。
另外的MPC粉末、填充劑(如植物蛋白、淀粉、麥芽糊精或米粉)、調(diào)味劑和調(diào)料、另外的鹽和酸可在步驟(c)后可選擇地加入以進(jìn)一步改變風(fēng)味和組織，或進(jìn)一步提高最終乳制品的固體含量。如果需要也可加入脂肪調(diào)節(jié)的MPC或奶油粉末。如果使用這類其它的組分，需要在約75～85℃下進(jìn)一步混合(不需要加熱)1分鐘或更久、優(yōu)選2分鐘以混合加入的組分。為得到較高蛋白∶水比值的最終乳制品，需要加入這類其它的組分。
干酪制造方法中常用的其它GRAS(一般認(rèn)為是安全的，GenerallyRegarded As Safe)組分可在本方法的任何步驟中加入，以改變功能特性或改進(jìn)風(fēng)味、組織、顏色等，這對于本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員是可以理解的。
GRAS組分包括非乳組分，如穩(wěn)定劑、乳化劑、天然或人造風(fēng)味劑、著色劑、淀粉、水、橡膠、脂肪酶、蛋白酶、礦物酸和有機(jī)酸、結(jié)構(gòu)蛋白(大豆蛋白或小麥蛋白)、抗菌劑、及可以增強(qiáng)風(fēng)味并改變最終干酪的蛋白與脂肪比值的組分。特別地，風(fēng)味組分可以包括各種發(fā)酵物和/或從產(chǎn)品、成熟的干酪或其混合物得來的酶，這對于本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員是可以理解的。在本方法中允許任何添加劑組合可在任何步驟中加入的靈活性使得可精確控制干酪的最終組成，包括其功能特性。
本發(fā)明中所述的所有混合優(yōu)選在低剪切下進(jìn)行，例如在50-250rpm的blentech蒸煮器中進(jìn)行。然而，也可在高剪切下進(jìn)行混合，例如在1500-3000rpm的stephan蒸煮器中進(jìn)行。
一旦形成均質(zhì)體，就可以將其冷卻以形成最終乳制品，在冷卻前可在模具中成型或模壓均質(zhì)體。
如果最終乳制品是塊狀形式的硬質(zhì)干酪或極硬質(zhì)干酪，那么這種硬質(zhì)塊可進(jìn)行再加工，如切碎、搓碎、碾碎及干燥?？蓪⒆杂闪鲃觿?例如二氧化硅)、抗真菌劑(例如山梨酸鉀)、調(diào)味劑(例如調(diào)料)加到切碎或搓碎/碾碎的干酪產(chǎn)品中以提高產(chǎn)品的流動特性和儲存穩(wěn)定性。如果均質(zhì)體經(jīng)簡單的冷卻而沒有模制成型或再加工，那么將形成乳制“碎屑”。在優(yōu)選的實施方案中，碎屑的水分為15-25％。碎屑可被再加工或搓碎/碾碎。
優(yōu)選實施方案的方法使用常規(guī)食品加工設(shè)備，如加工干酪的設(shè)備，其部件操作是標(biāo)準(zhǔn)的，這對于本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員是可以理解的。
可預(yù)期離子交換、礦物調(diào)節(jié)的乳清蛋白或脂肪調(diào)節(jié)的MPC可用來最優(yōu)化按本發(fā)明方法制造的乳制品，并用來控制最終乳制品的特定組織特性。乳化鹽和其它GRAS組分也可用來控制最終乳制品的組織特性，這對于本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員是可以理解的。
特別地，諸如磷酸氫二鈉、多磷酸鹽或檸檬酸鹽等乳化鹽適用于本發(fā)明中。通常在步驟(a)中加入鹽和乳化鹽作為起始粉末混合物的一部分。
干燥的MPC可從商業(yè)上以多種形式購得。MPC 56、MPC 70和MPC85是三種可從New Zealand Milk Products Ltd購得的形式，“56”、“70”和“85”指這些粉末中的蛋白百分?jǐn)?shù)?？深A(yù)期蛋白百分?jǐn)?shù)至少為60％、優(yōu)選70％或更多的MPC類的任何組合將適用于本發(fā)明，例如MPC 70和MPC 85的50∶50混合物。取決于最終乳制品所需要的特性，可以使用脂肪、填充劑、風(fēng)味組分、調(diào)料、酸、鹽和乳化鹽及其它GRAS組分的相似的任何組合。
本發(fā)明也提供一種制造搓碎/干燥的巴爾馬型干酪的可選擇方法。其優(yōu)點在于取消了傳統(tǒng)制造巴爾馬干酪所需要的干燥步驟(或至少與其相分離)。
與傳統(tǒng)的干酪制造方法相比，本發(fā)明顯著的優(yōu)點在于不需要成熟期就可形成產(chǎn)品，盡管需要時可將產(chǎn)品老化。
本發(fā)明可用于制造除了干酪或干酪樣產(chǎn)品之外的乳制品。例如，通過向本發(fā)明的方法中加入各種調(diào)味劑或乳化劑，可以形成與傳統(tǒng)干酪完全不同味道和組織的乳制品。例如本發(fā)明可用來制造薄荷、番茄、草莓等風(fēng)味的凝膠/碎屑產(chǎn)品。
在另一個實施方案中，本發(fā)明提供按本發(fā)明方法制造的硬質(zhì)或極硬質(zhì)干酪產(chǎn)品。
本發(fā)明也提供一種含有本發(fā)明干酪的食品。
在此專利說明書中提到的任何范圍實質(zhì)上包括在所設(shè)定范圍內(nèi)的所有可能值。
廣義地講本發(fā)明也包括申請說明書中單獨或共同指出或表明的部分、原理和特征，包括所述的部分、原理和特征的任何兩個或更多個的任意和所有組合，及此處提到的特定整體，其在本發(fā)明涉及的領(lǐng)域中是公知的等價物，此類公知的等價物在這里被認(rèn)為是單獨提出的。
下面將舉例說明本發(fā)明。
實施例1將1319g無水乳脂肪放到容量為5kg并預(yù)熱到100℃的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park，CA)中。將雙螺旋的旋轉(zhuǎn)速度設(shè)置在～170rpm，混合1分鐘。將1436g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市場)和72g NaCl加到蒸煮器中并混合1.5分鐘。此時混合物達(dá)到50℃。加入1293g冷水和50g 80％的乳酸，并用烹飪蒸汽(culinary steam)混合，直到溫度達(dá)到85℃。關(guān)閉蒸汽后，將產(chǎn)品混合2分鐘。熱產(chǎn)品是粘稠、奶油狀的并被充分混合，而沒有自由脂肪?？梢院苋菀椎貙⑵鋸恼糁笃鞒槲M(jìn)模具，并進(jìn)行冷凍。最終產(chǎn)品具有堅硬干酪樣的組織，其與切達(dá)干酪相似。蛋白與水的比值為0.6，水分含量為38％，pH為5.46，脂肪含量約為30％。
實施例2將1328g無水乳脂肪放到容量為5kg并預(yù)熱到100℃的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park，CA)中。在～170rpm下混合1分鐘。將1296g MPC 85(由NZMP Ltd以ALAPRO4850投入市場)、247g甜乳清粉末(由NZMP Ltd以ALAWAY621投入市場)、75g磷酸氫二鈉和72g NaCl加到蒸煮器中并混合6分鐘。此時混合物達(dá)到50℃。加入1070g混有81g 80％乳酸的冷水，并用烹飪蒸汽混合，直到溫度達(dá)到85℃。關(guān)閉蒸汽后，將產(chǎn)品混合2分鐘。熱產(chǎn)品是粘稠、光滑的并被充分混合，而沒有自由脂肪。可以很容易地將其從蒸煮器抽吸進(jìn)模具，并進(jìn)行冷凍。最終產(chǎn)品具有堅硬干酪樣的組織，其與巴爾馬干酪相似。蛋白與水的比值為0.7，水分含量為35.4％，pH為5.38，脂肪含量約為30％。
實施例3將1328g無水乳脂肪、1636g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市場)和72g NaCl放到容量為5kg并預(yù)熱到100℃的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park)中。這些組分在～170rpm下混合3分鐘。此時混合物溫度為50℃。加入1067g冷水和68g 88％的乳酸，并用烹飪蒸汽混合，直到溫度達(dá)到85℃。然后將混合物蒸煮2分鐘。形成均質(zhì)體，可以很容易地將其從蒸煮器抽吸進(jìn)模具，并在模具中進(jìn)行冷卻。最終塊狀體是堅硬的并具有干酪樣的組織，其與切達(dá)干酪相似。最終產(chǎn)品的pH為5.5，水分含量為33.7％，蛋白為25％，脂肪為20％。蛋白與水的比值為0.8。
實施例4將873g無水乳脂肪放到容量為5kg并預(yù)熱到100℃的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park，CA)中。在～170rpm下混合1分鐘。將2093g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市場)和72gNaCl加到蒸煮器中并混合1.5分鐘。此時混合物達(dá)到50℃。加入1047g冷水和86g 88％的乳酸，并用烹飪蒸汽混合，直到溫度達(dá)到85℃。關(guān)閉蒸汽后，將產(chǎn)品混合2分鐘。熱產(chǎn)品被充分混合并是輕度海綿狀的，而沒有自由脂肪?？梢詫⑵鋸恼糁笃鞒槲M(jìn)模具，然后冷凍。最終產(chǎn)品具有堅硬干酪樣的組織，其與切達(dá)干酪相似。蛋白與水的比值為1.0，水分含量為32.2％，pH為5.42，脂肪含量為20％。
實施例5將1187g無水乳脂肪、2040g MPC 85(由NZMP Ltd以ALAPRO 4850投入市場)、95g NaCl和104g磷酸氫二鈉在容量為5kg的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park，CA)中在低剪切下混合，并用間接蒸汽加熱到35℃?；旌衔镌凇?70rpm下混合2分鐘。加入1052g水和52g檸檬酸，并加入直接蒸汽下在低剪切下混合，直到混合物溫度達(dá)到85℃。此過程用5分38秒。關(guān)閉蒸汽，繼續(xù)低剪切混合。溫度最高為88.6℃。在20-30秒內(nèi)加入50g干燥的羅馬諾干酪(Romano)風(fēng)味劑，同時繼續(xù)低剪切混合?；旌?2分鐘后，形成光滑乳狀的均質(zhì)體。在室溫下冷卻乳狀液。產(chǎn)品具有堅硬干酪樣的組織，其與巴爾馬干酪相似。產(chǎn)品的最終pH為5.4。蛋白與水的比值為1.2，脂肪含量為25％。
實施例6將1958g MPC 56(由NZMP Ltd以ALAPRO4560投入市場)、869g無水乳脂肪、72g NaCl放到容量為5kg并預(yù)熱到100℃的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park，CA)中。這些組分在～170rpm下混合3分鐘。此時混合物達(dá)到57℃。加入621g冷水和120g 88％的乳酸，并用烹飪蒸汽混合，直到溫度達(dá)到85℃。然后將混合物蒸煮2分鐘。再加入658g MPC 56，并混合2分鐘。形成均質(zhì)體，并傾倒于盤子上，并在冷凍機(jī)(-18℃)中快速冷卻。當(dāng)冷卻時，將產(chǎn)品用帶有120英寸刀頭(inchcutting head)的Urschel Commitrol碾碎機(jī)碾碎。碾碎后，形成與干燥搓碎的干酪相似的細(xì)顆粒。終產(chǎn)品的pH為5.2，蛋白與水的比值為1.6，脂肪含量為30％，水分含量為20.7％。
實施例7將873g無水乳脂肪、1607g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市場)和72g NaCl放到容量為5kg并預(yù)熱到100℃的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park)中。這些組分在～170rpm下混合3分鐘。此時混合物溫度為47℃。加入626g冷水和120g 88％的乳酸，并用烹飪蒸汽混合，直到溫度達(dá)到85℃。關(guān)閉蒸汽后，將產(chǎn)品混合2分鐘。向混合物中加入386g MPC 70和635g奶油粉末(由NZMP Ltd以ALACO Cream Powder 70投入市場)并混合2分鐘。可以很容易地將熱產(chǎn)品從蒸煮器抽吸進(jìn)盤子上，并均勻分布，然后在冷凍機(jī)(-18℃)中快速冷凍。當(dāng)冷卻時，將產(chǎn)品用帶有120英寸刀頭的Urschel Commitrol碾碎機(jī)碾碎。碾碎后，形成與干燥搓碎的干酪相似的細(xì)顆粒。蛋白與水的比值為1.6，水分含量為21.3％。脂肪為30.2％，蛋白為32％，pH為5.1。
實施例8
將869g無水乳脂肪放到容量為5kg并預(yù)熱到100℃的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park，CA)中。在～170rpm下混合1分鐘。將1476g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市場)和72gNaCl加到蒸煮器中并混合2分鐘。此時混合物溫度為53℃。加入554g冷水和120g 88％的乳酸，并用烹飪蒸汽混合，直到溫度達(dá)到85℃。關(guān)閉蒸汽后，將產(chǎn)品混合2分鐘。向蒸煮器中加入604g MPC 70和604g黃色玉米粉(Maize Cornflour)并混合2分鐘。形成均質(zhì)體，并在冷凍機(jī)(-18℃)中在盤上快速冷卻。當(dāng)冷卻時，將產(chǎn)品用帶有120英寸刀頭的UrschelCommitrol碾碎機(jī)碾碎。碾碎后，形成與干燥搓碎的干酪相似的細(xì)顆粒。蛋白與水的比值為1.6，水分含量為20.2％。脂肪為19.9％，蛋白為32.9％，pH為5.22。
實施例9將1605g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4705投入市場)、933g無水乳脂肪和74g NaCl放到容量為5kg并預(yù)熱到100℃的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park)中，并在～170rpm下混合2分鐘。加入505g水和120g 88％乳酸，并用直接蒸汽混合，直到溫度達(dá)到85℃。然后混合物混合4分鐘。加入1016g MPC 70，并在低剪切下混合1分鐘。形成均質(zhì)體，其可倒在盤子上并快速冷卻。形成不含有可目測的脂肪的碎屑，其可以很容易地研磨成與搓碎的干燥干酪相似。最終產(chǎn)品的pH為5.6，脂肪含量為20％，水分含量為21.5％。蛋白與水的比值約為1.9。
實施例10將容量為5kg的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，RohnertPark，CA)用蒸汽預(yù)熱到100℃。將1553g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市場)、72g NaCl和1130g高固體奶油(78％固體)加到蒸煮器中，并在～170rpm下混合1分鐘。此時混合物達(dá)到53℃。向蒸煮器中加入360g混合有120g 88％乳酸的水，并在烹飪蒸汽加入下混合，從而將內(nèi)含物加熱到85℃。將熱產(chǎn)品混合2分鐘。加入1063g MPC 70，并混合2分鐘。形成的最終產(chǎn)品是與搓碎的干燥干酪相似的細(xì)顆粒。最終水分含量為20.0％，脂肪為19.7％，蛋白為41.0％，灰份為6.1％，pH為5.3。蛋白與水的比值為2.1。
實施例11將容量為5kg的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，RohnertPark，CA)用蒸汽預(yù)熱到100℃。將1605g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4705投入市場)、74g NaCl和933g無水乳脂肪加到蒸煮器中，并在～170rpm下混合2分鐘。此時混合物達(dá)到53℃。向蒸煮器中加入305g溶解有60g檸檬酸粉末的水，并在烹飪蒸汽加入下混合，從而將內(nèi)含物加熱到88℃。將熱產(chǎn)品混合2分鐘。加入1016g MPC 70，并混合1分鐘。形成的最終產(chǎn)品是與搓碎的干燥干酪相似的細(xì)顆粒。最終水分含量為14.7％，脂肪為24.5％，pH為5.89。蛋白與水的比值約為2.9。
下面的兩個實施例是按照現(xiàn)有技術(shù)方法進(jìn)行的比較例，其中所有的組分被簡單地混合到一起，而沒有先形成蛋白粉末和脂肪的糊狀物。
比較例1將容量為5kg的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，RohnertPark，CA)預(yù)熱到100℃。將2477g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市場)、1187g無水乳脂肪、95g鹽、52g檸檬酸和1052g水加到蒸煮器中，然后混合。打開蒸汽，并將混合物加熱到85℃。將產(chǎn)品混合15分鐘(在～170rpm下)，并定期查看是否脂肪已被混合。在15分鐘內(nèi)脂肪沒被混合，因此沒有形成乳狀液。形成的蛋白塊直徑約為1-2cm，并被脂肪環(huán)繞和涂布。最終乳制品不與干酪樣產(chǎn)品相似。
比較例2將容量為5kg的雙螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，RohnertPark，CA)預(yù)熱到100℃。將2477g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市場)、1187g無水乳脂肪、95g鹽、104g磷酸氫二鈉、52g檸檬酸和1052g水加到蒸煮器中，然后在～170rpm下混合。打開蒸汽，并將混合物在混合下加熱到85℃。將產(chǎn)品再混合15分鐘，并定期查看是否脂肪已被混合。在15分鐘內(nèi)脂肪沒被混合。產(chǎn)品是非常粘性的水合蛋白體，并在表面上粘附有大量的自由脂肪。最終乳制品不與干酪樣產(chǎn)品相似。
工業(yè)應(yīng)用性本發(fā)明方法可使用常規(guī)干酪制造裝置提供乳制品，尤其是具有高蛋白與水比值的干酪產(chǎn)品。
盡管結(jié)合具體的實施例說明了本發(fā)明，但是本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員應(yīng)該理解上面的實施例不意于限制本發(fā)明，在沒有脫離所附權(quán)利要求的范圍內(nèi)可以做出多種變化。
權(quán)利要求
1.一種制造乳制品的方法，其包括如下步驟(a)將MPC和/或乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC與脂肪混合，以形成用脂肪涂布的蛋白顆粒糊狀物，按無脂肪固體(SNF)計MPC和/或乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC含有至少60％的蛋白；(b)水合并酸化該糊狀物以形成pH約為4.5～6.0的混合物；及(c)加熱并混合所述的混合物直到形成均質(zhì)體，從而制得蛋白∶水比值為0.6～3.0的最終乳制品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的最終乳制品的蛋白∶水比值為0.75～3.0。
3.如權(quán)利要求2所述的方法，其中所述的最終乳制品的蛋白∶水比值為1.0～3.0。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其中所述的最終乳制品的蛋白∶水比值為1.5～3.0。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其中鹽(NaCl)在步驟(a)至(c)中的任何一個或多個中與組分混合。
6.如前述任一項權(quán)利要求所述的方法，其中所述的MPC和/或乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC及脂肪在0～60℃的溫度下在步驟(a)中混合。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其中所述的MPC及脂肪在35～55℃的溫度下在步驟(a)中混合。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的MPC和/或乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC是干燥的，并是粉末形式的。
9.如權(quán)利要求8所述的方法，其中按SNF計干燥的MPC和/或乳清蛋白調(diào)節(jié)的MPC其蛋白含量至少為70％。
10.如權(quán)利要求9所述的方法，其中按SNF計干燥的MPC其蛋白含量至少為85％。
11.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述脂肪包括高脂肪奶油、乳脂肪、無水乳脂肪、黃油、包括植物油在內(nèi)的油、任何其它可食用的脂肪、或其組合。
12.如權(quán)利要求1或11所述的方法，其中在步驟(a)中加入的脂肪量其組成小于最終乳制品的35％。
13.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟(b)中所述糊狀物可通過加入水而水合，并通過加入一種或多種適合的食用酸來酸化。
14.如權(quán)利要求1或13所述的方法，其中步驟(b)中的混合物被酸化到pH為5.2～5.6。
15.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟(c)中酸化的混合物被加熱到75～95℃的溫度，并在低剪切下混合。
16.如權(quán)利要求15所述的方法，其中在步驟(c)中混合物被加熱到80～90℃。
17.如前述任一項權(quán)利要求所述的方法，其中在步驟(a)至(c)中的一個或多個中加入一種或多種GRAS組分。
18.如權(quán)利要求17所述的方法，其中所述的GRAS組分選自非乳穩(wěn)定劑、乳化劑、天然或人造風(fēng)味劑、調(diào)料、鹽、著色劑、淀粉、麥芽糊精、米粉、水、橡膠、脂肪酶、蛋白酶、礦物酸和有機(jī)酸、結(jié)構(gòu)蛋白(大豆蛋白或小麥蛋白)、抗菌劑非乳脂肪；乳風(fēng)味劑包括發(fā)酵物和/或從產(chǎn)品、成熟的干酪或其混合物得來的酶、乳脂肪、奶油粉末、MPC或任何其它含組分的乳蛋白。
19.如前述任一項權(quán)利要求所述的方法，還包括步驟(d)，其中在步驟(c)后向混合物中加入另外的MPC、蛋白調(diào)節(jié)的MPC、脂肪調(diào)節(jié)的MPC和/或奶油粉末，并在75～85℃下額外混合至少1分鐘。
20.如前述任一項權(quán)利要求所述的方法，其中一旦形成均質(zhì)體，就將混合物直接冷卻或在冷卻前放置在模具中以形成最終乳制品。
21.如前述任一項權(quán)利要求所述的方法，其中最終乳制品是干酪或干酪樣產(chǎn)品，其選自切達(dá)干酪、切達(dá)樣干酪、巴爾馬干酪、巴爾馬樣干酪、伊頓干酪、伊頓樣干酪、及任何其它固體塊或碎屑形式的硬質(zhì)干酪。
22.按權(quán)利要求1-21任一項所述方法制造的乳制品。
23.如權(quán)利要求22所述的乳制品，其包括干酪或干酪樣產(chǎn)品，其選自切達(dá)干酪、切達(dá)樣干酪、巴爾馬干酪、巴爾馬樣干酪、伊頓干酪、伊頓樣干酪、古達(dá)干酪、古達(dá)樣干酪、及任何其它固體塊或碎屑形式的硬質(zhì)干酪。
24.一種食品，其含有權(quán)利要求22或23所述的乳制品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種制造高固體/高蛋白乳制品的方法，其中首先將MPC與熔化的脂肪混合以制得用脂肪涂布的蛋白顆?；旌衔铮摶旌衔锝?jīng)水合、酸化及在低剪切下加熱以制得乳制品，優(yōu)選是蛋白∶水比值為0.6～3.0的干酪或干酪樣產(chǎn)品。
文檔編號A23C9/15GK1602155SQ02824674
公開日2005年3月30日 申請日期2002年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2001年12月17日
發(fā)明者瓦倫·菲茨西蒙斯, 希拉格·埃維特, 斯蒂芬·格雷戈里, 阿利斯泰爾·卡爾, 歐文·米爾斯 申請人:方塔拉合作集團(tuán)有限公司