專利名稱：耐凍性豆腐制品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)抗凍豆腐(大豆凝乳)制品的方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，當(dāng)豆腐解凍時(shí)，由于冷凍變性其結(jié)果變得多孔，從而表現(xiàn)出干凍豆腐狀。迄今為止，已有各種嘗試來防止這種冷凍變性。例如，在JP9-313125A中，通過使用改性淀粉和明膠試圖對(duì)豆腐的冷凍變性作出改善。
然而，在任何這種嘗試中，只考慮了豆腐的物理特性，比如冷凍后耐凍性的存在與否，但并不尋求豆腐合適的口感。再者，雖然JP10-304839A公開了在口感和耐熱性方面的改善，所述文獻(xiàn)涉及一種生產(chǎn)面條型豆腐的生產(chǎn)方法，其中使用了包括結(jié)冷膠(gellan gum)在內(nèi)的膠凝劑，但是，對(duì)于耐凍性的影響并沒有進(jìn)行研究。此外，當(dāng)在冷凍豆腐制品中只采用這一種膠凝劑時(shí)，則對(duì)于耐凍性的影響是不足的。另外，通常所稱的結(jié)冷膠是由自然形成的結(jié)冷膠經(jīng)脫酰作用而獲得的，與天然型結(jié)冷膠——即不經(jīng)脫酰作用的天然結(jié)冷膠——相比較，這種結(jié)冷膠提供了差的耐凍性和大量的脫水收縮作用。而且，由于通常所稱的結(jié)冷膠會(huì)形成硬膠，因此，從口感的角度看，結(jié)冷膠并不適合用于豆腐中。
JP10-99040A和JP5-316984A公開了采用膠凝劑生產(chǎn)冷凍豆腐制品的方法。然而，在這些現(xiàn)有技術(shù)中沒有提及天然結(jié)冷膠，使用的膠凝劑并非是天然結(jié)冷膠。于是，從與豆腐相似的口感角度看，所得產(chǎn)品的口感是不足的。
本發(fā)明所要解決的問題是提供一種生產(chǎn)耐凍性豆腐制品的方法。
發(fā)明公開本發(fā)明涉及一種含有天然結(jié)冷膠和改性淀粉的豆腐制品。本發(fā)明的豆腐制品不僅包括豆腐，還包括對(duì)豆腐進(jìn)行油炸而獲得的“深度油炸豆腐(atsuage)”。為了防止豆腐制品的冷凍變性，添加具有耐凍性的改性淀粉是有效的。然而，為了顯示出其添加的效果，加入改性淀粉的量應(yīng)至少為豆乳的2.5％重量比，而當(dāng)量過多時(shí)，口感會(huì)受到不利的影響。因此，改性淀粉的量應(yīng)下降到口感不受到不利的影響。然而，當(dāng)所加改性淀粉的量降低時(shí)，又很難實(shí)現(xiàn)防止冷凍變性。因此，有必要加入不同的添加劑作為代替，這種添加劑對(duì)于賦予耐凍性應(yīng)是有效的。在這種添加劑中，發(fā)現(xiàn)天然結(jié)冷膠是最合適的，其用量最小而能提供具有與豆腐相似的口感。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，具有與豆腐相似口感的冷凍豆腐制品可由以下方法制得將所加改性淀粉的量降到最小，并使用適量的天然結(jié)冷膠，防止冷凍變性。這樣，本發(fā)明得以完成。
也就是說，本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)具有耐凍性的豆腐制品的方法，所述豆腐制品由下述方法制備而成將天然結(jié)冷膠和改性淀粉加入豆乳中，所述豆乳在天然結(jié)冷膠的膠凝溫度或更高溫度下即60℃或更高溫度下加熱，然后加入凝結(jié)劑進(jìn)行凝固，加熱所得產(chǎn)品并進(jìn)行冷凍。此時(shí)，優(yōu)選地，往豆乳中添加天然結(jié)冷膠，添加量為豆乳的0.01～0.1％重量比，往豆乳中添加改性淀粉的量為豆乳的0.5～2.0％重量比。
為生產(chǎn)豆乳，對(duì)浸泡后的大豆添加水而進(jìn)行研磨，從而制成漿，分離“豆渣(大豆泥)”來獲得豆乳。對(duì)豆乳進(jìn)行濃縮，使豆乳中的固形物含量?jī)?yōu)選為10～18％重量比。
為防止冷凍變性，往所得的濃縮豆乳中加入改性淀粉和天然結(jié)冷膠。非限制性地，可加入糖類來幫助這些材料賦予耐凍性?？墒褂玫奶穷惖膬?yōu)選實(shí)例包括那些具有低甜味的糖類，比如是低聚糖、糖醇、海藻糖等。
本發(fā)明中使用的天然結(jié)冷膠是一種多聚糖，其由微生物產(chǎn)生并在其產(chǎn)生過程中沒有經(jīng)歷脫酰作用。在結(jié)冷膠中，對(duì)于防止脫水收縮和呈現(xiàn)耐凍性，沒有經(jīng)歷脫酰作用的天然結(jié)冷膠是有效的。在另一方面，經(jīng)歷脫酰作用的結(jié)冷膠的凝膠體在冷凍時(shí)會(huì)破裂。
本發(fā)明中使用的改性淀粉包括交聯(lián)淀粉、α-淀粉、氧化淀粉、醚化淀粉等，上述淀粉以土豆淀粉、木薯淀粉、小麥粉淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、玉米淀粉等制備而得。優(yōu)選地，使用具有耐凍性的改性淀粉。
所添加天然結(jié)冷膠的量為0.01～0.1％重量比，優(yōu)選為0.02～0.05％重量比。如果量小于0.01％重量比，會(huì)引起冷凍變性。另一方面，如果量為多于0.1％重量比，則會(huì)形成豆腐的弱性凝膠，并且口感變粘。
所添加改性淀粉的量為0.5～2.0％重量比，優(yōu)選0.8～1.5％重量比。如果量小于0.5％重量比，會(huì)引起冷凍變性。另一方面，如果量大于2.0％重量比，則口感變得既干又無味。
在本發(fā)明的豆腐制品的生產(chǎn)中，在高溫下往豆乳中加入天然結(jié)冷膠和改性淀粉，接著加入凝結(jié)劑來進(jìn)行凝固反應(yīng)。通過使用預(yù)先分散并溶解于水中的天然結(jié)冷膠，其能容易并均勻地與豆乳混合。優(yōu)選地，使用加熱到80℃或更高溫度的天然結(jié)冷膠溶液。所用豆乳的溫度可通過在天然結(jié)冷膠的膠凝溫度或更高溫度下加熱來調(diào)整，也就是60～90℃，優(yōu)選70～80℃。如果混合時(shí)豆乳的溫度低于60℃，則會(huì)延緩凝固反應(yīng)并使淀粉沉淀，而天然結(jié)冷膠不能完全溶解于豆乳中，這會(huì)產(chǎn)生不均勻的豆腐質(zhì)地和劣質(zhì)豆腐制品。另一方面，如果豆乳的溫度高于90℃，豆乳會(huì)被加熱所嚴(yán)重?fù)p害，且凝固反應(yīng)進(jìn)行非?？?，這會(huì)產(chǎn)生劣質(zhì)豆腐凝膠。凝固反應(yīng)后的熱殺菌在80～95℃下進(jìn)行，優(yōu)選為85～95℃。如果溫度低于80℃，則殺菌是不充分的。另一方面，如果溫度高于95℃，則豆腐制品是海綿狀的。由此獲得的豆腐制品經(jīng)速凍后制備成冷凍豆腐制品。速凍是在-20～-50℃下進(jìn)行，優(yōu)選-30～-40℃。由此獲得的冷凍豆腐制品具有耐凍性，并且，即使在解凍后，其仍具有光滑的口感。
可將所獲豆腐制品進(jìn)行油炸，從而獲得深度油炸豆腐油炸在150～190℃下進(jìn)行，優(yōu)選160～180℃。由此獲得的深度油炸豆腐經(jīng)速凍后制成冷凍深度油炸豆腐制品。速凍是在-20～-50℃下進(jìn)行，優(yōu)選-30～-40℃。所得冷凍深度油炸豆腐具有耐凍性，并且，即使在解凍后，其仍具有光滑的口感。此外，根據(jù)油炸條件，可形成深度油炸豆腐的厚表皮，在煮湯時(shí)，湯汁能深深地滲入該產(chǎn)品中。
實(shí)施例通過下述實(shí)施例更詳細(xì)地對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步表述。
實(shí)施例1往5kg全大豆中加入15kg的水(20℃)，并將大豆在水中浸泡14小時(shí)。用10目篩將大豆分為浸泡乳清和浸泡大豆。然后，使用研磨機(jī)(由Nakazawa Kikai Seisakusho制造)將浸泡大豆與25kg用于研磨的水(20℃)一起進(jìn)行研磨，從而獲得漿液。用分離器(由K.K.Tofer制造)將漿液分成豆乳(固形物含量9％重量比)和“豆渣”。用間接加熱設(shè)備(由K.K.Seiko制造)對(duì)豆乳在98℃進(jìn)行熱處理5分鐘。用濃縮器(由K.K.Hisaka Seisakusho制造)在100托的減壓下對(duì)所得豆乳進(jìn)行濃縮，直到調(diào)整到固形物含量為13％重量比。
然后，往已調(diào)整到75℃的濃縮豆乳中加入1重量份的蠟質(zhì)玉米淀粉(“Pine Ace”，由Matsutani Kagaku K.K.生產(chǎn)，以下采用同種淀粉)和0.03重量份的天然結(jié)冷膠Kelcogel LT-100，由Sanei-GenFFI K.K.生產(chǎn)，以下使用同種天然結(jié)冷膠(向豆乳中加入10重量份的、在80℃下完全溶解的0.3％天然結(jié)冷膠溶液)。然后，往混合物中加入0.4重量份的硫酸鈣。凝固溫度為70℃。在凝固后，將所得產(chǎn)品在90℃下蒸40分鐘。待冷到20℃或更低后，將產(chǎn)品在大約-35℃的環(huán)境中進(jìn)行速凍。
實(shí)施例2根據(jù)與實(shí)施例1所公開的同種方式生產(chǎn)豆腐制品，除了使用已調(diào)整到85℃的濃縮豆乳，所添加天然結(jié)冷膠的量為0.05重量份(往豆乳中加入10重量份的0.5％天然結(jié)冷膠溶液)，并且凝固溫度為80℃。
實(shí)施例3根據(jù)與實(shí)施例1所公開的同種方式生產(chǎn)豆腐制品，除了豆乳的固形物含量為16％重量比。用油菜籽油在190℃下對(duì)豆腐制品進(jìn)行油炸2分鐘，然后在大約-35℃的環(huán)境中進(jìn)行速凍。
實(shí)施例4根據(jù)與實(shí)施例2所公開的同種方式生產(chǎn)豆腐制品，除了豆乳的固形物含量為16％重量比。用油菜籽油在180℃下對(duì)豆腐制品進(jìn)行油炸2分鐘，然后在大約-35℃的環(huán)境中進(jìn)行速凍。
對(duì)比實(shí)施例1根據(jù)與實(shí)施例1所公開的同種方式生產(chǎn)豆腐制品，除了使用已調(diào)整到50℃的濃縮豆乳，凝固溫度為50℃。
對(duì)比實(shí)施例2根據(jù)與實(shí)施例1所公開的同種方式生產(chǎn)豆腐制品，除了所添加天然結(jié)冷膠的量為0.005重量份(往豆乳中加入10重量份的0.05％天然結(jié)冷膠溶液)。
對(duì)比實(shí)施例3根據(jù)與實(shí)施例1所公開的同種方式生產(chǎn)豆腐制品，除了所添加天然結(jié)冷膠的量為0.2重量份(往豆乳中加入10重量份的2.0％天然結(jié)冷膠溶液)。
對(duì)比實(shí)施例4根據(jù)與上面實(shí)施例所公開的同種方式生產(chǎn)豆腐制品，除了所添加改性淀粉的量為0.1重量份。
對(duì)比實(shí)施例5根據(jù)與上面實(shí)施例所公開的同種方式生產(chǎn)豆腐制品，除了所添加改性淀粉的量為3.0重量份。
對(duì)比實(shí)施例6根據(jù)與對(duì)比實(shí)施例1所公開的同種方式生產(chǎn)豆腐制品，除了豆乳的固形物含量為16％重量比。用油菜籽油在190℃下對(duì)豆腐制品進(jìn)行油炸2分鐘而生產(chǎn)出深度油炸豆腐，然后在大約-35℃的環(huán)境中進(jìn)行速凍。
對(duì)比實(shí)施例7根據(jù)與對(duì)比實(shí)施例2所公開的同種方式生產(chǎn)豆腐制品，除了豆乳的固形物含量為16％重量比。用油菜籽油在190℃下對(duì)豆腐制品進(jìn)行油炸2分鐘而生產(chǎn)出深度油炸豆腐，然后在大約-35℃的環(huán)境中進(jìn)行速凍。
質(zhì)量評(píng)價(jià)方法在室溫下將冷凍豆腐或“深度油炸豆腐”解凍后，進(jìn)行口感的感觀評(píng)定。具有平滑和類似豆腐口感的產(chǎn)品評(píng)為5分，而由于添加淀粉變粘的產(chǎn)品評(píng)為1分。
關(guān)于耐凍性，沒有海綿狀的產(chǎn)品評(píng)為5分，而具有海綿狀的產(chǎn)品評(píng)為1分。
關(guān)于“深度油炸豆腐”的表皮厚度，具有厚和“深度油炸豆腐”樣的表皮的產(chǎn)品評(píng)為5分，而具有薄表皮的產(chǎn)品評(píng)為1分。
此外，關(guān)于湯在產(chǎn)品中的滲透，將產(chǎn)品與日本式湯在90℃下煮20分鐘，然后進(jìn)行感觀評(píng)定。湯非常深地滲入其中的產(chǎn)品評(píng)為5分，湯基本上沒有滲入其中的產(chǎn)品評(píng)為1分。
用口感、耐凍性、油炸表皮和湯滲透的平均值來表示總體評(píng)價(jià)。
表質(zhì)量評(píng)價(jià)的結(jié)果

評(píng)價(jià)是由5人小組根據(jù)上述5級(jí)分值而完成的。分?jǐn)?shù)4或更高說明是好的。
在實(shí)施例1、2、3和4的產(chǎn)品中，形成了脫水較少的、結(jié)實(shí)的豆腐凝膠，產(chǎn)品具有耐凍性和非常類似豆腐的口感。此外，在“深度油炸豆腐”的情況中，除口感和耐凍性外還具有下述優(yōu)點(diǎn)形成了厚的油炸表皮，并且湯滲透良好。
在對(duì)比實(shí)施例1和6的產(chǎn)品中，凝膠是不均勻的，很難獲得良好的豆腐制品。雖然沒有顯示對(duì)比實(shí)施例——當(dāng)采用比這些對(duì)比實(shí)施例中低10℃的豆乳時(shí)，所得豆腐制品比它們更差。在對(duì)比實(shí)施例2、4和7中，發(fā)生了冷凍變性，這產(chǎn)生了普通干凍豆腐(“koya-dofu”)樣的口感。在對(duì)比實(shí)施例3和5中，口感變劣。此外，雖然沒有顯示對(duì)比實(shí)施例，但當(dāng)采用脫酰結(jié)冷膠而不是天然結(jié)冷膠時(shí)，所得豆腐產(chǎn)品沒有耐凍性，嚴(yán)重脫水并具有堅(jiān)硬的口感，其口感離豆腐的口感差距遙遠(yuǎn)并且是不受歡迎的。
產(chǎn)業(yè)應(yīng)用性根據(jù)本發(fā)明，可在產(chǎn)業(yè)上生產(chǎn)出具有耐凍性的豆腐制品。
權(quán)利要求
1.一種豆腐制品，其含有天然結(jié)冷膠和改性淀粉。
2.一種生產(chǎn)冷凍豆腐制品的方法，其包括在高溫下往豆乳中加入天然結(jié)冷膠和改性淀粉，然后加入凝結(jié)劑進(jìn)行凝固，加熱所得產(chǎn)品，然后冷凍。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中，豆乳的溫度為天然結(jié)冷膠的膠凝溫度或更高。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的方法，其中，往豆乳中所添加天然結(jié)冷膠的量為豆乳的0.01～0.1％重量比。
5.根據(jù)權(quán)利要求2-4中任一項(xiàng)所述的方法，其中，往豆乳中所添加改性淀粉的量為豆乳的0.5～2.0％重量比。
全文摘要
一種生產(chǎn)豆腐制品的方法，其包括在高溫下往豆乳中加入天然結(jié)冷膠和改性淀粉，然后加入凝結(jié)劑進(jìn)行凝固，加熱并殺菌所得產(chǎn)品，然后進(jìn)行冷凍。
文檔編號(hào)A23C20/02GK1617677SQ0282783
公開日2005年5月18日 申請(qǐng)日期2002年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2002年2月4日
發(fā)明者大井晶夫, 蘆田祐子, 大村博樹 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社