專利名稱：方便保鮮米粉及制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種米粉加工制作工藝，尤其是涉及一種保鮮米粉的制作工藝。
背景技術(shù)：
米粉是用大米經(jīng)過(guò)多道工序加工而成的一種南方地區(qū)傳統(tǒng)食品，由于它的風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑爽，因此受到廣大消費(fèi)者的青睞。但是，由于過(guò)去傳統(tǒng)工藝不能使米粉達(dá)到長(zhǎng)期新鮮的保存，而是以脫水烘干的方式貯存，因此使米粉失去了它原有的風(fēng)味和口感。最近幾年，人們對(duì)米粉保鮮技術(shù)有所發(fā)展，如中國(guó)專利號(hào)98126311.9公開(kāi)了保鮮濕米粉及制作工藝，其保鮮米粉的水份可高達(dá)30-80％，然而，由于制作工藝和處理過(guò)程中的某些原因，米粉的穩(wěn)定性和強(qiáng)度方面還有不足之處。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明主要是解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的保鮮米粉的穩(wěn)定性問(wèn)題；本發(fā)明的另一個(gè)目的是改善并提高米粉保鮮后的口感。
本發(fā)明的上述技術(shù)問(wèn)題主要是通過(guò)下述技術(shù)方案得以解決的大米經(jīng)清雜后浸泡、粉碎、調(diào)質(zhì)、熟化擠壓成型、壓力復(fù)蒸、切斷定量成型、酸處理、包裝、高溫滅菌、冷卻，其特征在于在熟化擠壓成型后還增加一道靜置老化松絲工序；在壓力復(fù)蒸后還增加一道氣吹水煮工序。
作為優(yōu)選，靜置老化松絲工序是在35℃-45℃溫度條件下靜置2-3小時(shí)；氣吹水煮工序作用時(shí)間1-5分鐘。
作為優(yōu)選，調(diào)質(zhì)過(guò)程使用抗老化穩(wěn)定劑為黃原膠、海藻膠、甘露膠、藻酸丙二醇酯中的一種或二種以上，每種用量為0.2-3.0g/kg；調(diào)質(zhì)過(guò)程所使用的增筋劑為谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉中的一種，用量為0.2-3.0g/kg。
作為優(yōu)選，酸處理工藝采用山梨酸、雙乙酸鈉、丙酸鈉中的一種，用量為0.2-3.0g/kg；山梨酸鉀濃度為98％以上時(shí)，按每公斤米粉0.5-2.0克的比例對(duì)米粉進(jìn)行處理。
本發(fā)明所述的方便保鮮米粉，它保持了傳統(tǒng)新鮮米粉的特性，解決了含水量在50％以上的高水份含量下的淀粉易老化、以及保鮮難等問(wèn)題，使本產(chǎn)品口感好，韌性足，結(jié)合包裝材料，本產(chǎn)品在常溫條件下，保質(zhì)期可達(dá)6-8個(gè)月，在保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品保持新鮮米粉的口感和風(fēng)味，且食用方便。
具體實(shí)施例方式
下面通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本實(shí)用新型的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說(shuō)明。
本發(fā)明所述的方便保鮮米粉制作工藝為大米→除砂石→射流洗米→浸泡→米水分離→粉碎→攪拌調(diào)質(zhì)→熟化擠壓成型→靜置老化松絲→壓力復(fù)蒸→氣吹水煮→切斷定量成型→酸性處理保鮮→一次包裝→高溫殺菌→冷卻檢驗(yàn)→二次包裝。其特點(diǎn)在于1、在熟化擠壓成型后增加一道在35℃-45℃溫度條件下靜置老化松絲工序，時(shí)間為2-3小時(shí)，靜置老化松絲能使米粉自然發(fā)汗，形成良好的穩(wěn)定性和米粉強(qiáng)度；2、在壓力復(fù)蒸后增加一道汽吹水煮工序，氣吹水煮工序作用時(shí)間1-5分鐘，在煮鍋內(nèi)的氣吹裝置使煮水強(qiáng)烈湍流，以使米粉煮條充分，保證米粉不粘條，不夾生，同時(shí)粉條充分吸水形成良好的口感；3、加工調(diào)質(zhì)過(guò)程中添加了抗淀粉老化穩(wěn)定劑，可以用黃原膠、海藻膠、甘露膠、藻酸丙二醇酯等中的一種或兩種以上；增筋劑可以用谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉中的一種；4、酸性處理工序可采用山梨酸、雙乙酸鈉、丙酸鈉、檸檬酸等各種食用酸味劑中的一種，采取噴灑、浸漬、干粉噴霧等多種形式；其中使用山梨酸鉀，濃度98.0％以上的溶液，按0.5-2.0g/kg的比例，對(duì)米粉進(jìn)行噴灑處理，使米粉粘附上其溶液，起到防腐保鮮的作用，然后，將米粉裝入蒸煮袋進(jìn)行殺菌工序，其殺菌溫度為100℃-130℃，時(shí)間10-30分鐘。
各種調(diào)質(zhì)劑的作用范圍及使用劑量品名 作用范圍使用劑量黃原膠 提高淀粉乳化、增稠穩(wěn)定 1.0-3.0g/kg海藻膠 ″ 0.5-1.5g/kg甘露膠 ″ 0.5-1.5g/kg藻酸丙二醇酯 ″ 0.2-0.8g/kg谷朊粉 改善淀粉團(tuán)架構(gòu)增大淀粉筋力 0.5-2.5g/kg活性大豆粉 ″ 0.5-1.5g/kg戊聚糖 ″ 0.3-1.2g/kg雙乙酸鈉 食用防腐劑 0.5-2.0g/kg山梨酸(鉀) ″ 0.5-2.0g/kg檸檬酸 ″ 0.5-2.0g/kg丙酸鈉 ″ 0.6-2.5g/kg苯鉀酸鈉 ″ 0.05-0.5g/kg實(shí)施例1取100kg大米，經(jīng)過(guò)除砂石、射流洗米等，用適量的清水浸泡24小時(shí)，冬天48小時(shí)以上，瀝干后進(jìn)行粉碎、調(diào)質(zhì)，加入藻酸丙二醇酯0.3kg，黃原膠1.0kg，谷朊粉1.2kg拌勻，經(jīng)兩次熟化擠壓后制成粉絲，進(jìn)行靜置松絲，在35℃-45℃條件下靜置2-3小時(shí)，然后，將米粉送進(jìn)壓力復(fù)蒸柜中，復(fù)蒸10-15分鐘左右，取出等冷卻后，切斷送入煮鍋中進(jìn)行氣吹水煮2分鐘，撈出定量成型后，進(jìn)行酸性保鮮處理，將米粉用濃度為98.0％以上的山梨酸鉀溶液，按0.5-1.5g/kg比例，噴灑在米粉上，同時(shí)將米粉裝入蒸煮包裝袋中，作為第一次包裝，封口后，將包裝好的米粉送入殺菌鍋內(nèi)，將溫度控制在100℃-130℃之間，用蒸汽殺菌5-15分鐘，冷卻后進(jìn)行檢驗(yàn)并作二次包裝，即成碗裝或袋裝方便保鮮米粉。
實(shí)施例2同實(shí)施例1，粉碎后調(diào)質(zhì)加入穩(wěn)定、增稠劑海藻膠0.8g或甘露膠1.0g，增筋劑戊聚糖0.7g拌勻，經(jīng)兩次熟化擠壓后，靜置松絲(發(fā)汗)在35℃-45℃條件下靜置2-3小時(shí)，然后進(jìn)行壓力復(fù)蒸10-15分鐘，取出等冷卻后，切斷送入煮鍋中進(jìn)行氣吹水煮4分鐘，撈出定量成型后，進(jìn)行酸性保鮮處理，將米粉用含量為0.5-1.2g/kg雙乙酸鈉溶液噴灑后，裝入蒸煮袋包裝，封口后，以100℃-130℃之間用蒸汽殺菌5-15分鐘，冷卻后進(jìn)行檢驗(yàn)并作二次包裝即成。
按照本發(fā)明的生產(chǎn)工藝所生產(chǎn)的產(chǎn)品，口感好、韌性足，在常溫條件下，保質(zhì)期可達(dá)6-8個(gè)月，在保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品保持新鮮米粉的口感和風(fēng)味，且食用方便。
權(quán)利要求
1.一種方便保鮮米粉制作工藝，大米經(jīng)清雜后浸泡、粉碎、調(diào)質(zhì)、熟化擠壓成型、壓力復(fù)蒸、切斷定量成型、酸處理、包裝、高溫滅菌、冷卻，其特征在于在熟化擠壓成型后還增加一道靜置老化松絲工序；在壓力復(fù)蒸后還增加一道氣吹水煮工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便保鮮米粉制作工藝，其特征在于靜置老化松絲工序是在35℃-45℃溫度條件下靜置2-3小時(shí)；氣吹水煮工序作用時(shí)間1-5分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便保鮮米粉制作工藝，其特征在于調(diào)質(zhì)過(guò)程使用抗老化穩(wěn)定劑為黃原膠、海藻膠、甘露膠、藻酸丙二醇酯中的一種或二種以上；每種用量為0.2-3.0g/kg。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便保鮮米粉制作工藝，其特征在于調(diào)質(zhì)過(guò)程所使用的增筋劑為谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉中的一種；用量為0.2-3.0g/kg。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方便保鮮米粉制作工藝，其特征在于酸處理工藝采用山梨酸、雙乙酸鈉、丙酸鈉中的一種；用量為0.2-3.0g/kg。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方便保鮮米粉制作工藝，其特征在于山梨酸鉀濃度為98％以上時(shí)，按每公斤米粉0.5-2.0克的比例對(duì)米粉進(jìn)行處理。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種保鮮米粉的制作工藝，在熟化擠壓成型后還增加一道靜置老化松絲工序，靜置老化松絲工序是在35℃－45℃溫度條件下靜置2－3小時(shí)；在壓力復(fù)蒸后還增加一道汽吹水煮工序。調(diào)質(zhì)過(guò)程使用抗老化穩(wěn)定劑為黃原膠、海藻膠、甘露膠、藻酸丙二醇酯中的一種或二種以上，每種用量為0.2－3.0g/kg；所使用的增筋劑為谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉中的一種，用量為0.2－3.0g/kg；酸處理工藝采用山梨酸、雙乙酸鈉、丙酸鈉中的一種，用量為0.2－3.0g/kg；山梨酸鉀濃度為98％以上時(shí)，按每公斤米粉0.5－2.0克的比例對(duì)米粉進(jìn)行處理。
文檔編號(hào)A23L3/3481GK1466894SQ0311543
公開(kāi)日2004年1月14日 申請(qǐng)日期2003年2月14日 優(yōu)先權(quán)日2003年2月14日
發(fā)明者余建國(guó) 申請(qǐng)人:余建國(guó)