專利名稱：一種纖維膨化食品及制作工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品工程技術領域，尤其是涉及一種纖維膨化食品及制作工藝。
背景技術：
最近，聯(lián)合國對人類健康狀況進行了世界范圍的普查，北京市得了兩個冠軍，一個是高血壓冠軍，一個是高血脂冠軍。這個驚人的結果令我們遺憾，也不能不使我們深思。近幾年，由于生活水平的提高，人們在膳食結構中對高熱量、高蛋白和高脂肪食品和精細食品攝取量大大增加，而膳食纖維的攝取量相對減少，忽略了膳食營養(yǎng)的平衡性，因而，高血脂、肥胖癥、膽結石、脂肪肝、糖尿病及腸癌等“文明病”在各地時有發(fā)生。雖然目前市場上已有纖維膨化食品，但大部分是以大米、面粉、淀粉為原料制作而成，其食品中膳食纖維含量少，營養(yǎng)不均衡，長期食用易得高血壓、高血脂、動脈硬化等疾病。而且由于采用的單螺桿擠壓式加工原理是利用螺桿擠壓與物料相對剪切產生的熱量實現(xiàn)對物料的膨化，因此，在膨化開始、中間及后期溫度卻不一致，初始溫度低，淀粉α化不徹底，損失物料，使用一段時間后，又容易使溫度偏高而產生焦化；其次，只能間歇生產，每當膨化過程物料顏色加深，就必須停機冷卻，所以只適合小批量生產；另外，由于每次開機前必須清理螺桿上焦化的物料，且物料與螺桿粘接很緊不易清除，造成對螺桿損傷較大，因而維修費用大，生產效率低。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種以低脂肪、低熱量、高纖維的玉米、大豆為主要原料，經過科學配方及先進獨特的生產工藝制作的營養(yǎng)均衡、強身保健的纖維膨化食品及制作工藝。
本發(fā)明的纖維膨化食品是由下列原料制成的(重量百分比)玉米粉60％-65％ 植物蛋白粉3％-7％ 變性淀粉1％-3％面粉10％-20％ 葡萄糖0.1％-0.5％ 砂糖0.5％-1％植物油5％-17％ 豆沙粉5％-12％ 調味劑0.5％-1％本發(fā)明原料中豆沙粉是選用60℃-80℃的乳化油與80-100目的紅豆沙粉以5∶1混合調勻，再加入乳化油與豆沙粉總重量的2％-5％的巧克力粉混合調勻成油沙餡。
制作工藝如下1、取玉米、大豆分別各自進行清選、去石、去磁性、脫皮，然后磨成80-120目的細粉；2、將步驟1中脫皮得到的玉米皮和大豆皮混合經清洗、干燥后，在超微粉碎機中磨成120-150目細粉；3、將步驟1和步驟2得到的細粉以及其余輔料混合投入雙螺桿成型機中成型，然后經注餡機注入油沙餡、切割、200℃-250℃滅菌干燥、上糖淋油、調味即得本發(fā)明膨化食品。
本發(fā)明成型機一區(qū)的成型溫度為140℃-150℃，二區(qū)的成型溫度為170℃-200℃，三區(qū)的成型溫度為210℃-240℃。
本發(fā)明制作工藝中的上糖淋油需要把精煉植物油加熱到60℃，用淋油機淋油。
本發(fā)明制作工藝中的調味是采用螺旋桿把調味粉攪出，然后用風機把調味粉均勻吹開使其自然下落涂到食品上。
本發(fā)明選用玉米和大豆為主要原料，是因為玉米是一種營養(yǎng)較全面的低脂肪、低熱量、高纖維的谷物，被稱為“黃金作物”，特別是東北地區(qū)的黃玉米其膳食纖維含量達6.4％，黃玉米面中的膳食纖維還高達5.6％，是大米膳食纖維含量的8倍，面粉膳食纖維含量的2.7倍。同時，玉米中的微量元素鋅、硒均高于水稻，氨基酸中的谷氨酸含量也較高。黃色玉米中還含有大量的維生素A、E、卵磷脂、谷物醇和各種酶等，玉米脂肪以不飽和脂肪酸為主，含亞油酸60％，許多發(fā)達國家把玉米視為保健食品，每日不可少。美國醫(yī)學會作了個普查，發(fā)現(xiàn)原始的美國人、印第安人沒一個高血壓，沒一個動脈硬化，原來就是吃玉米的結果。大豆也是我國傳統(tǒng)食品，它不但蛋白質、脂肪含量高，營養(yǎng)價值也很高，而且它的膳食纖維含量高達15.5％，在大豆粉中膳食纖維的含量還高達7.0％，比玉米中的膳食纖維還高。大豆中含蛋白35％-40％，以球狀蛋白為主，是比較合理的唯一能代替動物蛋白質的植物蛋白質。大豆脂肪還具有豐富的蛋黃素和磷脂，特別是卵磷脂營養(yǎng)價值較高。
膨化食品是將來越來越受人歡迎的食品，特別是作為老年人的營養(yǎng)食品和少年兒童的小食品。由于玉米在膨化的瞬間，淀粉分子鏈被拉斷，β淀粉α化的同時變成層狀海綿體，玉米體積膨大到幾倍至幾十倍，通過膨化過程，不溶性長鏈淀粉被切斷形成水溶性淀粉、糊精和糖。原料中的大豆在膨化過程中，蛋白質內部高度規(guī)則的空間結構被破壞，次級鍵斷裂，肽鏈松散，易于伸展，在受到定向力的作用時，蛋白質在變性的同時發(fā)生一定程度的定向排列，形成一定的組織結構，由于溫、壓突降而產生膨化，即得到多孔的組織蛋白。由于膨化過程是在高溫、高壓和剪切力的作用下完成的，所以膨化食品集中了焙烤、蒸煮、油炸等食品的優(yōu)點。改善食品特性如褐變反應、組織變化、美化口味。殺死微生物，滅酶如過氧化酶、抗壞血酸氧化酶、硫胺素酶。改善營養(yǎng)素的可利用率，如淀粉的糊化，提高蛋白質的可消化性。破壞不合需要的食品成分如豆科植物中的胰蛋白酶抑制素。因此，膨化食品更易于為人體消化吸收。
本發(fā)明采用雙螺桿超微粉碎技術完全克服了單螺桿設備的缺點，而且具有新的特點。一是物料在機膛內自動加溫至150-180℃，加壓1MPa，由于是微機控制操作，溫度、壓力穩(wěn)定，使谷物中的淀粉α化徹底，保證了膳食纖維含量的穩(wěn)定可靠；二是縮短加工時間，便于大規(guī)模生產，用此機生產可連續(xù)不間斷的生產，極大地提高生產效率；三是該設備自動化程度高，使膨化食品中的營養(yǎng)成份保持率也有提高。
本發(fā)明研制采用豆沙的油沙注餡，改變了已往水沙注餡的歷史，使纖維膨化食品口感質量更好。
本發(fā)明還可加入輔料制成纖維膨化餅、纖維膨化粉、纖維膨化糕等纖維食品。
本發(fā)明經檢驗，各項指標符合Q/SL×JG003-2002標準，膳食纖維含12.91％，屬于高纖維食品。
表1是本發(fā)明檢驗后的理化指標表1

表2是本發(fā)明感官評定結果。
表2

具體實施例方式實施例玉米粉6300克 植物蛋白粉500克 變性淀粉200克面粉1320 葡萄糖40克 砂糖80克植物油600克 豆沙粉900克 調味劑60克本發(fā)明原料中豆沙粉是選用80℃的乳化油與100目的紅豆沙粉以5∶1混合調勻，再加入乳化油與豆沙粉總重量的3％的巧克力粉混合調勻成油沙餡。
制作工藝如下1、按上述配比稱取玉米、大豆分別各自進行清選、去石、去磁性、脫皮，然后磨成100目的細粉；2、將步驟1中脫皮得到的玉米皮和大豆皮混合經清洗、干燥后，在超微粉碎機中磨成120目細粉；3、將步驟1和步驟2得到的細粉以及其余輔料混合投入雙螺桿成型機中成型，然后經注餡機注入油沙餡、切割、220℃滅菌干燥、上糖淋油、調味即得本發(fā)明膨化食品。
考慮季節(jié)的因素，豆沙油沙餡可以選用綠豆沙或紅豆沙以及黑豆沙。
權利要求
1.一種纖維膨化食品，其特征在于它是由下列原料制成的(重量百分比)玉米粉60％-65％ 植物蛋白粉3％-7％ 變性淀粉1％-3％面粉10％-20％ 葡萄糖0.1％-0.5％ 砂糖0.5％-1％植物油5％-17％ 豆沙粉5％-12％ 調味劑0.5％-1％
2.根據權利要求1所述的一種纖維膨化食品，其特征在于豆沙粉是選用60℃-80℃的乳化油與80-100目的紅豆沙粉以5∶1混合調勻，再加入乳化油與豆沙粉總重量的2％-5％的巧克力粉混合調勻成油沙餡。
3.一種纖維膨化食品的制作工藝，其特征在于是按下述步驟制作的(1)取玉米、大豆分別各自進行清選、去石、去磁性、脫皮，然后磨成80-120目的細粉；(2)將步驟1中脫皮得到的玉米皮和大豆皮混合經清洗、干燥后，在超微粉碎機中磨成120-150目細粉；(3)將步驟1和步驟2得到的細粉以及其余輔料混合投入雙螺桿成型機中成型，然后經注餡機注入油沙餡、切割、200℃-250℃滅菌干燥、上糖淋油、調味即得本發(fā)明膨化食品。
4.根據權利要求3所述的一種纖維膨化食品的制作工藝，其特征在于成型機一區(qū)的成型溫度為140℃-150℃，二區(qū)的成型溫度為170℃-200℃，三區(qū)的成型溫度為210℃-240℃。
5.根據權利要求3所述的一種纖維膨化食品的制作工藝，其特征在于上糖淋油需要把精煉植物油加熱到60℃，用淋油機淋油。
6.根據權利要求3所述的一種纖維膨化食品的制作工藝，其特征在于調味是采用螺旋桿把調味粉攪出，然后用風機把調味粉均勻吹開使其自然下落涂到食品上。
全文摘要
一種纖維膨化食品，是由玉米粉、植物蛋白粉、變性淀粉、面粉、葡萄糖、砂糖、植物油、豆沙粉、調味劑，經過科學配方及雙螺桿超微粉碎技術和小豆油沙注餡技術制作而成，不但保證了食品中膳食纖維含量的穩(wěn)定可靠，而且改善了纖維膨化食品的口感，營養(yǎng)均衡、強身保健，膳食纖維含12.91％，屬于高纖維食品。
文檔編號A23L1/20GK1579216SQ0312767
公開日2005年2月16日 申請日期2003年8月13日 優(yōu)先權日2003年8月13日
發(fā)明者戴繼波 申請人:戴繼波