專利名稱：一種特色雜糧混合面的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種特色雜糧混合面，同時，本發(fā)明還涉及一種該混合面的制備方法。
背景技術(shù)：
中華民族歷代以谷物為主食，五谷雜糧在膳食中的搭配一直比較均衡，尤其是在計劃經(jīng)濟時期的糧油供給制當(dāng)中表現(xiàn)得最為突出，稻米、小米、高梁米、大豆、玉米、小麥粉，一樣幾斤，照本供應(yīng)。盡管這種格局常常被視做貧困、落后的典型特征，但實踐證明即便在飲食資源空前豐富的今天，均衡的谷物搭配對于現(xiàn)代人的身體健康仍然是至關(guān)重要的。隨著生活水平的提高，人們越來越多地食用精米細(xì)面，造成了城市居民中冠心病、動脈硬化、乳腺癌、直腸癌等各種疾病患者增多，因而，專家提醒，多吃些粗、雜糧有助于預(yù)防這些疾病。
目前影響雜糧消費的障礙十分簡單，一是吃法單調(diào)，二是做法麻煩。現(xiàn)有的較新技術(shù)大多是將幾種雜糧整?；虬敕鬯楹蠡旌?，用于做粥，或是全部粉碎，供人沖糊。雖然增加了不少方便性，但吃法仍然單一。眾所周知，中國人大都喜歡面食，并且中國的面食品種齊全，花樣繁多，而一種可加工多種常見面食的雜糧混合面目前還十少見。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明目的在于提供一種特色雜糧混合面，其不僅能夠?qū)崿F(xiàn)多種雜糧營養(yǎng)的科學(xué)搭配，而且還具有優(yōu)良的加工性能，可以用來制做多種常見的面食、面點，而且加工的食品風(fēng)味清新，口感奇特，獨具達(dá)斡爾民族飲食文化特色。本發(fā)明的另一個目的是提供上述雜糧混合面的制備方法。
本發(fā)明采用的原料及其重量配比為玉米面30％-50％ 黍米面6％-15％ 大豆面6％-10％黃米面4％-8％ 蕎麥面4％-8％ 小米面6％-10％高梁米面3％-5％ 高筋小麥粉10％-20％馬鈴薯粉3％-6％上述配方中可以加入3％-5％的大米面。
上述配方中的黃米面可以用等量的糯米面代替。
以上配方中還可含有2％-9％的谷朊粉。
首先，本發(fā)明帶有濃厚的達(dá)斡爾民族文化特色。上述配方中，黍米面和蕎麥面是核心組分，也是達(dá)斡人最喜歡的民族食物，黍米又名祭子米，在古代被稱為百谷之長，尊為谷神，奉為貢品。黍米不僅營養(yǎng)豐富，而且還有許多特殊的營養(yǎng)保健功能，對此達(dá)斡爾人在世代食用中得以深刻領(lǐng)悟，族內(nèi)傳有“祭子米飯，柳蒿芽湯，百吃不厭保健康”的民諺。本發(fā)明另一組分蕎麥也是達(dá)斡族人喜愛的食物，但其營養(yǎng)及保健作用現(xiàn)早已是人所共知了。
第二，本發(fā)明還具有傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)特色。按祖國醫(yī)學(xué)原理，食物也有“性”、“味”之分，本發(fā)明依據(jù)中醫(yī)食療原理，對組成食物的“性”“味”做了合理的調(diào)整和搭配，以下為本發(fā)明各組成食物的食性和藥用功能。
玉米味甘、平，補中健胃、除濕利尿，降血脂。
黍米味甘、平、寒，健脾養(yǎng)胃。
大豆味甘、平，健脾寬中、潤燥消腫。
小米味甘、咸、微寒，滋養(yǎng)腎氣、健脾胃、清虛熱。
蕎麥味甘、涼，清熱解毒、益氣寬腸、降血脂。
黃米味甘、平，補中益氣、益肺止咳。
小麥味甘、平，有補虛損，厚腸胃、強氣力、止水痢的作用。
高梁味甘、濕，有固腸胃、利小便、止喘止瀉、調(diào)中補氣的功效。
馬鈴薯味甘、平，有和胃、調(diào)中、健脾、益氣之效。
本發(fā)明配方中的黍米、蕎麥二者皆為寒涼之物，對于一般脾胃虛寒者則多不敢食用。由于在本配方中加入的黃米為熱性食物，高梁也屬高熱量食物，另外，大豆、小米經(jīng)膨化以后熱性也大增，抵消了黍米、蕎麥之寒性，寒、熱食物的合理搭配使加工的產(chǎn)品性味平和，即便是涼食也沒有任何不適之感覺。經(jīng)本發(fā)明科學(xué)的食物組合，其產(chǎn)品食用后人體心、肝、脾、肺、腎各有所養(yǎng)，濕、熱、燥、喘、瀉常食多可收斂。
第三，本發(fā)明在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)方面也具有鮮明的特色。按照現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，食品中不僅蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大能量成分應(yīng)當(dāng)比例合理，而且維生素、礦物質(zhì)也應(yīng)做到種類齊全、數(shù)量充足。
以下為本發(fā)明原料食物的營養(yǎng)成分表

從表中可以得知，本發(fā)明營養(yǎng)成份還是比較充足的，尤其是纖維素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它食物，由于雜糧中的蛋白質(zhì)含量雖不算少，但多為不完全蛋白質(zhì)，生物效價不高，吸收率很低。為了克服這一不足，本發(fā)明使用了適量的大豆粉，使混合后的食品中氨基酸齊全，提高了植物蛋白的吸收率。
第四，本發(fā)明具有良好的食品學(xué)特色，產(chǎn)品為誘人的淡黃色，膨化香氣外溢，五谷風(fēng)味交融，制成的食品即適度粘糯，又不失松軟滑潤。
本發(fā)明產(chǎn)品還具有理想的加工性能，即能夠用其制成符合多種食品加工要求，具有多種工藝特性，如彈性、塑性、延展性的韌性、筋性、酥性面團。些工藝特性的取得除在配方選料時有所考慮外，更主要是通過本發(fā)明產(chǎn)品的制備工藝來實現(xiàn)的。
本發(fā)明產(chǎn)品的制備采用以下工藝小米→膨化→粉碎→過篩——————————————————————大豆→膨化→粉碎→過篩——————————————————————黃米→清洗→浸泡→瀝水→潤水→磨面→脫水→干燥→粉碎→過篩————黍米→蒸煮→浸泡→漂洗→涼干→烘干→脫殼→粉碎→過篩→—混合→成品高梁→清洗→浸泡→瀝水→潤水→研磨→脫水→干燥→粉碎→過篩————蕎麥→清洗→浸泡→瀝水→潤水→研磨→脫水→干燥→粉碎→過篩————玉米→清洗→浸泡→瀝水→潤水→研磨→脫水→干燥→粉碎→過篩————馬鈴薯→磨粉→除纖維→分離→干燥→粉碎→過篩———————————高筋小麥粉————————————————————————————本發(fā)明制備工藝的主要技術(shù)集中在原料混合前的預(yù)處理，由于原料中制備面團的重要成份面筋含量不多，在原料預(yù)處理中必須采取一些特殊手段來加以彌補。本發(fā)明采取的具體方法是將原料分為兩類，分別進行水磨和膨化。
水磨的品種有玉米、蕎麥、黍米面和高梁。水磨的具體方法是將谷粒用凈水撈洗一遍，用清水浸泡，米粒吸足水分后，加滴水磨成粉漿，將粉漿脫水、干燥、粉碎、篩選即得。其中黃米和黍米加工較為特殊，黃米的水磨方法是在達(dá)斡爾族傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進行的改進，具體方法是大黃米脫殼后，在清水中先浸泡、淘洗，瀝干水份，裝入布袋潤水至水份完全滲入米粒中放置2-3小時后再磨面。黍米水磨的要點是漂洗、瀝水后在大鐵鍋中加7成水，燒至60℃-80℃后放入黍米，水開后溫火煮5分鐘至米熟透，取出置涼水中浸泡、漂洗數(shù)次，攤開晾至半干，在火炕上低溫烘干，脫殼磨面即成。采用水磨工藝的優(yōu)點是谷粒經(jīng)浸泡吸水后，體積膨脹，組織軟化，解除了蛋白質(zhì)間的聚集，使蛋白質(zhì)網(wǎng)全部或大部被分散，由原有的結(jié)晶型結(jié)構(gòu)變成凝膠體，而且將一部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成溶解狀態(tài)。淀粉吸水后體積膨脹，在研磨中其聯(lián)解鍵斷裂與蛋白質(zhì)形成柔性結(jié)構(gòu)，從宏觀上看，水濕磨是軟谷粒在研磨中被擠壓、撕裂，得到的為一種粘結(jié)力很強的細(xì)膩粉漿，而干磨則是硬谷粒在磨制中受沖擊而脆性斷裂成為松散，發(fā)渣的細(xì)顆粒狀，二者在制做面團中的加工性能是存有顯著差別的。
采用膨化處理的原料有大豆和小米，膨化方法為現(xiàn)有技術(shù)原料膨化后粉碎過篩，經(jīng)膨化后，原料除增加香氣，減少營養(yǎng)損失，大豆脫腥外，對產(chǎn)品加工性能的影響也相當(dāng)大。經(jīng)膨化后，谷物體積增大數(shù)倍，其內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，淀粉完全糊化，交聯(lián)斷開，磨成的米粉膨松，制成后面團不僅具有良好的塑性、延伸性，而且彈性也有所增加，粗糧變成了精料，體現(xiàn)出一些全新的加工性能。本發(fā)明產(chǎn)品完全不僅可以用來制做韌性、酥性面團，還可以制作一般的筋性面團，按適當(dāng)比例與小麥粉合用可以滿合各種面制品需要。
上述水磨、膨化所得的過篩原料與高筋小麥粉、烘干土豆粉均勻混合，即為本發(fā)明產(chǎn)品。
綜上所述，本發(fā)明以多種谷物為原料，集營養(yǎng)性、風(fēng)味性、及良好的加工性能為一身，并且有濃郁的達(dá)斡爾民族飲食文化風(fēng)情。本發(fā)明產(chǎn)品使用方便，可制成多種面食、面點，以滿足現(xiàn)代人的飲食需求。
具體實施例本發(fā)明產(chǎn)品可采用以下原料及重量配比例1 玉米面30kg 黍米面15kg 大豆面10kg黃米面4kg蕎麥面4kg小米面8kg高梁米面5kg 高筋小麥粉12kg 馬鈴薯粉8kg本配方產(chǎn)品達(dá)斡爾族風(fēng)味十分突出。
例2 玉米面50kg 黍米面6kg大豆面6kg黃米面6kg蕎麥面8kg小米面6kg高梁米面3kg 高筋小麥粉10kg 馬鈴薯粉3kg本配方產(chǎn)品適宜制做筋性面團。
例3 玉米面30kg 黍米面15kg 大豆面8kg黃米面8kg蕎麥面5kg小米面10kg高梁米面3kg 高筋小麥粉20kg 馬鈴薯粉6kg谷朊粉2kg本配方制成面團具有較好的筋性。
權(quán)利要求
1.一種特色雜糧混合面，其特征是該混合面由以下原料及重量配比組成玉米面30％-50％黍米面6％-15％大豆面6％-10％黃米面4％-8％ 蕎麥面4％-8％ 小米面6％-10％高梁米面3％-5％高筋小麥粉10％-20％ 馬鈴薯粉3％-6％
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特色雜糧混合面，其特征是該配方中還有3％-5％的大米面。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特色雜糧混合面，其特征是該配方中還有2％-9％的谷朊粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特色雜糧混合面，其特征是該配方中的黃米面可以用等重量的糯米面代替。
5.一種權(quán)利要求1所述的特色雜糧面其制備方法，其特征是將原料分為兩類，分別進行水磨和膨化，水磨的具體方法是將谷粒用凈水撈洗一遍，用清水浸泡，米粒吸足水分后，加滴水磨成粉漿，將粉漿脫水、干燥、粉碎、篩選；采用膨化處理的原料有大豆和小米，膨化后粉碎過篩；上述水磨、膨化所得的過篩原料與高筋小麥粉、烘干土豆粉均勻混合，即為本發(fā)明產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種特色雜糧面，由玉米面、黍米面、大豆面、小米面、蕎麥面、黃米面、小麥面、高梁面、馬鈴薯面組成；產(chǎn)品由上述原料分別經(jīng)水磨和膨化處理后混合而成；產(chǎn)品具有傳統(tǒng)食療學(xué)、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)食品工藝學(xué)多種特色，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)多種雜糧營養(yǎng)的科學(xué)搭配，而且還具有優(yōu)良的加工性能，可以用來制做多種常見的面食、面點，而且加工的食品風(fēng)味清新，口感奇特，獨具達(dá)斡爾民族飲食文化特色。
文檔編號A21D2/00GK1488260SQ0313257
公開日2004年4月14日 申請日期2003年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月22日
發(fā)明者吳鐵軍, 吳海燕, 吳海丹, 吳海鋒 申請人:吳鐵軍