專(zhuān)利名稱(chēng)：酸性水中油型乳化組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及特別適用于蛋黃醬類(lèi)、調(diào)味料類(lèi)的酸性水中油型(水包油型)乳化組合物。
背景技術(shù)：
近年，已經(jīng)查明甘油二酯具有防止肥胖作用、抑制體重增加作用(日本專(zhuān)利公開(kāi)公報(bào)平4-300828號(hào)等)，并試圖將其配入各種食品中。而且有報(bào)告提出，如果將含有高濃度甘油二酯的甘油二酯混合物以油相使用，則即使在降低脂肪量的場(chǎng)合，也有足夠的脂肪感，可以得到風(fēng)味良好的食用水中油型乳化組合物(日本專(zhuān)利公開(kāi)公報(bào)平3-8431號(hào))。
但是也查明，在將含有高濃度甘油二酯的油相在蛋黃中乳化，并對(duì)得到的蛋黃醬等酸性水中油型乳化組合物進(jìn)行保存時(shí)，會(huì)發(fā)生龜裂、離水及光澤降低等外觀(guān)問(wèn)題。為解決此問(wèn)題，例如提出了調(diào)整酸性水中油型乳化組合物中的溶血磷脂(リヅリン脂質(zhì))含量的技術(shù)(日本專(zhuān)利公開(kāi)公報(bào)2001-138號(hào))。
另一方面，在制造蛋黃醬等酸性水中油型乳化組合物之際，由乳化裝置通過(guò)管路移送到充填機(jī)時(shí)或充填到容器中時(shí)，產(chǎn)生加壓剪力(shear)，存在酸性水中油型乳化組合物的粘度等物性發(fā)生變化的問(wèn)題。另外，充填到塑料制的蛋黃醬容器中的蛋黃醬等酸性水中油型乳化組合物，每逢使用就要施加擠壓，因此容易發(fā)生乳化破壞、離水、離油等的質(zhì)量降低。因此對(duì)于酸性水中油型乳化組合物，要求對(duì)制造、充填及使用時(shí)產(chǎn)生的加壓剪力具有穩(wěn)定性。
上述的調(diào)整溶血磷脂含量以改善外觀(guān)的技術(shù)僅在靜置保存的場(chǎng)合有效，但對(duì)于存在加壓剪力的場(chǎng)合就說(shuō)不上有充分的效果。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供含有以下(A)、(B)及(C)的酸性水中油型乳化組合物(A)甘油二酯含量為30重量％以上的油脂、(B)蛋黃、(C)水溶性大豆多糖類(lèi)。
實(shí)施發(fā)明的最佳方案本發(fā)明的目的在于，提供一種對(duì)于制造和使用時(shí)發(fā)生的加壓剪力負(fù)載具有優(yōu)良耐性、粘度降低等物性變化小、無(wú)離水等外觀(guān)變化、含有高濃度甘油二酯的酸性水中油型乳化組合物。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，向含有含高濃度甘油二酯的油相及蛋黃的酸性水中油型乳化組合物中再添加水溶性大豆多糖類(lèi)時(shí)，不調(diào)整溶血磷脂含量，也可以得到外觀(guān)良好、對(duì)于制造時(shí)的管路移送剪力、充填剪力及使用時(shí)的擠壓剪力等加壓剪力負(fù)載非常穩(wěn)定的、不引起質(zhì)量劣化的酸性水中油型乳化組合物，從而完成了上述發(fā)明。
蛋黃醬類(lèi)、調(diào)味料(dressing)類(lèi)等的酸性水中油型乳化組合物優(yōu)選使用低融點(diǎn)油脂，使其即使在冷藏庫(kù)等的低溫下保存時(shí)也不產(chǎn)生結(jié)晶化、固化。本發(fā)明中使用的甘油二酯也優(yōu)選低融點(diǎn)的甘油二酯。具體地說(shuō)，構(gòu)成脂肪酸的殘基的碳數(shù)優(yōu)選為8～24，特別優(yōu)選16～22。另外，不飽和脂肪酸殘基的量?jī)?yōu)選為全部脂肪酸殘基的55重量％(以下僅記述為％)以上，更加優(yōu)選為70～100％，特別優(yōu)選為90～100％，最優(yōu)選為93～98％。甘油二酯是通過(guò)植物油、動(dòng)物油等和甘油的酯交換反應(yīng)、或來(lái)自上述油脂的脂肪酸和甘油的酯化反應(yīng)等任意方法而得到。反應(yīng)方法可以是使用堿性催化劑等的化學(xué)反應(yīng)法、使用脂肪酶等油脂水解酶的生物化學(xué)反應(yīng)法的任一種。
在本發(fā)明的酸性水中油型乳化組合物中，從作為改善類(lèi)脂物代謝的食品或抑制體脂肪積蓄的食品的有效性、工業(yè)生產(chǎn)率的觀(guān)點(diǎn)出發(fā)，希望(A)油脂中的甘油二酯含量為30％以上，優(yōu)選為35～100％，更加優(yōu)選為50～99.9％，特別優(yōu)選為70～95％。在油脂中，除甘油二酯以外，可以含有甘油三酯、甘油一酯、游離脂肪酸等。
從乳化性、風(fēng)味、工業(yè)生產(chǎn)率出發(fā)，油脂中的甘油一酯的含量?jī)?yōu)選為5％以下，更加優(yōu)選為0～2％，最優(yōu)選為0.1～1.5％。由工業(yè)生產(chǎn)率的觀(guān)點(diǎn)出發(fā)，甘油一酯的構(gòu)成脂肪酸優(yōu)選為與甘油二酯的構(gòu)成脂肪酸相同。
從乳化性、風(fēng)味、工業(yè)生產(chǎn)率出發(fā)，油脂中的游離脂肪酸(鹽)的含量?jī)?yōu)選為1％以下，更加優(yōu)選為0～0.5％，特別優(yōu)選為0.05～0.2％。
從乳化性、風(fēng)味、生理效果、工業(yè)生產(chǎn)率出發(fā)，油脂中的甘油三酯的含量?jī)?yōu)選為70％以下，更加優(yōu)選為0～65％，特別優(yōu)選為0.1～50％，最優(yōu)選為3.3％～29.85％。
本發(fā)明中所用的(B)蛋黃可以是生、凍結(jié)、粉末、加鹽、加糖等任意的形態(tài)，另外也可以以含有蛋白的全蛋的形態(tài)配入。從提高風(fēng)味的觀(guān)點(diǎn)出發(fā)，以液狀蛋黃換算，組合物中的蛋黃含量?jī)?yōu)選為5～20％，更加優(yōu)選為7～17％，特別優(yōu)選為8～15％，最優(yōu)選為10～15％。
另外，蛋黃優(yōu)選用后述的酶處理蛋黃。
本發(fā)明中所用的(C)水溶性大豆多糖類(lèi)，是由鼠李糖、海藻糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖、糖醛酸等構(gòu)成的多糖類(lèi)。本發(fā)明中使用的(C)是將由大豆制造豆腐時(shí)的“豆腐渣”，或由大豆提取蛋白質(zhì)后的殘?jiān)茸鳛樵希瑢?shí)施堿處理、水解處理等而制造的。例如可以舉出用含親水性有機(jī)溶劑的堿性水溶液提取由大豆分離豆乳后的殘?jiān)⒉扇」腆w物的方法(特公昭60-31841號(hào)公報(bào))；用溫水或堿性水溶液由大豆皮提取而制造的方法(日本專(zhuān)利公開(kāi)公報(bào)昭60-146828號(hào)公報(bào))；將大豆植物纖維微細(xì)化、分解纖維中的蛋白質(zhì)后，分出水溶性多糖而制造的方法(日本專(zhuān)利公開(kāi)公報(bào)平3-067595號(hào)公報(bào))，將含有蛋白質(zhì)的水溶性大豆食物纖維在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近的酸性條件下水解而制造的方法(日本專(zhuān)利公開(kāi)公報(bào)平3-236759號(hào)公報(bào))等。
另外，作為市售品，可以舉出“ソヤファィブ”、“ソヤアップ”(不二制油(株))、“SM-700”(三榮源エフ·エフ·アィ(株))等。
在本發(fā)明中，從相對(duì)于加壓剪力的穩(wěn)定性、外觀(guān)、口感等出發(fā)，酸性水中油型乳化組合物中的(C)水溶性大豆多糖類(lèi)的含量?jī)?yōu)選為0.01～10％、更加優(yōu)選為0.02～5％、特別優(yōu)選為0.05～3％、最優(yōu)選為0.1～1％。
另外，在本發(fā)明的酸性水中油型乳化組合物中，由風(fēng)味及外觀(guān)出發(fā)，優(yōu)選含有的全磷脂中的溶血磷脂的重量比率(以下稱(chēng)為溶血比率)以磷量為基準(zhǔn)計(jì)為15％以上，更加優(yōu)選為25～75％，特別優(yōu)選為29～65％。優(yōu)選溶血磷脂的一部或全部是來(lái)自蛋黃和大豆。特別優(yōu)選來(lái)自蛋黃。
另外，優(yōu)選溶血磷脂的一部或全部是酶處理蛋黃。蛋黃酶處理中所用的酶優(yōu)選酯酶、脂肪酶、磷脂酶，更加優(yōu)選脂肪酶、磷脂酶，特別優(yōu)選磷脂酶。在磷脂酶中最優(yōu)選磷脂酶A，即磷脂酶A1和/或A2。
酶處理的條件，在全部蛋黃使用酶處理蛋黃時(shí)，適當(dāng)選擇溶解比率在15％以上的條件即可。具體地說(shuō)，酶活性在10000IU/mL時(shí)，酶的添加量相對(duì)于蛋黃為0.0001～0.1％，特別優(yōu)選0.001～0.01％。反應(yīng)溫度為20～60℃，特別優(yōu)選30～55℃。反應(yīng)時(shí)間為1～30小時(shí)，特別優(yōu)選5～25小時(shí)。另外，在蛋黃的一部分使用酶處理蛋黃時(shí)，按照未酶處理蛋黃和酶處理蛋黃的合計(jì)的溶解比率在上述范圍內(nèi)的原則選擇酶處理?xiàng)l件即可。這樣的酶處理優(yōu)選在混合各原料作乳化處理以前的階段進(jìn)行。
在本發(fā)明的酸性水中油型乳化組合物中，也可以再含有具有降低血中膽固醇作用的植物甾醇類(lèi)。通過(guò)甘油二酯和植物甾醇類(lèi)并用，可以使降低血中膽固醇的作用協(xié)同地提高，能夠進(jìn)一步提高作為改善類(lèi)脂物代謝的食品的有效性。作為植物甾醇類(lèi)例如可以舉出α-谷甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、麥角甾醇、菜油甾醇(campesterol)等。另外，也可以使用它們的脂肪酸酯、阿魏酸酯、配糖物。在本發(fā)明中，可以使用它們中的一種以上。酸性水中油型乳化組合物中的植物甾醇類(lèi)的含量?jī)?yōu)選為1.2～10％，特別優(yōu)選為2～5％。
本發(fā)明的酸性水中油型乳化組合物的油相由(A)含有甘油二酯的油脂構(gòu)成，但可以根據(jù)需要配入植物甾醇類(lèi)、其他油性成分。
在本發(fā)明的酸性水中油型乳化組合物的水相中，可以配入以下成分水、米醋、酒粕醋、蘋(píng)果醋、葡萄醋、谷物醋、合成醋等食用醋，食鹽、谷氨酸鈉等調(diào)味料，砂糖、水飴糖(thick malt syrup)等糖類(lèi)、酒、甜料酒(Japanese sweetrice wine)等的顯味料，各種維生素、檸檬酸等的有機(jī)酸及其鹽，香辣料、檸檬果汁等各種野菜或果實(shí)的榨汁液，黃原膠(xanthan gum)、芥蘭膠(gellangum)、瓜爾膠(guar gum)、羅望子膠、角叉菜膠、果膠、黃蓍膠等增粘多糖類(lèi)，馬鈴薯淀粉等淀粉類(lèi)，它們的分解物及化工處理它們的淀粉類(lèi)，蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯等合成乳化劑，大豆蛋白質(zhì)、乳蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)等、或這些蛋白質(zhì)的分離物和分解物等蛋白質(zhì)系乳化劑，卵磷脂或其酶分解物等天然系乳化劑，牛奶等乳制品，各種磷酸鹽等。在本發(fā)明中，根據(jù)作為目的組合物的粘度、物性等，可以適宜地將它們配入。
由風(fēng)味和保存性的觀(guān)點(diǎn)出發(fā)，上述水相的pH優(yōu)選為2～6，特別優(yōu)選為3～5。在水相的pH調(diào)整中可使用上述食用醋、有機(jī)酸、有機(jī)酸的鹽類(lèi)、果汁類(lèi)等酸味料。
油相和水相的重量比優(yōu)選為10/90～80/20，更加優(yōu)選為20/80～75/25，特別優(yōu)選為35/65～70/30。
作為本發(fā)明的酸性水中油型乳化組合物，例如可以舉出以日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)(JAS)定義的調(diào)味料、半固體狀調(diào)味料、乳化液狀調(diào)味料、蛋黃醬、沙拉調(diào)味料、法式調(diào)味料等，但并不特別受它們的限定，也適宜廣義地成為蛋黃醬類(lèi)、類(lèi)似于蛋黃醬的食品、調(diào)料類(lèi)、類(lèi)似于調(diào)料類(lèi)的食品。
本發(fā)明的酸性水中油型乳化組合物例如可以用以下方法制造。首先，將(A)含有甘油二酯的油脂、植物甾醇類(lèi)等油性成分混合而調(diào)制油相。另外，將(B)蛋黃、(C)水溶性大豆多糖類(lèi)、其它水溶性原料混合而調(diào)制水相。將該油相添加到該水相中，根據(jù)必要進(jìn)行預(yù)乳化，通過(guò)均質(zhì)化可以得到酸性水中油型乳化組合物。作為均質(zhì)機(jī)，例如可以舉出懸浮均質(zhì)機(jī)(マゥンテンゴゥリン；MantonGaulin)、微型流化床裝置等高壓均化器，超聲波式乳化機(jī)、膠體磨、AGI高速攪拌器(AGI homomixer)、軟化器(マィルダ—；Milder)等。
本發(fā)明進(jìn)而對(duì)提高制造時(shí)及使用時(shí)產(chǎn)生的加壓剪力負(fù)載的耐性進(jìn)行了各種研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在制造酸性水中油型乳化組合物時(shí)，在調(diào)制含有蛋黃的水相后、添加油相前進(jìn)行機(jī)械處理，使粘度上升到一定范圍以上，或者使蛋黃蛋白的溶解度降低到一定范圍，就可以使其后乳化得到的酸性水中油型乳化物的粘度增大，加壓剪力的耐性進(jìn)一步提高。
因而，優(yōu)選按照以下方法制造酸性水中油型乳化物將含有(B)蛋黃的水相進(jìn)行機(jī)械處理，使得與該處理前相比粘度上升50％以上或蛋黃蛋白溶解度降低5～60％后，再添加油相。
這里，作為機(jī)械處理可以舉出攪拌、剪切、混合、均質(zhì)、混煉等。其中，從簡(jiǎn)便性出發(fā)，優(yōu)選攪拌處理，特別優(yōu)選強(qiáng)攪拌處理。攪拌處理的強(qiáng)度用剪切能表示，優(yōu)選為35000～2000000m/s，特別優(yōu)選為70000～1000000m/s。另外，這里所說(shuō)的剪切能，是由每次攪拌裝入水相容量的循環(huán)容量(＝水相因攪拌在槽內(nèi)循環(huán)的次數(shù)，以下稱(chēng)為“循環(huán)次數(shù)”)和“攪拌葉片的最外圓周速度”的積定義的(技術(shù)情報(bào)協(xié)會(huì)發(fā)行“新攪拌技術(shù)的實(shí)際”(1989))。
另外，若考慮生產(chǎn)率，在用攪拌槽攪拌處理的場(chǎng)合，不必每次洗滌槽，可以在殘存前一批乳化物的狀態(tài)下，添加蛋黃等的下一批原料。
從得到充分的粘度和長(zhǎng)期的乳化穩(wěn)定化效果出發(fā)，優(yōu)選通過(guò)這種處理與該處理前比粘度上升50％以上或蛋黃蛋白溶解度降低5～60％。更加優(yōu)選粘度上升100～500％，特別優(yōu)選上升150～300％。另外，優(yōu)選的蛋黃蛋白溶解度的降低率為10～30％。
如果采用機(jī)械處理，可以同時(shí)得到上述粘度上升和蛋黃蛋白溶解度降低兩者的效果，而且能保持風(fēng)味，所以特別優(yōu)選。因而，通過(guò)操作機(jī)械處理的條件，可以控制所得到的酸性水中油型乳化物的物性(粘度、長(zhǎng)期乳化穩(wěn)定性及風(fēng)味)。作為該機(jī)械處理優(yōu)選強(qiáng)攪拌處理特別優(yōu)選使用具備各種攪拌葉片的攪拌槽來(lái)處理，而不管攪拌葉片的旋轉(zhuǎn)方向。另外其他的機(jī)械例如可以舉出懸浮均質(zhì)機(jī)、微型流化床裝置等高壓均化器，超聲波式乳化機(jī)、膠體磨、線(xiàn)型磨、高速攪拌機(jī)、AGI高速攪拌機(jī)、軟化器等。另外，也可以有通過(guò)機(jī)械處理因剪切力而發(fā)熱的情況。
機(jī)械處理也可以?xún)H處理來(lái)自蛋黃的成分，但在配方中配水的場(chǎng)合，若是僅機(jī)械處理來(lái)自蛋黃的成分后添加水，則構(gòu)筑的構(gòu)造一部分潰散，降低粘度提高的效果。因而在配入水的場(chǎng)合，優(yōu)選將食鹽、砂糖、谷氨酸鈉等固態(tài)調(diào)味料分散溶解于水中的溶液、來(lái)自蛋黃的成分和水溶性大豆多糖類(lèi)混合，在該混合的狀態(tài)下進(jìn)行機(jī)械處理，機(jī)械處理后添加上述油相。
特別是在以工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模衛(wèi)生地制造制品時(shí)，用上述方法得到的酸性水中油型乳化組合物通過(guò)管路送到充填機(jī)，然后充填到容器中。本發(fā)明的酸性水中油型乳化物的粘度大約為50～500kPa·s，體積平均乳化粒子粒徑為0.1～10μm。因是高粘度，所以送液時(shí)或充填時(shí)容易產(chǎn)生加壓剪力。而作為一般的加壓剪力，送液剪力及充填剪力同時(shí)被設(shè)想為0.1～10kPa·s。本發(fā)明的酸性水中油型乳化物對(duì)于這樣的工業(yè)生產(chǎn)時(shí)的加壓剪力，是特別有效的技術(shù)。
將這樣制造的酸性水中油型乳化物充填到容器中，作為放入容器的乳化食品，可以與通常的蛋黃醬等同樣地使用。作為容器，可以是通常用于蛋黃醬、調(diào)味料等酸性水中油型乳化食品的容器的任一種。特別優(yōu)選比瓶使用更隨意的柔性容器，例如優(yōu)選塑料制的筒(tubular)式容器。作為塑料制容器的材質(zhì)，可以使用將聚乙烯、聚丙烯、乙烯性乙酸乙烯酯、乙烯·乙烯醇共聚物、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯等熱塑性塑料的一種或二種以上混合進(jìn)行中空成型的成型品和將由這些熱塑性塑料構(gòu)成的層疊層為2層以上而中空成型的成型品等。
充填到柔性容器中使用時(shí)，施加反復(fù)擠出的剪應(yīng)力，直至全部?jī)?nèi)容物被使用。本發(fā)明的酸性水中油型乳化物對(duì)于這樣的剪應(yīng)力而言是有效的技術(shù)。實(shí)施例參考例1、2將食鹽濃度10％的蛋黃液750g、水150g及食鹽15g混合，在反應(yīng)溫度下充分預(yù)加熱。然后，添加相對(duì)于蛋黃液為表1所示量的磷脂酶A2進(jìn)行反應(yīng)，得到酶處理蛋黃(參考例1、2)。將反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、溶解比率示于表1。另外，溶解比率按以下方法求出。首先將反應(yīng)物用三氯甲烷/甲醇(3∶1)混合溶劑進(jìn)行反復(fù)抽提，得到反應(yīng)物中的全部類(lèi)脂物。將得到的類(lèi)脂物混合物提供給薄層色譜分析儀。通過(guò)由一維＝三氯甲烷∶甲醇∶水(65∶25∶49)，二維＝丁醇∶乙酸∶水(60∶20∶20)的二維薄層的色譜分析進(jìn)行區(qū)分。分別取區(qū)分的各種磷脂，用市售的測(cè)定儀器(高錳酸鹽灰化法、Phospholipid Test Wako、和光純藥工業(yè)株式會(huì)社制)測(cè)定磷脂中的磷量。溶解比率由(溶血磷脂劃分中的磷重量/全磷脂中的磷重量)×100求出。
表1
*1酶活性10000IU/mL實(shí)施例1(本發(fā)明品1～5，比較品1～5)根據(jù)常規(guī)方法調(diào)整表2所示組成的油相及水相。然后一邊攪拌水相一邊將油相預(yù)乳化后，使用膠體磨(Straight RotorPUC公司制)。以3000r/min、間隙0.045mm進(jìn)行均質(zhì)化，制造體積平均乳化粒子粒徑1.5～2.8μm的蛋黃醬。對(duì)于得到的蛋黃醬進(jìn)行物性評(píng)價(jià)和外觀(guān)評(píng)價(jià)。將結(jié)果示于表2。試驗(yàn)1(物性評(píng)價(jià))將制造的蛋黃醬裝入加壓容器中，施加196kPa的壓力負(fù)載，通過(guò)內(nèi)徑4mm、長(zhǎng)30cm的管路加加壓剪力。用下述方法測(cè)定加壓剪力負(fù)載前后的粘度。然后，根據(jù)下式求出加壓剪力負(fù)載時(shí)的粘度降低率(％)，進(jìn)行物性評(píng)價(jià)。
粘度測(cè)定條件20℃BROOKFIELD公司制DV-I型No.6回轉(zhuǎn)部件(軸)，2r/min，30秒后測(cè)定。
粘度降低率＝(加壓剪力負(fù)載后的粘度/加壓剪力負(fù)載前的粘度)×100試驗(yàn)2(外觀(guān)評(píng)價(jià))將試驗(yàn)1中負(fù)載加壓剪力的蛋黃醬充填到塑料制筒式蛋黃醬容器(100mL)中約70體積％，排出空氣并密閉。用手反復(fù)擠壓該容器，用肉眼觀(guān)察擠壓500次后的乳化物的外觀(guān)，根據(jù)下述基準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
評(píng)價(jià)基準(zhǔn)A與初期相比沒(méi)有變化，滑溜、有光澤，外觀(guān)非常良好。
B雖然表面略微龜裂，但看不到離水、離油，外觀(guān)良好。
C可以看到各處離水、離油，外觀(guān)不良。
表2
*2SM700(三榮源ェフ·ェフ·アィ公司制)*3由過(guò)冬(ゥィンタリング；Winterized)的大豆油脂肪酸70重量％、
菜籽脂肪酸30重量％和甘油經(jīng)酶反應(yīng)制造的產(chǎn)物(甘油酯組成MG0.4％、DG85.5％、TG14.1％；脂肪酸組成C16:0 3.0％、C18:01.4％、C18:1 38.8％、C18:2 47.3％、C18:3 8.1％、C20:0 0.3％)*4植物甾醇-Fタマ生物化學(xué)社制*5通過(guò)植物甾醇*4和大豆油脂肪酸*3的酯化而制造(酯含量95％以上)本發(fā)明品在與管路移送剪力、充填剪力相當(dāng)?shù)募訅杭袅ω?fù)載前后粘度降低都少。另外，在與實(shí)際使用時(shí)相當(dāng)?shù)?00次擠壓試驗(yàn)中也看不到外觀(guān)上的變化，非常穩(wěn)定。特別是即使不調(diào)整溶血磷脂的含量(本發(fā)明品1)，加壓剪力的耐性也優(yōu)良。另一方面，不含有水溶性大豆多糖類(lèi)的比較品，在加壓剪力負(fù)載下粘度降低都顯著。另外，在500次擠壓試驗(yàn)中也看出離水，外觀(guān)、對(duì)剪力的穩(wěn)定性差。
表3
*1由過(guò)冬(ゥインタリング)的大豆油脂肪酸70重量％、菜籽脂肪酸30重量％和甘油經(jīng)酶反應(yīng)制造甘油一酯0.8％、甘油二酯88.7％、甘油三酯10.5％；脂肪酸組成(C16:0 2.6％，C18:0 0.8％，C18:1 28.4％，C18:259.7％，C18:3 6.9％，C20:0 1.2％)*2與表2相同。
另外，在各工序中，用所述的方法測(cè)定粘度和蛋黃蛋白溶解度。使用B型粘度計(jì)(BH型東京計(jì)器)測(cè)定粘度。
(1)預(yù)乳化物和精乳化物用No.6回轉(zhuǎn)部件、2r/min、30秒后的測(cè)定值。
(2)除預(yù)乳化物和精乳化物以外，油相尚未全量添加的分散物用No.2回轉(zhuǎn)部件、20r/min、30秒后的測(cè)定值。另外，初期值取蛋黃和調(diào)味水均一化的時(shí)刻，采用攪拌15秒后取樣時(shí)的值。
機(jī)械處理前后的粘度變化率按下式求出。
粘度變化率＝(機(jī)械處理后的粘度-初期的粘度)/初期的粘度×100[蛋黃蛋白溶解度測(cè)定法]蛋黃的蛋白質(zhì)一般以與磷脂結(jié)合的脂蛋白的形式存在，溶解分散在食鹽水等中后，離心分離處理時(shí)，分類(lèi)成上清部和沉淀部，分別稱(chēng)呼上清部分為低密度脂蛋白，沉淀部分為高密度脂蛋白。另外，一般的蛋白質(zhì)通過(guò)加熱等改性處理會(huì)使蛋白質(zhì)疎水化，對(duì)水的溶解度降低。因而，在本申請(qǐng)中，首先溶解分散在水中通過(guò)離心分離沉淀除去不溶物質(zhì)，使上清部再次溶解分散在飽和食鹽水中，進(jìn)行離心分離，由此，將溶解部分的蛋白質(zhì)認(rèn)為是未改性的蛋白質(zhì)，將蛋黃蛋白質(zhì)的改性程度定義為蛋黃蛋白溶解度。即，隨著蛋白改性的進(jìn)行，蛋黃蛋白溶解度降低。以下敘述實(shí)際的測(cè)定法。
首先，在試樣瓶中精密稱(chēng)量0.15g含有酶處理蛋黃或酶處理蛋黃和各調(diào)味料分散水的蛋黃分散物(強(qiáng)攪拌初期和強(qiáng)攪拌后)，添加混合精密稱(chēng)量的15g蒸餾水(a)后，取1.5g該溶液置于2mL離心管中，在15000r/min、30min的條件下進(jìn)行第1次離心分離，除去不溶物質(zhì)。然后，精密稱(chēng)量0.15g該離心分離后的上層置于2mL離心管中，再添加混合精密稱(chēng)量的1.5g飽和食鹽水后，在20000r/min、1小時(shí)的條件下進(jìn)行第2次離心分離。離心分離機(jī)使用HIMAC離心分離機(jī)TYPE SCR20BB(日立制作所(株)制)，回轉(zhuǎn)部件使用RPR20-3-1169。在1mL試樣瓶中精密稱(chēng)量該離心分離后的上層(未改性蛋白部)，并精密秤量1ml蒸餾水(b)調(diào)整濃度，用氮分析計(jì)(TN-05；三菱化成制)測(cè)定氮濃度。校正曲線(xiàn)用硫酸銨作成。對(duì)于測(cè)定的氮濃度乘以換算系數(shù)7.94，算出蛋白質(zhì)濃度。但是，實(shí)施例2中使用的酶處理蛋黃中的蛋白質(zhì)濃度，在強(qiáng)攪拌處理時(shí)用配入的調(diào)味分散水進(jìn)行了稀釋?zhuān)诘治銮疤幚碛玫?次離心分離處理前分別被蒸餾水和飽和食鹽水稀釋?zhuān)诘治鰰r(shí)也用蒸餾水稀釋。因而由氮分析計(jì)得到的蛋白質(zhì)濃度就是這些處理所稀釋的濃度。因此考慮到這些稀釋處理，最終的蛋黃蛋白溶解度可以用下式算出。
蛋黃蛋白溶解度[％]＝((攪拌時(shí)的酶處理蛋黃配入量[％]+攪拌時(shí)的調(diào)味分散水配入量[％])/攪拌時(shí)的酶處理蛋黃配入量[％])×((酶處理蛋黃分散物量[g]+蒸餾水量(a)[g])/酶處理蛋黃分散物量[g])×((第1次離心分離后的上層試樣量[g]+飽和食鹽水添加量[g])/第1次離心分離后的上層試樣量[g])×((第2次離心分離后的上層試樣量[g]+蒸餾水量(b)[g])/第2次離心分離后的上層試樣量[g])×(換算系數(shù)7.94)×(氮濃度[％])另外，蛋黃蛋白溶解度的初期值采用使蛋黃和調(diào)味水均一化的時(shí)刻，攪拌15秒后取樣時(shí)的值。
機(jī)械處理前后的蛋黃蛋白溶解度的降低率根據(jù)下式求出。
蛋黃蛋白溶解度的降低率(％)＝(初期的蛋黃蛋白溶解度-機(jī)械處理后的蛋黃蛋白溶解度)/初期的蛋黃蛋白溶解度×100[穩(wěn)定性評(píng)價(jià)法]在50mL用離心管中精密稱(chēng)量30g在制造后20℃下保存1個(gè)月的蛋黃醬，在15000r/min、30min的條件下進(jìn)行離心分離。然后，計(jì)量游離到上層的油量，根據(jù)下式算出油分離量。以油分離量作為蛋黃醬(精乳化物)的乳化穩(wěn)定性評(píng)價(jià)指標(biāo)。
油分離量(％)＝離心分離后的游離油量(g)/(精密稱(chēng)量到離心管中的蛋黃醬量(g)×油相量(67％))×100(％)將結(jié)果示于表4。由表4所示可知，對(duì)含有蛋黃的水相進(jìn)行攪拌，直至粘度上升50％以上或直至使蛋黃蛋白溶解度下降5～60％后、添加油相進(jìn)行乳化的場(chǎng)合，粘度和乳化穩(wěn)定性特別優(yōu)良。
表4
1)粘度變化率(％)＝(攪拌后的粘度-初期粘度)/初期粘度×1002)蛋黃蛋白溶解度降低率(％)＝(初期蛋白溶解度-攪拌后的蛋白溶解度)/初期蛋白溶解度×100工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明的酸性水中油型乳化組合物在風(fēng)味、外觀(guān)、穩(wěn)定性、口感方面優(yōu)良，因?qū)τ谥圃鞎r(shí)、使用時(shí)的加壓剪力負(fù)載有顯著的耐性，所以適用于工業(yè)生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.一種酸性水中油型乳化組合物，其特征在于，含有以下的(A)、(B)及(C)(A)甘油二酯含量為30重量％以上的油脂，(B)蛋黃，(C)水溶性大豆多糖類(lèi)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性水中油型乳化組合物，其特征在于，酸性水中油型乳化組合物中的溶血磷脂相對(duì)于全磷脂的比率以磷量基準(zhǔn)計(jì)為15％以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸性水中油型乳化組合物，其特征在于，溶血磷脂的一部分或全部是來(lái)自蛋黃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1～3的任一項(xiàng)所述的酸性水中油型乳化組合物，其特征在于，溶血磷脂的一部分或全部是酶處理蛋黃。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的酸性水中油型乳化組合物，其特征在于，酶是從酯酶、脂肪酶、磷脂酶中選擇的酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求1～5的任一項(xiàng)所述的酸性水中油型乳化組合物，其特征在于，還含有植物甾醇類(lèi)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1～6的任一項(xiàng)所述的酸性水中油型乳化組合物，其特征在于，是將對(duì)含有(B)蛋黃的水相進(jìn)行機(jī)械處理，與該處理前相比使粘度上升50％以上或使蛋黃蛋白溶解度降低5～60％后，添加油相而得到的。
全文摘要
本發(fā)明提供一種酸生水中油型乳化組合物，其特征在于，含有以下的(A)、(B)及(C)(A)甘油二酯含量在30重量％以上的油脂；(B)蛋黃；(C)水溶性大豆多糖類(lèi)。本發(fā)明的酸性水中油型乳化組合物，其風(fēng)味、外觀(guān)穩(wěn)定性?xún)?yōu)良，對(duì)于制造時(shí)、使用時(shí)的加壓剪力負(fù)載有耐性，具有粘度降低等物性變化小、無(wú)離水等外觀(guān)變化的穩(wěn)定的質(zhì)量。
文檔編號(hào)A23L1/24GK1476765SQ0313300
公開(kāi)日2004年2月25日 申請(qǐng)日期2003年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月1日
發(fā)明者工藤尚人, 中島義信, 佐藤誠(chéng), 杉浦將勝, 山口浩明, 宮谷司, 信, 明, 勝 申請(qǐng)人:花王株式會(huì)社