專利名稱：一種發(fā)酵香腸的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵香腸的加工方法。
發(fā)酵香腸是西式肉制品的主要類型，它以營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁、食用方便而風(fēng)行世界。中國(guó)目前已有類以產(chǎn)品及制作工藝，如專利號(hào)為ZL90103694的專利就公開(kāi)了一種發(fā)酵香腸制作工藝，該工藝包括整理原料、腌制、斬拌、灌腸、發(fā)酵、煙薰、成熟和冷卻各步驟，采用該工藝可將生食型西式發(fā)酵腸制作為適應(yīng)中式消費(fèi)習(xí)慣的熟食型，且所制得的發(fā)酵香腸利于人體吸收并具有較高的生物價(jià)，但這種工藝也存在一定的缺陷一是由于采用的是以植物乳桿菌為發(fā)酵菌，發(fā)酵采用較高溫(30～45℃、最佳溫度35℃)快速(16～24小時(shí)，最佳時(shí)間20小時(shí))法，因此所制得的產(chǎn)品酸味道過(guò)度，不適合中國(guó)人口味；二是由于采用的是短時(shí)快速發(fā)酵后未加包裝直接蒸制或水浴，所以產(chǎn)品的水分活度值(Aw值)較高，從而在一定程度上縮短了產(chǎn)品的貨架壽命。
本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵香腸的加工方法，用該方法制得的發(fā)酵香腸酸味適度、符合中國(guó)人的口味，并且保質(zhì)期長(zhǎng)。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了包括如下順序步驟的加工方法<1>原料選擇及處理選用優(yōu)質(zhì)鮮肉，最好為鮮牦牛肉和鮮豬腿肉，將其分割為1千克左右大塊，入冷室冷卻至2℃；<2>絞制、斬拌將冷卻后的瘦肉用絞肉機(jī)絞制為1～1.5厘米見(jiàn)方的顆粒，然后入斬拌機(jī)與肥肉混合斬拌，至肥肉呈米粒大小，再加入香辛料、調(diào)味粉和非乳酸菌型發(fā)酵菌并混勻；<3>灌裝將斬拌均勻并接入發(fā)酵菌的香腸料灌入可剝離腸衣中；<4>發(fā)酵將灌好的香腸置于發(fā)酵室中緩慢發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15～18℃，發(fā)酵時(shí)間為5～7天，至香腸PH值為5.4～5.5；<5>包裝將發(fā)酵好的香腸用煮沸袋包裝，并用真空機(jī)抽氣密封，為適宜兒童食用，可采用每袋一小節(jié)的包裝；<6>熟化將包裝后的香腸入85～90℃熱水中保溫43～48分鐘，至腸體中心溫度為70～75℃；<7>冷卻將產(chǎn)品放入冷室中充分冷卻至2℃。
上述<2>步驟中的發(fā)酵菌為按2∶1組合的變異微球菌M.varians和戌糖片球菌P.pentosaceus。
上述<2>步驟中的發(fā)酵菌按105～106/每克肉餡接種。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)<1>由于采用了以非乳酸菌為發(fā)酵菌的較低溫緩慢發(fā)酵法，從而使得產(chǎn)品在增加風(fēng)味的同時(shí)PH值得到可能較小幅度的下降(比較專利中產(chǎn)品的PH值為5.0～5.2，本發(fā)明中產(chǎn)品的PH值為5.4～5.5>，繼而使得產(chǎn)品更加符合中國(guó)人口味；<2>由于采用了緩慢發(fā)酵法與包裝后熟化相結(jié)合，從而使得肉料在發(fā)酵階段得以干燥從而降低水分活度值(Aw)，包裝后再熟化又使產(chǎn)品在熟化和殺菌的同時(shí)水分活度值(Aw)不會(huì)增高，同時(shí)還可有效避免加工后包裝可能導(dǎo)致的再污染，從而大大延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。經(jīng)測(cè)定，產(chǎn)品的低溫冷藏貨架壽命為9個(gè)月以上，常溫下為3個(gè)月以上；<3>由于采用每袋1小節(jié)的“迷你”成品包裝方式，從而使?fàn)I養(yǎng)豐富、易于貯藏的肉制品成為宜于兒童食用的即食性方便、休閑小食品。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
<1>原料選擇及處理選用優(yōu)質(zhì)鮮牦牛肉50份、鮮豬腿肉45份(其中肥豬肉25份，瘦豬肉21份)，將其分割為1千克左右大塊，入冷室冷卻至2℃；<2>絞制、斬拌將冷卻后的瘦肉用絞肉機(jī)絞制為1～1.5厘米見(jiàn)方的小顆粒，然后入斬拌機(jī)與肥肉混合斬拌，至肥肉呈米粒大小，再加入食鹽2份、白糖2份、五香粉0.3份、液體煙熏劑0.1份、亞硝酸鈉0.01份、辣椒粉0.4粉、大蒜0.2份、紹酒1份和非乳酸菌型發(fā)酵菌0.09份，并混勻，所述發(fā)酵菌由變異微球菌M.varians和戌糖片球菌P.pentosaceus按2∶1組合；
<3>灌裝將斬拌均勻并接入發(fā)酵菌的香腸料灌入直徑為20厘米的可剝離腸衣中，每節(jié)長(zhǎng)度為16厘米；<4>發(fā)酵將灌好的香腸置于發(fā)酵室中緩慢發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15℃，發(fā)酵時(shí)間為7天，至PH值為5.5；<5>包裝將發(fā)酵好的香腸用煮沸袋包裝，并用真空機(jī)抽氣密封，為適宜兒童食用，可采用每袋1小節(jié)的“迷你”包裝；<6>熟化將包裝好的香腸入90℃熱水中保溫約45分鐘，至腸體中心溫度為72℃；<7>冷卻、再包裝將產(chǎn)品懸掛于冷室中冷卻至2℃，然后再真空包裝，使產(chǎn)品的外觀更好，保質(zhì)期更長(zhǎng)。
本產(chǎn)品具有香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便(開(kāi)袋即食)、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，尤其適宜于兒童使用。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵香腸的加工方法，其特征在于它包括下述順序步驟a.原料選擇及處理選用優(yōu)質(zhì)鮮肉，分割為大塊并入冷室冷卻；b.絞制、斬拌將冷卻后的瘦肉用絞肉機(jī)絞制為小顆粒，然后入斬拌機(jī)與肥肉混合斬拌，至肥肉呈米粒大小，再加入香辛料、調(diào)味料和非乳酸菌型發(fā)酵菌并混勻；c.灌裝將斬拌均勻并接入發(fā)酵菌的香腸料灌入可剝離腸衣中；d.發(fā)酵將灌好的香腸置于發(fā)酵室中緩慢發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15～18℃，發(fā)酵時(shí)間為5～7天，至香腸PH值為5.4～5.5；e.包裝將發(fā)酵好的香腸用煮沸袋包裝，并用真空機(jī)抽氣密封；f.熟化將包裝后的香腸入85～90℃熱水中保溫43～48分鐘，至腸體中心溫度為70～75℃；g.冷卻將產(chǎn)品放入冷室中冷卻至2℃；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵香腸的加工方法，其特征在于發(fā)酵菌為按2∶1組合的變異微球菌M.varians和戌糖片球菌P.pentosaceus。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵香腸的加工方法，其特征在于(b)步驟中所述的非乳酸菌型發(fā)酵菌按105～106/每克肉餡接種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵香腸的加工方法，其特征在于包裝采用每袋裝一小節(jié)的包裝方式。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵香腸的加工方法，該方法包括原料選擇及處理、絞制及斬拌、灌裝、發(fā)酵、包裝、熟化和冷卻各步驟，原料選用的是優(yōu)質(zhì)鮮牦牛肉和鮮豬腿肉，發(fā)酵采用的是緩慢發(fā)酵法，發(fā)酵溫度為15～18℃，發(fā)酵時(shí)間5～7天，發(fā)酵菌種是按2∶1組合的非乳酸桿菌型變異微球菌和戌糖片球菌。本發(fā)明由于采用的是以非乳酸菌為發(fā)酵菌的緩慢發(fā)酵法，所以產(chǎn)品的酸味適度，更符合中國(guó)人的口味，同時(shí)由于采用包裝后熟化，所以產(chǎn)品的水分活度值不高，從而可大大延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
文檔編號(hào)A23L3/3463GK1471855SQ03135299
公開(kāi)日2004年2月4日 申請(qǐng)日期2003年6月27日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月27日
發(fā)明者王衛(wèi), 王 衛(wèi) 申請(qǐng)人:王衛(wèi), 王 衛(wèi)