專利名稱：脫蒜味大蒜糖醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種脫蒜味大蒜糖醬及其制作方法。
背景技術(shù)：
大蒜在全世界普遍種植，作為頗具營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的調(diào)味食品舉世公認(rèn)。具體來講，每100克新鮮大蒜含水69.8克，熱量113.18千卡，脂肪0.22克，碳水化合物23.6克，纖維質(zhì)0.7克，灰分9克，鈣5.0毫克，磷44.0毫克，鐵0.4毫克，胡蘿卜素微量，硫胺素0.03毫克，尼克酸0.9毫克，抗壞血酸3.0毫克。此外，還含有17種氨基酸、揮發(fā)油等?？梢?，其中大部分都是對(duì)人體非常有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。事實(shí)上，大蒜亦早已成為人們普遍食用的菜肴或調(diào)料食品。大蒜的藥用價(jià)值近年亦在全世界獲得普遍重視和開發(fā)。但生鮮大蒜所具有的刺激性氣味和辛辣口感，以及對(duì)胃粘膜的強(qiáng)烈刺激，限制了一部分人對(duì)其接受的程度。本發(fā)明人就此進(jìn)行了大量探索和研究，認(rèn)為本領(lǐng)域具有非常大的潛在開發(fā)價(jià)值。如果將大蒜去除刺激性氣味與味道制成果醬類食品直接食用或作為食品加工的餡料，便可更深入地開發(fā)出大蒜的潛在食用價(jià)值，也適合更廣大的消費(fèi)人群。
本發(fā)明的實(shí)踐基礎(chǔ)在于，眾所周知，表皮未經(jīng)破壞的大蒜，以及被切開，但經(jīng)加熱一定時(shí)間后便不再具有刺激氣味和辛辣的口感。這是因?yàn)榇笏馑蟹Q為蒜氨酸(Alliin)和蒜氨酸酶(Alliinase)的兩種物質(zhì)共同作用的結(jié)果。蒜氨酸與蒜氨酸酶一旦相遇就被催化成含有兩個(gè)硫原子且不穩(wěn)定的化合物大蒜素(Allicin)，這就是引起刺激氣味和蒜辣味道的根源。大蒜辣素的理化性質(zhì)非常不穩(wěn)定，往往經(jīng)加熱就會(huì)被揮發(fā)、破壞掉。但加熱同時(shí)也改變了其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和成分。因此，通過簡(jiǎn)單的加熱去除大蒜的刺激性成分，并不是理想的解決辦法。根據(jù)上述，實(shí)際上只要破壞掉蒜素酶使其不起催化作用，同時(shí)再設(shè)法去除其他少許游離的含硫化合物，就可有效地根除大蒜的刺激性成分。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述情況，本發(fā)明的一個(gè)目的在于，提供以大蒜為主要成分的糖醬，它沒有普遍認(rèn)為的大蒜刺激性味道，又同時(shí)最充分地保持了生鮮大蒜的所具有的多種營(yíng)養(yǎng)保健成分；本發(fā)明的另一個(gè)目的在于，提供一種獲得具有上述性質(zhì)的大蒜糖醬的制造加工方法。
本發(fā)明的原理在于破壞掉大蒜中所含的蒜素酶。經(jīng)本發(fā)明的方法，基本上不會(huì)同時(shí)破壞大蒜的其他營(yíng)養(yǎng)成分。根據(jù)發(fā)明人的大量試驗(yàn)，采用將大蒜按下列工藝處理即可達(dá)到本發(fā)明的目的去皮去內(nèi)膜蒜瓣沸水浸泡5分鐘殺酶——蒜瓣與適量起調(diào)味作用的糖、酸味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以及抗氧化劑攪拌混合——打漿過篩——均質(zhì)脫氣——香料混合——真空灌裝——高溫殺菌——得到無蒜味大蒜糖醬成品。
根據(jù)上述方法，得到一種以大蒜為主要原料的脫蒜味大蒜糖醬，且可以在脫除蒜味的前提下最大限度地保持大蒜原有的營(yíng)養(yǎng)成分。
其中，糖泛指食糖或其他甜味劑；酸味劑優(yōu)選檸檬酸、奶酸，其他如酒石酸等也可；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑優(yōu)選抗壞血酸；香料優(yōu)選椰奶油等增香劑；抗氧化劑優(yōu)選TBHQ(TertiaryButyl Hydro-Quinone/叔丁基氫醌)，以防止大蒜中油脂成分氧化哈喇。
所述制品在去除大蒜刺激性物質(zhì)的基礎(chǔ)上充分保持了生鮮大蒜所具有的營(yíng)養(yǎng)保健成分。
下面通過一種優(yōu)選的實(shí)施例進(jìn)一步詳述本發(fā)明的內(nèi)容。
具體實(shí)施例方式
根據(jù)本發(fā)明的脫蒜味大蒜糖醬一種實(shí)施例的制作方法，其具體步驟是選用無傷無霉變大蒜去皮去內(nèi)膜蒜瓣沸水浸泡5分鐘殺酶——蒜瓣與適量食糖、檸檬酸、抗壞血酸、抗氧化劑TBHQ混合——打漿過篩——均質(zhì)脫氣——與椰奶油混合，使之符合常規(guī)食用標(biāo)準(zhǔn)——真空灌裝——105℃殺菌——得到無蒜味大蒜糖醬成品。
根據(jù)上述方法，得到一種以大蒜為主要原料的脫蒜味大蒜糖醬。
其中，各種添加劑的加入量及酸堿度(pH值)均按常規(guī)食品添加劑的合理加入量及口味添加調(diào)整，并不影響本發(fā)明的實(shí)質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種脫蒜味大蒜糖醬的制造方法，其步驟為去皮去內(nèi)膜蒜瓣沸水浸泡5分鐘殺酶——蒜瓣與適量起調(diào)味作用的糖、酸味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以及抗氧化劑攪拌混合——打漿過篩——均質(zhì)脫氣——香料混合——真空灌裝——高溫殺菌——得到脫蒜味大蒜糖醬成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述制作方法，其特征在于，所述酸味劑是檸檬酸或奶酸；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是抗壞血酸；香料是椰奶油；抗氧化劑是TBHQ。
3.一種如權(quán)利要求1所述方法制作的脫蒜味大蒜糖醬，其特征在于，是以脫味大蒜為主要成分附以調(diào)味量的糖、酸味劑、香料及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑制成的。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的脫蒜味大蒜糖醬，其特征在于，所述酸味劑是檸檬酸或奶酸；香料是椰奶油；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是抗壞血酸；抗氧化劑是TBHQ。
全文摘要
一種脫蒜味大蒜糖醬，是由脫味大蒜為主要成分附以糖、酸、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑、香料制成的。其步驟為去皮去內(nèi)膜蒜瓣沸水浸泡5分鐘殺酶——蒜瓣與適量糖、酸、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑混合——打漿過篩——均質(zhì)脫氣——香料混合——真空灌裝——高溫殺菌——得到無蒜味大蒜糖醬成品。所述制品在去除大蒜刺激性物質(zhì)的基礎(chǔ)上充分保持了生鮮大蒜所具有的營(yíng)養(yǎng)保健成分。
文檔編號(hào)A23L3/3463GK1568782SQ03150368
公開日2005年1月26日 申請(qǐng)日期2003年7月25日 優(yōu)先權(quán)日2003年7月25日
發(fā)明者葉成 申請(qǐng)人:葉成