專利名稱：一種混合培養(yǎng)物及其發(fā)酵工藝和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵領(lǐng)域中的一種混合培養(yǎng)物、其發(fā)酵生產(chǎn)工藝，以及它在發(fā)酵酸豆?jié){中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
目前，利用豆類做原料加酵母發(fā)酵的食品已知的有日本納豆，印尼的坦普和北京的豆汁。
納豆是將大豆煮或蒸熟，加上NATTO菌(NATTO菌是枯草干菌的一種，枯草菌存在于土中和水稻根部)，發(fā)酵而成的食品。日本人食用納豆有上千年的歷史。
坦普的做法是將大豆先泡一個晚上，煮熟后，再壓縮成豆餅，撒上名為坦普的酵母發(fā)酵而成。坦普中含有大豆發(fā)酵的副產(chǎn)品維生素B12，食用坦普是印尼人獲得維生素B12的良好來源。印尼人食用坦普有幾百年歷史。
豆汁是用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底者為綠豆淀粉，上層飄浮者即為豆汁。豆汁燒開后即可吃用。北京人食用豆汁有幾百年歷史。
發(fā)明創(chuàng)造內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種用于發(fā)酵工業(yè)的混合培養(yǎng)物。
本發(fā)明提供的混合培養(yǎng)物為包括植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和Candida tannotolerans酵母菌和細菌，該混合培養(yǎng)物已于2003年7月2日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(其簡稱為CGMCC)，保藏編號為CGMCC№0928。
混合培養(yǎng)物CGMCC №0928為白色顆粒，白飯粒大小，一般結(jié)合成團狀，手感柔軟，略有酸味。混合培養(yǎng)物CGMCC №0928在鮮牛奶中培養(yǎng)，17天左右可增殖一倍。菌種可冷凍保存。
本發(fā)明混合培養(yǎng)物CGMCC №0928來源于西藏靈菇，發(fā)現(xiàn)于西藏牧區(qū)。由于靈菇接觸到金屬會導致死亡，所以混合培養(yǎng)物必須保存于密閉的非金屬容器中。
本發(fā)明的第二個目的是提供一種酸豆?jié){，它是采用混合培養(yǎng)物CGMCC №0928發(fā)酵豆?jié){制備而成的。
其中用于發(fā)酵的豆?jié){采用市場上常規(guī)方法制備的豆?jié){即可。
本發(fā)明的第三個目的是提供一種制備酸豆?jié){的方法。
本發(fā)明方法包括以下步驟1)制備熟豆?jié){；2)常溫下熟豆?jié){中加入混合培養(yǎng)物CGMCC №0928，豆?jié){發(fā)酵，過濾后得到酸豆?jié){。
其中，豆?jié){發(fā)酵是按照常規(guī)發(fā)酵方法進行，可以比照牛奶與乳酸菌發(fā)酵的方法。
為了得到質(zhì)量更好的酸豆?jié){，所述加入的是固體狀的純混合培養(yǎng)物CGMCC №0928，熟豆?jié){與混合培養(yǎng)物CGMCC №0928的質(zhì)量比為40-50∶1。
為了大批量生產(chǎn)酸豆?jié){，所述加入的是制備的酸豆?jié){，采用這種方法，可以使用較少量的混合培養(yǎng)物，獲得大量酸豆?jié){。熟豆?jié){與加入的酸豆?jié){的質(zhì)量比為30-40∶1。
所述豆?jié){的發(fā)酵時間為4小時-32小時。
本發(fā)明方法制備的酸豆?jié){禁忌與金屬接觸，接觸金屬后酸豆?jié){會發(fā)生變質(zhì)。
本發(fā)明混合培養(yǎng)物CGMCC №0928應(yīng)用于酸豆?jié){的制備，操作簡單，并且混合培養(yǎng)物可以重復使用，適合大批量制備酸豆?jié){。本發(fā)明方法制備的酸豆?jié){在不加任何防腐劑、凝固劑的情況下，常溫可以保存一個月以上，并且呈現(xiàn)水乳交融狀態(tài)，克服了鮮豆?jié){容易變質(zhì)的缺點。而且，酸豆?jié){的熱量、蛋白質(zhì)、氨基酸以及絕大部分營養(yǎng)素的含量都比豆?jié){高，酸豆?jié){比豆?jié){更富有營養(yǎng)，容易被人體吸收。
具體實施例方式
實施例1、使用混合培養(yǎng)物發(fā)酵制備酸豆?jié){室溫條件下，500克新鮮熟豆?jié){中加入10克混合培養(yǎng)物CGMCC №0928，常溫條件下發(fā)酵4小時-32小時后，豆?jié){發(fā)酵成酸豆?jié){，過濾出混合培養(yǎng)物，得到酸豆?jié){產(chǎn)品。
制備的酸豆?jié){在剛做成時口感略酸，保存30多天后酸味淡化而帶淡淡苦味。
過濾出的混合培養(yǎng)物沖洗干凈后，可以應(yīng)用于下一輪的酸豆?jié){的制備。
實施例2、制備大量酸豆?jié){室溫條件下，在500克新鮮熟豆?jié){中加入15至20克實施例1中制備的酸豆?jié){(不含有混合培養(yǎng)物)，常溫條件下發(fā)酵1天后，得到酸豆?jié){產(chǎn)品。應(yīng)用該方法，可以使用少量本發(fā)明混合培養(yǎng)物，大量生產(chǎn)酸豆?jié){，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。
實施例3、本發(fā)明酸豆?jié){成分分析制備的酸豆?jié){保存26天后，進行營養(yǎng)成份和氨基酸分析，營養(yǎng)成份分析結(jié)果如表1所示，氨基酸分析結(jié)果如表2所示。
與《豆?jié){(全國值)營養(yǎng)素含量》(楊月欣等主編《中國食物成分表2002》，北京大學醫(yī)學出版，2002年)對照營養(yǎng)成分，可以看到，本發(fā)明制備的酸豆?jié){，營養(yǎng)成分除繕食纖維(豆?jié){為1.1，酸豆?jié){為＜0.1)和維生素(豆?jié){為15，酸豆?jié){未能檢出)外，其他各項都比豆?jié){高，最高的達到幾十倍。通常在動物制品中含有維生素B12，而在大豆等植物制品中含量極少(檢測不出來)，酸豆?jié){中檢測出維生素B12，含量達到9.8微克。這和印尼發(fā)酵的大豆食品---坦普中含有維生素B12很類似，維生素B12是豆?jié){發(fā)酵的副產(chǎn)品。
表1、酸豆?jié){營養(yǎng)素含量(指100克可食部食品中的含量)

再對比氨基酸含量，酸豆?jié){18項氨基酸都比豆?jié){高；酸豆?jié){的熱量是豆?jié){的18倍；酸豆?jié){蛋白質(zhì)含量是豆?jié){的2倍。
表2、酸豆?jié){氨基酸含量(mg/100g)

權(quán)利要求
1.一種混合培養(yǎng)物CGMCC №0928。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的培養(yǎng)物，其特征在于所述培養(yǎng)物中包括植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、Candida tannotolerans酵母菌和細菌。
3.一種酸豆?jié){，它是采用混合培養(yǎng)物CGMCC №0928發(fā)酵豆?jié){制備而成的。
4.一種制備酸豆?jié){的方法，包括以下步驟1)制備熟豆?jié){；2)常溫下熟豆?jié){中加入混合培養(yǎng)物CGMCC №0928，豆?jié){發(fā)酵，過濾后得到酸豆?jié){。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述加入的是固體狀的純混合培養(yǎng)物CGMCC №0928。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述熟豆?jié){與混合培養(yǎng)物CGMCC№0928的質(zhì)量比為40-50∶1。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述加入的是制備的酸豆?jié){。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于所述熟豆?jié){與加入的酸豆?jié){的質(zhì)量比為30-40∶1。
9.根據(jù)權(quán)利要求4或5或6或7或8所述的方法，其特征在于所述發(fā)酵時間為4小時-32小時。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種靈菇混合培養(yǎng)物及其發(fā)酵工藝和應(yīng)用。本發(fā)明提供的靈菇混合培養(yǎng)物CGMCC №0928，包括植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和Candida tannoto-lerans酵母菌和細菌。本發(fā)明混合培養(yǎng)物CGMCC №0928可以用于制備酸豆?jié){，操作方便簡單，并且混合培養(yǎng)物CGMCC №0928可以重復使用，適合大批量制備酸豆?jié){。本發(fā)明方法制備的酸豆?jié){在不加任何防腐劑、凝固劑的情況下，常溫可以保存一個月以上，并且呈現(xiàn)水乳交融狀態(tài)，克服了鮮豆?jié){容易變質(zhì)的缺點。而且，酸豆?jié){的熱量、蛋白質(zhì)、氨基酸以及絕大部分營養(yǎng)素的含量都比豆?jié){高，酸豆?jié){比豆?jié){更富有營養(yǎng)，容易被人體吸收。
文檔編號A23L1/20GK1579219SQ0315324
公開日2005年2月16日 申請日期2003年8月11日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月11日
發(fā)明者梁鴻光 申請人:梁鴻光