專利名稱：面團、產(chǎn)品和方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及面團組合物。更具體地說、本發(fā)明涉及提供結(jié)構(gòu)松軟的烘烤面團產(chǎn)品的面團組合物。
背景技術(shù)：
制備膨松面團產(chǎn)品，提供既營養(yǎng)又可口的飲食，已有數(shù)千年。制備并烘烤這種產(chǎn)品的方法涉及許多可能費力的步驟。人們始終特別期望吃到在結(jié)構(gòu)及香味兩方面都令人想吃的面團產(chǎn)品。
美國專利US 4,481,222中公開了制備具有酵母香味的烘烤制品干混合方法，不需要面團的捏和或漫長的膨松步驟。其中公開的混合物包括面粉、化學(xué)膨松劑、活性干酵母、及一種選自包括海藻酸丙二醇酯的樹膠混合物、及一種選自黃蓍膠(karaya gum)、瓜爾膠、黃原膠、羧甲基纖維素、角叉菜膠及其混合物的成分。該專利權(quán)利要求的混合物包括每100份面粉0.3-2.8重量份數(shù)的海藻酸丙二醇酯及每100份面粉約0.7-4.15份的樹膠成分。該說明書指出，“這種特殊樹膠混合物令人驚奇地可提供在理想高比體積(specific volume)及理想面包類結(jié)構(gòu)的酵母烘烤制品，而不需要煩人的捏和面團的步驟”。該實施例，尤其實施例IV，表明海藻酸丙二醇酯及指定的樹膠兩者存在的重要性，表明“為了制造性能適宜的精制面包產(chǎn)品，樹膠及PGA(海藻酸丙二醇酯)二者的總濃度必須在這里所給出的范圍”。
發(fā)明綜述取食者希望面包及面包類產(chǎn)品具有獨特的的香味及結(jié)構(gòu)。能同時達(dá)到這兩種性能是個難題。對于消費之前產(chǎn)品要存放一段時間的情況，尤其如此。要提供兼有取食者所需香味及結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，面團產(chǎn)品的冷藏及凍藏會帶來特別的難題。
令人驚奇地是，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對面團組合物添加非常少量的海藻酸丙二醇酯(“PGA”)，會使烘烤之后的面團產(chǎn)品具有極好結(jié)構(gòu)的好處。本發(fā)明的配方使烘烤面團產(chǎn)品具有結(jié)構(gòu)松軟又不引入粘性(gumminess)或使香味減弱的好處。
更具體地說，本發(fā)明提供一種面團組合物，包括a)面粉、水及一種膨松體系，其數(shù)量足以使面團組合物膨松；及b)0.005-0.2重量％的海藻酸丙二醇酯。本發(fā)明的面團組合物是至少部分發(fā)展(developed)的。
附圖簡要說明

圖1表明一種作用力對應(yīng)變的曲線，用于評價面團產(chǎn)品的松軟度(springiness)。
發(fā)明詳述對于本發(fā)明，面團組合物及由面團組合物制成的產(chǎn)品是不同于面糊(batter)組合物及由面糊組合物制成的為面糊產(chǎn)品，因為面團產(chǎn)品是至少部分發(fā)展的。本發(fā)明的面團組合物不同于面糊組合物，因為烹制之前的面團組合物呈現(xiàn)彈性復(fù)原。因此，對于經(jīng)拉伸或壓縮的未烹制過的面團組合物，在解除對其延伸或壓縮作用力之后，它會至少部分恢復(fù)其先前的形狀。對于面團組合物，保留氣體的能力，作為膨松工藝的作用，是靠面粉組合物中谷蛋白與蛋白質(zhì)的互聯(lián)結(jié)構(gòu)來提供的，這種結(jié)構(gòu)是在混合過程中對面團體系作功時產(chǎn)生的。對這種互聯(lián)谷蛋白結(jié)構(gòu)，是可通過利用對谷蛋白特有的染色劑，按本領(lǐng)域眾所周知的方法，用顯微鏡觀察到的。未烹制面團組合物的物理性質(zhì)的特征，提供了其成品獨特的香味及結(jié)構(gòu)性能。尤其，該面團產(chǎn)品具有對面包及面包類產(chǎn)品特有的一種粘聚性。相反，面糊組合物是未被發(fā)展的，因此，流動不呈現(xiàn)彈性復(fù)原。面糊組合物的顯微鏡評價顯示谷蛋白的離析濃度，而不形成表示面團發(fā)透所要求的理想互聯(lián)結(jié)構(gòu)。面糊產(chǎn)品的實例包括蛋糕粉、薄烤餅、蛋奶烘餅等。這些產(chǎn)品一般沒有面團產(chǎn)品那樣的粘聚性，而且不能獲得同樣的香味特征。盡管在面糊組合物中加入樹膠或聚合物，可形成一種互聯(lián)聚合物網(wǎng)絡(luò)，賦予面糊產(chǎn)品以粘聚性，但對香味可能影響不利，所得面糊產(chǎn)品結(jié)構(gòu)仍然達(dá)不到只有通過這里所定義的面團產(chǎn)品才能達(dá)到的理想結(jié)構(gòu)。
烘烤比體積(”BSV”)為約2.5-6毫升/克的烘烤面團產(chǎn)品是取食者尤其希望的。這些產(chǎn)品優(yōu)選是不太致密的，而且結(jié)構(gòu)也應(yīng)該有些松軟。首先，該產(chǎn)品必須具有最好的香味，以使整個產(chǎn)品呈現(xiàn)理想的感官特性。尤其，取食者尤其希望在咬入烘烤產(chǎn)品時有一定程度的耐受體驗，或用手或經(jīng)咀嚼施壓之后能使產(chǎn)品再現(xiàn)幾分松軟。困難的是達(dá)到這種結(jié)構(gòu)特性同時又要保持烘烤產(chǎn)品理想的香味。因此，盡管對面團產(chǎn)品添加各種化學(xué)品如樹膠，可以提供更多的彈性變形，但添加這些化學(xué)品可能導(dǎo)致烘烤產(chǎn)品走味及/或出現(xiàn)不理想的副結(jié)構(gòu)。作為一個特別的問題，摻入這些化學(xué)品可能引起面團產(chǎn)品中的粘性。一種烘烤面團產(chǎn)品，如經(jīng)壓縮后該產(chǎn)品自身粘住而非至少部分復(fù)原其壓縮前的形狀，就被認(rèn)為是粘性的(gummy)。一種非常粘性的產(chǎn)品可能易被壓縮成球形，擠壓力解除之后仍保持其球形。優(yōu)選地是，本發(fā)明這種烘烤面團產(chǎn)品完全沒有粘性，因此，被壓縮至其未經(jīng)壓縮時厚度的1/4的產(chǎn)品，它會復(fù)原至其未壓縮厚度的至少1/2，更優(yōu)選其未壓縮厚度的3/4。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對在此定義的面團產(chǎn)品組合物添加PGA，可使所得烘烤面團產(chǎn)品有很大的結(jié)構(gòu)改進(jìn)。因此，在本發(fā)明中，添加PGA會顯著提高烘烤產(chǎn)品的松軟度。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明配方可提供與含樹膠的產(chǎn)品相比不太粘性的烘烤面團產(chǎn)品，另外也已發(fā)現(xiàn)，與不含所示數(shù)量海藻酸丙二醇酯的產(chǎn)品相比，可得到更松軟的烘烤面團產(chǎn)品。
對于本發(fā)明，面團組合物，即“至少部分發(fā)展”的，已被捏和或另外經(jīng)操作使其形成某種程度的塑性及彈性的一種組合物，而變得堅韌，有利醒發(fā)成形(proofing)過程中吸收氣體，使面團膨松。至少部分發(fā)展的面團組合物也提供了對取食者非常理想的獨特結(jié)構(gòu)特性。
BSV是工業(yè)上一般熟悉的一種技術(shù)術(shù)語，定義為烘烤制品密度的倒數(shù)或蓬松性，即烘烤產(chǎn)品體積除以其重量。當(dāng)然，BSV是僅針對烘烤產(chǎn)品的面團部分測定的，不包括任何餡料，只要其存在量足以基本改變產(chǎn)品BSV值。本發(fā)明面團產(chǎn)品，在烘烤時，優(yōu)選BSV為約2.5-6毫升/克，更優(yōu)選BSV約3-5毫升/克。
松軟度是量測烘烤面團產(chǎn)品彈性特征的一種性能。本發(fā)明烘烤面團產(chǎn)品，即軟餅(biscuits)，優(yōu)選具有松軟度約0.35-0.45，按如下所述松軟度評價方法測定。本發(fā)明烘烤面團產(chǎn)品，即午餐用小面包(dinner rolls)及常規(guī)面包，優(yōu)選松軟度為約0.45-0.55，更優(yōu)選約0.46-0.52。這些產(chǎn)品類型的優(yōu)選松軟度差異是由于產(chǎn)品組成性質(zhì)不同的結(jié)果，而且在取食者眼里，對這些產(chǎn)品的特征期望不同。
對本發(fā)明烘烤面團產(chǎn)品的性能評價，是在用適宜方法、時間及溫度，對單一尺寸面團部分烘烤后制造的，對本領(lǐng)域普通操作人員而言是易于明白的。因此，烘烤是在溫度適合于具體食品下進(jìn)行的，在常規(guī)烘爐或?qū)α骷訜釥t中一般溫度350F°，烘烤一段時期，足以完全烤熟該產(chǎn)品，而不會使產(chǎn)品烘烤過度。
本發(fā)明面團產(chǎn)品可選自增強松軟性會有利的任何產(chǎn)品類型。優(yōu)選烘烤面團產(chǎn)品包括面包、面包卷、小面包、羊角面包、Danishes、軟餅(或餅干)等。這些面團產(chǎn)品可以是有餡料的或無餡料的，如以下論述。盡管烘烤是本發(fā)明一種優(yōu)選烹制產(chǎn)品的方法，但可采用任何適合于制備面團產(chǎn)品類的烹制技術(shù)。例如，本發(fā)明面團產(chǎn)品可通過油炸、蒸煮，微波烹飪、傳導(dǎo)烘烤(conducting baking)、紅外輻射加熱或任何適宜的方法烹制。
烘烤面團產(chǎn)品的一種特別優(yōu)選實施方案是軟餅。試圖使之具有高BSV(不同于薄脆式餅干)的軟餅，已經(jīng)達(dá)到了取食者活動場所高度認(rèn)可的程度。與面包產(chǎn)品相比，它們具有獨特的香味，提供不同制造的優(yōu)點，因為它們易于制備。只要可以通過對軟餅提供彈性外觀而不造成粘性或使之走味的方法，能夠增強烘烤產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，就會使大體積軟餅有很大改進(jìn)。
非層壓軟餅是以不完全發(fā)展的面團產(chǎn)品為特征。因此，通過混合面團組合物制備軟餅面團，僅足以使所有配料與面團中部分發(fā)展的谷蛋白結(jié)合。在本發(fā)明優(yōu)選軟餅組合物中，軟餅面團是沒完全發(fā)展的。如烘烤領(lǐng)域技術(shù)人員所理解的，軟餅面團由于面團的發(fā)展程度而不同于面包類面團。一種量化面團發(fā)展程度性質(zhì)的工具是淀粉測定儀，它是一種普通面粉及面團質(zhì)量的測定裝置，測定面團對混合的耐受性。隨面團被混合，面團對混合耐受性增大，直至達(dá)到最高值其對混合耐受性降低。典型膨松面團在約3分鐘時傾于達(dá)到最高值，表明面團充分發(fā)展。相反，軟餅面團將占用較長時間才達(dá)到耐受性最高值，表明該面團是發(fā)展不完全的。軟餅面團一般達(dá)到耐受性最高值時間在7分鐘以上，優(yōu)選約10分鐘以上?；旌宪涳灻鎴F，采用一種適合于按尺寸批制造的混合器。
本發(fā)明另一種優(yōu)選面團產(chǎn)品在最后烘烤或烹制產(chǎn)品中具有疊層結(jié)構(gòu)。這一點傳統(tǒng)上是通過使脂肪與面團形成交互層的方法完成的。這種疊層可以用手或機器完成，在大體積產(chǎn)出的連續(xù)運轉(zhuǎn)中，最好通過機器制造疊層制品。美國專利US 4,622,890中描述了一種這樣的機器。本發(fā)明的一個具體優(yōu)選實施方案是屬于疊層軟餅的面團產(chǎn)品。
對于本發(fā)明，術(shù)語“未經(jīng)醒發(fā)成形”指的是使面團處于其中含有足量未活化膨松劑的狀態(tài)，一旦對其醒發(fā)成形時，面團產(chǎn)品體積至少加倍，或在實施方案中沒有中間醒發(fā)成形步驟，該面團產(chǎn)品體積在烘烤過程中會加倍。因此，盡管部分化學(xué)膨松劑在混合過程中可能已經(jīng)與面團成形過程中的配料發(fā)生反應(yīng)，或另外，酵母可能同樣產(chǎn)生一些氣體，但仍然可提供足量的膨松劑用于在指示時間使面團膨脹。
對于本發(fā)明，術(shù)語“冷藏”描述面團產(chǎn)品溫度被維持在約50F°以下及水的冰點以上。
對本發(fā)明，術(shù)語“凍藏”描述面團產(chǎn)品溫度被維持在等于或低于水的冰點，而不論面團產(chǎn)品中的所有配料是否都實際處于凍結(jié)狀態(tài)。
如上所述，已令人驚奇地發(fā)現(xiàn)是，按總重量的面團計，海藻酸丙二醇酯只要存在非常少量，對本發(fā)明面團產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)性能都將有深刻影響。海藻酸丙二醇酯工業(yè)上可由許多來源提供，包括International SpecialtyProducts(國際專用產(chǎn)品公司，ISP)(San Diego，CA)。盡管海藻酸丙二醇酯在該組合物中可能存在為0.005-0.2％，但在面團組合物存在的PGA的實際量將取決于待生產(chǎn)的具體面團產(chǎn)品。例如，疊層軟餅將優(yōu)選含PGA約為該組合物的0.01-0.10％。一般，這種組合物中PGA含量較高，對在總產(chǎn)品中至少一種組分具有高水分活性的面團產(chǎn)品有利。例如，總產(chǎn)品中PGA含量較高的面團組分可能對含高水分活性餡料的面團產(chǎn)品尤其有利。在這樣的產(chǎn)品中，該面團組合物將優(yōu)選在其中含有約0.05-0.15％的PGA。
也可以將面團質(zhì)量改進(jìn)劑摻入本發(fā)明面團中。優(yōu)選面團質(zhì)量改進(jìn)劑是乳化劑，已令人驚奇地發(fā)現(xiàn)是，當(dāng)面團質(zhì)量改進(jìn)劑與海藻酸丙二醇酯結(jié)合使用時，它卻增強了取食者對面團產(chǎn)品的認(rèn)可。尤其，令人驚奇地發(fā)現(xiàn)是，與只含PGA的或只含面團質(zhì)量改進(jìn)劑的疊層軟餅產(chǎn)品相比，在疊層軟餅產(chǎn)品中，PGA與面團質(zhì)量改進(jìn)劑即一種乳化劑的組合，已使取食者格外認(rèn)可。優(yōu)選乳化劑包括例如脂肪酸的單-及雙-甘油酯、脂肪酸的單-及雙-丙二醇酯、脂肪酸的丙三醇乳酸酯、乙氧基化單甘油酯、卵磷脂、蛋白質(zhì)、以及其混合物。優(yōu)選乳化劑包括，脂肪酸的單甘油酯、脂肪酸單-及雙-丙二醇酯的混合物，以及卵磷脂。尤其優(yōu)選的面團質(zhì)量改進(jìn)劑包括硬脂酰-2-乳酰酸鈉，硬脂酰乳酸鈣，乙氧基化及琥珀?；瘑胃视王?，聚山梨醇酯60(吐溫-60)，及其混合物。一種特別優(yōu)選的面團質(zhì)量改進(jìn)劑是硬脂酰乳酰酸鈉(SSL)-單/雙甘油酯。這種面團可優(yōu)選包括其量約為面團重量0.1-2.5％的乳化劑。
所用面粉可以是任何對制造面團產(chǎn)品適宜的面粉。一般，本發(fā)明面團包括一種處理后或未經(jīng)處理的面粉，它們可能是一種白面粉或整粒成分。小麥粉是優(yōu)選的，不過對非小麥粉也可以結(jié)合小麥粉使用，或按需要可單獨使用。適用于本發(fā)明的面粉包括全粒面粉、帶糠及/或脫除胚芽的、漂白或原色的面粉或其組合。如果使用非小麥粉，最好可添加谷蛋白。可用于本發(fā)明面團的顆粒包括小麥、燕麥、黑麥，高粱、大麥、稻米、粟稷、及谷類，以及其它。這種面團組合物優(yōu)選為含水率約1.5-2.5的面粉，更優(yōu)選約1.5-2的面粉。
水是本發(fā)明面團中必要的一種配料。以液態(tài)水或冰將水加入面團中，或經(jīng)水化后的配料加水。對面團加冰可供給水，以保持混合過程中結(jié)合冷卻。在面團中水含量，按總面團組合物重量計，最多約50重量％。更優(yōu)選包括約25-45重量％的水。
視所需膨松類型而定，可以對面團加入膨松劑，提供面團膨松所需的發(fā)生二氧化碳量。膨松劑可以是酵母，或一種化學(xué)膨松劑，或兩者的組合。此外或者另一方面，膨松劑可以是注入碳酸氣或其它在面團成型(尤其擠壓工藝)過程中適宜的氣體，以提供最終產(chǎn)品所需氣孔(gas cell)結(jié)構(gòu)。
對本發(fā)明來說，化學(xué)膨松劑是可通過反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳的幾種化學(xué)配料的一種組合。優(yōu)選地是，這些化學(xué)配料是酸與堿的一種組合，可反應(yīng)釋放出二氧化碳進(jìn)入面團，并由此增大面團的體積。適宜的膨松酸是一般工業(yè)已知的，包括但不局限于檸檬酸、酸式焦磷酸鈉(SAPP)、磷酸鋁納(SALP)、磷酸一鈣(MCP)、磷酸二鈣(DCP)、硫酸鋁納(SAS)、無水磷酸一鈣(AMCP)、二磷酸鎂(DMP)、二水磷酸二鈣(DCPD)、葡糖酸-δ內(nèi)酯(GDL)與其混合物。用于膨松劑的適宜堿一般包括碳酸鹽及/或碳酸氫鹽。適宜碳酸鹽與碳酸氫鹽包括例如碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉(一般被稱為小蘇打)，碳酸氫鉀，碳酸氫銨及其混合物。優(yōu)選化學(xué)膨松劑的一個實例是碳酸氫鈉及葡糖酸-δ-內(nèi)酯的組合。
可以單獨或結(jié)合化學(xué)膨松劑應(yīng)用酵母，膨松本發(fā)明面團。酵母可提供特殊香味與提供結(jié)構(gòu)上的好處，即使在它對面包產(chǎn)品不起主要膨松體系作用時，也是如此?？梢岳萌魏芜m宜酵母及其形成物(format)，包括面包酵母、活化酵母、碎酵母等。當(dāng)酵母用于本發(fā)明面團中作為唯一或主要膨松劑時，在擠出之后和烹制粗面團產(chǎn)品之前，均可能要求用于對面團進(jìn)行醒發(fā)成形的時間，以獲得理想的烘烤比體積。所需醒發(fā)成形時間取決于面團組合物，可容易由開業(yè)者決定。
當(dāng)所用膨松劑是酵母或化學(xué)膨松劑體系時，優(yōu)選提供約占面團的1-6重量％的膨松劑。
脂肪，作為一種對面團提供的組分，它增大了面團的體積，增強了烘烤產(chǎn)品口感、結(jié)構(gòu)及香味?？梢蕴峁┯托偷闹?，或更優(yōu)選為起酥油。脂肪，按總面團組合物重量計，優(yōu)選約為面團組合物1-12％。起酥油，在室溫下為固體(即“塑性的”)，是優(yōu)選的，而且使用量在面團的12-20重量％范圍。塑性起酥油可以是乳化過的或未經(jīng)乳化的，有薄片、丸粒、碎片型，或其任何變異型。對脂肪可任選按單獨層提供，提供疊層面團。
蛋白質(zhì)任選是一種可添加的優(yōu)選的附加配料，除有冷凍貯藏期限加長及色澤方面好處外，還可提供結(jié)構(gòu)及構(gòu)造方面的好處?？刹捎闷鋽?shù)量在1-10重量％范圍的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)源包括乳品(如奶及蛋)、小麥、高蛋白面粉及其任何結(jié)合。
可以對面團添加其它配料如防腐劑(preservatives)、香料、調(diào)味品或變褐劑等。這種面團也可包括一種增甜劑，可提供為天然或人造的增甜劑，或為液體配料或干配料。適宜增甜劑包括但不局限于乳糖、蔗糖、果糖、右旋糖、麥芽糖、相應(yīng)糖醇、玉米糖漿、麥芽、氫化玉米糖漿、麥芽糖糊精、及混合物其。這些增甜劑可起如增香劑，結(jié)構(gòu)形成劑及/或變褐劑。對面團可添加的富營養(yǎng)素可以包括維生素B1(thiamine)、核黃素、煙酸、鐵、鈣及其混合物。可能任選對面團混合物添加的其它配料，按照需要，可包括面團調(diào)味品、稀釋劑及食品色素。
本發(fā)明面團可任選包括另外的增香劑。這些增香劑包括但不局限于這樣一些配料如鹽、奶和乳品、蛋和蛋制品、可可粉、乳清、麥芽、酵母、酵母抽提物、鈍化酵母、香料、藥草、香草黃(vanilla)。任選增香劑優(yōu)選包括約為面團的0.1重量％以上，更優(yōu)選為約0.5-5.0重量％。
可以對面團配方添加作為單獨組分的淀粉及蛋白質(zhì)，以促進(jìn)結(jié)構(gòu)粘度、結(jié)合水及封閉氣體。
可以對本發(fā)明面團添加例如少量樹膠，以延長保存期限。但是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，添加太多樹膠會導(dǎo)致過粘，有時導(dǎo)致對香味的有害影響。樹膠可能引起本發(fā)明烘烤面團產(chǎn)品中的一些問題，尤其要避免大用量，它可選自黃蓍膠，瓜爾膠，黃原膠，羧基甲纖維素，角叉菜膠樹膠，及其混合物。優(yōu)選地是，這種面團含有不超過0.4重量％的上列樹膠，更優(yōu)選不超過0.2重量％的上列樹膠。最優(yōu)選地是，本發(fā)明面團組合物含有不超過0.05重量％的上列樹膠。
在本發(fā)明面團中也可含有防腐劑，防腐劑可使烘烤產(chǎn)品貯藏期限加長。優(yōu)選防腐劑的實例包括例如山梨酸鉀、山梨酸、丙酸鈉、及雙乙酸鈉。此面團可優(yōu)選包括用量占面團約0.1-2.5重量％的防腐劑。
優(yōu)選地是，此面團水分活性在約0.93-0.97之間。
如上所述，本發(fā)明一種優(yōu)選實施方案包括一種有餡料的面團產(chǎn)品。對于本發(fā)明，餡料是一種非面團組合物，它對面團產(chǎn)品提供補充香味及/或結(jié)構(gòu)性能。這種餡料可以鋪置于產(chǎn)品面團部分的頂部，或可以部分地或完全地包在產(chǎn)品的面團部分內(nèi)。這種餡料可以是生的或烹制過的食品；餡料可以有均勻稠度或大塊(chunky)稠度。在優(yōu)選實施方案中，餡料是一種非常粘性的液體、懸浮液或假液體，即顆粒和/或液體的一種通?？赡懿粚儆谝后w或懸浮液的可流動混合物。這種材料優(yōu)選地是高粘稠的，因此在成型之后被切割及翻邊時它不會立即流出面團的任何缺陷，覆蓋或流出產(chǎn)品接縫端。
餡料可由任何類型或幾種食品配料制成，包括成食或甜食配料。成食配料實例包括但不局限于肉類、植物及乳品配料。另外，餡料可以是香咸味的，如增香乳酪、牛肉、雞等。當(dāng)餡料為成食時，餡料組合物優(yōu)選包括一種香基的成食組分，如乳酪、牛肉汁、雞肉汁等，也包括這種香基組分中的脂肪。另外可按照味道提供香味素，如藥草及調(diào)味品。
甜食配料的實例包括但不局限于食用香料如肉桂、楓蜜、或水果，如橙、青梅，或任何其它所需食用香料。成食及甜食餡料兩者還可以包括調(diào)味品、藥草、增香劑、脂肪等。餡料還可包括配料如防腐劑及稠度調(diào)節(jié)劑，諸如乳化劑及增稠劑。
餡料優(yōu)選具有與面團匹配的水分活性。這意味著，選擇面團水份活性及餡料，要使存放過程中(尤其在冷藏或凍藏過程中)在一種材料至另一種材料間的水傳遞對面團產(chǎn)品的餡料或?qū)γ鎴F的有害影響最小。優(yōu)選地是，選擇餡料及面團組合物的水分活性，要使之在產(chǎn)品預(yù)期存放期內(nèi)對其組分是無礙直觀效果的。另外，優(yōu)選選擇餡料及面團組合物的水分活性，要使之在產(chǎn)品預(yù)期存放期內(nèi)對組分是無礙器官感覺效果的。優(yōu)選地是，餡料水分活性在約0.77-0.97之間。
按如上所述，制備本發(fā)明面團組合物，采用烘烤領(lǐng)域熟悉的常規(guī)混合設(shè)備，進(jìn)行混合配料，并將面團分隔成單一尺寸的若干部分的方法。該面團可以例如通過分批或連續(xù)方法混合。成型面團產(chǎn)品可通過分配、成片或擠壓工藝如已有技術(shù)中已知的方法。例如可采用常規(guī)單螺桿食品擠壓機或雙螺桿擠壓機，擠壓本發(fā)明面團組合物，進(jìn)行混合及成型。也可考慮利用單螺桿及雙螺桿組件的組合擠壓機設(shè)備。
在本發(fā)明尤其優(yōu)選實施方案中，該面團組合物是用較低溫度的擠壓工藝制備的，其中面團包括含至少約75％膠淀粉的預(yù)糊化淀粉、面粉、膨松劑、水及PGA。該面團組合物是通過一種模具在整個擠壓過程中使面團組合物不超過140F°的條件下進(jìn)行擠壓的。該預(yù)糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的含量要使所得面團產(chǎn)品達(dá)到烘烤比體積(“BSV”)約3.0毫升/克以上。在2002年2月5日提出的序號為[代理人摘要號PIL 0074/U.S.]的美國專利申請中，更詳細(xì)地描述了這種較低溫度擠壓工藝，對其披露在此引以參考。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如其中所述，對組合物添加PGA，對所得擠壓制品提供了特殊構(gòu)造上的好處。
在本上下文的較低溫度的擠壓工藝中，這里所用術(shù)語“擠出”或“擠壓”指的是在至少約50磅/平方英寸的壓力下，一般約50-150磅/平方英寸，強制面團組合物經(jīng)由孔口的過程。在本發(fā)明實施方案中所用面團組合物的淀粉組分是一種預(yù)糊化淀粉，這指的是在添加至面團組合物另一配料之前該淀粉是被糊化了的。盡管未糊化淀粉在20℃時(68F°)不溶于水，但糊化淀粉是可溶于水的。因此，將5克糊化淀粉樣品摻入100毫升水中，無可見不溶解組分。預(yù)糊化淀粉包括至少約75％的膠淀粉，更優(yōu)選至少約80％，最優(yōu)選至少約90％的膠淀粉。本發(fā)明的這個實施方案的面團組合物中優(yōu)選含預(yù)糊化淀粉，其數(shù)量約為總面團組合物的1-12重量％，更優(yōu)選約2-7重量％。該實施方案的擠壓工藝過程中，面團溫度必須保持低于約140F°。盡管沒有理論結(jié)合，但據(jù)認(rèn)為，需要有溫度限制(temperature cap)，以保證面團組合物所有其它配料中的淀粉沒有糊化，如面粉等中的天然淀粉；而且保證該組合物中所有蛋白質(zhì)沒有變性。優(yōu)選采用保證擠壓機溫度不超過140F°的方法，使面團維持在要求溫度下。優(yōu)選保持面團溫度約120F°以下。更優(yōu)選地是約100F°以下。如同上述，優(yōu)選地是，采用使擠壓機溫度維持低于面團所要求的溫度的方法，達(dá)到這個溫度最大值。
典型地，面團產(chǎn)品單獨部分的重量為約0.5-8盎斯，更優(yōu)選約1-5盎司重量?？稍趯⒚鎴F分隔為單獨部分之前對其醒發(fā)成形，優(yōu)選可在分隔為單獨部分之后醒發(fā)成形。醒發(fā)成形之后，可以用本領(lǐng)域常規(guī)操作員容易明白的適宜方法、時間及溫度，諸如在常規(guī)烘爐或?qū)α骷訜釥t中對這些部分進(jìn)行烘烤，使烘烤后面團產(chǎn)品BSV約2.5-6毫升/克。因此，所制備的烘烤面團產(chǎn)品可能立即啟用，或存放在室溫(在大約21℃)、冷藏溫度或凍藏溫度下。
在一個優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明面團產(chǎn)品是用連續(xù)擠壓法混合及成型的。在這些實施方案中，膨松在擠出過程中進(jìn)行，任選采用注入氣體諸如氮氣或碳酸氣的方法提供膨松，而無與化學(xué)膨松劑的反應(yīng)或不依靠酵母。這種擠壓工藝可以包括帶餡料的共擠壓，使所得產(chǎn)品在它流出擠壓機時是一種填餡式的擠壓制品，具有這里所述的理想香味及構(gòu)造性能。
在本發(fā)明的一組優(yōu)選實施方案中，該面團產(chǎn)品在烘烤之前被存放于冷藏環(huán)境中，然后加以烘烤。這個實施方案的面團產(chǎn)品可以任選按已醒發(fā)成形狀態(tài)存放，準(zhǔn)備即刻烘烤。在一組特別優(yōu)選實施方案中，該面團產(chǎn)品按分隔部分存放，即以未醒發(fā)成形狀態(tài)包裝一起。使用中，分開面團的分隔部分并醒發(fā)成形，從而允許該分隔部分在烘烤之前立即膨脹。另外，可以立即烘烤該面團分隔部分而無單獨醒發(fā)成形的步驟。在此實施方案中，醒發(fā)成形在加熱爐中進(jìn)行。最優(yōu)選，將該面團以部分醒發(fā)成形狀態(tài)置于增壓容器內(nèi)。在從增壓容器中取出產(chǎn)品之后，該面團產(chǎn)品膨脹基本立即發(fā)生。這些增壓容器的實例被描述于美國專利US 3,981,433；4,381,315；4,415,598；及5,084,284中，其公開在此引以參考。本發(fā)明特別優(yōu)選的產(chǎn)品是存放于增壓容器中的疊層軟餅。最特別優(yōu)選的產(chǎn)品是存放于增壓容器中的又包括餡料如肉桂香餡料的疊層軟餅。
在本發(fā)明另一實施方案中，其面團是以凍結(jié)狀態(tài)存放，它或是醒發(fā)成形面團或未經(jīng)醒發(fā)成形的面團。這種面團可以在醒發(fā)成形步驟之前或之后任選成塊包裝、解凍及分隔為單獨部分包裝。優(yōu)選在醒發(fā)成形之前完成單獨部分的分隔，以便醒發(fā)成形后不擾動面團產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。更優(yōu)選，該面團按分隔部分包裝一起以凍結(jié)狀態(tài)存放。在一組實施方案中，可對分隔部分醒發(fā)成形，然后烤烤，提供烘烤后面團產(chǎn)品，優(yōu)選BSV約2.5-6毫升/克。更優(yōu)選，將該面團單獨部分直接置于烤爐中而沒有中間解凍及醒發(fā)成形步驟。
在本發(fā)明又一個實施方案中，該面團產(chǎn)品按烘烤后的面團產(chǎn)品以冷藏或凍結(jié)狀態(tài)存放。
本發(fā)明對于消費前存放一段時間的產(chǎn)品特別有利，因為烘烤后面團產(chǎn)品構(gòu)造性能的一些不理想變異一般發(fā)生在存放過程中。這種不理想構(gòu)造的變異，對于不論該產(chǎn)品是以未烘烤未醒發(fā)成形狀態(tài)、未烘烤醒發(fā)成形狀態(tài)存放，或作為烘烤產(chǎn)品存放，均可發(fā)生。尤其，對烘烤之前或之后的面團產(chǎn)品的冷藏，通常導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變異，使產(chǎn)品不能較長久呈現(xiàn)取食者所希望的制造及烘烤新鮮的感覺。同樣，對烘烤之前或之后的面團產(chǎn)品的凍藏，通常也導(dǎo)致一種達(dá)不到取食者所期望的最佳結(jié)構(gòu)。如這里提出的，添加PGA，大大改進(jìn)了最終烘烤面團產(chǎn)品的構(gòu)造性能，甚至在冷藏或凍藏之后，對產(chǎn)品香味也不致產(chǎn)生不利的影響。
松軟度評價現(xiàn)已發(fā)展了一種壓縮/釋放試驗，可使面包樣品的“松軟度”得以量化。試驗細(xì)節(jié)如下將待評價的面團產(chǎn)品內(nèi)部切割為面包片樣品，(樣品大小應(yīng)約為2.5立方厘米，或為直徑2.5厘米及高2.5厘米的圓柱形，準(zhǔn)確尺寸不是關(guān)鍵性的，但重要的是頂表面和底表面都應(yīng)平坦而平行)并確保脫除所有外皮。壓縮該樣品達(dá)到40-50％應(yīng)變，然后以0.1毫米/秒速度放松，同時連續(xù)監(jiān)測作用力?？刹捎萌魏芜m宜儀器用于這種測定，諸如Ares流變儀。在這些條件下得出如圖1所示曲線。接著按釋放曲線下的面積除以壓縮曲線下的面積之比，計算“松軟度”。
現(xiàn)參考以下非限制實施例，進(jìn)一步描述本發(fā)明如下。
實施例1按照如下配方對本發(fā)明面包卷進(jìn)行評價
在機械揉面機中將這些配料高速混合9分鐘，并分隔及弄圓，達(dá)到所要求面團產(chǎn)品的形狀。對產(chǎn)品醒發(fā)成形，以使初始面團體積加倍，然后在375F°下烘烤16分鐘。冷卻該烘烤產(chǎn)品，并使之凍藏于塑料袋中。將該產(chǎn)品存放3-4周，然后使其在室溫下袋中解凍二小時。按上述方法測定的松軟度如下對照實施例1A 實施例1B實施例1C松軟度 0.410.480.54另外，一組體驗味道測試組的成員評價了該實施例產(chǎn)品，獲得以下評價結(jié)果根據(jù)個人感覺確定，對照實施例1A的松軟度低，而且也是趨向粘性的。實施例1B呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)良好，松軟度增大，粘性較低。實施例1C接近一種太松軟、干燥而韌性(tough)的產(chǎn)品。
實施例2按照如下配方對本發(fā)明軟餅進(jìn)行評價
將上述配料高速混合7分鐘，切割為所要求形狀，包裝并冷藏起來。存放之后，在375F°下烘烤該產(chǎn)品14分鐘。冷卻后，采用上述檢測的方法測定產(chǎn)品松軟度，結(jié)果如下
對照實施例2A 實施例2B 實施例2C松軟度0.33 0.42 0.45另外，一組體驗味道測試人員評價了該實施例產(chǎn)品，獲得以下結(jié)果發(fā)現(xiàn)對照實施例1A太濕并太粘。實施例1B呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)良好，松軟度增大，粘性較低。實施例1C接近一種太松軟、干燥而韌性(tough)的產(chǎn)品。
在此描述的實施方案是說明性的，并非試圖用于限制本發(fā)明范圍。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)承認(rèn)，不偏離本發(fā)明精神或范圍的變異是可能的。
權(quán)利要求
1.一種面團組合物，包括a)面粉、水及一種膨松體系，其數(shù)量各足以提供一種膨松面團組合物；和b)0.005-0.2重量％之海藻酸丙二醇酯；所述面團是至少部分發(fā)展的。
2.按照權(quán)利要求1的面團，其中所述海藻酸丙二醇酯含量約為總面團組合物的0.01-0.15重量％。
3.按照權(quán)利要求1的面團，其中所述面團組合物進(jìn)一步包括乳化劑，其數(shù)量約為總面團組合物的0.1-2.5重量％。
4.按照權(quán)利要求1的面團，其中所述面團組合物還包括其量不超過面團0.4重量％的樹膠。
5.按照權(quán)利要求1的面團，其中所述面團組合物還包括其量不超過面團0.2重量％的樹膠。
6.按照權(quán)利要求1的面團，其中所述面團組合物包括不超過約0.05％的樹膠。
7.按照權(quán)利要求1的面團，其中所得烘烤產(chǎn)品是一種軟餅，其松軟度值約0.35-0.45。
8.按照權(quán)利要求1的面團，其中所得烘烤產(chǎn)品是一種面包產(chǎn)品，其松軟度值約0.45-0.55。
9.按照權(quán)利要求1的面團，其中所得烘烤烘烤產(chǎn)品BSV為約2.5-6毫升/克。
10.按照權(quán)利要求1的面團，其中所得烘烤產(chǎn)品BSV約3-5毫升/克。
11.一種面團產(chǎn)品，包括a.一種按照權(quán)利要求1的面團組合物，和b.一種餡料。
12.按照權(quán)利要求11的面團，其中所述海藻酸丙二醇酯含量為總面團組合物0.05-0.15重量％。
13.按照權(quán)利要求11的面團，其中所述面團產(chǎn)品是一種疊層軟餅。
14.按照權(quán)利要求11的面團產(chǎn)品，其中所述海藻酸丙二醇酯含量為總面團組合物的0.01-0.10重量％，和其中所述面團組合物進(jìn)一步包括乳化劑，其數(shù)量為總面團組合物的0.1-2.5重量％。
15.一種面團產(chǎn)品，包括按照權(quán)利要求1的一種面團組合物但不含餡料。
16.按照權(quán)利要求15的面團，其中所述面團產(chǎn)品是一種疊層軟餅。
17.按照權(quán)利要求15的面團，其中所述海藻酸丙二醇酯含量為總面團組合物約0.005-0.1重量％。
18.按照權(quán)利要求1的面團組合物，所述面團組合物是被冷藏的。
19.按照權(quán)利要求18的面團組合物，所述面團組合物是以至少一種部分未醒發(fā)成形狀態(tài)被置放于增壓容器中的。
20.按照權(quán)利要求1的面團組合物，所述面團組合物是以未醒發(fā)成形狀態(tài)被凍藏的。
21.一種用于制造未經(jīng)烹制的擠壓面團產(chǎn)品的方法，包括a.提供按照權(quán)利要求1的面團組合，該組合物進(jìn)一步包括含至少約75％膠淀粉的預(yù)糊化淀粉；b.在整個擠壓過程不超過140F°的條件下，使該面團組合物通過一種模具，擠壓所述組合物；和c.將擠壓后的面團組合物成型為單獨的面團產(chǎn)品；其中所述預(yù)糊化淀粉、面粉、膨松劑、海藻酸丙二醇酯和水的含量要使該面團產(chǎn)品達(dá)到BSV約3.0毫升/克以上。
22.一種制備烘烤面團產(chǎn)品的方法，包括a.提供至少一份0.5-8盎斯部分的未醒發(fā)成形狀態(tài)的權(quán)利要求1的面團組合物，b.醒發(fā)成形所述面團部分，c.烘烤所述醒發(fā)成形部分，提供一種烘烤面團產(chǎn)品。
23.一種制備烘烤面團產(chǎn)品的方法，包括a.提供至少一份0.5-8盎斯部分的權(quán)利要求18的面團組合物，b.醒發(fā)成形所述面團部分，c.烘烤所述醒發(fā)成形部分，以提供一種烘烤面團產(chǎn)品。
24.一種制備烘烤面團產(chǎn)品的方法，包括a.提供至少一份0.5-8盎斯部分的權(quán)利要求20的面團組合物，b.解凍所述面團部分；c.醒發(fā)成形所述面團部分，d.烘烤所述醒發(fā)成形部分，以提供一種烘烤面團產(chǎn)品。
25.一種制備烘烤面團產(chǎn)品的方法，包括a.提供至少一份0.5-8盎斯部分的權(quán)利要求20的面團組合物，b.烘烤所述凍藏面團部分，而沒有中間解凍或醒發(fā)成步驟，以提供一種烘烤面團產(chǎn)品。
26.按照權(quán)利要求的方法21制造的產(chǎn)品。
27.按照權(quán)利要求的方法22制造的產(chǎn)品。
28.按照權(quán)利要求的方法23制造的產(chǎn)品。
29.按照權(quán)利要求的方法24制造的產(chǎn)品。
30.按照權(quán)利要求的方法25制造的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種面團組合物，包括海藻酸丙二醇酯，其數(shù)量為總面團組合物的0.005－0.2重量％。按照本發(fā)明烘烤的面團產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松軟。也提供了幾種用所述面團組合物制備一種烘烤面團產(chǎn)品的方法，和由該方法制造的產(chǎn)品。
文檔編號A21D10/00GK1498078SQ03800144
公開日2004年5月19日 申請日期2003年1月22日 優(yōu)先權(quán)日2002年2月14日
發(fā)明者D·L·格德肯, J·L·韋伯, J·S·托爾森, D L 格德肯, 托爾森, 韋伯 申請人:皮爾斯伯里公司