專利名稱：乳制品及制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制造干酪的新方法及由所述方法制得的干酪產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的干酪制造方法通常是將酶加入到裝有干酪乳的桶中以形成凝結(jié)物。其后機(jī)械切割該凝結(jié)物以形成凝乳顆粒，從而使脫水過程得以發(fā)生。
在傳統(tǒng)的桶裝和切割方法中，凝乳特性會(huì)有相當(dāng)大的可變性，從而削弱了產(chǎn)品的一致性，導(dǎo)致最終干酪在成分和功能特性上達(dá)不到工業(yè)或消費(fèi)者可接受的標(biāo)準(zhǔn)。
特別地，質(zhì)地、熔化和風(fēng)味特性是重要的干酪特性。在傳統(tǒng)干酪制造步驟中能夠降低可變性和臨界性的任何干酪制造方法仍然保持了最終干酪產(chǎn)品功能特性中的柔軟性，這為干酪制造業(yè)提供了以一致的方式生產(chǎn)具有所需功能特性的干酪的途徑。這有利于干酪制造業(yè)、較大的消費(fèi)者(如比薩業(yè))和個(gè)體消費(fèi)者。
本發(fā)明的目的是提供一種方法和/或至少為公眾提供一種有用的選擇。
發(fā)明概述本發(fā)明提供一種制造干酪的方法，其中制造蛋白固體凝結(jié)塊或從含有原料乳的蛋白制造凝結(jié)物并需要切割來幫助凝乳與乳清分離的傳統(tǒng)步驟被另一步驟所代替，該另一步驟中不用機(jī)械切割而使這種凝結(jié)塊分解成小凝乳顆粒，并用簡單的篩分或機(jī)械分離使該凝乳顆粒與乳清分離。這種凝乳顆粒的制備為通常的干酪制造提供了更可靠和一致的凝乳。其后按諸如傳統(tǒng)的莫澤雷勒干酪(mozzarella)的制造過程中的方法，通過將凝乳浸在熱水中或者在基本上無液體的環(huán)境中加熱和加工而將按本發(fā)明制得的凝乳進(jìn)行加熱和機(jī)械加工(拉伸)。此外，可以應(yīng)用此方法制造多種干酪，包括但不限于切達(dá)干酪(cheddar)、類切達(dá)干酪、古達(dá)干酪(gouda)、類古達(dá)干酪及莫澤雷勒干酪和類莫澤雷勒(比薩)干酪。在本文中術(shù)語莫澤雷勒包括一般范圍的莫澤雷勒型干酪，其包括標(biāo)準(zhǔn)脂肪及水分的莫澤雷勒干酪、部分脫脂的莫澤雷勒干酪和低水分的莫澤雷勒干酪。
本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員可以理解，干酪制造過程中常用的其它GRAS(一般認(rèn)為是安全的，Generally Regarded As Safe)成分可在上述方法的任何適宜步驟中加入，以改變?nèi)魏喂δ芴匦曰蚋纳骑L(fēng)味、質(zhì)地、顏色等。
本發(fā)明也涉及應(yīng)用本發(fā)明的方法制得的干酪，包括軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)和超硬質(zhì)干酪。優(yōu)選的干酪包括切達(dá)干酪、類切達(dá)干酪、古達(dá)干酪、類古達(dá)干酪及莫澤雷勒干酪和類莫澤雷勒干酪。莫澤雷勒干酪和類莫澤雷勒(比薩)干酪是指應(yīng)用本發(fā)明的方法制造的干酪，其具有熔化時(shí)呈纖維狀的特性。


現(xiàn)在將結(jié)合

本發(fā)明，其中圖1是表明本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案方法的示意圖。
發(fā)明詳細(xì)說明本發(fā)明提供一種制造具有一致的組成和功能特性(如熔化和感官特性)的干酪的可選擇方法。
特別地，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于凝結(jié)物的形成和隨后其分解成凝乳和乳清是以有序的(in-line)連續(xù)流動(dòng)過程進(jìn)行，因而無需盛裝凝結(jié)物的大桶或者對(duì)其切割。
具體而言，本發(fā)明的新方法包括連續(xù)制造小凝乳顆粒以代替?zhèn)鹘y(tǒng)干酪制造方法中制得的桶裝凝結(jié)的干酪乳，并進(jìn)行機(jī)械加工步驟，其中按傳統(tǒng)的莫澤雷勒類干酪制造過程中的方法將該凝乳顆粒進(jìn)行加熱并加工成干酪塊。
令人吃驚的是，用此新方法可以制造所有類型的干酪，包括軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)、超硬質(zhì)干酪，如切達(dá)干酪、類切達(dá)干酪、古達(dá)干酪、類古達(dá)干酪及莫澤雷勒干酪和類莫澤雷勒干酪。
本發(fā)明的新方法的優(yōu)點(diǎn)在于其具有可嚴(yán)密控制最終干酪產(chǎn)品的功能和組分特性的能力，從而可使一致制備的干酪具有增強(qiáng)的功能和組分特性。特別地，與傳統(tǒng)方法得到的干酪相比，本發(fā)明可制造具有高水分和低鈣含量的干酪。
NZ 199366中教導(dǎo)了含有小干酪顆粒的液態(tài)料流的連續(xù)制造，其涉及到乳基食品的制造，包括作為原料加入到加工的食品中的干酪和類干酪產(chǎn)品。
本發(fā)明利用按NZ 199366方法制得的凝乳顆粒，并進(jìn)行加熱和機(jī)械加工步驟，從而首次制造出包括切達(dá)干酪、類切達(dá)干酪、古達(dá)干酪、類古達(dá)干酪及莫澤雷勒干酪和類莫澤雷勒(比薩)干酪的天然干酪。另外，此新方法可控制凝乳顆粒的特性，從而使這種干酪與單獨(dú)使用NZ 199366的方法制得的產(chǎn)品相比具有更高的水分和更低的鈣含量。
本發(fā)明提供一種制備干酪的方法，該方法包括將凝結(jié)劑加入到經(jīng)巴氏滅菌和標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳中并在可抑制凝結(jié)物形成的溫度下反應(yīng)，使反應(yīng)混合物通過流動(dòng)通道同時(shí)將pH調(diào)節(jié)到4.0～6.0，在可達(dá)55℃的溫度下蒸煮所述的混和物同時(shí)在混合物中引發(fā)可控制的擾動(dòng)以使其快速凝結(jié)然后在流動(dòng)通道中分解成小凝乳顆粒，將該凝乳顆粒與乳清液分離，在50～90℃的凝乳溫度下加熱該凝乳并機(jī)械加工成干酪塊，使干酪塊成型并冷卻。
此凝乳可以在新鮮時(shí)立即制成最終干酪產(chǎn)品，或可以將其冷凍和/或干燥并在制成干酪前解凍和/或復(fù)原。
優(yōu)選地，本方明提供了一種制造干酪的方法，該方法包括如下步驟a.提供脂肪含量至少為0.05％的原料乳組分；b.可選擇地將步驟(a)的乳組分經(jīng)巴氏滅菌和/或酸化至pH6.0～6.5；c.向該原料乳組分中加入凝結(jié)劑，并優(yōu)選在可抑制凝結(jié)物形成的溫度下反應(yīng)達(dá)20小時(shí)；d.可選擇地調(diào)節(jié)反應(yīng)的乳的pH為pH4.0～6.0；e.在可形成凝結(jié)的凝乳顆粒的條件下蒸煮該乳組分；
f.將乳清與該凝乳顆粒分離；g.可選擇地洗滌步驟(f)的凝乳顆粒；h.可選擇地冷凍和/或干燥該凝乳顆粒；i.在50℃～90℃的凝乳溫度下，加熱步驟(f)或步驟(g)的新制凝乳顆粒、或者步驟(h)的解凍和/或復(fù)原的凝乳顆粒，并進(jìn)行機(jī)械加工；及j.使干酪塊成型并冷卻。
此優(yōu)選方法的一般步驟在圖1中列出，技術(shù)人員可以理解可按任何合適的順序進(jìn)行這些步驟。優(yōu)選地，本方法的步驟(a)到(j)以所述的順序進(jìn)行。
由本方法制備的干酪可包含軟、半軟、硬或超硬干酪，如切達(dá)干酪、類切達(dá)干酪、古達(dá)干酪、類古達(dá)干酪、莫澤雷勒干酪和類莫澤雷勒干酪。
原料乳可選自下面物質(zhì)中的一種或多種全脂乳、全脂乳滯留物/濃縮物、半脫脂乳、脫脂乳、脫脂乳滯留物/濃縮物、黃油乳、黃油乳滯留物/濃縮物及乳清蛋白滯留物/濃縮物，或者選自本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員所了解的乳制品。選擇一種或多種復(fù)原的或干燥的、單一的或混合的粉末作為原料乳或加到原料乳中，如全脂乳粉、脫脂乳粉、乳蛋白濃縮粉、乳清蛋白濃縮粉、純?nèi)榍宓鞍追?、黃油乳粉或其它乳制粉。
原料乳可以源自任何產(chǎn)乳的動(dòng)物。
原料乳組分中的蛋白或脂肪成分可以應(yīng)用已知的標(biāo)準(zhǔn)化方法改變。標(biāo)準(zhǔn)化方法包括除去原料乳中脂肪和蛋白成分的可變因素以獲得特定的最終干酪組分。傳統(tǒng)的乳標(biāo)準(zhǔn)化方法通過如下實(shí)現(xiàn)從原料乳中除去(分離)幾乎全部的脂肪(奶油)，并向其中加入已知量的奶油，從而在原料乳中獲得預(yù)定的蛋白/脂肪比。需除去的脂肪(奶油)量取決于原料乳和所需的最終干酪組分的脂肪含量。優(yōu)選地，原料乳的脂肪含量至少為0.05％。技術(shù)人員可以理解，如果需要較高的脂肪含量，那么可以加入單獨(dú)的奶油副料流來提高原料乳或最終干酪產(chǎn)品的脂肪含量。附加地或可選擇地，蛋白濃度可以通過向原料乳組分中加入蛋白濃縮物(如UF滯留物或粉末濃縮物)來改變，或通過本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員能夠理解的任何其它方法來改變。
本領(lǐng)域所公知的是可以對(duì)任何液態(tài)料流并可在過程的任何階段中進(jìn)行巴氏滅菌，特別是對(duì)于原料乳和奶油料流而言，其可以在標(biāo)準(zhǔn)條件下進(jìn)行?？蛇x擇地，奶油是均質(zhì)的。
可選擇地，原料乳可以用任何食用級(jí)酸化劑預(yù)先酸化到pH優(yōu)選為6.0～6.5。
將凝結(jié)劑加入到標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳中，并攪拌混合物使凝結(jié)劑分散。含有凝結(jié)劑的原料乳組分在不會(huì)形成凝結(jié)物的條件下(通常溫度＜22℃，優(yōu)選溫度為8～10℃)在合適濃度的酶存在下反應(yīng)足夠長的時(shí)間，以與卡帕酪蛋白(Kappa casein)反應(yīng)。通常此反應(yīng)時(shí)間為3～20小時(shí)。此方法被稱為“冷處理”或“冷凝乳酶發(fā)酵”。特別地，將凝結(jié)劑在原料乳中放置足夠長的時(shí)間，使得酶將卡帕-酪蛋白鍵分解并暴露出酪蛋白微團(tuán)。如果不控制反應(yīng)混合物的溫度，原料乳將凝結(jié)。
優(yōu)選地，凝結(jié)劑為一種酶，且優(yōu)選的酶為凝乳酶(皺胃酶)。將足量的凝結(jié)劑加入到原料乳中以使干酪乳在蒸煮步驟中凝結(jié)。對(duì)于凝乳酶(皺胃酶)而言，其濃度為1份凝乳酶5,000份原料乳～1份凝乳酶50,000份原料乳。更優(yōu)選的凝乳酶濃度為1份凝乳酶15,000份原料乳～1份凝乳酶20,000份原料乳。
在此階段，將乳組分通過設(shè)備抽吸并進(jìn)行有序處理。
與凝結(jié)劑反應(yīng)之后，如有必要，通過加入酸化劑將乳組分的pH調(diào)節(jié)為pH4.0～6.0，優(yōu)選為pH5.2～6.0。
優(yōu)選地，酸化劑為食用級(jí)酸，如乳酸、乙酸、鹽酸、檸檬酸或硫酸，并用水稀釋到約1～20％w/w后再加入到反應(yīng)的乳中。更優(yōu)選地，在加入到反應(yīng)的乳中之前，將諸如鹽酸等強(qiáng)酸稀釋到2～5％w/w，而將諸如乳酸等弱酸稀釋到10～15％w/w。可以將酸化劑有序地直接加入到反應(yīng)的乳中以將pH降低到所需的pH。
可選擇地，酸化劑可以包含已用發(fā)酵劑培養(yǎng)物嫁接并反應(yīng)形成發(fā)酵物的培養(yǎng)基。
經(jīng)巴氏滅菌的脫脂乳是優(yōu)選的培養(yǎng)基。發(fā)酵可按下述的過程進(jìn)行向培養(yǎng)基上加入發(fā)酵劑培養(yǎng)物，并在適宜溫度下放置適宜的時(shí)間以產(chǎn)生酸，從而將pH降低至pH4.0～pH6.0，優(yōu)選為pH4.6。
加入到經(jīng)巴氏滅菌的培養(yǎng)基流中的發(fā)酵劑培養(yǎng)物可以是嗜溫菌或嗜熱菌或混合物，并按乳體積的0.0005～5％、優(yōu)選為0.01～0.2％、更優(yōu)選為0.1％的量加入。發(fā)酵劑培養(yǎng)物的實(shí)例為嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、瑞士乳酸桿菌(Lactobacillus helveticus)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactissubspecies cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subspecieslactis)。
一旦發(fā)酵物流達(dá)到了目標(biāo)pH，就可以將發(fā)酵物有序地與反應(yīng)的乳混合。如果兩個(gè)料流被混合，那么需要進(jìn)一步將兩個(gè)料流混合并放置的步驟，通常需要1～20分鐘，以確保如果發(fā)酵物含有乳基培養(yǎng)基(如脫脂乳)，那么反應(yīng)的乳中的凝結(jié)劑有時(shí)間對(duì)發(fā)酵物中的卡帕酪蛋白起作用?？蛇x擇地，可將發(fā)酵物冷卻并放置以備后用。
可選擇地，可以用發(fā)酵物和食用級(jí)酸的混合物來酸化反應(yīng)的乳。
一旦加入發(fā)酵物和/或食用級(jí)酸(如需要)并通過液流混合或用機(jī)械攪拌器(如管線式靜態(tài)攪拌器)混合，且保持在目標(biāo)pH，就使用直接或間接加熱方式將乳組分加熱/蒸煮到優(yōu)選為30～55℃的溫度，以使蛋白凝結(jié)并形成凝結(jié)的凝乳顆粒。在直接加熱的情況下，可以將蒸汽注入液態(tài)乳組分流之中，而在間接加熱的情況下，夾套式加熱器或熱交換器與液體被抽吸的管道接觸。凝乳混合物達(dá)到的最終溫度取決于最終干酪凝乳所要的特性。例如，為降低凝乳中的含水量需要升高蒸煮溫度。在優(yōu)選實(shí)施方案中，蒸煮中的流速足夠高以確保流經(jīng)蒸煮器的液體混合物保持?jǐn)_動(dòng)。這能夠使蛋白凝結(jié)物分裂成相對(duì)均勻的小凝乳顆粒并開始脫水。優(yōu)選地，得到的凝乳顆粒為0.5cm～2cm。
有必要留出一定的時(shí)間來進(jìn)行脫水。優(yōu)選地，在所需的最終蒸煮溫度下，在蒸煮管中的滯留時(shí)間為10～15秒，且流動(dòng)是層狀流動(dòng)。蒸煮后的混合物經(jīng)過分離器以使凝乳與乳清分離?？梢圆捎萌魏挝锢矸绞綄?shí)現(xiàn)分離，優(yōu)選用篩子或傾析器。可選擇地，凝乳分離后用水洗滌凝乳。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，可以調(diào)節(jié)水的pH，并且洗滌系統(tǒng)由一組裝料管組成。在裝料管的終端，洗滌后的凝乳可以使用任何物理方式進(jìn)行分離，優(yōu)選用篩子或傾析器。
降低洗滌用水的pH會(huì)造成鈣的溶解并從凝乳中流失。優(yōu)選實(shí)施方案是在擾動(dòng)條件下用溫度為30～90℃、pH3.0～5.4的熱水洗滌。
由于最終干酪產(chǎn)物中的鈣含量影響其功能和組成特性，所以礦物調(diào)節(jié)、特別是鈣調(diào)節(jié)是干酪制造過程中的重要步驟。酸化劑的pH、用酸化酶處理的混合物的目標(biāo)pH、蒸煮溫度及洗滌用水的pH(如使用)是控制鈣溶解過程的所有步驟。令人驚奇的是，與應(yīng)用傳統(tǒng)的干酪制造方法得到的干酪相比，本發(fā)明可以制造鈣含量明顯低的干酪產(chǎn)物。
在本領(lǐng)域中乳清和其后洗滌用水的去除稱為脫乳清和脫水?？蛇x擇地，可以將脫乳清/脫水的凝乳冷凍并貯藏以備后用。在其它可選擇的方案中，可將脫乳清/脫水的凝乳干燥。在其它可選擇的方案中，可將脫乳清/脫水的凝乳進(jìn)行切達(dá)化處理形成粘著的凝乳塊。切達(dá)化是干酪制造領(lǐng)域中所公知的。經(jīng)切達(dá)化處理的干酪其后被碾磨成顆粒并可選擇地用鹽處理。
在更傳統(tǒng)的干酪制造方法中，在此時(shí)加入全部或部分鹽，或者根本不加鹽。如果在碾磨之后加鹽，那么需要時(shí)間使鹽滲入到凝乳中(熟化)。
在本方法的下一個(gè)階段中，通過在適當(dāng)溫度下的機(jī)械加工和加熱而將凝乳顆粒熔化在一起，從而使其轉(zhuǎn)化為干酪塊。在優(yōu)選實(shí)施方案中使用加熱混合裝置來熔化顆粒。需要1～30分鐘的時(shí)間來進(jìn)行混合和加熱過程以獲得均質(zhì)的干酪塊。優(yōu)選約為8～12分鐘。
加熱和機(jī)械加工(拉伸)步驟在約50℃～90℃的凝乳溫度下進(jìn)行，并可如同傳統(tǒng)莫澤雷勒干酪制造方法一樣將凝乳浸于熱水或熱乳清中進(jìn)行，或如US 5,925,398號(hào)和US 6,319,526中所述的在干燥環(huán)境中進(jìn)行此步驟。在任一方法中，凝乳被加熱并加工成均質(zhì)的塑性塊。優(yōu)選地，應(yīng)用本領(lǐng)域普通的裝置將凝乳加熱到約50℃～75℃的凝乳溫度，此類裝置如單或雙螺旋拉伸機(jī)/壓出機(jī)型裝置或裝有機(jī)械攪拌器的蒸汽夾套式容器和/或浸漬容器(無水蒸煮器)。
可選擇地，在此混合步驟中，可以將奶油、高脂奶油或乳脂、水、乳清蛋白滯留物或乳清蛋白濃縮物或鹽加入到凝乳中。當(dāng)加入奶油時(shí)，優(yōu)選均質(zhì)奶油。
如同傳統(tǒng)的莫澤雷勒干酪制造方法一樣，可將熱的干酪塊立即擠入模具或箍中，并通過向箍表面噴灑冷水/鹽水來使干酪冷卻。最初的冷卻步驟使塊體的外表面變硬，從而具有某種硬度。在初步冷卻之后，將干酪從模具中取出，并放入鹽水(部分或完全飽和的鹽水)浴中一段時(shí)間，以使干酪完全冷卻且可以吸收鹽到達(dá)所需的水平。一旦冷卻，就將干酪放入塑性襯袋中，并除去空氣且將袋子密封?？蛇x擇地，可將熱干酪塊擠成片狀或條形的形狀，從而可直接冷卻而不使用模具。
在商業(yè)實(shí)踐中有時(shí)應(yīng)用的可選擇方法是全干的鹽處理干酪凝乳、熟化、熱處理、直接包裝進(jìn)箍的塑性襯袋中并密封襯袋。其后將箍和干酪浸入冷水中。
冷卻后的干酪貯藏于2℃～10℃下。一旦準(zhǔn)備使用干酪，就可直接使用、或使用冷凍塊、或使用切碎的塊及冷凍的碎片。
如果將熱干酪塊擠壓成有利于快速冷卻的條狀或片狀，那么冷卻后可立即有序地進(jìn)行碎片的切碎和冷凍。
本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員能夠理解，干酪制造方法中通用的其它GRAS(一般認(rèn)為是安全的)成分可以在本方法中的任何合適步驟加入。GRAS成分包括非乳成分，如穩(wěn)定劑、乳化劑、天然或人造調(diào)味劑、色素、淀粉、水、橡膠、脂肪酶、蛋白酶、礦物酸和有機(jī)酸、組織蛋白(大豆蛋白或小麥蛋白)、抗菌劑及可以增強(qiáng)最終干酪的風(fēng)味并改變蛋白與脂肪比例的乳成分。特別地，本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員可以理解，調(diào)味劑成分可包括各種發(fā)酵物和/或酶制品或其混合物。優(yōu)選地，可以在將凝乳碾碎之后和/或在“干燥”機(jī)械加工步驟中加入GRAS成分；和/或加入到擠出的片狀或條形的經(jīng)熱拉伸的凝乳中；并混合或加工到凝乳中使其分散均勻?？蛇x擇地，技術(shù)人員可以理解可在有序的酸化過程中將GRAS成分加入到原料乳中，或加入到分離的凝結(jié)的凝乳顆粒中。在本方法中允許添加劑的任何組合可在任何步驟中加入的靈活性使得可精確地控制最終干酪的組成和功能特性。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供通過本發(fā)明方法制造的軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)或超硬質(zhì)干酪產(chǎn)品。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供通過本發(fā)明方法制造的莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒(比薩)干酪的產(chǎn)品。
本發(fā)明還提供了一種含有本發(fā)明的莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒(比薩)干酪的食品，如比薩。
在此專利說明書中提到的任何范圍實(shí)質(zhì)上包括在所設(shè)定范圍內(nèi)的所有可能值。
廣義地講本發(fā)明也包括申請(qǐng)說明書中單獨(dú)或共同指出或表明的部分、原理和特征，包括所述的部分、原理和特征的任何兩個(gè)或更多個(gè)的任意和所有組合，及此處提到的特定整體，其在本發(fā)明涉及的領(lǐng)域中是公知的等價(jià)物，此類公知的等價(jià)物在這里被認(rèn)為是單獨(dú)提出的。
本發(fā)明包括前述的也包括下面實(shí)施例給出的設(shè)想構(gòu)思。
實(shí)施例1在加入凝乳酶(100ml)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在10℃下放置過夜約16小時(shí)。其后在蒸煮前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.4。將置于裝料管中的混合物在42～44℃的直接蒸汽噴射下加熱，并保持50秒。使用篩子將凝結(jié)的蒸煮后的凝乳顆粒與乳清分離，并用酸化水(8.3L水，pH2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗滌，再用傾析器使其與洗滌用水分離。脫水后將凝乳冷凍，以備后用。
解凍后，將凝結(jié)的凝乳碾碎，并用環(huán)形干燥器將水分部分干燥至48％。將鹽(0.2kg)、高酯奶油(7kg)、0.272kg的乳酸(16％的溶液)和調(diào)味劑加入到碾碎并部分干燥的7kg凝乳中。
調(diào)味劑含有由預(yù)先制備的濃縮的發(fā)酵物和酶制的調(diào)味成分所組成的混合物[在最終產(chǎn)品中含1.5％Alaco EMC(DairyConcepts，USA)、350ppm丁酸和16mM的乙酸酯(Bronson&Jacobs Ltd，NZ)]。
將凝乳和加入的成分在雙螺旋混合器(twin screw auger)/蒸煮器(Blentech Kettle，model CL0045，Twin Screwcooker 1994，Rohnert ParkCalifornia，United States of America)中在50rpm的轉(zhuǎn)速下混合約30秒。將混合的速度提高到90rpm，并用直接蒸汽噴射使混合物的溫度達(dá)到50℃。其后，將混合速度進(jìn)一步提高到150rpm，并將溫度升至約68℃。一旦溫度達(dá)到約68℃，就將目前已熔化的凝乳混合物在150rpm的轉(zhuǎn)速下再處理1分鐘。
將熔化的凝乳放置1～3分鐘，然后裝入0.5kg的罐子中，并將罐子用空氣冷卻＞12小時(shí)，使其達(dá)到約5℃。
貯藏1個(gè)月后，這種干酪具有堅(jiān)硬的質(zhì)地，并顯示出類切達(dá)干酪味的風(fēng)味。
最終的干酪組成為35.0％的脂肪、38.5％的水分、1.84％的鹽、pH為5.44及鈣水平為101mmolCa/kg干酪。
實(shí)施例2在加入凝乳酶(100ml)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在10℃下放置過夜約16小時(shí)。其后在蒸煮前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.4，將置于裝料管中的混合物在42～44℃的直接蒸汽噴射下加熱，并保持50秒。使用篩子將凝結(jié)的凝乳顆粒與乳清分離，并用酸化水(8.3L水，pH2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗滌，再用傾析器使其與洗滌用水分離。脫水后將凝乳冷凍，以備后用。
解凍后，將凝結(jié)的凝乳碾碎，并用環(huán)形干燥器將水分部分干燥至49％。將鹽(0.265kg)、高酯奶油(6.25kg)、0.272kg的乳酸(16％的溶液)和調(diào)味劑加入到碾碎并部分干燥的7kg凝乳中。
調(diào)味劑含有由預(yù)先制備的濃縮的發(fā)酵物和酶制的調(diào)味成分[在最終產(chǎn)品中含50ppm丁酸、8mM乙酸酯和2.5ppm二乙?；镔|(zhì)及1ppm內(nèi)酯]。
凝乳和添加成分的混合及加熱參照實(shí)施例1給出的過程。
將熔化的凝乳裝入0.5kg的罐子中，并將罐子用空氣冷卻＞12小時(shí)。
將凝乳冷卻后分析其水分、脂肪、鹽和pH。
貯藏1個(gè)月后，這種干酪具有堅(jiān)硬的質(zhì)地，并顯示出甜味類古達(dá)干酪的風(fēng)味。
最終的干酪組成為35.5％的脂肪、39.1％的水分、1.81％的鹽、pH為5.51及鈣水平為54mmolCa/kg干酪。
實(shí)施例3在加入凝乳酶(100ml，即55ml/1000L)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。放置16小時(shí)后在蒸煮前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.3。將置于裝料管中的混合物在42℃的直接蒸汽噴射下加熱，并保持50秒。
使用篩子將凝結(jié)的蒸煮后的凝乳顆粒與乳清分離，并用酸化水(8.3L水，pH2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗滌，洗滌后的凝結(jié)的凝乳顆粒水分含量約為52％，用傾析器使其與洗滌用水分離。脫水后將凝乳碾碎。將鹽(0.2kg)、水(2.0kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
除了最終溫度為72℃之外，凝乳和添加成分的混合參照實(shí)施例1給出的過程。
將熔化的凝乳裝入0.5kg的罐子中，并將罐子用空氣冷卻(＜10℃)＞12小時(shí)。
將凝乳冷卻后分析其水分、脂肪、鹽和pH。
最終的干酪組成為21.0％的脂肪、53.7％的水分、1.42％的鹽、pH為5.42及鈣水平為61mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度及顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例4在加入凝乳酶(66ml)之前，將約1200L的復(fù)原脫脂乳粉末(含固體物質(zhì)8.3％)用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。隨后，按實(shí)施例3中所述的過程將凝乳酶發(fā)酵的乳用稀硫酸(2.5％w/w)酸化、蒸煮(42～45℃)并將凝結(jié)的凝乳分離和洗滌。
將鹽(0.2kg)、水(1.8kg)、乳酸(16％的溶液0.272kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約72℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為21.5％的脂肪、52.9％的水分、1.40％的鹽、pH為5.80及鈣水平為106mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例5在加入微生物酶Fromase 45TL(DMS Food Specialities，NSW，Australia)(200ml)之前，將約2250L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到15℃。將經(jīng)Fromase處理的乳在15℃下放置約3小時(shí)。3小時(shí)后及在45℃條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH 5.35。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
使用傾析器將含約53％水分的凝結(jié)的凝乳顆粒與洗滌用水分離。脫水分離后，將凝乳碾碎。將鹽(0.2kg)、水(2.0kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約72℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。最終的干酪組成為20.5％的脂肪、55.6％的水分、1.42％的鹽、pH為5.97及鈣水平為93mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例6在加入微生物酶Fromase 45TL(DMS Food Specialities，NSW，Australia)(40ml)之前，將約450L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到7℃。將經(jīng)Fromase處理的乳在7℃下放置約3小時(shí)。3小時(shí)后及在50℃條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
使用傾析器將含約53％水分的凝結(jié)的凝乳顆粒與洗滌用水分離。脫水分離后，將凝乳碾碎。將鹽(0.2kg)、水(2.0kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約72℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為21％的脂肪、55.0％的水分、1.44％的鹽、pH為5.98及鈣水平為92mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例7在加入微生物酶Fromase 45TL(DMS Food Specialities，NSW，Australia)(40ml)之前，將約450L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到7℃。將經(jīng)Fromase處理的乳在7℃下放置約3小時(shí)。3小時(shí)后及在38℃條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮。不進(jìn)行洗滌。
使用傾析器將含約54％水分的凝結(jié)的凝乳顆粒與乳清分離。乳清分離后，將凝乳碾碎。將鹽(0.2kg)、水(2.0kg)和高酯奶油(4.0kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約72℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。最終的干酪組成為23％的脂肪、50％的水分、1.61％的鹽、pH為5.87及鈣水平為115mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例8在加入凝乳酶(125ml，即55ml/1000L)之前，將約2250L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。制備含有900L脫脂乳和乳酸培養(yǎng)物(Lactococcus lactissubspecies cremoris)的第二種乳料流，也將其在26℃下放置過夜約16小時(shí)，以使乳的pH降低到pH4.6。其后將第二種乳料流加入到冷卻的凝乳酶發(fā)酵的乳中并混合?；旌衔锏膒H為5.3。將置于裝料管中的混合物在48℃的直接蒸汽噴射下蒸煮，并保持50秒。使用篩子將凝結(jié)的凝乳顆粒與乳清分離，并用酸化水(8.3L水，pH2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗滌。將洗滌后的水分含量約為53％的凝結(jié)的凝乳用傾析器使其與洗滌用水分離，并將其碾碎及用鹽處理。將鹽(0.2kg)、水(1.4kg)和高酯奶油(4kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約62℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為22.2％的脂肪、54.3％的水分、1.50％的鹽、pH為5.09及鈣水平為53mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
在接下來的實(shí)施例中，使用篩子將凝結(jié)的凝乳顆粒與乳清分離，并用酸化水(8.3L水，pH2.6，稀硫酸/1kg凝乳)洗滌。將洗滌后的凝結(jié)的凝乳用傾析器使其與洗滌用水分離，通常其水分含量為52～54％w/w。
實(shí)施例9在加入凝乳酶(33ml)之前，將約600L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置約16小時(shí)。16小時(shí)后及在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀乳酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
脫水后，將凝乳碾碎并用鹽處理。將鹽(0.2kg)、水(1.9kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約60℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為20.5％的脂肪、54.3％的水分、1.37％的鹽、pH為5.64及鈣水平為93mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例10在加入凝乳酶(33ml)之前，將約600L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀乙酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
脫水后，將凝乳碾碎并用鹽處理。將鹽(0.2kg)、水(1.9kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約65℃以及在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為20.5％的脂肪、54.1％的水分、1.39％的鹽、pH為5.64及鈣水平為101mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例11在加入凝乳酶(33ml)之前，將約600L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀鹽酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
脫水后，將凝乳碾碎。將鹽(0.2kg)、水(1.9kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約65℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為21.0％的脂肪、53.3％的水分、1.41％的鹽、pH為5.64及鈣水平為99mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例12在加入凝乳酶(33ml)之前，將約600L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
脫水后，將凝乳碾碎。將鹽(0.2kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約65℃并進(jìn)行處理。
一旦溫度達(dá)到約65℃，就加入水(0.95kg)并將此時(shí)已熔化的凝乳混合物在150rpm的轉(zhuǎn)速下再處理1分鐘。
其后按實(shí)施例3中所述的過程將熔化的凝乳在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為21.0％的脂肪、54.0％的水分、1.39％的鹽、pH為5.52及鈣水平為91mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例13在加入凝乳酶(125ml)之前，將約2250L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
脫水后，將凝乳碾碎。將鹽(0.18kg)、乳化鹽(檸檬酸三鈉0.035kg)、水(2.4kg)、高酯奶油(4.15kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約65℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為21.0％的脂肪、54.5％的水分、1.24％的鹽、pH為5.84及鈣水平為91mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例14在加入凝乳酶(125ml)之前，將約2250L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
脫水后，將凝乳碾碎。將鹽(0.22kg)、橡膠(10％的卡帕角叉膠(kappacarrageenan)水溶液1.4kg)、水(1.3kg)、高酯奶油(4.0kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約65℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為21.5％的脂肪、53.3％的水分、1.61％的鹽、pH為5.78及鈣水平為98mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例15在加入凝乳酶(125ml)之前，將約2250L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。在42～45℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸(0.25M)加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.35。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
脫水后，將凝乳碾碎。將鹽(0.21kg)、源自干酪乳清(20％的水溶液0.385kg)的乳清蛋白濃縮物(源自含80％蛋白的干酪乳清)、水(2.15kg)、高酯奶油(4.15kg)和乳酸(16％的溶液0.272kg)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約65℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為20.0％的脂肪、55.1％的水分、1.40％的鹽、pH為5.82及鈣水平為92mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例16在加入凝乳酶(100ml)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。在42～44℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.3。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
脫水后，將凝乳冷凍以備后用。解凍后，將凝結(jié)的凝乳碾碎。將水(1.8kg)、鹽(0.2kg)、高酯奶油(4kg)和乳酸0.272kg(16％的溶液)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約68℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為22.0％的脂肪、54.0％的水分、1.41％的鹽、pH為5.38及鈣水平為73mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例17在加入凝乳酶(100ml)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。在42～44℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.3。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
脫水后，將凝乳進(jìn)行切達(dá)化處理并冷凍以備后用。解凍后，將切達(dá)化的凝乳碾碎。將水(1.45kg)、鹽(0.2kg)、高酯奶油(3.5kg)和乳酸0.272kg(16％的溶液)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約68℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為21.0％的脂肪、53.6％的水分、1.49％的鹽、pH為5.31及鈣水平為63mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例18在加入凝乳酶(100ml)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。在42～44℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.3。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
脫水后，將凝乳進(jìn)行切達(dá)化處理并冷凍以備后用。解凍后，將切達(dá)化的凝乳碾碎。將水(1.1kg)、鹽(0.2kg)、高酯奶油(3.0kg)和乳酸0.272kg(16％的溶液)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約68℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為19.5％的脂肪、53.3％的水分、1.61％的鹽、pH為5.33及鈣水平為61mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例19在加入凝乳酶(100ml)之前，將約1800L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。在42～44℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.3。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
脫水后，將凝乳進(jìn)行切達(dá)化處理并冷凍以備后用。解凍后，將切達(dá)化的凝乳碾碎。將水(0.75kg)、鹽(0.165kg)、高酯奶油(2.5kg)和乳酸0.272kg(16％的溶液)加入到碾碎的7kg凝乳中。
按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合、加熱到約68℃并在冷凍條件下包裝和儲(chǔ)存。
最終的干酪組成為17.0％的脂肪、53.5％的水分、1.42％的鹽、pH為5.33及鈣水平為68mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的干酪為莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。在比薩制成后的10天之內(nèi)評(píng)價(jià)干酪的功能。通過該方法制造的干酪在泡尺寸、覆蓋度和顏色、底色、熔化外觀、去油度、拉伸特性和口感方面與常規(guī)方法制造的莫澤雷勒干酪具有相似的功能特性。
實(shí)施例20在加入凝乳酶(120ml)之前，將約2200L的脫脂乳用巴氏滅菌，然后冷卻到8～10℃。將經(jīng)凝乳酶發(fā)酵的乳在8～10℃下放置過夜約16小時(shí)。在44℃的條件下蒸煮之前，將稀硫酸加入到冷的凝乳酶發(fā)酵的乳中，使pH降低到pH5.3。按實(shí)施例3中所述的過程進(jìn)行蒸煮和洗滌。
脫水后，將凝乳進(jìn)行切達(dá)化處理并冷藏以備5天后使用。在需要時(shí)將切達(dá)化的干酪碾碎。將水(3.1kg)、鹽(0.69kg)、高酯奶油(7.0kg)和檸檬酸三鈉(0.035kg)加入到碾碎的12kg凝乳中。
按實(shí)施例3中所述的過程，將凝乳和添加成分在雙螺旋混合器/蒸煮器中混合并加熱到約68℃。
其后，將68℃的均質(zhì)的凝乳塊放入干燥的雙螺旋莫澤雷勒試驗(yàn)工廠的蒸煮器/拉伸器中(內(nèi)部設(shè)計(jì)的)，并通過(60～65℃)夾套式的10管(16mm×200mm)的條形(String)干酪擠出頭進(jìn)行抽吸。莫澤雷勒蒸煮器/拉伸器用作泵以通過擠出頭推動(dòng)熔化的凝乳。
將干酪條切割成約為300～400mm的長度并將其在冷水中冷卻約10～15分鐘。一旦移出冷水槽后，就將條形干酪的長度剪成200mm，并置于盤中，用氣流冷凍(-32℃)至少1小時(shí)。
最終的條形干酪組成為20.5％的脂肪、54.1％的水分、2.28％的鹽、pH為6.03及鈣水平為87mmol/kg干酪。
應(yīng)用此方法生產(chǎn)的條形干酪與商業(yè)上由莫澤雷勒凝乳制成的條形干酪具有相似的纖維質(zhì)地和風(fēng)味特征。
工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明的方法和應(yīng)用此方法制成的干酪在干酪工業(yè)中具有商業(yè)應(yīng)用性。特別是用此方法制成的莫澤雷勒干酪在大量利用莫澤雷勒干酪和類莫澤雷勒(比薩)干酪的比薩制造工業(yè)中有應(yīng)用價(jià)值。
可以理解本發(fā)明并不僅限于上述實(shí)施例中，本領(lǐng)域所屬技術(shù)人員在未脫離所述的權(quán)利要求限定的范圍內(nèi)可以容易地做出多種變化。
權(quán)利要求
1.一種制造干酪的方法，所述方法包括如下步驟a.在可抑制凝結(jié)物形成的溫度、時(shí)間和凝結(jié)劑濃度的條件下，將凝結(jié)劑加入到原料乳中；b.使步驟a)的乳通過流動(dòng)通道，并在需要時(shí)通過加入酸化劑將pH調(diào)節(jié)到4.0～6.0；c.在能夠于流動(dòng)通道中形成凝結(jié)的凝乳顆粒的溫度下蒸煮步驟b)的乳；d.將所述凝結(jié)的凝乳顆粒與乳清液分離；e.在50～90℃的溫度下加熱所述凝乳顆粒并機(jī)械加工成干酪塊；及f.使干酪成型并冷卻。
2.一種制造干酪的方法，所述方法包括如下步驟a.提供脂肪含量至少為0.05％的原料乳組分；b.可選擇地將步驟a的乳組分經(jīng)巴氏滅菌；c.向所述的原料乳組分中加入凝結(jié)劑，并在可抑制凝結(jié)物形成的時(shí)間、溫度和凝結(jié)劑濃度的條件下反應(yīng)；d.向所述的乳組分中加入酸化劑以將pH降低為4.0～6.0；e.在可形成凝結(jié)的凝乳顆粒的條件下蒸煮所述的乳組分；f.將所述的凝乳顆粒與乳清液分離；g.可選擇地調(diào)節(jié)所述凝乳顆粒的礦物含量；h.可選擇地冷凍和/或干燥所述的凝乳顆粒；i.在50℃～90℃的凝乳溫度下，加熱步驟(f)或步驟(g)的新制凝乳顆粒、或者步驟(h)的解凍和/或復(fù)原的凝乳顆粒，并機(jī)械加工成干酪塊；及j.使干酪成型并冷卻。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中步驟a至步驟f按所述的順序進(jìn)行。
4.如權(quán)利要求2所述的方法，其中步驟a至步驟j按所述的順序進(jìn)行。
5.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中所述的干酪包括軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)或超硬質(zhì)干酪。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其中所述的干酪包括切達(dá)干酪、類切達(dá)干酪、古達(dá)干酪、類古達(dá)干酪、莫澤雷勒干酪或類莫澤雷勒干酪。
7.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中所述的原料乳選自下面物質(zhì)中的一種或多種全脂乳、全脂乳滯留物/濃縮物、半脫脂乳、脫脂乳、脫脂乳滯留物/濃縮物、黃油乳、黃油乳滯留物/濃縮物、乳清蛋白滯留物/濃縮物及選自任何適宜的乳制品。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其中選擇一種或多種復(fù)原的或干燥的、單一的或混合的粉末作為所述的原料乳或加到如權(quán)利要求7所述的原料乳中，所述的粉末選自全脂乳粉、脫脂乳粉、乳蛋白濃縮粉、乳清蛋白濃縮粉、純?nèi)榍宓鞍追?、黃油乳粉或其它乳制粉。
9.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中所述的原料乳源自任何產(chǎn)乳的動(dòng)物。
10.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中在加入凝結(jié)劑之前，或者在分離所述的凝乳顆粒之后而在加熱和機(jī)械加工步驟之前，進(jìn)一步對(duì)所述的原料乳進(jìn)行改變脂肪和蛋白成分的標(biāo)準(zhǔn)化步驟。
11.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中所述的凝結(jié)劑是凝結(jié)酶，其選自皺胃酶/凝乳酶或能夠?qū)⒖ㄅ?酪蛋白轉(zhuǎn)化成對(duì)位卡帕-酪蛋白鍵的任何其它適宜的酶。
12.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中可抑制凝結(jié)物形成的條件包括在所述的蒸煮步驟中能夠凝結(jié)的凝結(jié)劑濃度下在3～20小時(shí)內(nèi)溫度低于22℃。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其中可抑制凝結(jié)物形成的條件包括在所述的蒸煮步驟中能夠凝結(jié)的凝結(jié)劑濃度下在16小時(shí)內(nèi)溫度為8～10℃。
14.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中通過有序地直接加入酸化劑而進(jìn)行酸化，以將反應(yīng)的乳的pH降低為pH4.0～6.0。
15.如權(quán)利要求14所述的方法，其中所述的酸化劑是選自硫酸、乳酸、乙酸、鹽酸、檸檬酸或其混合物的食用級(jí)無機(jī)或有機(jī)酸。
16.如權(quán)利要求14所述的方法，其中所述的酸化劑包含已用發(fā)酵劑培養(yǎng)物孵育并反應(yīng)形成發(fā)酵物的培養(yǎng)基。
17.如權(quán)利要求16所述的方法，其中所述的加入到培養(yǎng)基中的發(fā)酵劑培養(yǎng)物是嗜溫菌或嗜熱菌或混合物，并按所述乳體積的0.0005～5％的量加入。
18.如權(quán)利要求17所述的方法，其中所述的發(fā)酵劑培養(yǎng)物選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、瑞士乳酸桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳亞種或任何其它適宜的細(xì)菌。
19.如權(quán)利要求16至18中任一項(xiàng)所述的方法，其中按下述過程制備發(fā)酵物將選自脫脂乳、脫脂乳滯留物、復(fù)原的脫脂乳或任何其它商業(yè)上可得到的發(fā)酵劑培養(yǎng)基的培養(yǎng)基加熱到最適宜使所述培養(yǎng)物生長的溫度，加入所述的培養(yǎng)物，并進(jìn)行發(fā)酵處理直到所述培養(yǎng)基的pH達(dá)到pH4.0～6.0(目標(biāo)pH)。
20.如權(quán)利要求19所述的方法，其中所述的目標(biāo)pH為4.5～6.0。
21.如權(quán)利要求19或20所述的方法，其中一旦所述發(fā)酵物達(dá)到其目標(biāo)pH，就將其有序地直接加到所述的反應(yīng)的乳中，并進(jìn)行混合與放置的進(jìn)一步的步驟。
22.如權(quán)利要求14至21中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述的反應(yīng)的乳的pH降低到5.2～6.0。
23.如前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的方法，其中在所述方法的任何一個(gè)或多個(gè)步驟中加入一種或多種GRAS成分。
24.如權(quán)利要求23所述的方法，其中在所述的加熱和機(jī)械加工步驟中加入一種或多種GRAS成分。
25.如權(quán)利要求23或24所述的方法，其中在所述的成型和冷卻步驟中加入一種或多種GRAS成分。
26.如權(quán)利要求1或2所述的方法，還包括在與乳清分離后洗滌所述的凝乳顆粒的步驟。
27.如權(quán)利要求24所述的方法，其中使用鈣損耗試劑進(jìn)行所述的洗滌步驟以制備鈣含量降低的凝乳顆粒。
28.如權(quán)利要求2所述的方法，其中步驟g包括如權(quán)利要求27所述的洗滌步驟。
29.一種如權(quán)利要求27或28所述的方法制備的凝乳。
30.一種如權(quán)利要求1的步驟d或權(quán)利要求2的步驟f所述的方法制備的乳清液。
31.一種如權(quán)利要求1或29中任一項(xiàng)所述的方法制備的干酪。
32.一種按權(quán)利要求29所述的凝乳制備的干酪。
33.如權(quán)利要求31或32所述的干酪，其包括切達(dá)干酪、類切達(dá)干酪、古達(dá)干酪、類古達(dá)干酪、莫澤雷勒干酪和類莫澤雷勒干酪。
34.一種含有如權(quán)利要求31或33中任一項(xiàng)所述的干酪的食品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種制造干酪的新方法，該方法包括制備可以按有序的連續(xù)流動(dòng)過程分解成小凝乳顆粒的凝結(jié)物，將該凝乳顆粒與乳清分離，隨后加熱該凝乳顆粒并機(jī)械加工成干酪塊。
文檔編號(hào)A23C19/05GK1638623SQ03804958
公開日2005年7月13日 申請(qǐng)日期2003年2月18日 優(yōu)先權(quán)日2002年2月19日
發(fā)明者基思·約翰斯頓, 艾倫·梅因, 彼得·達(dá)德利·埃爾斯頓, 彼得·阿龍·蒙羅, 羅伯特J·布沃達(dá) 申請(qǐng)人:方塔拉合作集團(tuán)有限公司