專利名稱：涂覆冰凍甜點(diǎn)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及由不同于可可脂的植物脂肪制得的復(fù)合涂層的改進(jìn)方法，并涉及涂覆冰凍甜點(diǎn)及其制備方法，更特別地涉及涂有脂肪基涂層的冰凍甜點(diǎn)。
背景技術(shù)：
通過(guò)其中使模制或擠壓制冰淇淋餡心浸涂或涂覆融化巧克力涂料的模制或擠壓工藝而制得的冰淇淋制品常常具有所謂滲漏的缺點(diǎn)。當(dāng)融化冰淇淋滲過(guò)所述涂層并滲漏在表面上時(shí)會(huì)表現(xiàn)出該缺點(diǎn)，因此產(chǎn)生令人不悅的外觀。當(dāng)所用涂層含有大量月桂酸型油脂(例如椰子油或棕櫚仁油)時(shí)這個(gè)缺點(diǎn)很常見。在巧克力涂層中使用這種月桂酸型油脂是常規(guī)的做法，例如在US 6,210,739中對(duì)此作了描述。
減少出現(xiàn)滲漏的常見方法是用軟型非月桂酸型油脂(例如豆油或葵花油)代替部分月桂酸型油脂，以軟化質(zhì)地并使所述涂層具有一定柔性。這樣可以減少結(jié)晶過(guò)程中涂層的收縮，這種收縮現(xiàn)象被認(rèn)為是產(chǎn)生滲漏的主要因素。然而由于所述方法的局限之處在于涂層的固化時(shí)間會(huì)變得很長(zhǎng)并且所得涂層具有不理想的更加油膩的質(zhì)地，所以這僅僅是滲漏問(wèn)題的部分解決辦法。
另一種常見的減少涂層滲漏的方法是將冰淇淋餡心浸入液氮中從而在與所述涂層接觸之前獲得極其冰冷而干燥的表面。這種方法的成本非常高，會(huì)引起安全問(wèn)題并需要附加裝置。此外，該方法會(huì)引起非常迅速的結(jié)晶作用而導(dǎo)致冰淇淋涂層中形成裂紋和所述涂層不能粘附于冰淇淋餡心上。消費(fèi)期間冰淇淋塊的涂層的裂紋和不粘附性是引起消費(fèi)者不滿的主要原因，因?yàn)檫@不僅處理麻煩而且會(huì)妨礙消費(fèi)者食用所述制品的整個(gè)涂層和餡心。
已經(jīng)有人建議在冰凍甜點(diǎn)和食用脂肪基涂層間使用預(yù)涂層或中間層來(lái)改善脂肪基涂層對(duì)冰凍甜點(diǎn)的粘附性的方法。WO 95/21536公開了一種在其至少部分表面上具有考維曲(converture)層的冰凍甜點(diǎn)，該層包含第一內(nèi)部預(yù)涂層。這種預(yù)涂層可以具有類似于或者不同于外部考維曲層的組成，并含有約25～100％脂肪。但是這些需要附加的加工步驟，從而對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和總成本產(chǎn)生影響。
除了這些問(wèn)題外還存在技術(shù)或者感官方面的限制。首先，所述涂層必須在允許的時(shí)間內(nèi)結(jié)晶并變得足夠堅(jiān)硬以進(jìn)行包裝處理。其必須在巧克力裝置可以操作的溫度(通常為20～40℃)下使用。其次，所述涂層必須在口中快速融化以釋放出愉悅的風(fēng)味并類似于室溫下食用的甜點(diǎn)制品。
因此需要在該領(lǐng)域中有所改進(jìn)，現(xiàn)在本發(fā)明提供了以簡(jiǎn)單而有效的方式解決這些問(wèn)題中的多個(gè)問(wèn)題的改進(jìn)涂層。
發(fā)明概述目前已令人驚訝的發(fā)現(xiàn)使用熔點(diǎn)約26℃的軟型棕櫚中間餾分(palmmid fraction)作為脂肪基涂層中的主要脂肪可以顯著減少或防止從制備到銷售過(guò)程中涂覆冰淇淋制品中的滲漏現(xiàn)象。
因此本發(fā)明提供了一種包含冰凍甜點(diǎn)餡心和食用脂肪基外部涂層的冰凍甜點(diǎn)，其中所述涂層的脂肪含有其量足以減少或者防止從冰凍甜點(diǎn)的制備到銷售過(guò)程中餡心滲漏透過(guò)所述涂層的軟型棕櫚中間餾分。
本發(fā)明還提供了一種用于減少或防止脂肪基冰淇淋涂層中的針孔或者用于減少或防止融化的冰淇淋從餡心滲漏透過(guò)涂覆冰淇淋制品的涂層的方法。該方法包括將脂肪基外部涂層施涂于冰凍甜點(diǎn)餡心上，其中所述涂層的脂肪含有軟型棕櫚中間餾分并且其量足以減少或防止從冰凍甜點(diǎn)的制備到銷售過(guò)程中出現(xiàn)針孔或者餡心滲漏透過(guò)該涂層。
發(fā)明詳述冰凍甜點(diǎn)可以基于乳品或者脂肪，并可以是例如酸乳酪、冰乳或冷凍甜食。然而，本發(fā)明特別適用于冰凍甜點(diǎn)是冰淇淋的情況。所述脂肪基外部涂層主要基于軟型分級(jí)棕櫚油或者棕櫚中間餾分(PMF)，其通過(guò)兩次分餾棕櫚油而獲得。這可以包括任何種類的以脂肪作為連續(xù)相的涂層，例如黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力或復(fù)合涂層，或者多種替代物如可可脂的直接替代物，或者它們的任何混合物。
軟型PMF可以以原樣使用或者以混合物的形式使用。當(dāng)軟型PMF與其它脂肪混合使用時(shí)，其占涂層中脂肪的5～80重量％。優(yōu)選地，軟型PMF占涂層中脂肪的至少97重量％。20重量％或者優(yōu)選至多3重量％的余量可以由分餾或者氫化得到的硬化棕櫚油餾分組成。
本發(fā)明冰凍甜點(diǎn)中的涂層的一個(gè)重要優(yōu)點(diǎn)是顯著改善了冰淇淋制品的整體品質(zhì)。直接的優(yōu)點(diǎn)是由于減少或甚至消除了滲漏和破裂從而改善了所述制品的外觀。所述涂層的整體性的提高反過(guò)來(lái)會(huì)提高該涂層的保護(hù)作用并保持冰淇淋餡心的品質(zhì)。
此外，食用時(shí)所述脂肪基涂層給人以類似于室溫下的巧克力的口感。這意味與處于約0℃的冰淇淋結(jié)合的主要含有軟型PMF的涂層在口中以類似于巧克力在室溫下的融化方式融化。
在本發(fā)明中，軟型分級(jí)棕櫚油或者PMF的滑動(dòng)熔點(diǎn)(slip meltingpoint)為22～30℃，優(yōu)選為25～28℃，碘值為40～52。
在接近0℃下存在于該脂肪中的固體和液體部分的特定混合物可以防止產(chǎn)生過(guò)度硬化和脆性，因此可減少所述涂層出現(xiàn)滲漏和破裂。
因此，在所示溫度下通過(guò)脈沖NMR測(cè)定的固體脂肪含量(以％計(jì))優(yōu)選為如下文所示的。這種測(cè)試在沒有任何調(diào)溫或者溫度預(yù)調(diào)節(jié)的情況下進(jìn)行。
℃％0 75-8510 65-8020 45-6025 10-2530 0-535 0
已知類似的脂肪在甜點(diǎn)中用作夾心和填充物，但是尚未被用于冰淇淋涂層中。
本發(fā)明中重要的是所用的軟型PMF的來(lái)源是非月桂酸型的。就其脂肪酸組成來(lái)說(shuō)，它與常用涂層脂肪的不同之處在于它主要含有C16:0飽和酸(棕櫚酸)和C18:1，n-9單不飽和酸(油酸)，這明顯不同于例如主要含有C12:0飽和酸(月桂酸)的椰子油。
它還不同于推薦作為冰淇淋涂層的硬型PMF其棕櫚酸的含量較低而油酸的含量較高。此外它與可可脂的不同之處在于后者的C18:0飽和酸(硬脂酸)含量高得多。
所述涂層含有5～80重量％軟型PMF，優(yōu)選35～60重量％；20～50重量％糖，優(yōu)選30～40重量％；至多30重量％乳品成分，優(yōu)選10～20重量％；至多30重量％可可成分，即可可粉或可可漿；所需量的卵磷脂和香蘭素。
在本發(fā)明中，冰凍甜點(diǎn)可以是塊狀、圓頂狀、夾心狀、小塊狀、棒狀、細(xì)條狀。該甜點(diǎn)可以擠出或者模制。
對(duì)于涂覆而言，待涂覆的餡心優(yōu)選處于低溫約-15℃至-30℃或者更低溫度下。所述餡心可以來(lái)自模制流水線或者來(lái)自隧道式冷凍裝置，并優(yōu)選預(yù)先冷卻。
可以通過(guò)浸涂、噴涂或涂衣的方式方便地將所述涂層施涂于冰凍甜點(diǎn)餡心上。所述脂肪基涂層應(yīng)當(dāng)在其施涂溫度下可流動(dòng)并可涂覆，其中施涂溫度可以為25～45℃，更常用的為30～40℃。如果溫度太低，那么該涂層不能流動(dòng)，如果溫度太高(例如45℃)，那么該涂層易于從冰淇淋上滑脫并導(dǎo)致涂覆不當(dāng)，而且這會(huì)使冰淇淋餡心過(guò)度融化。
實(shí)施例以下實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。在這些實(shí)施例中，除非另有說(shuō)明，份數(shù)和百分?jǐn)?shù)以重量計(jì)。
在這些實(shí)施例中，通過(guò)目測(cè)的方式確定滲漏。
實(shí)施例1-2制得支撐于棒狀物上的模制冰淇淋餡心(80％膨脹率)并使其保持在-20℃至-30℃下。這些冰淇淋棒各自重42～44g。將這些冰淇淋棒冷卻至-20℃至-30℃，然后浸入組成如表1所示的保持在30℃下的涂料中。被冰淇淋棒吸收的涂料的量為12～15g。所述涂料的組成列于下表1中。
表1
對(duì)實(shí)施例1和2的涂料組成來(lái)說(shuō)，其滲漏數(shù)目和破裂程度明顯小于使用約48％椰子油和約5％部分氫化豆油作為涂層中脂肪的對(duì)比涂覆冰淇淋棒。
實(shí)施例3-8按照實(shí)施例2中的方式處理模制冰淇淋餡心，并將其浸入具有實(shí)施例2的組成的涂料中，不同的是所述脂肪如下表2所示。
表2
對(duì)于含有軟型PMF作為脂肪的涂層(實(shí)施例3)來(lái)說(shuō)，上表2所示的結(jié)晶時(shí)間或固化時(shí)間高于具有椰子油的相同涂層(約8.5秒)，但是仍舊非常適用于生產(chǎn)線?？梢酝ㄟ^(guò)用硬化棕櫚油代替少量軟型PMF來(lái)減少結(jié)晶時(shí)間。
對(duì)于實(shí)施例1～7的制品來(lái)說(shuō)，觀察到每個(gè)冰淇淋棒中的平均滲漏數(shù)目很低，即＜1至2處滲漏，然而對(duì)于由精煉椰子油制得的涂層來(lái)說(shuō)該數(shù)目為8.75(這些數(shù)值是對(duì)每種制品的3至5個(gè)冰淇淋棒計(jì)算得到的平均值)。
實(shí)施例9-10制得支撐于棒狀物上的擠壓制冰淇淋餡心(100％膨脹率)并使其保持在-20℃至-30℃下。這些冰淇淋棒各自重42～44g。將這些冰淇淋棒冷卻至-20℃至-30℃，然后浸入組成如表3所示的保持在30℃下的涂料中。被冰淇淋棒吸收的涂料的量為12～15g。所述涂料的組成列于下表3中。
表3
在這些實(shí)驗(yàn)中，熔點(diǎn)為26℃的軟型PMF的平均滲漏數(shù)目＜1/冰淇淋棒。相比而言，熔點(diǎn)為32～36℃的硬型PMF表現(xiàn)出約25處滲漏/冰淇淋棒。
常用于冰淇淋涂層的其它脂肪(例如椰子油、棕櫚仁油和椰子油與較軟的非月桂酸型植物油脂如部分氫化豆油的混合物)表現(xiàn)出介于中間的滲漏數(shù)目。
用擠壓制冰淇淋棒進(jìn)行感官分析。將0℃下的硬度和熔點(diǎn)的不同組合物與冰淇淋的商用巧克力涂層和甜點(diǎn)用巧克力比較。一組受訓(xùn)人員描述了風(fēng)味和質(zhì)地特性。軟型PMF 0℃下的低硬度(即低固體脂肪含量和低熔點(diǎn))最接近甜點(diǎn)巧克力的風(fēng)味和質(zhì)地。這意味著含有軟型PMF的涂層在口中以類似于巧克力在室溫下的融化方式融化。
權(quán)利要求
1.一種包含冰凍甜點(diǎn)餡心和食用脂肪基外部涂層的冰凍甜點(diǎn)，其中所述涂層的脂肪含有其量足以減少或者防止從冰凍甜點(diǎn)的制備到銷售過(guò)程中餡心滲漏透過(guò)所述涂層的低熔點(diǎn)棕櫚中間餾分。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的冰凍甜點(diǎn)，其中所述冰凍甜點(diǎn)餡心是模制冰淇淋或者擠壓制冰淇淋。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的冰凍甜點(diǎn)，其中所述冰凍甜點(diǎn)為塊狀、圓頂狀、棒狀、小塊狀、夾心狀或棍棒狀。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的冰凍甜點(diǎn)，其中所述食用脂肪基外部涂層基于軟型棕櫚中間餾分本身或者與其它脂肪的混合物，并且軟型棕櫚中間餾分占涂層中脂肪的至少約5重量％。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的冰凍甜點(diǎn)，其中所述涂層中脂肪的余量由分餾得到的硬化棕櫚油組成。
6.根據(jù)權(quán)利要求4的冰凍甜點(diǎn)，其中所述軟型棕櫚中間餾分的滑動(dòng)熔點(diǎn)為22～30℃，碘值為40～52。
7.根據(jù)權(quán)利要求4的冰凍甜點(diǎn)，其中所述軟型棕櫚中間餾分具有如下所示以重量％計(jì)的固體脂肪含量，該含量是在沒有任何調(diào)溫或者溫度預(yù)調(diào)節(jié)的情況下于所示溫度通過(guò)脈沖NMR測(cè)定的℃％0 75-851065-802045-602510-25300-5350
8.根據(jù)權(quán)利要求4的冰凍甜點(diǎn)，其中所述軟型棕櫚中間餾分占涂層中脂肪的至少97重量％和所述余量由氫化得到的硬化棕櫚油組成。
9.根據(jù)權(quán)利要求4的冰凍甜點(diǎn)，其中所述涂層為黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力或者復(fù)合涂層或其替代物。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的冰凍甜點(diǎn)，其中食用時(shí)，所述脂肪基涂層在與約0℃下的冰淇淋結(jié)合時(shí)在口中以類似于巧克力在室溫下的融化方式融化。
11.一種用于減少或防止脂肪基冰淇淋涂層中的針孔或者減少或防止融化的冰淇淋從餡心滲漏透過(guò)涂覆冰淇淋制品的涂層的方法，其包括將脂肪基外部涂層施涂于冰凍甜點(diǎn)餡心上，其中所述涂層的脂肪含有軟型棕櫚中間餾分，其量足以減少或防止從冰凍甜點(diǎn)的制備到銷售過(guò)程中出現(xiàn)針孔或者餡心滲漏透過(guò)該涂層。
12.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中通過(guò)浸涂、噴涂或涂衣的方式將所述涂層施涂于冰凍甜點(diǎn)上。
13.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中所述方法還包括預(yù)先冷卻所述餡心，然后在25～45℃下將脂肪基涂層施涂于該餡心上。
14.根據(jù)權(quán)利要求11的方法，其中所述軟型棕櫚中間餾分的滑動(dòng)熔點(diǎn)為22～30℃，碘值為40～52。
15.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其中所述軟型棕櫚中間餾分具有如下所示以重量％計(jì)的固體脂肪含量，該含量是在沒有任何調(diào)溫或者溫度預(yù)調(diào)節(jié)的情況下于所示溫度通過(guò)脈沖NMR測(cè)定的℃％075-8510 65-8020 45-6025 10-2530 0-535 0
全文摘要
一種具有冰凍甜點(diǎn)餡心和脂肪基外部涂層的冰凍甜點(diǎn)，其中所述涂層的脂肪主要為軟型棕櫚中間餾分。在脂肪基涂層中使用熔點(diǎn)約26℃的軟型棕櫚中間餾分顯著減少或防止了透過(guò)涂覆冰淇淋制品的滲漏。
文檔編號(hào)A23G9/50GK1642436SQ03805739
公開日2005年7月20日 申請(qǐng)日期2003年2月3日 優(yōu)先權(quán)日2002年3月11日
發(fā)明者A·利斯, G·納波利塔諾 申請(qǐng)人:雀巢技術(shù)公司