專利名稱：擊打和輥壓食品生面團(tuán)帶的設(shè)備和方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及成型發(fā)酵生面團(tuán)如面包生面團(tuán)的各種預(yù)處理方法，特別是涉及輥壓(搟壓)發(fā)酵生面團(tuán)帶并從中釋放出多余氣體，從而使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，并且將搟薄的生面團(tuán)帶送到下一工序的設(shè)備和方法。
背景技術(shù)：
釋放面包生面團(tuán)中氣體的目的是除去面包生面團(tuán)中的二氧化碳，使面包生面團(tuán)的溫度和濕度一致，均衡面包生面團(tuán)的密度，促進(jìn)面筋的形成，并改進(jìn)生面團(tuán)在新活性下吸水功能的持續(xù)性(參見DaijiroKarishe著《面包制法》第53頁)。
解決這類問題的傳統(tǒng)方法是，在成型機(jī)中相互面對的輾壓輥之間輥壓面包生面團(tuán)帶(參見JP 44-6607 B)。
當(dāng)具有粘彈性的食品生面團(tuán)如面包生面團(tuán)進(jìn)行機(jī)械加工成型時(shí)，要求食品生面團(tuán)沒有彈性。一般在粘彈性食品生面團(tuán)進(jìn)行機(jī)械成型時(shí)，必須產(chǎn)生一個(gè)超出食品生面團(tuán)彈性屈服點(diǎn)的應(yīng)力。但是，經(jīng)過這樣的機(jī)械成型，要自然恢復(fù)損失的彈性幾乎是不可能的。由于食品生面團(tuán)的彈性對保持發(fā)酵食品產(chǎn)品如面包的質(zhì)量非常關(guān)鍵，因此，在食品生面團(tuán)成型過程中總是需要技術(shù)熟練的技工手工操作。
為了解決上述問題，本發(fā)明的申請人已經(jīng)提出了各種傳統(tǒng)的輥壓設(shè)備，例如一種由串聯(lián)設(shè)置的傳送帶構(gòu)成的輥壓設(shè)備，其下游傳送帶的速度比上游傳送帶快，而且在傳送帶上方設(shè)置了多個(gè)輾壓輥(參見JP 44-6607 B，JP 60-52769 B，JP 2917002 C)專利文獻(xiàn)1JP-S44-6607 B，專利文獻(xiàn)2JP-S60-52769 B(參見第2、第3頁和圖4)，專利文獻(xiàn)3JP 2917002 C(參見第2、第3頁和圖1-5)，以及專利文獻(xiàn)4JP-S51-15107 B。
按照現(xiàn)有技術(shù)，例如在安裝于固定軸上的輾壓輥之間拉伸或輥壓面包生面團(tuán)帶時(shí)，可以排出其中的發(fā)酵氣體，但同時(shí)面包生面團(tuán)帶的面筋結(jié)構(gòu)也可能被破壞。
另外，一般當(dāng)各種面包生面團(tuán)從厚帶被拉伸或輥壓成薄帶時(shí)，會(huì)因生面團(tuán)的性質(zhì)或機(jī)械條件等使其表面起皺；而且當(dāng)面包生面團(tuán)帶被拉伸或輥壓時(shí)，雖然空氣泡保留在表面層，但面包生面團(tuán)帶的面筋結(jié)構(gòu)已被破壞。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問題，本發(fā)明提供了釋放發(fā)酵食品生面團(tuán)如面包生面團(tuán)中氣體、而不損害其面筋結(jié)構(gòu)的輥壓裝置。
面包生面團(tuán)的凝膠結(jié)構(gòu)使之具有通過拍打、撞擊、振動(dòng)等容易產(chǎn)生流動(dòng)的性質(zhì)。利用這一性質(zhì)可以控制面包生面團(tuán)的流動(dòng)性。
按照本發(fā)明，可以通過預(yù)處理更好地控制面包的品質(zhì)(口感、香味等)。
按照本發(fā)明，多個(gè)輾壓輥順序地從下游向上游移動(dòng)并擊打和輥壓被傳送的發(fā)酵生面團(tuán)帶。因此，該生面團(tuán)帶中多余的氣體從輾壓輥上游釋放出來。
解決上述問題的第一種手段是一種在輥壓部件之間擊打和輥壓發(fā)酵生面團(tuán)帶并從發(fā)酵生面團(tuán)帶中釋放出多余或不需要的氣體的裝置，包括第一輥壓部件和第二輥壓部件，其中，第一輥壓部件具有多個(gè)輾壓輥，每一個(gè)輾壓輥順序地從下游向上游移動(dòng)，擊打和輥壓傳送中的生面團(tuán)帶；第二輥壓部件傳送和輥壓在第一和第二輥壓部件之間的生面團(tuán)帶。
解決上述問題的第二種手段是一種在輥壓部件之間擊打和輥壓發(fā)酵生面團(tuán)帶并從中釋放出多余或不需要的氣體的方法，該方法包括通過多個(gè)輾壓輥順序地從生面團(tuán)帶下游向上游移動(dòng)，在傳送輾壓輥上擊打和輥壓傳送中的生面團(tuán)帶。
因此，順序地從下游向上游移動(dòng)的多個(gè)輾壓輥會(huì)反推氣泡，氣泡中包含生面團(tuán)帶表面層中的發(fā)酵氣體，輾壓輥瞬間輥壓發(fā)酵的生面團(tuán)帶，然后多余氣體從輾壓輥上游的生面團(tuán)帶中釋放出來。


圖1表示本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案的縱剖面簡圖。
圖2表示本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案的縱剖面簡圖。
圖3表示圖2所示實(shí)施方案的側(cè)視簡圖。
圖4(a)表示某些現(xiàn)有技術(shù)的示意圖。
圖4(b)表示本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案的示意圖。
圖5表示本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案的平面簡圖。
圖6表示本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案的縱剖面簡圖。
圖7表示圖6所示實(shí)施方案的側(cè)視和部分截面簡圖。
圖8表示圖6所示實(shí)施方案的放大側(cè)視和部分截面簡圖。
圖9表示本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案的行星式齒輪機(jī)構(gòu)示意圖。
圖10表示本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案的前視和部分截面簡圖。
圖11表示本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案的行星式軋輥機(jī)構(gòu)示意圖。
圖12表示本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案的行星式軋輥機(jī)構(gòu)示意圖。
具體實(shí)施例方式
圖1表示本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案的縱剖面簡圖。輥壓裝置1包括輥壓部件10，如行星式(軌道)軋輥機(jī)構(gòu)，該部件10上安裝著輾壓輥11；輥壓裝置1還包括面對輥壓部件10的輥壓部件20，如大直徑的傳送輾壓輥。安裝有輾壓輥11的行星式軋輥機(jī)構(gòu)10與輾壓輥20之間設(shè)置有間隙。通過供料傳送帶30向間隙中送入生面團(tuán)帶，經(jīng)擊打輾壓輥10和傳送輾壓輥20的輾壓而輥壓到預(yù)定的厚度。卸料傳送帶40則安裝在傳送輾壓輥20的下游位置。
行星式軋輥機(jī)構(gòu)10由多個(gè)在循環(huán)軌道(例如圖1所示的環(huán)形軌道)上運(yùn)動(dòng)的行星式軋輥11構(gòu)成。行星式軋輥11繞著各自的軸13自轉(zhuǎn)，每個(gè)都以相同間隔固定在輪12的圓周上。
每一個(gè)行星式軋輥11沿著進(jìn)料傳送帶30的傳送表面安裝，而輾壓輥20則與行星式軋輥11相對。
行星式軋輥11繞著輪12的軸按圖1箭頭A所示的方向旋轉(zhuǎn)(公轉(zhuǎn))，其與輪12的自轉(zhuǎn)相配合。同時(shí)，每個(gè)行星式軋輥11，又通過與行星式軋輥機(jī)構(gòu)10下部的摩擦帶14接觸，而繞著自己的軸沿圖1所示箭頭B的方向自轉(zhuǎn)，其也與輪12的自轉(zhuǎn)相配合。這樣，行星式軋輥11在繞著自己的軸進(jìn)行自轉(zhuǎn)的同時(shí)，也繞著自己的軸以外的軸如輪12的軸進(jìn)行公轉(zhuǎn)。
行星式軋輥11公轉(zhuǎn)的速度由輪12的自轉(zhuǎn)速度所決定，如有必要，行星式軋輥11公轉(zhuǎn)的速度也可以變化。
如圖1所示，行星式軋輥11是被緊固的摩擦帶14的摩擦而強(qiáng)制自轉(zhuǎn)的，但行星式軋輥11也可以采用緊固摩擦帶14以外的方式進(jìn)行自轉(zhuǎn)。例如，可以通過速度不等的閉合循環(huán)摩擦帶進(jìn)行自轉(zhuǎn)(參見JP 2003-176904A)。采用這一方式，通過改變循環(huán)摩擦帶的速度就能改變行星式軋輥11的自轉(zhuǎn)速度。因此，就可以調(diào)節(jié)行星式軋輥11公轉(zhuǎn)速度與自轉(zhuǎn)速度的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)調(diào)節(jié)和計(jì)算與生面團(tuán)帶50的轉(zhuǎn)動(dòng)接觸。
在另一實(shí)施例中，在每個(gè)行星式軋輥各自的軸上安裝相同直徑的齒輪。一個(gè)與行星式軋輥上齒輪嚙合、并且可以調(diào)速的齒輪，安裝在行星式軋輥公轉(zhuǎn)中心的位置。因此，可以根據(jù)其公轉(zhuǎn)速度改變行星式軋輥的自轉(zhuǎn)速度。
作為輥壓部件的一個(gè)輾壓輥20，與另一個(gè)輥壓部件即行星式軋輥11一起，輥壓在它們之間傳送的生面團(tuán)帶50。輾壓輥20的直徑大于行星式軋輥11。驅(qū)動(dòng)馬達(dá)使輾壓輥20在生面團(tuán)帶50傳送方向上自轉(zhuǎn)。
如上所示，通過行星式軋輥11和面對它的輾壓輥20之間的間隙C輥壓面包生面團(tuán)50。此期間，行星式軋輥11相對于被傳送的面包生面團(tuán)是從下游向上游移動(dòng)，而輥壓面包生面團(tuán)50的位置也從下游向上游移動(dòng)。多個(gè)行星式軋輥11順序重復(fù)這樣的移動(dòng)。結(jié)果，面包生面團(tuán)50中包裹發(fā)酵氣體的氣泡被輸送到面包生面團(tuán)50的上游側(cè)，從行星式軋輥11的上游側(cè)排出。
在現(xiàn)有技術(shù)中，行星式軋輥機(jī)構(gòu)已被普遍采納，但行星式軋輥是在生面團(tuán)帶傳送方向上移動(dòng)。
圖4(a)表示某些現(xiàn)有技術(shù)的示意圖；圖4(b)表示本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案的示意圖。
根據(jù)這種現(xiàn)有技術(shù)，當(dāng)行星式軋輥11逆時(shí)針方向自轉(zhuǎn)，并從上游向下游移動(dòng)與生面團(tuán)帶50輥壓接觸時(shí)，生面團(tuán)帶50被搟薄。但是，在生面團(tuán)帶外層保留著發(fā)酵氣體的氣泡，而且氣泡向下游推移。因此，氣泡50-1在面包生面團(tuán)表層被分散。
可是按照本發(fā)明，如圖4(b)所示，行星式軋輥11順時(shí)針方向自轉(zhuǎn)，從生面團(tuán)帶50下游向上游移動(dòng)。應(yīng)該注意，在本發(fā)明這一實(shí)施方案中，行星式軋輥11反推空氣泡，包括面包生面團(tuán)外層中的發(fā)酵氣體，到行星式軋輥11的上游側(cè)，而空氣泡從面包生面團(tuán)外層消散，如圖4(b)所示。生面團(tuán)帶在行星式軋輥和相互面對的大軋輥之間被輥壓，形成生面團(tuán)片并在皮帶傳送帶40上傳送。生面團(tuán)片表面是光滑的(沒有任何皺紋)。由這種面包生面團(tuán)制成的面包，外觀非常膨松，且整體內(nèi)部品質(zhì)優(yōu)良。
圖2表示本發(fā)明第二個(gè)實(shí)施方案的前視簡圖。圖3表示該實(shí)施方案的側(cè)視簡圖。在這一實(shí)施方案中，行星式軋輥11的軌道不是完全的環(huán)形而是沿著軋輥70周緣表面漸遠(yuǎn)。下文中省略有關(guān)與第一個(gè)實(shí)施方案相同元件的說明。
行星式軋輥61的軸62置于輪64上等距離分布的凹槽65中，由槽65導(dǎo)向直徑方向。兩個(gè)開槽凸輪66固定在輪64外的框架67上。軸62的止推軸頸63A卡在開槽凸輪66的凹槽66A上，行星式軋輥61的移動(dòng)被控制在直徑方向上。
因此，當(dāng)輪64自轉(zhuǎn)時(shí)，行星式軋輥61沿著開槽凸輪66的凹槽66A公轉(zhuǎn)。
行星式軋輥61在行星式軋輥機(jī)構(gòu)60下部從下游向上游移動(dòng)。其次，行星式軋輥61通過接觸摩擦帶14在圖1或圖2所示箭頭B方向上自轉(zhuǎn)。通過設(shè)置開槽凸輪66制導(dǎo)，每個(gè)行星式軋輥61的截面可以沿軋輥70圓周表面移動(dòng)。從而，每個(gè)行星式軋輥61輥壓面包生面團(tuán)50的距離可以延長。
間隙C和所輥壓的生面團(tuán)50的厚度可以變化，并通過行星式軋輥機(jī)構(gòu)60或軋輥70的上下移動(dòng)加以調(diào)整。
當(dāng)面包生面團(tuán)不僅在行星式軋輥和輾壓輥之間，而且也在行星式軋輥和進(jìn)料傳送帶之間被輥壓時(shí)，通過輥壓從面包生面團(tuán)中釋放出來的發(fā)酵氣體增多。
當(dāng)在輾壓輥20和進(jìn)料傳送帶30之間形成另一個(gè)空間E時(shí)，面包生面團(tuán)50在空間E中上下振動(dòng)，而行星式軋輥11、61隨時(shí)通過空間E上方。結(jié)果，特別是保留在面包生面團(tuán)50下層的發(fā)酵氣體被釋放出來。
然而，如果為了增加生面團(tuán)帶50下面空間E的數(shù)量，在輾壓輥20、70和進(jìn)料傳送帶30之間放置另一個(gè)具有傳送和輥壓功能的輾壓輥，則面包生面團(tuán)帶50中殘留的任何發(fā)酵氣體將很容易地從上下表面釋放出來。
此外，當(dāng)輾壓輥從上游返回下游時(shí)，輾壓輥必須從生面團(tuán)帶上抬起來。相應(yīng)地，當(dāng)輾壓輥沿生面團(tuán)帶往復(fù)運(yùn)動(dòng)時(shí)，在返回的過程中它可以從生面團(tuán)帶上抬起來。輾壓輥的軌道不限于行星式軋輥機(jī)構(gòu)。
圖5表示本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案的平面簡圖。輾壓輥11的運(yùn)動(dòng)方向不一定與生面團(tuán)帶的傳送方向一致。換句話說，輾壓輥的自轉(zhuǎn)軸不一定垂直于生面團(tuán)帶的傳送方向。例如，如圖5所示，兩組行星式軋輥機(jī)構(gòu)可以與傳送方向交叉排布，也可以交叉方向輥壓生面團(tuán)帶，并釋放出其中的氣體。
因此，更優(yōu)選如申請人在JP 2003-61561的日本專利中所述的有振動(dòng)設(shè)施的多個(gè)振動(dòng)輾壓輥20、70來輥壓生面團(tuán)帶50。
圖6表示本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案的縱剖面簡圖。圖7表示該實(shí)施方案的側(cè)視簡圖。圖8表示該實(shí)施方案的放大側(cè)視簡圖。
下側(cè)框架5、7分別安裝在基座3的右側(cè)和左側(cè)，上側(cè)框架5′、7′分別安裝在所述框架5、7一側(cè)的上方。第一個(gè)傳送帶15，下游一個(gè)大直徑軋輥13傳送和輥壓食品生面團(tuán)帶9如面包的生面團(tuán)帶，再下游是第二個(gè)傳送帶17，按順序安裝在5、7、5′、7′側(cè)框架之間。面對大直徑軋輥13安裝軋輥機(jī)構(gòu)11。食品生面團(tuán)帶9的傳送路徑固定在軋輥機(jī)構(gòu)11和大直徑軋輥13之間。
軋輥機(jī)構(gòu)11縱向位置可以通過提升設(shè)備(圖中未示出)改變，因此可以控制軋輥機(jī)構(gòu)11和大直徑軋輥13之間的間隙。
如上所示，食品生面團(tuán)帶9的傳送路徑可以按第一個(gè)傳送帶15、傳送軋輥13和第二個(gè)傳送帶17順序水平安排，但也可以縱向安排。在后一種情況下，食品生面團(tuán)帶9縱向傳送，而互相面對的軋輥機(jī)構(gòu)11和傳送軋輥可以水平安排。
軋輥機(jī)構(gòu)11通過軸承19、21和側(cè)框架5′、7′上的軸承27設(shè)置在可旋轉(zhuǎn)支撐的自轉(zhuǎn)軸23上。自轉(zhuǎn)軸23與馬達(dá)M1例如伺服馬達(dá)(第一個(gè)自轉(zhuǎn)設(shè)施)聯(lián)結(jié)。
軋輥機(jī)構(gòu)11包括多個(gè)輾壓輥11R，通過一對相互隔開、固定在軸23上的支撐板11P可旋轉(zhuǎn)支撐在兩端。輾壓輥11R提供順序擊打和輥壓食品生面團(tuán)9設(shè)施的一例。多個(gè)行星式軋輥11R分別等距離安排在同一個(gè)圓上，圓的中心是自轉(zhuǎn)軸23的軸線。換言之，行星式軋輥通過自轉(zhuǎn)軸23的自轉(zhuǎn)在閉合環(huán)形軌道上公轉(zhuǎn)。
當(dāng)馬達(dá)M1使自轉(zhuǎn)軸23在A方向上自轉(zhuǎn)時(shí)，多個(gè)行星式軋輥11R在與生面團(tuán)帶9傳送方向Va相反的V1方向上公轉(zhuǎn)，并且，在V1方向上順序擊打生面團(tuán)帶9，在沿傳送方向Va、Vb的V2方向上輥壓生面團(tuán)帶9。
行星式軋輥11R固定在支撐軸11S上。行星式齒輪11G固定在支撐軸11S的端部。行星式齒輪11G與排布在自轉(zhuǎn)軸25周邊的齒輪25G嚙合。在自轉(zhuǎn)軸25中心的凹狀部位設(shè)置軸承21。自轉(zhuǎn)軸25周邊由軸承27支撐在固定于框架7′上的框架部件28上。自轉(zhuǎn)軸25與馬達(dá)M2如伺服馬達(dá)聯(lián)結(jié)。
因此，當(dāng)馬達(dá)M2帶動(dòng)自轉(zhuǎn)軸25時(shí)，自轉(zhuǎn)軸25帶動(dòng)行星式齒輪11G，再帶動(dòng)行星式軋輥11R圍繞自己的軸自轉(zhuǎn)。行星式軋輥11R的自轉(zhuǎn)方向可根據(jù)馬達(dá)M2的旋轉(zhuǎn)方向變化。
行星式軋輥11R圍繞自轉(zhuǎn)軸23軸線環(huán)形運(yùn)動(dòng)的公轉(zhuǎn)方向A和速度V1由馬達(dá)M1改變。而行星式軋輥11R圍繞自己軸線的自轉(zhuǎn)方向和速度V2由馬達(dá)M1和M2來改變。
例如，簡單說明一下，如果馬達(dá)M2停止，而只有馬達(dá)M1順時(shí)針(或逆時(shí)針)旋轉(zhuǎn)，則與齒輪25G嚙合的行星式齒輪11G圍繞齒輪25G順時(shí)針(或逆時(shí)針)公轉(zhuǎn)的同時(shí)圍繞自己的軸順時(shí)針自轉(zhuǎn)，這樣，行星式軋輥11R在順時(shí)針公轉(zhuǎn)的同時(shí)，也圍繞自己的軸順時(shí)針(或逆時(shí)針)自轉(zhuǎn)。
下一步，馬達(dá)M2和齒輪25G開始順時(shí)針(或逆時(shí)針)自轉(zhuǎn)。當(dāng)其自轉(zhuǎn)頻率逐漸增加，并達(dá)到與行星式軋輥11R公轉(zhuǎn)頻率相同時(shí)，行星式軋輥11R停止自轉(zhuǎn)而僅繼續(xù)公轉(zhuǎn)。
因此，行星式軋輥11R圓周表面的合成速度V3就由行星式軋輥11R的公轉(zhuǎn)速度V1和自轉(zhuǎn)速度V2構(gòu)成。
行星式軋輥11R的公轉(zhuǎn)方向或運(yùn)動(dòng)方向取決于馬達(dá)M2的旋轉(zhuǎn)方向。無論行星式軋輥11R相對于生面團(tuán)帶傳送方向從上游到下游，還是從下游到上游，均由馬達(dá)M1的旋轉(zhuǎn)方向來確定。行星式軋輥11R的自轉(zhuǎn)方向和自轉(zhuǎn)速度V2取決于馬達(dá)M1、M2的旋轉(zhuǎn)速度。
行星式軋輥11R周邊表面的自轉(zhuǎn)速度V3是行星式軋輥11R公轉(zhuǎn)速度V1和自轉(zhuǎn)速度V2之和。傳送軋輥13周邊表面的旋轉(zhuǎn)速度V4控制在等于或幾乎等于速度V3。
在圖6中，行星式軋輥11R在公轉(zhuǎn)的下部是相對于生面團(tuán)帶傳送方向向上游移動(dòng)或公轉(zhuǎn)。行星式軋輥11R的公轉(zhuǎn)速度是V1。行星式軋輥11R的自轉(zhuǎn)速度是V2。行星式軋輥11R的合成速度是V3。傳送輾壓輥13的自轉(zhuǎn)速度是V4。行星式軋輥11R的公轉(zhuǎn)方向是A。齒輪25G逆時(shí)針自轉(zhuǎn)使行星式軋輥11R順時(shí)針自轉(zhuǎn)(相對于V2)。V3由V1和V2控制，如下V2-V1＝V3；V3＝V4，V3V4，或V3/V4＝C(常數(shù))。
傳送軋輥13由馬達(dá)M3(例如伺服馬達(dá))帶動(dòng)、以第二個(gè)傳送帶17相同的速度自轉(zhuǎn)，與所說的軋輥機(jī)構(gòu)11配合擊打食品生面團(tuán)9。編號(hào)30表示每一個(gè)馬達(dá)M1、M2、M3的控制機(jī)構(gòu)。
每一個(gè)控制機(jī)構(gòu)30基于對行星式軋輥11R計(jì)算的自轉(zhuǎn)和公轉(zhuǎn)(或運(yùn)動(dòng))速度控制馬達(dá)M1、M2、M3，改變擊打次數(shù)和行星式軋輥11R擊打食品生面團(tuán)帶9的程度。
行星式軋輥11R的擊打方向取決于行星式軋輥11R的公轉(zhuǎn)或運(yùn)動(dòng)方向。
擊打食品生面團(tuán)的程度、次數(shù)、方向等是根據(jù)食品生面團(tuán)的性質(zhì)，例如生面團(tuán)發(fā)酵條件、所達(dá)到的發(fā)酵程度、生面團(tuán)中氣泡不均勻分散、生面團(tuán)的硬度和厚度等，由試驗(yàn)來改變或確定的。
延展或輾壓輥13直徑較大，且有刮刀40除去大直徑軋輥13表面上的積物。因此，被傳送的食品生面團(tuán)總是接觸大直徑軋輥13的清潔表面，預(yù)防粘附軋輥13。因?yàn)檐堓?3直徑大，其表面易被刮凈。
如圖6所示，可以將經(jīng)過行星式軋輥機(jī)構(gòu)11中心軸的豎直表面S2從輾壓輥13的豎直表面S1向被傳送的食品生面團(tuán)9上游方向移動(dòng)，從而增加傳送軋輥13上被輾薄和延展的生面團(tuán)帶的接觸表面。在另外一種情況下，如果這兩個(gè)表面在同樣位置，可以通過在傳送軋輥13下面設(shè)置第二個(gè)傳送機(jī)使接觸表面增加(參見圖1)。
如圖6所示，在與食品生面團(tuán)傳送方向垂直的第一和第二塊板S1、S2之間有一個(gè)間隔L。符號(hào)Da表示送入該裝置的食品生面團(tuán)帶9的厚度。符號(hào)T表示行星式軋輥機(jī)構(gòu)11和傳送軋輥13之間形成的間隙。
根據(jù)這樣的安排，即使傳送軋輥13的傳送速度比第一個(gè)傳送帶15更快，但由于在大直徑的傳送軋輥13上相互之間接觸表面更大，減少了被抻薄的食品生面團(tuán)帶9和傳送軋輥13表面之間的任何滑動(dòng)。結(jié)果，延展和輥壓的效果提高了。
本發(fā)明申請人在JP-S63-54333-B(JP-S61-100144-A)中表明了軋輥機(jī)構(gòu)11移動(dòng)到傳送軋輥13上游位置的方法。如JP-S63-54333-B(JP-S61-100144-A)所示，可以在生面團(tuán)帶9的傳送路徑上相對于傳送軋輥13移動(dòng)側(cè)框架5′、7′。
進(jìn)而，如本發(fā)明申請人在JP-2003-61561所述，為了進(jìn)一步促進(jìn)對生面團(tuán)的擊打效果，可以安排傳送軋輥13向軋輥機(jī)構(gòu)11振動(dòng)。如圖10所示，傳送軋輥13旋轉(zhuǎn)支撐于固定在自轉(zhuǎn)軸14上的偏心元件14′上。傳送軋輥13靠馬達(dá)M14自轉(zhuǎn)，靠偏心元件14′振動(dòng)。
本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施例的控制方法說明如下首先，將第一個(gè)傳送帶15載入的生面團(tuán)帶9的性質(zhì)、厚度Da和進(jìn)料速度Va等數(shù)據(jù)輸入控制設(shè)施30。然后，將第二個(gè)傳送帶17載出的生面團(tuán)帶9的厚度Db和傳送速度Vb等數(shù)據(jù)輸入控制設(shè)施30。
按照這樣操作，規(guī)定軋輥機(jī)構(gòu)11和傳送軋輥13之間的間隙T、公轉(zhuǎn)速度V1、自轉(zhuǎn)速度V2、傳送速度V4和合成速度V3等。例如，考慮到面包生面團(tuán)的回彈性等，有時(shí)規(guī)定的間隙T較小。如果需要的話，也可以基于實(shí)際使用的食品生面團(tuán)試驗(yàn)性地調(diào)整這些規(guī)定值。
擊打食品生面團(tuán)的次數(shù)取決于行星式軋輥11R的個(gè)數(shù)和公轉(zhuǎn)速度，以及食品生面團(tuán)的傳送速度。可以根據(jù)食品生面團(tuán)材料的生產(chǎn)速度和其性質(zhì)例如彈性、硬度、柔軟性、厚度等等來調(diào)節(jié)。
按照本發(fā)明，對生面團(tuán)帶9的擊打次數(shù)可以通過如上所述保持公轉(zhuǎn)速度V1在V3/V4＝C(常數(shù))加以改變。因此，各種面包生面團(tuán)可以順利地進(jìn)行預(yù)處理。
揉制后的面包生面團(tuán)開始發(fā)酵。根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程，面包生面團(tuán)中面筋結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度是有區(qū)別的。食品生面團(tuán)如面包生面團(tuán)的均化可以按本發(fā)明預(yù)處理通過擊打和移動(dòng)作用來完成。
當(dāng)輥壓多層生面團(tuán)像餡餅生面團(tuán)時(shí)，通過使行星式軋輥11R的圓周速度V3慢于傳送軋輥13的速度V4(V3＜V4)，可以控制上表面層不比表面層更快地向下游移動(dòng)。
另外，如果V3和V4大致相等，則軋輥和生面團(tuán)帶之間就不會(huì)產(chǎn)生使生面團(tuán)黏附在軋輥上的滑移，即使在食品生面團(tuán)9被輥壓的瞬間。結(jié)果，撒粉量可以保持在必要的最小量。
可以用內(nèi)齒輪25G(如圖7、8、9所示)取代環(huán)形的外齒輪與行星式軋輥11R在內(nèi)部嚙合。
圖11表示本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案的縱剖面示意圖?？梢杂枚〞r(shí)帶51和多個(gè)定時(shí)皮帶輪52(如圖7、8、9所示)取代內(nèi)齒輪25G和多個(gè)行星式齒輪11G，使定時(shí)皮帶輪52自轉(zhuǎn)，然后再使行星式軋輥11R自轉(zhuǎn)。
圖12表示本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案的縱剖面示意圖。在軋輥機(jī)構(gòu)11的下部，安排一個(gè)驅(qū)動(dòng)皮帶機(jī)構(gòu)60，促使行星式軋輥11R公轉(zhuǎn)。驅(qū)動(dòng)皮帶61由馬達(dá)M5例如伺服馬達(dá)來運(yùn)行，并且只有當(dāng)皮帶輪62公轉(zhuǎn)到行星式軋輥機(jī)構(gòu)11的下部時(shí)，才通過摩擦接觸使固定在行星式軋輥11R上的多個(gè)皮帶輪62自轉(zhuǎn)。然后，行星式軋輥11R自轉(zhuǎn)并且通過皮帶輪62公轉(zhuǎn)。
按照本發(fā)明，可以不破壞面筋結(jié)構(gòu)，而釋放出包裹在面包生面團(tuán)帶面層氣泡內(nèi)的發(fā)酵氣體，使面包生面團(tuán)內(nèi)部和團(tuán)粒結(jié)構(gòu)是均質(zhì)的、細(xì)膩的。因此，可以在后工序中制成各種形狀。
按照本發(fā)明，即使面包生面團(tuán)的許多條件改變，都可以將其對面包質(zhì)量的影響控制在最小，始終生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)面包。另外，可以抑制被輥壓面包生面團(tuán)表面產(chǎn)生皺紋。
進(jìn)而，食品生面團(tuán)例如面包生面團(tuán)、餡餅生面團(tuán)等中間的多余氣體可以逸出，散布在生面團(tuán)表面上的氣泡可以排出和釋放。從而使生面團(tuán)表面光滑。
因此，即使通常要撲撒更多屑粉預(yù)防面包生面團(tuán)和餡餅生面團(tuán)黏附到軋輥裝置上，但按照本發(fā)明，施粉量可以減少。
另外，盡管通常需要繁復(fù)的單獨(dú)預(yù)處理和加工步驟，以恢復(fù)面包生面團(tuán)在機(jī)械成型中損失的彈性，但是，按照本發(fā)明可以免除這種必要性。
權(quán)利要求
1.一種在輥壓部件之間擊打和輥壓發(fā)酵生面團(tuán)帶、以釋放其中多余發(fā)酵氣體的裝置，該裝置包括第一輥壓部件和第二輥壓部件，其中，第一輥壓部件具有多個(gè)輾壓輥，每個(gè)輾壓輥順序地從下游向上游移動(dòng)，擊打和輥壓被傳送的生面團(tuán)帶，第二輥壓部件則傳送和輥壓在第一輥壓部件和第二輥壓部件之間的生面團(tuán)帶。
2.如權(quán)利要求1所述的裝置，其中，所述的輾壓輥在一循環(huán)軌道上回轉(zhuǎn)。
3.如權(quán)利要求1或2所述的裝置，其中，所述的輾壓輥的圓周速度V3是由其公轉(zhuǎn)速度V1減去其自轉(zhuǎn)速度V2計(jì)算而得，該圓周速度V3等于或幾乎等于第二輥壓部件的傳送速度V4。
4.如權(quán)利要求1所述的裝置，其中，所述的第一輥壓部件是行星式軋輥機(jī)構(gòu)或行星式齒輪機(jī)構(gòu)。
5.如權(quán)利要求1所述的裝置，其中，所述的第二輥壓部件包括直徑比行星式軋輥大的傳送輾壓輥。
6.如權(quán)利要求1所述的裝置，其中，所述的第二輥壓部件包括傳送輾壓輥和進(jìn)料傳送帶，且它們之間具有釋放發(fā)酵氣體的空間。
7.一種在輥壓部件之間擊打和輥壓發(fā)酵生面團(tuán)帶、以釋放其中多余發(fā)酵氣體的方法，該方法包括使多個(gè)輾壓輥順序從生面團(tuán)帶下游向上游移動(dòng)，從而擊打和輥壓在傳送輾壓輥上傳送的所述的生面團(tuán)帶。
全文摘要
一般在面包生面團(tuán)帶的表面會(huì)產(chǎn)生皺紋，這取決于面包生面團(tuán)的性質(zhì)和機(jī)械條件等，而且當(dāng)面包生面團(tuán)帶被拉伸或輥壓而氣泡又被保留在面層中時(shí)，其面筋結(jié)構(gòu)也可能受到損害。為了解決這類問題，本發(fā)明提供了一種擊打和輥壓發(fā)酵生面團(tuán)帶(50)并釋放出其中發(fā)酵氣體的方法，即通過多個(gè)輾壓輥(11)在生面團(tuán)帶(50)上順序從下游向上游移動(dòng)，在傳送輾壓輥(20)上擊打和輥壓被傳送的生面團(tuán)帶(50)。
文檔編號(hào)A21C3/02GK1658760SQ0381340
公開日2005年8月24日 申請日期2003年6月9日 優(yōu)先權(quán)日2002年6月10日
發(fā)明者林虎彥, 森川道男, 上野貞男 申請人:雷恩自動(dòng)機(jī)株式會(huì)社