專利名稱：番茄制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及番茄制品領(lǐng)域。特別涉及一種新的番茄制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
最普通和基本的番茄工業(yè)制品是番茄濃縮品，其含有至少24％的可溶固體。該產(chǎn)品家族有一個(gè)由美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)制定的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，可敘述如下該種制品由提取番茄中的液體得到，無種子和果皮，通過蒸發(fā)去除部分水份而達(dá)到一個(gè)規(guī)定的濃度范圍。濃度以“白利糖度(Brix)”或“總可溶固體”為單位來表示，兩者均代表可溶固體在液相中的百分比，或者更準(zhǔn)確地定義為總可溶固體的量度，以將其均看作蔗糖來表示，用折射計(jì)來測(cè)定。
新鮮番茄的總可溶固體(TSS)為約5°白利糖度。大多數(shù)的工業(yè)番茄濃縮物范圍是28°-32°白利糖度，其被分類為番茄醬。因此可以理解為，例如要獲得一份30°白利糖度的醬需要六份量的新鮮番茄。
生產(chǎn)番茄醬的基本方法如下將新鮮番茄洗凈，分選去除不合用的果實(shí)，碾碎并加熱至65-95℃，然后將碾碎的番茄過濾去除種籽和果皮獲得液體。通常將液體在熱蒸發(fā)器中于真空下蒸煮，因而在降低的溫度下產(chǎn)生沸騰去除水份濃縮液體。產(chǎn)生的蒸汽被冷凝去除直至達(dá)到所需要的白利糖度。濃縮過程的一般條件是溫度70℃，滯留時(shí)間2-3小時(shí)(Moresi，M.和Liveroti，C.；“番茄制品的實(shí)用研究”，J.Fd.Technol.，(1982)17，177-192)。加熱下的蒸發(fā)過程導(dǎo)致所得的醬與新鮮的原材料在以下方面不同，如Buttery等人，J.Agri.Food Chem.，(1990)38，336-340；Barreiro等人，J.Food Engineering，(1997)33，359-371和在《番茄與番茄制品中的抗氧化劑及其對(duì)健康的益處白皮書》(WhiteBook on the Antioxidants in Tomatoes and Tomato Products and TheirHealth Benefits)中敘述的a)在加工過程中大部分的香氣和香料成分被去除。
b)由于番茄紅素的部分氧化導(dǎo)致的醬的顏色退化，以及由于過分加熱導(dǎo)致的棕色化。
c)醬的味道有一些烹煮的異味。
d)諸如番茄紅素與維生素例如維生素C和維生素B1的營(yíng)養(yǎng)成分被氧化而部分破壞，而加熱加速了該氧化。
以含有約70-100ppm的番茄紅素和5°白利糖度的番茄為原料，得到30°白利糖度的番茄濃縮物中正常含有350-400ppm番茄紅素，相當(dāng)于回收了約63％-83％番茄紅素。
番茄醬在許多產(chǎn)品和菜肴中有多種用處。其作為食物成分的功能可以概述如下a)提供番茄的滋味和香味。
b)給產(chǎn)品或菜肴帶來紅色。
c)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地有貢獻(xiàn)。
因此，試驗(yàn)番茄醬的主要質(zhì)量參數(shù)為顏色，粘度，香味和番茄紅素含量以及其它參數(shù)如白利糖度和PH值。
如上所述，長(zhǎng)期以來存在著對(duì)能提供沒有上述缺點(diǎn)的番茄醬的番茄制品的需要。
因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種番茄制品，其比番茄醬有改善的性質(zhì)，特別是在香味、番茄紅素含量和顏色方面。
本發(fā)明進(jìn)一步的目的是提供一種制備具有改良性質(zhì)的番茄制品的方法。
隨著敘述的進(jìn)行，本發(fā)明的其它目的會(huì)變得顯而易見。
發(fā)明概述本發(fā)明提供一種番茄制品，與未加工的番茄有相似的白利糖度；番茄紅素含量是未加工的番茄的600％至1200％，根據(jù)Bostwick分析方法其粘度為3至14cm。
本發(fā)明進(jìn)一步提供一種白利糖度為4°至6°，優(yōu)選為約5°的番茄制品，其番茄紅素含量為300至1500ppm，根據(jù)Bostwick分析方法其粘度為3至14cm。
本發(fā)明進(jìn)一步提供一種獲得本發(fā)明番茄制品的方法，其包括控制番茄果肉與番茄液體成分比例，其中所述液體成分可以是番茄果汁或番茄漿液，番茄果肉與番茄液體成分比例范圍是1∶1至1∶3。
本發(fā)明進(jìn)一步提供要求保護(hù)的番茄制品作為調(diào)味劑和調(diào)質(zhì)地劑及作為番茄紅素來源的用途，其中所述產(chǎn)品具有減少的卡路里值。
本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案的詳細(xì)描述下列描述是本發(fā)明實(shí)施方案的舉例說明。下列描述不可被解釋為限制，應(yīng)理解為技術(shù)人員可以實(shí)現(xiàn)許多對(duì)本發(fā)明明顯的變化。
在全部的敘述中，成分的百分率和比例都是以重量計(jì)。而且，術(shù)語“番茄醬”和“番茄濃縮物”是同義詞。
本發(fā)明提供一種新穎的濃縮番茄制品的方法。本發(fā)明以無熱工藝通過分離番茄的有用成分來濃縮番茄中的有用成分，而傳統(tǒng)的番茄濃縮物通過脫水來制備。該新方法證明了番茄制品的粘度與白利糖度之間沒有固定的比例關(guān)系。為本發(fā)明的目的，相對(duì)于其它番茄濃縮物或醬，通過在實(shí)施例中所述的改進(jìn)的Bostwick分析方法測(cè)定了番茄產(chǎn)品的粘度。在全部的描述和權(quán)利要求中，Bostwick方法都是指此處所述的改進(jìn)的Bostwick方法。
根據(jù)本發(fā)明，提供一種番茄制品，與未加工的番茄有相似的白利糖度；番茄紅素含量是未加工的番茄的600％至1200％，根據(jù)Bostwick分析方法其粘度為3至14cm。因此，為得到本發(fā)明的番茄制品，采用的未加工番茄是決定該番茄制品白利糖度和番茄紅素含量的原料。因而，該番茄制品的性質(zhì)也可以由為獲得番茄所采用的番茄的變化來控制。
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案，番茄制品有下列的性質(zhì)1)白利糖度4°至6°。
2)番茄紅素含量為300至1500ppm。
3)根據(jù)Bostwick分析方法其粘度為3至14cm。
番茄醬用于食物中主要是提供一種或多種下列功能增加顏色、味道和質(zhì)地；控制粘度；作為番茄紅素的來源。本發(fā)明的番茄制品提供所有上述功能，并且已發(fā)現(xiàn)在幾種功能上優(yōu)于番茄醬。
就顏色和番茄紅素來源而言，本發(fā)明的番茄制品比番茄醬提供了更深的紅色和更高的番茄紅素水平。而且，制備番茄醬的方法包括在可導(dǎo)致番茄紅素降解的溫度下的加熱處理，因此對(duì)醬的紅色和番茄紅素含量有不利的影響。本發(fā)明的番茄制品不經(jīng)歷這樣的處理。
作為質(zhì)地和粘度控制劑，本發(fā)明的番茄制品與番茄醬一樣有效。所述番茄制品的性質(zhì)可以容易地通過調(diào)整果肉和液體成分的比例來控制。
本發(fā)明的番茄制品不經(jīng)受可破壞天然番茄香味的條件，例如長(zhǎng)期暴露于加熱條件下。因此，就口味而言，該番茄制品提供了比番茄醬更接近新鮮番茄的香味。
因此，很明顯本發(fā)明的番茄制品可用作番茄醬的替代品，甚至與番茄醬相比，在顏色、口味和番茄紅素含量上可提供更優(yōu)的性能。本發(fā)明的一個(gè)重要的特征是發(fā)現(xiàn)一個(gè)事實(shí)，即該番茄制品的可溶固體物的含量?jī)H僅是番茄醬的可溶固體含量的約15％-20％。所述的可溶固體提供了番茄濃縮物卡路里值的主要部分，因此與番茄醬相比，本發(fā)明的番茄制品顯著降低了卡路里值。
根據(jù)本方法進(jìn)一步的實(shí)施方案，該番茄制品是通過將番茄果肉與果汁混合制備的，其中果肉與果汁的重量比為1∶1至1∶3。該番茄制品所需求的性質(zhì)可以通過該比例進(jìn)行控制，例如較高的粘度要求使用較少的果汁。番茄果汁可以按照本領(lǐng)域公知的方法獲得。果肉可以按照美國(guó)專利5837311(這里引入作為參考)所描述的方法獲得。果肉是將番茄通過一個(gè)孔徑范圍1.5-1.6mm的濾網(wǎng)過濾得到的。
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，果肉與果汁以1∶1至1∶2，優(yōu)選約1∶1.5的比例進(jìn)行混合。
根據(jù)本發(fā)明方法進(jìn)一步的實(shí)施方案，此處要求保護(hù)的番茄制品可以通過從番茄中去除漿液得到所需的果肉與果汁的重量比。所述比例的范圍為1∶1至1∶3。該方法可以在美國(guó)專利5837311所描述的方法的某些階段的經(jīng)改變的條件下完成。因此控制果肉與漿液的分離條件，例如通過傾析法，可保證技術(shù)人員得到所述番茄制品。從果肉中分離出來的漿液的量控制著由其得到的番茄制品的性質(zhì)。按照本發(fā)明的實(shí)施方案，該番茄制品是從分離過程的果肉部分得到的。
在本發(fā)明另一個(gè)具體的實(shí)施方案中，該番茄制品以其中果肉為粗制果肉的形式獲得。粗制果肉是讓番茄通過一個(gè)孔徑范圍4-8mm的濾網(wǎng)過濾得到的。粗制果肉可以含有種籽和一些番茄果皮。含有粗制果肉的番茄制品在制備用于比薩等的番茄沙司時(shí)特別有用。
本方法另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)來自低的能量需求。用傳統(tǒng)的熱蒸發(fā)系統(tǒng)生產(chǎn)一公噸30°白利糖度的番茄醬需要大約1,000,000kcal。然而生產(chǎn)一公噸本發(fā)明的番茄制品僅僅要求65000kcal。因?yàn)樵诜厌u工業(yè)中的商用蒸發(fā)系統(tǒng)的主要部分采用蒸汽作為熱源，每公噸番茄醬大約要在蒸汽鍋爐中燃燒掉約300lbs的重油，相比較生產(chǎn)一公噸本發(fā)明的番茄制品僅需20lbs。這顯著降低了工藝費(fèi)用，并且通過顯著減少環(huán)境有害排放對(duì)環(huán)境有重要的影響。
實(shí)施例實(shí)施例1番茄制品的制備將天然新鮮的番茄洗凈、分類、碾碎并過濾去除種籽和果皮，接著將其轉(zhuǎn)移到進(jìn)料罐中。將過濾并碾碎的番茄加熱到65-95℃的溫度范圍，停留非常短的時(shí)間，約1至6分鐘，接著離心分離為兩股液流澄清的或半澄清的漿液和果肉。漿液主要由酸、糖、氨基酸、礦物質(zhì)和一些溶于水的香料成分組成。果肉含有不可溶的番茄固體、番茄紅素、維生素E和其它番茄植物營(yíng)養(yǎng)成份，以及少量的漿液。分離過程的比例為6-7％的果肉和93-94％的漿液。漿液部分為副產(chǎn)物，并且作為食物成分和在食物和飲料中的番茄可溶固體有一些用途。將果肉和番茄果汁配料，以1∶1至1∶3的比例混合。該比例控制著產(chǎn)品的粘度和一些番茄成分的組成。
實(shí)施例2番茄制品的制備將天然新鮮的番茄洗凈、分類、碾碎并過濾去除種籽和果皮，接著將其轉(zhuǎn)移到進(jìn)料罐中。將過濾并碾碎的番茄加熱到65-95℃的溫度范圍，停留一個(gè)非常短的時(shí)間，約1至6分鐘，接著在控制條件下離心分離為兩股液流澄清的或半澄清的漿液和果肉。持續(xù)離心直至得到所需的濃度。通過漿液和果肉的比例控制番茄制品的性質(zhì)。
實(shí)施例3測(cè)定番茄制品的粘度根據(jù)Bostwick方法的改進(jìn)形式的程序測(cè)定了本發(fā)明的番茄制品的粘度。Bostwick方法的原理是基于測(cè)定產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)樣品在30秒鐘沿一個(gè)傾斜表面經(jīng)過的距離。
儀器-Bostwick稠度計(jì)；儀器包括帶有平衡腿的不銹鋼滑片，其長(zhǎng)度約24cm。將樣品放在位于滑片前的容積為100克的配有彈簧門的樣品池中?；瑤в幸粋€(gè)以厘米為單位的有刻度的尺子。
樣品將醬用水稀釋到12.5°白利糖度，保持溫度為24℃，將一份100克的樣品放入儀器的測(cè)試池中。為測(cè)定番茄制品相對(duì)粘度，不能將它稀釋到12.5°白利糖度，因?yàn)槠浒桌嵌戎挥?°-6°。因此，用水將番茄制品稀釋至與番茄醬稀釋的比例相同，并且保持相同的溫度。
測(cè)定啟動(dòng)秒表，同時(shí)打開儀器的門。30秒鐘后量取樣品在滑片上走過的距離，這就是以厘米表示的樣品的粘度值。
通常，非常粘的番茄醬的Bostwick粘度值為4-5cm；中等粘度的醬Bostwick粘度值為5-7cm；低粘度的醬的粘度值為8cm及以上。
當(dāng)測(cè)定30°白利糖度醬的粘度值時(shí)，制備樣品用水稀釋的比例為1∶2.4(從30°白利糖度到12.5°白利糖度)。因此，建議為了比較番茄制品的粘度與標(biāo)準(zhǔn)番茄醬的粘度，番茄制品應(yīng)該用水稀釋成相同的比例，然后在相同的條件下在Bostwick儀器上測(cè)定。
番茄制品的粘度測(cè)定
盡管已經(jīng)以舉例說明的方式描述了本發(fā)明的實(shí)施方案，但顯而易見，在不背離權(quán)利要求的精神或超越其范圍情況下，可進(jìn)行許多修改、變化和調(diào)整來實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。
權(quán)利要求
1.一種番茄制品，與未加工的番茄有相似的白利糖度，番茄紅素含量是未加工的番茄的600％至1200％，根據(jù)Bostwick分析方法粘度為3至14cm。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的番茄制品，其中白利糖度為4°-6°，番茄紅素含量為300至1500ppm，根據(jù)Bostwick分析方法粘度為3至14cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的番茄制品，其中白利糖度為5°，番茄紅素含量為350至800ppm，粘度為4至10cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的番茄制品，其中所述制品是番茄漿液與番茄果肉的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的番茄制品，其中所述制品是番茄果肉與番茄果汁的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求4和5的番茄制品，其中果肉是粗制果肉。
7.一種獲得權(quán)利要求1的番茄制品的方法，包括控制番茄的果肉與番茄的液體成分之間的重量比，其中所述液體成分可以是番茄果汁或番茄漿液，番茄的果肉與液體成分之間的重量比范圍為1∶1至1∶3。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，包括將番茄果肉與番茄果汁混合，其中番茄果肉與番茄果汁的重量比范圍為1∶1至1∶3。
9.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，包括a)對(duì)新鮮番茄清洗和分類，b)碾碎并過濾番茄以去除種籽和果皮，c)從過濾的番茄中分離漿液直到果肉與漿液的重量比范圍在1∶1至1∶3。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中從過濾的番茄中分離漿液用的是離心或傾析法。
11.權(quán)利要求1的番茄制品用作調(diào)味劑的用途。
12.權(quán)利要求1的番茄制品用作調(diào)質(zhì)地劑的用途。
13.權(quán)利要求1的番茄制品用作番茄紅素來源的用途。
14.權(quán)利要求11至13的任一項(xiàng)的用途，其中所述制品有減小的卡路里值。
全文摘要
一種番茄制品，與未加工的番茄有相似的白利糖度，番茄紅素含量是未加工番茄的600％至1200％，根據(jù)Bostwick分析方法粘度為3至14cm。
文檔編號(hào)A23L1/275GK1662156SQ03814653
公開日2005年8月31日 申請(qǐng)日期2003年4月21日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月23日
發(fā)明者M·澤克哈, Z·阿伯特 申請(qǐng)人:利庫德天然產(chǎn)品工業(yè)有限公司