專利名稱：：酶制劑及用其生產(chǎn)食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶制劑以及使用該酶制劑生產(chǎn)食品的方法。更具體地，本發(fā)明涉及一種酶制劑，包含1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，使pH變化到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍的酸性或堿性物質(zhì)。在本說(shuō)明書(shū)(包括權(quán)利要求書(shū))中，術(shù)語(yǔ)膠原包括明膠。由于目前很難區(qū)分膠原和明膠，術(shù)語(yǔ)膠原一般包括明膠。因此，術(shù)語(yǔ)膠原如上所述加以限定。
背景技術(shù)：
：關(guān)于將在多種蛋白質(zhì)中通過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶進(jìn)行的交聯(lián)反應(yīng)效果應(yīng)用于食品、醫(yī)藥制品和化學(xué)制品領(lǐng)域的技術(shù)已經(jīng)發(fā)表了許多報(bào)道。其中，由于可廣泛地應(yīng)用于
技術(shù)領(lǐng)域：
，在利用組合使用膠原(如上所述包括明膠)和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的優(yōu)勢(shì)的技術(shù)上已經(jīng)進(jìn)行了深入的研究工作。例如，下列發(fā)明是已知的用于生產(chǎn)改進(jìn)的膠原的方法，包括以下步驟加固與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)的內(nèi)-膠原分子(日本專利號(hào)2897780)；具有強(qiáng)耐熱性的明膠膠體、膠狀食品和明膠膜及其生產(chǎn)方法的發(fā)明(JP-A-6-98743，7-227228和日本專利號(hào)2866746)；以及組合利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原生產(chǎn)具有強(qiáng)結(jié)合作用的重構(gòu)食品的方法(JP-A-10-70961)。此外除了食品領(lǐng)域，關(guān)于具有足夠強(qiáng)度和耐熱性的膠原凝膠型芳香制品及其生產(chǎn)方法(JP-A-9-70428)已有報(bào)道。如上所述，從組合使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原所獲得的優(yōu)點(diǎn)具有很高的應(yīng)用價(jià)值。另外，這種技術(shù)是非常有利的。然而，由于膠原與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶具有極高的反應(yīng)性，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原混合物溶液的粘性增加和凝膠化速率非常迅速是特征性的。因此當(dāng)生產(chǎn)膠狀食品或重構(gòu)食品時(shí)，因?yàn)檗D(zhuǎn)谷氨酰胺酶與膠原混合后轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶立即進(jìn)行凝膠化，因此在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)了各種限制。例如，當(dāng)試圖將固體食品材料分散到轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原的混合溶液中時(shí)，必須在凝膠化還未開(kāi)始的極短時(shí)間內(nèi)完成分散步驟，因此很難以質(zhì)量標(biāo)度生產(chǎn)同質(zhì)的膠狀食品。進(jìn)一步地，作為生產(chǎn)重構(gòu)食品的方法，已知有將溶解于水的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原的糊狀材料加入固體食品材料以使它們混合在一起的方法。假如糊狀材料在固體食品材料中混合前，糊狀材料的凝膠化已經(jīng)完成，就不能生產(chǎn)出具有任何足夠結(jié)合強(qiáng)度的食品。此外，有時(shí)候?qū)⒛z原混合在固化劑和腌漬液體中，以用于生產(chǎn)加工的肉類(lèi)制品，例如火腿、咸肉和烤豬肉。在制備這種腌漬液體的過(guò)程中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與膠原進(jìn)行反應(yīng)，而不利地涉及粘性增加，從而導(dǎo)致不能進(jìn)行灌注。因此為了生產(chǎn)包含轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原的食品，重要的是必須在生產(chǎn)過(guò)程中極大地控制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。作為抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶活性的一種方法，已知有在低溫下將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶解于水的方法。該方法利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性在低溫下受到抑制的現(xiàn)象。然而，不能說(shuō)該方法對(duì)于物理特性的控制具有足夠的效果。此外，在生產(chǎn)過(guò)程中這種嚴(yán)格的溫度控制是不實(shí)用的。更進(jìn)一步地，可通過(guò)分別定時(shí)地加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原來(lái)控制凝膠化。然而，在生產(chǎn)過(guò)程中這種步驟是很費(fèi)力而非優(yōu)選的?，F(xiàn)在描述關(guān)于重構(gòu)食品的單獨(dú)生產(chǎn)。除了將溶解于水的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原的糊狀材料加入固體食品材料的步驟外，還存在將粉狀或粒狀的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原直接加入固體食品材料來(lái)進(jìn)行結(jié)合的步驟?，F(xiàn)有技術(shù)中混合有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶制劑不是廣泛適用于任何兩個(gè)步驟中的任一步驟的制劑。因此，需要一種具有高度實(shí)用性的膠粘制劑，其可在任何步驟中產(chǎn)生高滿意度效果，而不需要在特定的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用特殊的制劑。此外，如JP-A-10-70961中所公開(kāi)的，包括混合的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原的用于結(jié)合的酶制劑可生產(chǎn)足夠的結(jié)合強(qiáng)度。然而在實(shí)際的生產(chǎn)場(chǎng)所中，需要在更短的時(shí)間段內(nèi)產(chǎn)生更強(qiáng)結(jié)合強(qiáng)度的酶制劑來(lái)進(jìn)行結(jié)合。發(fā)明公開(kāi)本發(fā)明的目的是提供具有混合的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原、且具有高度可加工性的酶制劑，由此通過(guò)抑制混合的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原溶液的凝膠化，無(wú)需耗費(fèi)勞力工作即可生產(chǎn)高品質(zhì)的食品(膠狀食品、重構(gòu)食品等)，以及提供利用該酶制劑生產(chǎn)食品，例如膠狀食品和重構(gòu)食品的方法。為了解決這些問(wèn)題，本發(fā)明人已經(jīng)進(jìn)行了研究。因此，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過(guò)調(diào)節(jié)包含1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和2)膠原的溶液的pH到pH3以上、pH5以下的范圍，或pH10以上、pH12以下的范圍，可抑制溶液的凝膠化，以便于該溶液可長(zhǎng)時(shí)間保持適合于食品生產(chǎn)過(guò)程的物理特性。此外，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)只有將具有pH緩沖效果的材料，例如可食用的肉類(lèi)加入并且與包含1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和2)膠原的溶液混合，調(diào)節(jié)到特定的pH范圍，以將溶液的pH中和到適于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶優(yōu)化反應(yīng)的pH范圍，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的效果才可出現(xiàn)。由此完成了本發(fā)明。也就是說(shuō)，本發(fā)明涉及如下所描述的。1.一種酶制劑，包括1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，使其pH變化到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍的酸性或堿性物質(zhì)。2.根據(jù)上述1所述的酶制劑，其中當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的表達(dá)的pH范圍是pH3或以上至小于pH5，或是pH10或以上至pH12或以下。3.根據(jù)上述1所述的酶制劑，其中酸性或堿性物質(zhì)是一種或多種選自檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、甘氨酸鈉鹽、甘氨酸鉀鹽、氫氧化鈉、氫氧化鉀和氧化鈣(煅燒鈣)的物質(zhì)。4.根據(jù)上述1所述的酶制劑，其中膠原來(lái)源于魚(yú)類(lèi)或有殼的水生動(dòng)物。5.一種酶制劑，包括1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，使所述酶制劑的pH變化到pH9或以上至pH12或以下的范圍的堿性物質(zhì)，并且所述酶制劑直接與食品材料混合。6.根據(jù)上述5所述的酶制劑，其中酸性或堿性物質(zhì)是一種或多種選自碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、甘氨酸鈉鹽、甘氨酸鉀鹽、氫氧化鈉、氫氧化鉀和氫氧化鈣以及氧化鈣(煅燒鈣)的物質(zhì)。7.根據(jù)上述5所述的酶制劑，其中膠原來(lái)源于魚(yú)類(lèi)或有殼的水生動(dòng)物。8.用于生產(chǎn)食品的方法，包括下列步驟將1中所述的酶制劑溶解于溶液中，改變所得到的溶液的pH到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍，然后將該溶液與食品材料混合，以使所得到混合物的pH變回表達(dá)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的pH范圍，從而進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。9.根據(jù)上述8所述的生產(chǎn)食品的方法，其中抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶表達(dá)的pH范圍是pH3或以上至小于pH5，或是pH10或以上至pH12或以下。10.根據(jù)上述8所述的生產(chǎn)食品的方法，其中表達(dá)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的pH范圍是pH5或以上至pH8或以下。11.根據(jù)上述8所述的生產(chǎn)食品的方法，其中該食品是膠狀食品或重構(gòu)食品。12.用于生產(chǎn)食品的方法，包括以下步驟將上述1或5所述的酶制劑不溶于溶液而是直接與食品材料混合，以進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。13.根據(jù)上述12所述的生產(chǎn)食品的方法，其中該食品是重構(gòu)食品。14.用于生產(chǎn)食品的方法，包括以下步驟將上述1所述的酶制劑溶解于溶液，改變所得到的溶液的pH到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的范圍，然后將所得到的溶液注入食品材料，從而進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。15.根據(jù)上述14所述的生產(chǎn)食品的方法，其中抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍是pH3或以上至小于pH5，或是pH10或以上至pH12或以下。16.根據(jù)上述14所述的生產(chǎn)食品的方法，其中所述食品是沒(méi)有利用絞碎肉生產(chǎn)的完整肌肉產(chǎn)品。17.用于生產(chǎn)食品的方法，包括將以下三種組分溶解于溶液中的步驟，所述組分為1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)使所得到溶液的pH變化至抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍的酸性或堿性物質(zhì)，以及將食品材料與所得到的溶液混合，以使所得到的混合物的DH變回表達(dá)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的pH范圍，從而進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的步驟。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是催化蛋白質(zhì)或肽鏈中谷氨酰胺殘基的γ-氨甲?；鶊F(tuán)和伯胺之間的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的酶，例如當(dāng)該伯胺是蛋白質(zhì)的賴氨酸殘基時(shí)，可形成交聯(lián)鍵ε-(γ-Glu)-Lys。根據(jù)本發(fā)明所使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可衍生自任何來(lái)源，而沒(méi)有特別的限制，只要該轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性即可，包括來(lái)源于下列微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(縮寫(xiě)為MTG酶)，例如鏈霉菌屬Streptomyces(例如，茂原鏈霉菌StreptomycesmobaraensisIFO13819；鏈輪絲菌屬Streptoverticillium被目前的分類(lèi)學(xué)劃分到鏈霉菌屬Streptomyces中，其被劃分為鏈輪絲菌屬Streptoverticillium)(JP-A-64-27471和美國(guó)專利號(hào)5156956)、來(lái)源于例如幾內(nèi)亞豬的哺乳動(dòng)物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(JP-A-58-14964)、來(lái)源于例如鱈魚(yú)(NipponSuisanGakkaishi的魚(yú)類(lèi)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(JapaneseJournalofFisheriesScience)，NobuoSekietal.，Vol.56，No.1，page125(1990))、和存在于血液中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(也稱為因子X(jué)III)，另外包括遺傳工程化的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(例如，JP-A-1-300889、JP-A-5-199883、JP-A-6-225775和WO93/15234)。可使用上述的任何轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為本發(fā)明所使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。然而，來(lái)源于微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是優(yōu)選使用的，因?yàn)樵撧D(zhuǎn)谷氨酰胺酶是可大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)的，并且可以低成本地輕易獲得。進(jìn)一步地，一些轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的表達(dá)需要鈣(即，鈣依賴的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶)，而其他的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的表達(dá)不需要鈣(即，非鈣依賴的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶)。可使用這些類(lèi)型的任何酶。在此，不需要鈣的非鈣依賴的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是更易于操作的。根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)下列異羥肟酸鹽法(hydroxamatemethod)測(cè)定轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性，并且也根據(jù)異羥肟酸鹽法定義其單位。具體地說(shuō)，在37℃和pH6.0將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶應(yīng)用于Tris-緩沖液中的底物芐氧基羰基-L-谷氨酰基甘氨酸和羥胺的反應(yīng)溶液，以產(chǎn)生異羥肟酸，其在三氯乙酸存在時(shí)變?yōu)殍F復(fù)合物。再在525nm處測(cè)量反應(yīng)溶液的吸光度利用標(biāo)準(zhǔn)曲線確定所產(chǎn)生的異羥肟酸。然后，將每分鐘產(chǎn)生1μ摩爾異羥肟酸的酶的量定義為一個(gè)單位(1U)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性(JP-A-64-27471和美國(guó)專利號(hào)5156956)。根據(jù)本發(fā)明，可使用任何類(lèi)型的膠原。根據(jù)本發(fā)明可使用來(lái)自沒(méi)有特別限制的任何材料的膠原。一般從例如動(dòng)物和魚(yú)類(lèi)以及有殼的水生動(dòng)物的骨、皮、軟骨、鱗片和鰾組織來(lái)提取膠原。特別地，已知來(lái)自于魚(yú)類(lèi)和有殼的水生動(dòng)物的膠原很好地溶解于水。因此，此類(lèi)膠原對(duì)于需要在低溫下制備膠原溶液的應(yīng)用是非常有用的。特別地，對(duì)于生產(chǎn)重構(gòu)食品，就衛(wèi)生控制和變質(zhì)控制的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，低溫步驟是必不可少的。因此，來(lái)源于魚(yú)類(lèi)和有殼的水生動(dòng)物的膠原適于生產(chǎn)重構(gòu)食品，因?yàn)樵撃z原可在低溫下溶解。已表明這種膠原產(chǎn)生較強(qiáng)的結(jié)合強(qiáng)度。因此，優(yōu)選地，將來(lái)源于魚(yú)類(lèi)和有殼的水生動(dòng)物的膠原用于本發(fā)明的酶制劑。膠原的氨基酸組成決定其溶解性和熔點(diǎn)。據(jù)說(shuō)其溶解性和熔點(diǎn)取決于脯氨酸和羥脯氨酸的含量。因此，下表顯示出不同膠原類(lèi)型(A至E)的氨基酸組成及其與結(jié)合效力的關(guān)系(參見(jiàn)表1和圖1)。表1.不同膠原的氨基酸組成(氨基酸殘基比例的數(shù)目)因此，發(fā)現(xiàn)由于脯氨酸和羥脯氨酸殘基的總數(shù)占氨基酸殘基總數(shù)的0.1％或以上至小于20％而導(dǎo)致的結(jié)合強(qiáng)度是特別大的，以至于這種膠原適合用于重構(gòu)食品(PCT/JP02/02840)。具有這種氨基酸組成的膠原來(lái)源于魚(yú)類(lèi)和有殼的水生動(dòng)物。根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語(yǔ)膠原指從動(dòng)物和魚(yú)類(lèi)以及有殼的水生動(dòng)物組織提取和純化的膠原。不特別地限制所得到膠原的提取和分解方法或改變程度。在提取過(guò)程中，膠原水解為不同的程度，因此所得到膠原的分子量分布經(jīng)常是非常廣泛的。根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語(yǔ)膠原包括狹義上所謂的明膠，其是膠原的改進(jìn)物。進(jìn)一步的，膠原不必是純化的產(chǎn)品，并且特別地可能包含脂肪、碳水化合物、肽、氨基酸等，除非這些產(chǎn)品抑制本發(fā)明預(yù)期的優(yōu)點(diǎn)。進(jìn)一步的，本發(fā)明所述的膠原不僅包括來(lái)自單個(gè)來(lái)源的膠原，也包括來(lái)自多個(gè)來(lái)源、以適當(dāng)比例混合的膠原(包括明膠)。最特征性地，本發(fā)明的酶制劑除了1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原外，還包含3)當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，使其pH變化到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍的酸性或堿性物質(zhì)。當(dāng)酶制劑溶解于溶液(該溶液一般為含水溶液，但也包括例如液體材料)時(shí)，更具體地，該酸性或堿性物質(zhì)調(diào)節(jié)溶液的pH變?yōu)橐种妻D(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍，即pH3或以上至小于5，或是pH10或以上至pH12或以下的范圍。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在上述的pH范圍內(nèi)很難表達(dá)其活性，可抑制溶液的凝膠化。因此，可明顯改善生產(chǎn)食品，例如膠狀食品和重構(gòu)食品的過(guò)程中的可加工性。作為酸性或堿性物質(zhì)，可使用當(dāng)溶解于溶液時(shí)能夠調(diào)節(jié)酶制劑到pH3至小于pH5的范圍，或pH10或以上至pH12或以下的范圍的任何酸性或堿性物質(zhì)。通常，將酶制劑溶解于水，以大約10至25％的溶液形式使用。因此，可根據(jù)需要選擇能夠調(diào)節(jié)含水10至25％的酶制劑溶液到pH3以上至小于pH5的范圍，或pH10或以上至pH12或以下的范圍的酸性或堿性物質(zhì)。此外，可組合使用兩種以上的這種堿性或酸性物質(zhì)。堿性物質(zhì)(使pH變化到堿性范圍)包括無(wú)機(jī)酸，例如磷酸和碳酸的鈉、鉀、鈣或鎂鹽。具體的，堿性物質(zhì)包括碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、多聚磷酸鈉、焦磷酸四鈉、焦磷酸三鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、甘氨酸鈉鹽、甘氨酸鉀鹽、氫氧化鈉、氫氧化鉀和氧化鈣(也稱為煅燒鈣)。此外，酸性物質(zhì)(使pH變化到酸性范圍)包括檸檬酸、脂肪酸、葡糖酸、乙酸、乳酸、富馬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸和硫磺酸。然而，這些實(shí)例不是為了加以限制。只要能夠達(dá)到本發(fā)明的目的，任何pH-調(diào)節(jié)物質(zhì)可能都是符合需要的。其中，特別優(yōu)選的酸性或堿性物質(zhì)包括檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、甘氨酸鈉鹽、甘氨酸鉀鹽、氫氧化鈉、氫氧化鉀和氧化鈣(也稱為煅燒鈣)。本發(fā)明酶制劑的必需組分，即1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)這種混合到其中的酸性或堿性物質(zhì)的量沒(méi)有特別的限制，但一般每1g酶制劑中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是1U至200U，優(yōu)選為10U至150U；而膠原是0.1g至0.9g，優(yōu)選為0.2g至0.6g。此外，當(dāng)混合酸性或堿性物質(zhì)的量是使酶制劑的最初pH調(diào)節(jié)到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的范圍，即pH3以上至小于pH5的范圍，或pH10或以上至pH12或以下的范圍時(shí)，不存在特別的限制。此外對(duì)于本發(fā)明的酶制劑，組分1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)這種酸性或堿性物質(zhì)不必混合到一個(gè)容器中，而是可放置到一組分開(kāi)的容器中，其就是所謂的“試劑盒”形式。根據(jù)本發(fā)明，除了組分1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)當(dāng)酶制劑溶解于溶液中時(shí)，使其pH變化到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍的酸性或堿性物質(zhì)外，可混合入各種適當(dāng)?shù)某煞?。例如，酶制劑可包含已知用于食品的下列填充劑糖?lèi)，例如乳糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽糖醇、山梨糖醇和海藻糖、糊精、支鏈糊精、環(huán)糊精、增稠劑，例如淀粉、多聚糖、樹(shù)膠、果膠、瓊脂、鹿角菜膠和藻酸等。此外，酶制劑可能包含酪蛋白、各種動(dòng)物蛋白質(zhì)，和植物蛋白質(zhì)，例如大豆蛋白質(zhì)和小麥蛋白質(zhì)。此外，酶制劑可適當(dāng)?shù)嘏c調(diào)味品、砂糖、香料、色素、彩色顯像催化劑、有機(jī)酸，例如抗壞血酸及其鹽、乳劑、油和脂肪、二氧化硅微顆粒等混合。進(jìn)一步的，對(duì)于使用的腌漬液體，上述成分可不混合在酶制劑中，但可與本發(fā)明的酶制劑分別加入到腌漬液體中。現(xiàn)在描述利用本發(fā)明的酶制劑生產(chǎn)食品，例如膠狀食品和重構(gòu)食品的方法。本發(fā)明的最顯著特性是通過(guò)調(diào)節(jié)溶液的pH到pH3以上至小于pH5的范圍，或pH10或以上至pH12或以下的范圍來(lái)控制含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原的溶液的粘性。這以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的pH依賴性和穩(wěn)定性為基礎(chǔ)來(lái)進(jìn)行描述。圖2顯示在圖表中描述的pH依賴性中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的最佳pH是pH5至pH8，而在該pH范圍外，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的表達(dá)顯著降低，可以看到明顯轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)極難進(jìn)行。然而，本發(fā)明人也關(guān)注于圖2中pH穩(wěn)定性的圖表所顯示的結(jié)果時(shí)發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性在最佳pH范圍外的某范圍內(nèi)也保持得相當(dāng)好，特別是在堿性的區(qū)域中。換言之，當(dāng)溶液的pH變化到較大抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍，并且隨后在進(jìn)行例如分散到食物材料中的操作后，變回到轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的最佳pH區(qū)域時(shí)，發(fā)生轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。通過(guò)這種方式，可克服相關(guān)技術(shù)問(wèn)題，以便于產(chǎn)生令人滿意的效果。任何變化pH的方法可能都是合適的，而不加以限制，只要該方法能夠變化pH到可獲得轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的pH范圍。例如，變化pH的方法包括，將溶液與具有pH緩沖作用的食品材料混合?？墒秤玫娜忸?lèi)，例如牛肉、豬肉、家禽肉、雞肉和魚(yú)肉，以及一般稱為滴液的液體，例如動(dòng)物的體液、血液、組織液等具有很大的pH緩沖作用。通過(guò)將酶制劑溶解于溶液，并在抑制其與食品材料的凝膠化的情況下混合溶液，然后pH可變化到最佳的pH范圍(pH5或以上至pH8或以下)以進(jìn)行酶反應(yīng)。通過(guò)這種方式，可生產(chǎn)所需要的食品，例如膠狀食品和重構(gòu)食品。如上所述，在抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍中可抑制溶液的凝膠化。當(dāng)加入豬肉等，并與溶液混合時(shí)，豬肉等的pH緩沖作用可調(diào)節(jié)所得到的混合物為pH5至pH8。通過(guò)將含有本發(fā)明酶制劑的腌漬液體灌注食品材料，如火腿、咸肉和烤肉，進(jìn)一步可獲得相同的效果，包括回收沒(méi)有利用絞碎肉所生產(chǎn)的高質(zhì)量的完整肌肉產(chǎn)品(火腿、咸肉和烤肉等)。當(dāng)食品材料沒(méi)有這種pH緩沖作用時(shí)，不同于牛肉，加入酸性或堿性物質(zhì)，或用酸或堿處理的食品材料可中和該溶液。通過(guò)將這種食品材料加入溶液，例如可以合理的方式生產(chǎn)分散于新鮮或干燥材料中的膠狀食品。只要可如上所述中和該溶液，可加入任何食品材料而不必特別的限制該食品材料的大小或形狀，或限制該食品材料是否為固體或液體。作為根據(jù)本發(fā)明所使用的食品材料，不僅可使用所謂的可食用肉類(lèi)，例如牛肉、豬肉、馬肉、綿羊肉、山羊肉、家禽和雞肉，也可使用各種魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、有殼的水生動(dòng)物，例如蝦和螃蟹、軟體動(dòng)物類(lèi)，例如魷魚(yú)和章魚(yú)以及魚(yú)卵，例如單獨(dú)的鮭魚(yú)魚(yú)卵和帶狀形式的鮭魚(yú)卵。不必說(shuō)也可使用除了如上所述以外的食品材料，或可按需要組合使用兩種以上的這種食品材料。因?yàn)榻?jīng)pH調(diào)節(jié)對(duì)抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的影響和對(duì)反應(yīng)加速的影響取決于溫度、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的量、底物蛋白質(zhì)的類(lèi)型和量、反應(yīng)時(shí)間等，所產(chǎn)生的影響取決于每種生產(chǎn)條件。根據(jù)預(yù)期的終產(chǎn)物類(lèi)型，可確定上述的各種條件。本發(fā)明效果最明顯的一種食品是重構(gòu)食品。換言之，通過(guò)結(jié)合肉塊來(lái)生產(chǎn)食品?，F(xiàn)在如下詳細(xì)描述重構(gòu)食品的生產(chǎn)。重構(gòu)食品的生產(chǎn)過(guò)程分為兩類(lèi)；一類(lèi)是(水溶解法)將用于粘附的酶制劑溶解于溶液(水或液體材料等)，并將所得到的糊狀混合物加入到固體材料中用于成型和粘連的方法；另一類(lèi)(灑粉法)是將用于結(jié)合的酶制劑直接加入固體食品材料，而不用將酶制劑溶解于任何溶液(水或液體材料等)的方法。首先，描述利用本發(fā)明的酶制劑的水溶解法。在第一個(gè)步驟中，在水等中溶解酶制劑，其包含1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，使其pH變化到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍的酸性或堿性物質(zhì)，調(diào)節(jié)所得到的溶液至pH3以上至小于pH5的范圍，或pH10或以上至pH12或以下的范圍。在該pH范圍中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的表達(dá)被抑制，不進(jìn)行凝膠化。然后、將例如牛肉的食品材料與溶液(或液體材料)混合。由于這種食品材料具有pH緩沖作用，所得到混合物的pH變化為表達(dá)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的pH范圍，即通過(guò)其加入和混合變化到pH5以上至pH8以下的pH范圍。假如加入和混合食品材料后，pH未達(dá)到pH5以上至pH8以下的范圍時(shí)，則加入用于pH調(diào)節(jié)的反應(yīng)物以使混合物的pH變化到轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的最佳pH范圍，即pH5以上至pH8以下的范圍。一般，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)可在0至55℃按需要進(jìn)行10秒至24小時(shí)。自然地，不限制反應(yīng)條件。如上所述，開(kāi)始轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)來(lái)獲得重構(gòu)食品。對(duì)于這種生產(chǎn)，本發(fā)明的酶制劑是最適合使用的。然而，1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)使酶制劑pH的變化到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍的酸性或堿性物質(zhì)可按需要分別購(gòu)買(mǎi)和使用。在這種情況下，將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原和酸性或堿性物質(zhì)混合在一起，其保持為粉末；然后根據(jù)需要將所得到的混合物溶解于例如水的溶液。另外，首先將單獨(dú)的物質(zhì)溶解于水等，然后將所得到的溶液根據(jù)需要混合在一起。此外，通過(guò)將膠原溶解于水等，根據(jù)需要使用酸性或堿性物質(zhì)調(diào)節(jié)加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的所得到溶液的pH。最重要的是，溶液的pH應(yīng)變化為抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的pH范圍(pH3以上至小于pH5的范圍，或pH10或以上至pH12或以下的范圍)。下列步驟與使用酶制劑情況中的步驟相同。具體地，將溶液和食品材料混合在一起，以調(diào)節(jié)所得到的混合物至表達(dá)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的pH范圍，即pH5或以上至pH8或以下的pH范圍，以進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)來(lái)獲得重構(gòu)食品。現(xiàn)在如下描述使用本發(fā)明酶制劑的灑粉法。灑粉法與水溶液法的不同點(diǎn)是將未溶解的酶制劑直接撒布在預(yù)期粘附酶制劑的食品材料上。當(dāng)如上所述將酶制劑直接加入食品時(shí)，由于其pH緩沖作用，附著在一起的表面的pH被變化為適合轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的pH范圍。因此，形成更強(qiáng)的膠體，來(lái)獲得更強(qiáng)的結(jié)合強(qiáng)度。作為酶制劑，除了在水溶液法中所使用的酶制劑，可使用包含1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)當(dāng)溶解于溶液時(shí)，使酶制劑變化到pH9或以上至pH12或以下范圍的堿性物質(zhì)的酶制劑。然而，酶制劑只可用于包括直接將酶制劑加入食品材料的步驟的灑粉法。堿性物質(zhì)包括例如，碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、甘氨酸鈉鹽、甘氨酸鉀鹽、氫氧化鈉、氫氧化鉀和氧化鈣(煅燒鈣)。在將這些酶制劑混合到食品原料中后，可進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。在此，不限制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的條件，但一般包括根據(jù)需要在0℃至55℃進(jìn)行10秒至24小時(shí)。通過(guò)這種方式可獲得重構(gòu)食品。進(jìn)一步的根據(jù)本發(fā)明，包含1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，使其pH變化到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍的酸性或堿性物質(zhì)的酶制劑，其可用于水溶液法和灑粉法。因此，該酶制劑具有廣泛的實(shí)用性。此外，該酶制劑產(chǎn)生很強(qiáng)的結(jié)合強(qiáng)度。優(yōu)選的，通過(guò)灑粉法以簡(jiǎn)單的方式使用酶制劑來(lái)生產(chǎn)重構(gòu)食品。然而，1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，使其pH變化到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍的酸性或堿性物質(zhì)可按需要分別購(gòu)買(mǎi)，以通過(guò)灑粉法來(lái)生產(chǎn)重構(gòu)食品。備選地，1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，使其pH變化到pH9以上至pH12以下的pH范圍的堿性物質(zhì)可按需要分別購(gòu)買(mǎi)，以及通過(guò)灑粉法來(lái)生產(chǎn)重構(gòu)食品。根據(jù)本發(fā)明，包含1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，使其pH變化到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍的酸性或堿性物質(zhì)的酶制劑可如上所述用于生產(chǎn)重構(gòu)食品。此外，該酶制劑可用于除了重構(gòu)食品外的膠狀食品。膠狀食品包括例如，膠狀物(膠狀物包括高度熱穩(wěn)定的膠狀物和含有材料塊，例如蔬菜塊和水果塊的膠狀物)；豆類(lèi)的甜味膠狀物；膠狀糖果；和魚(yú)翅類(lèi)的食品。此外，酶制劑可用于生產(chǎn)腌漬液體和通過(guò)使用腌漬液體所制備的不使用絞碎肉的完整肌肉產(chǎn)品(火腿、咸肉、烤肉等)。一般對(duì)于任何重構(gòu)食品、膠狀食品、和通過(guò)使用腌漬液體所制備的不使用絞碎肉的完整肌肉產(chǎn)品的生產(chǎn)，相對(duì)于每1g本發(fā)明所述的終產(chǎn)物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的用量為0.001U至100U，優(yōu)選為0.01U至10U，而膠原的用量為0.0001g至0.9g，優(yōu)選為0.001g至0.5g。甚至在組合使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原的酶制劑形式，或分別使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原的情況中，也可以使用上述數(shù)量范圍的酶和膠原。附圖簡(jiǎn)述圖1描繪使用不同膠原類(lèi)型所產(chǎn)生的結(jié)合強(qiáng)度。圖2描繪轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的pH依賴性和穩(wěn)定性。實(shí)施本發(fā)明的最佳方式現(xiàn)在下列實(shí)施例中詳細(xì)描述本發(fā)明。不必說(shuō)本發(fā)明的技術(shù)范圍不只限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1利用魚(yú)膠原檢測(cè)凝膠化時(shí)間使用來(lái)源于鏈霉菌屬Streptomyces(茂原鏈霉菌StreptomycesmobaraensisIFO13819)的商業(yè)化可購(gòu)買(mǎi)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(“Activa”TG的特定活性為1,000U/g產(chǎn)品，由AjinomotoCo.，Inc.制造)作為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。此外，使用由Kenny&RossLtd.制造的魚(yú)膠原“HMWFishGelatin”(商品名)作為魚(yú)膠原。使用由NittaGelatinCo.制造的“APH-250”(商品名)作為動(dòng)物膠原。將水(24g)加入由Kenny&RossLtd.制造的魚(yú)膠原“HMWFishGelatin”(3.2g；商品名；商品名包括術(shù)語(yǔ)明膠，但在此該產(chǎn)品是指魚(yú)膠原)，在室溫下溶解膠原。用含水27％的氫氧化鈉溶液或濃鹽酸將所得到的溶液調(diào)節(jié)到下列表2所示的各pH。向所得到的調(diào)節(jié)過(guò)pH的溶液加入溶解于8g水中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(0.48g)，攪拌10秒以檢測(cè)混合物的pH。然后使用由HaakeGmbH&Co.制造的流變儀，在加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后間隔地測(cè)量?jī)?chǔ)存模量和損失模量，當(dāng)儲(chǔ)存模量和損失模量一致時(shí)確定凝膠化時(shí)間。作為對(duì)照，將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入未調(diào)節(jié)pH的魚(yú)膠原(HMWFishGelatin)的含水溶液，如上所述以相同的方式來(lái)確定凝膠化的時(shí)間。結(jié)果顯示在表2中。表2.魚(yú)膠原和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶凝膠化時(shí)間的pH依賴性如表2所示，當(dāng)將魚(yú)膠原的水溶液調(diào)節(jié)到小于pH5的范圍或pH10或以上的范圍時(shí)，魚(yú)膠原的水溶液可延遲經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的凝膠化。實(shí)施例2利用動(dòng)物膠原檢測(cè)凝膠化時(shí)間將水(24g)加入動(dòng)物膠原(由NittaGelatinCo.制造的“APH-250”；3.2g)，在40℃下水浴溶解膠原。用含水27％的氫氧化鈉溶液或濃鹽酸將所得到的溶液調(diào)節(jié)到下列表3中所示的各pH。向所得到的調(diào)節(jié)過(guò)pH的溶液加入如實(shí)施例1中所使用的溶解于8g水中后的相同轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(0.48g；“Activa”TG的特定活性為1,000U/g產(chǎn)品，由AjinomotoCo.，INC.制造)，攪拌10秒以檢測(cè)混合物的pH。使用由HaakeGmbH&Co.制造的流變儀，然后在加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后，在40℃下間隔地測(cè)量?jī)?chǔ)存模量和損失模量，當(dāng)儲(chǔ)存模量和損失模量一致時(shí)確定凝膠化時(shí)間。作為對(duì)照，將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入未調(diào)節(jié)pH的動(dòng)物膠原(APH-250)的含水溶液，如上所述以相同的方式來(lái)確定凝膠化的時(shí)間。結(jié)果顯示在表3中。表3.動(dòng)物膠原和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶凝膠化時(shí)間的pH依賴性如表3所示，當(dāng)將動(dòng)物膠原的水溶液調(diào)節(jié)到小于pH5的范圍或pH10或以上的范圍時(shí)，如魚(yú)膠原的水溶液，動(dòng)物膠原的水溶液可延遲經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的凝膠化。然而，在pH4和pH10，魚(yú)膠原延遲凝膠化的時(shí)間更長(zhǎng)。實(shí)施例3用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和魚(yú)膠原生產(chǎn)重構(gòu)的豬肉(通過(guò)水溶液法)將實(shí)施例1中所使用的6g魚(yú)膠原溶解于50g水中，用含水27％的氫氧化鈉溶液或濃鹽酸調(diào)節(jié)pH到下列表4中所示的個(gè)別pH。向膠原溶液加入如實(shí)施例1中所使用的溶解于10g水中的0.9g相同的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(“Activa”TG的特定活性為1,000U/g產(chǎn)品，由AjinomotoCo.，Inc.制造)，攪拌10秒以檢測(cè)pH，然后將所得到的溶液保持10分鐘以確證明膠的存在或缺乏。當(dāng)混合物溶液即使在10分鐘后也未成膠，加入總量為300g的豬大腿肉塊(大約2-cm的立方塊)，并且與13.4g的混合物溶液充分混合，以使得膠原和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的混合物可與肉塊徹底混合。然后轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的用量是每1克終產(chǎn)物0.6U，而魚(yú)膠原的用量是每1克終產(chǎn)物0.004g。將所得到的混合物填充滿合并寬度為75mm的套管，該套管在5℃下保持2小時(shí)，以進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。反應(yīng)后，套管放置于-40℃的冰箱中，并冷凍貯存直到進(jìn)行評(píng)估。作為對(duì)照，使用未調(diào)節(jié)pH的魚(yú)膠原的含水溶液。在向魚(yú)膠原的含水溶液加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后，立即通過(guò)相同的方法制備重構(gòu)的豬肉。將冷凍的重構(gòu)豬肉剪切成9-mm厚和2.5-cm寬；融化后，用由StableMicroSystems，Co.制造的結(jié)構(gòu)分析儀測(cè)量結(jié)合強(qiáng)度。結(jié)果顯示在表4中。表4.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和魚(yú)膠原結(jié)合強(qiáng)度的pH依賴性在未調(diào)節(jié)pH的含水膠原溶液的情況中，具體地，在將混合物加入豬肉塊前，該混合物經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)成膠，而致使該混合物不能用于任何重構(gòu)食品的生產(chǎn)。通過(guò)使含水膠原溶液的pH調(diào)節(jié)到pH3至pH4的范圍或pH10至pH12的范圍，所得到的混合物可保留適于與豬肉塊混合足夠的時(shí)間以用于充分混合步驟的物理特性，并且也可在終產(chǎn)物中獲得足夠的結(jié)合強(qiáng)度。此外，測(cè)量與豬肉塊混合后的pH。任何試驗(yàn)性產(chǎn)品中肉類(lèi)表面的pH變化為pH5至pH7。在與肉塊混合的所有試驗(yàn)性產(chǎn)品中，pH變化為通過(guò)與肉塊混合來(lái)抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的pH范圍。在具有pH2.5和pH12.5的含水膠原溶液的實(shí)驗(yàn)性產(chǎn)品中，在與肉塊混合前轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是失活的，以至于經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的結(jié)合強(qiáng)度很差或根本沒(méi)有。實(shí)施例4用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和魚(yú)膠原生產(chǎn)重構(gòu)的牛肉(灑粉法)根據(jù)下列表5描述的組成，制備6種類(lèi)型的酶制劑。將酶制劑沉積在牛大腿肉塊的表面(大約2-cm的立方塊)；相鄰的兩個(gè)這種肉塊在酶制劑沉積的一個(gè)表面上粘附在一起，然后是真空密封。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的用量是每1克終產(chǎn)物0.64U，而魚(yú)膠原的用量是每1克終產(chǎn)物0.003g。作為對(duì)照，使用未與碳酸鈉混合的酶制劑(下列表1中的酶制劑1)。在此，使用實(shí)施例1中所使用的魚(yú)膠原和實(shí)施例1中所使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(“Activa”TG的特定活性為1,000U/g產(chǎn)品，由AjinomotoCo.，Inc.制造)分別作為膠原和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。在將所得到的牛肉塊于5℃保持2小時(shí)后，以進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)，用由StableMicroSystems，Co.Ltd.制造的結(jié)構(gòu)分析儀在張力測(cè)試中測(cè)量?jī)蓚€(gè)肉塊的結(jié)合強(qiáng)度(表6)。在此，表6顯示伴隨單獨(dú)酶制劑的含水20％溶液的pH，具有這些酶制劑的肉類(lèi)表面的pH。表5.酶制劑的組成表6.使用不同酶制劑的重構(gòu)牛肉的結(jié)合強(qiáng)度與(含水酶制劑溶液和重構(gòu)肉類(lèi)表面的)pH的關(guān)系實(shí)驗(yàn)性產(chǎn)品2至6中的酶制劑溶解于水時(shí)，為pH9或以上至pH12以下。當(dāng)沉積在肉塊上時(shí)，肉塊的表面變化為pH5或以上至pH8或以下的范圍，即經(jīng)其pH緩沖作用進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的pH范圍。由于任何實(shí)驗(yàn)性產(chǎn)品中的結(jié)合強(qiáng)度高于對(duì)照產(chǎn)品1，含有堿性物質(zhì)的酶制劑比未有堿性物質(zhì)含量的酶制劑更大地增強(qiáng)結(jié)合強(qiáng)度。工業(yè)實(shí)用性根據(jù)本發(fā)明，可抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和膠原混合溶液的快速凝膠化，以改善食品，例如重構(gòu)食品生產(chǎn)的可加工性。此外，通過(guò)使用本發(fā)明的酶制劑，食品材料可更強(qiáng)地粘附在一起?？蓪⒈景l(fā)明所述酶制劑的一個(gè)實(shí)施方案用于使酶制劑溶解于水或液體材料來(lái)制備用作粘合劑的糊狀材料的方法(水溶液法)，和另外的直接將酶制劑灑在固體食品材料上用于結(jié)合的方法(灑粉法)。因此，作為具有廣泛實(shí)用性的酶制劑，這種酶制劑是極為有用的。權(quán)利要求1.一種酶制劑，包括1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，使其pH變化到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍的酸性或堿性物質(zhì)。2.根據(jù)權(quán)利要求1的酶制劑，其中當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍是pH3或以上至小于pH5，或是pH10或以上至pH12。3.根據(jù)權(quán)利要求1的酶制劑，其中酸性或堿性物質(zhì)是一種或多種選自檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、甘氨酸鈉鹽、甘氨酸鉀鹽、氫氧化鈉、氫氧化鉀和氧化鈣的物質(zhì)。4.根據(jù)權(quán)利要求1的酶制劑，其中膠原來(lái)源于魚(yú)類(lèi)或有殼的水生動(dòng)物。5.一種酶制劑，包括1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)當(dāng)該酶制劑溶解于溶液時(shí)，使所述酶制劑的pH變化到pH9或以上至pH12或以下的范圍的堿性物質(zhì)，并且所述酶制劑直接與食品材料混合。6.根據(jù)權(quán)利要求5的酶制劑，其中酸性或堿性物質(zhì)是一種或多種選自碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、甘氨酸鈉鹽、甘氨酸鉀鹽、氫氧化鈉、氫氧化鉀和氫氧化鈣以及氧化鈣的物質(zhì)。7.根據(jù)權(quán)利要求5的酶制劑，其中膠原來(lái)源于魚(yú)類(lèi)或有殼的水生動(dòng)物。8.用于生產(chǎn)食品的方法，包括下列步驟將權(quán)利要求1所述的酶制劑溶解于溶液中，改變所得到的溶液的pH到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍，然后將該溶液與食品材料混合，以使所得到混合物的pH變化回表達(dá)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的pH范圍，從而進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。9.根據(jù)權(quán)利要求8的生產(chǎn)食品的方法，其中抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶表達(dá)的pH范圍是pH3以上至小于pH5，或是pH10或以上至pH12或以下。10.根據(jù)權(quán)利要求8的生產(chǎn)食品的方法，其中表達(dá)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的pH范圍是pH5或以上至pH8或以下。11.根據(jù)權(quán)利要求8的生產(chǎn)食品的方法，其中該食品是膠狀食品或重構(gòu)食品。12.用于生產(chǎn)食品的方法，包括以下步驟將權(quán)利要求1或5所述的酶制劑不溶于溶液而是直接與食品材料混合，以進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。13.根據(jù)權(quán)利要求12的生產(chǎn)食品的方法，其中該食品是重構(gòu)食品。14.用于生產(chǎn)食品的方法，包括以下步驟將權(quán)利要求1所述的酶制劑溶解于溶液，改變所得到的溶液的pH到抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍，然后將所得到的溶液注入食品材料，再進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。15.根據(jù)權(quán)利要求14的生產(chǎn)食品的方法，其中抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍是pH3或以上至小于pH5，或是pH10或以上至pH12或以下。16.根據(jù)權(quán)利要求14的生產(chǎn)食品的方法，其中所述食品是沒(méi)有利用絞碎肉的完整肌肉產(chǎn)品。17.用于生產(chǎn)食品的方法，包括將三種組分溶解于溶液中的步驟，所述組分為1)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、2)膠原和3)使所得到溶液的pH變化至抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍的酸性或堿性物質(zhì)，以及將食品材料與所得到的溶液混合，以使所得到的混合物的pH變回表達(dá)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的pH范圍，再進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)的步驟。全文摘要一種酶制劑包含，作為酶制劑的活性成分，在將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原和酶制劑溶解于溶液的情況下，能夠使pH值向抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性表達(dá)的pH范圍變化的酸性或堿性物質(zhì)，以及利用該酶制劑生產(chǎn)食品的方法。文檔編號(hào)A23L1/03GK1684593SQ0382293公開(kāi)日2005年10月19日申請(qǐng)日期2003年9月24日優(yōu)先權(quán)日2002年9月26日發(fā)明者石田力也,宇田美佳,熊澤義之申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社