專利名稱：油炸食品用質(zhì)量改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及油炸食品用質(zhì)量改良劑。另外，本發(fā)明涉及含有該改良劑的油炸粉和油炸用食品，以及使用該改良劑或該油炸粉烹調(diào)而成的油炸食品。
背景技術(shù)：
油炸魚蝦、油炸食物、干炸食物、炸馬鈴薯等各種油炸食品，炸面圈、咖喱面包等各種油炸面包，方便面、碗面、炒面、伊府面(伊府麺)等各種油炸面等的油炸食品是在食用油中經(jīng)油炸后制得的。這種油炸食品在油炸時，在吸油量多的情況下，則其口感、味道下降。近年來，在日常生活致力于保持健康的人越來越多，在飲食上也加以注意，盡量抑制油成分?jǐn)z取的傾向增高，對抑制了吸油量的油炸食品的需求也日漸增強。
提出了很多抑制油炸食品中吸油量的方法，如向油炸食品中添加至少一部分為液晶狀態(tài)或者α結(jié)晶凝膠狀態(tài)的乳化劑的方法(特開平5-328914號公報)、向油炸食品中添加藻酸酯的方法(特開2000-236821號公報)、并用10重量％濃度的粘度在300cps以下的可溶性淀粉和高粘性淀粉作為油炸食品的包衣的方法(特開平8-154610號公報)等，但沒能得到充分的效果。另外，向油炸食品中添加多糖類是眾所周知的(如參照特開2002-017284號公報、特開2002-315527號公報)，但以往使用的多糖類，粒子粗大(平均粒徑50～100μm左右)，并且粒子之間易凝集，在面基(生地)中和包衣中的分散性差，不能得到充分的效果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的課題在于提供油炸食品用質(zhì)量改良劑、含有該改良劑的油炸粉和油炸用食品、以及使用該改良劑或該油炸粉烹調(diào)而成的油炸食品，其中，所述油炸食品用質(zhì)量改良劑可以提供抑制了烹調(diào)時油炸食品的吸油量、不油膩、口感、味道良好的油炸食品。
本發(fā)明人為了解決上述課題進行了深入研究，意外地發(fā)現(xiàn)在油炸食品的烹調(diào)中使用平均粒徑為20μm以下的多糖類的粉末時，能夠顯著抑制油炸食品烹調(diào)時的吸油量，從而完成本發(fā)明。
即，本發(fā)明涉及[1]油炸食品用質(zhì)量改良劑，其特征在于含有平均粒徑為20μm以下的多糖類的粉末，[2]如上述[1]所述的油炸食品用質(zhì)量改良劑，其中多糖類的粉末是通過將多糖類供給至氣流粉碎或者冷凍粉碎而得到的，[3]如上述[1]或[2]所述的油炸食品用質(zhì)量改良劑，其中多糖類為藻酸和/或果膠，[4]油炸粉，其含有上述[1]～[3]中任一項所述的油炸食品用質(zhì)量改良劑，[5]油炸用食品，其含有上述[1]～[3]中任一項所述的油炸食品用質(zhì)量改良劑，以及[6]油炸食品，其使用上述[1]～[3]中任一項所述的油炸食品用質(zhì)量改良劑、或者上述[4]所述的油炸粉烹調(diào)而成。
具體實施例方式
本發(fā)明的油炸食品用質(zhì)量改良劑(以下稱為改良劑)的一大特征在于，含有平均粒徑為20μm以下的多糖類的粉末。
由該多糖類的粉末引起的烹調(diào)時油炸食品吸油量抑制效果的詳細(xì)作用機理還不清楚，據(jù)推測除了該粉末本身的性質(zhì)，該粉末的凝集性低、混入在面基或包衣(油炸粉)等時可發(fā)揮良好的分散性，對上述效果的表現(xiàn)有很大貢獻。
在本說明書中，所謂的油炸用食品是指油炸烹調(diào)用的食品，即供于油炸前的食品；所謂的油炸食品是指經(jīng)過油炸烹調(diào)后的食品。
本發(fā)明的多糖類，其種類沒有特別限定，只要是可構(gòu)成平均粒徑在20μm以下的粉末的即可，可以是任何的。該粉末的各粒子，可由1種或者2種以上的多糖類構(gòu)成。粉末本身也可由1種或2種以上的多糖類構(gòu)成。該多糖類的分子量也沒有特別限定，通常為10,000～1000,000，優(yōu)選為10,000～400,000左右。
本發(fā)明中使用的多糖類具體可以舉出如在食品領(lǐng)域中作為增粘穩(wěn)定劑使用的物質(zhì)及其降解物，以及淀粉類或者其加工品以及它們的降解物。
作為上述增粘穩(wěn)定劑使用的物質(zhì)及其降解物沒有特別限定，可以舉出黃原酸膠、瓜爾膠、羅望子膠、刺槐豆膠、角叉菜聚糖、果膠、葡甘露聚糖、藻酸、凝膠多糖、阿拉伯膠、刺梧桐膠、達瓦樹膠、亞麻籽車前籽膠(サイリウムシ一ドガム)、結(jié)冷膠(ジエランガム)、刺云實膠(タラガム)、支鏈淀粉(プルラン)以及它們的降解物，還有藻酸鈉、藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素(CMC)、聚丙烯酸鈉、甲基纖維素、大豆多糖類等。從吸油抑制效果優(yōu)異方面考慮，優(yōu)選瓜爾膠、果膠、刺槐豆膠、黃原酸膠、羅望子膠、藻酸、凝膠多糖以及它們的降解物、藻酸鈉、藻酸丙二醇酯、CMC，更優(yōu)選瓜爾膠、果膠、黃原酸膠、藻酸、藻酸鈉、藻酸丙二醇酯、CMC。
上述淀粉類或其加工品以及它們的降解物沒有特別限定，可以舉出木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)性玉米淀粉、米淀粉、小麥淀粉、白薯淀粉、椰子淀粉等或它們的加工品以及它們的降解物。其中，從與上述同樣的方面考慮，優(yōu)選木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)性玉米淀粉、米淀粉、小麥淀粉或它們的加工品以及它們的降解物。
從對本發(fā)明所需效果的表現(xiàn)特別有效的觀點考慮，上述多糖類中特別優(yōu)選藻酸和/或果膠，最優(yōu)選藻酸。
作為本發(fā)明的多糖類進行了具體示例的上述各物質(zhì)可以單獨使用，或者混合2種以上進行使用。
本發(fā)明中，使用了平均粒徑在20μm以下的多糖類的粉末，但當(dāng)所用的多糖類的平均粒徑超過20μm時，使用通過以下示例的公知方法進行了適當(dāng)粉碎而得到的粉末。
作為粉碎多糖類的方法，只要是能夠?qū)⒍嗵穷愇⒎勰┗疗骄綖?0μm以下的方法即可，沒有特別限定，可以舉出球磨、氣射流粉碎機(氣流粉碎)等干式粉碎法，或者利用液氮的冷凍粉碎法等。從易將多糖類制成具有所需平均粒徑的粉末、在粉碎時不易產(chǎn)生沖擊熱、不會引起多糖類粉末的無序改性作用的觀點考慮，粉碎多糖類的方法優(yōu)選氣流粉碎(氣流粉碎機)法或冷凍粉碎法。由此，作為本發(fā)明中使用的多糖類的粉末優(yōu)選為通過將多糖類供給至氣流粉碎或者冷凍粉碎所得到的。此粉末凝集性低，如在與油炸粉等混合時能夠發(fā)揮特別良好的分散性。
作為將多糖類制成平均粒徑20μm以下的微粉末的方法，也可以利用使用篩網(wǎng)的分級的方法，但從降低多糖類粉末的凝集性的觀點考慮，優(yōu)選利用如上所述的物理性沖擊粉碎多糖類的粉碎方法。
上述氣流粉碎法是指利用壓縮的空氣或者氮氣等惰性氣體將粉碎對象的粉粒體原料加速至高速度，使得原料之間或者原料與另設(shè)的碰撞板等發(fā)生碰撞而進行粉碎的方法(例如參照宮地光雄，資源處理技術(shù)Vol.35，No.4，p36-41)。應(yīng)說明的是，并非限定形式，但一般氣流粉碎的形式可以舉出將加速、噴射原料的加速管相向配置使原料之間發(fā)生碰撞的形式，使從加速管中噴射出來的原料碰撞在碰撞板等上的形式，在原料循環(huán)容器中插入配置加速管的形式等。通過這樣的氣流粉碎法，由于不施加粉碎刀片、壓縮轉(zhuǎn)子等所致的沖擊·剪切·壓縮·磨碎等機械力而利用氣體，因此還具有冷卻效果，原料的產(chǎn)熱少，不會因熱而引起多糖類的改性、氧化，能夠粉碎作為原料的多糖類等，具有很多優(yōu)點。
另一方面，冷凍粉碎法是指將原料冷卻至低溫冷凍，以冷凍的狀態(tài)進行粉碎的方法(例如參照萩原信秀，食品與科學(xué)Vol.21，No.6，p98-101)。作為冷凍粉碎的條件是使用液氮進行預(yù)冷卻、將多糖類進行粉碎最終得到的粉末的平均粒徑在20μm以下的條件即可。在冷凍粉碎的實施時所使用的粉碎機的種類、形式等沒有特別限定。使用液氮進行預(yù)冷卻的理由是液氮為-196℃的極低溫，將其作為冷凍劑使用時，在極短時間內(nèi)能夠冷凍多糖類，除了幾乎不發(fā)生冷凍導(dǎo)致的改性之外，不會產(chǎn)生使用錘磨機之類的粉碎機時產(chǎn)生的沖擊熱，能夠進行無氧化的粉碎等，具有很多優(yōu)點。冷卻的方式可以是浸漬法、散布法等任何方法。從經(jīng)濟性和粉碎效率優(yōu)異、容易控制粉末的平均粒徑的觀點考慮，粉碎溫度優(yōu)選為-100℃～-50℃。
本發(fā)明中使用的多糖類的粉末的平均粒徑在20μm以下即可，但該粉末的平均粒徑優(yōu)選為15μm以下，更優(yōu)選為10μm以下。從工業(yè)觀點看，該粉末的平均粒徑優(yōu)選為1μm以上。因此，本發(fā)明的多糖類的粉末的平均粒徑優(yōu)選為1～20μm、更優(yōu)選為1～15μm、進一步優(yōu)選為1～10μm。
在本發(fā)明中，多糖類的粉末的平均粒徑可通過如激光衍射型粒度分布測定裝置[(株)日本激光公司制造]進行測定。該粉末的粒徑分布優(yōu)選為正態(tài)分布或接近正態(tài)分布的分布。
本發(fā)明的改良劑除了多糖類的粉末以外，根據(jù)需要還可以含有以下的其他成分。作為其他成分可以舉出一般用于油炸食品的質(zhì)量改良的各種成分。該成分沒有特別限定，優(yōu)選為蛋清，蛋清水解物，蛋黃，蛋黃水解物，雞蛋(全蛋)，雞蛋水解物，乳清蛋白，酪蛋白，酪蛋白鈉，乳蛋白，膠原蛋白，明膠，血漿蛋白，小麥蛋白，麥谷蛋白，麥醇溶蛋白，大豆蛋白，豌豆蛋白，甘油脂肪酸酯，有機酸單甘油酯，聚甘油脂肪酸酯，聚甘油縮合蓖麻油酸酯，失水山梨糖醇脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，硬脂酰乳酸鈣，卵磷脂，酶處理卵磷脂，酶分解卵磷脂、用乳化被膜劑將熔點為20℃以上的牛油、豬油等動物性油脂乳化成O/W型之后通過噴霧干燥得到的動物性粉末油脂(例如參照片平亮太，New Food Ind.，Vol.24，No.11，p5-8)、用乳化被膜劑將棕櫚油、椰子油、大豆油、棉籽油等植物性油脂乳化成O/W型之后通過噴霧干燥得到的植物性粉末油脂等(例如參照田中達郎、太田隆夫、上村洋八、日比幸人、食品與科學(xué)Vol.31，No.10，p118-124)，選自淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、葡糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶等；更優(yōu)選為蛋清，蛋清水解物，蛋黃，蛋黃水解物，雞蛋(全蛋)，雞蛋水解物，乳清蛋白，小麥蛋白，麥醇溶蛋白，甘油脂肪酸酯，酶分解卵磷脂、用乳化被膜劑將熔點為20℃以上的牛油或豬油乳化成O/W型之后通過噴霧干燥得到的動物性粉末油脂、用乳化被膜劑將棕櫚油、椰子油、大豆油乳化成O/W型之后通過噴霧干燥得到的植物性粉末油脂等。這些其他成分可以分別單獨使用，或者混合2種以上進行使用。
本發(fā)明的改良劑可以由多糖類的粉末本身構(gòu)成，也可以由多糖類的粉末與上述其他成分的混合物構(gòu)成。該改良劑可以通過上述方法將1種多糖類或者2種以上多糖類的混合物進行適宜粉碎而調(diào)制，使具有規(guī)定平均粒徑的粉末。如果是平均粒徑在20μm以下的多糖類的粉末，則可以不經(jīng)粉碎進行使用。當(dāng)是與上述其他成分的混合物時，可以通過將得到的多糖類的粉末與其他成分混合進行調(diào)制，或者通過在將多糖類制成微粉末之前事先與其他成分混合，在其他成分存在下粉碎多糖類進行調(diào)制。
本發(fā)明的改良劑例如可以①配合在用于烹調(diào)油炸食品的油炸粉中；或②可以捏合入油炸用食品中時使用。由于本發(fā)明的改良劑中多糖類的粉末的含量也依賴于烹調(diào)油炸食品時改良劑的使用量，因此不能一概而定，但通常在①的方式下，優(yōu)選為0.01～10重量％，更優(yōu)選為0.1～5重量％，在②的方式下，優(yōu)選為0.01～10重量％，更優(yōu)選為0.1～5重量％。在①的方式下，在油炸粉中優(yōu)選配合0.01～10重量％、更優(yōu)選配合0.1～5重量％的改良劑。在②的方式下，在油炸用食品中，優(yōu)選配合0.01～10重量％、更優(yōu)選配合0.1～5重量％的改良劑。
由此，可得到本發(fā)明的改良劑，通過將該改良劑用于油炸食品的烹調(diào)，可以得到明顯抑制了油炸食品的吸油量、不油膩、口感、味道良好的油炸食品。這樣，本發(fā)明的改良劑作為油炸食品吸油量抑制劑發(fā)揮作用。本發(fā)明的改良劑一般優(yōu)選作為粉末進行使用、保存。
作為本發(fā)明的一個方式，提供含有本發(fā)明改良劑的油炸食品烹調(diào)用油炸粉。該油炸粉除了含有本發(fā)明的改良劑之外，具有與以往油炸粉相同的構(gòu)成。作為該油炸粉的改良劑以外的成分沒有特別限定，可以舉出小麥粉、其加工品及降解物，以及在上述食品領(lǐng)域中作為增粘穩(wěn)定劑使用的物質(zhì)及其降解物，淀粉類、其加工品及它們的降解物等。油炸粉中本發(fā)明的改良劑的通常配合量與上述①方式相同，利用多糖類的粉末進行換算表示該配合量時，優(yōu)選為0.01～10重量％，更優(yōu)選為0.1～5重量％。本發(fā)明的油炸粉可通過公知的方法將本發(fā)明的改良劑、1種或2種以上的上述本發(fā)明的改良劑以外的成分進行混合，進而調(diào)制而成。
本發(fā)明的油炸粉，可作為在將由該油炸粉與適量的水混合而成的面糊、在使面糊附著在食品上之前涂抹在該食品表面使用的撲粉(打ち粉)等被使用。
根據(jù)需要，有在油炸食品中使用面包粉的情況，通過在該面包粉中含有本發(fā)明的改良劑，也能夠得到本發(fā)明所需效果。因此，作為本發(fā)明的另一個方式，還可以提供油炸食品用的面包粉。由于面包粉中改良劑的含量也依賴于面包粉的使用量，因此不能一概而定，但通過多糖類的粉末進行換算，通常優(yōu)選為0.01～10重量％，更優(yōu)選為0.1～5重量％。該面包粉的制造方法沒有特別限定，可將本發(fā)明的改良劑配合在面包粉調(diào)制用面基中，利用公知的面包粉制造方法進行制造。
根據(jù)用途，本發(fā)明涉及的上述油炸粉、面糊、撲粉以及面包粉可分別單獨使用，也可組合2種以上進行使用。這些物質(zhì)以在公知的油炸食品制造中，以各自通常的使用量進行使用即可。
本發(fā)明中所謂的油炸食品只要是油炸烹調(diào)過的食品即可，沒有特別限定。例如可以舉出在油炸魚蝦、油炸食物、炸肉餅、炸肉排、干炸食物、炸肉塊等蔬菜類、肉類、魚貝類等材料上(原料)上裹上包衣(面糊)進行油炸的；炸面圈、咖喱面包等各種油炸面包；方便面、碗面、炒面、伊府面等各種油炸面；油炸胡蘿卜魚肉餅、炸魷魚、炸牛蒡等油炸食品。作為本發(fā)明的油炸食品，還包括如可用微波爐烹調(diào)的上述油炸食物等的冷藏或冷凍食品等。
本發(fā)明的油炸食品可直接使用本發(fā)明的改良劑，或者使用含有本發(fā)明的改良劑的本發(fā)明的油炸粉、面糊、根據(jù)需要的上述撲粉、面包粉等，利用公知的油炸食品烹調(diào)方法進行制造。本發(fā)明的油炸食品只要是使用本發(fā)明的改良劑進行烹調(diào)即可，在油炸食品的制造中通常使用的其他材料等沒有特別限定。
例如，通過在油炸魚蝦、油炸食物、炸肉餅、炸肉排、干炸食物、炸肉塊等蔬菜類、肉類、魚貝類等材料的表面上，根據(jù)需要涂上撲粉、裹上面糊，根據(jù)需要涂上面包粉，在公知的食用油中進行炸制，可以得到本發(fā)明的油炸食品。對作為本發(fā)明油炸食品的炸面圈、咖喱面包等油炸面包；方便面、碗面、炒面、伊府面等各種油炸面；油炸胡蘿卜魚肉餅、炸魷魚、炸牛蒡等水產(chǎn)品的餅狀制品(水産練り製品)等油炸食品，可通過下述方法得到在捏合該油炸食品的面基、或作為其原料的碎肉時，捏合入本發(fā)明的改良劑，分別通過公知的制造方法調(diào)制成各種形狀，在公知的食用油中炸制得到的油炸用油炸原料，進而得到。并且，油炸烹調(diào)前的油炸用食品也包含在本發(fā)明中。作為該油炸用食品，如可舉出余下僅剩下進行油炸的狀態(tài)的油炸食物等的冷藏或冷凍食品等。
在制造各種油炸食物時，向油炸物的面基、碎肉中混入本發(fā)明的改良劑的方法沒有特別限定，例如可舉出將本發(fā)明的改良劑分散在調(diào)制油炸用的油炸原料時所使用的水中進行配合的方法；將本發(fā)明的改良劑以粉末原樣添加、混合到小麥粉等油炸用的油炸原料的原料粉末中進行配合的方法。從操作效率方面考慮，優(yōu)選將本發(fā)明的改良劑以粉末原樣添加、混合至小麥粉等其他原料粉末中進行配合的方法。
本發(fā)明油炸食品的制造方法并不僅限于在本說明書中示例過的方法。對在油炸食品的制造工序中本發(fā)明的改良劑的使用方法、使用方式、使用時期等也沒有特別限定，可根據(jù)想得到的油炸食品，任意地選擇所需方式。
如上得到的本發(fā)明的油炸食品吸油量少，油膩感被抑制，口感、味道良好。并且，本發(fā)明的油炸食品如在一定期間，冷藏(4℃)或者冷凍(-4℃)保存，解凍后時仍然呈現(xiàn)良好口感、味道。特別是在面類中達到了難以成坨(伸び)等的效果。
接著，利用實施例更詳細(xì)地說明本發(fā)明。但該實施例并不限定本發(fā)明。
實施例實施例1使用冷凍粉碎機(ホソカワミクロン股份公司制)，在粉碎溫度-50℃、轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為73m/秒的條件下，將25kg瓜爾膠(平均粒徑51.35μm、メイプロBU公司制)制成微粉末，得到24.9kg平均粒徑為18.79μm的瓜爾膠粉末。
實施例2使用對噴式氣流粉碎機(ホソカワミクロン股份公司制)，在粉碎空氣量5000m3/小時(20℃、600kPa)的條件下，將25kg的HM果膠(平均粒徑37.20μm、CPケルコ公司制)制成微粉末，得到24.9kg平均粒徑為3.33μm的HM果膠粉末。
實施例3使用冷凍粉碎機(ホソカワミクロン股份公司制)，在粉碎溫度-100℃、轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為73m/秒的條件下，將25kg藻酸(平均粒徑36.33μm、(株)キミカ公司制)制成微粉末，得到24.8kg平均粒徑為18.96μm的藻酸粉末。
試驗例1混合89g小麥粉(軟質(zhì)面粉)、9g玉米淀粉、1g發(fā)酵粉、以及1g分別由實施例1～3的材料(增粘穩(wěn)定劑)經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品，加入150g水進行攪拌、混合，調(diào)制成面糊。將蝦去殼、除筋，裹上面糊放在170～175℃的玉米油中炸制2分鐘，得到炸蝦(發(fā)明品1～3)。
作為比較品1，代替由實施例1的增粘穩(wěn)定劑經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品，添加1g微粉末化前的瓜爾膠(平均粒徑為51.35μm)調(diào)制面糊，同樣操作得到炸蝦。
作為比較品2，代替由實施例2的增粘穩(wěn)定劑經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品，添加1g微粉末化前的HM果膠(平均粒徑為37.20μm)調(diào)制面糊，同樣操作得到炸蝦。
作為比較品3，代替由實施例3的增粘穩(wěn)定劑經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品，添加1g微粉末化前的藻酸(平均粒徑為36.33μm)調(diào)制面糊，同樣操作得到炸蝦。
作為比較品4，不添加實施例1～3的任何增粘穩(wěn)定劑以及任何粉碎品，調(diào)制面糊，同樣得到炸蝦。
測定包衣的含油率(重量％)，評價所得炸蝦的吸油量。包衣含油率的值越低，則表示炸蝦的吸油量越小。包衣的含油率如下求出，剝?nèi)フㄖ?0分鐘后的炸蝦的包衣，測定包衣重量[A(g)]后，在105℃下干燥2小時除去水分，用石油醚從包衣中將油萃取出來，過濾、濃縮，測定油量[B(g)]，根據(jù)下示求出包衣的含油率(重量％)＝B/A×100在24小時的冷藏(4℃)保存后，用微波爐進行加熱(500W、1分鐘)，由20人的評判小組對包衣及材料(蝦)的口感、味道進行評價。
口感、味道的評價結(jié)果，極好的為10分、很好的為9分、稍好的為8分、一般的為7分、稍差的為6分、很差的為5分、非常差的為4分，用評判小組20人的平均值進行表示。
綜合以上結(jié)果示于表1。
表1

如表1所示可知，任一發(fā)明品1～3與比較品1～4相比，包衣的含油率都低，因此炸蝦的吸油量低。并且，任一發(fā)明品1～3與比較品1～4相比，口感優(yōu)異，且味道也良好。其中，使用由實施例2果膠和實施例3藻酸經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品的發(fā)明品2和發(fā)明品3，各自的炸蝦的吸油量少、口感味道都優(yōu)異。
試驗例2充分捏合30g黃油和30g糖粉制成膏狀，一點一點地加入混合了50g液態(tài)全蛋和50g牛奶的物質(zhì)，進行混合。將得到的混合物、200g小麥粉(軟質(zhì)面粉)、8g發(fā)酵粉和2g由實施例1～3的增粘穩(wěn)定劑經(jīng)物理性沖擊所得到的粉碎品裝入至混合機中，進行3分鐘的混合。不使得到的面基干燥、放置10分鐘，將面基成型為內(nèi)徑4cm、外徑6cm、高0.9cm的圈型。接著，將圈型的面基放在約180℃棕櫚油中炸制3分鐘，得到炸面圈(發(fā)明品4～6)。
作為比較品5，除了代替由實施例1的增粘穩(wěn)定劑經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品，添加2g微粉末化前的瓜爾膠(平均粒徑為51.35μm)之外，同樣操作得到炸面圈。
作為比較例6，除了代替由實施例2的增粘穩(wěn)定劑經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品，添加2g微粉末化前的HM果膠(平均粒徑為37.20μm)之外，同樣操作得到炸面圈。
作為比較例7，除了不添加實施例1～3的任何增粘穩(wěn)定劑以及任何粉碎品、添加2g液晶狀態(tài)的乳化劑[將甘油單硬脂酸酯(太陽化學(xué)(株)制)、商品名サンソフトNo.8000)粉末緩慢加入至等量的65℃左右的水中，進行調(diào)制]之外，同樣操作得到炸面圈。
測定面基中的含油率，評價所得炸面圈的吸油量。面基中的含油率的值越低，則表示炸面圈的吸油量越小。面基中的含油率根據(jù)試驗例1中包衣含油率的求得方法求出，并且，由20人的評判小組對炸面圈的口感、味道進行評價。
口感、味道的評價結(jié)果，極好的為10分、很好的為9分、稍好的為8分、一般的為7分、稍差的為6分、很差的為5分、非常差的為4分，用評判小組20人的平均值進行表示。
綜合以上結(jié)果示于表2。
表2

如表2所示結(jié)果可知，任一發(fā)明品4～6與比較品5～7相比，面基中的含油率都低，因此炸面圈的吸油量低。并且，任一發(fā)明品4～6與比較品5～7相比，口感優(yōu)異，且味道也良好。
實施例4使用冷凍粉碎機(ホソカワミクロン股份公司制)，在粉碎溫度-100℃、轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為73m/秒的條件下，將25kg馬鈴薯淀粉(平均粒徑56.98μm、斜里町農(nóng)業(yè)協(xié)同組合中斜里淀粉工廠制)制成微粉末，得到24.9kg平均粒徑為18.19μm的馬鈴薯淀粉粉末。
實施例5使用對噴式氣流粉碎機(ホソカワミクロン股份公司制)，在粉碎空氣量5000m3/小時(20℃、600kPa)的條件下，將25kg的熱處理加工玉米淀粉(平均粒徑74.42μm、日本食品加工(株)制)制成微粉末，得到24.9kg平均粒徑為3.41μm的玉米淀粉粉末。
試驗例3在混合有850g中筋面粉(中力粉)和150g木薯淀粉的物質(zhì)中，加入分別由實施例4和5的淀粉經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品20g、作為鹽水配合0.8g碳酸鈉、1.2g碳酸鉀、1.0g磷酸三鈉、15g食鹽以及350g水，用混合機進行15分鐘的捏合，通過常法進行軋制、切制(切刀#22刀口、面條厚度1.0mm)，得到面。在蒸鍋上蒸制2分鐘所得面，入味后，放入模板中在150℃的棕櫚油中炸制1.5分鐘，干燥，得到即席中華面(油炸面)(發(fā)明品7和8)。
作為比較品8，除了代替由實施例4的淀粉經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品，添加20g微粉末化前的馬鈴薯淀粉(平均粒徑為56.98μm)之外，同樣操作得到即席中華面(油炸面)。
作為比較例9，除了代替由實施例5的淀粉經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品，添加20g微粉末化前的加工玉米淀粉(平均粒徑為74.42μm)之外，同樣操作得到即席中華面(油炸面)。
作為比較例10，除了不添加實施例4和5的任何淀粉以及任何粉碎品之外，同樣操作得到即席中華面(油炸面)。
測定面中的含油率，評價所得即席中華面(油炸面)的吸油量。面中的含油率越低，則表示即席中華面(油炸面)的吸油量越小。面中的含油率根據(jù)試驗例1中包衣含油率的求得方法求出，并且，將所得即席中華面(油炸面)放入至聚苯乙烯性容器中，加入300mL熱水3分鐘后，由20人的評判小組對口感、彈性、味道進行評價。
口感、坨抑制性(伸びの抑制)、味道的評價結(jié)果，極好的為10分、很好的為9分、稍好的為8分、一般的為7分、稍差的為6分、很差的為5分、非常差的為4分，用評判小組20人的平均值進行表示。
綜合以上結(jié)果示于表3。
表3

如表3所示結(jié)果，任一發(fā)明品7和8與比較品8～10相比，面中的含油率都低，因此可知即席中華面(油炸面)的吸油量少。并且任一發(fā)明品7和8與比較品8～10相比，口感優(yōu)異、坨抑制性，且味道也良好。
試驗例4在700g強力面粉中，配合25g酵母、1g酵母食料、400g水，用混合機捏合5分鐘，發(fā)酵4小時，得到發(fā)酵面團?；旌?g分別由各實施例1～3的增粘穩(wěn)定劑經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品、300g強力面粉、30g砂糖、20g食鹽、20g脫脂奶粉、50g起酥油、260g水，與發(fā)酵面團一起用混合機捏合15分鐘后，分出430g，放入模具中，在38℃下發(fā)酵50分鐘后，在200℃下焙烤40分鐘，在室溫下冷卻1小時，得到長條型的食用面包，將所得食用面包用動力磨[(株)昭和化學(xué)機械工作所公司制]粉碎后，用熱風(fēng)干燥機進行干燥使得水分達到10％以下，得到面包粉。混合85g淀粉、7g全蛋粉末、5gα-淀粉、2.5g粉末油脂，加入200g水進行攪拌混合，調(diào)成面糊。蒸制馬鈴薯后，在弄碎、制成為圓形，在其上沾上面糊，裹上面包粉后，在175～180℃的玉米油中炸制5分鐘，得到炸肉餅(發(fā)明品9～11)。
作為比較品11，除了代替由實施例1的增粘穩(wěn)定劑經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品，添加5g微粉末化前的瓜爾膠(平均粒徑為51.35μm)之外，同樣操作制作面包粉，同樣操作得到炸肉餅。
作為比較例12，除了代替由實施例2的增粘穩(wěn)定劑經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品，添加5g微粉末化前的果膠(平均粒徑為37.20μm)之外，同樣操作制作面包粉，同樣操作得到炸肉餅。
作為比較例13，除了代替由實施例3的增粘穩(wěn)定劑經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品，添加5g微粉末化前的藻酸(平均粒徑為36.33μm)之外，同樣操作制作面包粉，同樣操作得到炸肉餅。
作為比較例14，除了不添加實施例1～3的任何增粘添加劑以及任何粉碎品之外，操作制作面包粉，同樣操作得到炸肉餅。
測定包衣的含油率(重量％)，評價所得炸肉餅的吸油量。包衣中的含油率越低，則表示炸肉餅的吸油量越小。包衣的含油率根據(jù)試驗例1中包衣含油率的求得方法求出。
在4℃保存24小時后，用微波爐加熱(500W、1分鐘)，由20人的評判小組對口感、味道進行評價。
口感、味道的評價結(jié)果，極好的為10分、很好的為9分、稍好的為8分、一般的為7分、稍差的為6分、很差的為5分、非常差的為4分，用評判小組20人的平均值進行表示。
綜合以上結(jié)果示于表4。
表4

如表4所示，任一發(fā)明品9～11的與比較品11～14相比，包衣的含油率都低，因此可知炸肉餅的吸油量低。并且，任一發(fā)明品9～11的與比較品11～14相比，口感優(yōu)異、且味道也良好。其中，使用由實施例2果膠和實施例3藻酸經(jīng)物理性沖擊得到的粉碎品的發(fā)明品10和11各自的炸肉餅的吸油量低，口感、味道也優(yōu)異。
產(chǎn)業(yè)實用性通過本發(fā)明提供油炸食品用質(zhì)量改良劑、含有該改良劑的油炸粉和油炸用食品、以及使用該改良劑或該油炸粉烹調(diào)而成的油炸食品，其中，所述油炸食品用質(zhì)量改良劑能提供抑制烹調(diào)時的油炸食品的吸油量、不油膩、口感、味道良好的油炸食品。因此，本發(fā)明對食品領(lǐng)域有貢獻。
權(quán)利要求
1.油炸食品用質(zhì)量改良劑，其特征在于含有平均粒徑為20μm以下的多糖類的粉末。
2.如權(quán)利要求1所述的油炸食品用質(zhì)量改良劑，其中多糖類的粉末是通過將多糖類供給至氣流粉碎或冷凍粉碎而得到的。
3.如權(quán)利要求1或2所述的油炸食品用質(zhì)量改良劑，其中多糖類為藻酸和/或果膠。
4.油炸粉，其含有權(quán)利要求1～3中任一項所述油炸食品用質(zhì)量改良劑。
5.油炸用食品，其含有權(quán)利要求1～3中任一項所述油炸食品用質(zhì)量改良劑。
6.油炸食品，其使用權(quán)利要求1～3中任一項所述油炸食品用質(zhì)量改良劑、或者如權(quán)利要求4所述的油炸粉烹調(diào)而成。
全文摘要
本發(fā)明涉及用油炸食品用質(zhì)量改良劑、含有該改良劑的油炸粉和油炸用食品、以及使用該改良劑或該油炸粉烹調(diào)而成的油炸食品，所述油炸食品用質(zhì)量改良劑的特征在于含有平均粒徑為20μm以下的多糖類的粉末。
文檔編號A23L1/076GK1802097SQ0382683
公開日2006年7月12日 申請日期2003年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2003年7月24日
發(fā)明者河合隆范, 宮本圭一, 河野廣道, 羽木貴志 申請人:太陽化學(xué)株式會社