專(zhuān)利名稱(chēng)：非油炸干燥的有餡食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及有餡的食品及其制備方法。更具體地，本發(fā)明涉及通過(guò)熱空氣而不是通過(guò)油炸干燥的速食有餡食品，以及制備該有餡食品的方法。
背景技術(shù)：
為了制得餃子、燒賣(mài)、春卷和餛飩以及其他有餡的食品，將氯化鈉、水和其他配料加入小麥粉中，揉捏并軋成面皮，用其包裹餡料。雖然那些有餡的食品通常在飯店和家里食用，一些作為“速食有餡食品”商業(yè)供應(yīng)，通過(guò)簡(jiǎn)單倒入沸水中或?qū)⑵湓诜兴卸虝r(shí)間烹調(diào)就可以食用。
通常可購(gòu)得的速食有餡食品是通過(guò)油炸干燥制得的。該干燥方法中，將有餡的食品在130-150℃的熱油中炸，因此面皮很快脫水使得“起泡”形式的缺陷通常發(fā)生。為了防止該“起泡”，采用了幾種方式，例如改變小麥粉混合物的組成或油炸溫度。這些方法在防止“起泡”中一定程度上是有效的。然而，油炸方法不能免除其自身的問(wèn)題面皮吸收增加的油量，其隨著時(shí)間氧化變質(zhì)，對(duì)食品的口味質(zhì)量和風(fēng)味產(chǎn)生危害，且有時(shí)候用沸水復(fù)水后導(dǎo)致對(duì)湯風(fēng)味的不利影響。
為了解決伴隨油炸處理的那些問(wèn)題，JP56-24506 B提出了通過(guò)熱空氣而不是通過(guò)油炸干燥來(lái)制造速食有餡食品的方法。然而，通過(guò)熱空氣干燥制得的速食有餡食品具有的α-淀粉含量比通過(guò)油炸干燥制得的低，因此在干燥步驟之前，必需將包皮蒸至具有滿(mǎn)意的α-淀粉含量。根據(jù)上述JP56-24506 B，將小麥面粉混合物揉捏并軋成面片，將其切成合適的大小然后蒸。這可能是因?yàn)檎暨^(guò)的面片難以切割且在獲得所需形狀和大小時(shí)應(yīng)當(dāng)盡可能多地避免面片的損耗。然而，如果按該方法進(jìn)行一系列操作，面片所切成的切片在集聚、擺列和運(yùn)送中是費(fèi)力費(fèi)時(shí)的；作為進(jìn)一步的問(wèn)題，蒸過(guò)的切片相互粘結(jié)，導(dǎo)致決不可忽略的損耗。此外，切片之間的蒸制程度通常不均勻，可能削弱食品的口味。還存在另一個(gè)問(wèn)題。用蒸過(guò)的切片包裹餡料后，可能要將切片的對(duì)邊壓在一起來(lái)形成封口；然而，實(shí)際上，邊緣不會(huì)嚴(yán)實(shí)密封且偶爾餡料可能會(huì)從沒(méi)有完全密封的開(kāi)口中漏出來(lái)。
因此，本發(fā)明的目的是提供非油炸的、有餡食品的制備方法，該有餡食品保存更長(zhǎng)、可口、有吸引力并確保良好形狀保持性，借此呈現(xiàn)高的商業(yè)價(jià)值。
發(fā)明概述通過(guò)本發(fā)明制備非油炸干燥的有餡食品的方法可以獲得上述的目。
根據(jù)第一個(gè)實(shí)施方案，本發(fā)明的方法包括以下步驟(a)將小麥粉混合物揉成面團(tuán)；(b)將所述的面團(tuán)軋成面片；(c)將所述軋好的面片蒸；(d)從所述蒸過(guò)的面片切得多個(gè)特定大小和特定形狀的切片；(e)將干的餡料放在每個(gè)所述切片上；(f)將每個(gè)所述切片的對(duì)邊結(jié)合使得所述的餡料密封于所述切片中來(lái)制得包皮的團(tuán)子；和(g)通過(guò)非油炸來(lái)干燥所述的包皮團(tuán)子。
根據(jù)其第二個(gè)實(shí)施方案，本發(fā)明的方法包括以下步驟(a)將小麥粉混合物揉成面團(tuán)；(b)將所述的面團(tuán)軋成面片；(c)將所述軋好的面片蒸并從所述蒸過(guò)的面片切得多個(gè)特定大小和特定形狀的切片，或者，從所述軋好的面片切得多個(gè)特定大小和特定形狀的切片并將每個(gè)切片蒸；(d)將干的餡料放在每個(gè)所述切片上；(e)將每個(gè)所述切片的對(duì)邊熱壓制使得它們結(jié)合并將所述的餡料密封于所述切片中來(lái)制得包皮的團(tuán)子；和(f)通過(guò)非油炸來(lái)干燥所述的包皮團(tuán)子。
根據(jù)其第三個(gè)實(shí)施方案，本發(fā)明的方法包括以下步驟(a)將小麥粉混合物揉成面團(tuán)；(b)將所述的面團(tuán)軋成寬面片；(c)將所述軋好的寬面片蒸；
(d)將所述蒸過(guò)的寬面片冷卻；(e)將粉末施用至輸送所述冷寬面片的輸送裝置的表面；(f)將通過(guò)所述輸送裝置輸送的寬面片縱切成特定寬度來(lái)制成多個(gè)較窄寬度的面條；(g)從所述多個(gè)較窄寬度的面條切得多個(gè)特定大小和特定形狀的切片；(h)將干的餡料放在每個(gè)所述切片上；(i)將每個(gè)所述切片的對(duì)邊結(jié)合使得所述的餡料密封于所述切片中來(lái)制得包皮的團(tuán)子；和(j)通過(guò)非油炸來(lái)干燥所述的包皮團(tuán)子。
實(shí)施發(fā)明的最佳方式本發(fā)明各個(gè)實(shí)施方案中所用的小麥粉混合物是基于小麥粉的混合物?？梢约尤胄←湻壑械钠渌淞习ǎ?，非小麥淀粉如稻米、土豆、紅薯、玉蜀黍、葛和木薯，及其加工過(guò)的淀粉，全蛋粉和活性面筋。可以適當(dāng)選擇那些輔料中的一種或多種并與小麥粉一起使用。小麥粉混合物中，小麥粉優(yōu)選占混合物總重量的30-100wt％，輔料為0-70wt％。如果小麥粉的百分比低于30wt％，由于差的面團(tuán)稠度，有效的輥軋操作是不可能的。
如果需要，可以將氯化鈉、調(diào)味料、脂肪或油、糖、糖醇、色素、酶、乳化劑、抗氧化劑、質(zhì)量改良劑和其他公知的添加劑適當(dāng)摻入小麥粉混合物中。這些添加劑可以直接混入原料粉中或?qū)⑵淙芙庥谟写谌嗄筮^(guò)程中加入的水中后添加。
將適量的水或10-60wt％的咸水加入小麥粉混合物中，然后用常規(guī)常壓或真空混合機(jī)來(lái)揉捏特定的時(shí)間段。咸水是含有一種或多種鹽的水溶液，該鹽選自碳酸和磷酸的鉀鹽和鈉鹽。
下一步中，將面團(tuán)通過(guò)軋輥幾次(即，六段輥軋)來(lái)制得面片。面片可以是最初而來(lái)的單一面片，但或者可以結(jié)合兩個(gè)面片來(lái)形成一個(gè)復(fù)合片。任一情況中，已軋面片的最終厚度優(yōu)選為約0.3mm至約2mm。如果面片的最終厚度低于約0.3mm，就太薄以致容易破碎且隨后操作的效率將降低。另一方面，如果面片的最終厚度大于約2mm。面片過(guò)度厚，不僅對(duì)隨后蒸制步驟中向α-淀粉的轉(zhuǎn)化產(chǎn)生不利影響、而且還削弱了最終食品的可口性。
根據(jù)本發(fā)明每個(gè)實(shí)施方案的方法中，將面片蒸制以實(shí)現(xiàn)向α-淀粉的轉(zhuǎn)化。蒸制自身不是本發(fā)明必要的。通常，可以使用任何常規(guī)蒸煮設(shè)備來(lái)完成向α-淀粉的轉(zhuǎn)化。例如，以100kg/hr的量供應(yīng)0.5-1.5kg/cm2壓力和約110℃溫度的水蒸汽約1-2分鐘直至面片約95-98％轉(zhuǎn)化成α-淀粉。
根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)和第二個(gè)實(shí)施方案的方法中，將蒸過(guò)的面片的至少一個(gè)表面空氣冷卻并干燥。優(yōu)選將面片待接觸成型機(jī)那側(cè)的表面空氣冷卻并干燥。沒(méi)有這個(gè)預(yù)先的空氣冷卻和干燥步驟，切割機(jī)將粘住面片且隨后操作的效率將顯著降低。預(yù)先的空氣冷卻和干燥步驟將確保即使仍然發(fā)粘的已蒸過(guò)的面片可以有效地切成最終作為包皮的切片，此外，可以容易進(jìn)行后續(xù)階段的成型步驟。為了有效的切割操作，優(yōu)選將蒸過(guò)的面片冷卻至30℃或更低。冷卻空氣的溫度優(yōu)選不高于室溫或環(huán)境溫度。通常優(yōu)選冷卻空氣的速度為1-10m/sec。冷卻空氣可以吹送幾秒鐘至30秒鐘?？梢赃m當(dāng)考慮對(duì)降低面片溫度的效果和面片表面由此的干燥程度來(lái)決定冷卻空氣的溫度、速度和吹送時(shí)間的最佳組合。
根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)和第二個(gè)實(shí)施方案的方法中，在預(yù)先空氣冷卻和干燥后，將蒸過(guò)的面片切成特定大小和形狀的包皮用切片。包皮用切片可以是任何形狀如長(zhǎng)方形、正方形、圓形、三角形、多邊形(例如，五邊形或以上)、橢圓形和星形。切割方法可以是用具有特定形狀的模型沖出面片或用刀片切割。為了最小化切割損耗，優(yōu)選長(zhǎng)方形、正方形或三角形?？梢赃m當(dāng)考慮有待用切片包裹的餡料來(lái)決定切片的大小。如果切片是正方形，優(yōu)選為7cm×7cm大小。當(dāng)然可以使用其他大小的切片。
根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)和第二個(gè)實(shí)施方案的方法中，如果面片的寬度大體上與包皮用切片的寬度相同(例如，都是7cm寬)，可以實(shí)現(xiàn)有效操作。然而，如果將根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)和第二個(gè)實(shí)施方案的方法運(yùn)用至寬面片(即，具有42cm的寬度)時(shí)，無(wú)法將其縱切成較窄寬度(即7cm)的條而不在縱切機(jī)中發(fā)生纏繞、阻塞或彎曲，因此降低操作效率。本發(fā)明第三個(gè)實(shí)施方案中情況就不是這樣的，可以大量高效生產(chǎn)有餡食品而沒(méi)有涉及上述的任何問(wèn)題。
根據(jù)本發(fā)明第三個(gè)實(shí)施方案的方法中，將蒸過(guò)的寬面片冷卻，優(yōu)選使其表面溫度為約15℃。該冷卻步驟優(yōu)選將蒸過(guò)的面片輸送通過(guò)冷卻區(qū)來(lái)進(jìn)行。冷卻區(qū)通常是具有特定輸送距離的通道形狀，其內(nèi)部已經(jīng)通過(guò)冷卻器冷卻至約+15至-20℃的溫度。根據(jù)本發(fā)明的第三個(gè)實(shí)施方案的方法不同于根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)和第二個(gè)的實(shí)施方案的方法，在于面片的溫度不是使用冷卻空氣來(lái)降低而是簡(jiǎn)單地將面片輸送通過(guò)冷卻區(qū)。如果不是使用冷卻空氣而是將面片輸送通過(guò)冷卻區(qū)來(lái)降低面片的溫度，面片就不會(huì)發(fā)生翹曲并帶來(lái)兩個(gè)優(yōu)勢(shì)，一個(gè)是隨后操作中的麻煩較少發(fā)生，另一個(gè)是縱切操作效率的顯著提高。作為進(jìn)一步的優(yōu)勢(shì)，每個(gè)切割切片保持濕潤(rùn)的表面，因此在對(duì)折后，可以將對(duì)邊壓在一起來(lái)提供緊實(shí)的封口。
根據(jù)本發(fā)明第三個(gè)實(shí)施方案的方法中，將冷卻的寬面片縱切成多個(gè)較窄(即，7cm)寬度的條。將冷卻區(qū)出口出來(lái)的冷卻的面片輸送至縱切機(jī)的輸送裝置(例如，喂料輸送器)在輸送帶表面撒上粉末。這提供了避免面片粘在輸送裝置表面的有效方式，因此確保隨后的操作效率不會(huì)降低。將粉末撒在面片表面不是優(yōu)選的，因?yàn)槿魏螝堄嗟姆勰┰谑秤脮r(shí)將從最終的有餡食品中溶出，有時(shí)會(huì)削弱其口味。如果喂料輸送器用作輸送面片的裝置，優(yōu)選將粉末施用至上導(dǎo)向器以及輸送帶的表面。這有助于提高面片從輸送器的分離性。優(yōu)選的粉末施用量為0.0014g/cm2至0.0222g/cm2。換句話(huà)說(shuō)，如果切片大小為7cm×7cm(具有49cm2的表面積)，粉末撒量?jī)?yōu)選為0.0686g至1.0878g。如果撒的粉末量少于0.0686g/49cm2，在提高面片從輸送帶的分離性方面不能表現(xiàn)滿(mǎn)意的效果。如果撒的粉末量大于1.0878g/49cm2，分離性改善效果飽和并且只會(huì)在經(jīng)濟(jì)上不利。此外，過(guò)量的粉末將粘在面片上并保留在其表面上，最終削弱有餡食品的口味。優(yōu)選使用淀粉作為撒粉。優(yōu)選的淀粉包括，例如土豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和西米淀粉(從西谷椰子樹(shù)干的軟內(nèi)體回收的交聯(lián)淀粉)。這些淀粉中，特別優(yōu)選西米淀粉作為撒粉，因?yàn)槠湓诩訜釙r(shí)不會(huì)膨潤(rùn)而保持松散。使用常規(guī)撒粉器可以容易地施用該撒粉。
根據(jù)本發(fā)明第三個(gè)實(shí)施方案的方法中，從縱切機(jī)縱切寬面片獲得的較窄寬度的條帶切得具有特定大小和形狀的包皮用切片，并且該操作可以大體上按在根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)和第二個(gè)實(shí)施方案的方法中切出包皮用切片時(shí)同樣的方式實(shí)現(xiàn)。因此，根據(jù)本發(fā)明第三個(gè)實(shí)施方案的方法中，包皮用切片可以是任何形狀如長(zhǎng)方形、正方形、圓形、三角形、多邊形(例如，五邊形或以上)橢圓形和星形。切割方法可以是用具有特定形狀的模型沖出面片或用刀片切割。為了最小化切割損耗，優(yōu)選長(zhǎng)方形、正方形或三角形。可以適當(dāng)考慮有待用切片包裹的餡料來(lái)確定切片的大小。如果切片是正方形，優(yōu)選大小為7cm×7cm。
在本發(fā)明各實(shí)施方案中，在獲得包皮用切片時(shí)，將特定量的餡料放在每個(gè)切片上。用這樣的切片包裹的餡料可以從任何配料制得，如肉、蔬菜、魚(yú)和貝殼，以及魚(yú)醬。如果需要，可以用鹽、糖、香辛料和其他公知和常用的調(diào)味料將餡料調(diào)味。必需以干的狀態(tài)使用餡料。從保持質(zhì)量的觀點(diǎn)看，餡料的水分含量?jī)?yōu)選不超過(guò)約15％，即，10％或更低。
將餡料放于每個(gè)包皮用切片上后，將切片對(duì)折并將對(duì)邊結(jié)合在一起或沿著邊緣形成褶皺使得餡料密封于切片中。將結(jié)合的邊緣或褶皺壓在一起，任意地在加熱下，來(lái)將其密封。通常優(yōu)選將加熱溫度設(shè)定為30-150℃。如果加熱溫度低于30℃，將會(huì)發(fā)生不充足的密封。另一方面，如果加熱溫度高于150℃，邊緣的壓接部分可能燒焦或熔合。壓制操作中所用的壓力優(yōu)選為0.1-50kg/cm2。如果壓力低于0.1kg/cm2，切片的對(duì)邊將不能牢固地結(jié)合并將導(dǎo)致不充分的密封。如果壓力高于50kg/cm2，結(jié)合部分破壞并使密封損壞，使餡料漏出?？梢杂靡阎某Ｒ?guī)壓制成型機(jī)來(lái)進(jìn)行熱壓制操作。由于該熱壓制，有餡食品就可以在即將食用前倒入沸水或浸入沸水中來(lái)復(fù)水，因?yàn)槠浔３置芊庾銐蜷L(zhǎng)的時(shí)間而幾乎不發(fā)生餡料從包皮中漏出的不便；有餡的食品具有良好的外觀來(lái)提高喜歡其口味的食用者的食欲。如果通過(guò)簡(jiǎn)單壓制對(duì)邊而沒(méi)有加熱來(lái)密封包皮，則無(wú)法獲得任何這些優(yōu)勢(shì)。
或者，將規(guī)定量的餡料放于蒸過(guò)的面片上的特定位置，用另一蒸過(guò)的面片將其覆蓋并通過(guò)熱壓制將兩張面片結(jié)合在一起形成包裹餡料的特定形狀；沿著結(jié)合的邊緣切出或沖出面片來(lái)制得具有內(nèi)部密封餡料的食品。
接著，將有餡食品干燥?？梢允褂萌魏我阎某Ｓ酶稍锓椒ǎ缙胀峥諝飧稍?、紅外線干燥、微波干燥或膨化干燥。優(yōu)選緩慢進(jìn)行干燥操作來(lái)足以確保轉(zhuǎn)化成α-淀粉的包皮不會(huì)發(fā)生“表干現(xiàn)象”。優(yōu)選的干燥程度是使得轉(zhuǎn)化成α-淀粉的包皮的水分含量降低至約15％和更低。
然后將帶有內(nèi)部密封餡料的干燥食品冷卻至常溫并與預(yù)先單獨(dú)包裝的液體調(diào)味料(例如，湯)一起放入包裝中，因此提供最終的成品。
根據(jù)本發(fā)明第一個(gè)和第二個(gè)實(shí)施方案的方法是單線進(jìn)行的，因此它們的生產(chǎn)量通常僅為每小時(shí)約3600個(gè)食品。然而，根據(jù)第三個(gè)實(shí)施方案的方法中，進(jìn)行多線生產(chǎn)，因此如果寬面片為42cm寬，生產(chǎn)量幾乎是單一流水線生產(chǎn)中制得7cm寬面片時(shí)的六倍高且每小時(shí)可以制得約20,000個(gè)食品。
通過(guò)本發(fā)明的方法可以生產(chǎn)各種有餡的食品，它們包括中式或西式食品，包括餛飩、餃子、燒賣(mài)、春卷、意式餃子、肉餡水餃(tortellini)、意式澆鹵汁面條等。
提供以下實(shí)施例來(lái)更具體地說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例1向強(qiáng)力小麥粉和木薯淀粉(55∶45)構(gòu)成的面粉混合物(1kg)中，加入380ml含有溶解于其中的24g氯化鈉、2.4g堿酐和8g山梨糖醇的水并用常壓混合機(jī)混合15分鐘。通過(guò)6段輥軋制得0.5mm厚和7cm寬的面片。不進(jìn)行面片復(fù)合。在98℃的通道內(nèi)將面片蒸1分30秒鐘直至發(fā)生向α-淀粉的轉(zhuǎn)化。通過(guò)從上面吹送3m/sec流速的空氣將蒸過(guò)的面片空氣冷卻并干燥。將干燥的面片切成7.0cm×7.0cm的方塊。用每個(gè)方塊包裹凍干的碎豬肉(0.8g)，將其邊緣用具有于50℃加熱的壓制板的餛飩成型機(jī)收緊。所用的壓力為6kg/cm2。將成型的產(chǎn)品在116℃以42m/sec的速度膨化干燥并使其冷卻，產(chǎn)生50個(gè)速食有餡食品(本發(fā)明產(chǎn)品)。
比較例1重復(fù)上述方法，除了壓制板根本沒(méi)有加熱而制得五十個(gè)速食有餡食品(對(duì)照)。
比較例2重復(fù)上述程序，除了在切割操作之前沒(méi)有進(jìn)行冷卻和干燥步驟。發(fā)現(xiàn)切割的方塊變形且它們很牢固地粘在成型機(jī)上以致不可能來(lái)制造有餡食品。
(1)檢測(cè)含有生餡料的食品歷經(jīng)多久持續(xù)保持其形狀的測(cè)試在實(shí)施例1和比較例1餛飩的生產(chǎn)過(guò)程中，隨機(jī)取樣十五個(gè)從成型機(jī)中出來(lái)的尚待干燥的產(chǎn)品，放置于室溫，測(cè)量每個(gè)成型產(chǎn)品的壓制部分保持結(jié)合的時(shí)間。目視評(píng)價(jià)結(jié)合的狀態(tài)。后將其翻轉(zhuǎn)時(shí)，根據(jù)本發(fā)明的成型產(chǎn)品甚至在經(jīng)過(guò)30分鐘后也沒(méi)有一個(gè)在壓制部分開(kāi)裂。另一方面，比較例1中制得的每個(gè)對(duì)照產(chǎn)品的結(jié)合部分在一分鐘內(nèi)開(kāi)裂且餡料漏出。
(2)檢測(cè)含有干餡料的食品經(jīng)歷多久持續(xù)維持其形狀的測(cè)試將實(shí)施例1和比較例1中制得的干餛飩在沸水中復(fù)水并測(cè)量其維持其形狀的時(shí)間。測(cè)試程序如下提供每個(gè)容量為200ml的兩個(gè)燒杯；將本發(fā)明的一個(gè)餛飩樣品放入一燒杯中并將根據(jù)比較例1的一個(gè)對(duì)照樣品放入另一燒杯中；將100ml 100℃的沸水倒入每個(gè)燒杯中；從沸水倒入開(kāi)始經(jīng)過(guò)3分鐘時(shí)，用筷子攪拌每個(gè)燒杯的內(nèi)容物三次并目視觀察每個(gè)樣品的形狀。此后，每分鐘用筷子攪拌樣品一次，用筷子夾起，并肉眼檢測(cè)其形狀。觀察的結(jié)果總結(jié)于以下的表1中，其中“○”意思是樣品維持其形狀而沒(méi)有任何異常；“△”意思是樣品的頸部(其邊緣收緊的地方)將要變寬；“×”意思是樣品的頸部(其邊緣收緊的地方)已經(jīng)變寬，餡料漏出。表1中，星號(hào)(*)意思是結(jié)合的部分在完成干燥步驟之前已經(jīng)裂開(kāi)。
表1

備注“In”表示本發(fā)明的樣品，“Co”表示對(duì)照。
(3)含有干餡料的食品保持其質(zhì)量的測(cè)試將本發(fā)明產(chǎn)品的八個(gè)樣品和相等數(shù)量的商業(yè)速食餛飩(通過(guò)油炸干燥的)放入速食方便面杯中，用蓋子將其密封并在室溫保存6個(gè)月后再打開(kāi)。就形狀、色澤和水分吸收而言，兩組都是正常的和令人滿(mǎn)意的；然而，商業(yè)速食餛飩已經(jīng)變得酸敗，發(fā)出刺激的臭味，因此決不可食用。另一方面，本發(fā)明的產(chǎn)品沒(méi)有惡臭且口味良好。
實(shí)施例2向強(qiáng)力小麥粉和木薯淀粉(55∶45)構(gòu)成的面粉混合物(10kg)中，加入3800ml含有溶解于其中的240g氯化鈉、24g堿酐和80g山梨糖醇的水并用常壓混合機(jī)混合15分鐘。通過(guò)6段輥軋制得0.48mm厚和42cm寬的面片。不進(jìn)行面片的復(fù)合。在98℃的通道內(nèi)將面片蒸1分30秒鐘直至發(fā)生向α淀粉的轉(zhuǎn)化。使蒸過(guò)的面片以0.07m/sec的速度通過(guò)冷卻通道(15℃)，使得面片表面的溫度降至15℃。將冷卻通道出來(lái)的冷寬面片通過(guò)在其輸送帶表面撒了0.1372g/49cm2西米淀粉的喂料輸送器輸送至縱切機(jī)。然后縱切機(jī)將寬面片縱切成六條較窄的條，每條寬7cm。此后，將每個(gè)較窄的條切成7.0cm×7.0cm的方塊。用每個(gè)方塊包裹凍干的碎豬肉(0.5g)，將其邊緣用具有于50℃加熱的壓制板的餛飩成型機(jī)收緊。所用的壓力為6kg/cm2。將成型的產(chǎn)品在116℃以42m/sec的速度膨化干燥3分鐘并使其冷卻，生產(chǎn)300個(gè)速食有餡食品(餛飩)。
(1)檢測(cè)含有生餡料的食品歷經(jīng)多久持續(xù)保持其形狀的測(cè)試在實(shí)施例2的餛飩生產(chǎn)過(guò)程中，隨機(jī)取樣15個(gè)從成型機(jī)中出來(lái)的尚待干燥的產(chǎn)品，放置于室溫，測(cè)量每個(gè)成型產(chǎn)品的壓制部分保持結(jié)合的時(shí)間。目視評(píng)價(jià)結(jié)合的狀態(tài)。在將其翻轉(zhuǎn)時(shí)，實(shí)施例2中制得的成型產(chǎn)品甚至在經(jīng)過(guò)30分鐘后也沒(méi)有一個(gè)在壓制部分開(kāi)裂。
(2)檢測(cè)含有干餡料的食品歷經(jīng)多久持續(xù)維持其形狀的測(cè)試將實(shí)施例2中制得的干餛飩在沸水中復(fù)水并測(cè)量其維持其形狀的時(shí)間。測(cè)試程序如下提供一個(gè)容量為200ml的燒杯；將實(shí)施例2中制得的一個(gè)餛飩樣品放入燒杯中；將100ml 100℃的沸水倒入燒杯中；從沸水倒入開(kāi)始經(jīng)過(guò)3分鐘時(shí)，用筷子攪拌燒杯的內(nèi)容物三次并目視觀察樣品的形狀。此后，每分鐘用筷子攪拌樣品一次，用筷子夾起，并肉眼檢測(cè)其形狀。觀察的結(jié)果總結(jié)于以下的表2中，其中“○”意思是樣品維持其形狀而沒(méi)有任何異常；“△”意思是樣品的頸部(其邊緣收緊的地方)將要變寬；“×”意思是樣品的頸部(其邊緣收緊的地方)已經(jīng)變寬，餡料漏出。
表2

備注“Ex”表示實(shí)施例2中的樣品。
總地來(lái)說(shuō)表2的數(shù)據(jù)與表1中本發(fā)明產(chǎn)品的那些相同，因此本領(lǐng)域技術(shù)人員將看到，根據(jù)本發(fā)明，甚至多線生產(chǎn)(如本發(fā)明的第三個(gè)實(shí)施方案)也可以生產(chǎn)出比得上單線生產(chǎn)(如第一個(gè)和第二個(gè)實(shí)施方案)的產(chǎn)品。
(3)含有干餡料的食品保持其質(zhì)量的測(cè)試將實(shí)施例2中制得的八個(gè)速食餛飩樣品放入速食方便面杯中，用蓋子將其密封并在室溫保存6個(gè)月后再打開(kāi)。就形狀、色澤和水分吸收而言，保存的樣品沒(méi)有任何異常且全部令人滿(mǎn)意。此外，保存的樣品根本沒(méi)有酸敗且不存在任何惡臭，口味良好。
產(chǎn)業(yè)應(yīng)用性如之前所述的，根據(jù)本發(fā)明，可以從為了轉(zhuǎn)化成α-淀粉而蒸過(guò)的面片有效切得包皮用切片。此外，用這些切片包裹餡料，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以生產(chǎn)非油炸干燥的有餡食品，該食品保持其形狀且其密封在食用前的烹調(diào)過(guò)程中不容易開(kāi)裂?？梢酝ㄟ^(guò)其中只制得一個(gè)窄寬度的面片的單線生產(chǎn)以及其中將寬面片縱切成多個(gè)較窄寬度的面條的多線生產(chǎn)來(lái)實(shí)施本發(fā)明的方法。通過(guò)使用多線生產(chǎn)系統(tǒng)，可以非常有效地生產(chǎn)非油炸干燥的有餡食品。
權(quán)利要求
1.一種非油炸干燥的有餡食品的制備方法，其包括以下步驟(a)將小麥粉混合物揉成面團(tuán)；(b)將所述的面團(tuán)軋成面片；(c)將所述軋好的面片蒸；(d)從所述蒸過(guò)的面片切得多個(gè)特定大小和特定形狀的切片；(e)將干的餡料放在每個(gè)所述切片上；(f)將每個(gè)所述切片的對(duì)邊結(jié)合使得所述的餡料密封于所述切片中來(lái)制得包皮的團(tuán)子；和(g)通過(guò)非油炸來(lái)干燥所述的包皮團(tuán)子。
2.一種非油炸干燥的有餡食品的制備方法，其包括以下步驟(a)將小麥粉混合物揉成面團(tuán)；(b)將所述的面團(tuán)軋成面片；(c)將所述軋好的面片蒸并從所述蒸過(guò)的面片切得多個(gè)特定大小和特定形狀的切片，或者，從所述軋好的面片切得多個(gè)特定大小和特定形狀的切片并將每個(gè)切片蒸；(d)將干的餡料放在每個(gè)所述切片上；(e)將每個(gè)所述切片的對(duì)邊熱壓制在一起而使得它們結(jié)合并將所述的餡料密封于所述切片中來(lái)制得包皮的團(tuán)子；和(f)通過(guò)非油炸來(lái)干燥所述的包皮團(tuán)子。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的非油炸干燥的有餡食品的制備方法，其中在所述面片的至少一個(gè)表面空氣冷卻和干燥后，從所述蒸過(guò)的面片切得所述切片。
4.一種非油炸干燥的有餡食品的制備方法，其包括以下步驟(a)將小麥粉混合物揉成面團(tuán)；(b)將所述的面團(tuán)軋成寬面片；(c)將所述軋好的寬面片蒸；(d)將所述蒸過(guò)的寬面片冷卻；(e)將粉末施用至輸送所述冷寬面片的輸送裝置的表面；(f)將通過(guò)所述輸送裝置輸送過(guò)來(lái)的寬面片縱切成特定寬度來(lái)制成多個(gè)較窄寬度的面條；(g)從所述多個(gè)較窄寬度的面條切得多個(gè)特定大小和特定形狀的切片；(h)將干的餡料放在每個(gè)所述切片上；(i)將每個(gè)所述切片的對(duì)邊結(jié)合使得所述的餡料密封于所述切片中來(lái)制得包皮的團(tuán)子；和(j)通過(guò)非油炸來(lái)干燥所述的包皮團(tuán)子。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的非油炸干燥的有餡食品的制備方法，其中所述步驟(d)中，通過(guò)冷卻區(qū)來(lái)冷卻所述蒸過(guò)的寬面片。
6.根據(jù)權(quán)利要求4的非油炸干燥的有餡食品的制備方法，其中所述步驟(e)中，粉末是選自土豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和西米淀粉的至少一種淀粉粉末。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或6的非油炸干燥的有餡食品的制備方法，其中所述步驟(e)中，以0.0014g/cm2至0.0222g/cm2的量將粉末施用至輸送裝置的表面。
全文摘要
提供了一種制備非油炸的有餡食品的方法，該食品保存更長(zhǎng)、可口、有吸引力并確保良好的形狀保持性，因此呈現(xiàn)高的商業(yè)價(jià)值。該非油炸干燥的有餡食品的制備方法包括以下步驟將小麥粉混合物揉成面團(tuán)；將所述的面團(tuán)軋成面片；將所述軋好的面片蒸；空氣冷卻所述蒸過(guò)的面片，將所述冷卻的面片切成多個(gè)特定大小和特定形狀的切片；將干的餡料放在每個(gè)所述切片上；將每個(gè)所述切片的對(duì)邊結(jié)合而使得所述的餡料密封于所述切片中；和通過(guò)非油炸來(lái)干燥所述包皮的團(tuán)子。如果使用寬面片，在蒸后將其冷卻并通過(guò)在其輸送帶表面撒有粉末的輸送裝置輸送至縱切機(jī)；然后將寬面片縱切成較窄寬度的條并將每個(gè)條切成切片。
文檔編號(hào)A23L1/00GK1838887SQ0382711
公開(kāi)日2006年9月27日 申請(qǐng)日期2003年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月24日
發(fā)明者谷川弘人, 小林光晴, 宮本伸一郎 申請(qǐng)人:明星食品株式會(huì)社