專利名稱：油條摻合物、制作油條面團(tuán)的方法和含油條面團(tuán)的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及新型油條(Yu Tiao)摻合物，涉及從所述摻合物制作油條面團(tuán)的方法，涉及旨在應(yīng)用這種方法獲得的油條產(chǎn)品，涉及包含所述油條產(chǎn)品的食品，并且涉及制作和冷凍所述食品的方法。
炸兩(Jia Liang)產(chǎn)品包含一種腸粉(Cheong Fun)半透明皮漿，該腸粉半透明皮漿在一種油條煎炸、硬皮面團(tuán)外面卷起。現(xiàn)在市場(chǎng)上沒有作為冷凍產(chǎn)品的炸兩。
一方面，冷凍后再加熱的腸粉不能保持新鮮制作的產(chǎn)品那種令人滿意的外觀、稠度和味道。特別是冷凍和解凍導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的破壞。然而，最近尤其在國際申請(qǐng)WO 02/100178中已經(jīng)證實(shí)，含有較大百分含量的高直鏈淀粉大米淀粉和高直鏈淀粉米粉的腸粉粉卷(CheongFun pastry rolls)由于它的組成而可以保持冷凍。
另一方面，通常從添加了明礬(硫酸鋁鉀)的小麥面粉面團(tuán)制作的家庭自制油條在經(jīng)過一個(gè)晚上后就不可食用，變得干硬而且具有不良的味道。所以，由于它們的在本領(lǐng)域中公知的不穩(wěn)定性，它們應(yīng)當(dāng)新鮮地制作。
所以，看來實(shí)用的是提供可被冷凍的油條，特別是能制作冷凍的炸兩，從而制作將具有新鮮制作的產(chǎn)品的外觀、結(jié)構(gòu)和味道的即食炸兩。
此外，由于常用來制作油條的明礬可能致癌，應(yīng)當(dāng)希望尋找合適的替代物。
本申請(qǐng)人現(xiàn)已意外地發(fā)現(xiàn)了，當(dāng)用來制作這種產(chǎn)品的摻合物包含碳酸鉀和發(fā)粉以代替明礬時(shí)，甚至在冷凍和解凍之后也能實(shí)現(xiàn)油條面團(tuán)品質(zhì)的良好保持，在不用傳統(tǒng)的明礬的情況下克服了產(chǎn)品堿性的變化，從而增強(qiáng)它的結(jié)構(gòu)。
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種用于制作可冷凍的油條的新型油條摻合物，特別是制作將輕易、迅速解凍的冷凍炸兩，同時(shí)保持新鮮制作的炸兩的感觀特性。
本發(fā)明提供了油條摻合物，它含有以摻合物總重量的百分?jǐn)?shù)表示的下列組分-約40～約65％，而優(yōu)選約43～約60％的谷粉，-約25～約45％，而優(yōu)選約28～約40％的水，-約0.5～約1.5％，而優(yōu)選約0.65～約1.4％的鹽，-約0.1～約0.7％，而優(yōu)選約0.2～約0.5％的發(fā)粉，-約0.1～約0.6％，而優(yōu)選約0.18～約0.42％的碳酸氫鈉，-約0.1～約0.6％，而優(yōu)選約0.18～約0.42％的碳酸氫銨，以及-約0.05～約0.2％，而優(yōu)選約0.08～約0.15％的碳酸鉀。
優(yōu)選地，在用來制作上述油條摻合物的谷粉中，特別值得一提的是小麥面粉、更優(yōu)選是含約20～25％的面筋的小麥面粉。
優(yōu)選地，所述油條摻合物還含有9～13％的改性淀粉，因?yàn)檫@種配方允許甚至更好地冷凍終產(chǎn)品。
用來制作本發(fā)明的油條摻合物的發(fā)粉優(yōu)選是不含基因修飾的成分例如玉米粉的發(fā)粉。
本發(fā)明的另一目的涉及一種從前述組分制作油條面團(tuán)的方法，所述方法包括下列步驟-在混合下制作一種含有水、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鉀和鹽的液體組合物；-在混合下制作一種含有谷粉和發(fā)粉和任選地改性淀粉的干組合物；以及-在混合下將所述液體組合物加到所述干組合物中而形成面團(tuán)。
優(yōu)選地，所述液體組合物的pH大于約8.3，而更優(yōu)選它的pH在約8.2～約8.5范圍內(nèi)。
如果必要的話，可應(yīng)用常用于食品工業(yè)中的酸化劑或堿化劑來調(diào)節(jié)所述組合物的pH，例如用乙酸作為酸化劑和碳酸氫鈉作為堿化劑。
通常，所述液體組合物中應(yīng)用的水的溫度優(yōu)選是約25℃～約29℃。
所述干組合物的制作優(yōu)選在慢速混合下進(jìn)行約2～約5分鐘。
根據(jù)本發(fā)明，“慢速”表示每分鐘約90～120轉(zhuǎn)(rpm)。
向干組合物中添加液體組合物優(yōu)選在慢速第一次混合下進(jìn)行約1～約3分鐘，然后進(jìn)行更迅速的混合不多于3分鐘以形成面團(tuán)，優(yōu)選在約26℃～約30℃的溫度下。
根據(jù)本發(fā)明，“迅速混合”表示約180～200rpm。
本發(fā)明的另一目的涉及一種應(yīng)用可根據(jù)前述方法獲得的面團(tuán)制作油條的方法，所述方法包括-將所述面團(tuán)第一次分份并且捏成條狀物；-在約25℃～約35℃的溫度下進(jìn)行至少4小時(shí)的醒發(fā)步驟，以獲得醒發(fā)成形的面團(tuán)，-將所述醒發(fā)成形的面團(tuán)第二次分份并且捏成條狀物，-將2個(gè)條狀物堆放并壓緊在一起，-將所述堆放并壓緊的條狀物拉伸到約2～3倍的長度；-在熱油中將條狀物煎炸約3～5分鐘；以及-瀝干煎炸過的條狀物而獲得所述油條。
所述醒發(fā)步驟優(yōu)選在相對(duì)濕度為約55～65％的氣氛中進(jìn)行。
根據(jù)上述方法的一個(gè)有利特征，在第二個(gè)分份步驟以后讓所述條狀物靜置約10～20分鐘。
在煎炸步驟中應(yīng)用的油優(yōu)選是植物油，特別是在室溫下呈液體、具有高發(fā)煙點(diǎn)的油，例如玉米油和花生油。
在瀝干步驟以后，可以趁熱或冷卻后與普通麥片粥或稀飯一起食用這樣獲得的油條，可將它們直接用來制作炸兩產(chǎn)品或優(yōu)選直接冷凍。
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選特征，該方法于是還包括在瀝干步驟后冷卻和冷凍油條的步驟。
在該情況下，按照傳統(tǒng)的速凍方法盡可能迅速地進(jìn)行冷凍。該冷凍步驟優(yōu)選在約-10℃～約-20℃的溫度下、更優(yōu)選在-18℃的溫度下進(jìn)行。冷凍的油條可貯存數(shù)月。
本發(fā)明還涉及可通過本發(fā)明的方法獲得的油條產(chǎn)品，特別涉及冷凍的油條。
本發(fā)明的冷凍的油條可由消費(fèi)者利用微波爐再加熱1～1.5分鐘而方便地再加熱，提供具有新鮮制作的產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和味道的即食油條。
此外，與不能耐受冷凍/解凍的現(xiàn)有技術(shù)的油條相比，本發(fā)明的油條在冷凍、解凍和再加熱后保持它的感觀特性。
本發(fā)明的另一目的涉及一種制作冷凍的炸兩產(chǎn)品的方法，所述炸兩產(chǎn)品包括本發(fā)明的油條和腸粉，所述腸粉是如國際申請(qǐng)WO02/100178中所述從含有較大百分?jǐn)?shù)的高直鏈淀粉大米淀粉和高直鏈淀粉米粉的摻合物制作的。
這樣的方法包括下列步驟-如前述制作油條，-從含有以摻合物總重量的百分?jǐn)?shù)表示的下列組分的谷粉/淀粉摻合物制作腸粉皮漿a)約48～約52％、優(yōu)選約49～51％的高直鏈淀粉大米淀粉；b)約31～36％、優(yōu)選約32～約35％的高直鏈淀粉米粉；c)約8～約12％、優(yōu)選約9～約11％的馬鈴薯淀粉，它具有約21～約23重量％的淀粉酶含量和約21％～約23重量％的支鏈淀粉含量；d)約4～約7％、而優(yōu)選約5～約6％的改性木薯淀粉；e)約0.2～約2％、優(yōu)選約0.5～約1.5％、而更優(yōu)選約0.8～約1.2％的預(yù)糊化小麥面粉，-蒸煮所述腸粉皮漿，以及-將所述油條在所述腸粉皮漿內(nèi)卷起。
可按照傳統(tǒng)方法迅速冷凍這樣獲得的炸兩直到每一塊炸兩中央的溫度達(dá)到低于-10℃，并且在約-10℃～-20℃、優(yōu)選約-18℃的冷凍溫度下貯存。因此，上述方法優(yōu)選還包括冷卻和冷凍這樣獲得的炸兩這一步驟。
本發(fā)明的另一目的涉及可通過本發(fā)明的方法獲得的炸兩產(chǎn)品，特別是涉及冷凍的炸兩。
如上所述制作的冷凍的炸兩可由最終消費(fèi)者僅僅在微波爐中加熱數(shù)分鐘而迅速和輕易地解凍，提供具有新鮮制作的產(chǎn)品的外觀、結(jié)構(gòu)和味道的即食炸兩。
與冷凍和解凍后失去它們的部分品質(zhì)的現(xiàn)有技術(shù)炸兩產(chǎn)品相比，本發(fā)明的炸兩不但就在制作后，而且在冰箱中冷凍和貯存以及后來在微波爐中解凍和再加熱后具有優(yōu)異的外觀、結(jié)構(gòu)和味道。
將通過如下實(shí)施例進(jìn)一步描述本發(fā)明，應(yīng)注意，給出這些實(shí)施例僅僅為了闡述而不是限制本發(fā)明。
實(shí)施例1油條的制作1)摻合物的配方制作了含下列組分(w/w)的油條摻合物-58.6％的由Nan Hoi Oil & Cereal Company(中國)出售的小麥面粉，-0.4％的由Han Sin Company Quilin(中國)出售的發(fā)粉Kim Chiak，-39.2％的水，-0.9％的鹽，-0.4％的由HK Kwong Sang Company出售的碳酸氫鈉，-0.4％的由Shenzhen Ging Tai Company出售的碳酸氫銨，以及-0.1％的由HK Kwong Sang Company出售的碳酸鉀。
2)制作油條面團(tuán)的方法和應(yīng)用這種方法獲得的油條首先在105rpm的慢速下將面粉和發(fā)粉混合3分鐘。
將含有28～29℃的水、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、鹽和碳酸鉀并且具有8.3的pH的溶液加到上述干組分的摻合物中。
在28℃的溫度下，在110rpm下將形成的混合物混合2分鐘，隨后在190rpm下混合2分鐘40秒而形成面團(tuán)。
分份并捏和后，將面團(tuán)攤在淺盤中并在30℃的溫度下在濕度為60％的區(qū)域內(nèi)保溫5.3小時(shí)。然后再次將面團(tuán)分份并捏成長條，這些長條將在靜置10～20分鐘后被切成小條。小條的尺寸是約8cm長、1.5cm厚和2.5cm寬。
將形成的條每?jī)蓷l結(jié)合，堆積并壓緊在一起，于是具有約50～55克的重量，最后拉伸到2.5倍的長度。將這樣獲得的油條面團(tuán)在180℃的玉米油中煎炸3～4分鐘直到金黃褐色，瀝干，在室溫下冷卻。
3)冷凍油條的方法瀝干和冷卻后，在約-17℃下按照迅速冷凍的傳統(tǒng)方法冷凍如上所述獲得的油條。
實(shí)施例2油條的制作制作了含下列組分(w/w)的油條摻合物-47.3％的小麥面粉，-12％的由National Starch and Chemical以商品名ColFlo67出售的改性淀粉，-0.5％的由Han Sin Company Quilin(中國)出售的發(fā)粉KimChiak，-38％的水，-1.4％的鹽，-0.4％的由HK Kwong Sang Company出售的碳酸氫鈉，-0.3％的由Shenzhen Ging Tai Company出售的碳酸氫銨，-0.1％的由HK Kwong Sang Company出售的碳酸鉀。
如實(shí)施例1的2)和3)中所述制作并冷凍了油條，首先在105rpm的慢速下將改性淀粉ColFlo67和發(fā)粉混合3分鐘。
實(shí)施例3不是根據(jù)本發(fā)明的油條摻合物制作了含下列組分(w/w)的油條摻合物-58.1％的小麥面粉，-37.6％的水，-0.9％的鹽，-0.3％的碳酸氫銨，-0.4％的發(fā)粉，
-2.3％的糖，-0.4％的明礬。
如實(shí)施例1中所述制作了油條(制作和冷凍)。解凍后，再加熱的產(chǎn)品沒有令人滿意的結(jié)構(gòu)和味道，說明從不是根據(jù)本發(fā)明的摻合物獲得的產(chǎn)品不能耐受冷凍/解凍過程。
實(shí)施例4冷凍的炸兩的制作如國際申請(qǐng)WO 02/100178的實(shí)施例1中所述從含下列組分的摻合物制作了腸粉-48～52％的由ERAWAN出售的高直鏈淀粉大米淀粉，-31～36％的由ERAWAN出售的高直鏈淀粉米粉，-8～12％的馬鈴薯淀粉，-4～7％的由National Starch以商品名PURITY 1出售的改性木薯淀粉，-0.2～2％的由Braun以商品名SAMI 10出售的預(yù)糊化小麥面粉。
獲得一種漿料，方法是添加約60％～約90％的水，以及用量占漿料總重量約0.1％～約0.3％的鹽。將這樣獲得的漿料攤鋪在蒸煮盤上，并且根據(jù)腸粉的大小在98～100℃下蒸煮2～10分鐘。
然后將腸粉皮漿分成各40g的4個(gè)部分，并且將按照前述實(shí)施例1～實(shí)施例3獲得的每個(gè)雙股油條分成各30g的2部分。將油條在腸粉皮漿內(nèi)卷起并且放在淺盤上。
將這樣獲得的炸兩迅速冷凍直到中央的溫度達(dá)到低于-10℃。
裝箱后，將炸兩經(jīng)歷金屬檢測(cè)器檢查作為質(zhì)量危害控制的一部分，并且將產(chǎn)品碼垛堆積并在-18℃的冷凍溫度下貯存。
在微波爐中解凍和再加熱后，與不構(gòu)成本發(fā)明的部分的從油條和腸粉新鮮制作的炸兩相比，含有如實(shí)施例1或?qū)嵤├?中所述制作的油條的炸兩表現(xiàn)相同的一般感觀特性，特別是相同的外觀、結(jié)構(gòu)和令人愉快的味道。
相反，與按本發(fā)明制作的那些炸兩相比，含有如實(shí)施例3中所述制作的油條的再加熱的炸兩沒有令人滿意的外觀、結(jié)構(gòu)和味道。
權(quán)利要求
1.一種油條摻合物，它含有以摻合物的總重量的百分?jǐn)?shù)表示的下列組分-40～65％的谷粉，-25～45％的水，-0.5～1.5％的鹽，-0.1～0.7％的發(fā)粉，-0.1～0.6％的碳酸氫鈉，-0.1～0.6％的碳酸氫銨，以及-0.05～0.2％的碳酸鉀。
2.權(quán)利要求1的油條摻合物，它含有-43～60％的谷粉，-28～40％的水，-0.65～1.4％的鹽，-0.2～0.5％的發(fā)粉，-0.18～0.42％的碳酸氫鈉，-0.18～0.42％的碳酸氫銨，以及-0.08～0.15％的碳酸鉀。
3.權(quán)利要求1或2的油條摻合物，其中，所述谷粉是小麥面粉。
4.權(quán)利要求3的油條摻合物，其中，所述小麥面粉含20～25％的面筋。
5.權(quán)利要求1～4任一項(xiàng)的油條摻合物，其中，所述摻合物還含有9～13％的改性淀粉。
6.權(quán)利要求1～5任一項(xiàng)的油條摻合物，其中，所述發(fā)粉不含基因修飾的成分。
7.一種從權(quán)利要求1～6任一項(xiàng)中定義的摻合物制作油條面團(tuán)的方法，它包括下列步驟-在混合下制作一種含有水、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鉀和鹽的液體組合物；-在混合下制作一種含有谷粉和發(fā)粉和最終改性淀粉的干組合物；以及-在混合下將所述液體組合物加到所述干組合物中而形成面團(tuán)。
8.權(quán)利要求7的方法，其中，所述液體組合物的pH大于8.3。
9.權(quán)利要求8的方法，其中，所述液體組合物的pH在8.2～8.5范圍內(nèi)。
10.權(quán)利要求7～9任一項(xiàng)的方法，其中，干組合物的混合在慢速下進(jìn)行2～5分鐘。
11.權(quán)利要求7～10任一項(xiàng)的方法，其中，向干組合物中添加液體組合物在慢速的第一次混合下進(jìn)行1～3分鐘，然后進(jìn)行更迅速的混合不多于3分鐘。
12.權(quán)利要求7～11任一項(xiàng)的方法，其中，向干組合物中添加液體組合物是在26℃～30℃的溫度下進(jìn)行的。
13.一種可按照權(quán)利要求7～12任一項(xiàng)中定義的方法獲得的油條面團(tuán)。
14.一種用權(quán)利要求13中定義的面團(tuán)制作油條的方法，它包括如下步驟-將所述面團(tuán)第一次分份并且捏成條狀物；-在25℃～35℃的溫度下進(jìn)行至少4小時(shí)的醒發(fā)步驟，以獲得醒發(fā)成形的面團(tuán)；-將所述醒發(fā)成形的面團(tuán)第二次分份并且捏成條狀物；-將2個(gè)條狀物堆放并壓緊在一起；-將所述堆放并壓緊的條狀物拉伸到2～3倍的長度；-在熱油中將條狀物煎炸3～5分鐘；以及-瀝干煎炸過的條狀物而獲得所述油條。
15.權(quán)利要求14的方法，其中，所述醒發(fā)步驟是在相對(duì)濕度為55～65％的氣氛中進(jìn)行的。
16.權(quán)利要求14和15任一項(xiàng)的方法，其中，在第二個(gè)分份步驟之后讓所述條狀物靜置約10～20分鐘。
17.權(quán)利要求14～16任一項(xiàng)的方法，其中，在煎炸步驟中應(yīng)用的油是在室溫下呈液體、具有高發(fā)煙點(diǎn)的植物油。
18.權(quán)利要求14～17任一項(xiàng)的方法，它還包括在瀝干步驟后冷卻和冷凍油條的步驟。
19.一種可通過權(quán)利要求14～18任一項(xiàng)中定義的方法獲得的油條產(chǎn)品。
20.一種制作包含油條和腸粉的炸兩產(chǎn)品的方法，它包括下列步驟-按照權(quán)利要求14～18任一項(xiàng)中定義的方法制作油條，-從含有以摻合物總重量的百分?jǐn)?shù)表示的下列組分的谷粉/淀粉摻合物制作腸粉皮漿a)48～52％的高直鏈淀粉大米淀粉，b)31～36％的高淀粉酶米粉，c)8～12％的馬鈴薯淀粉，它具有21～23重量％的淀粉酶含量和21重量％～23重量％的支鏈淀粉含量，d)4～7％的改性木薯淀面粉，e)0.2～2％的預(yù)糊化小麥粉，-蒸煮所述腸粉皮漿，以及-將所述油條在所述腸粉皮漿內(nèi)卷起。
21.權(quán)利要求20的方法，它進(jìn)一步包括將炸兩冷卻冷凍這一步驟。
22.權(quán)利要求21的方法，其中，進(jìn)行所述冷凍步驟直到每一塊炸兩中央的溫度達(dá)到低于-10℃。
23.一種可通過權(quán)利要求20～22任一項(xiàng)中定義的方法獲得的炸兩產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及含有碳酸氫鈉、碳酸氫銨和碳酸鉀的新型油條摻合物，涉及從所述摻合物制作油條面團(tuán)的方法，涉及旨在應(yīng)用這種方法獲得的油條產(chǎn)品，涉及含所述油條產(chǎn)品的食品例如炸兩，并且涉及制作和冷凍所述食品的方法。
文檔編號(hào)A21D15/02GK1838882SQ03827121
公開日2006年9月27日 申請(qǐng)日期2003年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2003年7月29日
發(fā)明者J·王, 余鵬英 申請(qǐng)人:熱爾韋·達(dá)諾尼公司